JP4238330B2 - 麺類の変色防止剤及び変色を防止された麺類 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類の変色防止剤及びこれを配合してなる麺類、より詳しくは麺製造直後の白色味、食感等を損なうことなく、その含有水分の表面への滲出（いわゆる水まわり）による経時的な色調変化（黒色化）を防止した、新しい麺類及びその製造のための変色防止剤に関する。
【０００２】
【従来技術】
麺類、特にそばは、日本そば、和そばとも呼ばれ、日本独特の栄養食品として古来より親しまれてきたものであり、そば粉に割粉と称する小麦粉を加え、適宜塩等の添加剤を配合し、捏和、圧延、麺線に成形後、包装して製造されている。しかして、上記そばの品質は、原料粉とするそば粉の配合量やグレード、殊に玄蕎麦の種類、灰分含量等に依存し、一般にグレードの高いそば粉を多く配合して白く仕上がったそば程、茹であげた際に透明感があり、歯切れがよく弾力的で食感に優れ、高級であるとされている。
【０００３】
しかるに、かかるグレードの高いそば粉を用いて白く仕上げたそば麺といえども、経時的に麺内部の水分が麺表面に次第に滲出して比較的速やかに麺表面の色調を黒く変色させる。この現象はその商品価値を著しく低下させるのみならず、雑菌の繁殖やカビ発生等を促進させ、本来シェルフ・ライフの短いそばの腐敗をより早める結果となる。
【０００４】
かかる麺内部の水分の麺表面への滲出による経時的色調変化は、特にそば類に顕著であるが、これに限ったことではなく、うどんや中華麺等においても認められる。また、かかる水分の滲出は、色調変化のみならず、麺線同士の付着による麺類の団子状化やこれに伴われる茹で太り性の低下を惹起し、麺類の商品価値を低減させる不利がある。
【０００５】
特に、生麺類製品は、その保存期間や賞味期間が長期化される傾向にあり、上記経時的変色の防止に対する要求も、より厳しくなりつつある現状にある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類本来の食感は減じることなく、むしろこの食感をも改良して、該麺類に見られる特有の経時的変色を防止する手段、該手段のための麺類への新しい添加配合剤、及びこれを配合されて変色を防止された新しい麺類を提供することにある。
【０００７】
本発明者らは、かねてより上記そば類その他の麺類の経時的変色防止を、麺類への配合剤によって、解決するべく鋭意研究を重ね、その過程で、アルギン酸、キサンタンガム等の増粘多糖類が、殊にそば類の黒変防止に非常に有効であることを見出し、先にこの知見に基づく発明を完成した（特公平７−１１２４１０号公報参照）。
【０００８】
引き続く研究において、本発明者らは、上記増粘多糖類とは別個に、食物繊維が、目的とする優れた麺類の経時的変色防止効果を奏するという事実を見出だし、ここに本発明を完成するに至った。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
即ち、本発明は食物繊維を有効成分として含有することを特徴とする麺類の変色防止剤、及び食物繊維と共に増粘多糖類を有効成分として含有する麺類の変色防止剤及び之等を原料粉に対して１〜１０重量％（対原料固形分総量、以下同じ）配合してなる変色を防止された麺類に係わる。
【００１０】
本発明に係わる麺類の変色防止剤は、これを麺類の製造工程において原料粉の添加配合剤として配合することによって、本発明所期の優れた変色防止効果を奏し得る特徴を有している。しかも上記本発明変色防止剤を添加配合された麺類は、その本来の長期に亘る変色防止効果を奏するのみならず、品質自体も非常に優れたものとなる。即ち、本発明の変色防止剤を添加配合された麺類は、長期に亘って変色が認められず、その保存安定性も改善され、しかも麺線のさばき性が良好（ひっつかない）となり作業性も改善され、茹で太りが見られ、茹で後に透明感があり、茹で後の食感も滑らかで歯切れがよく、弾力感のある非常に品質良好なものとなっている。
【００１１】
本発明に係わる麺類の変色防止剤は、本発明者が先に開発した増粘多糖類との併用によって、更に一層その変色防止効果を助長される。従って、本発明は、かかる食物繊維と増粘多糖類との併用による麺類の変色防止剤をも提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明において麺類とは、代表的には、従来より日本そば乃至和そばとして知られているそば類を挙げることができ、他にうどん類、中華麺類等の各種のものを包含する。之等は通常、生麺であるが、これに限らず、半生麺等であってもよい。
【００１３】
本発明麺類の変色防止剤は、食物繊維を有効成分として含有することを必須とする。該食物繊維は、ダイエタリーファイバーとも呼ばれる難消化性物質の総称であり、これには代表的には大豆食物繊維、トウモロコシ繊維（コーンファイバー）、小麦ファイバー、米繊維、ビートファイバー、果実ファイバー（アップルファイバー、夕顔果実等）、野菜類繊維、セルロース等の可食性繊維が包含される。之等は通常市販の各種形態でいずれも用いることができる。その吸水倍率は一般に２倍以上（３０℃）であるのが好ましい。また該繊維類は、可溶性繊維類と不溶性繊維類とに大別でき、本発明では特に不溶性繊維類が好ましい。之等の食物繊維は、その一種を単独で本発明の変色防止剤として用いることもでき、また２種以上を組み合わせて本発明変色防止剤とすることもできる。
【００１４】
本発明変色防止剤は、また上記食物繊維と共に増粘多糖類を併用することができる。ここで併用できる増粘多糖類としては、前述した特公平７−１１２４１０号公報に記載の各種のもの、例えばアルギン酸、キサンタンガム、カシアガム、グアーガム、タラガム、タマリンドガム等、好ましくはアルギン酸、キサンタンガム、カシアガム等を例示できる。之等の併用割合は、適宜決定でき、特に限定されない。通常、之等増粘多糖類は麺類（原料固形分総量）に対して単独で約０．１〜３重量％の配合により、変色防止効果を発揮できるものであるため、併用割合も、かかる範囲で増粘多糖類が使用される量範囲から選ばれるのが適当である。
【００１５】
本発明変色防止剤は、通常これを麺類（原料固形分総量）に対して１〜１０重量％、好ましくは２〜５重量％の範囲で添加配合でき、これによって、本発明所期の優れた変色防止効果を発揮できる。しかるに、該変色防止剤の添加配合量が上記範囲を越えてあまりに多くなりすぎると、その増粘性より、得られる麺類の食感を固くする傾向があり好ましくない。逆に上記範囲より少なすぎる場合は、その添加配合の効果が顕著でなくなりやはり好ましくない。
【００１６】
本発明麺類変色防止剤を用いた本発明麺類の製造は、該防止剤を、原料の混合工程において、原料粉中に添加配合することを除いては、常法に従うことができる。即ち、そば類を例にとれば、一般的方法に従って製粉されたそば粉を主原料とし、これに割粉としての小麦粉やその他の各種添加剤、例えば山芋粉、塩、酒精、プロピレングリコール等の食品添加物を副原料として用い、之等を本発明変色防止剤と共に水にて混練（捏和）し、得られる混練物を圧延後、麺線に成形（切り出し）すればよい。上記各種原料の配合割合は、一般的麺類と同様のものとすればよく、また各工程における操作はいずれも常法に従うことができる。殊に、本発明では上記変色防止剤を添加配合することによって、得られる麺類は変色することなく製造直後から長期に亘って実質的に変化しない白い仕上りの色調を維持する。従って、主原料であるそば粉としてグレードの高いそば粉を用いれば、その白い色調を長期に亘って保持した非常に高級な品質の麺類を製造でき、またそば粉としてその粉砕過程でそば殻が混入したグレードの低いものを用いても、変色防止効果により、商品価値を維持できる利点がある。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明を更に詳しく説明するため本発明麺類の製造例を実施例として挙げる。
【００１８】
【実施例１】
下記基本配合のそば原料に、本発明麺類の変色防止剤の所定量（ｗｔ％、対原料総重量）を添加配合して本発明麺類を製造した。
【００１９】
基本配合（重量部）
そば粉 ３０
つなぎ粉 ７０
水 ２６
プロピレングリコール ２
そばの製造は、上記各成分（水及びプロピレングリコール以外）を粉体混合し、これに水及びプロピレングリコールを加えて捏和し、圧延して麺帯を形成し、麺線に成形（切刃２０番角使用）後、包装することにより実施した。
【００２０】
表１に、用いた本発明変色防止剤の種類及び添加配合量を示す（例No．５〜１９）。尚、表１には変色防止剤無添加の対照を例No．１として、また本発明変色防止剤の代わりに各種増粘多糖類を用いた場合の比較例を例No．２〜４として示す。
【００２１】
【表１】

【００２２】
上記で得られた各本発明麺類、比較麺類及び対照麺類を、３０℃で３日間保存して、その変色状態、麺線のひっつき具合及び茹で後の食感を、下記評価項目につき調べて評価した。
【００２３】
１．変色状態…変色（黒変）なしを５、変色（黒変）大を１として５段階評価する。
【００２４】
２．麺線のひっつき具合…付着なし（さばき良好）を５、付着大を１として５段階評価する。
【００２５】
３．茹で後の食感…喉ごし良好（滑らか）を５、悪い（ぼそつく）を１として５段階評価する。
【００２６】
４．総合評価…上記項目１．〜３．の評価点の合計にて評価する。
【００２７】
上記試験結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】

【００２９】
上記表２より、食物繊維を単独利用した本発明変色防止剤（例No．５〜８）は、本発明者が先に開発したそば類の黒変防止剤（例No．２〜４）と同程度の使用量で同様の黒変防止効果、その他の効果を奏し得、使用量の増大に伴ってその効果も向上することが明らかとなった。
【００３０】
また上記食物繊維と増粘多糖類を併用した本発明変色防止剤（例No．９〜１９）は、之等の相乗的作用によって、変色が長期に亘って防止され、さばき性が良好で、茹後の麺は滑らかな食感を有しており、非常に高級な商品価値の高いそばであるとの評価を得た。
【００３１】
之等に対して、上記防止剤無添加の対照（例No．１）は、変色（水回り）、ひっつきが著しく、しかも茹後の食感も到底満足できるものではなかった。

Claims (2)

1. 大豆食物繊維、トウモロコシ繊維（コーンファイバー）、小麦ファイバー、米繊維、及びビートファイバーから選択される１種以上の不溶性食物繊維を有効成分として含有することを特徴とする、生麺類又は半生麺類の含有水分の表面への滲出による経時的な黒変を防止するための変色防止剤。
2. 前記食物繊維と共に増粘多糖類を含有する請求項１に記載の生麺類又は半生麺類の変色防止剤。