JP2013123398A - 米粉麺及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製麺性が容易であり、しかも小麦粉麺の食感とは異なる米粉麺特有の食感と、呈味性、光沢があって、のど越しの良い米粉麺及びその製造方法を提供する。
【解決手段】米粉または、米粉とα化した米粉、塩摺りした魚肉すり身、食塩、および水を含有する混合物を製麺してなる米粉麺である。米粉または、米粉とα化した米粉１００重量部に対して、塩摺りした魚肉すり身が５〜３０重量部添加されている。混合物が、米粉とα化した米粉を含み、該α化した米粉が米粉に対して５〜１５重量％添加されるのが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、米粉に塩摺りした魚肉すり身を添加した米粉麺及びその製造方法に関するものである。

日本のカロリーベース自給率上昇のために、加工用米粉の生産量拡大と並行して、米粉利用食品の開発が急務となっている。これまで、米粉は小麦粉と比べて価格が高く、商品開発が進んでいなかったが、小麦粉と同等レベルまで安価になりつつあり、さまざまな食品分野で商品開発が一挙に進みつつある。また米の品種改良や粉砕機の発達により、硬い米粒子の微粒子化も進展した。これらの要因は米粉利用の追い風になっており、今後も米粉の有効利用が推進されていく事が想定される。

米粉を利用した代表的な食品のひとつとして麺があるが、米粉には小麦粉のグルテンが含まれないので三次構造が出来ず、米粉だけでは麺線を保持することが難しい。そのため米粉に小麦粉やグルテンを添加した食品が多く製造されているが、そのような食品は米特有の食感が得られ難く、その上小麦アレルギーの人は食することが出来ないという問題がある。

また、小麦粉中のグルテンに代わるものとして、澱粉、加工澱粉や増粘剤およびそれらの併用等があるが、これらの使用量が過多の場合は米粉特有の食感や物性が大きく損なわれる場合がある。

また殆どの場合、麺線を維持することに注力されているため、米粉麺は嗜好の角度からはあまり検討されていないのが現状である。

例えば、特開平１１−２４３９２２号公報（特許文献１）、特開２００６−７５０１６号公報（特許文献２）には、魚肉すり身に上新粉や米澱粉を混合した麺の製法が提案されているが、これらは魚肉を主とした麺の製法であり、魚麺としてつゆ類の具材等に使われる。

また、特開２００７−６０９５２号公報（特許文献３）には、もち米等の澱粉を主原料として塩摺りした魚肉スリ身を添加した新規食品の製法が記載されているが、得られた食品は米粉そのものを主原料としておらず、米粉食品の普及、消費拡大、食料自給率の向上とは意図が異なるものである。

さらに、特公昭６３−１３６６０号公報（特許文献４）には、晒し魚肉に食塩、エチルアルコールを添加し擂り潰して魚肉のすり身を形成し、穀粉１重量部に対してすり身０．５〜２重量部を加えて練り合わせることにより生地を作り、この生地を用いて食品を製造する方法が記載されている。そして、食品の一例として麺類が記載されている。

しかし、特許文献４は、麺類、せんべい、和菓子類等に応じて小麦粉、米粉等の穀粉と混合し、と記載され（第４欄２２−２６行）、麺に米粉を使うことは示されていない。また、多量の魚肉のすり身を使用しているので、製麺時には非常に切れ易くなるという欠点があり、また得られた麺類は粘りが強すぎる食感であり、しかも米粉の割合が低くなることで米粉独特の風味も少ない。

特開平１１−２４３９２２号公報 特開２００６−７５０１６号公報 特開２００７−６０９５２号公報 特公昭６３−１３６６０号公報

麺類はコシと云われる食感が大きな品質特性である。コシは粘性と弾性のバランスが重要で、関東と関西ではそのバランスが異なるが、いずれにしてもコシは小麦粉麺の重要な品質特性である。米粉麺は小麦粉麺のコシにモチモチ感が適度に加わった食感が要望される。本発明は、上記の欠点を解決するためになされたもので、製麺性が容易であり、しかも小麦粉麺の食感とは異なる米粉麺特有の食感と、呈味性、光沢があって、のど越しの良い米粉麺及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは上記の課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、米粉を主原料とする麺に塩摺りした魚肉すり身を使用することで、製麺時や茹時に麺線が切れないで、かつ小麦粉麺の食感とは異なる米粉麺特有の食感と、呈味性、光沢があって、のど越しの良い米粉麺を製造することに成功した。

上記目的を達成するために、本発明は、例えば以下の手段を提供する。
（項目１） 米粉または、米粉とα化した米粉、塩摺りした魚肉すり身、食塩、および水を含有する混合物を製麺してなる米粉麺であって、
該米粉または、米粉とα化した米粉１００重量部に対して、該塩摺りした魚肉すり身が５〜３０重量部添加されている米粉麺。
（項目２） 前記混合物が、米粉とα化した米粉を含み、該α化した米粉が米粉に対して５〜１５重量％添加される項目１に記載の米粉麺。
（項目３） さらに、澱粉、α化、エーテル化、リン酸架橋された加工澱粉、増粘多糖類のうちいずれか１つ以上を含む項目１又は２に記載の米粉麺。
（項目４） 米粉または、米粉とα化した米粉、塩摺りした魚肉すり身、食塩、および水を含有する混合物を製麺する米粉麺の製造方法であって、
該米粉または、米粉とα化した米粉１００重量部に対して、該塩摺りした魚肉すり身が５〜３０重量部添加されている米粉麺の製造方法。
（項目５） 前記混合物が、米粉とα化した米粉を含み、該α化した米粉が米粉に対して５〜１５重量％添加される項目４に記載の米粉麺の製造方法。

従来の米粉麺は米粉のみで製麺した場合、麺の結着性が弱く、茹時に麺が切れたり、茹水への米粉流出が多くなり麺量の欠減や茹水の濁りとなったり、又麺どうしがくっつき易い等の点から製麺性が困難である。さらに小麦粉麺に比べて味が淡白であり嗜好性に欠ける。

しかし、本発明では、米粉または、米粉とα化した米粉の混合物１００重量部に対して、塩摺りしたすり身を５〜３０重量部添加することで、麺自体の結着性を高め、さらに製麺時に麺どうしがくっつきにくくなる。また製麺後、麺を茹でた後に一旦冷凍し、食する際に解凍した場合においても、すり身を添加した麺は、麺どうしくっつきにくく、つゆ等にほぐれやすい。これらのことから、米粉麺に塩摺りすり身を所定量添加することで製麺性を大幅に向上させることが出来る。また、小麦粉、グルテン等を使用せずに、ノンアレルギーで麺線を形成出来る点においては非常に好ましい。

さらに、米粉麺の欠点の１つとして、食味が淡白な点が上げられるが、塩摺りすり身を加えることによって呈味性を向上させることが出来るだけでなく、小麦粉麺と異なる米粉
特有の食感と光沢を持ち、のど越しの良い麺を提供することができる。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明は本実施例により限定されるものではない。

本発明で使用される米粉とは、うるち米のことを言う。使用可能な米粉の粒度は限定されないが、２００〜７００メッシュ程度が好ましい。

さらに、本発明では、米粉に加えて、米粉をα化したα化米やもち米粉、もち性のあるハトムギ粉、ハス粉、クズ粉、甘藷粉、タピオカ粉、バレイショ粉やそれらの澱粉、加工澱粉等を一部使っても良い。米粉をα化したα化米等は、市販品を使用することができる。

米粉とα化米とを併用する場合は、米粉１００重量部に対するα化米の添加量は５〜２０重量部が好ましく、さらに好ましくは８〜１５重量部である。

本発明で使用される魚肉すり身は、水産練製品の原料に広く使用されている魚肉すり身が適している。例えば、魚肉すり身は市販または自家製の海水魚及び淡水魚すり身を用いることが出来、澱粉または加工澱粉が含まれていないスケソウダラ、イトヨリダイ、グチ、キントキダイ、エソ、ホキ、ミナミダラ、パシフィックホワイティング、イワシ、アジ、ソウギョ、ナマズの身等をすり潰したものを用いることができる。

塩摺りすり身は、これらの魚肉すり身に食塩を加え、塩摺りして得られる。塩擂りしたすり身はゾル状であり、一般に５〜２０℃で保持することで粘性が上昇し、米粉の結着性が良くなり良質の米粉麺が得られるが、ゲル化すると結着性が悪くなり製麺が困難となる。したがって塩摺りしたすり身はゲル化する前に使用することが必要になる。また、食塩の添加量は１〜６％が好ましく、３〜５％がさらに好ましい。

米粉または、米粉とα化した米粉の混合物１００重量部に対して、塩摺りした魚肉すり身の添加量は５〜３０重量部であり、好ましくは１０〜２５重量部であり、最も好ましくは１０〜２０重量部である。

米粉または、米粉とα化した米粉の混合物１００重量部に対して、塩摺りした魚肉すり身の添加量が５重量部より少なすぎると、塩摺りすり身の添加効果が小さい。すなわち、麺自体の結着性が低く、また製麺時に麺どうしがくっつき易くなる。さらに製麺後、麺を茹でた後に一旦冷凍し、食する際に解凍した場合においても、麺どうしくっつき易くなる。

逆に、米粉または、米粉とα化した米粉の混合物１００重量部に対して、塩摺りした魚肉すり身の添加量が３０重量部より多すぎると、麺を製造する場合に非常に切れ易く、製面性が劣る。また製造された米粉麺は、粘りが強すぎる食感であり、しかも米粉の割合が低くなることで米粉独特の風味も薄まる。

本発明では、米粉麺の混合原料として、食塩、水、米粉に加えて、澱粉、加工澱粉、増粘多糖類のうちいずれか１つ以上を含むことができる。特に、米粉麺の茹麺のチルド流通においては、老化防止効果のあるリン酸架橋、エーテル架橋の加工澱粉の使用についても、米粉特有の食感を妨げない範囲で添加することは有効である。

上記加工澱粉としては、澱粉構成糖のグルコースのフリーな水酸基をエステル化したエステル化澱粉、水酸基の水素原子をアルキル基と置換したエーテル化澱粉、澱粉の水酸基同士が結合した架橋澱粉及び澱粉糖の還元末端を酸化剤で酸化した酸化澱粉、α化澱粉等があげられる。

増粘多糖類としては、ペクチン、カラギナン、グアガム、キサンタンガム等があげられる。

上記の澱粉を使用する場合は、その使用量は、魚肉原料（米粉と塩摺りすり身とを合わせたもの）１００重量部に対して０．１〜１５重量部が好ましく、さらに好ましくは１〜５重量部である。また、上記の増粘多糖類を使用する場合は、その使用量は、魚肉原料（米粉と塩摺りすり身とを合わせたもの）１００重量部に対して０．１〜５重量部が好ましく、さらに好ましくは０．１〜2重量部である。

上記のように、塩摺りすり身、食塩、水および米粉（適宜α化した米粉を含める）などを混合して混合物を得、得られた混合物を押出機等を使用して麺線として適当な長さに切断し、本発明の米粉麺が得られる。米粉麺は、例えば、生麺、乾麺等を含むものである。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。本発明は本実施例により限定されるものではない。以下の実施例で、「部」は「重量部」を意味する。
（実施例１）
表１に示す配合で米粉麺を製造し、塩摺りしたすり身の添加を検討した。

スケソウダラ冷凍すり身（陸上２級）を半解凍状態で細かく砕き、３％の食塩を加えて塩摺りし、塩摺りすり身を作製した。

次に、使用したすり身と同重量部の加水をしながら均一に混合し、表１に示す他の原料（生うるち米粉、α化うるち米粉、乳化剤、食塩および残りの水）を加え、さらに混合した。得られた混合物を押出機（（株）ポップ製）にて麺線として適当な長さに切断し米粉麺を得た。

得られた米粉麺を１０分間茹でた後、冷却したものについて評価した。なお評価は、６名のパネラーが市販のつゆを使用して米粉麺を食し、味、食感（粘り）、食感（弾性）、食感（モチモチ感）、麺の切れ、表面のつるつる感を、３点評価法（３点：良い、２点：普通、１点：悪い）によって、合計点で表した。評価結果を表２に示す。
（比較例１）
表１に示すように、塩摺りすり身を添加せず、また麺の水分量が実施例１と同一になるように加水調整した他は、実施例１と同様にして米粉麺を得、得られた米粉麺について実施例１と同様に評価した。評価結果を表２に示す。

米粉麺の欠点の１つとして食味が淡白であるが、米粉に塩摺りしたすり身を添加することで、小麦粉、グルテン等を使用しないノンアレルギーの麺線を形成出来た。また、塩摺りすり身を加えた実施例１では、味、食感において高い評価が得られた。また比較例１に
比べて麺の切れが大きく向上した。
（実施例２）
表３に示す配合で米粉麺を製造し、塩摺りしたすり身のグレードの違いを検討した。

実施例１と同様にしてＦＡ級、Ａ級、２級のすり身からそれぞれ塩摺りすり身を作製した。

次に、使用したすり身と同重量部の加水をしながら均一に混合し、表３に示す他の原料（生うるち米粉、α化うるち米粉、乳化剤、食塩および残りの水）を加え、さらに混合した。得られた混合物を押出機（（株）ポップ製）にて麺線として適当な長さに切断し米粉麺を得た。

得られた米粉麺を１０分間茹でた後、冷却したものについて実施例１と同様に評価した。評価結果を表４に示す。

それぞれ品質の異なる塩摺りすり身を添加した結果、ＦＡ級すり身の塩摺りすり身を添加した実施例２−１、Ａ級すり身の塩摺りすり身を添加した実施例２−２に比べて、陸上２級すり身の塩摺りすり身を添加した実施例２−３の評価が高い結果となった。味、食感、麺の切れにおいて、麺への適性を示す評価となった。
（実施例３−１）
すり身を添加した米粉麺は呈味性が良く、食感も粘りがある。しかしながら、弾力がやや低く、特に関東地方ではコシを有する米麺が好まれる結果が得られている。そこでコシのある米麺を得るために表５に示す配合で米粉麺を製造し、増粘剤の添加を検討した。

実施例１と同様にして塩摺りすり身を作製した。

次に、使用したすり身と同重量部の加水をしながら均一に混合し、表５に示す他の原料（生うるち米粉、α化うるち米粉、乳化剤、食塩および残りの水）を加え、さらに混合した。得られた混合物を押出機（（株）ポップ製）にて麺線として適当な長さに切断し米粉麺を得た。

得られた米粉麺を１０分間茹でた後、冷却したものについて実施例１と同様に評価した。評価結果を表６に示す。
（実施例３−２）
表５に示すように、昆布酸を添加せず、実施例３−１と同様にして米粉麺を得、得られた米粉麺について実施例３−１と同様に評価した。評価結果を表６に示す。

表６の結果から、増粘剤の添加により弾力のある米粉麺が得られることがわかる。また、増粘剤の添加により茹中における麺線の切れが少なくなり生産性が向上することがわかる。
（実施例４）
米粉麺への適正な塩摺りすり身の混合量を求めるため、表７に示す配合で米粉麺を製造し、塩摺りすり身の添加量を検討した。

スケソウダラ冷凍すり身（陸上２級）を半解凍状態で細かく砕き、５％の食塩を加えて塩摺りし、塩摺りすり身を作製した。次に、使用したすり身の１／２重量部の加水をしながら均一に混合し、表７に示す他の原料（生うるち米粉、α化うるち米粉）を加え、麺の水分量が同一になるように加水調整した上で混合した。得られた混合物を押出機（（株）ポップ製）にて麺線として適当な長さに切断し米粉麺を得た。

得られた米粉麺を１０分間茹でた後、冷却したものについて３点評価法（３点：良い、２点：普通、１点：悪い）によって、合計点で表した。評価結果を表８に示す。

米粉に対して２０％の塩摺りすり身を添加した（ｂ）の米粉麺が他に比べて強いコシがあり、サラサラとしたのどごしで、麺としての評価が高い結果となった。一方、最も評価が低かった（ｄ）の米粉麺は麺が非常に切れ易く、プリプリとした蒲鉾様の食感となり、（ａ）は塩摺りすり身が少ないために麺の結着性がやや弱く、モチモチ感はあるが粘弾性の低いものとなった。

従って、米粉麺として塩摺りすり身を添加する上では、米粉の４０％以上の添加は米粉麺としては不適当であると言える。

本発明は、従来の粉粉麺に比べて弾力が高く、しかも食感に優れた粉粉麺として使用することができる。

Claims (5)

1. 米粉または、米粉とα化した米粉、塩摺りした魚肉すり身、食塩、および水を含有する混合物を製麺してなる米粉麺であって、
   該米粉または、米粉とα化した米粉１００重量部に対して、該塩摺りした魚肉すり身が５〜３０重量部添加されている米粉麺。
2. 前記混合物が、米粉とα化した米粉を含み、該α化した米粉が米粉に対して５〜１５重量％添加される請求項１に記載の米粉麺。
3. さらに、澱粉、α化、エーテル化、リン酸架橋された加工澱粉、増粘多糖類のうちいずれか１つ以上を含む請求項１又は２に記載の米粉麺。
4. 米粉または、米粉とα化した米粉、塩摺りした魚肉すり身、食塩、および水を含有する混合物を製麺する米粉麺の製造方法であって、
   該米粉または、米粉とα化した米粉１００重量部に対して、該塩摺りした魚肉すり身が５〜３０重量部添加されている米粉麺の製造方法。
5. 前記混合物が、米粉とα化した米粉を含み、該α化した米粉が米粉に対して５〜１５重量％添加される請求項４に記載の米粉麺の製造方法。