CN109846005A - 一种原味清水竹笋的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种原味清水竹笋的加工方法，包括①预处理；②柠檬酸水溶液真空低温预煮1h～2h；③低温水漂洗；④盐和白酒混合水溶液真空低温复煮10～30min；⑤低温流动水冷却；⑥添加保鲜和抑菌液体并通过柠檬酸调节pH后包装；⑦灭菌冷却。本发明采用在弱酸环境下进行真空低温的双煮工序，能够保留竹笋大部分营养价值，较大程度避免了有益成分的流失，同时保持更加完整的组织形态，还可延伸预煮和复煮的时间进而大幅度减少白色沉淀物的出现，还可更加高效地去除竹笋的苦涩味；本发明还包括低温冷却漂洗工序，使得清水竹笋口感更加清脆且无涩味、颜色鲜亮。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种原味清水竹笋的加工方法。
背景技术
竹笋是中国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，在药用上具有清热化痰、益气和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效，竹笋还具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。竹笋是竹的幼芽，当竹笋冒出地面后，会不断变硬、纤维化，最主要的原因在于大量增加的草酸、黑尿酸等，目前根据研究已知，竹笋挖出一天后草酸的含量会增加两到三倍，使得竹笋苦味增加，口感和功效均大幅度降低，所以人们通常需要对新鲜竹笋进行加工，常见的加工方法包括：腌制笋、清水竹笋以及笋干，清水竹笋无论是最大程度保留竹笋营养和药用价值的方法，且其外观与新鲜竹笋差异不大，是目前推广最广的竹笋加工方法。
影响清水竹笋成品感官性能的两大重要因素为色泽和口感。在色泽方面，清水竹笋的汤汁中容易出现白色沉淀物，其并非为破损的竹笋碎屑，而是从竹笋肉质中渗析出来的白色析出物，其主要为酪氨酸结晶(占比90％以上)，还包括少量的胱氨酸结晶、果胶和纤维素。酪氨酸和胱氨酸均可以溶于水和酸，但当其达到临界浓度时会呈现白色晶体，这些晶体就是白色沉淀物，其本身是无害的，但影响产品感官，同时也代表着竹笋的营养成分逐渐流失，清水竹笋储存时间越长，其出现白色沉淀物的概率越大；在口感方面，容易出现苦涩味，主要源于竹笋自身的种类(如苦笋)以及加工过程中草酸、黑尿酸(酪氨酸氧化形成)的产生。
经研究发现，在加工过程中延长高温水煮和漂洗时间可减少白色析出物并缓解苦涩味，但是长时间高温水煮容易破环竹笋细胞，造成营养流失和组织形态破损，同时使得竹笋口感软塌、不够清脆。
发明内容
针对现有技术中的不足与难题，本发明旨在提供一种原味清水竹笋的加工方法，采用该方法加工的清水竹笋口感清脆、鲜嫩、无涩味，且营养完整，保质时间长。
本发明通过以下技术方案予以实现：
(1)预处理，将新鲜竹笋外壳剥除，然后切除基部硬化、纤维化的部分，并将竹笋表面的笋衣弹去，然后进行清洗，新鲜竹笋应要求从原料采集到加工的时间间隔不超过24小时，优选地在16小时内；
(2)预煮，将步骤(1)预处理的竹笋放入0.05％～0.20％(质量百分比)的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮1h～2h，其中，真空度为0.04～0.06MPa，温度保持在50℃～60℃，竹笋与柠檬酸水溶液的固液比为1g∶(2～10)mL；
(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的竹笋进行低温水浸泡或低温流动水快速漂洗，使竹笋温度恢复常温20～30℃，漂洗用水的水温为10～20℃；
(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的竹笋放入混合水溶液中进行真空煮制10～30min，该混合水溶液由质量比0.2％～0.4％盐、1％～3％的高度白酒与清水混合而成，其中真空度为0.06～0.08MPa，温度保持在55℃～70℃，竹笋与混合水溶液的固液比为1g∶(5～10)mL；
(5)冷却，将步骤(4)复煮后的竹笋立即通过0～10℃低温流动冷水冲洗；
(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的竹笋放入保鲜容器中，在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到4.5～5.5，其中固形物含量65％～85％，同时溶液将竹笋全面覆盖浸没，真空密封包装，得到清水竹笋软罐头包装产品；
(7)灭菌冷却，将步骤(6)注汤包装后的清水竹笋在高温、高压条件下进行灭菌，然后将灭菌后的产品取出并冷却至室温储存。
此外，还可根据竹笋原料的大小或种类进行切片或切块处理，这一步骤可在步骤(1)中进行，也可在步骤(3)和步骤(5)之后进行。
与现有技术相比，本发明有益效果包括：
(1)本发明采用竹笋加工采用弱酸环境下进行真空低温慢煮，真空低温煮制能够完整的保留大部分细胞壁，溶解其硬质的凝胶成分，从而使竹笋口感更加脆嫩，还可保留其大部分水溶性维生素和矿物质，较大程度避免了竹笋营养成分的流失；真空低温煮制可延伸预煮和复煮的时间，而延长煮制时间可大幅度减少白色沉淀物的出现；同时真空低温煮制还可保持竹笋的更完整的组织形态，不易出现破损残屑等；且弱酸性环境内白色沉淀物的主要成分溶解临界浓度更高，进一步降低白色沉淀物出现几率。
(2)本发明采用真空低温的预煮和复煮，双煮制工序结合后续的漂洗、冷却，一方面便于更全面、高效地去除竹笋自身的苦涩味，还可减少白色沉淀物出现概率。
(3)本发明采用低于常温的水进行漂洗和冷却，主要是因为，利用低温水进行冷却降温，可以减少因竹笋煮制后离水与空气中的氧气接触而产生热氧作用造成生物营养素，同时还可竹笋更加清脆，颜色也更加鲜亮。
具体实施方式
本发明的原味清水竹笋的加工方法，包括①预处理；②柠檬酸水溶液真空低温预煮1h～2h；③低温水漂洗；④盐和白酒混合水溶液真空低温复煮10～30min；⑤低温流动水冷却；⑥添加保鲜和抑菌剂的水溶液并通过柠檬酸调节pH后包装；⑦灭菌冷却。
此外，还可根据竹笋原料的大小或种类进行切片或切块处理，这一步骤可在步骤①中进行，也可在步骤③和步骤⑤之后进行，对于体型较小的竹笋，可不进行切小。
清水竹笋的汤汁中容易出现白色沉淀物主要为酪氨酸结晶，还包括少量的胱氨酸结晶、果胶和纤维素。经研究，在预煮时采用弱酸性环境酪氨酸和胱氨酸的临界浓度相较于中性环境更高，弱酸性环境中其临界浓度平均为1500μg/ml，中性环境其临界浓度平均为1250μg/ml，所以本发明步骤②的预煮过程处于柠檬酸形成的弱酸性环境，步骤④的复煮过程处于高度白酒形成的弱酸性，在两次煮制过程中首先最大限度地将多余的酪氨酸、胱氨酸从竹笋肉中析出、溶解，然后通过随后的漂洗、冷却等工序将其去除。
经研究，对于清水竹笋成品杀菌后储存初期的7～15天内其汤汁内的酪氨酸、胱氨酸析出浓度会逐步上升，在15～20天之后其浓度会趋于平稳，一般180～200天左右以后会逐渐出现少量白色沉淀物，随着时间增加，白色沉淀物会逐渐增加，所以本发明步骤⑥中包装时清水竹笋成品浸泡的添加液体为柠檬酸调节pH值的弱酸性液体，提高了酪氨酸和胱氨酸的临界浓度，延后了白色沉淀物析出的时间。
将同期、同种竹笋通过本发明加工方法和常规清水加工后形成的清水竹笋进行比较，每类样品取20份，其比较结果如下表：
表1本发明加工方法和常规清水加工后形成的清水竹笋比较
本发明中采用步骤②和步骤④中采用真空低温煮制，一方面真空低温煮制能够完整的保留大部分细胞壁，溶解其硬质的凝胶成分，从而使竹笋口感更加脆嫩，还可保留其大部分水溶性维生素和矿物质，较大程度避免了竹笋营养成分的流失，另一方面由于常压或高压煮制过程中时间不宜过长，否则容易破环竹笋的营养价值和外观口感等，而真空低温煮制可延伸预煮和复煮的时间，而延长煮制时间可大幅度减少白色沉淀物的出现。步骤②和步骤④的双煮制工序，并结合后续的漂洗、冷却，一方面便于更全面、高效地去除竹笋自身的苦涩味，一方面还可减少白色沉淀物出现概率。步骤④中煮制的溶液采用盐+白酒，一方面可增加竹笋脆感，另一方面起到初步杀菌作用。
本发明中步骤③和步骤⑤中采用低温水进行漂洗和冷却，主要是因为竹笋煮制后离水与空气中的氧气接触而产生热氧作用，造成营养素流失，利用低温水进行冷却降温，可以减少营养流失，同时还可竹笋更加清脆，颜色也更加鲜亮。
下面结合具体实施例，对本发明作进一步地说明。
实施例1一种原味清水片装冬笋的加工工艺流程
依次包括以下步骤：
(1)预处理，将采集时间不超过24小时的新鲜冬笋外壳剥除，然后切除基部硬化、纤维化的部分，并将冬笋表面的笋衣弹去，再切成厚度约为2mm～3mm，长约45mm～75mm，宽约10mm～15mm左右的笋片，然后进行清洗。
(2)预煮，将步骤(1)预处理的冬笋放入0.08％(质量百分比)的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮120min，其中，真空度约为0.04～0.06MPa，温度保持在53℃～55℃，冬笋与柠檬酸水溶液的固液比为1g∶3mL。
(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的冬笋进行低温浸泡或低温流动水快速漂洗，使冬笋温度恢复常温20～30℃，漂洗用水的水温为10～20℃。
(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的冬笋放入混合水溶液中进行真空煮制10min，该混合水溶液由质量比0.3％盐、2％的高度白酒与清水混合而成，其中真空度约为0.06～0.08MPa，温度保持在65℃～70℃，冬笋与混合水溶液的固液比为1g∶5mL。
(5)冷却，将步骤(4)复煮后的冬笋立即通过0～10℃低温流动冷水冲洗20min。
(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的冬笋装入保鲜容器内，并在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到5，其中固形物含量为65％～85％，同时液体将冬笋全面覆盖浸没，真空密封包装，得到片装清水冬笋软罐头包装产品。
(7)灭菌冷却，将步骤(6)注汤包装后的清水冬笋在高温、高压条件下进行灭菌，然后将灭菌后的产品取出并冷却至室温，最后储存。
实施例2一种原味清水整装鞭笋的加工工艺流程
包括以下步骤：
(1)预处理，将采集时间不超过16小时的新鲜鞭笋外壳剥除，然后切除基部硬化、纤维化的部分，并将鞭笋表面的笋衣弹去，然后进行清洗。
(2)预煮，将步骤(1)预处理的鞭笋放入0.2％(质量百分比)的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮70min，其中，真空度为0.04～0.06MPa，温度保持在50℃～55℃，优选53℃，鞭笋与柠檬酸水溶液的固液比为1g∶6mL。
(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的鞭笋进行浸泡或低温流动水快速漂洗，使鞭笋温度快速恢复常温20～30℃，漂洗用水的水温为10～20℃。
(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的鞭笋放入混合水溶液中进行真空煮制30min，该混合水溶液由质量比0.2％盐、1％的高度白酒与清水混合而成，其中真空度为0.06～0.08MPa，温度保持在55℃～65℃，鞭笋与混合水溶液的固液比为1g∶10mL。
(5)冷却，将步骤(4)复煮后的鞭笋立即通过0～10℃低温流动冷水冲洗50min。
(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的整条鞭笋装入保鲜容器内，并在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到4.6，其中固形物含量70％～80％，同时液体将鞭笋全面覆盖浸没，真空密封包装，得到整装清水鞭笋软罐头包装产品。
(7)灭菌冷却，将步骤(6)注汤包装后的清水鞭笋在高温、高压条件下进行灭菌，然后将灭菌后的产品取出并冷却至室温。
实施例3一种原味清水对开竹笋的加工工艺步骤
包括以下步骤：
(1)预处理，将采集时间不超过16小时的新鲜竹笋外壳剥除，然后切除基部硬化、纤维化的部分，并将竹笋表面的笋衣弹去，然后进行清洗。
(2)预煮，将步骤(1)预处理的竹笋放入0.15％(质量百分比)的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮90min，其中，真空度为0.04～0.06MPa，温度保持在55℃～60℃，竹笋与柠檬酸水溶液的固液比为1g∶10mL。
(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的竹笋进行浸泡或流动水快速漂洗，使竹笋温度恢复常温20～30℃，漂洗用水的水温为10～20℃，然后将整只竹笋沿纵向切成两半。
(4)复煮，将步骤(3)漂洗并对开后的竹笋放入混合水溶液中进行真空煮制20min，该混合水溶液由质量比0.4％盐、3％的高度白酒与清水混合而成，其中真空度为0.06～0.08MPa，温度保持在60℃～70℃，竹笋与混合水溶液的固液比为1g∶10mL。
(5)冷却，将步骤(4)复煮后的对开竹笋立即通过0～10℃低温流动冷水冲洗40min。
(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的对开竹笋装入保鲜容器内，并在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到5.5，其中固形物含量75％～85％，同时液体将鞭笋全面覆盖浸没，真空密封包装，得到对开的清水竹笋软罐头包装产品。
(7)灭菌冷却，将步骤(6)注汤包装后的清水竹笋在高温、高压条件下进行灭菌，然后将灭菌后的产品取出并冷却至室温。
以上所述仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (5)
1.一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
(1)预处理，将新鲜竹笋外壳剥除，切除基部硬化、纤维化的部分，并将竹笋表面的笋衣弹去，再进行清洗；
(2)预煮，将步骤(1)预处理的竹笋放入质量百分比为0.05％～0.20％的柠檬酸水溶液中进行真空低温慢煮1h～2h；
(3)漂洗，将步骤(2)预煮后的竹笋进行低温水浸泡漂洗或低温流动水快速漂洗；
(4)复煮，将步骤(3)漂洗后的竹笋放入混合水溶液中进行真空煮制10～30min，该混合水溶液由质量百分比为0.2％～0.4％盐、1％～3％的高度白酒与清水混合而成；
(5)冷却，将步骤(4)复煮后的竹笋立即通过低温流动冷水快速冲洗冷却；
(6)注汤包装，将步骤(5)冷却后的竹笋放入保鲜容器中，在其内加入含有食品保鲜剂和天然食品抑菌剂的水溶液，并通过柠檬酸调节pH值到4.5～5.5，真空密封包装，得到清水竹笋软罐头包装产品；
(7)灭菌冷却，将步骤(6)注汤包装后的清水竹笋在高温、高压条件下进行灭菌，然后将灭菌后的产品取出并冷却至室温储存。
2.根据权利要求1所述的一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于：步骤(2)中预煮环境的真空度为0.04～0.06MPa，温度保持在50℃～60℃，竹笋与柠檬酸水溶液的固液比为1g：(2～10)mL。
3.根据权利要求1所述的一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于：步骤(4)中复煮环境的真空度为0.06～0.08MPa，温度保持在55℃～70℃，竹笋与混合水溶液的固液比为1g：(5～10)mL。
4.根据权利要求1所述的一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于：步骤(3)中漂洗用水的水温为10～20℃；步骤(5)中冷却用水的水温为0～10℃。
5.根据权利要求1所述的一种原味清水竹笋的加工方法，其特征在于：步骤(6)中固形物含量65％～85％，同时溶液将竹笋全面覆盖浸没。
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