CN101961116A - 一种紫甘蓝花色香肠及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，涉及一种香肠及其制作方法，特别是一种紫甘蓝花色香肠及其制作方法。本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：其主要原料为畜禽肉，其特征是：将紫甘蓝浓缩汁也作为一种主要原料添加到馅料中，再配以香肠常用辅料和配料后，用常规方法制成紫甘蓝花色香肠，其中各主要原料占香肠主要原料重量的份比为：畜禽肉1份、紫甘蓝浓缩汁0.08～0.12份。用本发明的方法制成紫色的新型紫甘蓝花色香肠制品，不仅赋予了产品紫色，给人视觉上更大的冲击，可成为人们对传统香肠视觉疲劳的一个好的选择，同时赋予了产品大量的维生素、矿物质、植物纤维等传统香肠不含的营养物质，使其营养更均衡和食用更安全。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种香肠及其制作方法，特别是一种紫甘蓝花色香肠及其制作方法。
技术背景：
香肠作为一种方便食品，主要以猪肉和其他肉类为原料经过切碎或搅碎后添加各种调料灌入肠衣或其他包装材料而制成的产品。以其外型美观，色泽明亮诱人，香甜鲜美可口，历来都深受国内外广大消费者的喜爱。然而，随着人们生活水平和消费者食品营养安全意识的日益提高，市场上对香肠等肉制品的要求也越来越高，研制开发具有的新型功能性肉制品，将会成为今后一段时期内，广大肉制品行业的同仁研究的热点和发展趋势。
香肠种类很多，有肉肠、粉肠、蛋肠、腊肠等等，口味和成分也是多种多样，主要的原料都是肉类、蛋类等高蛋白高脂肪材料作为基本材料，再加入各种调料和防腐剂，灌如天然肠衣或人工肠衣制作而成，虽然口味不尽相同，但长期食用仍然存在着营养单一和口感一致的问题。
本发明通过改进香肠的加工工艺，在香肠原料中添加我们日常消费的富含纤维素、维生素、矿物质微量元素的紫甘蓝，提供一种“营养更均衡，品质更安全，外观和风味更具新意”的紫甘蓝花色香肠及其制作方法。
发明内容：
本发明提供一种紫甘蓝花色香肠及其制作方法，其目的是解决现有香肠营养单一及口感单一的问题。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：
一种紫甘蓝花色香肠，其主要原料为畜禽肉，其特征是：将紫甘蓝浓缩汁也作为一种主要原料添加到馅料中，再配以香肠常用辅料和配料后，用常规方法制成紫甘蓝花色香肠，其中各主要原料占香肠主要原料重量的份比为：畜禽肉1份、紫甘蓝浓缩汁0.08～0.12份。
其中，最佳配比范围为：畜禽肉1份、紫甘蓝浓缩汁0.09～0.11份。
最佳配比值为：畜禽肉1份，紫甘蓝浓缩汁0.1份。
所述辅料包括：淀粉、大豆蛋白、水，在畜禽肉的重量为1份的情况下，辅料中淀粉与畜禽肉的重量份比为：0～0.2份；大豆蛋白与畜禽肉的重量的份比为：0～0.1份；水与畜禽肉的重量份比为：0.1～0.2份；其它配料包括：花椒粉、白砂糖、蒜、食盐(氯化钠)，卡拉胶(增稠剂)。按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加：食盐20～38g、花椒粉1～3g、白砂糖25～35g、蒜25～35g、卡拉胶7～9g。
其中最佳配比方案为：在畜禽肉的重量为1份的情况下，辅料中淀粉与畜禽肉重量的份比为：0.1份；大豆蛋白与畜禽肉的重量份比为：0.04份；水与畜禽肉的重量的份比为：0.15份；其它辅料按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加：食盐28g、花椒粉2g、白砂糖30g、蒜30g、卡拉胶8g。
所述畜禽肉可以选用猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉中的一种或多种组合。
一种紫甘蓝花色香肠的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步骤：
1.紫甘蓝浓缩汁制备
a)挑选新鲜紫甘蓝，切割成边长为(1.5×2)厘米左右的块；
b)用温度为60℃～70℃的蒸馏水烫漂1～2分钟，捞出沥干以后，加入占紫甘蓝重量10％的水，采用普通打浆榨汁工艺进行打浆，然后用120目双层纱布进行过滤除碴，得到紫甘蓝汁；
c)将得到的紫甘蓝汁用真空浓缩装置减压旋转蒸发仪进行浓缩至原体积的1/2倍，得到蔬菜浓缩汁；
d)将得到的紫甘蓝浓缩汁在0℃～4℃的条件下冷藏备用；
2.肉馅制作
a)选新鲜畜禽肉，以新鲜猪后腿瘦肉为佳，不用冷冻肉，洗净去皮并去掉筋健，将肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，备用；肥膘，以背膘为主，腿膘次之，用切丁机或手工切成1cm3丁后，用35～40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用；
b)按瘦、肥7∶3的比例把肉丁放入容器中，搅拌混合；另将其余辅料和配料按肉丁的重量取所需份数，先用占肉重量3-5％的温开水(50℃左右)调匀，再加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4-10℃的低温条件下腌制12-24小时；
c)将腌制好的肉进行斩拌，使物料混合更加均匀细腻，呈现良好的组织状态，加工成肉馅；
3.紫甘蓝花色香肠加工工艺
a)向斩拌好的肉馅中分三次加入紫甘蓝浓缩汁，每次加入的重量为按畜禽肉重量取用的紫甘蓝浓缩汁重量的50％、30％和20％，依次搅拌均匀；
b)用常规方法进行香肠的灌制；
c)在60-65℃的条件下烘烤30-60分钟；然后在80-85℃的条件下蒸煮10-15分钟；
d)常温下冷却到室温，包装即成成品。
用本发明的方法制成紫色的新型紫甘蓝花色香肠制品，经过对产品的色泽、口感、滋味、组织状态等感官评定指标、理化指标、微生物指标等的测定，结果表明：通过在香肠中添加适量紫甘蓝汁，不仅赋予了产品紫色，给人视觉上更大的冲击，可成为人们对传统香肠视觉疲劳的一个好的选择，同时赋予了产品大量的维生素、矿物质、植物纤维等传统香肠不含的营养物质，使其营养更均衡和食用更安全。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1：
以瘦牛肉、猪肥膘和浓缩紫甘蓝汁为主要原料，再配以辅料和配料后用常规方法制成紫甘蓝花色香肠，其中主要原料为：瘦牛肉70Kg，猪肥膘30Kg，紫甘蓝浓缩汁9Kg；
辅料包括淀粉，辅料中淀粉的重量为：10Kg；其它配料：食盐、花椒粉、白砂糖、蒜，卡拉胶、大豆蛋白、水按下述比例加入：食盐2.8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉胶0.8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。
具体制作方法如下：
1.紫甘蓝浓缩汁制备
a)挑选新鲜红亩紫甘蓝，切割成边长为1.5×2厘米左右的块；
b)用温度为60℃的蒸馏水烫漂1分钟，榨汁打浆，然后用双层纱布进行过滤除碴，得到紫甘蓝汁；
c)将得到的紫甘蓝汁用真空浓缩装置进行浓缩(至1/2原倍体积)，得到蔬菜浓缩汁；
d)将得到的紫甘蓝浓缩汁在0℃～4℃的条件下冷藏备用。
2.肉馅制作
a)选新鲜瘦牛肉，洗净并去掉筋健，绞成0.5～1.0cm3的肉丁，备用；肥膘，以猪背膘为主，用切丁机或手工切成1cm3丁后，用35℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。
b)按瘦、肥7∶3比例的肉丁放入容器中，混合；
c)另将其余辅料和配料按肉丁的重量取所需份数，先用占肉重量3-5％的温开水(50℃左右)调匀，再加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4℃的低温条件下腌制12小时；
d)将腌制好的肉进行斩拌，加工成肉馅。
3.花色蔬菜香肠加工工艺
a)将斩拌好的肉馅分三次依次加入9Kg紫甘蓝浓缩汁的50％、30％和20％，搅拌均匀；
b)用常规方法进行香肠的灌制；
c)在60℃的条件下烘烤60分钟；然后在80℃的条件下蒸煮15分钟；
d)常温下冷却到室温，包装即成成品。
实施例2：
选用新鲜猪肉和浓缩紫甘蓝汁为主要原料，再配以辅料和配料后用常规方法制成紫甘蓝花色香肠，其中主要原料为：瘦猪肉70Kg，肥膘30Kg，紫甘蓝浓缩汁10Kg；
辅料包括淀粉，辅料中淀粉的重量为：10Kg；其它配料：食盐、花椒粉、白砂糖、蒜，卡拉胶、大豆蛋白、水按下述比例加入：食盐2.8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉胶0.8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。
具体制作方法如下：
1.紫甘蓝浓缩汁制备
a)挑选新鲜红亩紫甘蓝，切割成边长为1.5×2厘米左右的块；
b)用温度为65℃的蒸馏水(水里无其他成分)烫漂1.5分钟，榨汁打浆，然后用双层纱布过滤除碴，得到紫甘蓝汁；
c)将得到的紫甘蓝汁用真空浓缩装置进行浓缩(至1/2原倍体积)，得到蔬菜浓缩汁；
d)将得到的紫甘蓝浓缩汁在0℃～4℃的条件下冷藏备用。
2.肉馅制作
a)选新鲜猪后腿瘦肉，洗净去皮并去掉筋健，绞成0.5～1.0cm3的肉丁，备用；肥膘，以背膘为主，用切丁机或手工切成1cm3丁后，用38℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。
b)按瘦、肥7∶3比例的肉丁放入容器中，混合；
c)另将其余辅料和配料按肉丁的重量取所需份数，先用占肉重量3-5％的温开水(50℃左右)调匀，再加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4℃的低温条件下腌制15小时；
d)将腌制好的肉进行斩拌，加工成肉馅。
3.花色蔬菜香肠加工工艺
a)将斩拌好的肉馅分三次依次加入10Kg紫甘蓝浓缩汁的50％、30％和20％，搅拌均匀；
b)用常规方法进行香肠的灌制；
c)在60℃的条件下烘烤60分钟；然后在80℃的条件下蒸煮15分钟；
d)常温下冷却到室温，包装即成成品。
实施例3：
以鸡肉和浓缩紫甘蓝汁为主要原料，再配以辅料和配料后用常规方法制成紫甘蓝花色香肠，其中主要原料为：鸡肉70Kg，猪肥膘30Kg，紫甘蓝浓缩汁11Kg；
辅料包括淀粉，辅料中淀粉的重量为：10Kg；其它配料：食盐、花椒粉、白砂糖、蒜，卡拉胶、大豆蛋白、水按下述比例加入：食盐2.8Kg、花椒粉200g、白砂糖3Kg、蒜3Kg、卡拉胶0.8Kg、大豆蛋白4Kg、水15Kg。
具体制作方法如下：
1.紫甘蓝浓缩汁制备
a)挑选新鲜红亩紫甘蓝，切割成边长为1.5×2厘米左右的块；
b)用温度为60℃的蒸馏水烫漂1分钟，榨汁打浆，然后用双层纱布进行过滤除碴，得到紫甘蓝汁；
c)将得到的紫甘蓝汁用真空浓缩装置进行浓缩(至1/2原倍体积)，得到蔬菜浓缩汁；
d)将得到的紫甘蓝浓缩汁在0℃～4℃的条件下冷藏备用。
2.肉馅制作
a)选新鲜鸡肉，洗净，绞成0.5～1.0cm3的肉丁，备用；肥膘，以新鲜猪背膘为主，用切丁机或手工切成1cm3丁后，用40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。
b)按瘦、肥7∶3比例的肉丁放入容器中，混合；
c)另将其余辅料和配料按肉丁的重量取所需份数，先用占肉重量3-5％的温开水(50℃左右)调匀，再加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4℃的低温条件下腌制16小时；
d)将腌制好的肉进行斩拌，加工成肉馅。
3.花色蔬菜香肠加工工艺
a)将斩拌好的肉馅分三次依次加入11Kg紫甘蓝浓缩汁的50％、30％和20％，搅拌均匀；
b)用常规方法进行香肠的灌制；
c)在65℃的条件下烘烤30分钟；然后在85℃的条件下蒸煮10分钟；
d)常温下冷却到室温，包装即成成品。
发明人经过组织10名业内有经验的肉品专家对上述三种产品的色泽、口感、滋味、组织状态等感官指标进行评定，并对其理化指标、微生物指标等测定，结果表明：通过在牛肉、猪肉和鸡肉香肠中添加适量紫甘蓝汁，经上述工艺加工制作而成的香肠，不仅赋予了产品特殊的紫色，给人视觉上全新的冲击，可成为人们对传统香肠视觉疲劳的一个很好的选择，同时本产品中维生素、矿物质、植物纤维等含量与传统香肠相比更加丰富，使香肠不再成为高脂肪、高能量代名词，使其营养更均衡和食用更安全。三种应用实例中，第二种方案，在风味、口感等方面较第一和第三种方案更佳。
Claims (7)
1.一种紫甘蓝花色香肠，其主要原料为畜禽肉，其特征是：将紫甘蓝浓缩汁也作为一种主要原料添加到馅料中，再配以香肠常用辅料和配料后，用常规方法制成紫甘蓝花色香肠，其中各主要原料占香肠主要原料重量的份比为：畜禽肉1份、紫甘蓝浓缩汁0.08～0.12份。
2.一种紫甘蓝花色香肠的制作方法，其特征在于，其制作方法包括如下步骤：
1)紫甘蓝浓缩汁制备
a)挑选新鲜紫甘蓝，切割成边长为(1.5×2)厘米左右的块；
b)用温度为60℃～70℃的蒸馏水烫漂1～2分钟，捞出沥干以后，加入占紫甘蓝重量10％的水，采用普通打浆榨汁工艺进行打浆，然后用120目双层纱布进行过滤除碴，得到紫甘蓝汁；
c)将得到的紫甘蓝汁用真空浓缩装置减压旋转蒸发仪进行浓缩至原体积的1/2倍，得到蔬菜浓缩汁；
d)将得到的紫甘蓝浓缩汁在0℃～4℃的条件下冷藏备用；
2)肉馅制作
a)选新鲜畜禽肉，以新鲜猪后腿瘦肉为佳，不用冷冻肉，洗净去皮并去掉筋健，将肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，备用；肥膘，以背膘为主，腿膘次之，用切丁机或手工切成1cm3丁后，用35～40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用；
b)按瘦、肥7∶3的比例把肉丁放入容器中，搅拌混合；另将其余辅料和配料按肉丁的重量取所需份数，先用占肉重量3-5％的温开水(50℃左右)调匀，再加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，在4-10℃的低温条件下腌制12-24小时；
c)将腌制好的肉进行斩拌，使物料混合更加均匀细腻，呈现良好的组织状态，加工成肉馅；
3)紫甘蓝花色香肠加工工艺
a)向斩拌好的肉馅中分三次加入紫甘蓝浓缩汁，每次加入的重量为按畜禽肉重量取用的紫甘蓝浓缩汁重量的50％、30％和20％，依次搅拌均匀；
b)用常规方法进行香肠的灌制；
c)在60-65℃的条件下烘烤30-60分钟；然后在80-85℃的条件下蒸煮10-15分钟；
d)常温下冷却到室温，包装即成成品。
3.根据权利要求1所述的一种紫甘蓝花色香肠，其特征在于：所述辅料包括：淀粉、大豆蛋白、水，在畜禽肉的重量为1份的情况下，辅料中淀粉与畜禽肉的重量份比为：0～0.2份；大豆蛋白与畜禽肉的重量的份比为：0～0.1份；水与畜禽肉的重量份比为：0.1～0.2份；其它配料包括：花椒粉、白砂糖、蒜、食盐(氯化钠)，卡拉胶(增稠剂)。按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加：食盐20～38g、花椒粉1～3g、白砂糖25～35g、蒜25～35g、卡拉胶7～9g。
4.根据权利要求1所述的一种紫甘蓝花色香肠，其特征在于：主料的最佳配比范围为：畜禽肉1份、紫甘蓝浓缩汁0.09～0.11份。
5.根据权利要求1所述的一种紫甘蓝花色香肠，其特征在于：主料的最佳配比值为：畜禽肉1份，紫甘蓝浓缩汁0.1份。
6.根据权利要求1所述的一种紫甘蓝花色香肠，其特征在于：畜禽肉可以选用猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉中的一种或多种组合。
7.根据权利要求1所述的一种紫甘蓝花色香肠，其特征在于：所述辅料的最佳配比方案为：在畜禽肉的重量为1份的情况下，辅料中淀粉与畜禽肉重量的份比为：0.1份；大豆蛋白与畜禽肉的重量份比为：0.04份；水与畜禽肉的重量的份比为：0.15份；其它辅料按下述比例加入，每kg畜禽肉中添加：食盐28g、花椒粉2g、白砂糖30g、蒜30g、卡拉胶8g。
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