KR960003887B1 - 면류의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
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Description
본 발명은 면류(麵類)의 제조방법과 면류제조용 프레믹스분(premixed flour)에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 분류(粉類 : flour)에 결정성 α-말토오스와 물을 가하여 반죽을 조제하여, 이 반죽을 면류로 성형하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법 및 분류에 결정성 α-말토오스를 함유시킨 면류의 제조를 용이하게 하는 프레믹스분에 관한 것이다.
면류는 분류에 물을 가하여서 반죽을 조제하여, 이것으로 성형하여서 제조되고 있다.
예를 들면, 우동의 경우에는 소맥분 100중량부에 통상, 물 35 내지 50중량부와 식염을 적당량 가하여서 반죽을 조제하여 이것으로 성형하여서 제조되고 있다. 이렇게 하여서 제조된 면류는 부패하기 쉽고, 시장에 유통하기 위하여서는 그 보존성을 향상시킬 필요가 있다.
과거에 있어서는, 과산화수소가 보존제로서 사용되고 있었는데, 그 안전성이 의심이 되어 사용금지하게 되었다. 면류는 거의 매일 다량으로 소비되므로 보다 안전성이 높은 보존방법을 필요로 하며 여러 가지 제안이 되고 있다.
예를 들면, 일본국 특허 공개 소 52-90642호 공보에서는 가식성(可食性) 유기산을 사용하는 방법이 개시되어 있고, 또 일본국 특허 공개 소 57-2647호 공보 및 특허 공개 소 57-29258호 공보에는 에틸 알코올을 사용하는 방법이 개시되어 있다. 그러나, 이들의 방법을 채용하여도 만족스런 보존성을 얻으려면, 이들 보존제의 사용량이 과대하게 되어 면류의 식미(食味)를 저하시키는 결점이 있는 것이 판명되었다.
본 발명자들은 면류의 식미를 저하시키는 일이 없이 그 보존성을 향상시킬 것을 목적으로 당류에 착안하여 연구를 계속한 결과, 결정성 α-말토오스를 사용함으로써 식미가 좋고, 보존성을 향상된 면류를 용이하게 제조할 수 있는 것을 발명하여 본 발명을 완성하였다.
즉, 본 발명은 분류에 결정성 α-말토오스와 물을 가하여 반죽을 조제하여, 이것으로 형성하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조 방법인데, 바람직하게는 물의 사용량이 결정성 α-말토오스의 사용으로 저감되고 있는 면류의 제조 방법이다. 일반적으로 분류에 물을 가하여 반죽을 조제할 경우, 예를 들면 우동의 경우에는 밀가루에 대하여 약 32w/w%(이하, 본 명세서에서는 "w/w%"를 간단히 "%"로 표시함) 이상의 물을 필요로 하고, 중국면(中國麵)의 경우에는 밀가루에 대하여 약 28% 이상의 "칸수이"(Kansui : 탄산 칼륨, 탄산 나트륨, 인산 칼륨 및 인산 나트륨을 함유한 일종의 알칼리성 수용액)를 필요로 하고 있다. 본 발명은 결정성 α-말토오스가 물의 존재하에서 분류를 결합하는 효과를 발휘하여 면류제조시 사용되는 물의 양을 감소시킬 수 있는 것을 발견한데 근거한 것이다. 따라서, 분류를 만들 때, 결정성 α-말토오스를 사용함에 있어서 물의 사용량을 저감하는 것이 용이하게 되어 종래 조제가 곤란한 저수분의 면류도 지극히 용이하게 제조하게 된다.
결정성 α-말토오스는 약하지만 감미가 있고, 면류 제조에 있어서는 분류의 중량에 대하여 10%미만, 바람직하게는 0.5 내지 8%의 범위의 사용이 적당하다.
결정성 α-말토오스로서는 예를 들면 일본국 특허 공개 소 61-35800호 공보에 기재되어 있는 결정성 α-말토오스 분말, 또는 시판품으로서는 일본국 히야시바라 가부시기가이샤 제조의 상품명 "파인토오스(FINETOSE)"(등록상표)가 유리하게 이용된다.
본 발명에서 말하는 면류라 함은 우동, 메밀국수, 중국면, 기스면, 완단, 물만두, 군만두, 튀김만두, 스파게티, 마카로니, 파스타 등에 널리 적용된다. 더욱이, 저수분 함량의 면류의 경우에는 그 안전성과 보존성이 향상하여 식미가 향상되기 때문에 생면(生麵), 반생면(半生麵), 증면(蒸麵), 여면(茹麵)등에 좋은 경우이고, 또 건조시 제거해야 하는 물의 양을 저감할 수 있는 점에서 반생면, 간면(干麵), 즉석면 등의 제조에 있어서도 좋은 경우이다.
본 발명에서 말하는 분류(粉類 : flour)라 함은 면류가 제조될 수 있는 분류이며, 예를 들면 밀가루, 보리가루, 쌀가루, 옥수수가루, 메밀가루, 전분, 단백분 등의 1동 또는 2종 이상이 적절히 사용된다. 분류에 결정성 α-말토오스와 함께 물을 함유시켜서 반죽을 조제할 경우, 분류에 결정성 α-말토오스와 물을 가하여 반죽을 조제하면 좋고, 예를 들면 분류에 결정성 α-말토오스를 배합한 후, 물을 적당량 가하여서 반죽을 조제하여도 좋고, 또 분류에 물을 적당량 가한후 결정성 α-말토오스를 배합하여서 반죽을 조제할 수도 있다.
전자를 채용할 경우에는 예를 들면 분류에 결정성 α-말토오스를 10%미만, 바람직하게는 0.5 내지 8%배합, 함유시킨 면류제조용 프레믹스분을 제조하고, 이 프레믹스분에 물을 가하여 반죽을 조제하여 이것으로 성형하여 면류를 제조하는 것도 유리하게 실시된다. 또, 후자를 채용할 경우에는 분류에 미리 불충분량의 물을 혼합하고, 이 혼합물에 소정량의 결정성 α-말토오스를 혼합하여 저수분 함량의 반죽을 조제한 다음 이것을 성형하여 면류를 제조하는 것도 유리하게 실시된다.
물론, 분류에 대하여 결정성 α-말토오스와 물을 동시에 가하여 반죽을 조제할 수도 있다. 이들을 실시함에 있어서, 특별한 기계장치를 필요로 하지 않고, 기존의 것으로 충분히 실시된다.
사용하는 물로서는 수돗물, 우물물 뿐만 아니라 식염수, 칸수이, 유기산수, 알코올수 등의 수용액이 적의 선택된다. 또, 면류의 제조에 있어서 필요한 경우 가루와 함께 또는 물과 함께 공지의 면용 부재료, 예를 들면 식품보존제, 착색제, 안정제, 면질개량제, 영양제, 정미제(呈味劑) 등을 병용하는 것도 마음대로이다. 또, 면류제조용 프레믹스분을 제조하는 경우에도, 더욱이 분말품의 1종 또는 2종 이상을 배합, 함유시키는 것도 유리하게 실시된다.
보존제로서는 예를 들면, 아세트산, 구연산, 사과산, 푸마르산, 젖산 등의 가식성 유기산류 ; 에틸 알코올, 프로필렌글리콜, 글리세린 등의 알코올류 ; 글리세린, 알라닌 등의 아미노산류 ; 식염, 아세트산염, 구연산염, 탄산 나트륨, 탄산 카륨, 산화 칼슘, 수산화 칼슘, 탄산 칼슘, 인산 2 나트륨, 인산 3 칼륨 등의 염류 ; 마늘즙, 매실엑기스, 발효유 난백 리소자임 등의 천연형 보존제 등이 적절히 사용된다.
본 발명의 결정성 α-말토오스를 사용하여, 저수분 함량의 생면을 제조할 경우에는 이들 보존제가 종래의 경우보다 약 2배 내지 5배의 효과가 나타남을 판명했다.
이하, 본 발명의 면류의 특징을 정리하면,
(1) 물의 첨가량을 저감할 수 있다.
결정성 α-말토오스의 사용으로 가루를 결합하는 효과가 증가되어서 제면성(劑麵性)이 향상된다. 물의 첨가량을 저감하여도 양호한 제면성을 얻을 수 있다. 비교적 다량의 물을 가하여 면류를 제조하는 종래의 제조방법에서는 제면후 건조공정을 필요로 하고 있으나, 본 발명의 경우에는 건조공정을 필요로 하지 않는다. 또한, 반생면, 건면, 즉석면의 제조의 경우에는, 건조시 제거되는 물의 양이 적으므로 건조에너지를 절감할 수 있고, 건조시간을 단축할 수 있다.
(2) 생면의 경우 안정성이 좋다.
결정성 α-말토오스의 사용에 의해 물성(物性)의 경일(經日) 변화가 적어진다.
(3) 물의 첨가량을 저감한 면류이고, 보존성이 향상된다.
보존제, 면질개량제 등을 병용할 경우에는 이들의 효과를 현저하게 발휘시킬 수가 있다. 더욱이, 보존제와의 병용에서는 상승효과를 가지고 보존성을 높일 수가 있다.
(4) 생면을 삶을 경우, 쉽게 떠오르고, 솥밑바닥에 눌어붙을 염려가 없으며, 골고루 삶아진다.
(5) 쉽사리 가열되어, 면에 함유된 전분의 α화도 용이하다. 따라서, 면류의 지는 시간 또는 삶는 시간이 약 1/5 내지 1/2로 단축된다. 이것은 생면, 반생면, 건면, 즉석면 등의 경우에도 조리시간이 대폭으로 단축되기 때문에, 예를 들면 포장마차에서 파는 메밀국수, 서서먹는 메밀국수 등의 경우 호적하다.
(6) 먹는 맛이 우수하다.
외관, 식감(食感), 정미(呈味) 어느점에 있어서도 우수하다. 또, 찐면, 삶는면, 즉석면 등의 경우, 말토오스가 전분의 노화를 방지하기 때문에 저장기간을 연장할 수 있다.
이하, 본 발명의 실험예를 상세하게 설명한다.
[실험 1]
[각종 당류의 면류에 끼치는 영향]
밀가루(강력분) 2000중량부를 혼합기에 넣고, 여기에 칸수이(Kansuk : 480중량부를 가하여 2분간 혼합하고, 이어서 제 1 표에 표시한 각종 시판의 당류를 각각 80중량부씩 가하여 8분간 혼합하여 반죽을 조제하고, 이것을 통상의 방법에 의하여 제면기에 넣고 복합, 숙성(熟成), 압연(壓延), 성형하여 중국생면을 제조하여, 가루의 제면성, 면의 안정성 그리고 식미에 끼치는 각종 당류의 영향에 관하여 비교하였다.
그리고 대조로서는 상기 방법중 당류를 사용하지 않고 칸수이 560중량부를 가하여 10분간 혼합하여서 얻은 중국 생면을 대조 1로 하고, 당류를 사용하지 않고 칸수이 570중량부 및 프로필렌글리콜 20중량을 가하여서 10분간 혼합하여서 얻은 중국 생면을 대조 2로 하였다.
제면성에 대하여서는 반죽의 로울러에 대한 부착성, 면대(麵帶)의 균일성, 면선의 균일성을 비교하여 판단하였다. 면의 안정성에 대하여서는 제조직후의 면을 5℃로 보존하여, 1일 후와 14일 후의 시료를 사용하여 신장율, 경도, 겉보기 탄성과 그들의 안정성을 비교하여 판단하였다.
먹는맛에 관하여는 남성 10명, 여성 10명으로 된 패널에 의해, 조리한 삶은면의 외관, 식감, 정미의 비교에 의하여 판단하였다.
이상의 어떠한 판단도 널리 보급되고 있는 대조 2의 중국면과 비교하여 동등의 것을 "양"으로 하고, 그보다 우수한 것을 "수"로 하며, 그보다 떨어진 것을 "가"로 하였다.
결과는 표 1에 나타내었다.
[표 1]
표 1의 결과에서 명백함과 같이 각종 당류중, 결정성 α-말토오스가 제면성, 면의 안정성, 먹는맛 어느점에 있어서도 특히 우수한 것으로 판명되었다.
[실험 2]
결정성 α-말토오스를 사용한 경우의 제면성에 미치는 가수량의 영향
밀가루(강력분) 200중량부에 결정성 α-말토오스 분말 80중량부를 사용하여 칸수이 사용량을 밀가루 중량에 대하여 26 내지 18%로 변화시켜 실험 1의 방법에 준하여 중국면의 제면성을 비교하였다. 제면성의 판단은 실험 1과 동일하게 하였다.
결과는 표 2에 나타내었다.
그리고 대조로서는 결정성 α-말토오스를 사용하지 않고 한 제면성의 실험에서는 양호한 제면성을 얻기 위해 칸수이 28%를 필요로 하였다.
[표 2]
제 2 표의 결과에서 명백한 바와 같이 결정성 α-말토오스를 밀가루 중량에 대하여 4%를 사용하여 본 실험의 경우에는, 밀가루에 대한 칸수이 사용량은 20% 이상에서 양호한 제면성을 얻을 수 있는 것을 판명하고, 더욱이 22% 이상에서 우수한 제면성을 얻는 것을 판명하였다. 이것은 제면할 때 물의 첨가량을 대폭 저감할 수 있는 것이 되어, 생면의 보존성의 향상과 반생면, 건면, 즉석면 등의 제조시에 있어서는 건조, 탈수가 용이하게 되어 그 제조시간의 단축에 기여할 수 있다.
[실험 3]
결정성 α-말토오스 사용에 있어서 생면의 보존성 향상에 미치는 영향
밀가루 중량에 대하여, 칸수이를 28% 또는 22% 사용하고, 결정성 α-말토오스를 0% 또는 4% 사용하여, 더욱이 보존제를 표 3에 나타낸 종류와 양으로 사용하여 중국생면을 제조하여 그 보존성을 비교하였다. 보존제의 사용방법은 미리 밀가루에 혼합하여 사용하였다. 대조로서는 실험 1과 동일하게 조제한 대조 1과 대조 2를 마련하였다.
어떠한 시험구에서도 제면성은 양호하였다.
보존성의 시험은 각종 중국생면을 바트에 늘어놓고 25℃의 실내에 방치하여 그 생균수를 경일적(經日的)으로 측정하고, 일본국 제면협동조합 연합회가 정하는 생면의 적합기준(1g당 3×106개 미만)에 달할때까지의 일수 및 곰팡이 발생이 관찰된 날의 전날까지의 일수를 구하였다.
결과는 표 3에 표시하였다.
[표 3]
제 3 표의 결과로부터 명백한 바와 같이, 종래부터 하여 오던 칸수이 28% 사용의 면보다 칸수이 22%, 결정성 α-말토오스 4% 사용한 면이 보존성이 높다. 예를 들면, 테스트 번호 1과 테스트 번호 7을 비교하면 테스트 번호 7의 결정성 α-말토오스를 사용하여 물의 첨가량을 저감한 면이 기준치에 달하는 일수로 2일, 곰팡이 발생의 일수까지의 일수로 1일 연장되고 있다.
보존제, 예를 들면 에틸 알코올을 사용한 경우를 보면 테스트 번호 1과 테스트 번호 3을 비교함으로써 면의 보존기간이 2일 연장된 것을 알 수 있다.
이것은 결정성 α-말토오스를 사용하지 않고, 에틸 알코올을 2% 사용한 경우의 보존성의 향상이다. 이것과 칸수이 22%로 저감하여 결정성 α-말토오스 4% 사용한 것을 비교, 즉 테스트 번호 1과 테스트 번호 3의 일수의 차와, 테스트 번호 1과 테스트 번호 8의 일수의 차를 보면 전자가 2일 연장되고 있음에 대하여, 후자에서는 7일이나 연장되고 있음을 알 수 있다.
다시 말하면, 결정성 α-말토오스를 사용하여 칸수이를 저감하면 보존기간이 1 내지 2일 연장되고, 결정성 α-말토오스을 사용하지 않고 에탄올 2%를 사용하면 보존기간이 2일 연장되며, 더욱이 결정성 α-말토오스를 사용하여 칸수이의 사용량을 저감하고, 에틸 알코올 2%를 병용하면 그 보존기간에 상승효과가 나타나 7일 연장되는 것이 판명되었다.
또한, 이러한 상승효과를 나타내는 것으로부터, 결정성 α-말토오스를 사용하여 칸수이의 사용량을 저감하고 보존제를 병행할 경우에는, 그 보존제의 사용량을 반감하여도 종래법에 의하여 얻어지는 보존효과가 달성되는 것이 판명되었다.
예를 들면, 글리신의 경우에는 테스트번호 4와 테스트번호 10을, 식초의 경우에는 테스트 번호 5와 테스트 번호 11을, 산화 칼슘의 경우에는 테스트 번호 6과 테스트 번호 12를 비교하면 명백한 바와 같이 보존제 사용량을 1/2로 하여도 동등 이상의 보존효과를 얻고 있다. 이것은 보존제에 의한 면류의 식미에 악영향을 주는 것을 피할 수가 있어, 면류의 식미 향상에 현저하게 공헌할 수 있다.
[실시예 1]
중국면
혼합기에 실시예 5의 방법으로 제조한 면류 제조용 프레믹스분 2080중량부를 취하고, 여기에 색소 소량을 가하여 혼합하고, 더욱이 에틸 알코올 20중량부와 칸수이 480중량부를 가하고 10분간 혼합하여 반죽을 조제하여, 이것을 제면기에 옮겨 통상의 방법으로 중국면을 제조하였다.
본품은 제면성, 면의 안정성, 보존성, 어느점에 있어서도 우수하고, 그 삶는 시간은 약 2/3로 단축되어 식미도 우수하였다. 또, 본품을 통상의 방법으로 증면(蒸麵), 즉석면을 만드는 것도 유리하게 실시된다.
[실시예 2]
우동
혼합기에 밀가루(중력분) 2000중량부, 식염 40중량부, 식초 10중량부 및 물 590중량부를 가하여서 2분간 혼합하고, 이것에다 결정성 α-말토오스 분말 80중량부를 가하여 8분간 혼합하여 반죽을 조제하고, 이 반죽을 제면기에 옮겨 통상의 방법으로 우동을 제조하였다. 본품은 제면성, 면의 안정성, 보존성, 어느점에 있어서도 우수하며, 그 삶는 시간은 3/4으로 단축되어, 식미도 우수하였다. 또, 본품을 상법에 의하여서 반생면, 건면으로 하는 것도 유리하게 실시된다.
[실시예 3]
메밀
혼합기에 메밀가루 1500중량부, 밀가루(강력분) 500중량부, 결정성 α-말토오스 60중량부 및 색소 소량을 가하여서 혼합하고, 여기에 젖산 10중량부 및 온수 610중량부를 가하여 10분간 혼합하고 반죽을 조제하여 이것을 제면기에 옮겨 통상의 방법으로 메밀 국수를 제조하였다. 본품은 제면성, 면의 안정성, 보존성 어느점에 있어서도 우수하고, 그 삶는 시간은 4/5로 단축되어, 그 풍미, 입맛도 양호하였다. 또, 본품을 상법에 의하여 반생면, 건면으로 만드는 것도 유리하게 실시된다.
[실시예 4]
물만두
밀가루(강력분) 1000중량부, 식염 15중량부, 날계란 25중량부 및 물 275중량부를 혼합하고, 여기에 결정성 α-말토오스 60중량부를 가하여 15분간 혼련하여 반죽을 조제하여 30분간 숙성한 후, 성형하여서 물만두의 만두피를 제조하였다. 본품은 제면성, 면의 안정성, 보존성, 어느점에 있어서도 우수하고, 또 조리하였을때의 풍미, 입맛도 양호하였다.
[실시예 5]
면류제조용 프레믹스분
밀가루(강력분) 2000중량부에 결정성 α-말토오스 분말 80중량부를 배합하여 자루에 넣어서 면류제조용 프레믹스분을 제조하였다. 본 프레믹스분은 물의 사용량을 저감한 면류의 제조에 호적하다.
[실시예 6]
면류제조용 프레믹스분
밀가루(중력분) 2000중량부, 결정성 α-말토오스 60중량부, 식염 40중량부를 배합하여 자루에 넣어서 면류제조용 프레믹스분을 제조하였다. 이 프레믹스분은 물의 사용량을 저감한 면류의 제조에 호적하다.
위의 설명으로부터 명백한 바와 같이 면류의 제조에 있어서, 결정성 α-말토오스의 사용은 분류를 결합하는 효과를 발휘하여 제면성을 향상시키고, 물의 첨가량을 저감한 면류의 제조를 용이하게 하여, 면의 안정성, 보존성, 식미를 향상한다.
특히 보존의 점에 있어서, 결정성 α-말토오스를 사용하여 물의 첨가량을 저감하고, 보존제를 병용한 면류의 경우에는 그 보존기간에 상승효과를 발휘하여서 그 보존성을 현저하게 향상한다.
또, 본 발명은 분류에 결정성 α-말토오스를 함유시킨 면류제조용 프레믹스분, 특히 가수량을 저감한 면류의 제조를 용이하게 하는 프레믹스분을 완성하였다.
Claims (8)
- (가) 결정성 α-말토오스 10w/w%% 미만을 물 및 분류(粉類)와 혼합하여 반죽을 제조하고, (나) 이 반죽을 면류(麵類)로 성형하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 분류에 결정성 α-말토오스를 첨가함으로써, 면류제조에 소요되는 물의 사용량을 저감하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 분류에 먼저 결정성 α-말토오스를 첨가하여 프레믹스분을 제조한 다음, 이 프레믹스분에 물을 가하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 분류와 물을 먼저 혼합하고, 이 혼합물에 결정성 α-말토오스를 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 면류의 수분 함유량이 종래의 방법으로 제조한 면류보다 적은 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 면류에 식품보존제를 병용하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 면류가 생면, 반생면, 건면, 증면, 여면 또는 즉석면인 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
- 제 1 항에 있어서, 상기 결정성 α-말토오스, 분류 및 물을 동시에 혼합하여 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 면류의 제조방법.
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