CN102132717B - 一种肉制品用天然防腐剂及其使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉制品用天然防腐剂，该防腐剂由以下重量百分含量的原料制成：苹果酸0.5%-2.5%、柠檬酸0.5%-2.5%、乳酸钠1.5%-3.5%、卡拉胶1.0%-3.5%，其余为水。还公开了上述肉制品用天然防腐剂的使用方法，该肉制品用天然防腐剂主要适用于散装销售的熟肉制品防腐保鲜，其具有不受食品添加剂限量、口感不受影响、操作方便、成本低特点，同等条件下能延长散装销售的熟肉制品2-8天货架期，防腐保鲜效果明显。该防腐剂也可适用于散装销售的其它类型食品的防腐保鲜。

Description

一种肉制品用天然防腐剂及其使用方法

技术领域

本发明涉及一种防腐剂及其使用方法，具体涉及一种肉制品用天然防腐剂及其使用方法。

背景技术

盐焗鸡、酱猪肉、卤鸡爪等产品是我国人民喜爱的熟肉制品，常经熟制后直接食用，产品风味多样、老少皆宜，熟肉制品常以散装或包装后二次杀菌在常温条件下销售，保质期一般可达6个月以上；散装销售的产品常放在常温或4℃条件下冷藏销售，这种形式的销售方式保质期较短，一般常温放1～2天、4℃冷藏销售放5～9天菌落总数就会超过国家标准80000cfu/g（GB2726 熟肉制品卫生标准中酱卤肉制品卫生标准），产品销售周期较短。为了延长产品货架期，常通过添加山梨酸钾、山梨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素等防腐剂来抑制细菌增长，部分生产商甚至过量添加防腐剂以达到减少浪费增加赢利目的，消费者长期食用防腐剂超标的产品会给身体健康带来潜在的隐患，容易造成质量安全事故。

苹果酸、柠檬酸、乳酸等有机酸常用来作为保鲜剂，但有机酸使用量过大则食品口感变酸，消费者难以接受，尤其是一些熟肉制品加工如酸味物质添加过多容易让人误认为产品变质发酸。目前在一些冰鲜肉销售保鲜时常用一些有机酸和乳酸链球菌素等混用喷雾保鲜，熟肉制品保鲜常采用卤制熟化时在汤料煮制时按比例添加山梨酸钾、山梨酸、乳酸链球菌素等防腐剂充分浸泡的方法，这种方法制成的成品如散装销售时水分失去较多时易引起防腐剂残留量超过国家标准。

发明内容

本发明的第一个目的在于提供一种肉制品用天然防腐剂，该防腐剂通过合理配伍可延长散装销售熟肉制品2-8天的货架期，防腐保鲜效果明显，肉制品口感不受影响，且其添加量无限制，不会出现防腐剂残留问题。

本发明的第二个目的在于提供上述肉制品用天然防腐剂的使用方法，该方法具有操作方便，成本低等特点。

本发明的第一个目的是通过如下技术方案来实现的：一种肉制品用天然防腐剂，由以下重量百分含量的原料制成：苹果酸 0.5%-2.5%、柠檬酸 0.5%-2.5%、乳酸钠 1.5%-3.5%、卡拉胶 1.0%-3.5%，其余为水。

其中，适量的苹果酸和柠檬酸可以降低食品体系的pH值，体系中的氢离子能引起细胞膜电荷的变化，影响微生物对营养物质的吸收和微生物代谢过程中酶的活性，从而抑制微生物生长。乳酸钠对一些革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌均具有一定抑制作用，特别是对金色葡萄球菌、李斯特单核增生性杆菌等肉制品主要腐败菌核具有抑制作用。卡拉胶是一种食用胶体，常用来增稠、被膜、包埋一些小分子物质等，可以在食物表面形成一层均匀的薄膜。通过上述几种原料的合理配伍，其通过在熟肉制品表面形成一层不影响肉制品内在风味的酸性薄膜来达到抑制表面微生物生长和延长产品保质期目的。

本发明所述的肉制品用天然防腐剂，其中各原料的重量百分含量优选为：苹果酸 1.0%-2.0%、柠檬酸1.0%-2.0%、乳酸钠2.0%-3.0%、卡拉胶2.0%-3.0%，其余为水。

本发明所述的肉制品用天然防腐剂，其中各原料的重量百分含量最佳为：苹果酸 1.5%、柠檬酸1.5%、乳酸钠2.5%、卡拉胶2.0%，其余为水。

以上各种原料如苹果酸、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶和水等，应符合食品级要求的相关规定。

本发明的第二个目的是通过如下技术方案来实现的：上述的肉制品用天然防腐剂的使用方法，将水加热煮沸，再按计量比加入各原料苹果酸、柠檬酸、乳酸钠和卡拉胶，混匀后降温至80-85℃制备得肉制品用天然防腐剂，再将熟肉制品浸入天然防腐剂中浸泡1-5秒后捞出，吹干或晾干表面水分即可。

其中熟肉制品主要是通过对生肉进行清洗、切块、腌制、卤制熟化制备获得的。

本发明的有益效果是：本发明防腐剂的各个原料均为食品加工允许、没有添加限量的物质，具有不受食品添加限量、口感不受影响、操作方便、成本低特点，同等条件下能延长散装销售的熟肉制品2-8天货架期，防腐保鲜效果明显。

具体实施方式

以下实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以下实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

实施例1

    本实施例提供的肉制品用天然防腐剂，主要用于制作盐焗鸡的防腐，其组成为：

苹果酸0.5g

柠檬酸1.0g

乳酸钠1.5g

卡拉胶1.0g

纯水 96g。

上述盐焗鸡用天然防腐剂的制备方法为：取上述水，加热至沸，再按上述计量加入苹果酸、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶充分混匀后降温至80℃即得，其中卡拉胶溶于水时应边加边搅拌防止成团不能充分溶解。

上述盐焗鸡用天然防腐剂的使用方法为：取上述制备好的盐焗鸡用天然防腐剂，将卤制好的盐焗鸡浸泡入防腐液中2秒钟即捞出、吹干或晾干表面水分即可。其中盐焗鸡可通过对生鸡进行清洗、切块、腌制、卤制熟化制备获得。

实施例2

   本实施例提供的肉制品用天然防腐剂，主要用于制作卤鸡爪的防腐，其组成为：

苹果酸25g

柠檬酸20g

乳酸钠35g

卡拉胶35g

纯水885g。

上述卤鸡爪用天然防腐剂的制备方法为：取上述水，加热至沸，再按上述计量加入苹果酸、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶充分混匀后降温至85℃即得，其中卡拉胶溶于水时应边加边搅拌防止成团不能充分溶解。

上述卤鸡爪用天然防腐剂的使用方法为：取上述制备好的卤鸡爪用天然防腐剂,将卤制好的卤鸡爪浸泡入防腐液中5秒钟即捞出、吹干或晾干表面多余水分即可。其中卤鸡爪可通过对生鸡爪进行清洗、切块、腌制、卤制熟化制备获得。

实施例3

本实施例提供的肉制品用天然防腐剂，主要用于制作酱猪肉的防腐，其组成为：

苹果酸1.5kg

柠檬酸1.5kg

乳酸钠2.5kg

卡拉胶2.0kg

纯水92.5kg。

上述酱猪肉用天然防腐剂的制备方法为：取上述水，加热至沸，再按上述计量加入苹果酸、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶充分混匀后降温至82℃即得，其中卡拉胶溶于水时应边加边搅拌防止成团不能充分溶解。

上述酱猪肉用天然防腐剂的使用方法为：取上述制备好的酱猪肉用天然防腐剂,将卤制好的酱猪肉浸泡入防腐液中3秒钟即捞出、吹干或晾干表面多余水分即可。其中酱猪肉可通过对生猪肉进行清洗、切块、腌制、卤制熟化制备获得。

实施例4

本实施例提供的肉制品用天然防腐剂，主要用于制作卤牛肉的防腐，其组成为：

苹果酸1.0kg

柠檬酸0.5kg

乳酸钠1.5kg

卡拉胶3.5kg

纯水93.5kg。

上述卤牛肉用天然防腐剂的制备方法为：取上述水，加热至沸，再按上述计量加入苹果酸、柠檬酸、乳酸钠、卡拉胶充分混匀后降温至82℃即得，其中卡拉胶溶于水时应边加边搅拌防止成团不能充分溶解。

上述卤牛肉用天然防腐剂的使用方法为：取上述制备好的卤牛肉用天然防腐剂,将卤制好的卤牛肉浸泡入防腐液中3秒钟即捞出、吹干或晾干表面多余水分即可。其中卤牛肉可通过对生牛肉进行清洗、切块、腌制、卤制熟化制备获得。 

Claims (1)

1.一种熟肉制品用天然防腐剂，其特征是由以下重量百分含量的原料制成：苹果酸 0.5%-2.5%、柠檬酸 0.5%-2.5%、乳酸钠 1.5%-3.5%、卡拉胶 1.0%-3.5%，其余为水。

2.根据权利要求1所述的熟肉制品用天然防腐剂，其特征是：其中各原料的重量百分含量为：苹果酸 1.0%-2.0%、柠檬酸1.0%-2.0%、乳酸钠2.0%-3.0%、卡拉胶2.0%-3.0%，其余为水。

3.根据权利要求1所述的熟肉制品用天然防腐剂，其特征是：其中各原料的重量百分含量为：苹果酸 1.5%、柠檬酸1.5%、乳酸钠2.5%、卡拉胶2.0%，其余为水。

4.权利要求1、2或3所述的熟肉制品用天然防腐剂的使用方法，其特征是：将水加热煮沸，再按计量比加入各原料苹果酸、柠檬酸、乳酸钠和卡拉胶，混匀后降温至80-85℃制备得肉制品用天然防腐剂，再将熟肉制品浸入天然防腐剂中浸泡1-5秒后捞出，吹干或晾干表面水分即可。