JPS58847A - 熟成漬物用床 - Google Patents
熟成漬物用床Info
- Publication number
- JPS58847A JPS58847A JP56095768A JP9576881A JPS58847A JP S58847 A JPS58847 A JP S58847A JP 56095768 A JP56095768 A JP 56095768A JP 9576881 A JP9576881 A JP 9576881A JP S58847 A JPS58847 A JP S58847A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- adjusted
- rice bran
- medium
- bed
- osmotic pressure
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- Pending
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- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
本発明は熟成漬物用床に閥し、さら紀詳しくは・米４か
ｔ生成盆とし使用時−水分含量を約８０〜８０重量囁、
浸透圧を約８０〜１２０気圧そしてｐＨｔ約３〜６にＭ
ＩＩしてなる漬物用床に関する。
ｔ生成盆とし使用時−水分含量を約８０〜８０重量囁、
浸透圧を約８０〜１２０気圧そしてｐＨｔ約３〜６にＭ
ＩＩしてなる漬物用床に関する。
従来のぬかｔ主成分とする漬物用床としては。
水分含量が５０〜６０１ｉのぬかｔ−ｍｓリッチのもと
で醗酵させた短期熟成床（例えは１％公昭５２−１１１
６７７５号＆：開示）や、Ｃれｔ粉末化したもの（例え
ば１％公昭５１−８６１５９号に開示）がある。
で醗酵させた短期熟成床（例えは１％公昭５２−１１１
６７７５号＆：開示）や、Ｃれｔ粉末化したもの（例え
ば１％公昭５１−８６１５９号に開示）がある。
８１１者の短期熟成床は、その後味に独特のくせが残り
後味か患い。ま友、製造時に嫌気性醗酵が過度に進行し
ｐＨが下りすき゛（剰えは（０以下）、床として使用で
きなくなるおそれがある。後者の粉末床は、製造コスト
が高いう、ｆ＆：＃虫害の発生ケおさえることかできな
い、さらに、市販のぬか床に。
後味か患い。ま友、製造時に嫌気性醗酵が過度に進行し
ｐＨが下りすき゛（剰えは（０以下）、床として使用で
きなくなるおそれがある。後者の粉末床は、製造コスト
が高いう、ｆ＆：＃虫害の発生ケおさえることかできな
い、さらに、市販のぬか床に。
使用時の異常醗酵によりしばしば沸きや酸敗を生ずる。
本発明の目的は、生ぬか風味を生かした熟成感にあふれ
かつ野菜の原色を維持した状態で漬けあげる床を提供す
るととにある。本発明の他の目的は１ｗＩ虫害の発生し
ない漬物用床倉提供することにある。本発明のさらに他
の目的は、沸きゃ酸敗の生じない漬物用床を提供するこ
とにある。本発明のさらに他の目的は、後味のよい漬物
用床を提供することｋある。本発明のさらに他の目的は
。
かつ野菜の原色を維持した状態で漬けあげる床を提供す
るととにある。本発明の他の目的は１ｗＩ虫害の発生し
ない漬物用床倉提供することにある。本発明のさらに他
の目的は、沸きゃ酸敗の生じない漬物用床を提供するこ
とにある。本発明のさらに他の目的は、後味のよい漬物
用床を提供することｋある。本発明のさらに他の目的は
。
保存性−の高い漬物用床に提供すること紀ある。
本発明の床は、米ぬかが主成分である。米ぬかの代りに
脱脂ぬか音用いてもよい。皺や大豆粕も。
脱脂ぬか音用いてもよい。皺や大豆粕も。
ぬかの香りはないか、主成分として使用され得る。
醗酵助剤さして、米こうじやしょう油粕が用いられ得る
。ナス、キュウリ、大根などの原色音生かすために、１
１１はんなどの色調安定剤の使用も望ましい。その他、
唇がらし、しょうがなどの香辛料；しよう油相、酒粕、
米こうじ、ビール粕、みそ。
。ナス、キュウリ、大根などの原色音生かすために、１
１１はんなどの色調安定剤の使用も望ましい。その他、
唇がらし、しょうがなどの香辛料；しよう油相、酒粕、
米こうじ、ビール粕、みそ。
梅酢、スダチなどの風味付与物；調味料などが会費に応
じて用いられる。さらに、卵かく、乳鍍カルシウム、憾
ｔ１＆第１＃＆なども必要に応じて使用される。床の水
分含量は、約４０〜６０重量鳴、好ましくは約４０〜６
０重量％に調整される。水分含量が床便用中ａｏＩｓ以
下になると、床は粉末状となり本発明の目的を来し得な
い床ができあがる。
じて用いられる。さらに、卵かく、乳鍍カルシウム、憾
ｔ１＆第１＃＆なども必要に応じて使用される。床の水
分含量は、約４０〜６０重量鳴、好ましくは約４０〜６
０重量％に調整される。水分含量が床便用中ａｏＩｓ以
下になると、床は粉末状となり本発明の目的を来し得な
い床ができあがる。
水分か８０％以上になると、水分過多となり床としての
機能を来さない。浸透圧は約３０〜１２０気圧、好まし
くは約５０〜７０気圧にｖＩ４贅される。
機能を来さない。浸透圧は約３０〜１２０気圧、好まし
くは約５０〜７０気圧にｖＩ４贅される。
所望の浸透圧は９例えは食塩、糖、糖アルコール。
エチルアルコールにより１ｉＩｉＩｌｑＩＦされ得る。
浸透圧８゜ると所望量の水か野菜等から浸出してこない
ため。
ため。
漬物用床としての機能を果さない。浸透圧が１２０気圧
以上１なると水が過度にわき出るため、漬物用床として
の機能を果さない、床のｐ）１ （ｄ約ａＯ〜６０．好
ましくは約表０〜ａＯ＆ニー瞥される。−の＃Ｉ４贅＆
：は有機酸例えばリンゴ酸などが使用される。ＰＨが＆
Ｏ以下のとき＆：ハ醗酵が進行せず、６０以上のとき＆
：は醗酵か過度に進行し風味が悪くなる。本発明の床は
、その使用時に、上記水分含量浸透圧およびｐｉ−１に
ついて所望値に調整され得ることが要件である。したが
って、あらかじめ粉末状に加工され九床であっても、使
用時に上記所望値の範囲内にｌ１４Ｉ１１！される床は
すべて本発明の技術的範囲に入るものと解されねばなら
ない。
以上１なると水が過度にわき出るため、漬物用床として
の機能を果さない、床のｐ）１ （ｄ約ａＯ〜６０．好
ましくは約表０〜ａＯ＆ニー瞥される。−の＃Ｉ４贅＆
：は有機酸例えばリンゴ酸などが使用される。ＰＨが＆
Ｏ以下のとき＆：ハ醗酵が進行せず、６０以上のとき＆
：は醗酵か過度に進行し風味が悪くなる。本発明の床は
、その使用時に、上記水分含量浸透圧およびｐｉ−１に
ついて所望値に調整され得ることが要件である。したが
って、あらかじめ粉末状に加工され九床であっても、使
用時に上記所望値の範囲内にｌ１４Ｉ１１！される床は
すべて本発明の技術的範囲に入るものと解されねばなら
ない。
以下に本発明の一実施例を述べる。
実施例−
米ぬか６００重ｉ１１部、米こうじ１００重量部、香辛
料２重量部および明ばん２重量部に有機１１１．食塩お
よび水ｔ、ｍえ、得た混合物のｐＨがａＯ１食塩１Ｇ真
量−１水分４０重量％（なるよう調整した。
料２重量部および明ばん２重量部に有機１１１．食塩お
よび水ｔ、ｍえ、得た混合物のｐＨがａＯ１食塩１Ｇ真
量−１水分４０重量％（なるよう調整した。
浸透圧は約■５気圧であった。常温にて７１！時間熟成
したところ、緩やかな醗酵が起こりくせのない熟成ぬか
床を得た。この床を用い、市販のぬか床および１ＩｉＪ
記特公昭６２−１１６７７５号に開示の熟成床を対照と
する漬込み試験會行った。その潰上り比較を表１にボす
、なお、各床の組成は、ＰＨと醗帥条佇を除き、すべて
同一である。本発明床の制御力は、市販床に比べて５倍
以上であることか声値から推定できる。
したところ、緩やかな醗酵が起こりくせのない熟成ぬか
床を得た。この床を用い、市販のぬか床および１ＩｉＪ
記特公昭６２−１１６７７５号に開示の熟成床を対照と
する漬込み試験會行った。その潰上り比較を表１にボす
、なお、各床の組成は、ＰＨと醗帥条佇を除き、すべて
同一である。本発明床の制御力は、市販床に比べて５倍
以上であることか声値から推定できる。
表１
新しい床を追加することによりさらに連続使用できる。
表２は２本発明の床の保有性試験の結果を示す。
床ｔ３０℃±１８よび常温（１６〜２０℃）のそれぞれ
の１１度下に８０日放置しても何ら異常ｒｉ認められな
かっ友。ｐＨＱ） ＃ｊ定は床２０１＆：水４０鱈【加
え通常のｐＨメーターを用いて調定された。
の１１度下に８０日放置しても何ら異常ｒｉ認められな
かっ友。ｐＨＱ） ＃ｊ定は床２０１＆：水４０鱈【加
え通常のｐＨメーターを用いて調定された。
表２
表８は９本発明床の含水量と形状の関係を示す。
含水量が８００重量部とき、床は粉状であり、保存用の
友〈わん債など１適する。含水量が８０重１ｌｔ−のと
き、液状となり、浅ｆｉ＆１ｍ適する。
友〈わん債など１適する。含水量が８０重１ｌｔ−のと
き、液状となり、浅ｆｉ＆１ｍ適する。
表８
このように本発明の床は、前記目的に対応する優れ次効
果を奏し得る。
果を奏し得る。
以上
代理人 弁理士 山 本 秀 策
Claims (1)
- １ 米ぬかｔ主成分とし、使用＃ｆに水分含ｔｒ約３０
〜８０重量−１浸透圧を約８０＝１２０気圧そしてｐＨ
１−約＆θ〜［６＆：調整してなる熟成漬物用床。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56095768A JPS58847A (ja) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | 熟成漬物用床 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56095768A JPS58847A (ja) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | 熟成漬物用床 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58847A true JPS58847A (ja) | 1983-01-06 |
Family
ID=14146659
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56095768A Pending JPS58847A (ja) | 1981-06-19 | 1981-06-19 | 熟成漬物用床 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58847A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4735677A (en) * | 1984-08-10 | 1988-04-05 | Nippon Telegraph And Telephone Corporation | Method for fabricating hybrid optical integrated circuit |
| JPH03155729A (ja) * | 1989-11-11 | 1991-07-03 | Niigata Eng Co Ltd | 外洋養殖装置 |
| US5437148A (en) * | 1991-10-16 | 1995-08-01 | Karp; Stefan | Improvement in roller chains |
| JP2000217505A (ja) * | 1999-01-26 | 2000-08-08 | Hideo Mitomi | 醤油粕及びオカラを利用した漬物床用粉末の製法 |
| JP2004357516A (ja) * | 2003-06-02 | 2004-12-24 | Sanyo Shokuhin Kk | フィチン酸を富化させた食品素材及びそれを含む食品 |
| JP2005080556A (ja) * | 2003-09-08 | 2005-03-31 | Mc Foodtech Kk | 速醸糠床組成物 |
-
1981
- 1981-06-19 JP JP56095768A patent/JPS58847A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4735677A (en) * | 1984-08-10 | 1988-04-05 | Nippon Telegraph And Telephone Corporation | Method for fabricating hybrid optical integrated circuit |
| JPH03155729A (ja) * | 1989-11-11 | 1991-07-03 | Niigata Eng Co Ltd | 外洋養殖装置 |
| JP2571134B2 (ja) * | 1989-11-11 | 1997-01-16 | 株式会社新潟鐵工所 | 外洋養殖装置 |
| US5437148A (en) * | 1991-10-16 | 1995-08-01 | Karp; Stefan | Improvement in roller chains |
| JP2000217505A (ja) * | 1999-01-26 | 2000-08-08 | Hideo Mitomi | 醤油粕及びオカラを利用した漬物床用粉末の製法 |
| JP2004357516A (ja) * | 2003-06-02 | 2004-12-24 | Sanyo Shokuhin Kk | フィチン酸を富化させた食品素材及びそれを含む食品 |
| JP2005080556A (ja) * | 2003-09-08 | 2005-03-31 | Mc Foodtech Kk | 速醸糠床組成物 |
| JP4574142B2 (ja) * | 2003-09-08 | 2010-11-04 | 三菱商事フードテック株式会社 | 速醸糠床組成物 |
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