CN102138668B - 一种香料保鲜调味剂及其用途 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香料保鲜调味剂，其中各组分的重量百分含量为：8～20％肉桂酸钾、2～3％乳酸链球菌素、10～20％D-异抗坏血酸钠、20～30％双乙酸钠、15～25％复合磷酸盐、15～25％山梨酸钾和5～10％柠檬酸。在泡椒凤爪的腌制过程中添加该保鲜调味剂，能够延长泡椒凤爪的保质期，去除鸡爪的腥膻味，改善其口味品质，且腌制液可循环利用2～3次，大大降低企业的生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种香料保鲜调味剂及其用途，特别是作为泡椒凤爪的保鲜调味剂的用途。
背景技术
由于鸡爪属于肉质食品，极易适合微生物的生长，尤其是在夏季，散装泡椒凤爪在没有经过任何处理而置于室温下市售时，24小时内其微生物数量成指数增长，即使在超市较好的环境下，泡椒凤爪在48小时内已腐败变质，为了解决这一问题，大部分厂家选用的是化学防腐剂山梨酸钾或者苯甲酸钠为主要的防腐成分。同时，泡椒凤爪本身在制作过程中有浸泡这一步骤，且为了使其入味一般都会浸泡12小时左右，为了避免不必要的损失，有些厂家会选择低温浸泡，但是对于一些小型厂家和个人来说成本太高，只能采用室温浸味，因此待泡椒凤爪制作完成，其初始菌落数已经很高甚至超标，此时灭菌就成了延长保质期的关键，由于鸡爪在高温下易溶出胶质，严重影响外观，因此灭菌的温度和时间也成了困扰企业的又一难题。
为了解决这些问题，人们已意识到单一的防腐剂在国标允许的范围内已不能达到企业的要求，尤其是近些年查出的防腐剂严重超标而使产品下架案例众多，严重影响了企业的声誉。由于复配防腐剂的防腐效果远远超过单一的防腐剂，因此防腐剂的复配也渐渐成了研发人员的重点研究对象，市场上还没有一种专门适合泡椒凤爪的专用保鲜剂，研发一种新型的、天然的、安全高效的泡椒凤爪专用保鲜剂已势在必行。
这些年，泡椒凤爪已在全国各地大小商场、超市、门店销售，以其独特的爽口味道占领了90％以上的市场，成为各路商家和消费者的抢手货，泡椒凤爪因此享誉全国。泡椒凤爪的口味品质也直接影响着消费者的购买程度，市场上购买的不论散装还是真空包装的泡脚凤爪，有的泡椒口味大大遮掩了鸡爪的味道，有的则是无法遮掩鸡爪的腥膻味，无法突出鸡爪的浓郁鲜味，因此，改善泡椒凤爪的口感品质也至关重要。
发明内容
本发明的目的在于弥补上述现有技术之不足，提供一种用于泡椒凤爪的香料保鲜调味剂，该香料保鲜调味剂能够延长泡椒凤爪的保质期，去除鸡爪的腥膻味，改善其口味品质。
实现本发明目的的技术方案是：一种香料保鲜调味剂，其中各组分的重量百分含量为：8～20％肉桂酸钾、2～3％乳酸链球菌素、10～20％D-异抗坏血酸钠、20～30％双乙酸钠、15～25％复合磷酸盐、15～25％山梨酸钾和5～10％柠檬酸。
上述香料保鲜调味剂用作泡椒凤爪的保鲜调味剂，其与泡椒凤爪腌制料水的重量百分比为0.1％～0.3％。
本发明的香料保鲜调味剂是在保证复配成分天然安全、高效的基础上，选取肉桂酸钾为主要的保鲜调味成分，不仅可以起到抑菌的效果，而且肉桂提取物特有的凤味对调味料起到增香、增鲜的效果；另外乳酸链球菌素的适量添加，在延长鸡爪保质期的同时，更能辅助肉桂酸钾提升泡椒凤爪的口味品质；其余复配成分则是根据泡椒凤爪的物理性状而选取的，例如双乙酸钠、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、山梨酸钾以及柠檬酸用来调节PH，同时使盐类物质转化成有效成分。根据国标中每种成分应用于肉质食品中的最大添加量为上限，以尽可能降低成本为下限，利用正交实验优化组合，模拟生产流程，结合加速实验并以微生物检测和表面性状作为评价参数，选取多组优化组合，对选取的优化组合，应用于相同条件下生产的泡椒凤爪，进行口味测试，最终确定其中各组分及质量百分含量。
综上所述，本发明的优点是：
本发明的香料保鲜调味剂安全高效，可以用于复配泡椒凤爪的腌制液，该腌制液可循环利用2～3次，大大降低企业的生产成本，在延长鸡爪保质期的同时，更能去除鸡爪的腥膻味、提升泡椒凤爪的口味品质，安全系数高，使用方便。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护内容不局限于以下实施例。
以下实施例中生产泡椒凤爪的实验室实施工艺如下：
鸡爪解冻→煮五成熟→冲洗油胶质→泡入已准备好的佐料水中(一般腌制12-16小时)→用样品袋排气包装→分灭菌组(70-80℃水浴10min)、非灭菌组→恒温恒湿箱内保存(温度37℃，湿度90-95％)
试验评价结果以防腐保鲜效果和口感评价为指标，其中防腐保鲜效果根据不同时间段的微生物菌落计数、大肠杆菌计和表面性状而定；口感评价则以十人组员亲自试吃而定。
使用方法：先将本发明的香料保鲜调味剂按比例与泡椒凤爪香料及调味料混匀，再一起与泡椒凤爪拌匀浸泡，使之均匀分散。
在腌制环节中，向腌制料水中分别添加0.025％、0.05％、0.075％、0.1％的肉桂酸钾(按肉桂酸钾与腌制料水的重量百分比计)，与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表1：
表1：不同添加量肉桂酸钾的加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加肉桂酸钾的泡椒凤爪其鲜味明显提高，而且随着添加量的增大，其鲜味愈加明显。 | 同灭菌组。 |
| B、防腐保鲜效果 | 空白：3天内表面性状观察有涨袋、白色粘稠物质出现；菌落计数严重超标；检测MPN/100g＜30个。0.025％：保质期达5天。0.05％：保质期达7天。0.075％：保质期达8天。0.1％：保质期4天。 | 空白：24小时后就出现白色粘稠物质；菌落计数严重超标；检测MPN/100g＜30个。0.025％-0.1％的防腐保鲜效果差异不大，均在第4天检测时微生物菌落超标，MPN/100g＜22个。 |
综合以上实验结果，肉桂酸钾的最大添加量不超过0.075％，最好为0.025％～0.075％(按肉桂酸钾与腌制料水的重量百分比计)。
实施例1
本实施例中香料保鲜调味剂配方为(各组分均以重量百分含量计)：8％肉桂酸钾、2％乳酸链球菌素、15％D-异抗坏血酸钠、20％复合磷酸盐、25％双乙酸钠、5％柠檬酸和25％山梨酸钾。
在泡椒凤爪的腌制环节中，向腌制料水中添加重量为腌制料水重量0.1％～0.3％的本配方产品。与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表2：
表2.实施例1加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加0.1％～0.3％本实施例配方 | 同灭菌组。 |
| 的泡椒凤爪其鲜香味明显提高很多，且口感细腻。 | ||
| B、防腐保鲜效果 | 0.1％：保质期达40天。0.2％：保质期达72天。0.3％：保质期达104天。 | 0.1％：保质期达12天。0.2％：保质期达20天。0.3％：保质期达25天。 |
实施例2
本实施例中香料保鲜调味剂配方为(各组分均以重量百分含量计)：8％肉桂酸钾、3％乳酸链球菌素、15％D-异抗坏血酸钠、24％复合磷酸盐、25％双乙酸钠、5％柠檬酸和20％山梨酸钾。
在泡椒凤爪的腌制环节中，向腌制料水中添加重量为腌制料水重量0.1％～0.3％的本配方产品。与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表3：
表3.实施例2加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加0.1％～0.3％本实施例配方的泡椒凤爪其鲜香味明显提高很多，且口感细腻。 | 同灭菌组。 |
| B、防腐保鲜效果 | 0.1％：保质期达37天。0.2％：保质期达70天。0.3％：保质期达105天。 | 0.1％：保质期达12天。0.2％：保质期达19天。0.3％：保质期达26天。 |
实施例3
本实施例中香料保鲜调味剂配方为(各组分均以重量百分含量计)：10％肉桂酸钾、3％乳酸链球菌素、15％D-异抗坏血酸钠、24％复合磷酸盐、25％双乙酸钠、5％柠檬酸和18％山梨酸钾。
在泡椒凤爪的腌制环节中，向腌制料水中添加重量为腌制料水重量0.1％～0.3％的本配方产品。与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表4：
表4.实施例3加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加0.1％～0.3％本实施例配方的泡椒凤爪其鲜香味明显提高，且比实施例2配方好，口感爽口、细腻。 | 同灭菌组。 |
| B、防腐保鲜效果 | 0.1％：保质期达35天。0.2％：保质期达70天。0.3％：保质期达99天。 | 0.1％：保质期达10天。0.2％：保质期达19天。0.3％：保质期达23天。 |
实施例4
本实施例中香料保鲜调味剂配方为(各组分均以重量百分含量计)：12％肉桂酸钾、2％乳酸链球菌素、10％D-异抗坏血酸钠、25％复合磷酸盐、25％双乙酸钠、6％柠檬酸和20％山梨酸钾。
在泡椒凤爪的腌制环节中，向腌制料水中添加重量为腌制料水重量0.1％～0.3％的本配方产品。与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表5：
表5.实施例4加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加0.1％～0.3％本实施例配方的泡椒凤爪其鲜香味浓郁，口感爽口、细腻。 | 同灭菌组。 |
| B、防腐保鲜效果 | 0.1％：保质期达34天。0.2％：保质期达69天。0.3％：保质期达101天。 | 0.1％：保质期达11天。0.2％：保质期达19天。0.3％：保质期达23天。 |
对比实例1
本实例配方为(各组分均以重量百分含量计)：20％肉桂酸钾、30％D-异抗坏血酸钠、30％双乙酸钠和20％柠檬酸。
在泡椒凤爪的腌制环节中，向腌制料水中添加重量为腌制料水重量0.1％～0.3％的本实例配方产品。与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表6：
表6.对比实例1加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加0.1％～0.3％本实例配方的泡椒凤爪其鲜味也有所提高，但是酸味也有所增加。 | 同灭菌组。 |
| B、防腐保鲜效果 | 0.1％：保质期达10天。0.2％：保质期达17天。0.3％：保质期达20天。 | 0.1％：保质期达5天。0.2％：保质期达7天。0.3％：保质期达8天。 |
对比实例2
本实例配方为(各组分均以重量百分含量计)：20％肉桂酸钾、20％D-异抗坏血酸钠、30％复合磷酸盐、20％双乙酸钠和10％柠檬酸。
在泡椒凤爪的腌制环节中，向腌制料水中添加重量为腌制料水重量0.1％～0.3％的本实例配方产品。与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表7：
表7.对比实例2加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加0.1％～0.3％本实例配方的泡椒凤爪其鲜味有所提高，较对比实例1配方的酸味明显下降。 | 同灭菌组。 |
| B、防腐保鲜效果 | 0.1％：保质期达15天。0.2％：保质期达39天。0.3％：保质期达57天。 | 0.1％：保质期达7天。0.2％：保质期达10天。0.3％：保质期达12天。 |
对比实例3
本实例的配方为(各组分均以重量百分含量计)：15％肉桂酸钾、25％D-异抗坏血酸钠、25％复合磷酸盐、20％双乙酸钠、5％柠檬酸和10％山梨酸钾。
在泡椒凤爪的腌制环节中，向腌制料水中添加重量为腌制料水重量0.1％～0.3％的本实例配方产品。与空白组做对照，置于恒温恒湿箱内加速试验。试验评价结果见表8：
表8.对比实例3加速试验评价结果
| 灭菌组 | 非灭菌组 | |
| A、口感评价 | 与空白组相比，添加0.1％～0.3％本实例配方的泡椒凤爪其鲜味有所提高，口感良好。 | 同灭菌组。 |
| B、防腐保鲜效果 | 0.1％：保质期达25天。0.2％：保质期达63天。0.3％：保质期达74天。 | 0.1％：保质期达9天。0.2％：保质期达15天。0.3％：保质期达18天。 |
Claims (3)
1.一种香料保鲜调味剂，其特征在于该调味剂中各组分的重量百分含量为：8～20％肉桂酸钾、2～3％乳酸链球菌素、10～20％D-异抗坏血酸钠、20～30％双乙酸钠、15～25％复合磷酸盐、15～25％山梨酸钾和5～10％柠檬酸。
2.如权利要求1所述的香料保鲜调味剂作为泡椒凤爪的保鲜调味剂的用途。
3.根据权利要求2所述的香料保鲜调味剂作为泡椒凤爪的保鲜调味剂的用途，其特征在于：所述香料保鲜调味剂与泡椒凤爪腌制料水的重量百分比为0.1％～0.3％。
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