CN101627781A

CN101627781A - 肉制品专用复合防腐剂

Info

Publication number: CN101627781A
Application number: CN200910064912A
Authority: CN
Inventors: 郭耿锐; 罗志良; 张建林; 张怀昌
Original assignee: HENAN ZHONGPIN FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: HENAN ZHONGPIN FOOD INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2009-05-14
Filing date: 2009-05-14
Publication date: 2010-01-20

Abstract

本发明公开了一种肉制品专用复合防腐剂，属于肉制品加工技术领域。该肉制品专用复合防腐剂由0.02％－0.06％的双乙酸钠、0.3％－0.5％的乳酸钠、0.01％－0.05％的乳酸链球菌素，1.0％－2.0％的饴糖组成，各组分以占肉制品重量百分比计。应用于肉类食品的防腐保鲜，能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢，大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。使用方便，安全可靠，有效延长产品保质期，保鲜效果好。

Description

肉制品专用复合防腐剂

技术领域

本发明涉及一种食品防腐剂，尤其涉及一种肉制品专用复合防腐剂，属于肉制品加工技术领域。

背景技术

目前，食品安全和食品大流通日益成为国内外食品行业竞争的重要内容。一方面，农副产品加工、地方小食品等都要按照食品市场准入的要求脱离小作坊式生产，要上水平、上规模；另一方面，食品企业要走出去，参与国内外市场的大流通。而相应的食品防腐保鲜技术及食品的保质期是实现上述目标的关键点。食品防腐保鲜技术对于食品质量、货架期、生产规模、拓展市场至关重要。国内的食品防腐剂和保鲜剂由于起步较晚，生产和应用技术相对于发达国家存在较大差距，在一些方面影响了企业规模化、品牌化、国际化的发展。GB2760规定允许使用的防腐剂品种，目前单一使用比较普遍，还存在不对症、超范围、超量使用的问题。从效果上看，一些防腐剂所起的作用并没有达到合理化和最佳化，存在着不合理的现象，对食品行业的发展造成负面影响。国际上食品防腐保鲜的发展，已从单一品种向复配高效型发展，为与国际接轨，研制我国自主产权的肉制品防腐剂，成为市场迫切需求，也是未来肉制品防腐保鲜的发展趋势。

发明内容

本发明针对肉制品特点，目的在于提供一种保鲜效果好、保质期长的肉制品专用复合型防腐剂。

为实现本发明目的，技术方案如下：

选取双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素和饴糖做为肉制品防腐剂，在肉制品加入双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素和饴糖，各组分加入量分别为肉制品重量的如下百分比：0.02％-0.06％的双乙酸钠、0.3％-0.5％的乳酸钠、0.01％-0.05％的乳酸链球菌素，1.0％-2.0％的饴糖。

选用如上成分其防腐机理在于：

1)双乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸，主要是单分子乙酸，它含有40％的游离乙酸，不离解的乙酸比离子化的乙酸更能有效地渗透霉菌组织的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，可使细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌的作用。对耐热菌马铃薯杆菌(Bacillusmesentericus)、枯草杆菌(B.subtitis)的孢子有很强的抑制作用。

2)乳酸钠的添加可减低产品的水分活度，从而阻止微生物的生长；并且其乳酸根离子有抑菌功能团，对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。

3)乳酸链球菌素作用的位点主要是细胞膜，使细胞质内小分子和离子通过管道流失、细胞溶解而达到杀菌防腐目的。它不能抑制革兰氏阴性菌、酵母菌和霉菌，专一抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌芽孢。

本发明应用于肉类食品的防腐保鲜，能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌、肉毒梭菌等各种革兰氏阳性菌的营养细胞和芽孢，大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。使用方便，安全可靠，有效延长产品保质期，达到3月，保鲜效果好。

具体实施方式

为对本发发明进行更好地说明，举实施例如下：

实施例1

在对肉类品进行防腐处理时，每100公斤肉制品，加入本发明专用防腐剂如下：20g的双乙酸钠、300g的乳酸钠和10g的乳酸链球菌素，1.0kg的饴糖，将其搅拌均匀。所用以上组分均为市售品。

实施例2

在对肉类品进行防腐处理时，每100公斤肉制品，加入本发明专用防腐剂如下：60g的双乙酸钠、500g的乳酸钠和50g的乳酸链球菌素2.0kg饴糖，将其搅拌均匀。

实施例3

在对肉类品进行防腐处理时，每100公斤肉制品，加入本发明专用防腐剂如下：40g的双乙酸钠、400g的乳酸钠和30g的乳酸链球菌素，1.5kg的饴糖，将其搅拌均匀。

与同类产品相比，使用效果如下：大大地降低食品的灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品保持原有营养成份、风味、色泽，同时还可大量节能。使用方便，安全可靠，有效延长产品保质期，达到3月，保鲜效果好。

Claims

1、一种肉制品专用复合防腐剂，其特征在于，选取双乙酸钠、乳酸钠、乳酸链球菌素和饴糖做为肉制品防腐剂复合成分，各组分加入量分别为肉制品重量的如下百分比：0.02％-0.06％的双乙酸钠、0.3％-0.5％的乳酸钠、0.01％-0.05％的乳酸链球菌素，1.0％-2.0％的饴糖。

2、如权利要求1所述的肉制品专用复合防腐剂，其特征在于，各组分加入量分别为肉制品重量的如下百分比：0.04％-0.05％的双乙酸钠、0.4％-0.5％的乳酸钠、0.03％-0.04％的乳酸链球菌素，1.5％-2.0％的饴糖。