JPH06217749A - 食品用保存剤 - Google Patents
食品用保存剤Info
- Publication number
- JPH06217749A JPH06217749A JP3426793A JP3426793A JPH06217749A JP H06217749 A JPH06217749 A JP H06217749A JP 3426793 A JP3426793 A JP 3426793A JP 3426793 A JP3426793 A JP 3426793A JP H06217749 A JPH06217749 A JP H06217749A
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- JP
- Japan
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- food
- acid monoglyceride
- acid
- glycine
- sodium acetate
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- Pending
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【目的】 保存効果に優れ、味のバランスの取れた食品
用保存剤を提供することを目的とする。 【構成】 （１）カプリル酸モノグリセライドおよび／
またはカプリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナ
トリウム、リゾチームおよび有機酸および／または有機
酸のアルカリ塩を併用することを特徴とする食品用保存
剤（２）カプリル酸モノグリセライドおよび／またはカ
プリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナトリウ
ム、リゾチームおよび重合リン酸塩を併用することを特
徴とする食品用保存剤。
用保存剤を提供することを目的とする。 【構成】 （１）カプリル酸モノグリセライドおよび／
またはカプリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナ
トリウム、リゾチームおよび有機酸および／または有機
酸のアルカリ塩を併用することを特徴とする食品用保存
剤（２）カプリル酸モノグリセライドおよび／またはカ
プリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナトリウ
ム、リゾチームおよび重合リン酸塩を併用することを特
徴とする食品用保存剤。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品用保存剤に関す
る。
る。
【０００２】
【従来の技術】従来から食品用保存剤として低級脂肪酸
モノグリセライド、グリシン、酢酸ナトリウム、有機
酸、エタノール、リゾチーム等が知られており、これら
は単独または数種を併用して使用されているが、効果お
よび味の面でそれぞれ長所と共に短所が有り、充分に満
足できるものではない。低級脂肪酸モノグリセライドの
静菌作用は従来からよく知られているが、低級脂肪酸モ
ノグリセライドはその特有の味と臭いの為に効果の得ら
れる充分な量を添加できず、また澱粉系の食品ではその
効果は半減する。グリシンや酢酸ナトリウムは少量の添
加では効果が無く、また効果が期待できる量を添加した
場合はその特有の味と臭いの為に食品の味や風味を損な
う。有機酸は食品のｐＨを低下させることにより、保存
効果は高いが、食品に酸味が付与されるため、使用は制
限される。また乳酸菌等の耐酸菌に対しては効果が期待
できない。リゾチームは溶菌効果が有ると言われている
が、その効果は一部の菌種に限られており、単独の使用
では実用的な静菌剤とは言えない。
モノグリセライド、グリシン、酢酸ナトリウム、有機
酸、エタノール、リゾチーム等が知られており、これら
は単独または数種を併用して使用されているが、効果お
よび味の面でそれぞれ長所と共に短所が有り、充分に満
足できるものではない。低級脂肪酸モノグリセライドの
静菌作用は従来からよく知られているが、低級脂肪酸モ
ノグリセライドはその特有の味と臭いの為に効果の得ら
れる充分な量を添加できず、また澱粉系の食品ではその
効果は半減する。グリシンや酢酸ナトリウムは少量の添
加では効果が無く、また効果が期待できる量を添加した
場合はその特有の味と臭いの為に食品の味や風味を損な
う。有機酸は食品のｐＨを低下させることにより、保存
効果は高いが、食品に酸味が付与されるため、使用は制
限される。また乳酸菌等の耐酸菌に対しては効果が期待
できない。リゾチームは溶菌効果が有ると言われている
が、その効果は一部の菌種に限られており、単独の使用
では実用的な静菌剤とは言えない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は食品に添加し
た場合すぐれた保存効果を有し、尚且つ食品の持つ本来
の味を損なう事の無い食品用保存剤を提供することを目
的とする。
た場合すぐれた保存効果を有し、尚且つ食品の持つ本来
の味を損なう事の無い食品用保存剤を提供することを目
的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、カプリル
酸モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリ
セライドとグリシン、酢酸ナトリウムおよびリゾチーム
に有機酸および／または有機酸のアルカリ塩または重合
リン酸塩を組み合わせることにより保存効果に優れ、味
のバランスの取れた食品用保存剤を提供しうることを見
いだした。すなわち本発明の食品用保存剤は、（１）カ
プリル酸モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モ
ノグリセライドとグリシン、酢酸ナトリウム、リゾチー
ムおよび有機酸および／または有機酸のアルカリ塩を併
用することを特徴とする食品用保存剤（２）カプリル酸
モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリセ
ライドとグリシン、酢酸ナトリウム、リゾチームおよび
重合リン酸塩を併用することを特徴とする食品用保存剤
に関する。以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使
用するカプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モ
ノグリセライドは飽和直鎖脂肪酸とグリセリンのエステ
ル化物でありモノグリセライドの純度５０％程度のもの
でも、また分子蒸留等によって純度８０％以上に精製し
たものでもよい。またこれらのモノグリセライドは常温
で液体からロウ状のものであり、単体でもデキストリン
等の賦形剤等を用いて粉末化したものでもよい。グリシ
ンおよび酢酸ナトリウムは食品添加物の規格品であれば
よく、酢酸ナトリウムは結晶および無水のどちらでもよ
い。有機酸としてはアジピン酸、クエン酸、グルコノデ
ルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、
乳酸、フマル酸、リンゴ酸等があげられる。重合リン酸
塩としては、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸
塩、ウルトラリン酸塩等があげられる。リゾチームは天
然物由来の溶菌酵素で、卵白由来のものがあげられる。
これら各有効成分から成る本発明の食品用保存剤は、各
成分をそれぞれ食品に直接添加してもよく、また混合・
製剤化して添加してもよい。これら各有効成分から成る
食品用保存剤の配合割合としては、添加した食品に充分
な保存効果を付与すると共に、食品の持つ本来の味を損
なう事の無い至適な配合割合がある。以下、至適な配合
割合を表１に示す。
酸モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリ
セライドとグリシン、酢酸ナトリウムおよびリゾチーム
に有機酸および／または有機酸のアルカリ塩または重合
リン酸塩を組み合わせることにより保存効果に優れ、味
のバランスの取れた食品用保存剤を提供しうることを見
いだした。すなわち本発明の食品用保存剤は、（１）カ
プリル酸モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モ
ノグリセライドとグリシン、酢酸ナトリウム、リゾチー
ムおよび有機酸および／または有機酸のアルカリ塩を併
用することを特徴とする食品用保存剤（２）カプリル酸
モノグリセライドおよび／またはカプリン酸モノグリセ
ライドとグリシン、酢酸ナトリウム、リゾチームおよび
重合リン酸塩を併用することを特徴とする食品用保存剤
に関する。以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使
用するカプリル酸モノグリセライドおよびカプリン酸モ
ノグリセライドは飽和直鎖脂肪酸とグリセリンのエステ
ル化物でありモノグリセライドの純度５０％程度のもの
でも、また分子蒸留等によって純度８０％以上に精製し
たものでもよい。またこれらのモノグリセライドは常温
で液体からロウ状のものであり、単体でもデキストリン
等の賦形剤等を用いて粉末化したものでもよい。グリシ
ンおよび酢酸ナトリウムは食品添加物の規格品であれば
よく、酢酸ナトリウムは結晶および無水のどちらでもよ
い。有機酸としてはアジピン酸、クエン酸、グルコノデ
ルタラクトン、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、
乳酸、フマル酸、リンゴ酸等があげられる。重合リン酸
塩としては、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩、メタリン酸
塩、ウルトラリン酸塩等があげられる。リゾチームは天
然物由来の溶菌酵素で、卵白由来のものがあげられる。
これら各有効成分から成る本発明の食品用保存剤は、各
成分をそれぞれ食品に直接添加してもよく、また混合・
製剤化して添加してもよい。これら各有効成分から成る
食品用保存剤の配合割合としては、添加した食品に充分
な保存効果を付与すると共に、食品の持つ本来の味を損
なう事の無い至適な配合割合がある。以下、至適な配合
割合を表１に示す。
【０００５】
【表１】
【０００６】上記のように本発明の食品用保存剤におい
てグリシンと酢酸ナトリウムを上記の比率にした場合そ
れぞれの特有の味が緩和される。カプリル酸モノグリセ
ライドおよび／またはカプリン酸モノグリセライドは静
菌剤としては必須であるが、その特有の味と臭いの為、
配合比率としては５以下にするのが好ましい。上記の配
合割合で食品に添加することにより、従来には無い保存
効果が得られ、なおかつ食品の味および風味を損なうこ
とがほとんど無い。本発明の食品用保存剤は種々の食品
に応用できる。たとえばサラダ、卵焼き、卵フィリン
グ、ソーセージ、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和
え物、煮物等の加工食品および総菜類に有効である。本
発明の食品用保存剤は加熱食品はもとより非加熱食品に
おいても充分な効果を有する。以下、実施例にて本願発
明を詳細に説明する。
てグリシンと酢酸ナトリウムを上記の比率にした場合そ
れぞれの特有の味が緩和される。カプリル酸モノグリセ
ライドおよび／またはカプリン酸モノグリセライドは静
菌剤としては必須であるが、その特有の味と臭いの為、
配合比率としては５以下にするのが好ましい。上記の配
合割合で食品に添加することにより、従来には無い保存
効果が得られ、なおかつ食品の味および風味を損なうこ
とがほとんど無い。本発明の食品用保存剤は種々の食品
に応用できる。たとえばサラダ、卵焼き、卵フィリン
グ、ソーセージ、鶏唐揚げ、鶏照焼き、フライ食品、和
え物、煮物等の加工食品および総菜類に有効である。本
発明の食品用保存剤は加熱食品はもとより非加熱食品に
おいても充分な効果を有する。以下、実施例にて本願発
明を詳細に説明する。
【０００７】
実施例１ 表２に本発明１，２および対照１〜３の５種の食品用保
存剤の配合を示した。対照１は本発明より酢酸ナトリウ
ム（無水）を除いたもの、対照２は本発明よりグリシン
を除いたもの、また対照３は本発明よりカプリル酸モノ
グリセライド及びカプリン酸モノグリセライドを除いた
ものとし、それ以外は賦形剤であるデキストリンで全量
を調整したものである。
存剤の配合を示した。対照１は本発明より酢酸ナトリウ
ム（無水）を除いたもの、対照２は本発明よりグリシン
を除いたもの、また対照３は本発明よりカプリル酸モノ
グリセライド及びカプリン酸モノグリセライドを除いた
ものとし、それ以外は賦形剤であるデキストリンで全量
を調整したものである。
【０００８】
【表２】
【０００９】試験例 以下の原料を用いてポテトサラダを調製した。 馬鈴薯 ７０部 キュウリ １５部 キャベツ １５部 たまねぎ １０部 マヨネーズ ３０部 水洗した馬鈴薯を蒸し、皮を剥いて裏越しする。キュウ
リ、キャベツ、たまねぎは水洗後、次亜塩素酸ナトリウ
ム（３００ｐｐｍ）溶液に１０分間浸漬後水洗しカット
した。マヨネーズに実施例の食品用保存剤を１％（対全
量）添加後、よく混和し裏越しした馬鈴薯、キュウリ、
キャベツ、たまねぎと混ぜポテトサラダを調製した。こ
のものを１５℃に保存し、経時的に菌数を測定した。結
果を表３に示した。
リ、キャベツ、たまねぎは水洗後、次亜塩素酸ナトリウ
ム（３００ｐｐｍ）溶液に１０分間浸漬後水洗しカット
した。マヨネーズに実施例の食品用保存剤を１％（対全
量）添加後、よく混和し裏越しした馬鈴薯、キュウリ、
キャベツ、たまねぎと混ぜポテトサラダを調製した。こ
のものを１５℃に保存し、経時的に菌数を測定した。結
果を表３に示した。
【００１０】
【表３】
【００１１】
【発明の効果】本発明の、（１）カプリル酸モノグリセ
ライドおよび／またはカプリン酸モノグリセライドにグ
リシン、酢酸ナトリウム、リゾチームおよび有機酸およ
び／または有機酸のアルカリ塩を併用することを特徴と
する食品用保存剤（２）カプリル酸モノグリセライドお
よび／またはカプリン酸モノグリセライドにグリシン、
酢酸ナトリウム、リゾチームおよび重合リン酸塩を併用
することにより保存効果に優れ、味のバランスの取れた
食品用保存剤を提供しうることが可能となった。
ライドおよび／またはカプリン酸モノグリセライドにグ
リシン、酢酸ナトリウム、リゾチームおよび有機酸およ
び／または有機酸のアルカリ塩を併用することを特徴と
する食品用保存剤（２）カプリル酸モノグリセライドお
よび／またはカプリン酸モノグリセライドにグリシン、
酢酸ナトリウム、リゾチームおよび重合リン酸塩を併用
することにより保存効果に優れ、味のバランスの取れた
食品用保存剤を提供しうることが可能となった。
Claims (2)
- 【請求項１】 カプリル酸モノグリセライドおよび／ま
たはカプリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナト
リウム、リゾチームおよび有機酸および／または有機酸
のアルカリ塩を併用することを特徴とする食品用保存
剤。 - 【請求項２】 カプリル酸モノグリセライドおよび／ま
たはカプリン酸モノグリセライドにグリシン、酢酸ナト
リウム、リゾチームおよび重合リン酸塩を併用すること
を特徴とする食品用保存剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3426793A JPH06217749A (ja) | 1993-01-28 | 1993-01-28 | 食品用保存剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3426793A JPH06217749A (ja) | 1993-01-28 | 1993-01-28 | 食品用保存剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06217749A true JPH06217749A (ja) | 1994-08-09 |
Family
ID=12409397
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3426793A Pending JPH06217749A (ja) | 1993-01-28 | 1993-01-28 | 食品用保存剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06217749A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007325567A (ja) * | 2006-06-09 | 2007-12-20 | Ajinomoto Co Inc | 静菌剤およびこれを用いた飲食品 |
| JP2008150366A (ja) * | 2006-11-22 | 2008-07-03 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 殺菌剤組成物 |
| JP2014080379A (ja) * | 2012-10-15 | 2014-05-08 | National Agriculture & Food Research Organization | スプラウト生産に用いる種子の消毒方法 |
| JP2018038366A (ja) * | 2016-09-09 | 2018-03-15 | 昭和産業株式会社 | パンケーキの製造方法、及びそれに用いるパンケーキ用生地 |
| WO2018168976A1 (ja) * | 2017-03-16 | 2018-09-20 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 殺菌又は静菌用液状組成物 |
| JP2020037543A (ja) * | 2018-09-05 | 2020-03-12 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 殺菌又は静菌用液状組成物 |
-
1993
- 1993-01-28 JP JP3426793A patent/JPH06217749A/ja active Pending
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007325567A (ja) * | 2006-06-09 | 2007-12-20 | Ajinomoto Co Inc | 静菌剤およびこれを用いた飲食品 |
| JP2008150366A (ja) * | 2006-11-22 | 2008-07-03 | Ueno Fine Chem Ind Ltd | 殺菌剤組成物 |
| JP2014080379A (ja) * | 2012-10-15 | 2014-05-08 | National Agriculture & Food Research Organization | スプラウト生産に用いる種子の消毒方法 |
| JP2018038366A (ja) * | 2016-09-09 | 2018-03-15 | 昭和産業株式会社 | パンケーキの製造方法、及びそれに用いるパンケーキ用生地 |
| WO2018168976A1 (ja) * | 2017-03-16 | 2018-09-20 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 殺菌又は静菌用液状組成物 |
| JPWO2018168976A1 (ja) * | 2017-03-16 | 2020-04-09 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 殺菌又は静菌用液状組成物 |
| JP2020037543A (ja) * | 2018-09-05 | 2020-03-12 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 殺菌又は静菌用液状組成物 |
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