CN103931740B - 肉制品用防腐剂 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种肉制品用防腐剂，包括下述按重量份的成分：苹果酸0.5-3.5份、脱氢乙酸0.5-3.5份、山梨酸0.5-3.5份、卡拉胶0.5-3.5份、水100份。本发明的肉制品用防腐剂，添加天然安全原料迷迭香酸和美洲花椒素，协同增效，稳定性好，在熟肉制品表面形成一层不影响肉制品的酸性薄膜，来达到抑制表面微生物生长和延长产品保质期目的。

Description

肉制品用防腐剂
技术领域
本发明涉及一种防腐剂，尤其涉及一种肉制品用防腐剂。
背景技术
食品防腐剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。
按照中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准(以下简称GB2760)的规定，一般食品防腐剂单体其使用量都有限制值。许多食品生产企业为了使食品达到预定的保质期，往往采取加强原料监控，加强生产过程卫生管理，采用专用防腐防霉剂，采用微波、辐照等高新技术杀菌等措施，甚至不惜违反GB2760规定，超量使用防腐剂。超量使用防腐剂是严肃的违规行为，这给食品安全带来隐患，严重损害了消费者的权益，而且也将毁灭企业的信用，同时还增加了生产成本。
盐焗鸡、酱猪肉、卤鸡爪等产品是我国人民喜爱的熟肉制品，常经熟制后直接食用，产品风味多样、老少皆宜，熟肉制品常以散装或包装后二次杀菌在常温条件下销售，保质期一般可达6个月以上；散装销售的产品常放在常温或4℃条件下冷藏销售，这种形式的销售方式保质期较短，一般常温放1-2天、4℃冷藏销售放5-9天菌落总数就会超过国家标准80000cfu/g（GB2726熟肉制品卫生标准中酱卤肉制品卫生标准），产品销售周期较短。
发明内容
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种肉制品用防腐剂，使用安全、防腐效果显著。
本发明所要解决的技术问题，是通过如下技术方案实现的：
一种肉制品用防腐剂，包括下述按重量份的成分：苹果酸0.5-3.5份、脱氢乙酸0.5-3.5份、山梨酸0.5-3.5份、卡拉胶0.5-3.5份、水100份。
优选地，所述肉制品用防腐剂，还包括生物防腐剂2-6份。
所述生物防腐剂为由迷迭香酸和美洲花椒素中的一种或其混合物。
优选地，所述的所述生物防腐剂，由30-70wt%迷迭香酸和30-70wt%美洲花椒素组成。
迷迭香酸（Rosmarinicacid，简称RosA），化学名称：[R(E)]α-[[3-(3，4-二羟基苯基)-1-氧代-2-丙烯基]氧基]-3，4-二羟基苯丙酸，CAS登录号：20283-92-5，是一种天然多功能酚酸类化合物。迷迭香酸具有抑菌、抗炎、抗病毒、抗肿瘤、抗过敏、抗氧化、抗血栓抗血小板聚集、防辐射和免疫抑制作用。
美洲花椒素，2H,8H-Benzo[1,2-b:5,4-b']dipyran-2-one,8,8-dimethyl-，CAS登录号：553-19-5。存在于花椒树皮中。呋喃香豆素类化合物。植物来源有芸香科植物美洲花椒[Zan-thoxylum(Xanthoxylum)americaumMill.]，樗叶花椒(Z.ailanthoidesSieb.etZucc.)的根皮，芸香(RutagraveolensL.)根等。
本发明的肉制品用防腐剂可以采用常规方法进行制备，例如：将水加热至60-90℃，加入卡拉胶溶解均匀，再按计量比加入其他各原料苹果酸、脱氢乙酸、山梨酸、迷迭香酸和美洲花椒素，搅拌混匀后降至室温，即可制得所述肉制品用防腐剂。
室温下，将熟肉制品浸入所述肉制品用防腐剂中浸泡1-3分钟后捞出，吹干或晾干表面水分即可。
其中，熟肉制品主要是通过对生肉进行清洗、切块、腌制、卤制熟化制备获得的。
本发明的肉制品用防腐剂，添加天然安全原料迷迭香酸和美洲花椒素，协同增效，稳定性好，在熟肉制品表面形成一层不影响肉制品的酸性薄膜，来达到抑制表面微生物生长和延长产品保质期目的。
具体实施方式
实施例1-4
按表1对应实施例1-4数据称取各原料。将水加热至80℃，加入卡拉胶溶解均匀，再按计量比加入其他各原料苹果酸、脱氢乙酸、山梨酸、迷迭香酸（如果配方中有，则添加）和美洲花椒素（如果配方中有，则添加），搅拌混匀后降至室温，即可制得所述肉制品用防腐剂。
表1：肉制品用防腐剂配方表单位：克
原料 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4
苹果酸 2 2 2 2
脱氢乙酸 2 2 2 2
山梨酸 2 2 2 2
卡拉胶 2 2 2 2
水 100 100 100 100
迷迭香酸 / 4 / 2
美洲花椒素 / / 4 2
测试例1
室温下，分别将20克酱猪肉浸入实施例1-4的肉制品用防腐剂中，浸泡2分钟后捞出，晾干表面水分，制得防腐处理后的酱猪肉。将防腐处理后的酱猪肉，置于冷藏柜4℃保藏7天，采用《GB/T4789.17-2003食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》进行菌落总数测试。具体测试结果，见表2。空白例：未经防腐处理的酱猪肉。
表2：菌落总数测试表cfu/g
防腐剂 菌落总数
实施例1 1.2×105
实施例2 6.2×104
实施例3 5.9×104
实施例4 4.8×104
空白例（无防腐剂） 5.2×106

Claims (1)

1.一种肉制品用防腐剂，其特征在于，由下述重量份的成分组成：苹果酸0.5-3.5份、脱氢乙酸0.5-3.5份、山梨酸0.5-3.5份、卡拉胶0.5-3.5份、水100份，生物防腐剂2-6份；
所述生物防腐剂，由30-70wt％迷迭香酸和30-70wt％美洲花椒素组成。
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