JP3826246B2 - 赤飯の保存性向上剤 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は赤飯の保存性向上剤、これを用いて得られる赤飯及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
赤飯は、一般に餅米に小豆やササゲ豆を加えて作られており、一般に「おこわ」とも呼ばれている。これは本来家庭で作られてその日のうちに食べられるものであったが、近年、コンビニエンスストアや食堂、弁当屋等の発達に伴い、業務用として大量に製造、販売されるようになってきている。
【０００３】
しかしながら、赤飯は本来保存のきかないものであり、比較的速やかに腐敗やカビ発生等が起こる不利があり、大量に製造される赤飯製品では、これが重大な欠点となっている。
【０００４】
この欠点は冷蔵庫等の冷所での保存によりある程度解決できるが、赤飯に限らず、炊飯米を利用するおにぎりや弁当類は、冷所保存を行なえば、米の澱粉質がβ化してその味を損なう不利があり、従ってかかる冷蔵保存は一般には採用できない。
【０００５】
上記保存性の向上のためには、食品保存剤乃至保存料の添加が考えられ、本発明者も種々の保存料の添加配合を検討した。しかしながら、添加配合できる保存料は、食品衛生法によって指定される食品添加物としての規格に合致する必要があることから自ずと制限を受け、しかもそれらの利用では期待する効果の得られないことが判った。
【０００６】
即ち、従来より汎用されている例えばグリシン等の利用では、期待した効果は得られず、これに種々の有機酸を併用しても同様に保存性は殆ど改善されず、むしろかかる併用では赤飯に特有の赤色の着色が阻害されることを認めた。
【０００７】
引き続く研究において、本発明者はグリシンと酢酸ナトリウムとの組合せが、赤飯の保存性向上に、ある程度の効果を奏し得、しかもこの併用では赤飯の色調には全く悪影響を与えないことを見出した。
【０００８】
赤飯の保存性を一層向上させるために、本発明者は、上記グリシンと酢酸ナトリウムとの併用を基本として、これに他の保存料を組み合わせる試みを行なった。しかるに、従来より食品保存料としてよく知られているクエン酸等の有機酸の併用によれば、赤飯やその着色に用いられる小豆類の煮汁のｐＨが低下し、これによれば赤飯に特有の赤色が得られず、茶色に褪色された赤飯が得られるという致命的欠点があることを確認した。
【０００９】
また近年、優れた食品保存効果を奏し得るものとして開発されたポリリジンやプロタミンとの併用も試みた。しかるに、之等の併用では保存性についてはほぼ満足される結果が得られたが、之等は煮汁中の色素と反応して凝集し、赤飯をその本来の鮮やかな赤色には発色（着色）できない欠点を認めた。
【００１０】
一方、上記保存性における課題と共に、業務用として大量に製造される赤飯製品は、一般に着色の濃度及び鮮明度が不足し、淡い色調を呈する傾向があり、しかも原料とする小豆類等のロットの違いなどに応じて、色付きにしばしばバラツキを生じ、これが上記淡い色調のために目立ち、商品価値を減じる不利があった。
【００１１】
この発色性（着色性）における欠点は、最も簡単には合成着色料等の添加により解決できるが、合成着色料の使用は、最近の食品における安全性の観点より、その使用が法律で禁止されつつあり、その使用は実際上行ない得ず、現在、発色性を改善するための添加剤は開発されていない現状にある。
【００１２】
以上のように、最近、業務用として大量に製造、販売されるようになってきた赤飯について、その発色性に悪影響を与えることなく、むしろこれをも改善でき、保存性（日持ち）を向上させ得る技術の開発が、当業界で要望されている。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、上記赤飯について、その保存性を向上させる技術、特にその発色性には悪影響を与えずに、むしろこれをも改善して、保存性を向上させる技術を提供することにある。
【００１４】
本発明者は上記目的より引き続き鋭意研究を重ねた結果、下記少なくとも３成分の組合せが、赤飯の発色性及び保存性の両者に対して満足できる効果を奏し得ることを見出し、ここに本発明を完成するに至った。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明によれば、グリシン及び酢酸ナトリウムと共にリゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有することを特徴とする赤飯の保存性向上剤が提供される。
【００１６】
本発明の赤飯の保存性向上剤における上記少なくとも３成分は、特に、グリシンに対して酢酸ナトリウムが１／２００〜２００重量倍及びリゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種が１／２００００〜５０重量倍となる範囲で配合されるのが好ましい。
【００１７】
また、本発明によれば、上記赤飯の保存性向上剤を添加する工程を含む赤飯の製造法、特に、洗米した原料米の浸漬水に上記赤飯の保存性向上剤を添加する又は小豆類煮汁に上記赤飯の保存性向上剤を添加することを特徴とする赤飯の製造方法、及びかくして得られる赤飯が提供される。
【００１８】
本発明赤飯の保存性向上剤の利用によれば、鮮明で、濃厚な色沢を有する赤飯を製造することができ、これはその保存性が顕著に向上されていると共に、保存中にも上記優れた色調が変化しない特徴を有している。
【００１９】
また、本発明の赤飯の保存性向上剤において有効成分とする各成分は、いずれも食品添加物として許容される安全性の高いものであり、しかも本発明所期の効果を奏し得る使用量においては、得られる赤飯自体に実質的に異味臭を与えることはなく、赤飯の味や風味を損なうおそれはない。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき詳述すれば、本発明向上剤において有効成分として用いられるグリシン及び酢酸ナトリウムは、いずれも食品添加物の規格品であればよく、酢酸ナトリウムは無水物形態であってもよい。また、他方の有効成分としては、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を用いることが重要である。之等はいずれも市販されており、本発明では特に食品添加物グレードのものを好ましく利用できる。より詳しくは、リゾチームとしては、天然物由来の溶菌酵素、例えば鶏卵白より分離、精製して得られるもののような、動物性蛋白由来の市販品を例示できる。グリセリン脂肪酸エステルとしては、特に炭素数８〜１４のモノグリセリドが好ましい。また、孟宗竹抽出物としては、孟宗竹をエタノールで抽出して得られるものが好ましい。
【００２１】
之等各有効成分は、粉末形態で又は水に溶解して水溶液形態で、本発明向上剤として用いることができる。粉末形態の本発明向上剤は、そのままで又は水に溶解して赤飯製造に利用でき、水溶液形態の本発明向上剤は、そのままで又は適宜希釈して赤飯製造に利用することができる。また、上記各有効成分は、それぞれを別個に、例えば原料米浸漬水又はこれに混ぜ合わせる小豆類の煮汁等に、添加配合して用いることができる。
【００２２】
本発明の赤飯の保存性向上剤における上記有効成分の併用割合は、グリシンに対して酢酸ナトリウムが１／２００〜２００重量倍、好ましくは約０．２〜３重量倍及びリゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種が１／２００００〜５０重量倍、特に好ましくはリゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩では約１／２０００〜１／２重量倍、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物では約１／２０００〜１０重量倍となる範囲で配合されるのが好ましい。
【００２３】
この併用割合は、例えばこれを原料米浸漬水に対して添加して用いる場合、該浸漬水における各成分の濃度が、グリシン約０．０１〜２％（重量％、以下同じ）、好ましくは約０．３〜０．９％、酢酸ナトリウム約０．０１〜２％、好ましくは約０．２〜０．８％及びリゾチーム約０．０００１〜０．５％、好ましくは約０．００１〜０．０５％、チアミンラウリル硫酸塩約０．０００１〜０．５％、好ましくは約０．００１〜０．０５％、グリセリン脂肪酸エステル約０．０００１〜０．５％、好ましくは約０．００１〜０．１％及び孟宗竹抽出物約０．０００１〜０．５％、好ましくは約０．００１〜０．１％となる割合に相当する。この範囲での各成分の併用によって、本発明所期の優れた発色性と保存効果を奏し得る。
【００２４】
本発明の赤飯の保存性向上剤を利用した赤飯の製造は、基本的には、該向上剤を赤飯製造工程の任意の時期に添加利用することを除いて、一般の赤飯の製造法と同様のものとすることができる。上記本発明向上剤の添加は、赤飯の発色に影響を与えるものであるため、その時期は発色工程又はこれに先立つものであるのが好ましく、通常蒸し工程の終了前のいずれかであればよい。
【００２５】
一般的な赤飯の製造法としては、例えば原料餅米の約１割程度の小豆やササゲ豆を６〜１０倍前後の水（重曹を含んでもよい）で皮が破れないように煮て、煮汁と煮豆を分け、煮汁のほぼ半量を打ち水用にとっておき、残りの煮汁に、予め水に浸漬した洗米のほぼ等量を混合浸漬して充分に吸水させて着色した後、水切りし、更に煮豆を混ぜ、蒸し器やせいろに入れて蒸し、この間、とり分けておいた煮汁をふりかけて打ち水する方法を挙げることができる。
【００２６】
上記においては、原料餅米に約半量までのうるち米を混ぜておくこともでき、この場合は釜で炊くこともできる。また、上記打ち水は、煮汁の代わりに食塩水を用いて行なうこともできる。
【００２７】
本発明赤飯の保存性向上剤の添加は、好ましくは、上記赤飯の製造工程中の、洗米を浸漬する浸漬水に対して行なわれる。この場合、本発明向上剤の一部を打ち水に分割して添加配合することもでき、一般にはこの方が好ましい。
【００２８】
また、本発明向上剤の添加は、上記の代わりに、煮汁に対して行なうこともできる。この煮汁は、洗米の浸漬処理に用いられるもののみであってもよく、また打ち水として用いられるものであってもよい。尚、打ち水として、上記煮汁に代えて、食塩水を用いる場合はこれに本発明向上剤の所定量を添加配合することもできる。特に、本発明向上剤を添加配合した打ち水（煮汁及び食塩水の両者）の利用によれば、製造工程及び得られる赤飯の雑菌による二次汚染が見事に防止される利点がある。従って、かかる二次汚染があまり問題とならない環境下における赤飯の製造では、本発明向上剤を添加配合した打ち水を利用する必要はない。尚、本発明向上剤は、これを上記煮汁に添加配合する場合にも、煮汁と反応して凝集するおそれはなく、煮汁の色を褪色させるおそれもない。
【００２９】
かくして、本発明の所望の赤飯を収得できる。このものは、本発明保存性向上剤の利用に基づいて、鮮明で濃厚な色沢を有し、原料小豆等のロットの違い等による色調のバラツキもないする。また、本発明赤飯は、その顕著に向上された保存性（日持ち）を有し、保存による色調変化もない。更に、本発明赤飯は、上記向上剤の添加による赤飯本来の味や風味を損なう異味臭はない。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明を更に詳しく説明するため、本発明の赤飯の保存性向上剤の調整例、これを用いた赤飯の製造法を実施例として挙げ、次いで得られた赤飯の発色性及び保存性を試験した試験例を挙げる。
【００３１】
【実施例１】
本発明保存性向上剤の調整
グリシン０．６ｇ、酢酸ナトリウム０．４ｇ及びリゾチーム０．０１ｇを混合して、粉末形態の本発明の赤飯の保存性向上剤を調整した。
【００３２】
【実施例２〜５】
本発明保存性向上剤の調整
実施例１において、リゾチーム０．０１ｇに代えて、チアミンラウリル硫酸塩（市販品、食品添加物グレード、実施例２）、グリセリン脂肪酸エステル（市販品、炭素数８〜１４のモノグリセリド、食品添加物グレード、実施例３）及び孟宗竹抽出物（市販品、エタノール抽出物、食品添加物グレード、実施例４）のそれぞれを用いて、粉末形態の本発明の赤飯の保存性向上剤を調整した。
【００３３】
【実施例６】
赤飯の製造
餅米１０００ｇを洗米後、実施例１で調整した本発明の赤飯の保存性向上剤の水溶液１０００ｍｌ中に、２．５時間浸漬処理した。
【００３４】
一方、小豆を１０倍重量の（重曹０．０５％を含有する）で煮（沸騰後更に５分間煮沸する）、煮汁と煮豆を分け、煮汁は放冷し、煮豆は冷蔵保管した。
【００３５】
上記浸漬処理後水切りした洗米を、これと同重量の上記煮汁中に投入して３０分間浸漬処理して着色させた後、煮汁切りを行ない、これに上記煮豆を洗米に対して１／１０重量倍となる量で混ぜ合わせ、混合物を２０分間蒸した後、本発明保存性向上剤を所定濃度となる量配合した２％食塩水で打ち水し、更に２０分間蒸して、赤飯を得た。
【００３６】
【実施例７〜９】
赤飯の製造
実施例１で調整した本発明赤飯の保存性向上剤に代えて、実施例２〜４のそれぞれで調整した本発明赤飯の保存性向上剤を用いて、実施例６と同様にして、赤飯を得た。
【００３７】
【実施例１０】
赤飯の製造
餅米１０００ｇを洗米後、同重量の水に、３０分間浸漬処理した。
【００３８】
一方、小豆を１０倍重量の（重曹０．０５％を含有する）で煮（沸騰後更に５分間煮沸する）、煮汁と煮豆を分け、煮豆は冷蔵保管した。煮汁は放冷後、これに、実施例１で調整した本発明赤飯の保存性向上剤の所定量を添加した。
【００３９】
上記浸漬処理後水切りした洗米を、これと同重量の上記煮汁中に投入して２時間浸漬処理して着色させた後、煮汁切りを行ない、これに上記煮豆を洗米に対して１／１０重量倍となる量で混ぜ合わせ、混合物を２０分間蒸した後、本発明保存性向上剤の所定量を添加された２％食塩水で打ち水し、更に２０分間蒸して、赤飯を得た。
【００４０】
【実施例１１〜１３】
赤飯の製造
実施例１で調整した本発明赤飯の保存性向上剤に代えて、実施例２〜４のそれぞれで調整した本発明赤飯の保存性向上剤を用いて、実施例１０と同様にして、赤飯を得た。
【００４１】
【試験例１】
赤飯の発色性及び保存性試験
実施例６〜９で製造した本発明赤飯（本発明区１〜４）のそれぞれを放冷して室温に戻し、これらをそのままで８日間、又はこれらに枯草菌（市販赤飯より分離したB. subucillus）を１０〜１０²個／ｇとなる割合で接種して４８時間、それぞれ３０℃の恒温機にて保存して、保存後の発色性及び一般生菌数を評価した。
【００４２】
発色性は、赤飯の色調を目視判断し、赤飯特有の赤色を呈するものを１０（良好）、淡い赤色であるものを５（普通）及び茶色であるものを１（悪い）として、１０段階評価した。
【００４３】
また一般生菌数は、上記保存期間終了後、試験用赤飯を生理食塩水で１０倍希釈し、粉砕後、必要に応じて水で１００〜１００００００倍まで段階希釈し、希釈した溶液を一般生菌数用培地に混釈し、その後直ちに、及び３５℃で所定期間培養後、生じたコロニーを測定することにより求めた。
【００４４】
得られた結果を表１（菌接種を行なった場合）及び表２（菌接種を行なわなかった場合）に示す。
【００４５】
また、各表には、対照として、本発明向上剤を添加しない以外は同様にして得られた赤飯について行なった同一試験結果を対照区として併記する。更に、表１には、本発明向上剤に代えて、グリシン及び酢酸ナトリウムの所定量を用いたもの（比較区１）、グリシン、酢酸ナトリウム及びクエン酸の所定量を用いたもの（比較区２）、グリシン、酢酸ナトリウム及びポリリジンの所定量を用いたもの（比較区３）、並びにグリシン、酢酸ナトリウム及びプロタミンの所定量を用いたもの（比較区４）のそれぞれについて、同様にして得られた赤飯についての同一試験結果を併記する。
【００４６】
【表１】

【００４７】
【表２】

【００４８】
表１及び表２より、本発明赤飯の保存性向上剤の利用によれば、赤飯特有の赤色を長期に亘って持続発現でき、しかも保存性の顕著に優れた赤飯が得られることが明らかである。
【００４９】
これに対して、グリシン及び酢酸ナトリウムの利用（比較区１）では、尚、充分には保存性を改善できず、また之等とクエン酸（比較区２）、ポリリジン（比較区３）及びプロタミン（比較区４）のそれぞれの併用では、保存性は改善されるものの、赤飯自体の発色性が対照区及び本発明区に比して劣るものとなり、実用的でないことが判る。

Claims (5)

1. グリシン及び酢酸ナトリウムと共に、リゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を有効成分として含有することを特徴とする赤飯の保存性向上剤。
2. グリシンに対して酢酸ナトリウムを１／２００〜２００重量倍及びリゾチーム、チアミンラウリル硫酸塩、グリセリン脂肪酸エステル及び孟宗竹抽出物からなる群から選ばれる少なくとも１種を１／２００００〜５０重量倍となる範囲で配合してなる請求項１に記載の赤飯の保存性向上剤。
3. 請求項１又は２に記載の赤飯の保存性向上剤を用いて得られた赤飯。
4. 請求項１又は２に記載の赤飯の保存性向上剤を添加する工程を含むことを特徴とする赤飯の製造方法。
5. 赤飯の製造において、洗米した原料米の浸漬水に請求項１又は２に記載の赤飯の保存性向上剤を添加するか又は小豆類煮汁に請求項１又は２に記載の赤飯の保存性向上剤を添加することを特徴とする赤飯の製造方法。