JP6417552B2 - 日持ちおよび歩留まり向上剤、日持ちおよび歩留まり向上方法、日持ちおよび歩留まりの向上した畜肉または水産加工品の製造方法ならびに日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品 - Google Patents

Description

本発明は、肉の日持ち向上かつ歩留まり向上剤および日持ち向上かつ歩留まり向上方法に関する。より詳しくは、畜肉または水産加工品の日持ちおよび歩留まり向上剤、日持ちおよび歩留まり向上方法、日持ちおよび歩留まりの向上した畜肉または水産加工品の製造方法ならびに日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品に関する。

畜肉加工品や水産加工品においては、歩留まりの向上と日持ちの向上の両立が重要視される。

歩留まり向上には炭酸塩を主剤とする製剤やリン酸塩を組み合わせた製剤等、アルカリ性の歩留まり向上剤が用いられる。これらの歩留まり向上剤を用いた場合、歩留まりは向上するものの、日持ちが悪くなったり、アルカリ特有の苦味が感じられたりと、味や日持ちの面で好ましいものではなかった。

一方日持ち向上剤としては、有機酸溶液製剤と中和剤製剤からなる日持ち、色調及びその食感向上剤（特許文献１）、有機酸、有機酸塩、炭酸イオンを発生しうる食品添加剤が配合された食品用鮮度保持剤（特許文献２）などが知られている。

しかしながら、歩留まりを向上させ、かつ日持ちを向上させる薬剤については、両方の効果が十分高い薬剤は無かった。

そこで、歩留まりを向上させると同時に日持ちも向上させる薬剤が求められていた。

特許第３９６２８８７号公報 特開平９−１４０３６５号公報

本発明は、肉の日持ちおよび歩留まり向上剤、肉の日持ちおよび歩留まり向上剤による処理方法、日持ちおよび歩留まりの向上した畜肉または水産加工品の製造方法ならびに日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品を提供することを目的とする。

本発明によれば、炭酸塩、酢酸および有機酸塩を含有する、日持ちおよび歩留まり向上剤が提供される。

前記日持ちおよび歩留まり向上剤は、全体質量を基準として、炭酸塩の比率が１０質量％〜５５質量％、酢酸の比率が１質量％〜２５質量％、有機酸塩の比率が１０質量％〜７５質量％で含むことが好ましい。これらに加えて、副原料を含んでいてもよい。副原料としては、例えば、デキストリンが挙げられる。

前記日持ちおよび歩留まり向上剤の（ａ）炭酸塩と（ｂ）酢酸の質量比（（ｂ）／（ａ））には、０．０５〜１．０が好ましい。

前記日持ちおよび歩留まり向上剤に含まれる有機酸塩は、酢酸ナトリウムおよびフマル酸一ナトリウムであってもよい。

炭酸塩、酢酸または有機酸塩は、燻煙処理したものであってもよい。

本発明はまた、前記日持ちおよび歩留まり向上剤を用いて畜肉および／または魚介類を処理する方法を提供する。

本発明はまた、前記日持ちおよび歩留まり向上剤を畜肉および／または魚介類に付与する工程を包含する、畜肉および／または魚介類を処理する工程を含有する、畜肉または水産加工品の製造方法を提供する。

本発明はまた、前記日持ちおよび歩留まり向上剤で処理された畜肉または水産加工品を提供する。

本発明によれば、畜肉または水産加工品の歩留まりおよび日持ちを改善できるという効果がある。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤は、畜肉または水産加工品日持ち向上と、歩留まり向上が１剤でできるという特徴を有する。本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤で処理することにより、畜肉または水産加工品の日持ちおよび歩留まりを向上させることができる。

本明細書において、日持ち向上とは、制菌効果により、微生物の増殖が抑制されることを言う。

本明細書において、歩留まり向上とは、原料肉を調理、加工した際に製品重量が目減りするのを抑制することを言う。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤により処理される畜肉または水産加工品は、特に限定されないが、例えば、畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉などの肉類や乾燥肉、畜肉加工品としては、フライドチキン、ハム、ソーセージ、しゅうまい、餃子などの畜肉加工品が挙げられる。水産加工品としては、魚、魚の切り身、魚のフィレ、イカ、タコ、数の子、いくら、およびししゃもの卵等の水産物、水産物の燻製、水産物の塩辛、水産物の漬け物、および水産練製品（ちくわ、かまぼこ、魚肉ソーセージなど）などの水産練加工品などがあげられる。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤に含有される炭酸塩としては、特に制限されないが、例えば、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸マグネシウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウムおよび炭酸水素ナトリウムなどを用いることができる。これらのうち炭酸ナトリウムがより好ましく用いられる。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤に含有される有機酸塩としては、食品添加物として使用しうる有機酸塩であれば特に制限はないが、例えば、酢酸塩、乳酸塩、クエン酸塩、フマル酸塩、アジピン酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、リンゴ酸塩など、およびこれらの２種以上の組合せを用いることができる。有機酸塩を構成する金属イオンの例としては、ナトリウムイオン、カリウムイオン、およびカルシウムイオン、ならびにそれらの組合せが挙げられる。本発明を構成する有機酸としては、特に、酢酸ナトリウムおよび／またはフマル酸一ナトリウムが好ましく用いられる。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤に使用する酢酸は、高酸度醸造酢、氷酢酸、食酢などのいずれでもよいが、食品に対してできるだけ少量の添加で所望の日持ち効果を得るために、濃度の高い高濃度醸造酢や氷酢酸の使用が好ましい。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤は、日持ちおよび歩留まり向上剤の全体重量を基準として、炭酸塩の比率が１０質量％〜５５質量％、より好ましくは２５質量％〜５０質量％、氷酢酸の比率が１質量％〜２５質量％、より好ましくは５質量％〜２０質量％、有機酸塩の比率が１０質量％〜７５質量％の範囲であることが好ましい。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤は、（ａ）炭酸塩と（ｂ）氷酢酸の質量比（（ｂ）／（ａ））が、０．０５〜１．０であることが好ましく、より好ましくは０．１〜０．８である。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤に含有される炭酸塩、酢酸または有機酸塩は燻煙処理されたものであってもよい。かかる燻煙処理方法としては、特開２０１３−１４３９３４号公報、特開２０１３−１４３９３５号公報および特開２０１３−１４３９３６号公報に記載の方法が好ましく用いられる。かかる燻煙処理することで、煙の成分が付着して味がマイルドになるという効果を有する。特に炭酸ナトリウムは苦いので燻煙処理効果によりマイルドにすることが好ましい。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤のｐＨは７〜１１が好ましく、より好ましくは８〜１０である。

本発明の日持ち向上については、畜肉または水産加工品を焼いた場合も煮た場合でも効果がある。日持ち効果については、例えば、焼いた後の肉の一部を採取し、生理食塩水により希釈し、希釈平板法により菌数を測定した。サンプリングは３カ所以上で行うのが好ましい。

生肉で保存する場合においても、本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤で処理することで、日持ちが向上することから、生肉の流通においても有効と考えられる。

本発明の日持ちおよび歩留まり向上剤には、上記以外の成分として、デキストリン、でんぷん、加工でんぷん、トレハロース等の糖類、食塩などの分散剤、賦形剤、リン酸カルシウム、ステアリン酸カルシウム、ショ糖エステル、ガム類などの固結防止剤などを添加することができる。デキストリン添加量としては、５質量％〜３０質量％、より好ましくは１０質量％〜２０質量％である。

＜試験例１＞
鶏の照り焼きを作製し、歩留まりと日持ちについて検討した。表１の組成の各種製剤を対肉１質量％となるように添加してピックル液を調製した。

ピックル液と鶏もも肉をあわせて（肉：ピックル液＝１００：３０）、タンブリング処理（４２ｒｐｍ、１０℃、６０分間）を行った。ついで余分のピックル液を切り、水蒸気加熱（９５℃、１２分間）し、焼成（コンベクションオーブン：２００℃ ８分間）した。

日持ち検査については、製造した鶏照り焼き１０ｇを滅菌処理済みの細菌検査用ポリ袋に入れて密閉し、サンプルとした。サンプルを２０℃の恒温器内で保存し、経時的にサンプリングを行い、１ｇあたりの菌数を食品衛生法に定められている一般生菌数測定法に基づいて求めた。

表２に歩留まり率を示す。重量測定結果を、最初の肉重量を１００とした際の相対値で求めた。

日持ち検査は２０℃で２日間保管した時の菌数変化を経時的に測定した。結果を表３に示す。

表２および表３より、炭酸塩と氷酢酸、有機酸塩を併用した実施例１のみが歩留まり率として８０％を超え、２０℃、４８時間保存後の菌数が１０^５個／ｇ以下である事がわかる。

＜試験例２＞
表４の組成の比較例および実施例１について歩留まり率および日持ちについて検討した。日持ちについては実施例１と同様の方法により行った。

結果を表５および表６に示す。表５および表６に示すように、炭酸塩の比率が１０質量％〜５５質量％、氷酢酸の比率が１質量％〜２５質量％、有機酸塩の比率が１０質量％〜７５質量％の範囲に含まれない比較例４〜９、および、歩留まり向上剤の（ａ）炭酸塩と（ｂ）氷酢酸の質量比（（ｂ）／（ａ））には、０．０５〜１．０の範囲に含まれない比較例１０および１１については、歩留まり、食感および日持ちのいずれかが悪いが、実施１では、歩留まりが８０％を超え、２０℃、４８時間保存後の菌数が１０^５個／ｇ以下で、食感も柔らかい事がわかる。

＜試験例３＞
表７の組成の製剤を用いて歩留まりを評価した。日持ちについては、製造した鶏照り焼き１０ｇを滅菌処理済みの細菌検査用ポリ袋に入れて密閉し、サンプルとした。サンプルを２０℃、および２５℃の恒温器内で保存し、経時的にサンプリングを行い、１ｇあたりの菌数を食品衛生法に定められている一般生菌数測定法に基づいて求めた。結果を表８に示す。

有機酸塩として、酢酸塩の代わりにフマル酸一ナトリウムを３４質量％添加した比較例１２では、歩留まり、食感ともよくなかった。

比較例１３は、酢酸ナトリウムの代わりに、リンゴ酸ナトリウム２４質量％、クエン酸三ナトリウム１０質量％を添加したものであるが、歩留まり、食感とも良好であった。比較例１６および１７は、酢酸ナトリウムの代わりにフマル酸一ナトリウムとリンゴ酸ナトリウムまたはクエン酸三ナトリウムを添加したものであるが、歩留まり、食感とも良好な結果を示した。日持ちについては、２０℃（表９）および２５℃（表１０）について検討したところ、比較例１２、実施例１および実施例２のみが２５℃でよい日持ちを示し，それ以外の比較例１３〜１７は４８時間後に菌数が１０^５個／ｇよりも多かった。

実施例１および実施例２のみが歩留まり率として８０質量％を超え、２５℃、４８時間保存後の菌数が１０^５個／ｇ以下である事がわかる。さらに、有機酸塩の種類の１つがフマル酸一ナトリウム、もう一方が酢酸ナトリウムである実施例２がより制菌効果に優れる事がわかる。

＜試験例４＞
調製したピックル液に対して、対液２質量％となるように表１１の組成の製剤を添加し１０名のパネラーによる官能評価を実施した。１０人中９人のパネラーが比較例２１に比べて実施例３は苦味が弱いとの官能評価であった（表１２）。

なお、試験例１〜４で用いたピックル液の組成は表１３のとおりであった。

本発明は、食品産業、水産業などに好適に利用できる。

Claims (4)

1. 炭酸塩、酢酸および有機酸塩を含有し、
   全体質量を基準として、該炭酸塩の比率が１０質量％〜５５質量％、該酢酸の比率が１質量％〜２５質量％、該有機酸塩の比率が１０質量％〜７５質量％であり、
   （ａ）該炭酸塩と（ｂ）該酢酸の質量比（（ｂ）／（ａ））が、０．０５〜１．０であり、そして
   該有機酸塩が、酢酸ナトリウム、または酢酸ナトリウムとフマル酸一ナトリウムとの組合せを含む、
   日持ちおよび歩留まり向上剤。
2. 炭酸塩、酢酸または有機酸塩を燻煙処理してなる請求項１に記載の日持ちおよび歩留まり向上剤。
3. 請求項１または２に記載の日持ちおよび歩留まり向上剤を畜肉および／または魚介類に付与する工程を包含する、畜肉および／または魚介類を処理する方法。
4. 請求項１または２に記載の日持ちおよび歩留まり向上剤を用いて畜肉および／または魚介類を処理する工程を含有する、畜肉または水産加工品の製造方法。