CN105104499A - 一种天然酱卤制品防腐剂及其制备和处理方法 - Google Patents

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洪立芝
姚卫蓉
李宗波
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Abstract

本发明公开了一种天然酱卤制品防腐剂的制备方法，该法按配方分别称取ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素、纳他霉素、丙酸钠、维生素C、苹果酸进行混合，即得到一种天然酱卤制品防腐剂。应用于酱牛肉，其成品中的菌落总数下降在36.2～67.2%范围。本发明提供一种操作简单、高效协同性、安全、无毒，全天然、防腐保质时间长、广谱抑菌的天然复合防腐剂。

Description

一种天然酱卤制品防腐剂及其制备和处理方法
技术领域
本发明属于食品添加剂技术领域，尤其是涉及一种天然酱卤制品防腐剂。本发明还涉及该天然酱卤制品防腐剂的制备方法。
背景技术
酱卤制品是深受我国消费者欢迎的传统食品，通过在超市、专卖店等市场调查，散装酱卤制品占到一半以上，品种繁多，有酱猪头、酱猪蹄、酱猪耳，禽类产品有酱鸡、酱鸭、鸡爪、鸭脖、鸭头、鸭掌等，除此之外，还有许多散装香肠、火腿等，由于散装肉制品在储存、运输、销售过程中受器具和车辆等诸多因素的影响，很容易被微生物污染，特别是被致病菌污染后，会给消费者带来很大的危险，对身体造成危害。因此，在夏季高温时期要特别对散装酱卤制品的卫生高度关注，进行表面防腐处理很有必要。
目前，常用的防腐措施是添加食品防腐剂，食品防腐剂是指用于防止食品在储存、流通过程中，由于微生物繁殖引起的变质，或由于储存销售条件不善，食品在品质发生劣变、色泽下降，为提高保存期，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，分为化学防腐剂、天然防腐剂和复合型防腐剂，其中使用最为广泛的是化学防腐剂，而常规的抗菌防腐剂主要也是化学合成的，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。毒理学安全评价早已证明，长期使用苯甲酸钠会对人的干燥产生危害，并可致癌；山梨酸钾也对人体有一定的副作用，随着人们对健康的重视，天然防腐剂和复合型防腐剂的应用会越来越广泛。因此，研发天然、无副作用的抗菌防腐剂代替化学抗菌防腐剂已成为必然的趋势。
发明内容
本发明的目的在于提供一种安全、无毒、无公害，复配剂协同效应好，抑菌性能优越，广谱的天然酱卤制品防腐剂。本发明的另一个目的在于提供该天然酱卤制品防腐剂的制备方法。
本发明通过以下技术方案解决上述技术问题，
一种天然酱卤制品防腐剂，其特征在于，组成成分及质量百分比如下：
ε-聚赖氨酸占2.5～4%，乳酸链球菌素占0.5～2%，纳他霉素占0.1～0.25%，丙酸钠占0.1～0.2%，维生素C占0.025～0.05%，苹果酸占0.015～0.04%，其余为水。
本发明要解决的另一个技术问题是该天然酱卤制品防腐剂的制备方法，其步骤包括，
（1）按配方分别称取占防腐剂2.5～4%质量分数的ε-聚赖氨酸，占防腐剂0.5～2%质量分数的乳酸链球菌素，占防腐剂0.1～0.25%质量分数的纳他霉素，占防腐剂0.1～0.2%质量分数的丙酸钠，占防腐剂0.025～0.05%质量分数的维生素C，占防腐剂0.015～0.04%质量分数的苹果酸，其余为水；
（2）将步骤（1）中除水外其他原料高速混合8～10min，将混合好的生物防腐剂粉碎至80～120目；
（3）将上述配方原料加入到水中，室温下，边搅拌边混合均匀，即得到一种天然的酱卤制品防腐剂。
本发明要解决的另一个技术问题是使用该天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品的方法，其步骤包括，
（1）将0.5～1kg酱卤制品常温下晾干表面水分；
（2）完全浸没于1～2L天然酱卤制品防腐剂中；
（3）常温下浸泡3～5min后，晾干表面水分，即完成酱卤制品的防腐处理。
作为优化，所述使用该天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品中防腐剂的添加量为0.3～0.5g/kg；
作为优化，所述使用该天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品的菌落总数下降36.2～67.2%。
根据以上的复配方案，本发明可以实现以下的效果：1、高效协同性；2、安全、无毒、全天然；3、防腐保质时间长；4、广谱抑菌。
具体实施方式
下面结合实例对本发明做进一步地详细说明，但是本发明要求保护的范围并不局限于实例标示的范围。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。
实施例1
称取ε-聚赖氨酸2.5g，乳酸链球菌素0.5g，纳他霉素0.15g，丙酸钠0.2g，维生素C0.025g，苹果酸0.02g，水96.5g，将除水外其他原料高速混合8min，将混合好的生物防腐剂粉碎至80目，加水进行混合，即得到一种天然酱卤制品防腐剂。
实施例2
称取ε-聚赖氨酸3.5g，乳酸链球菌素1g，纳他霉素0.2g，丙酸钠0.2g，维生素C0.05g，苹果酸0.03g，水95g，将除水外其他原料高速混合9min，将混合好的生物防腐剂粉碎至100目，加水进行混合，即得到一种天然酱卤制品防腐剂。
实施例3
称取ε-聚赖氨酸4g，乳酸链球菌2g，纳他霉素0.25g，丙酸钠0.2g，维生素C0.03g，苹果酸0.04g，水93.5g，将除水外其他原料高速混合10min，将混合好的生物防腐剂粉碎至100目，加水进行混合，即得到一种天然酱卤制品防腐剂。
实施例4
室温下，分别将1千克酱牛肉浸入1～2L实施例1～3制备的酱卤制品用防腐剂中，浸泡3min后捞出，晾干表面水分，制得防腐剂处理后的酱牛肉。将防腐剂处理后的酱肉置于冷藏柜4℃保藏7天。
对比例
将实施例4所述未经防腐剂处理的酱牛肉直接置于冷藏柜4℃保藏7天。
采用《GB/T4789.17-2003食品微生物学检验肉与肉制品检验》进行菌落总数测试。具体测试结果见表1。
表1：菌落总数测试表cfu/g
。
菌落总数下降在36.2～67.2%范围。

Claims (5)

1.一种天然酱卤制品防腐剂，其特征在于，组成成分及质量百分比如下：
ε-聚赖氨酸占2.5～4%，乳酸链球菌素占0.5～2%，纳他霉素占0.1～0.25%，丙酸钠占0.1～0.2%，维生素C占0.025～0.05%，苹果酸占0.015～0.04%，其余为水。
2.如权利要求1所述天然酱卤制品防腐剂的制备方法，其步骤包括，
（1）按配方分别称取占防腐剂2.5～4%质量分数的ε-聚赖氨酸，占防腐剂0.5～2%质量分数的乳酸链球菌素，占防腐剂0.1～0.25%质量分数的纳他霉素，占防腐剂0.1～0.2%质量分数的丙酸钠，占防腐剂0.025～0.05%质量分数的维生素C，占防腐剂0.015～0.04%质量分数的苹果酸，其余为水；
（2）将步骤（1）中除水外其他原料高速混合8～10min，将混合好的生物防腐剂粉碎至80～120目；
（3）将上述配方原料加入到水中，室温下，边搅拌边混合均匀，即得到一种天然的酱卤制品防腐剂。
3.使用权利要求1所述天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品的方法，其步骤包括，
（1）将0.5～1kg酱卤制品常温下晾干表面水分；
（2）完全浸没于1～2L天然酱卤制品防腐剂中；
（3）常温下浸泡3～5min后，晾干表面水分，即完成酱卤制品的防腐处理。
4.如权利要求3所述天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品的方法，其特征在于，所述使用该天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品中防腐剂的添加量为0.3～0.5g/kg。
5.如权利要求3所述天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品的方法，其特征在于，所述使用该天然酱卤制品防腐剂处理酱卤制品的菌落总数下降36.2～67.2%。
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