CN110269212A - 佛手瓜复合鱼丸及其制备方法 - Google Patents

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许丁香
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朱娇娇
蒋倩男
蒋长兴
李松林
聂凌鸿
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Huaiyin Institute of Technology
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Abstract

本发明公开了一种佛手瓜复合鱼丸,按重量份数计,包括鱼肉40‑50份、佛手瓜20‑30份、蒲菜10‑20份、青蒿10‑20份、雨花茶茶叶3‑5份、核桃粉3‑5份、玉米淀粉3‑5份、糯米粉5‑8份、葱姜蒜粉2‑3份、食盐3‑5份、大豆油5‑10份、鸡蛋清3‑5份、纯净水5‑10份。制备方法包括步骤:佛手瓜片、蒲菜片、雨花茶提取液、蒌蒿团、鱼糜、复合鱼糜的制备及鱼丸成型。本发明的复合鱼丸具有良好的弹性、咀嚼性、色泽、香味、营养等高品质的绿色安全鱼丸。

Description

佛手瓜复合鱼丸及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种佛手瓜复合鱼丸及其制备方法。
背景技术
目前,虽然我国是世界上最大的水产养殖国家,但在水产品精深加工领域却落后于日本等发达国家。鱼糜制品是一类营养丰富、品类繁多、食用方便的低胆固醇食品,深受消费者喜爱,也是发展较快的水产食品。鱼丸是我国重要的常见鱼糜制品之一,深受广大消费者的喜爱。在制作鱼丸的过程中,加热会使鱼肉中蛋白质的三级结构和四级结构被破坏,形成的凝胶网状结构较为松散,导致凝胶强度和持水性下降影响鱼丸的品质。此外,在实际生产加工过程中,一些商家仍然采用添加工业胶或食用胶的方式来提高鱼丸弹性和咀嚼性,添加各种不同的色素、香精香料等,从而改善产品质量。甚至还有商家使用腐败变质的鱼肉或下脚料作为原料进行生产。但这些行为均造成了严重的安全性问题。因此,有必要开发一种具有良好的弹性、咀嚼性、色泽、香味、营养等高品质的绿色安全鱼丸。
例如,申请号为CN201910162960.0的发明专利“速冻莼菜养生草鱼丸生制品加工方法”(申请时间为2019.03.05),以莼菜以及莼菜的嫩茎、嫩叶、花、花梗、草鱼、山药为主要原料,经制作加工成速冻莼菜养生草鱼丸生制品。但由于该产品保留了中药的成分,会存在一定的食用安全隐患,此外,该鱼丸原料结合不紧密,容易散开,同时,弹性和咀嚼性较差,缺乏香味,口感大大降低。申请号为CN201910014779.5的发明专利“一种鱼丸及其制备方法”(申请时间2019.01.08),以鱼肉、青稞面粉、面粉为主要原料,经常规加工工艺制得鱼丸。虽然该产品的脂肪含量降低,冷冻后汁液不易流出,但仍然存在营养成分单一,弹性不足,咀嚼性较差,缺乏香味,口感欠佳。
发明内容
发明目的:本发明提供了一种佛手瓜复合鱼丸及其制备方法。打破传统的单一鱼肉为原料,进行多元化的产品研发,提高了鱼丸的品质;解决了现有的鱼丸安全性差、营养成分单一、弹性不足、咀嚼性较差、缺乏香味、口感欠佳的问题。
技术方案:本发明的佛手瓜复合鱼丸,按重量份数计,包括:
鱼肉40-50份;佛手瓜20-30份;蒲菜10-20份;青蒿10-20份;雨花茶茶叶3-5份;核桃粉3-5份;玉米淀粉3-5份;糯米粉5-8份;葱姜蒜粉2-3份;食盐3-5份;大豆油5-10份;鸡蛋清3-5份;纯净水5-10份。
上述的佛手瓜复合鱼丸的制备方法,包括以下步骤:
(1)将佛手瓜切片,并放入柠檬酸溶液中浸泡,然后烘干,制得佛手瓜片半干品。
(2)将蒲菜切片,并烘干,制得蒲菜半干品。
(3)将蒌蒿制成碎渣并揉捏成团,制得蒌蒿团。
(4)将雨花茶茶叶烘干,并利用超声提取法制取雨花茶提取液。
(5)将鱼肉制成鱼糜,并加入食盐、葱姜蒜粉、大豆油、鸡蛋清腌制,然后将步骤(1)中制得的佛手瓜片、步骤(2)中制得的蒲菜、步骤(3)中制得的蒌蒿团、步骤(4)中制得的雨花茶提取液倒入腌制后的鱼糜中,并搅拌均匀,并再次加入核桃粉、玉米淀粉、糯米粉和水,搅拌均匀,制得复合鱼糜.
(6)将步骤(5)中制得的鱼糜倒入丸子成型机中,得到所述复合鱼丸。
(7)将蒸煮锅中加入二分之一容积的去离子水,对其进行加热,待水沸腾时,将步骤(6)制得复合鱼丸缓慢放入蒸煮锅中,开水煮制10-15min,用漏勺转移至瓷盆中,自然冷却至室温,制得成熟复合鱼丸。
步骤(1)中,具体方法包括:
(1-1)取佛手瓜并清洗2-3min,自来水浸泡15-20min,然后用去离子水冲洗3-5min,去除瓜芯,每份平均切条,再用切成厚度为1-2mm的薄片备用;
(1-2)柠檬酸溶液的配置:将柠檬酸缓慢倒入盛有去离子水的容器中,并用木棒搅拌使溶液混合均匀,再用保鲜膜密封容器开口,放置备用;
(1-3)将步骤(1-1)制备的佛手瓜片放入步骤(1-2)制备的柠檬酸溶液中分散浸泡5-10min后取出,并在20±5℃条件下自然晾干12-24h。;
(1-4)将步骤(1-3)晾干的佛手瓜片进行两面烘干处理,干燥温度为40-50℃,干燥5-10min,形成半干制品,备用。
步骤(2)中,具体方法包括:
(2-1)将蒲菜除去根部、清洗,放入去离子水中浸泡10-15min,在20±5℃条件下沥水1-2h;
(2-2)将步骤(2-1)沥干的蒲菜切成厚度约为3-5mm的片状,两面烘干,温度为40-50℃,干燥时间为15-25min,形成半干制品,备用。
步骤(3)中,具体方法包括:
(3-1)将蒌蒿鲜嫩叶尖冲洗5-10min,在20±5℃条件下沥水6-12h,备用;
(3-2)将步骤(3-1)制备好的蒌蒿叶尖敲砸20-30min,用并揉捏成团,再将其放入自来水中,捞出蒌蒿并揉捏成团,重复2-3次,形成蒌蒿团备用。
步骤(4)中,具体方法包括:
(4-1)雨花茶茶叶制备
将新鲜雨花茶叶片冲洗3-5min,在50-60℃条件下烘制,每30-40min取出进行翻滚,重复3-5次,将烘干的雨花茶茶叶置于20±5℃条件下自然冷却,再存放于4℃冷库中贮藏,备用;
(4-2)雨花茶溶液制作
利用超声波提取法制取雨花茶溶液,将步骤(4-1)中制得的雨花茶茶叶粉碎,过100-200目筛,转移至储存罐中进行初步搅拌溶解,然后加热边搅拌,6-10min后,停止加热,将制得的溶液转移至超声循环提取机中,提取两次,将提取液放入离心机中离心分离,制得超声波提取液,放入容器中密封,备用。
步骤(5)中,鱼糜的制备方法包括:
将鱼肉,去皮、去刺,清洗,将清洗干净的鱼肉转移至斩拌机中,空斩10-15min,空斩过程中,每斩拌2-3min,停歇30s,斩拌后,将其取出置于0-4℃下冷藏备用。
步骤(5)中,复合鱼糜制备方法包括:
(5-1)向鱼糜中加入食盐、葱姜蒜粉、大豆油、鸡蛋清,搅拌均匀,腌制0.5-1.5h,备用;
(5-2)称取步骤(1)中制得的佛手瓜片、步骤(2)中制得的蒲菜、步骤(3)中制得的蒌蒿团、步骤(4)中制得的雨花茶提取液倒入鱼糜中;搅拌均匀,备用;
(5-3)将核桃粉、玉米淀粉、糯米粉与步骤(5-2)中制得的鱼糜搅拌均匀,加入纯净水,倒入斩拌机中斩拌,斩拌15-20min后,停止斩拌,再次加入纯净水,再继续斩拌15-20min后,停止斩拌,第三次加入纯净水,斩拌15-20min后,停止斩拌,制得复合鱼糜,备用;
步骤(6)中,具体方法包括:
将复合鱼糜倒入小型丸子成型机中,取容器并装入其总体积三分之一的自来水,放置丸子成型机出口,开启开关,制得复合鱼丸。
佛手瓜富含钙、镁、锌等多种矿物质,低热量,同时,含有丰富的高甲氧基果胶。在鱼丸产品中强化了人体所需的多种矿物元素,由于热量低,减少了体内热能的积累,可预防肥胖。由于高甲氧基果胶含量较高,是一种天然高分子化合物,有效的提高了鱼丸的凝胶特性,从而提高其口感。
蒲菜味苦,能清心泻火,清热除烦,能够消除血液中的热毒。蒲菜富含纤维素,可以促进肠壁蠕动,帮助消化,防止大便干燥;可润滑肠道,刺激排便。蒲菜含铁,有利于人体补充铁元素。
蒌蒿具有较强的清香气味,能够改善颜色风味。富含多种氨基酸,以及微量元素,抗癌微量元素硒的含量是公认抗癌植物芦笋的10倍。
雨花茶富含茶多酚,维生素C和维生素E能阻断致癌物质-亚硝胺的合成,从而达到抗癌症的作用。茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性,可通过清除活性氧簇、NO或与ROS反应生成稳定化合物的方式有效平衡人体内自由基。达到抗衰老的功效。可有效防止褐变。
核桃粉中的磷脂,对脑神经有良好保健作用。核桃粉中含有不饱和脂肪酸,有防治动脉硬化的功效。核桃粉中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。人体在衰老过程中锌、锰含量日渐降低,铬有促进葡萄糖利用、胆固醇代谢和保护心血管的功能。
糯米粉是以柔软、韧滑、香糯而著称。能够有效改善鱼丸的质地,以及口感。
玉米淀粉中有丰富的谷胱甘肽,这是一种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质相结合,使其失去毒性,然后通过消化道排出体外。还含有丰富的膳食纤维,能促进肠蠕动,缩短食物通过消化道的时间,减少有毒物质的吸收和致癌物质对结肠的刺激,因而可减少结肠癌的发生。
有益效果:1、本发明的复合鱼丸具有良好的弹性、咀嚼性、色泽、香味、营养等高品质的绿色安全鱼丸;2、佛手瓜含有丰富的高甲氧基果胶,而糯米粉柔软、韧滑,两者结合能够有效的提高鱼丸的弹性和咀嚼性,很好的改善其质地;3、佛手瓜与核桃粉中均富含钙、镁、锌等多种矿物质,补充了鱼丸在加工过程中矿物元素的损失,起到营养强化的作用;4、蒲菜富含纤维素,玉米淀粉富含膳食纤维,加入到鱼丸中,食用后可以促进肠壁蠕动,帮助消化,此外,蒲菜含铁,有利于人体补充铁元素;5、蒌蒿具有较强的清香气味,能够改善颜色风味,赋予鱼丸产品良好的清香味和色泽,此外,其抗癌微量元素硒的含量较高;6、雨花茶富含茶多酚,加入到鱼丸中,不仅可以清除体内自由基,起到抗氧化作用,而且可以有效防止鱼丸的褐变,起到护色作用。
具体实施方式
佛手瓜复合鱼丸的制备方法,包括:
1、佛手瓜片制备
(1)取佛手瓜4.5kg,用自来水清洗2.5min,以清除杂物,再放入7L的塑料盆中,加入自来水浸泡17min,采用去离子水冲洗4min。用刀将瓜沿着长度方向对半切开,用勺子挖去瓜芯。每份平均切成8条,再用刀将其切成厚度为1.5mm的薄片,放入圆盘中备用。
(2)柠檬酸溶液的配置:采用电子天平称取13g柠檬酸,放置纸杯中。用量筒量取15L去离子放入容器中。再将称量好的柠檬酸缓慢倒入盛有去离子水的容器中,并用木棒搅拌3.5min,使溶液混合均匀。再用保鲜膜密封容器开口,放置备用。
(3)将步骤(1)制备的佛手瓜薄片放入步骤(2)制备的柠檬酸溶液中分散浸泡7min,要求佛手瓜薄片完全浸泡于柠檬酸溶液中。用漏勺将佛手瓜取出,并放入竹筛中,所有的佛手瓜薄片均匀平铺在竹筛中,不要重叠。沥水并在室温条件下(20±5℃)自然晾干18h。
(4)将步骤(3)晾干的佛手瓜薄片转移至网盘中,放入干燥箱进行烘干处理,干燥温度为:45℃,干燥7min后,关闭干燥箱,拿出网盘将佛手瓜薄片进行翻身,再转移至45℃的干燥箱,干燥12min,形成半干制品,备用。
2、蒲菜片制备
(1)首先,剥去外层的发黄、腐烂外皮,除去根部,取2kg,采用自来水冲洗4min,再放入去离子水中浸泡13min,捞出放置网盘中,在室温条件下(20±5℃)沥水1.5h。
(2)将步骤(1)沥干的蒲菜用刀片切成厚度约为3mm的片状,将其平铺放置网盘上,放入干燥箱中,设置温度为45℃,干燥时间为20min,取出网盘将蒲菜片进行翻身,再转移至45℃的干燥箱,干燥20min,形成半干制品,备用。
3、蒌蒿团制备
(1)称取蒌蒿鲜嫩叶尖1.5kg,用自来水冲洗7min,捞出放置网盘中,在室温条件下(20±5℃)沥水9h,备用。
(2)将步骤(1)制备好的蒌蒿叶尖放入铁盆中,用木锤敲砸25min,倒入少量自来水,用手捞出蒌蒿并揉捏成团,再将其放入自来水中,用手捞出蒌蒿并揉捏成团,重复3次,形成蒌蒿团备用。
4、雨花茶提取液制备
(1)雨花茶茶叶制备
称取新鲜雨花茶叶片2kg,用自来水冲洗4min,放置于网盘中,转移至干燥箱中,在55℃条件下烘制,每35min取出进行翻滚,重复4次,将烘干的雨花茶茶叶拿出并放置于室温条件下(20±5℃)自然冷却,再存放于4℃冷库中贮藏,备用。
(2)雨花茶溶液制作
利用超声波提取法制取雨花茶溶液,将步骤(1)中制得的雨花茶茶叶用粉碎机进行粉碎,将粉末过100目筛,转移至容量为5L的储存罐中,进行初步搅拌溶解。接着将烧杯放入电热炉上边加热边搅拌,8min后,停止加热。将制得的溶液转移至超声循环提取机中,打开电源,进行超声波提取,设置为180rpm,超声波提取仪的超声波频率为32KHZ,温度为50℃,先进行第一次提取,提取17min后,停止7min,再进行第二次提取,连续两次,提取时间相同。然后将提取液放入离心机中,以1500rpm进行分离,制得超声波提取液,放入容器中密封,备用。
5、鱼糜的制备
称取9kg鱼肉,去皮、去刺,清洗。将清洗干净的鱼肉转移至斩拌机中,空斩12min,空斩过程中,每斩拌2.5min,停歇30s。斩拌后,将其取出放入塑料盆中,2℃下冷藏备用。
6、复合鱼糜制备
(1)称取步骤5中的鱼糜40份,放入塑料盆中,加入食盐3份斩拌,葱姜蒜粉2份,大豆油5份,鸡蛋清3份,倒入搅拌机中,以150rpm转速搅拌20min,取出放置于塑料盆中,在室温下腌制0.5h,备用;
(2)称取步骤1中制得的佛手瓜片30份,步骤2中制得的蒲菜10份,步骤3中制得的青蒿团10份,步骤4中制得的雨花茶提取液3份,将其倒入步骤(1)中制得的鱼糜;再将其一起倒入搅拌机中,以200rpm转速搅拌10min,取出放置于塑料盆中,备用;
(3)称取核桃粉3份,玉米淀粉3份,糯米粉5份,与步骤(2)中制得的鱼糜同时倒入斩拌机中;称取纯净水10份,先倒入斩拌机中三分之一,开启斩拌,斩拌15min后,停止斩拌,加入另外三分之一纯净水,再继续斩拌15min后,停止斩拌,加入另外三分之一纯净水,斩拌15min后,停止斩拌,将其转移至塑料盆中,制得复合鱼糜,备用;
7、复合鱼丸成型
将步骤6中制得的复合鱼糜,倒入小型丸子成型机中,取塑料盆并装入其总体积三分之一的自来水,放置丸子成型机出口,开启开关,制得复合鱼丸;
8、成熟
将蒸煮锅中加入二分之一容积的去离子水,对其进行加热,待水沸腾时,将步骤7制得复合鱼丸缓慢放入蒸煮锅中,开水煮制10min,用漏勺转移至瓷盆中,自然冷却至室温,制得成熟复合鱼丸。

Claims (9)

1.一种佛手瓜复合鱼丸,其特征在于,按重量份数计,包括:
鱼肉40-50份;
佛手瓜20-30份;
蒲菜10-20份;
青蒿10-20份;
雨花茶茶叶3-5份;
核桃粉3-5份;
玉米淀粉3-5份;
糯米粉5-8份;
葱姜蒜粉2-3份;
食盐3-5份;
大豆油5-10份;
鸡蛋清3-5份;
纯净水5-10份。
2.如权利要求1所述的佛手瓜复合鱼丸的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将佛手瓜切片,并放入柠檬酸溶液中浸泡,然后烘干,制得佛手瓜片半干品;
(2)将蒲菜切片,并烘干,制得蒲菜半干品;
(3)将蒌蒿制成碎渣并揉捏成团,制得蒌蒿团;
(4)将雨花茶茶叶烘干,并利用超声提取法制取雨花茶提取液;
(5)将鱼肉制成鱼糜,并加入食盐、葱姜蒜粉、大豆油、鸡蛋清腌制,然后将步骤(1)中制得的佛手瓜片、步骤(2)中制得的蒲菜、步骤(3)中制得的蒌蒿团、步骤(4)中制得的雨花茶提取液倒入腌制后的鱼糜中,并搅拌均匀,并再次加入核桃粉、玉米淀粉、糯米粉和水,搅拌均匀,制得复合鱼糜;
(6)将步骤(5)中制得的鱼糜倒入丸子成型机中,得到所述复合鱼丸。
3.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,具体方法包括:
(1-1)取佛手瓜并清洗2-3min,自来水浸泡15-20min,然后用去离子水冲洗3-5min,去除瓜芯,每份平均切条,再用切成厚度为1-2mm的薄片备用;
(1-2)柠檬酸溶液的配置:将柠檬酸缓慢倒入盛有去离子水的容器中,并用木棒搅拌使溶液混合均匀,再用保鲜膜密封容器开口,放置备用;
(1-3)将步骤(1-1)制备的佛手瓜片放入步骤(1-2)制备的柠檬酸溶液中分散浸泡5-10min后取出,并在20±5℃条件下自然晾干12-24h。;
(1-4)将步骤(1-3)晾干的佛手瓜片进行两面烘干处理,干燥温度为40-50℃,干燥5-10min,形成半干制品,备用。
4.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(2)中,具体方法包括:
(2-1)将蒲菜除去根部、清洗,放入去离子水中浸泡10-15min,在20±5℃条件下沥水1-2h;
(2-2)将步骤(2-1)沥干的蒲菜切成厚度约为3-5mm的片状,两面烘干,温度为40-50℃,干燥时间为15-25min,形成半干制品,备用。
5.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(3)中,具体方法包括:
(3-1)将蒌蒿鲜嫩叶尖冲洗5-10min,在20±5℃条件下沥水6-12h,备用;
(3-2)将步骤(3-1)制备好的蒌蒿叶尖敲砸20-30min,用并揉捏成团,再将其放入自来水中,捞出蒌蒿并揉捏成团,重复2-3次,形成蒌蒿团备用。
6.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(4)中,具体方法包括:
(4-1)雨花茶茶叶制备
将新鲜雨花茶叶片冲洗3-5min,在50-60℃条件下烘制,每30-40min取出进行翻滚,重复3-5次,将烘干的雨花茶茶叶置于20±5℃条件下自然冷却,再存放于4℃冷库中贮藏,备用;
(4-2)雨花茶溶液制作
利用超声波提取法制取雨花茶溶液,将步骤(4-1)中制得的雨花茶茶叶粉碎,过100-200目筛,转移至储存罐中进行初步搅拌溶解,然后加热边搅拌,6-10min后,停止加热,将制得的溶液转移至超声循环提取机中,提取两次,将提取液放入离心机中离心分离,制得超声波提取液,放入容器中密封,备用。
7.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(5)中,鱼糜的制备方法包括:
将鱼肉,去皮、去刺,清洗,将清洗干净的鱼肉转移至斩拌机中,空斩10-15min,空斩过程中,每斩拌2-3min,停歇30s,斩拌后,将其取出置于0-4℃下冷藏备用。
8.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(5)中,复合鱼糜制备方法包括:
(5-1)向鱼糜中加入食盐、葱姜蒜粉、大豆油、鸡蛋清,搅拌均匀,腌制0.5-1.5h,备用;
(5-2)称取步骤(1)中制得的佛手瓜片、步骤(2)中制得的蒲菜、步骤(3)中制得的蒌蒿团、步骤(4)中制得的雨花茶提取液倒入鱼糜中;搅拌均匀,备用;
(5-3)将核桃粉、玉米淀粉、糯米粉与步骤(5-2)中制得的鱼糜搅拌均匀,加入纯净水,倒入斩拌机中斩拌,斩拌15-20min后,停止斩拌,再次加入纯净水,再继续斩拌15-20min后,停止斩拌,第三次加入纯净水,斩拌15-20min后,停止斩拌,制得复合鱼糜,备用。
9.根据权利要求2所述的制备方法,其特征在于,步骤(6)中,具体方法包括:
将复合鱼糜倒入小型丸子成型机中,取容器并装入其总体积三分之一的自来水,放置丸子成型机出口,开启开关,制得复合鱼丸。
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