JPS596836A - 漬物の品質改良法および品質改良用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は漬物の品質改良法および品質改良用組成物に関
する。

漬物は薩菜あるいは果実を原料とし塩漬、糠漬、沢庵漬
、こうじ漬、醤油漬、粕漬、酢漬などをおこなって得ら
れるものであり、古くから親しまれている食品である。

漬物の商品的特性の一つとして保存性の高いことと同時
に良好な品質を長く維持することが要求される。

ところが、一般に保存中の漬物は、程度の差はあるもの
の、品質上の変化が起と抄、なかでも色調の悪変は漬物
の商品価値を著しく下げるものとして当業界にとシ、長
年にわたシ検討課題となっている。このような色調の変
化を受けやすい漬物の例としては、自涜、べったら漬、
着色濱などの沢庵漬、千枚漬、らっきょう漬などの根菜
漬などが挙げられ、どれらの漬物は保存中に褐色あるい
は黒色に変化するという欠点を有している。このために
、現在のところ変色防止剤として有機酸（例、クエン酸
、乳酸、酢酸、フマール酸）、金属イオン封鎖剤（例、
ポリリン酸、）゛イチン酸）、酸化防止剤（例、アスコ
ルビン酸、トコフェロ−ｙ）などが使用されているが、
満足な効果が得られていない。

本発明者らはこうした状況に鑑み、アスコルビン酸類お
よびシスティン類またはグルタチオン類を併用して漬物
を製造したところ、著しく変色が防止され、その結果良
好な品質の漬物が得られることを見い出し、これに甚づ
いてさらに研究した結果、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は（１）漬液に、７スコルビン酸類お
よびシスティン類または／およびグルタチオン類を含有
せしめることを特徴とする漬物の品質改良法、および（
２）アスコルビン酸類または／およびシスティン類を含
有してなる漬物品質改良用組成物である。

本発明で対象とする漬物は、常法にょシ、龍菜あるいけ
果実を原料とし塩漬、糠漬、こうじ清、沢庵漬、粕漬、
ｉ！’ｊｌ＝涜などをおこなうものが挙げられるが、と
りわけその外観が白色または黄色系のものに適用すると
顕著な効果が奏せられる。具体的な漬物の例としては、
沢庵漬（例、自涜、べったら漬、着色漬）、根菜漬（例
、千枚漬、らっきょう涜）などが挙げられる。

本発明で使用するアスコルビン酸類としては、Ｌ−アス
コルビン酸、エリソルビン酸あるいはこれらのナトリウ
ム塩が挙げられ、これらの１種または２種以上を使用し
てもよい。

システィン類としては、たとえばシスナイン。

その塩類、シスナインを含有するケラチン加水分解物等
が挙げられ、これらの１捕またけ２種以−にを使用して
もよい。

グルタチオン類としては、たとえばグルタチオン、グル
タチオンを含有するイースト粉末あるいは殻物胚芽粉末
等の天然物が挙げられ、とれらの１種または２種以上を
使用してもよい。

なお、本発明を行なうにあたっては、さらに酒石酸類を
配合してもよい。該酒石酸類としては、たとえばｄ−酒
石酸、ｄト酒石酸、１−酒石酸、メゾ酒石酸などあるい
はこれらのナトリウ項、カリウム塩、アンモニウム塩、
カルシウム塩などの塩類の１種または２種以上を使用す
ることができ、特にｄ−酒石酸水素カリウム、ｄＪ−酒
石酸水素カリウム、ｄ−酒石酸ナトリウム、ｄノー酒石
酸ナトリウムが好ましく用いられる。

本発明方法における漬物の品質改良効果は、漬液にアス
コルビン酸類およびシスティン類または／およびグルタ
チオン類を含有せしめることによって発揮される。

ここで漬液とは漬物の製造段階あるいは製造後３− において、アスコルビン酸類およびシスティン類または
／およびグルタチオン類を可溶化せしめ、漬物原料もし
くは漬物に接触可能な全ての液をいう。漬液の具体例と
しては漬物製造における適宜の工程、たとえば下漬（荒
漬）、中漬および本漬または仕上液等において使用され
る水、食塩水、調味液などの各種液、漬込中に漬物原料
から浸出する液、あるいは仕上り漬物の包装中に存する
液などが皐げられ、アスコルビン酸類およびシスティン
類または／およびグルタチオン類は、とれら漬液の少な
くとも１種に含有せしめる。

アスコルビン酸類およびシスティン類または／およびグ
ルタチオン類の添加量は、漬物の種類や添加時期によつ
−〔異なるが、通常はアスコルビン酸類を漬物原料の仕
込量に対して１回当り約０゜００５〜２重量％、好まし
くは約０．０１〜０゜５重量％と、システィン類または
／およびグルタチオン類を漬物原料の仕込量に対して１
回当シ約０゜００５〜１重量％、好ましくは約０．０１
〜０．５重量％となるように含有せしめるのがよい。す
な４− わち、アスコルビン酸類の場合、添加量がｏ、００５重
量％未満では本発明の目的とする変色防止効果が得られ
にくく、２重量％を越えると、逆に変色がおこシやすく
、またシスティン類ま九は／およびグルタチオン類の場
合、添加量が０．００５重量％未満では本発明の目的と
する変色防止効果が得られにくく、１重量％を越えると
、風味的に好ましくない。

上記および以下の記載において、漬物原料の仕込量とは
漬物を製造するに際し使用する龍菜または果実の仕込量
をいい、その他の副材料（例、調味料、水、糠など）の
仕込量は含まれないものとスル。アスコルビン酸類およ
びシスティン類を九は／およびグルタチオン類の添加形
態は各々単独に、あるいは予じめ一定の割合で混合した
組成物のいずれでも採用できる。通常は作業性の面から
グルタチオン類の含有割合は、前述の各添加量の範囲か
ら適宜選択されるが、通常はアスコμビン酸類１重呈部
に対しシスティン類または／およびグルタチオ７類約０
．１〜１０重量部、好ましくは約０．２〜５重量部の割
合である。かくして得られた組成物は漬物の種類等に応
じて漬物原料に対し１回当り約０．０２〜２重量優添加
するのが好ましい。

また、酒石酸類を配合する場合の量は、漬物原料の仕込
量に対して１回当り約０．００５〜１重量％程度、好ま
しくは約０．０１〜０．５重量％程度となるように含有
せしめるのが良い。組成物中のアスコルビン酸類、Ｖス
ティン類または／およびグルタチオン類および酒石酸類
の含有割合は、前述の各添加量の範囲から適宜選択され
るが、通常はアスコルビン酸類１重量部に対しシスティ
ン類または／およびグルタチオ７類約０．１〜１０重量
部、好ましくは約０．２〜５重量部、および酒石酸類約
ｏ、ｉ〜１０重量部、好ましくは約０．２〜５重量部の
割合である。

本発明における漬物の変色防止効果はメタリン酸すＹリ
ウム、ポリリン酸ナトリウム、ブイチン酸、クエン酸’
Ｊ１＃ンウム、クエン酸ナトリウムなどの金属イオン封
鎖剤、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、フマール酸な
どの有機酸、トコフェロールなどの酸化防止剤の１種も
しくは２種以上を共存させることによって、さらに増強
されうる。

本発明方法を適用した漬物は通常の方法により製造した
ものに比較して、保存後も、食味、食感的に悪影響が認
められず、かっ褐変、黒変などの（以下全白） −’／　　− 変色がすくないものであり、品質上極めて好ましいもの
である。

以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさらに具体
的に説明する。

実施例 紀州大根を洗浄後、剥皮し、大根に対して１０％の食塩
を添加し、クエン酸および第ニリン酸ナトリウムで漬液
のｐｌ（を４．５に調節し１日清込んだ（下漬け）。次
に１％の食塩で漬替えし、１日清込んだ（中漬け）。中
漬大根２６ｋｇに調味フスマ漬床４．５ｋｇ（フスマ１
５ｋｇ、食塩ｚｌｒｇ、サッカリンナトリウム５０ｆ、
甘草エキス２００ｆ、Ｄ−ソルビット液６ｋｇ、飲料乳
酸１５（１，調味料１　ｋｇ　、アルコ−μ調味料２．
２ｋｇ、焼酎１ｋｇ、糊料製剤２　ｋｇの組成で製造し
たもの）の割合で加え５日間漬込んだ（本漬）。本早漬
沢おん製造工程において、下漬けおよび中漬は時にそれ
ぞれ第１表に示す各種の添加物を添加し、合せて５種の
早漬たくあんを作った。得られた各早漬沢あんを１５℃
で保存し、それらの外観を、測色色差計８− により、刺激値（ｘ、ｙ、ｚ）直読方法により、三刺激
値１．Ｙ、Ｚを測定した。

次式によシ黄変度（△ｙｒ）を求めた結果を第１表に示
す。

＊ｔ、、ｓ　＜　ＹＩ）＝　１０−ＯＨ＝　Ｆリ−リニ
−０−６−Ｑ黄変度（△ＹＩ）　＝　ＹニーＹＩ。

ＹＩ：試料の保存後の黄色度 Ｙ工ｏ：試料の保存前の黄色度 第１表 とを示す。

第１表の結果から明らかなように、アスコルビン酸１重
猷部に対しＬ−システィンを０−０３重Ｍ部併用した盃
（２）ではアスコルビン酸単独（１（ｉ））の場合と黄
変度すなわち変色程度はほとんど差がないが、本発明区
である庖（３）〜（５）では明らかに併用効果が認めら
れ、保存中の変色を著しく抑制した。

実施例／ 実験例／に記載した早漬たくあんの製造工程において、
下漬けおよび中漬は時に第２表に示す各添加物をそれぞ
れ添加して、６種の早漬たくあんを作った。得られた各
早涜たくあんを１５℃で保存し、実１験例／と同様な方
法で黄変度（△ＹＩ）を測定した。

（ｙ又丁保・白） １１− 第２表 注１）　ＦＡ７ＩＩ］ｌｋは大根原料の仕込量に対する
重量％を示す。

注２）表中の数［（黄変度）は小さい程変色が少ないこ
とを示す。

第２表の結果から明らかなように、アスコルビン酸類と
Ｌ−システィンあるいはグルタチオンを併用した本発明
区は、それぞれ単独の場合より保存後の黄変度が小さく
、明らかに変色が少ないことが認められた。なお肉眼観
察によっても、この１２− 差は明確にｕｉ識された。

実施例！ 練馬系大根を水洗後、約８％の食塩で３日間下漬をおこ
ない、次いで１％の食塩で１０日間中漬をおこない、そ
の塩蔵大根３０ｋｇにフスマ１ｋｇ。

ソルビット液５００ｇ、調味料１１０ｇ、食塩１５ｇ、
水２．５Ｊ、甘草エキス２（ｌのフスマ床に漬込んで（
本漬）、本漬沢庵をつくった。

上記の製造工程において、下漬、中漬、本漬工程でそれ
ぞれ原料大根の仕込量に対してＬ−アスコルビン酸０．
１％のみ、システィン０．１％のみ、Ｌ−アスコルビン
酸０．１重Ｍおよびシスティン０．０５％を加え九沢庵
をそれぞれつくった。得られた各沢庵を１５℃で１力月
保存した結果、Ｌ−アスコルビン酸およびンステイン添
加品（本発明区）の外観はＬ−アスコルビン酸のみ、シ
スティンのみの各添加量と比較して褐寛がすくなく、外
観的に好ましいものであり九。

実施例３ かぶらの皮をむき、輪切すしたのち、４第の食塩で１日
下潰し、次に１％の食塩で２日間中漬した塩蔵品３０ｋ
ｇに対して食塩１００ｇ、味りん９０（１，食酢９００
ｇを加え本漬をおこない千枚漬をつくった。本製造工程
において下漬、中漬、本漬の各工程で、それぞれかぶら
の原料仕込量に対してＬ−アスコルビン酸ナトリウム帆
０５％のみ、グルタチオン０．１％のみ、Ｌ−アスコル
ビン酸ナトリウム帆０５％およびグルタチオン０．１優
をそれぞれ加えて千枚漬をつくシ、冷蔵状態で２力月保
存した。その結果、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよ
びグルタチオン（本発明区）の外観はＬ−アスコルビン
酸のみ、グルタチオンのみの各添加量と比較して黒変が
すくなく、外観的に優れていた。

実施例り 紀州大根を水洗後、剥皮し大根に対して１０％の食塩を
添加して１日下漬をおこない、次いで１％の食塩で２日
間中漬をおこない、この塩蔵大根１０ｋｇＫ対し、各種
調味料を実験例１ＦＣ記載した割合で加え５日間漬込ん
で早漬たくあんをつくった。本早漬たくあんの製造工程
において下漬および中漬時にそれぞれ原料大根Ω仕込量
に対して、Ｌ−アスコルビン酸０．１％およびシスティ
ン０．０５１又はＬ−アスコルビン酸０．１粥、システ
ィン０．０５％および酒石酸水素カリウム０．０５％を
加えたたくあんをそれぞれつくった。

得られた各たくあんを１５℃で２０日間保存しり結果、
Ｌ−アスコルビン酸、システィンおヨヒ酒石酸水素カリ
ウムを加えて製造した本のは、Ｌ−アスコルビン酸およ
びシスティンを加えて製造したものに比較して、さらに
褐変程度が小さく、外観的に好ましいものであった。

−１ぢ−

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）漬液に、アスコルビン酸類およびシスティン類ま
   たは／およびグルタチオン類を含有せしめることを特徴
   とする漬物の品質改良法。
2. （２）アスコルビン酸類およびシスティン類または／お
   よびグルタチオン類を含有してなる漬物品質改良用組成
   物。