CN1919068A - 一种中式黎巴嫩香肠的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明为一种简便、快速生产中式黎巴嫩香肠的方法。内容包括：1)以占牛肉重量2％比例的食盐、0.3％的氯化钙和0.45％的复合磷酸盐与15～18g/100千克牛肉的亚硝酸钠、170～180g/100千克牛肉的硝酸钠构成中式黎巴嫩香肠加工用腌制剂。2)中式黎巴嫩香肠的香辛料配方为母牛肉：100kg、食盐450～550g、糖3.5～4.5kg、芥末450～550g、姜+蒜(1∶1)0.8～1.2kg、肉蔻32～38g、白胡椒粉350～450g、辣椒粉180～220g、孜然粉650～680g。3)中式黎巴嫩香肠加工工艺特点为，将发明的腌制剂涂抹于卫生安全牛肉修割切块表面，腌制时间为5～6天；发酵加工温度条件为：43℃，发酵加工1－2天内湿度控制在80％～90％，在3－4天下降为50～70％，当失重为20％～30％的时候结束加工。以本发明生产的黎巴嫩香肠符合国家已有肉制品卫生安全质量要求，生产周期缩短为8－10天。
Description
技术领域
本发明涉及到食品加工方法，尤其是一种以淘汰母牛肉为原料生产加工中式黎巴嫩香肠的发酵肉制品加工方法。
背景技术
黎巴嫩香肠是以淘汰母牛肉为原料，采用低温腌制、高温发酵等加工工艺而成的一种可以直接生鲜食用的半干型发酵香肠，具有安全卫生、风味独特、营养丰富、易于贮存等的发酵肉制品特点。目前，黎巴嫩香肠生产主要分布于黎巴嫩、美国宾西尼亚等地，其生产加工已达到了工厂化和标准化的阶段，其在提高当地淘汰母牛肉的利用与经济价值方面已发挥了重要作用。同犊牛肉与一般商品牛肉比较，母牛肉虽然具有香气浓郁质量优点，但受饲养时间长所限，肉质粗老、肉色深暗之不足也极其突出。受其影响，我国母牛肉还主要处于用作酱卤、干制等低档次、低附加值牛肉菜肴与制品加工利用状态。近年来，我国肉牛业与奶牛业发展迅速，淘汰母牛已成为我国牛肉生产的重要来源，其牛肉产量占牛肉总产量比重高达30％以上，如何提高淘汰母牛肉加工附加值已成为备受关注的重要科技问题。黎巴嫩香肠以母牛肉为原料，相对其它发酵肉制品而言加工周期短，相对酱卤、干制牛肉产品而言生产加工经济节能、产品形态新颖、质量上乘，其生产发展实为提高我国母牛肉加工附加值的可行途径之一，但在国内有关黎巴嫩香肠加工工艺与配方研究还尚未见报道。
在美国等国，黎巴嫩香肠已形成了规模化的生产。它的传统配方为：母牛肉：100kg、食盐：500g、糖：1kg、芥末：500g、白胡椒粉：125g、姜：63g、肉豆蔻：63g、亚硝酸钠：16g、硝酸钠：172g。加工工艺为：将母牛肉用2％的食盐在1-4℃腌制10天，然后牛肉用12.7mm孔板的绞肉机绞碎，在搅拌机内与食盐、糖、调味料和亚硝酸钠、硝酸钠一起搅拌均匀，混合料再通过3.2mm孔板绞细，充填到8号纤维素肠衣中，充填好的香肠结扎好后移到烟熏炉内冷熏4-7天(一般夏天熏制4天，其它季节为7天)。为确定黎巴嫩香肠生产提高我国淘汰母牛肉加工附加值的效果，我们开展了黎巴嫩向厂加工工艺与配方研究，发现国外已有配方和工艺成产出来的黎巴嫩香肠香气清淡、腥气明显，酸感强烈，难以适合中国消费者的口味，并且存在加工周期长，产率低等不利因素。为解决黎巴嫩香肠的风味与国人口味需求差异程度大、其加工时间长等问题，我们围绕黎巴嫩向厂加工工艺与配方进行了专项研究，形成了此项专利，其应用对于发展黎巴嫩香肠规模化生产、提高我国母牛肉加工利用水平与加工收益具有较大实用价值。
发明内容：
本发明主要包括了以下内容：
1.称取占牛肉重量2％比例(质量分数，下同)的食盐、0.3％的氯化钙和0.45％的复合磷酸盐(三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2∶2∶1)与15～18g/100千克牛肉的亚硝酸钠、170～180g/100千克牛肉的硝酸钠，加以混匀后可作为适合我国城市消费者的消费口味需求的黎巴嫩向厂加工用腌制剂。
2.中式黎巴嫩香肠的香辛料配方为：以100kg淘汰母牛肉计：食盐450～550g、糖3.5～4.5kg、芥末450～550g、姜+蒜(1∶1)0.8～1.2kg、肉蔻32～38g、白胡椒粉350～4504g、辣椒粉180～220g、孜然粉650～680g。
3.中式黎巴嫩香肠加工工艺特点为，将卫生安全牛肉修割切块后，加入发明的腌制剂腌制，腌制时间为5～6天，充填后置于控制温湿度条件下发酵干燥。其发酵加工温度条件为：43℃，发酵加工1-2天内湿度控制在80％～90％，在3-4天下降为50～70％，当失重为20％～30％的时候结束加工。生产周期从原来10-17天的缩短为8-10天。
具体实施方式
实施例1：用本发明的腌制剂与香辛料配方制作黎巴嫩大香肠
1.将1000g卫生精选的母牛后腿肉切成5～7cm块状。
2.将占牛肉重量2.778％比例(质量分数，下同)的腌制剂，涂抹到牛肉表面，在0-4℃温度下干法腌制5-6天，制成腌制肉。
3.将腌制肉通过3.2mm孔径的绞肉机绞制成肉馅，按比例加入香辛料并在拌馅机中拌匀，制成调制肉馅。
4.将调制肉馅用灌肠机充填到折径为90mm纤维素肠衣中，清洗肠表晾干，涂抹液体烟熏液制成待发酵加工肠体。
5.将待加工肠体置于冷熏室内发酵干燥，一般在夏季熏制4天，其它季节熏制7天即得到黎巴嫩香肠成品。
6.制成成品后，按照GB2626-2005熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检测，其卫生状况达到该标准要求，按照GB/T 16290感官分析 方法学 使用标度法评价食品规定进行感官分析小组评定，产品主要感官质量性状可接受程度达到可接受标度水平。对比国外配方(原配方为：牛肉100kg、食盐500g、糖1kg、芥末500g、白胡椒粉125g、姜63g、肉豆蔻63g、亚硝酸钠16g、硝酸钠172g)，本发明的配方所生产的黎巴嫩香肠的酸度和氨基酸态氮都大于原配方生产的黎巴嫩香肠的酸度和氨基酸态氮，而PH值则小于了原配方的PH值。
实施例2：用本发明的配方和工艺制作黎巴嫩香肠
1.将1000g卫生精选的母牛后腿肉切成5～7cm块状。
2.将占牛肉重量2.778％比例(质量分数，下同)的腌制剂，涂抹到牛肉表面，在0-4℃温度下干法腌制5-6天，制成腌制肉。
3.将腌制肉通过3.2mm孔径的绞肉机绞制成肉馅，按比例加入香辛料并在拌馅机中拌匀，制成调制肉馅。
4.将调制肉馅用灌肠机充填到折径为90mm纤维素肠衣中，清洗肠表晾干，涂抹液体烟熏液制成待发酵加工肠体。
5.将待发酵加工肠体置于43℃条件下进行发酵加工。其中，在发酵加工第1-2天湿度控制在为80～90％，在3-4天下降为50～70％，当肠体失重为20％～30％的时候，结束发酵加工制成黎巴嫩香肠成品。
用此本发明腌制剂与香辛料配方与加工的黎巴嫩香肠的最终的PH值为4.30-4.60。游离氨基酸的含量也有所提高，水分含量保持在50％-60％不变。按照GB2626-2005熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定指标进行检测，卫生状况达到该标准要求，按照GB/T 16290感官分析 方法学 使用标度法评价食品规定进行感官分析小组评定，产品主要感官质量性状可接受程度达到可接受标度水平。生产周期由国外工艺10-17天的缩短为8-10天。
Claims (7)
1、一种生产中式黎巴嫩大香肠的生产方法，包括以下步骤：
1)将1000g卫生精选的母牛后腿肉切成5～7cm块状。
2)将占牛肉重量2.778％比例(质量分数，下同)的腌制剂，涂抹到牛肉表面，在0-4℃温度下干法腌制5-6天，制成腌制肉。腌制剂配方为占牛肉重量2％比例的食盐、0.3％的氯化钙和0.45％的复合磷酸盐与15～18g/100千克牛肉的亚硝酸钠、170～180g/100千克牛肉的硝酸钠
3)将腌制肉通过3.2mm孔径的绞肉机绞制成肉馅，按比例加入香辛料并在拌馅机中拌匀，制成调制肉馅。加入的香辛料配方以100kg淘汰母牛肉计：食盐450～550g、糖3.5～4.5kg、芥末450～550g、姜+蒜(1∶1)0.8～1.2kg、肉蔻32～38g、白胡椒粉350～450g、辣椒粉180～220g、孜然粉650～680g。
4)将调制肉馅用灌肠机充填到折径为90mm纤维素肠衣中，清洗肠表晾干，涂抹液体烟熏液制成待发酵加工肠体。
5)将待发酵加工肠体置于43℃条件下进行发酵加工。其中，在发酵加工第1-2天湿度控制在为80～90％，在3-4天下降为50～70％，当肠体失重为20％～30％时，结束发酵加工制成黎巴嫩香肠成品。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：添加的调味料为母牛肉：100kg、食盐450～550g、糖3.5～4.5kg、芥末450～550g、姜+蒜(1∶1)0.8～1.2kg、肉蔻32～38g、白胡椒粉350～450g、辣椒粉180～220g、孜然粉650～680g。
3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：牛肉应以由占肉比2％食盐、0.3％的氯化钙和0.45％的复合磷酸盐与15～18g/100千克牛肉的亚硝酸钠、170～180g/100千克牛肉的硝酸钠混合配制的腌制剂涂抹干腌，腌制温度控制在0-4℃温度，腌制时间5～6天。
4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在牛肉绞碎后，按比例加入食盐、糖、芥末、白胡椒粉、肉蔻粉、孜然粉、辣椒粉、姜和蒜等香辛料，并在绞馅机内将牛肉与香辛料混合均匀。
5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：充填肠衣为折径为90mm的纤维素肠衣，充填后，洗净晾干、涂抹上烟熏液，以防止在发酵过程中霉菌的生长。
6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：产品发酵干燥加工在控制温度与适度下进行，在43℃条件下，开始1～2天湿度为80～90％，在3～4天下降为50～70％，共计发酵干燥3～4天。中式黎巴嫩大香肠生产周期较国外工艺2～8天。
7根据权利要求1所述的方法，其特征在于：加工的产品卫生状况应符合GB2626-2005熟肉制品卫生标准中熟肉制品产品卫生规定，主要感官质量性状达到城市消费者可接受水平，无牛肉腥气强烈、酸味过强缺陷。
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