JP2912915B1 - 食肉の肉質改良剤及び改良方法 - Google Patents
食肉の肉質改良剤及び改良方法Info
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Abstract
塩と、食塩とを含有し、場合により更に有機酸又はその
塩から選択された少なくとも 1 種類の物質を含有して
いる水溶液である。肉質改良は、該水溶液を生の食肉に
含浸させることにより行われる。 【効果】 肉質改良剤溶液の含浸処理後に食肉を加熱調
理すると、歩留りが向上すると共に、食感・食味に改善
がもたらされる。
Description
び肉質改良方法に係り、殊に加熱調理後における食肉に
歩留まりの向上、食感・食味の改善等をもたらすもので
ある。
良剤乃至改良方法としては、(1) 蛋白分解酵素を主成分
とし、分散性向上のためにデキストリンを配合したも
の、(2) 燐酸又はその塩を主成分とし、分散性向上のた
めにデキストリンを配合し、更に保水性や保形性向上の
ために植物性及び動物性蛋白基材を配合したもの、(3)
クエン酸ナトリウム水溶液に食肉を浸漬し、次いでボイ
ルするか或いは食肉をクエン酸ナトリウム水溶液に投入
し、直ちにボイルする食肉の硬化抑制法 (特開平 6 - 1
21654 号公報)、(4) 脂肪酸のエステルと蛋白分解酵素
を主成分としたもの等がある。
った処、蛋白分解酵素製剤 (1) は水溶液にして使用し
た場合に肉の内部への浸透効果は余り認められなかった
が、調理後の肉に関しては軟化効果が認められた。しか
しながら、酵素製剤はその効果に持続性があり、失活の
タイミングが難しいために屡々過度に軟らかくなった
り、調理後の食肉にネットリ感を与えることがあり、従
って工場の生産ラインに取り込み難いと点等に課題があ
る。一方、燐酸製剤 (2) の水溶液は肉組織内部への浸
透性が良好であり、歩留まり向上効果及び肉の軟化効果
等は認められたが、食味の改善に及ぼす効果は比較的低
く、又食感として肉本来のものとは若干異なる人工的な
ものを感じさせる点に課題がある。更に、現在、天然物
ではない食品添加物は消費者から敬遠される傾向があ
り、燐酸製剤については食品衛生上の観点から使用しな
いよう行政指導が行われているのが実状であり、この種
の肉質改良剤は好ましいものとは云えない。クエン酸塩
を使用する肉質改良法 (3)はボイル調理が必須条件であ
り、従って各種の調理加工に応用できないので汎用性の
点において課題がある。更に、蛋白分解酵素と脂肪酸エ
ステルとを組み合わせた肉質改良剤 (4) においては蛋
白分解酵素製剤の場合に問題とされていた調理後におけ
る食感の違和感等が改善されるが、酵素製剤 (1) と同
様に酵素を失活させるタイミングの調整が困難であっ
て、扱い難い点に課題がある。
て、本発明の目的は従来技術における既述の課題を解決
しようとするものであり、肉組織内部への浸透力が高く
且つ保水性に優れ、従って被処理品の加熱調理時に於け
るドリップ・ロスが少ないので歩留まりが高く、しかも
肉質の軟化を含む食感・食味の改善効果を有する食肉の
肉質改良剤及び肉質改良方法を提供することにある。
れば、既述の課題は食酢と、炭酸塩と、食塩とを含有し
ている水溶液であることを特徴とする、食肉の肉質改良
剤により解決されると共に、上記の目的が達成される。
塩から選択された少なくとも 1 種類の物質を更に含有
していることができる。
米酢、雑穀酢、アルコール酢又は果実酢であり、雑穀酢
としてはコーン酢等を、又果実酢としてはリンゴ酢、ブ
ドウ酢等を例示することができ、市販のものを使用する
ことができる。
肉の筋原線維蛋白質であるアクチン・ミオシン・フィラ
メントを弛緩させるために配合されるが、肉質の過剰変
性をもたらさないために、その配合量を 2.5 重量% 以
下に、例えば 1 重量% 程度に留めるのが好ましい。
塩」とは塩化ナトリウムのみならず天然塩、天然塩から
ニガリ成分を除去したミネラル塩、岩塩等を包含するも
のであることに留意されたい。この食塩の配合量として
は、鹹味が強くなるのを抑制するために、塩化ナトリウ
ムの場合には 2 重量% 以下に、又他の食塩の場合にも5
重量% 以下に留めるのが好ましい。
中性域乃至弱アルカリ域に調整されているのが好まし
い。 何故ならば、炭酸塩例えば炭酸ナトリウム又は炭
酸水素ナトリウムにより pH 値を高く設定すれば加熱調
理後における肉質が柔らかくなり且つ弾力性が良好とな
るが、炭酸塩の添加量が過剰であると重曹味が強くなっ
て食味が低下し且つ酸味が強くなって好ましくないから
である。この pH 調整は有機酸及び (又は) その塩を添
加することにより行うこともできる。この場合の有機酸
としてはクエン酸、乳酸、酒石酸等を例示することがで
きる。
の肉質改良剤溶液を生の食肉に含浸させることを特徴と
している。
含浸させる方法自体は任意であり、例えば該溶液中に食
肉を浸漬して放置する、該溶液中で食肉を揉み処理す
る、該溶液を食肉中に注入する等の方法を採用すること
ができる。
より本発明を更に詳細に且つ具体的に説明する。尚、試
験例は肉質が硬いとされる鶏肉について行われたが他の
食肉、例えば牛肉に関しても同様であり、又試験例中に
記載されている増量率及び歩留り並びに官能検査である
肉質の硬さについての評価基準及び総合評価基準は下記
の通りである。 増量率 (%) = [含浸処理後の重量 (g)/初期重量 (g)] x
100 歩留り (%) = [調理後の重量 (g)/初期重量 (g)] x 100 肉質の硬さに関する評価基準 : +3 ; 非常に柔らかい、 +2 ; 柔らかい、 +1 ; 少し柔らかい、 0 ; 普通、 -1 ; 少し硬い、 -2 ; 硬い、 -3 ; 非常に硬い。 総合評価基準 : A ; 非常に良好、 B ; 良好、 C ; 普通、 D ; 稍々好ましくない、 E ; 好ましくない。
に示されている各種の処理液を調製し、肉 : 処理液 =
100 : 50 (重量比) で、液温 19℃ において30 分間揉
み込み処理を施した後に、フライパン上にて中火で 5
分間加熱調理し、次いで官能検査を行う。尚、処理液
I、II 及び III は本発明による肉質改良剤の範疇に属
さないものである。
て初期重量及び処理後重量を測定して増量率を算出し、
調理後の重量を測定して歩留りを算出し、又肉質の硬さ
等を調べた結果は下記の表 2 に示されている通りであ
った。
に示されている各種の処理液を調製し、肉 : 処理液 =
100 : 50 (重量比) で且つ液温 19℃ において 30 分
間揉み込み処理を施した後に、フライパン上にて中火で
5 分間加熱調理し、次いで官能検査を行う。
くなるように設定された。
を含めて各供試試料について初期重量及び処理後重量を
測定して増量率を算出し、調理後の重量を測定して歩留
りを算出し、又肉質の硬さ等を調べた結果は下記の表 4
に示されている通りであり、食酢の種類が調理肉の歩
留りに及ぼす影響はないこと並びに肉質の軟化に関して
はリンゴ酢を使用した場合が最も好ましかったが、他の
種類の酢を使用したものとの間に有意差は認められなか
った。
有量に及ぼす影響) 非通気性の合成樹脂製袋内に鶏肉 (国産ブロイラー胸
肉) を入れ、これに食肉重量の半分に相当する重量の処
理液 (試験例 2 の処理液 I) を添加し、含気状態で袋
を密封し、この袋を更に合成樹脂製容器 (16 x 12 x 10
cm) に入れ、振盪機 (池本理化工業株式会社製の MW-1
型) を使用して食肉に振盪処理を施した。この処理はダ
イアルを MAX になすことにより振盪スピードを設定
し、20 分間振盪し、10 分間中断し、次いで 10 分間振
盪することにより行われた。対照としては、上記の処理
液の代わりに、同重量の水道水を添加して、鶏肉の振盪
処理が行われた。
計 (日立株式会社製の L-8500 型)を用いて遊離のアミ
ノ酸を測定した。結果は下記の表 5 に示されている通
りであり、本発明による処理液 (食肉の肉質改良剤) を
用いた試験区と水道水を用いた対照区とには何れの種類
のアミノ酸に関しても含有量に明らかな相違が認めら
れ、従って本発明による肉質改良剤を用いて食肉を処理
することにより著しく呈味の増強することが判明した。
塩と、食塩とを含有し、場合により更に有機酸及びその
塩から選択された少なくとも 1 種類の物質とを含有す
る水溶液であって、この水溶液を生の食肉に含浸させ、
次いで加熱調理すると歩留りが向上すると共に、食感及
び食味に改善がもたらされる。
Claims (6)
- 【請求項１】 食酢と、炭酸塩と、食塩とを含有してい
る水溶液であることを特徴とする、食肉の肉質改良剤。 - 【請求項２】 有機酸及びその塩から選択された少なく
とも 1 種類の物質を更に含有していることを特徴とす
る、請求項 1 に記載の食肉の肉質改良剤。 - 【請求項３】 食酢が米酢、雑穀酢、アルコール酢及び
果実酢から選択された少なくとも 1 種類のものである
ことを特徴とする、請求項 1 又は 2 に記載 の食肉の
肉質改良剤。 - 【請求項４】 水溶液の pH が中性域乃至弱アルカリ域
であることを特徴とする、請求項 1 - 3 の何れか 1 つ
に記載の食肉の肉質改良剤。 - 【請求項５】 食酢と、炭酸塩と、食塩とを含有してい
る水溶液を生の食肉に含浸させることを特徴とする、食
肉の肉質改良方法。 - 【請求項６】 食酢と、炭酸塩と、食塩と、有機酸及び
その塩の少なくとも1 種類の物質とを含有している水溶
液を生の食肉に含浸させることを特徴とする、食肉の肉
質改良方法。
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP10169669A JP2912915B1 (ja) | 1998-06-17 | 1998-06-17 | 食肉の肉質改良剤及び改良方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10169669A JP2912915B1 (ja) | 1998-06-17 | 1998-06-17 | 食肉の肉質改良剤及び改良方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2912915B1 true JP2912915B1 (ja) | 1999-06-28 |
| JP2000000079A JP2000000079A (ja) | 2000-01-07 |
Family
ID=15890727
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10169669A Expired - Lifetime JP2912915B1 (ja) | 1998-06-17 | 1998-06-17 | 食肉の肉質改良剤及び改良方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
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-
1998
- 1998-06-17 JP JP10169669A patent/JP2912915B1/ja not_active Expired - Lifetime
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