JP4141530B2 - 発酵種を含有する麺類 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵種を含有する麺類および麺類用穀粉組成物に関する。より詳細には、本発明は、製造後に時間が経っても、スペック（別称“ホシ”）と称される斑点の発生が少なく、さらにカビの発生が少なく、しかも食味、食感、風味および色調が良好で、ほぐれのよい麺類、並びに該麺類の製造に用いる麺類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とする生麺や生の麺皮類は、製造直後は明るい白色からクリーム色を呈する良好な外観を有しているが、時間が経つと、ホシまたはスペックと称される褐色の微細な斑点（以下「スペック」と総称する）が多数発生し、このスペックは時間が経つにつれて数や大きさを増し且つ黒色化して顕著なものとなる。また、生麺や半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍した冷凍麺類の場合は、冷凍状態にある間はスペックは発生しないが、解凍すると解凍後１〜３日後には多数のスペックが発生する。スペックの発生した麺類は、その商品価値が著しく低下し、しかも調理したときに黒い斑点を多数生じており外観が不良となる。
スペックの発生機構は未だ充分に解明されていないが、小麦粉などの穀粉中に混入している微細な表皮や色素繊維などの成分が何らかの原因で発色するものと考えられている。スペックの発生を出来るだけ少なくするには、前記した表皮や色素繊維などの混入が少なく、灰分含量が低い小麦粉を用いるのがよいが、そのような小麦粉は高価である。しかも、表皮や色素繊維などの混入が少なく、灰分含量の低い小麦粉を用いても、必ずしもスペックの発生を十分に抑制し得ないのが現状である。
【０００３】
また、生または半乾燥状態の麺類、および茹でたり蒸したりしてα化した麺類は、カビや細菌類が繁殖して変質や腐敗を生じ易い。麺類などに用いる食品用の防腐剤としては、安息香酸またはその塩、サリチル酸、ソルビン酸またはその塩、ｐ−オキシ安息香酸のアルキルエステル、デヒドロ酢酸またはその塩などの使用が認められているが、安全性などの点から食品への添加量が厳しく規制されている。
【０００４】
さらに、乳酸などのような食品中に元々含まれる酸を麺類の保存性の向上のために用いることも従来から行われている。乳酸の添加によって、麺類におけるカビの発生はある程度抑制されるが、スペックの発生に対してはその抑制効果は十分ではなく、しかも麺類の食感や風味の低下を招き易いという欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類の製造後に時間が経っても、スペックの発生が抑制されていて良好な外観を保つことができ、さらにカビや細菌類の繁殖が抑制されて長期保存が可能であり、しかも色調、食感および風味の点においても優れる、商品価値の高い麺類、およびそのような麺類の製造に有効に用い得る穀粉組成物を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らは鋭意検討を重ねてきた。その結果、特定の発酵種を麺類に添加すると、製麺後に時間が経ってもスペックおよびカビの発生が抑制されて、良好な外観を長く保つことができ且つ長期保存が可能な麺類が得られることを見出した。
さらに、本発明者らは、麺類に特定の発酵種を添加すると、麺類の色調が向上し、しかも麺類の食感および風味も良好になること、さらに麺類が付着しにくいことを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られた発酵種（ｂ）を含有することを特徴とする、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類である。
【０００８】
そして、本発明は、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られた発酵種（ｂ）を含有することを特徴とする、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類用穀粉組成物である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明で用いるレーズン発酵種（ａ）は、レーズンに付着している酵母菌などの有用菌や空気中に存在する有用菌などの働きによってレーズン中に含まれる糖分などが分解されるいわゆる“発酵作用”によって生成する発酵物である。
レーズン発酵種（ａ）は、発酵種の製造が容易であり、麺類に添加したときのスペックおよびカビの発生抑制効果が大きく、麺類の食感、風味および色調の向上効果が大きい。
【００１１】
レーズン発酵種の調製法は特に制限されないが、例えば、レーズンを丸ごと或いは粉砕またはすり潰した後、水を加え、必要に応じてさらに砂糖、モルトシロップ、蜂蜜、ブドウ糖などの糖分を加えて、２０〜３５℃程度の温度に約６時間〜３０日間、好ましくは１２時間〜１５日間、より好ましくは２４時間〜７日間保って発酵させることによってレーズン発酵種を得ることができる。
レーズン発酵種を製造する際の各材料の配合割合は適宜調整し得るが、一般に、水１００重量部に対して、レーズン１〜８０重量部、砂糖０〜１００重量部およびモルトシロップ０〜１０重量部の割合で用いることが、品質の高いレーズン発酵種が短時間で円滑に得られる点から好ましく、水１００重量部、レーズン１０〜８０重量部、砂糖１０〜５０重量部およびモルトシロップ０．１〜５重量部の割合で用いることがより好ましい。
また、レーズン発酵種中にレーズンが大きいままで存在する場合は、ミキサーなどにかけて全体を良くすり潰して液状にすることが望ましい。
【００１３】
得られる液状のレーズン発酵種（ａ）は、そのままの液状物の形態にしておいても、またはこの液状物を濃縮して濃縮液状物にしても、或いは澱粉などを加えた後乾燥して粉末状にしてもよい。粉末状にするために添加する澱粉量は、レーズン発酵種（ａ）のそのままの液状物に対して、１．５〜５重量倍であることが好ましく、１．５〜４．５重量倍であることがより好ましく、１．５〜３．５重量倍であることが更に好ましい。
レーズン発酵種（ａ）はいずれの形態であっても、麺類におけるスペックやカビの発生抑制効果、色調、風味、食感などの向上効果を有しており、また発酵種（ｂ）を製造する際の元種として有効に用いることができる。液状のレーズン発酵種（ａ）およびそれを濃縮した濃縮液状形態のレーズン発酵種（ａ）は、一般に冷蔵庫で１〜２カ月程度保存が可能であり、また乾燥した粉末形態のレーズン発酵種（ａ）は冷蔵庫で３カ月以上の長期保存が可能である。
【００１４】
また、発酵種（ｂ）は、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて更に発酵を行って得られる発酵種であり、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られる発酵種である。
【００１５】
レーズン発酵種（ａ）を元種とし、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを加えて更に発酵させて得られる発酵種（ｂ）は、香りの面で麺類との相性が良くて麺類の香味および風味の向上効果が大きく、しかも麺類の色調をより良好なものにする。
【００１７】
発酵種（ｂ）の製造に当たっては、レーズン発酵種（ａ）からなる元種、水、レモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップの使用割合は特に制限されない。一般には、水１００重量部、レーズン発酵種（ａ）０．１〜１００重量部、レモン３０重量部以下、マッシュポテト８０重量部以下、蜂蜜およびモルトシロップ５０重量部以下の割合で混合して、２０〜３５℃程度の温度で約６時間〜３０日間、好ましくは１２時間〜１５日間、より好ましくは２４時間〜７日間発酵させることによって、発酵種（ｂ）を得ることができる。発酵種（ｂ）を製造するための発酵工程は一段で行ってもまたは複数段で行ってもよい。
【００１８】
発酵種（ｂ）は、そのままの液状物の形態で、またはそれを濃縮した液状濃縮物の形態で、或いは澱粉等を加えた後に乾燥し粉末にして用いることができる。
粉末状の発酵種（ｂ）にするための澱粉の添加量は、発酵種（ｂ）のそのままの液状物に対して、１．５〜５重量倍であることが好ましく、１．５〜４．５重量倍であることがより好ましく、１．５〜３．５重量倍であることが更に好ましい。
液状物または液状濃縮物の形態をなす発酵種（ｂ）は冷蔵庫で通常１週間前後保存が可能であり、また乾燥した粉末形態をなす発酵種（ｂ）は冷蔵庫で３カ月以上の長期保存が可能である。
【００１９】
麺類用の穀粉類への発酵種（ｂ）の添加方法や添加時期などは特に制限されないが、発酵種（ｂ）が乾燥粉末である場合は、穀粉類中に粉末状の発酵種（ｂ）を含有させると、長期間安定に保存可能な麺類用穀粉組成物（麺類用ミックス粉）を調製することができ、この麺類用穀粉組成物は常温または冷蔵温度で保存、流通、販売することができる。
【００２０】
本発明の麺類および麺類用穀粉組成物では、発酵種として、発酵種（ｂ）を含有していることによって、麺類におけるスペックおよびカビの発生が一層効果的に抑制され、色調の向上効果が大きくなり、麺類の食感および風味が一層良好になる。
【００２１】
発酵種（ｂ）の添加量は、発酵種の種類、麺類の種類、麺類の製造に用いる原料組成などに応じて調節できるが、一般に、麺類の製造に用いる穀粉原料の合計重量に基づいて、０．０１〜４８重量％であり、０．１〜４５重量％であることがより好ましく、特に１〜３０重量％であることがより好ましい。
【００２２】
本発明では、麺類の製造に用いる穀粉類の種類は何ら制限されず、麺類の種類などに応じて、例えば、小麦粉、デュラム小麦粉、そば粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉などの各種澱粉類、山芋粉、大麦粉、甘薯粉などの穀粉類のうちの１種または２種以上を用いることができる。
【００２３】
また、麺類の種類などに応じて、例えば、食塩、かん水（かん粉）、ガム類やその他の増粘剤、着色料、ビタミン類、ミネラル類、蛋白質、アミノ酸、アルコールなどの１種または２種以上を用いることができる。
【００２４】
本発明は、スペックまたはカビの発生し易い、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類に対して有効であり、冷蔵温度または場合により常温で保存、流通、販売される生麺におけるスペックおよびカビの発生の抑制に特に有効である。
麺類（特に生麺）を冷蔵温度で保存、流通、販売する場合は、一般に０〜１０℃の温度が好ましく採用される。前記した冷蔵温度による場合は、麺類の種類によっては製造後１ケ月が経過した時点でも、スペックやカビの発生が少なく、且つ良好な外観、食感、風味、色調を保つことができる。
【００２５】
また、麺類の種類は特に制限されず、うどん、冷麦、素麺、日本そば、中華麺（ラーメン、冷やし中華麺、焼きそばなど）、ギョウザ、シュウマイ、ワンタンなどのような麺皮、パスタ類などのいずれであってもよい。
【００２６】
麺類を製造する際の麺生地の製法、麺線への切り出しや押し出し方法、麺皮への切り出しや打ち抜きの成形方法などは特に制限されず、麺類の種類などに応じて従来から使用されている方法により行うことができる。何ら限定されるものではないが、例えば、ロール製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法、押し出し式製麺法などにより本発明の麺類を製造することができる。
【００２７】
【実施例】
以下に実施例などにより本発明について具体的に説明するが、それにより何ら限定されない。
なお、本明細書でいう茹で麺の茹で歩留りは、下記の式（Ｉ）により求めた値をいう。
【００２８】
【数１】
麺の茹で歩留り（％）＝（Ｗ１／Ｗ０）×１００ （Ｉ）
［式中、Ｗ1は、茹であげて水洗、冷却し、水切りした後の茹で麺（うどん及び日本そばの場合）の重量（ｇ）、または茹であげ直後の麺（ラーメンの場合）の重量（ｇ）、Ｗ0は茹でる前の生麺中の穀粉類の重量（ｇ）を表す。但し、生麺の製造に用いた穀粉類中の水分含量が１４．５％であるものとして前記Ｗ0の値を求めた。］
【００２９】
《製造例１》［発酵種の製造］
（１） レーズン５０重量部、水１００重量部、砂糖２５重量部およびモルトシロップ１重量部を混合し、これにより得られた混合物をプラスチック製のボウルに入れ、ビニール袋をかけて、温度２８℃、湿度７５％の条件下に、レーズンがくずれないようにしながら１日２回の割合でていねいに撹拌して、レーズンがすべて浮き上がり、泡がたくさん出る状態になるまで５日間発酵させた。これをミキサーにかけて均一な液状にしてレーズン発酵種を得た。なお、これにより得られたレーズン発酵種は冷蔵庫で２カ月間保存可能であった。
【００３０】
（２） 上記（１）で得られたレーズン発酵種１０重量部に、水１００重量部、レモンの絞り汁２３重量部、蜂蜜１０重量部、マッシュポテト５重量部およびモルトシロップ１重量部を混合し、それにより得られた混合物を温度２８℃、湿度７５％の条件下に１日発酵させた後、ミキサーにかけて均一な液状のレモン発酵種▲１▼を製造した。なお、これにより得られたレモン発酵種▲１▼は冷蔵庫で１週間保存が可能であった。
【００３１】
（３） 上記（２）で得られた液状のレモン発酵種▲１▼を４０℃以下の温度で、液量が１／２になるまで加熱濃縮して、濃縮されたレモン発酵種▲２▼を製造した。
（４） また、上記（２）で得られた液状のレモン発酵種▲１▼とタピオカ澱粉を２：３の重量割合で混合した後、室温にて乾燥させて、粉末状のレモン種▲３▼を製造した。
【００３２】
《実施例１》［うどんの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「特雀」］に対して、水および食塩とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表８に示す割合で加えて、横型ミキサー（東京麺機株式会社製のテスト用ミキサー）にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して麺生地を製造した。なお、下記の表８の実験番号２では、生の麺生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号３の生の麺生地と同じになるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．１５重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた麺生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ２．４ｍｍの麺帯にした後、切刃＃１０角で麺線に切り出して生うどんを製造した。
（３） 上記（２）で得られた生うどんを当日に試食する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間、１４日間および３０日間にわたって保存した。
【００３３】
（４） 上記（２）で得られた製造直後の生うどん、および上記（３）で冷蔵保存した生うどんのそれぞれについて、スペックの発生状況、カビの発生状況、色調、香りおよびほぐれ易さを下記の表１〜表５に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表８に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後の生うどん、および上記（３）で冷蔵保存した生うどんのそれぞれを、十分量の沸騰水中で１８分間茹でた後、水洗い、冷却を行って茹で歩留り３１５％の茹でうどんとし、これをつけつゆにて１０名のパネラーが食して、その風味および食感を下記の表６および表７に示す評価基準にしたがって点数評価してもらって平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００３４】
【表１】
［生麺のスペックの発生状態の評価基準］
５点：スペックの発生が全く見られない。
４点：スペックの発生が少し見られるが外見上殆ど気にならない。
３点：スペックが発生している。
２点：スペックが多く発生している。
１点：スペックが非常に多く発生している。
【００３５】
【表２】
［生麺のカビの発生状態の評価基準］
５点：カビの発生が全く見られない。
４点：小さなカビの発生が一部見られる。
３点：カビが発生している。
２点：全体的にカビが多く発生している。
１点：全体的にカビが非常に多く発生している。
【００３６】
【表３】
［生麺の色調の評価基準］
５点：淡黄色で、冴えのある良好な色調である。
４点：やや淡黄色で、やや冴えのある色調である。
３点：ややクスミのある淡黄色状である。
２点：クスミのある灰色に近い不良な色調である。
１点：灰色にクスンでおり、極めて不良な色調である。
【００３７】
【表４】
［生麺の香りの評価基準］
５点：果物のフレッシュな香りがする。
４点：ほのかに果物の香りがする。
３点：特別な香りのない、普通の麺である。
２点：ややかび臭い。
１点：カビ臭が強く、不快感を与える。
【００３８】
【表５】
【００３９】
【表６】
［茹で麺の風味の評価基準］
３点：非常に風味が良く、大変食欲がそそられる。
２点：風味が良く、食欲がそそられる。
１点：特に風味がない。
【００４０】
【表７】
［茹で麺の食感の評価基準］
５点：非常にソフトで、粘弾性に富む、極めて良好な食感である。
４点：ソフトで、粘弾性のある、良好な食感である。
３点：ややソフトで、適当な粘弾性を有する食感である。
２点：やや硬く、ややさくい、やや不良な食感である。
１点：硬くて、さくい、不良な食感である。
【００４１】
【表８】
【００４２】
上記の表８の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号３〜６の生うどんは、レモン発酵種を含有していない実験番号１の生うどん、並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号２の生うどんに比べて、スペックおよびカビの発生の抑制効果が大きく、製造後１４日経った後でもスペックおよびカビの発生が殆どないこと、しかも生麺の色調、香り、ほぐれ易さ、茹で麺の風味および食感の点においても優れていることがわかる。
【００４３】
《実施例２》［ラーメンの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「（特）飛龍」］に対して、水およびかん水とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表１１に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して麺生地を製造した。なお、下記の表１１の実験番号８では、生の麺生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号９の生の麺生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．２重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた麺生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ１．４ｍｍの麺帯にした後、切刃＃２０角にて麺線に切り出して、生ラーメンを製造した。
（３） 上記（２）で得られた生ラーメンを当日に試食する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間、１４日間および３０日間にわたって保存した。
【００４４】
（４） 上記（２）で得られた製造直後の生ラーメン、および上記（３）で冷蔵保存した生ラーメンのそれぞれについて、スペックの発生状況およびカビの発生状況を上記の表１および表２に示した評価基準にしたがって、また生ラーメンの色調を下記の表９に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表１１に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後の生ラーメン、および上記（３）で冷蔵保存した生ラーメンのそれぞれを、十分量の沸騰水中で２分４５秒間茹でて茹で歩留り２５０％の茹でラーメンとし、これをラーメンスープを入れた丼に入れて、１０名のパネラーが食して、その風味を上記の表６に示した評価基準にしたがって、またその食感を下記の表１０に示す評価基準にしたがっ点数評価してもらって平均値を採ったところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【００４５】
【表９】
［生麺（生ラーメン）の色調の評価基準］
５点：強い黄色を有し、冴えのある良好な色調である。
４点：黄色で、ほぼ冴えのある色調である。
３点：やや黄色味のある色調である。
２点：ややクスミのあるやや不良な色調である。
１点：クスミのある不良な色調である。
【００４６】
【表１０】
［茹で麺（ラーメン）の食感の評価基準］
５点：非常に粘弾性に富む、極めて良好な食感である。
４点：粘弾性に富む、良好な食感である。
３点：適当な粘弾性を有する食感である。
２点：ややさくい、やや不良な食感である。
１点：さくい、不良な食感である。
【００４７】
【表１１】
【００４８】
上記の表１１の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号９〜１１の生ラーメンは、レモン発酵種を含有していない実験番号７の生ラーメン、並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号８の生ラーメンに比べて、カビの発生の抑制効果が大きく、製造後３０日経った後でもカビの発生が完全に抑制されており、さらに製造後１４日経った後でもスペックの発生が抑制されていること、しかも生麺の色調、茹で麺の食感および風味の点でも優れていることがわかる。
【００４９】
《実施例３》［日本そばの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「オーション」］に対して、そば粉、水および水とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表１５に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して麺生地を製造した。なお、下記の表１５の実験番号１３では、生の麺生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号１４の生の麺生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．２重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた麺生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ１．４ｍｍの麺帯にした後、切刃＃２０角にて麺線に切り出して、生日本そばを製造した。
（３） 上記（２）で得られた生日本そばを当日に試食する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間および１４日間にわたって保存した。
【００５０】
（４） 上記（２）で得られた製造直後の生日本そば、および上記（３）で冷蔵保存した生日本そばのそれぞれについて、カビの発生状況を上記の表２に示した評価基準にしたがって、また生日本そばの色調を下記の表１２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表１５に示すとおりであった。なお、日本そばは、そば粉に由来する斑点を元々有しているためスペックの発生状況の判定は行わなかった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後の生日本そば、および上記（３）で冷蔵保存した生日本そばのそれぞれを、十分量の沸騰水中で３分間茹でて、水洗、冷却して茹で歩留り２６０％の茹で日本そばとし、これをつけつゆにて１０名のパネラーが食して、その風味を下記の表１３に示す評価基準にしたがって、またその食感を下記の表１４に示す評価基準にしたがって点数評価してもらって平均値を採ったところ、下記の表１５に示すとおりであった。
【００５１】
【表１２】
［生麺（生日本そば）の色調の評価基準］
５点：薄茶色を呈した極めて良好な色調である。
４点：若干強い茶色の色調を有する、良好な色調である。
３点：やや茶褐色を帯びた色調である。
２点：茶褐色の色調が強く、やや不良な色調である。
１点：黒ずんだ不良な色調である。
【００５２】
【表１３】
【００５３】
【表１４】
［茹で麺（日本そば）の食感の評価基準］
５点：非常に粘弾性に富む、極めて良好な食感である。
４点：粘弾性のある、良好な食感である。
３点：適当な粘弾性を有する食感である。
２点：やや柔らかくて脆い、やや不良な食感である。
１点：柔らかくて脆い、不良な食感である。
【００５４】
【表１５】
【００５５】
上記の表１５の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号１４〜１７の生日本そばは、レモン発酵種を含有していない実験番号１２の生日本そば、並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号１３の生日本そばに比べて、製造後１４日経った後でもカビの発生が完全に抑制されており、しかも色調が極めて良好に保たれていること、さらに茹で麺の食感および風味の点でも優れていることがわかる。
【００５６】
《実施例４》［ギョウザの皮およびギョウザの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「（特）ナンバー１」］に対して、水および食塩とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表１８に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して生地を製造した。なお、下記の表１８の実験番号１９では、生の生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号２０の生の生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．１５重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ１．０ｍｍの麺帯にした後、直径９０ｍｍの円形に型抜きしてギョウザの皮を製造した。
（３） 上記（２）で得られたギョウザの皮を、当日にギョウザを成形する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間、１４日間および３０日間にわたって保存した。
【００５７】
（４） 上記（２）で得られた製造直後のギョウザの皮、および上記（３）で冷蔵保存したギョウザの皮のそれぞれについて、スペックの発生状況およびカビの発生状況を上記の表１および表２に示した評価基準にしたがって、また色調を上記の表３に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表１８に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後のギョウザの皮、および上記（３）で冷蔵保存したギョウザの皮のそれぞれに、具（豚挽肉、キャベツ等の野菜を細かく切ったものに塩、醤油等の調味料で味付けした具）を１０ｇ／１皮の割合で載せて成形してギョウザを製造した。これを蒸し器（蒸気圧１．０ｋｇ／ｃｍ2）で６分間蒸した後、急速冷凍庫（温度−３５℃）中にて凍結して冷凍ギョウザを製造した。
（６） 上記（５）で得られた冷凍ギョウザを−１８℃の冷凍庫で７日間保存した後、冷凍庫より取り出して、ホットプレートを使用して調理し、１０名のパネラーに食してもらい、皮の風味を下記の表１６に示す評価基準にしたがって、またその食感を下記の表１７に示す評価基準にしたがって点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表１８に示すとおりであった。
【００５８】
【表１６】
［ギョウザの皮の風味の評価基準］
３点：果物のフレッシュな香りが口の中で広がる。
２点：ほのかな果物の香りが口の中で広がる。
１点：特別な風味がない。
【００５９】
【表１７】
［ギョウザの耳部分の食感の評価基準］
５点：非常にソフトで、モチモチした、極めて良好な食感である。
４点：ソフトで、モチモチした、良好な食感である。
３点：ややソフトで、適当な粘性を有する食感である。
２点：やや硬く、ぼそついた食感である。
１点：硬くて、さくく、ぼそぼそとした食感である。
【００６０】
【表１８】
【００６１】
上記の表１８の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号２０〜２３のギョウザの皮は、製造後１４日経った後でもカビおよびスペックの発生が無いか又は殆どないこと、そしてレモン発酵種の添加量を適当な量に調整したものでは製造後３０日経った後でもスペックおよびカビの発生が殆どないか又は極めて少なく、しかも長期に亙って良好な色調を保っていることがわかる。
それに対して、レモン発酵種を含有していない実験番号１８のギョウザの皮並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号１９のギョウザの皮では、製造後１４日経った時点では、スペックおよびカビがかなり発生しており、しかも色調の低下が大きいことがわかる。
また、上記の表１８の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号２０〜２３のギョウザの皮を用いて製造したギョウザは、レモン発酵種を含有していない実験番号１８のギョウザの皮並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号１９のギョウザの皮を用いて製造したギョウザに比べて、風味および食感の点でも優れていることがわかる。
【００６２】
《実施例５》［ワンタンの皮およびワンタンの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「（特）飛龍」］に対して、水およびかんすいとともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表２１に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して生地を製造した。なお、下記の表２１の実験番号２５では、生の生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号２６の生の生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．２重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた生地を常法に従って圧延処理して厚さ０．６ｍｍの麺帯にした後、一辺７０ｍｍの正方形に切断してワンタンの皮を製造した。
（３） 上記（２）で得られたワンタンの皮を、当日にワンタンを成形する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、３日間および７日間にわたって保存した。
【００６３】
（４） 上記（２）で得られた製造直後のワンタンの皮、および上記（３）で冷蔵保存したワンタンの皮のそれぞれについて、スペックの発生状況およびカビの発生状況を上記の表１および表２に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２１に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後のワンタンの皮、および上記（３）で冷蔵保存したワンタンの皮のそれぞれに、具（豚挽肉、キャベツ等の野菜を細かく切ったものに塩、醤油等の調味料で味付けした具）を１０ｇ／１皮の割合で載せて成形してワンタンを製造した。これを蒸し器（蒸気圧１．０ｋｇ／ｃｍ2）で６分間蒸した後、急速冷凍庫（温度−３５℃）中にて凍結して冷凍ワンタンを製造した。
（６） 上記（５）で得られた冷凍ワンタンを−１８℃の冷凍庫で７日間保存した後、冷凍庫より取り出して、沸騰水中で３分間茹でて、１０名のパネラーに食してもらい、皮の風味を下記の表１９に示す評価基準にしたがって、またその食感を下記の表２０に示す評価基準にしたがって点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２１に示すとおりであった。
【００６４】
【表１９】
［ワンタンの皮の風味の評価基準］
３点：フレッシュな果物の香りが口の中で広がる。
２点：ほのかな果物の香りが口の中で広がる。
１点：特別な風味がない。
【００６５】
【表２０】
［ワンタンの耳部分の食感の評価基準］
５点：非常に滑らかで粘性に富む、極めて良好な食感である。
４点：滑らかで粘性のある良好な食感である。
３点：やや滑らかさがあり、粘性を有する食感である。
２点：滑らかさにやや欠け、ぼそぼそとした食感である。
１点：滑らかさに欠け、ぼそぼそとした食感である。
【００６６】
【表２１】
【００６７】
上記の表２１の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号２６〜２９のワンタンの皮は、製造後７日経った後でもカビおよびスペックの発生が無いか又は殆どないこと、そして発酵種の添加量を適当な量に調整したものでは製造後７日経った後でもスペックの発生がかなり抑制されていることがわかる。
それに対して、レモン発酵種を含有していない実験番号２４のワンタンの皮並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号２５のワンタンの皮では、製造後３日経った時点ではスペックが発生しており、製造後７日経った時点ではスペックおよびカビがかなり発生していることがわかる。
【００６８】
【発明の効果】
本発明による場合は、麺類の製造後に時間が経っても、スペックの発生が抑制されていて良好な外観を保つことのできる麺類およびそのための麺類用穀粉組成物が得られる。
そして、本発明による場合は、麺類の製造後に時間が経ってもカビや細菌類の発生や繁殖の少ない、長期保存が可能な麺類およびそのための麺類用穀粉組成物が得られる。
さらに、本発明による場合は、付着しにくくて、ほぐれ易く、色調、食感および風味に優れる商品価値の高い麺類、およびそのための麺類用穀粉組成物が得られる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、発酵種を含有する麺類および麺類用穀粉組成物に関する。より詳細には、本発明は、製造後に時間が経っても、スペック（別称“ホシ”）と称される斑点の発生が少なく、さらにカビの発生が少なく、しかも食味、食感、風味および色調が良好で、ほぐれのよい麺類、並びに該麺類の製造に用いる麺類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とする生麺や生の麺皮類は、製造直後は明るい白色からクリーム色を呈する良好な外観を有しているが、時間が経つと、ホシまたはスペックと称される褐色の微細な斑点（以下「スペック」と総称する）が多数発生し、このスペックは時間が経つにつれて数や大きさを増し且つ黒色化して顕著なものとなる。また、生麺や半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍した冷凍麺類の場合は、冷凍状態にある間はスペックは発生しないが、解凍すると解凍後１〜３日後には多数のスペックが発生する。スペックの発生した麺類は、その商品価値が著しく低下し、しかも調理したときに黒い斑点を多数生じており外観が不良となる。
スペックの発生機構は未だ充分に解明されていないが、小麦粉などの穀粉中に混入している微細な表皮や色素繊維などの成分が何らかの原因で発色するものと考えられている。スペックの発生を出来るだけ少なくするには、前記した表皮や色素繊維などの混入が少なく、灰分含量が低い小麦粉を用いるのがよいが、そのような小麦粉は高価である。しかも、表皮や色素繊維などの混入が少なく、灰分含量の低い小麦粉を用いても、必ずしもスペックの発生を十分に抑制し得ないのが現状である。
【０００３】
また、生または半乾燥状態の麺類、および茹でたり蒸したりしてα化した麺類は、カビや細菌類が繁殖して変質や腐敗を生じ易い。麺類などに用いる食品用の防腐剤としては、安息香酸またはその塩、サリチル酸、ソルビン酸またはその塩、ｐ−オキシ安息香酸のアルキルエステル、デヒドロ酢酸またはその塩などの使用が認められているが、安全性などの点から食品への添加量が厳しく規制されている。
【０００４】
さらに、乳酸などのような食品中に元々含まれる酸を麺類の保存性の向上のために用いることも従来から行われている。乳酸の添加によって、麺類におけるカビの発生はある程度抑制されるが、スペックの発生に対してはその抑制効果は十分ではなく、しかも麺類の食感や風味の低下を招き易いという欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類の製造後に時間が経っても、スペックの発生が抑制されていて良好な外観を保つことができ、さらにカビや細菌類の繁殖が抑制されて長期保存が可能であり、しかも色調、食感および風味の点においても優れる、商品価値の高い麺類、およびそのような麺類の製造に有効に用い得る穀粉組成物を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らは鋭意検討を重ねてきた。その結果、特定の発酵種を麺類に添加すると、製麺後に時間が経ってもスペックおよびカビの発生が抑制されて、良好な外観を長く保つことができ且つ長期保存が可能な麺類が得られることを見出した。
さらに、本発明者らは、麺類に特定の発酵種を添加すると、麺類の色調が向上し、しかも麺類の食感および風味も良好になること、さらに麺類が付着しにくいことを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００７】
すなわち、本発明は、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られた発酵種（ｂ）を含有することを特徴とする、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類である。
【０００８】
そして、本発明は、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られた発酵種（ｂ）を含有することを特徴とする、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類用穀粉組成物である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明で用いるレーズン発酵種（ａ）は、レーズンに付着している酵母菌などの有用菌や空気中に存在する有用菌などの働きによってレーズン中に含まれる糖分などが分解されるいわゆる“発酵作用”によって生成する発酵物である。
レーズン発酵種（ａ）は、発酵種の製造が容易であり、麺類に添加したときのスペックおよびカビの発生抑制効果が大きく、麺類の食感、風味および色調の向上効果が大きい。
【００１１】
レーズン発酵種の調製法は特に制限されないが、例えば、レーズンを丸ごと或いは粉砕またはすり潰した後、水を加え、必要に応じてさらに砂糖、モルトシロップ、蜂蜜、ブドウ糖などの糖分を加えて、２０〜３５℃程度の温度に約６時間〜３０日間、好ましくは１２時間〜１５日間、より好ましくは２４時間〜７日間保って発酵させることによってレーズン発酵種を得ることができる。
レーズン発酵種を製造する際の各材料の配合割合は適宜調整し得るが、一般に、水１００重量部に対して、レーズン１〜８０重量部、砂糖０〜１００重量部およびモルトシロップ０〜１０重量部の割合で用いることが、品質の高いレーズン発酵種が短時間で円滑に得られる点から好ましく、水１００重量部、レーズン１０〜８０重量部、砂糖１０〜５０重量部およびモルトシロップ０．１〜５重量部の割合で用いることがより好ましい。
また、レーズン発酵種中にレーズンが大きいままで存在する場合は、ミキサーなどにかけて全体を良くすり潰して液状にすることが望ましい。
【００１３】
得られる液状のレーズン発酵種（ａ）は、そのままの液状物の形態にしておいても、またはこの液状物を濃縮して濃縮液状物にしても、或いは澱粉などを加えた後乾燥して粉末状にしてもよい。粉末状にするために添加する澱粉量は、レーズン発酵種（ａ）のそのままの液状物に対して、１．５〜５重量倍であることが好ましく、１．５〜４．５重量倍であることがより好ましく、１．５〜３．５重量倍であることが更に好ましい。
レーズン発酵種（ａ）はいずれの形態であっても、麺類におけるスペックやカビの発生抑制効果、色調、風味、食感などの向上効果を有しており、また発酵種（ｂ）を製造する際の元種として有効に用いることができる。液状のレーズン発酵種（ａ）およびそれを濃縮した濃縮液状形態のレーズン発酵種（ａ）は、一般に冷蔵庫で１〜２カ月程度保存が可能であり、また乾燥した粉末形態のレーズン発酵種（ａ）は冷蔵庫で３カ月以上の長期保存が可能である。
【００１４】
また、発酵種（ｂ）は、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて更に発酵を行って得られる発酵種であり、レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られる発酵種である。
【００１５】
レーズン発酵種（ａ）を元種とし、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを加えて更に発酵させて得られる発酵種（ｂ）は、香りの面で麺類との相性が良くて麺類の香味および風味の向上効果が大きく、しかも麺類の色調をより良好なものにする。
【００１７】
発酵種（ｂ）の製造に当たっては、レーズン発酵種（ａ）からなる元種、水、レモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップの使用割合は特に制限されない。一般には、水１００重量部、レーズン発酵種（ａ）０．１〜１００重量部、レモン３０重量部以下、マッシュポテト８０重量部以下、蜂蜜およびモルトシロップ５０重量部以下の割合で混合して、２０〜３５℃程度の温度で約６時間〜３０日間、好ましくは１２時間〜１５日間、より好ましくは２４時間〜７日間発酵させることによって、発酵種（ｂ）を得ることができる。発酵種（ｂ）を製造するための発酵工程は一段で行ってもまたは複数段で行ってもよい。
【００１８】
発酵種（ｂ）は、そのままの液状物の形態で、またはそれを濃縮した液状濃縮物の形態で、或いは澱粉等を加えた後に乾燥し粉末にして用いることができる。
粉末状の発酵種（ｂ）にするための澱粉の添加量は、発酵種（ｂ）のそのままの液状物に対して、１．５〜５重量倍であることが好ましく、１．５〜４．５重量倍であることがより好ましく、１．５〜３．５重量倍であることが更に好ましい。
液状物または液状濃縮物の形態をなす発酵種（ｂ）は冷蔵庫で通常１週間前後保存が可能であり、また乾燥した粉末形態をなす発酵種（ｂ）は冷蔵庫で３カ月以上の長期保存が可能である。
【００１９】
麺類用の穀粉類への発酵種（ｂ）の添加方法や添加時期などは特に制限されないが、発酵種（ｂ）が乾燥粉末である場合は、穀粉類中に粉末状の発酵種（ｂ）を含有させると、長期間安定に保存可能な麺類用穀粉組成物（麺類用ミックス粉）を調製することができ、この麺類用穀粉組成物は常温または冷蔵温度で保存、流通、販売することができる。
【００２０】
本発明の麺類および麺類用穀粉組成物では、発酵種として、発酵種（ｂ）を含有していることによって、麺類におけるスペックおよびカビの発生が一層効果的に抑制され、色調の向上効果が大きくなり、麺類の食感および風味が一層良好になる。
【００２１】
発酵種（ｂ）の添加量は、発酵種の種類、麺類の種類、麺類の製造に用いる原料組成などに応じて調節できるが、一般に、麺類の製造に用いる穀粉原料の合計重量に基づいて、０．０１〜４８重量％であり、０．１〜４５重量％であることがより好ましく、特に１〜３０重量％であることがより好ましい。
【００２２】
本発明では、麺類の製造に用いる穀粉類の種類は何ら制限されず、麺類の種類などに応じて、例えば、小麦粉、デュラム小麦粉、そば粉、米粉、大豆粉、トウモロコシ粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉などの各種澱粉類、山芋粉、大麦粉、甘薯粉などの穀粉類のうちの１種または２種以上を用いることができる。
【００２３】
また、麺類の種類などに応じて、例えば、食塩、かん水（かん粉）、ガム類やその他の増粘剤、着色料、ビタミン類、ミネラル類、蛋白質、アミノ酸、アルコールなどの１種または２種以上を用いることができる。
【００２４】
本発明は、スペックまたはカビの発生し易い、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類に対して有効であり、冷蔵温度または場合により常温で保存、流通、販売される生麺におけるスペックおよびカビの発生の抑制に特に有効である。
麺類（特に生麺）を冷蔵温度で保存、流通、販売する場合は、一般に０〜１０℃の温度が好ましく採用される。前記した冷蔵温度による場合は、麺類の種類によっては製造後１ケ月が経過した時点でも、スペックやカビの発生が少なく、且つ良好な外観、食感、風味、色調を保つことができる。
【００２５】
また、麺類の種類は特に制限されず、うどん、冷麦、素麺、日本そば、中華麺（ラーメン、冷やし中華麺、焼きそばなど）、ギョウザ、シュウマイ、ワンタンなどのような麺皮、パスタ類などのいずれであってもよい。
【００２６】
麺類を製造する際の麺生地の製法、麺線への切り出しや押し出し方法、麺皮への切り出しや打ち抜きの成形方法などは特に制限されず、麺類の種類などに応じて従来から使用されている方法により行うことができる。何ら限定されるものではないが、例えば、ロール製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法、押し出し式製麺法などにより本発明の麺類を製造することができる。
【００２７】
【実施例】
以下に実施例などにより本発明について具体的に説明するが、それにより何ら限定されない。
なお、本明細書でいう茹で麺の茹で歩留りは、下記の式（Ｉ）により求めた値をいう。
【００２８】
【数１】
麺の茹で歩留り（％）＝（Ｗ１／Ｗ０）×１００ （Ｉ）
［式中、Ｗ1は、茹であげて水洗、冷却し、水切りした後の茹で麺（うどん及び日本そばの場合）の重量（ｇ）、または茹であげ直後の麺（ラーメンの場合）の重量（ｇ）、Ｗ0は茹でる前の生麺中の穀粉類の重量（ｇ）を表す。但し、生麺の製造に用いた穀粉類中の水分含量が１４．５％であるものとして前記Ｗ0の値を求めた。］
【００２９】
《製造例１》［発酵種の製造］
（１） レーズン５０重量部、水１００重量部、砂糖２５重量部およびモルトシロップ１重量部を混合し、これにより得られた混合物をプラスチック製のボウルに入れ、ビニール袋をかけて、温度２８℃、湿度７５％の条件下に、レーズンがくずれないようにしながら１日２回の割合でていねいに撹拌して、レーズンがすべて浮き上がり、泡がたくさん出る状態になるまで５日間発酵させた。これをミキサーにかけて均一な液状にしてレーズン発酵種を得た。なお、これにより得られたレーズン発酵種は冷蔵庫で２カ月間保存可能であった。
【００３０】
（２） 上記（１）で得られたレーズン発酵種１０重量部に、水１００重量部、レモンの絞り汁２３重量部、蜂蜜１０重量部、マッシュポテト５重量部およびモルトシロップ１重量部を混合し、それにより得られた混合物を温度２８℃、湿度７５％の条件下に１日発酵させた後、ミキサーにかけて均一な液状のレモン発酵種▲１▼を製造した。なお、これにより得られたレモン発酵種▲１▼は冷蔵庫で１週間保存が可能であった。
【００３１】
（３） 上記（２）で得られた液状のレモン発酵種▲１▼を４０℃以下の温度で、液量が１／２になるまで加熱濃縮して、濃縮されたレモン発酵種▲２▼を製造した。
（４） また、上記（２）で得られた液状のレモン発酵種▲１▼とタピオカ澱粉を２：３の重量割合で混合した後、室温にて乾燥させて、粉末状のレモン種▲３▼を製造した。
【００３２】
《実施例１》［うどんの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「特雀」］に対して、水および食塩とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表８に示す割合で加えて、横型ミキサー（東京麺機株式会社製のテスト用ミキサー）にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して麺生地を製造した。なお、下記の表８の実験番号２では、生の麺生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号３の生の麺生地と同じになるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．１５重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた麺生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ２．４ｍｍの麺帯にした後、切刃＃１０角で麺線に切り出して生うどんを製造した。
（３） 上記（２）で得られた生うどんを当日に試食する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間、１４日間および３０日間にわたって保存した。
【００３３】
（４） 上記（２）で得られた製造直後の生うどん、および上記（３）で冷蔵保存した生うどんのそれぞれについて、スペックの発生状況、カビの発生状況、色調、香りおよびほぐれ易さを下記の表１〜表５に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表８に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後の生うどん、および上記（３）で冷蔵保存した生うどんのそれぞれを、十分量の沸騰水中で１８分間茹でた後、水洗い、冷却を行って茹で歩留り３１５％の茹でうどんとし、これをつけつゆにて１０名のパネラーが食して、その風味および食感を下記の表６および表７に示す評価基準にしたがって点数評価してもらって平均値を採ったところ、下記の表８に示すとおりであった。
【００３４】
【表１】
［生麺のスペックの発生状態の評価基準］
５点：スペックの発生が全く見られない。
４点：スペックの発生が少し見られるが外見上殆ど気にならない。
３点：スペックが発生している。
２点：スペックが多く発生している。
１点：スペックが非常に多く発生している。
【００３５】
【表２】
［生麺のカビの発生状態の評価基準］
５点：カビの発生が全く見られない。
４点：小さなカビの発生が一部見られる。
３点：カビが発生している。
２点：全体的にカビが多く発生している。
１点：全体的にカビが非常に多く発生している。
【００３６】
【表３】
［生麺の色調の評価基準］
５点：淡黄色で、冴えのある良好な色調である。
４点：やや淡黄色で、やや冴えのある色調である。
３点：ややクスミのある淡黄色状である。
２点：クスミのある灰色に近い不良な色調である。
１点：灰色にクスンでおり、極めて不良な色調である。
【００３７】
【表４】
［生麺の香りの評価基準］
５点：果物のフレッシュな香りがする。
４点：ほのかに果物の香りがする。
３点：特別な香りのない、普通の麺である。
２点：ややかび臭い。
１点：カビ臭が強く、不快感を与える。
【００３８】
【表５】
【表６】
［茹で麺の風味の評価基準］
３点：非常に風味が良く、大変食欲がそそられる。
２点：風味が良く、食欲がそそられる。
１点：特に風味がない。
【００４０】
【表７】
［茹で麺の食感の評価基準］
５点：非常にソフトで、粘弾性に富む、極めて良好な食感である。
４点：ソフトで、粘弾性のある、良好な食感である。
３点：ややソフトで、適当な粘弾性を有する食感である。
２点：やや硬く、ややさくい、やや不良な食感である。
１点：硬くて、さくい、不良な食感である。
【００４１】
【表８】
上記の表８の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号３〜６の生うどんは、レモン発酵種を含有していない実験番号１の生うどん、並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号２の生うどんに比べて、スペックおよびカビの発生の抑制効果が大きく、製造後１４日経った後でもスペックおよびカビの発生が殆どないこと、しかも生麺の色調、香り、ほぐれ易さ、茹で麺の風味および食感の点においても優れていることがわかる。
【００４３】
《実施例２》［ラーメンの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「（特）飛龍」］に対して、水およびかん水とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表１１に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して麺生地を製造した。なお、下記の表１１の実験番号８では、生の麺生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号９の生の麺生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．２重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた麺生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ１．４ｍｍの麺帯にした後、切刃＃２０角にて麺線に切り出して、生ラーメンを製造した。
（３） 上記（２）で得られた生ラーメンを当日に試食する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間、１４日間および３０日間にわたって保存した。
【００４４】
（４） 上記（２）で得られた製造直後の生ラーメン、および上記（３）で冷蔵保存した生ラーメンのそれぞれについて、スペックの発生状況およびカビの発生状況を上記の表１および表２に示した評価基準にしたがって、また生ラーメンの色調を下記の表９に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表１１に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後の生ラーメン、および上記（３）で冷蔵保存した生ラーメンのそれぞれを、十分量の沸騰水中で２分４５秒間茹でて茹で歩留り２５０％の茹でラーメンとし、これをラーメンスープを入れた丼に入れて、１０名のパネラーが食して、その風味を上記の表６に示した評価基準にしたがって、またその食感を下記の表１０に示す評価基準にしたがっ点数評価してもらって平均値を採ったところ、下記の表１１に示すとおりであった。
【００４５】
【表９】
［生麺（生ラーメン）の色調の評価基準］
５点：強い黄色を有し、冴えのある良好な色調である。
４点：黄色で、ほぼ冴えのある色調である。
３点：やや黄色味のある色調である。
２点：ややクスミのあるやや不良な色調である。
１点：クスミのある不良な色調である。
【００４６】
【表１０】
［茹で麺（ラーメン）の食感の評価基準］
５点：非常に粘弾性に富む、極めて良好な食感である。
４点：粘弾性に富む、良好な食感である。
３点：適当な粘弾性を有する食感である。
２点：ややさくい、やや不良な食感である。
１点：さくい、不良な食感である。
【００４７】
【表１１】
上記の表１１の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号９〜１１の生ラーメンは、レモン発酵種を含有していない実験番号７の生ラーメン、並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号８の生ラーメンに比べて、カビの発生の抑制効果が大きく、製造後３０日経った後でもカビの発生が完全に抑制されており、さらに製造後１４日経った後でもスペックの発生が抑制されていること、しかも生麺の色調、茹で麺の食感および風味の点でも優れていることがわかる。
【００４９】
《実施例３》［日本そばの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「オーション」］に対して、そば粉、水および水とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表１５に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して麺生地を製造した。なお、下記の表１５の実験番号１３では、生の麺生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号１４の生の麺生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．２重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた麺生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ１．４ｍｍの麺帯にした後、切刃＃２０角にて麺線に切り出して、生日本そばを製造した。
（３） 上記（２）で得られた生日本そばを当日に試食する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間および１４日間にわたって保存した。
【００５０】
（４） 上記（２）で得られた製造直後の生日本そば、および上記（３）で冷蔵保存した生日本そばのそれぞれについて、カビの発生状況を上記の表２に示した評価基準にしたがって、また生日本そばの色調を下記の表１２に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表１５に示すとおりであった。なお、日本そばは、そば粉に由来する斑点を元々有しているためスペックの発生状況の判定は行わなかった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後の生日本そば、および上記（３）で冷蔵保存した生日本そばのそれぞれを、十分量の沸騰水中で３分間茹でて、水洗、冷却して茹で歩留り２６０％の茹で日本そばとし、これをつけつゆにて１０名のパネラーが食して、その風味を下記の表１３に示す評価基準にしたがって、またその食感を下記の表１４に示す評価基準にしたがって点数評価してもらって平均値を採ったところ、下記の表１５に示すとおりであった。
【００５１】
【表１２】
［生麺（生日本そば）の色調の評価基準］
５点：薄茶色を呈した極めて良好な色調である。
４点：若干強い茶色の色調を有する、良好な色調である。
３点：やや茶褐色を帯びた色調である。
２点：茶褐色の色調が強く、やや不良な色調である。
１点：黒ずんだ不良な色調である。
【００５２】
【表１３】
【表１４】
［茹で麺（日本そば）の食感の評価基準］
５点：非常に粘弾性に富む、極めて良好な食感である。
４点：粘弾性のある、良好な食感である。
３点：適当な粘弾性を有する食感である。
２点：やや柔らかくて脆い、やや不良な食感である。
１点：柔らかくて脆い、不良な食感である。
【００５４】
【表１５】
上記の表１５の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号１４〜１７の生日本そばは、レモン発酵種を含有していない実験番号１２の生日本そば、並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号１３の生日本そばに比べて、製造後１４日経った後でもカビの発生が完全に抑制されており、しかも色調が極めて良好に保たれていること、さらに茹で麺の食感および風味の点でも優れていることがわかる。
【００５６】
《実施例４》［ギョウザの皮およびギョウザの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「（特）ナンバー１」］に対して、水および食塩とともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表１８に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して生地を製造した。なお、下記の表１８の実験番号１９では、生の生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号２０の生の生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．１５重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた生地を常法にしたがって圧延処理して厚さ１．０ｍｍの麺帯にした後、直径９０ｍｍの円形に型抜きしてギョウザの皮を製造した。
（３） 上記（２）で得られたギョウザの皮を、当日にギョウザを成形する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、７日間、１４日間および３０日間にわたって保存した。
【００５７】
（４） 上記（２）で得られた製造直後のギョウザの皮、および上記（３）で冷蔵保存したギョウザの皮のそれぞれについて、スペックの発生状況およびカビの発生状況を上記の表１および表２に示した評価基準にしたがって、また色調を上記の表３に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表１８に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後のギョウザの皮、および上記（３）で冷蔵保存したギョウザの皮のそれぞれに、具（豚挽肉、キャベツ等の野菜を細かく切ったものに塩、醤油等の調味料で味付けした具）を１０ｇ／１皮の割合で載せて成形してギョウザを製造した。これを蒸し器（蒸気圧１．０ｋｇ／ｃｍ2）で６分間蒸した後、急速冷凍庫（温度−３５℃）中にて凍結して冷凍ギョウザを製造した。
（６） 上記（５）で得られた冷凍ギョウザを−１８℃の冷凍庫で７日間保存した後、冷凍庫より取り出して、ホットプレートを使用して調理し、１０名のパネラーに食してもらい、皮の風味を下記の表１６に示す評価基準にしたがって、またその食感を下記の表１７に示す評価基準にしたがって点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表１８に示すとおりであった。
【００５８】
【表１６】
［ギョウザの皮の風味の評価基準］
３点：果物のフレッシュな香りが口の中で広がる。
２点：ほのかな果物の香りが口の中で広がる。
１点：特別な風味がない。
【００５９】
【表１７】
［ギョウザの耳部分の食感の評価基準］
５点：非常にソフトで、モチモチした、極めて良好な食感である。
４点：ソフトで、モチモチした、良好な食感である。
３点：ややソフトで、適当な粘性を有する食感である。
２点：やや硬く、ぼそついた食感である。
１点：硬くて、さくく、ぼそぼそとした食感である。
【００６０】
【表１８】
上記の表１８の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号２０〜２３のギョウザの皮は、製造後１４日経った後でもカビおよびスペックの発生が無いか又は殆どないこと、そしてレモン発酵種の添加量を適当な量に調整したものでは製造後３０日経った後でもスペックおよびカビの発生が殆どないか又は極めて少なく、しかも長期に亙って良好な色調を保っていることがわかる。
それに対して、レモン発酵種を含有していない実験番号１８のギョウザの皮並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号１９のギョウザの皮では、製造後１４日経った時点では、スペックおよびカビがかなり発生しており、しかも色調の低下が大きいことがわかる。
また、上記の表１８の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号２０〜２３のギョウザの皮を用いて製造したギョウザは、レモン発酵種を含有していない実験番号１８のギョウザの皮並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号１９のギョウザの皮を用いて製造したギョウザに比べて、風味および食感の点でも優れていることがわかる。
【００６２】
《実施例５》［ワンタンの皮およびワンタンの製造］
（１） 小麦粉［日清製粉（株）製「（特）飛龍」］に対して、水およびかんすいとともに、アルコール、乳酸および上記の製造例１で得られたレモン発酵種▲１▼〜▲３▼のいずれかを下記の表２１に示す割合で加えて、横型ミキサー［東京麺機（株）製のテスト用ミキサー］にて、９０回転／分の回転速度で１０分間混練して生地を製造した。なお、下記の表２１の実験番号２５では、生の生地のｐＨおよびアルコール含有量が実験番号２６の生の生地と同じなるようにするためにアルコール１重量部および乳酸０．２重量部を添加した。
（２） 上記（１）で得られた生地を常法に従って圧延処理して厚さ０．６ｍｍの麺帯にした後、一辺７０ｍｍの正方形に切断してワンタンの皮を製造した。
（３） 上記（２）で得られたワンタンの皮を、当日にワンタンを成形する分以外は冷蔵庫（温度５℃）に入れて、３日間および７日間にわたって保存した。
【００６３】
（４） 上記（２）で得られた製造直後のワンタンの皮、および上記（３）で冷蔵保存したワンタンの皮のそれぞれについて、スペックの発生状況およびカビの発生状況を上記の表１および表２に示した評価基準にしたがって１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ下記の表２１に示すとおりであった。
（５） 上記（２）で得られた製造直後のワンタンの皮、および上記（３）で冷蔵保存したワンタンの皮のそれぞれに、具（豚挽肉、キャベツ等の野菜を細かく切ったものに塩、醤油等の調味料で味付けした具）を１０ｇ／１皮の割合で載せて成形してワンタンを製造した。これを蒸し器（蒸気圧１．０ｋｇ／ｃｍ2）で６分間蒸した後、急速冷凍庫（温度−３５℃）中にて凍結して冷凍ワンタンを製造した。
（６） 上記（５）で得られた冷凍ワンタンを−１８℃の冷凍庫で７日間保存した後、冷凍庫より取り出して、沸騰水中で３分間茹でて、１０名のパネラーに食してもらい、皮の風味を下記の表１９に示す評価基準にしたがって、またその食感を下記の表２０に示す評価基準にしたがって点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２１に示すとおりであった。
【００６４】
【表１９】
［ワンタンの皮の風味の評価基準］
３点：フレッシュな果物の香りが口の中で広がる。
２点：ほのかな果物の香りが口の中で広がる。
１点：特別な風味がない。
【００６５】
【表２０】
［ワンタンの耳部分の食感の評価基準］
５点：非常に滑らかで粘性に富む、極めて良好な食感である。
４点：滑らかで粘性のある良好な食感である。
３点：やや滑らかさがあり、粘性を有する食感である。
２点：滑らかさにやや欠け、ぼそぼそとした食感である。
１点：滑らかさに欠け、ぼそぼそとした食感である。
【００６６】
【表２１】
上記の表２１の結果から、レモン発酵種▲１▼〜▲３▼を添加して得られた実験番号２６〜２９のワンタンの皮は、製造後７日経った後でもカビおよびスペックの発生が無いか又は殆どないこと、そして発酵種の添加量を適当な量に調整したものでは製造後７日経った後でもスペックの発生がかなり抑制されていることがわかる。
それに対して、レモン発酵種を含有していない実験番号２４のワンタンの皮並びにレモン発酵種を含有せずにアルコールおよび乳酸を含有する実験番号２５のワンタンの皮では、製造後３日経った時点ではスペックが発生しており、製造後７日経った時点ではスペックおよびカビがかなり発生していることがわかる。
【００６８】
【発明の効果】
本発明による場合は、麺類の製造後に時間が経っても、スペックの発生が抑制されていて良好な外観を保つことのできる麺類およびそのための麺類用穀粉組成物が得られる。
そして、本発明による場合は、麺類の製造後に時間が経ってもカビや細菌類の発生や繁殖の少ない、長期保存が可能な麺類およびそのための麺類用穀粉組成物が得られる。
さらに、本発明による場合は、付着しにくくて、ほぐれ易く、色調、食感および風味に優れる商品価値の高い麺類、およびそのための麺類用穀粉組成物が得られる。
Claims (4)
- レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られた発酵種（ｂ）を含有することを特徴とする、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類。
- 発酵種（ｂ）の添加量が、製麺用穀粉原料の合計重量に基づいて、０．１〜４５重量％である請求項１に記載の麺類。
- レーズン発酵種（ａ）を元種として用いて、これにレモン、マッシュポテト、蜂蜜およびモルトシロップを添加して更に発酵を行って得られた発酵種（ｂ）を含有することを特徴とする、生麺、半乾燥麺、茹で麺および蒸し麺から選ばれる麺類用穀粉組成物。
- 発酵種（ｂ）の添加量が、製麺用穀粉原料の合計重量に基づいて、０．１〜４５重量％である請求項３に記載の麺類用穀粉組成物。
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