JP6425876B2

JP6425876B2 - 食品用保存剤

Info

Publication number: JP6425876B2
Application number: JP2013143235A
Authority: JP
Inventors: 賢南田; 真理子岡田
Original assignee: Fuso Chemical Co Ltd
Current assignee: Fuso Chemical Co Ltd
Priority date: 2013-07-09
Filing date: 2013-07-09
Publication date: 2018-11-21
Anticipated expiration: 2033-07-09
Also published as: JP2015015905A

Description

本発明は、食品用の保存剤に関する。

食品を保存する手段として、従来から酢酸が広く使用されている。しかし、酢酸は、食品の保存力には優れているものの、強い酸味と臭いを有するため、食品の風味及び食感等の品質に対する影響が大きく、食品本来の品質を保持した状態で食品を保存することは難しい。このような問題を解決するために、酢酸と種々の物質とを組み合わせること等が提案されている（特許文献１及び２）

特開平９−２３８６０特開２０００−３１２５７４

しかしながら、従来提案されている手段は、食品の風味や食感に影響を与えずに十分な保存力を発揮させるという観点から更なる改善の余地があった。そこで、本発明は、食品の風味や食感への影響を最小限に抑えながら、食品を保存する手段を提供することを一つの目的とする。

本発明者等は、上記の課題及び他の課題を解決すべく日夜研究を重ね、乳酸イオンと酢酸イオンとを水溶液中で組み合わせることにより、食品の保存力が相乗的に高まり、酸の臭いや酸味による食品の風味への影響も格段に軽減されることを見出した。係る知見に基づき、本発明者等は、更なる検討を重ね、乳酸イオンと酢酸イオンとを水溶液中で組み合わせて用いることにより、食品の保存中に生じ得る経時的な食感への影響も改善されることを見出した。これらの知見を踏まえ、更なる改良を重ね、本発明者等は、本発明を完成するに至った。

以下に代表的な本発明を示す。
項１．
乳酸イオン及び酢酸イオンを含む水溶液である、食品用保存剤。
項２．
該食品が茹卵である、項１に記載の食品用保存剤。
項３．
該乳酸イオンの濃度が０．０７重量％以上であり、且つ、該酢酸イオンの濃度が０．０３重量％以上である、項１又は２に記載の食品用保存剤。
項４．
該乳酸イオンと該酢酸イオンとの重量濃度比（乳酸イオン：酢酸イオン）が、１：０．０５〜１：２である、項１〜３のいずれかに記載の食品用保存剤。
項５．
該水溶液中に食品が浸漬している、項１〜４のいずれかに記載の食品用保存剤。
項６．
項１〜４のいずれかに記載の食品用保存剤中に浸漬された食品。
項７．
項１〜４のいずれかに記載の食品用保存剤に食品を浸漬させることを含む、食品の製造方法。
項８．
項７に記載の方法により得られる、食品。

本発明によれば、食品の品質（臭い、味、及び食感等）への影響を最小限に抑えながら、食品を長期間保存することが出来る。即ち、本発明により、食品への酸味の付加、酸臭の発生、食品の食感の変化などを効果的に抑制しながら、食品を長期間保存することができる。本発明によって処理された食品は、本来の品質を維持しながら長期間腐敗せずに保持されるという優れた性質を有する。

本書により、乳酸イオン及び酢酸イオンを含む水溶液である、食品用保存剤が提供される。ここで、「水溶液」とは、乳酸イオン及び酢酸イオンが水性の溶媒中に存在することを意味し、水性の溶媒とは、溶媒の一部に水が含まれる溶媒を意味する。よって、水性の溶媒には、水、及びアルコールと水との混合溶媒等が含まれる。好ましい水性の溶媒は、水を８０容量％以上、より好ましくは９０％以上、更に好ましくは９５％以上含み、最も好ましくは水である。水は、食品の用途で使用可能な品質を備えている限り特に制限されず、例えば、純水、イオン交換水、蒸留水、水道水、電解水等を適宜選択して使用することが出来る。

当該水溶液中に含まれる乳酸イオン及び酢酸イオンの濃度は、臭い、味、及び／又は食感等の食品の品質の低下を抑制しながら、食品を保存することが可能である限り特に制限されない。このような効果をより顕著に発揮させるという観点から、当該水溶液は、０．０７重量％以上の乳酸イオン、及び、０．０３重量％以上の酢酸イオンを含むことが好ましい。

乳酸イオンの濃度は、より好ましくは０．２重量％以上である。乳酸イオン濃度の上限は、特に制限されないが、保存後の臭いの発生、食品の味及び食感への影響を抑制するという観点から、１重量％以下であり、より好ましくは０．９重量％以下、０．８重量％以下、０．７重量％以下、０．６重量％以下、０．５重量％以下である。

酢酸イオン濃度は、より好ましくは０．０５重量％以上である。酢酸イオン濃度の上限は、特に制限されないが、保存後の臭いの発生、食品の味及び食感への影響を抑制するという観点から、１重量％以下であり、より好ましくは０．８重量％以下、０．７重量％以下、０．６重量％以下、０．５重量％以下、０．４重量％以下である。

より効果的に食品を保存し、及び／又は、食品の品質の低下を抑制するため、当該水溶液中の乳酸イオン及び酢酸イオンは、その配合比率（重量％）が次の通りであることが好ましい。乳酸イオン：酢酸イオン＝１：０．０５〜１：２、より好ましくは１：０．０７〜１：１．９、更に好ましくは１：０．０８〜１：１．８５である。

当該水溶液中に含まれる乳酸イオン及び酢酸イオンの合計値（「イオンの総量」とも称する）は、食品の品質の低下を抑制しながら、食品を保存することが可能である限り特に制限されないが、好ましくは、下限は、０．１５重量％以上、より好ましくは０．２重量％以上である。一方、イオン総量の上限は、好ましくは１．４重量％以下であり、より好ましくは１．２重量％以下である。

より効果的に食品を保存し、及び／又は、食品の品質の低下を抑制するため、当該水溶液中の酢酸酸度は、０．０７５〜０．５５％であることが好ましく、より好ましくは０．０７５〜０．５％、更に好ましくは０．０７５〜０．４％である。酢酸酸度とは、水溶液中の酸量をアルカリ標準液によって中和し、その滴定によって消費されるアルカリ標準液の量を、１００％の酢酸を同様に滴定して消費されるアルカリ標準液の量で割り、百分率（％）で表したものである。

上述する割合で乳酸イオン及び酢酸イオンを含む水溶液は、水溶液中で乳酸イオン及び酢酸イオンを解離する任意の物質を水性溶媒に添加し、溶解することによって得ることが出来る。水溶液中で乳酸イオンを解離する物質としては、例えば、乳酸及び乳酸塩を上げることが出来る。

乳酸塩は、食品の用途で使用できる限り特に制限されないが、例えば、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、乳酸カリウム、及び乳酸マグネシウム、並びにこれらの混合物等を挙げることが出来る。これらの乳酸塩は、水和物であっても、無水物であっても良い。好ましい乳酸塩は、乳酸ナトリウムである。上述する割合の乳酸イオンが溶解した水溶液は、乳酸及び／又は乳酸塩を適宜選択し、目的とする最終濃度となるように計量して、水溶液に溶解することで得られる。一実施形態において、乳酸及び乳酸塩を併用することが好ましい。

同様に、水溶液中で酢酸イオンを解離する物質としては、例えば、酢酸及び酢酸塩を挙げることができる。酢酸塩は、食品の用途で使用できる限り特に制限されないが、例えば、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、酢酸カリウム、及び酢酸マグネシウム、並びにこれらの混合物等を挙げることが出来る。これらの酢酸塩は、水和物であっても無水物であっても良い。好ましい酢酸塩は、酢酸ナトリウムである。上述する割合の乳酸イオンが溶解した水溶液は、酢酸及び／又は酢酸塩を適宜選択し、目的とする最終濃度となるように計量して、水溶液に溶解することで得られる。一実施形態において、酢酸及び酢酸塩を併用することが好ましい。

乳酸塩及び／又は酢酸塩を乳酸イオン及び／又は酢酸イオンの供給源として用いる場合、十分な食品の保存効果を発揮しつつ、食品の食感への影響を緩和するという観点から、水溶液中の酢酸酸度と金属イオンとは、次の関係を満たすことが好ましい：酢酸酸度（％）×金属イオン（重量％）＝０．００２〜０．１４。金属イオンとは、好ましくはナトリウムイオンである。

好適な一実施形態において、上述する濃度、割合、酢酸酸度、イオン総量等の好適な条件を満たすためには、乳酸ナトリウム及び／又は酢酸ナトリウムと乳酸及び／又は酢酸とを組み合わせて使用することが好ましい。具体的な組合せとしては、例えば、乳酸＋酢酸＋乳酸塩、乳酸＋乳酸塩＋酢酸塩、乳酸＋酢酸＋酢酸塩、酢酸＋乳酸塩＋酢酸塩、乳酸＋酢酸塩、酢酸＋乳酸塩を挙げることができる。ここで、塩は好ましくはナトリウム塩である。

乳酸ナトリウム及び／又は酢酸ナトリウムと乳酸及び／又は酢酸とを組み合わせて使用する場合、これらの使用量は特に制限されないが、例えば、次の範囲から選択することが出来る。乳酸及び／又は酢酸は酢酸酸度として０．０７５％以上０．５５％以下含み、並びに、乳酸塩及び／又は酢酸塩として０．０５％以上２．５％以下含むことが好ましい。

当該水溶液のｐＨは、食品の保存効果と食品の品質の低下を軽減する効果が発揮される限り特に制限されないが、例えば、食品を浸漬していない状態のｐＨは、３〜５．５であることが好ましく、より好ましくは３．５〜５である。また、食品(例えば、茹卵)が浸漬した状態の当該水溶液のｐＨは、好ましくはｐＨ３〜７であり、より好ましくはｐＨ３．５〜６．５である。このようなｐＨに調整された当該水溶液は、ｐＨ調整剤としても利用可能である。従って、一実施形態において、食品用保存剤には、ｐＨ調整剤という用途も含まれる。

当該水溶液は、本発明の効果を妨げない限り、当該技術分野において使用される種々の添加剤を任意の割合で更に含んでいても良い。そのような添加剤としては、例えば、乳酸及び酢酸以外の有機酸、有機酸塩、無機酸、無機酸塩、アミノ酸、核酸、糖質、アルコール、脂肪酸、脂肪酸エステル、脂質、ビタミン類、タンパク質、ペプチド、及び植物抽出物等を挙げることが出来る。このような添加剤の一種又は２種以上或いは全てを実質的に含んでいない水溶液も一つの好ましい実施形態である。ここで実質的に含んでいないとは、１重量％未満、好ましくは０．１重量％未満、更に好ましくは０．０１重量％未満、より更に好ましくは０．００１重量％未満、特に好ましくは、常法により検出不可能なレベルの含有量以下である。更に、当該水溶液には、保存する食品の種類及び／又は用途に応じた種々の調味料が添加されていても良い。

当該水溶液である食品用保存剤によって保存される食品は、特に制限されず任意の食品を選択することができる。好ましい食品は、溶液中で保存された状態で流通ないし販売される食品を挙げることが出来る。そのような食品としては、例えば、野菜類、きのこ類、果物類、海藻類、魚介類、精肉類、卵類等、並びに、これらの水煮食品、更に菓子類（例えば、くずきり、寒天等）を挙げることが出来る。これらの食品は、当該水溶液中に浸漬されることにより保存される。保存される食品は、十分な保存効果が得られる限り、その一部のみが当該水溶液に浸漬されていても良いが、好ましくは全体が浸漬される。

本発明の食品用保存剤を用いた保存に好ましい食品は、茹卵である。茹卵は、一般に食用の卵として認識されているものを熱変性によって硬化させたものであり、卵には、鶏卵、鶉卵、及びアヒル卵が含まれる。茹卵は、殻が無い状態（例えば、剥かれた状態）で、このような茹卵は、常法に従って得ることができ、例えば、卵を殻に覆われた状態で水に浸漬し、約８〜１２分加熱し、その後冷却して殻を取り除いて得ることが出来る。卵の加熱手段は特に制限されず、例えば、ボイル、スチーム加熱、熱風、赤外線、電子レンジ、及び油ちょう等を用いることができる。尚、茹卵の黄身の部分は、完全に凝固している必要はなく、ある程度流動性のある、所謂半熟卵であっても良い。

食品は、その保存に適して任意の容器に食品と当該水溶液を充填することにより保存されることが好ましい。食品を保存するための容器としては、例えば、ビニール袋、ポリ袋、アルミ袋、レトルトパウチ、缶、プラスティック容器、ステンレス容器、アルミ容器、樹脂容器等を挙げることが出来る。

当該水溶液である食品用保存剤で保存された食品は、任意の用途に用いることができる。例えば、本発明に従って保存された茹卵の場合、そのまま茹卵として食することが可能であり、サラダ、麺類、米飯類等のトッピングやおでん、お弁当等の具材として使用することや、種々の加工食品（例えば、タルタルソース、卵フィリング等）に加工して使用することもできる。

試験例１：保存性の検討
乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸、及び／又は酢酸ナトリウムを水に溶解し、下記表１に示す各処方の保存液を作製した。鶏卵を12分間加熱して茹卵を作製し、冷却後、殻を剥いて各保存液に浸漬し、一定量の乳酸菌（Lactobacillus plantarum （NBRC NO.15891^T）10個/ｍｌ以下）を添加して、10℃で20日間保存した。保存開始から5日目及び20日目に茹卵を取り出し、保存性、保存液の臭い、茹卵の味、茹卵のやわらかさを下記の基準に従って評価した。評価結果を表１−１及び１−２に示す。

保存性は、茹卵が浸漬した状態の各保存液について乳酸菌の生菌数を測定し、乳酸生菌数が10⁶個/ml未満である場合を良好な保存性（○）と評価し、乳酸生菌数が10⁶個/ml以上である場合を腐敗していると判断し、保存性なし（×）と評価した。

保存液の臭いは、5日又は20日間保存した後、茹卵が浸漬した状態の保存液の臭いをパネラーが嗅いで、臭いの強度に応じて、次の三段階で評価した：異臭はしない（◎）、若干の異臭がする（○）、強い異臭がする（×）。ここで、異臭とは、乳酸系の特有な臭い、酢酸の臭い、及び／又は腐卵臭を意味する。評価結果は、6名のパネラーによる評価結果の平均を示す。尚、20日目の保存性が×である処方については、5日間保存後の臭いを評価した。それ以外の処方については、20日目の臭いを評価した。

茹卵の味は、5日又は20日間保存した後、保存液から茹卵を取り出し、茹卵を食することにより、次の三段階で評価した：保存前と比較して、酸味は感じられない（◎）、若干の酸味が感じられる（○）、明らかな酸味が感じられる（×）。評価結果は、6名のパネラーによる評価結果の平均を示す。尚、20日目の保存性が×である処方については、5日間保存後の味を評価した。それ以外の処方については、20日目の味を評価した。

茹卵の柔らかさは、5日又は20日間保存した後、保存液から茹卵を取り出し、レオメーター（サン科学社製、プランジャー球形7mm、深度5mm、上昇6cm/min）にて卵白の荷重を測定し、次の三段階で評価した：荷重160g未満（◎）、荷重160g以上180g未満（○）、荷重180g以上（×）。尚、荷重160g未満が、最も保存前の茹卵の硬さに近い。尚、20日目の保存性が×である処方については、5日間保存後の柔らかさを評価した。それ以外の処方については、20日目の柔らかさを評価した。

表１−２に示す処方Ｎｏ．１１〜１６の結果から、２０日間の保存期間の間十分な保存性を維持するためには、乳酸イオン又は酢酸イオンをそれぞれ単独で使用する場合、各々１．７２重量％以上又は１．５７重量％以上の濃度が必要であることが分かる。しかし、これらの濃度で乳酸イオン又は酢酸イオンを使用すると、保存性は達成されるものの、茹卵に酸味が付与され、且つ、卵白が硬くなるため、茹卵の品質が著しく低下することが確認された。また、乳酸イオン又は酢酸イオンを単独で使用する場合、濃度が比較的低くても、保存後に異臭が感じられることが確認された（処方No.１１及び１４）。尚、臭いは、乳酸又は酢酸に特有の臭いと茹卵の独特の臭いとが相まって生じていると考えられる。

一方、処方No.１〜１０の結果から、乳酸イオンと酢酸イオンとを組み合わせて使用する場合、いずれかを単独で使用する場合よりも、それぞれのイオンを格段に低い濃度で使用しても十分な保存性が得られ、同時に、異臭の発生、茹卵の味の変化、及び茹卵の硬化の問題も低減されることが判明した。例えば、処方Ｎｏ．２の場合、乳酸イオン０．９２重量％と酢酸イオン０．０５重量％との組合せにより、１．７２重量％の乳酸イオン又は１．５７重量％の酢酸イオンを単独で使用する場合と同等の保存性が得られることが判明した。また、乳酸イオンと酢酸イオンとを組み合わせて使用することにより、乳酸イオンと酢酸イオンとの総量（総イオン）が、いずれかを単独で使用した場合に異臭が感じられる濃度と同等であっても、異臭の発生を抑制可能であることが判明した。例えば、処方No.１の場合、乳酸イオン０．１３重量％と酢酸イオン０．０６重量％との組合せにより、乳酸イオン０．２４重量％又は酢酸イオン０．１６重量％を単独で用いた場合と同等の保存性が得られ、且つ、異臭は実質的に感じられなかった。この異臭の発生を低減する効果は、乳酸イオンと酢酸イオンとの配合比率（重量％）が１：０．０５〜１：２の範囲の場合に顕著である。

Claims

乳酸イオン及び酢酸イオンを含む水溶液であり、該乳酸イオンと該酢酸イオンとの重量濃度比（乳酸イオン：酢酸イオン）が、１：０．０５〜１：２であり、且つ、イオン総量が０．７５〜１．３７重量％である、茹卵用保存剤。
該乳酸イオンの濃度が０．０７重量％以上であり、且つ、該酢酸イオンの濃度が０．０３重量％以上である、請求項１に記載の茹卵用保存剤。
該水溶液中に茹卵が浸漬している、請求項１又は２に記載の茹卵用保存剤。
請求項１又は２に記載の茹卵用保存剤中に茹卵が浸漬している、食品。
請求項１又は２に記載の茹卵用保存剤に茹卵を浸漬させることを含む、食品の製造方法。
請求項５に記載の方法により得られる、食品。