JP2015073454A

JP2015073454A - 生鮮魚介類、生鮮魚介類の鮮度保持剤及び鮮度保持方法

Info

Publication number: JP2015073454A
Application number: JP2013210664A
Authority: JP
Inventors: 明子出井; Akiko Dei; 四郎佐々木; Shiro Sasaki; 愛実久保; Manami Kubo; 倫子木村; Tomoko Kimura
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 2013-10-08
Filing date: 2013-10-08
Publication date: 2015-04-20

Abstract

【課題】生鮮魚介類の鮮度を保持する鮮度保持剤及び鮮度保持方法、並びに鮮度が保持された生鮮魚介類を提供する。
【解決手段】乳酸発酵卵白を有効成分として含有する、生鮮魚介類の鮮度保持剤及び鮮度保持方法である。前記保持剤の乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．０７５％以上で、保持剤の機能は生臭み臭防止又は肉質保持である。乳酸発酵卵白を生鮮魚介類の表面に付着さて、生鮮魚介類の鮮度を保持する、又は肉質を保持する鮮度保持方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳酸発酵卵白を有効成分として含有する、生鮮魚介類の鮮度保持剤及び鮮度保持方法、並びに鮮度が保持された生鮮魚介類に関する。

生鮮魚介類は、優れたタンパク食材として健康面に優れた食材であることから、刺身や切り身等の生食、煮魚、焼魚、菓子等の様々な形態で広く食されている。
しかし、一般に、生鮮魚介類は非常に変質、劣化しやすく、鮮度によって商品価値が大きく左右される。
特に、サバ、アジ、ニシン、イワシ、サンマ等の青魚は、鮮度が落ちやすく、生臭み臭の発生や、肉質の劣化が生じてしまうため、商品価値を維持することが困難である。

一般に、スーパーマーケットでは、生鮮魚介類を入荷した直後に店頭へ陳列することができない場合、生鮮魚介類を塩水中に浸漬して保存することや、冷蔵庫に保存することが多々ある。

しかし、上記の保存方法では、保存している間に生鮮魚介類の鮮度が低下してしまい、生臭み臭が発生するという問題や、魚肉がぱさぱさせず、身が締まった状態に保持できないという問題が生じてしまう。

特許第２８２９３１２号特開２００４−６５０５３号特開２００７−２８２５１６号

そこで、本発明の目的は、生鮮魚介類の鮮度を保持する鮮度保持剤及び鮮度保持方法、並びに鮮度が保持された生鮮魚介類を提供するものである。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、乳酸発酵卵白を生鮮魚介類の表面に付着させることにより、意外にも鮮度が保持された生鮮魚介類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）乳酸発酵卵白を有効成分として含有する、
生鮮魚介類の鮮度保持剤、
（２）（１）の保持剤において、
乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．０７５％以上である、
生鮮魚介類の鮮度保持剤、
（３）（１）又は（２）記載の保持剤が、
生臭み臭防止用の鮮度保持剤、又は肉質保持用の鮮度保持剤である、
生鮮魚介類の鮮度保持剤、
（４）乳酸発酵卵白を生鮮魚介類の表面に付着させる、
生鮮魚介類の鮮度保持方法。
（５）（４）記載の保持方法が、
生臭み臭を防止する鮮度保持方法、又は肉質を保持する鮮度保持方法である、
生鮮魚介類の鮮度保持方法、
（６）乳酸発酵卵白が表面に付着した、
生鮮魚介類、
である。

本発明によれば、乳酸発酵卵白を有効成分として含有する、生鮮魚介類の鮮度保持剤及び鮮度保持方法を提供することで、鮮度が保持された生鮮魚介類が得られる。

以下、本発明を詳細に説明する。
なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

＜本発明の特徴＞
本発明は、乳酸発酵卵白を有効成分として含有する、生鮮魚介類の鮮度保持剤、及び鮮度保持方法を提供することで、鮮度が保持された生鮮魚介類が得られることに特徴を有する。

＜生鮮魚介類＞
本発明の生鮮魚介類とは、一般的な魚介類と称されるものであれば、特に限定されるものではない。
例えば、サバ、サケ、ニシン、サンマ、アジ、ウナギ、エビ、ホタテガイ等が挙げられる。

＜生鮮魚介類の形態＞
本発明の生鮮魚介類の形態は、加熱調理される前のものであれば、いずれのものでも良い。
例えば、ラウンド、セミドレス、ドレス、パンドレス、フィレー、切り身、落とし身、むき身等が挙げられる。
特に、本発明の効果が現れ易いことから、本発明は、生鮮魚介類のフィレー、切り身及びむき身に好適である。

＜乳酸発酵卵白＞
本発明に用いる乳酸発酵卵白とは、卵白の水溶液に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。
このような乳酸発酵卵白は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり１０^３〜１０^８とすると良く、さらに１０^５〜１０^７供し発酵すると良く、本発明も同様な方法で得られたものを用いると良い。

＜乳酸発酵卵白の形態＞
本発明に用いる乳酸発酵卵白の形態は、種々の形、例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状等を有することができる。
すなわち、含有する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。
乾燥処理は、上記乳酸発酵卵白に必要に応じデキストリン等の賦形剤や清水等の水系媒体を添加後、スプレードライ、フリーズドライ、パンドライ等、任意の方法を採用し乾燥させることが出来る。

＜乳酸発酵卵白に用いる卵白＞
前記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。
また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄やその他の卵由来の成分を含んでいても差し支えない。

＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ等）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

＜乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類＞
上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３個以上５個以下の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

＜乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質＞
上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定されるものではない。
例えば、酵母エキス、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

＜乳酸発酵卵白の代表的な製造方法＞
上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。
卵白蛋白質２％以上８％以下、乳酸菌資化性糖類１％以上１５％以下、及び発酵促進物質０．５％以下１０％以上を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５以上７．５以下にｐＨ調整し仕込み液を調製する。
なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。
得られた仕込み液を６０℃以上１１０℃以下で５分間から１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５以上１０^７以下になるように添加する。
２５℃以上５０℃以下で８時間から４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。
また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施しても良く、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしても良い。

＜生鮮魚介類の鮮度保持剤＞
本発明の鮮度保持剤は、有効成分として乳酸発酵卵白を含有するものであり、生鮮魚介類の表面に付着させることにより、生鮮魚介類の鮮度を保持するものである。
上述した生鮮魚介類の鮮度を保持するとは、生鮮魚介類を捕獲したての新鮮な状態に保持することであり、具体的には、生臭み臭を防止する、肉質を保持する、ドリップの流出を防止する、魚体表面をみずみずしく、光沢のある色艶に保持する、目を透き通って、艶があり、丸く膨らんだ状態に保持する、えらの色を鮮やかな赤色に保持する、鱗が剥がれることを防止する等が挙げられる。
特に、本発明の効果が現れ易いことから、本発明の鮮度保持剤は、生鮮魚介類の生臭み臭を防止すること、及び肉質を保持することに好適である。

＜生鮮魚介類の生臭み臭防止効果＞
上述した生鮮魚介類の生臭み臭を防止することとしては、具体的には、加熱調理する前の生鮮魚介類を保存している間に生臭み臭の発生を防止すること、生鮮魚介類を加熱調理した後に生臭み臭の発生を防止すること等が挙げられる。

＜生鮮魚介類の肉質保持効果＞
上述した生鮮魚介類の肉質を保持することとしては、具体的には、加熱調理する前の生鮮魚介類を保存している間に魚肉がぱさぱさせず、身が締まった状態に保持すること、生鮮魚介類を加熱調理した後に魚肉がぱさぱさせず、肉質をジューシーな状態に保持すること等が挙げられる。
なお、本発明の鮮度保持剤を用いたことにより生鮮魚介類の肉質が保持されるかどうかについては、加熱調理前よりも加熱調理後に有意な差が現れることから、加熱調理前の生鮮魚介類の魚肉がぱさぱさせず、身が締まっている状態が反映される、加熱調理後の生鮮魚介類の魚肉がぱさぱさせず、肉質がジューシーであるかどうかについて評価した。

＜生鮮魚介類の鮮度保持剤の形態＞
本発明の鮮度保持剤の形態は、種々の形態、例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状等を有することができる。
すなわち、生鮮魚介類の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。
本発明の鮮度保持剤の形態は、生鮮魚介類の表面に均一に付着させる必要があることから、液状であると良い。

＜乳酸発酵卵白の含有量＞
本発明の鮮度保持剤において、乳酸発酵卵白の含有量は、鮮度が保持された生鮮魚介類が得られ易いことから、固形分換算で０．０７５％以上とすると良く、さらに０．３％以上とすると良い。
また、後述の製造例１に示す乳酸発酵卵白液をそのまま用いても良い。

本発明の鮮度保持剤において、乳酸発酵卵白の含有量の上限は規定するものではないが、乳酸発酵卵白は乳酸を多く含み、酸味があることから、大量に含有した場合には食味に影響する場合がある。
よって、乳酸発酵卵白の含有量は、固形分換算で４．５％以下とすると良く、さらに３．７５％以下とすると良い。

＜他の原料＞
本発明の鮮度保持剤には、上述した乳酸発酵卵白以外の食品素材を、本発明の効果が損なわれない範囲で適宜添加することができる。
具体的には、清水、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カリウム、炭酸水素ナトリウム又はリン酸塩等の塩類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、グアガム又はアラビアガム等の増粘剤、化工澱粉又はデキストリン等の賦形剤、クエン酸、酒石酸、コハク酸、リンゴ酸等の有機酸又はその塩、アスコルビン酸又はビタミンＥ等の酸化防止剤、各種ペプチド等が挙げられる。
また、生鮮魚介類の鮮度保持効果、生臭み臭防止効果、又は肉質保持効果を有する、乳酸発酵卵白以外の他の食品素材と併用してもよい。

＜生鮮魚介類への付着方法＞
本発明の鮮度保持方法は、乳酸発酵卵白を生鮮魚介類の表面に均一に付着させることができる方法であれば、特に限定されるものではない。
例えば、乳酸発酵卵白に生鮮魚介類を直接浸漬する方法、生鮮魚介類の表面に吹き付ける方法、生鮮魚介類の表面にまぶす方法等が挙げられる。

次に、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに説明する。
なお、本発明はこれに限定するものではない。

［製造例１］
生卵白３４％、スクロース６％、生卵黄０.５％、酵母エキス０.０５％、５０％乳酸０.１５％、および残りが水からなる卵白を含有した混合液３ｋｇを攪拌、調製した。
得られた混合液を７５℃で１０分間加熱した後、乳酸菌スターター０.０１％（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加し、４２℃で２４時間発酵を行なった後、７０℃以上９０℃以下で加熱殺菌した。
次いで、この発酵物を、高圧ホモジナイザーを用いて３０ＭＰａの圧力で加圧破砕し、固形分換算で１５％の乳酸発酵卵白液を得た。

［製造例２］
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を、スプレードライによって乾燥し、粉末状の乳酸発酵卵白を得た。

［実施例１］
（１）鮮度保持剤の調製
製造例１で得られた乳酸発酵卵白液を用いて、実施例１に用いる鮮度保持剤を調製した。
具体的には、清水に乳酸発酵卵白液及び塩化ナトリウムを添加し、均一になるように混合して調製した。

［配合表１］
乳酸発酵卵白液（固形分換算で１．５％）１０％
塩化ナトリウム２％
清水で１００％

（２）鮮度保持剤を生鮮魚介類の表面に付着させる方法
（１）で得られた鮮度保持剤１００ｇに、生サバの切り身１００ｇを浸漬させ、５℃で一晩静置させた。

［実施例２］
実施例１において、乳酸発酵卵白液の添加量を２．２％に変更し、実施例１と同様の調製方法により実施例２の鮮度保持剤（乳酸発酵卵白が固形分換算で０．３３％）を調製した。
さらに、得られた鮮度保持剤を実施例１と同様の方法により、生サバの切り身の表面に付着させた。

［実施例３］
実施例１において、乳酸発酵卵白液の添加量を１％に変更し、実施例１と同様の調製方法により実施例３の鮮度保持剤（乳酸発酵卵白が固形分換算で０．１５％）を調製した。
さらに、得られた鮮度保持剤を実施例１と同様の方法により、生サバの切り身の表面に付着させた。

［比較例１］
実施例１において、乳酸発酵卵白を添加せず、実施例１と同様の調製方法により比較例１の鮮度保持剤を調製した。
さらに、得られた鮮度保持剤を実施例１と同様の方法により、生サバの切り身の表面に付着させた。

［試験例１］
有効成分である乳酸発酵卵白の添加の有無及び添加量による、生鮮魚介類の鮮度を保持する効果に与える影響について調べた。
具体的には、まず、実施例１乃至３、比較例１で製した加熱調理前の生サバの切り身のにおいを嗅いで、比較例１で製した生サバの切り身を基準に生臭み臭が防止されているかについて５名により評価した（表１加熱調理前）。
次に、実施例１乃至３、比較例１で製した加熱調理前の生サバの切り身を、ジェットオーブンにより２７０℃以上３２０℃以下で６分３０秒焼成後、喫食して比較例１で製した生サバの切り身を加熱調理した焼サバの切り身を基準に鮮度が保持されているかについて５名により評価した（表１加熱調理後）。
なお、鮮度が保持されているかについての評価は、生臭み臭が防止されているか、及び肉質が保持されているかについて評価した。

評価は、下記の評価基準に従ったものである。
生臭み臭が防止されているかについては、
「比較例１と比べて、全く生臭み臭がしない。」を５点、
「比較例１と比べて、生臭み臭がしない。」を３点、
「比較例１と同程度の生臭み臭がする。」を１点とした。
肉質が保持されているかについては、
「比較例１と比べて、魚肉が全くぱさぱさせず、肉質が非常にジューシーな状態である。」を５点、
「比較例１と比べて、魚肉がぱさぱさせず、肉質がジューシーな状態である。」を３点
「比較例１と同程度に魚肉がぱさぱさし、肉質がジューシーでない。」を１点とした。
５名による採点の平均点を算出し、３．５点以上を◎、３．５未満２．５点以上を○、２．５未満を×と評価した。
結果を表１に示す。

表１より、本発明の鮮度保持剤において、乳酸発酵卵白を添加しないと、鮮度が保持された生鮮魚介類が得られず、さらに、乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．０７５％以上であると、鮮度が保持された生鮮魚介類が得られ易いことが理解できる（実施例１乃至３）。
特に、乳酸発酵卵白の含有量０．３％以上であると、本発明の効果が顕著に現れた（実施例１及び２）。

［実施例４］
（１）鮮度保持剤の調製
製造例２で得られた粉末状の乳酸発酵卵白を用いて、実施例４の液状の鮮度保持剤を調製した。
具体的には、清水に粉末状の乳酸発酵卵白及び塩化ナトリウムを添加し、均一になるように混合して調製した。

［配合表２］
粉末状の乳酸発酵卵白０．４５％
塩化ナトリウム２％
清水で１００％

（２）鮮度保持剤を生鮮魚介類の表面に付着させる方法
（１）で得られた液状の鮮度保持剤１００ｇに、エビのむき身１００ｇを浸漬し、５℃で一晩静置した。

［実施例５］
実施例４において、塩化ナトリウムを添加せず、実施例４と同様の調製方法により実施例５の液状の鮮度保持剤を調製した。
さらに、得られた液状の鮮度保持剤１００ｇを、ウナギの切り身１００ｇの表面に均一に吹き付け、５℃で一晩静置した。

［実施例６］
（１）鮮度保持剤の調製
製造例２で得られた粉末状の乳酸発酵卵白を用いて、実施例６の粉末状の鮮度保持剤を調製した。
具体的には、デキストリン、粉末状の乳酸発酵卵白及び塩化ナトリウムを均一になるように混合して調製した。

［配合表３］
粉末状の乳酸発酵卵白０．４５％
塩化ナトリウム２％
デキストリンで１００％

（２）鮮度保持剤を生鮮魚介類の表面に付着させる方法
（１）で得られた粉末状の鮮度保持剤１００ｇを、ホタテガイのむき身１００ｇの表面に均一にまぶし、５℃で一晩静置した。

［試験例２］
有効成分である乳酸発酵卵白を生鮮魚介類の表面に付着させる方法、及び乳酸発酵卵白を付着させる生鮮魚介類の種類による、生鮮魚介類の鮮度を保持する効果に与える影響について調べた。
具体的には、まず、実施例１で製した生サバの切り身、実施例４で製したエビのむき身、実施例５で製したウナギの切り身、及び実施例６で製したホタテガイのむき身のにおいを嗅いで、比較例１で製した生サバの切り身を基準に生臭み臭が防止されているかについて５名により評価した（表２加熱調理前）。
次に、実施例１で製した生サバの切り身、実施例４で製したエビのむき身、実施例５で製したウナギの切り身、及び実施例６で製したホタテガイのむき身をジェットオーブンで２７０℃以上３２０℃以下で６分３０秒焼成後、喫食して比較例１で製した生サバの切り身を加熱調理した焼サバの切り身を基準に鮮度が保持されているかについて５名により評価した（表２加熱調理後）。
なお、鮮度が保持されているかについての評価は、生臭み臭が防止されているか、及び肉質が保持されているかについて評価した。
結果を表２に示す。

表２より、乳酸発酵卵白を生鮮魚介類の表面に均一に付着させることにより、鮮度が保持された生鮮魚介類が得られることが理解できる（実施例１及び実施例４乃至６）。
さらに、乳酸発酵卵白を付着させる生鮮魚介類の種類に関わらず、鮮度が保持された生鮮魚介類が得られることが理解できる（実施例１及び実施例４乃至６）。

Claims

乳酸発酵卵白を有効成分として含有する、
生鮮魚介類の鮮度保持剤。
請求項１記載の保持剤において、
乳酸発酵卵白の含有量が、固形分換算で０．０７５％以上である、
生鮮魚介類の鮮度保持剤。
請求項１又は２記載の保持剤が、
生臭み臭防止用の鮮度保持剤、又は肉質保持用の鮮度保持剤である、
生鮮魚介類の鮮度保持剤。
乳酸発酵卵白を生鮮魚介類の表面に付着させる、
生鮮魚介類の鮮度保持方法。
請求項４記載の保持方法が、
生臭み臭を防止する鮮度保持方法、又は肉質を保持する鮮度保持方法である、
生鮮魚介類の鮮度保持方法。
乳酸発酵卵白が表面に付着した、
生鮮魚介類。