KR20160091601A - 칼국수용 김치면 조성물 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 김치국물에 밀가루를 섞어 반죽한 후, 수제형 칼국수면을 만드는데 있어서, 절인배추, 육수, 야채 및 양념을 섞어 김치를 담구어 착즙한 후김치국물을 만드는 단계와, 김치국물과 밀가루를 섞어 김치면 반죽을 만드는 단계로 구성된다.
본 발명은 세계 최초의 칼국수용 김치면으로서 김치국물 특유의 상큼하고 맛깔스러운 김치면을 제공할 수 있다.

Description

칼국수용 김치면 조성물 및 그 제조방법{Composition for Kimchi Noodle Soup of Kalgooksoo and Method Thereof}

본 발명은 칼국수용 김치면 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 절인배추, 육수, 야채 및 양념을 섞어 김치를 담구어 김치국물을 만드는 단계와, 김치국물과 밀가루를 섞어 김치면 반죽을 만드는 단계로 구성된다.

본 발명은 세계에서 최초로 개발된 칼국수용 김치면으로서 김치국물 특유의 상큼하고 맛깔스러우며 먹음직스런 칼국수를 제공한다.

칼국수(Noodle soup)는 밀가루를 반죽하여 칼로 가늘게 썰어서 만든 국수이거나 또는 밀가루 반죽을 도마위에서 손으로 누르거나 치대면서 방망이로 얇게 밀어 칼로 가늘게 썰어서 장국과 함께 끓인 더운 국수이다. 공장형 칼국수는 강력분과 중력분 등의 밀가루 및 소금을 배합하여 믹서로 반죽한 후, 일정한 두께로 압출 및 압연된 면대를 일정한 두께로 밀고 늘인 후, 절단기로 가늘게 썰고 삶아 건진 후, 장국 또는 육수에 말아서 칼국수로 제공된다. 한편으로 마른 국수나 국수틀에서 누른 국수를 더운 장국에 만 것을 온면 또는 국수라고 한다. 그 밖에 시중에서 라면형의 김치면은 라면을 유탕처리하여 건조된 라면에 소스로 동결건조된 김치 입자가 포함된 소스로 구성되어 있다. 또한 김치칼국수는 강력분과 중력분 및 소금 등을 배합 및 반죽한 면대를 칼국수로 만들고 육수에 김치를 섞어 끓여 낸 후, 익힌 칼국수면을 섞어 만든 것이다.

본 발명에 직접적으로 관련된 기술은 없으나, 유사성이 있는 칼국수와 김치양념에 관련된 종래기술로는 한국특허등록번호100974121(칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법)은 밀가루 100 중량부에 대하여; 5 내지 15 중량부; 메수수가루 70 내지 100 중량부; 및 찰수수 육수 5 내지 15 중량부; 로 이루어진 칼국수 및 수제비 반죽 조성물에 있어서, 상기 조성물은, 상기 메수수가루 100 중량부에 대하여 생 콩가루 0.1 내지 0.2 중량부를 더 포함하고; 콩식용유, 포도씨유 및 해바라기유 중 선택되는 어느 하나 이상을 더 포함하되, 그 함량은 조성물 총 100 중량부에 대하여 1 내지 5 중량부로 포함하며; 상기 조성물 1㎏당 1개의 달걀을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 칼국수 및 수제비 반죽 조성물 및 그 제조방법에 관한 것이다. 한국특허등록번호101129803(칼국수 제조방법)은 울금 분말과 소맥분을 섞어 반죽한 제 1 분말체와, 비트즙과 소맥분을 섞은 후에 헛개나무 다린 물로 반죽한 제 2 분말체를 절단작업하여 제 1, 2 면발을 생성하고, 채소류, 해조류, 어패류 또는 육류 중 선택된 적어도 하나를 물에 넣고 끓인 국물에 제 1, 2 면발을 넣은 칼국수를 제조함으로써, 울금 분말에 의해 노란빛으로 반죽된 제 1 면발과 헛개나무와 비트즙이 들어가 분홍빛으로 반죽된 제 2 면발을 채소류, 해조류, 어패류 또는 육류 중 선택된 적어도 하나로 우러낸 국물에 삶는다.한국특허등록번호100371054(김치소스의 제조방법)는 김치를 제조하여 10 내지 20℃에서 30 내지 50시간동안 숙성시키는 단계; 전기 숙성된 김치를 1 내지 7℃에서 1 내지 17일간 저장한 후, 저장기간에 따라 김치를 분류하는 단계; 및, 분류된 김치를 착즙하여 수득한 김치즙에 보조재료를 첨가하여 김치소스를 제조하는 단계를 포함한다. 한국특허등록번호100194072(김치 양념의 제조방법)은 멸치액젓, 마늘, 생강 등의 천연양념과 꿀 등을 첨가하여 만든 김치 양념의 제조방법에 관한 것이다. 이와 같은 본 발명은 인삼, 감초, 배를 끓인 즙에 찹쌀가루를 넣어 끓이는 과정과, 멸치액젓, 대파, 마늘, 생강, 새우를 혼합하여 끓인 후 식히는 과정과, 상기 과정에서 얻어진 혼합물을 고춧가루, 천연꿀과 일정비율 혼합하는 과정으로 이루어진다.

수제형 칼국수는 밀가루를 반죽하여 칼로 가늘게 썰어서 만든 면발을 장국과 함께 넣고 끓이는 것으로 장국에 들어가는 고기 육수, 생선 육수 및 양념류 등에 따라 다양한 맛을 낸다. 더욱이 칼국수와 곁들여 먹는 반찬은 김치나 단무지 인데, 대표적으로 명동칼국수, 해물칼국수, 종로칼국수 등이 있다.

그러나 이들 종래의 칼국수는 장국의 재료나 반찬의 종류가 칼국수의 맛을 좌우하기 때문에 특색있고 차별화된 맛을 내기 어려운 점이 있다. 또한 김치칼국수는 강력분과 중력분 및 소금 등을 배합 및 반죽한 면대를 칼국수로 만들고 육수에 김치를 섞어 끓여 낸 후, 익힌 칼국수면을 섞어 만든 것이다.

종래에 김치국물을 밀가루의 반죽에 사용하여 칼국수면을 만든 사례가 없다.

본 발명은 김치국물에 밀가루를 섞어 반죽한 후, 칼국수면을 만드는데 있어

절인배추에 다대기육수, 야채과일, 양념 및 김치양념소를 섞어 담근 김치를 발효시켜 착즙한 후, 김치국물을 만드는 단계와, 김치국물과 밀가루를 섞어 김치면 반죽을 만드는 단계로 구성된다.

본 발명의 칼국수용 김치면은 여러 가지 부재료가 혼합된 장국과 함께 삶으면 김치국물 특유의 상큼하고 맛깔스러우며 먹음직스런 김치면을 제공한다.

도 1은 본 발명의 제조공정을 나타낸 것이다.

본 발명은 김치국물에 밀가루를 섞어 반죽한 후, 칼국수면을 만드는데 있어서, 절인배추에 다대기(육수), 야채 및 양념을 섞어 김치를 담구어 발효시켜 김치국물을 만드는 단계와, 김치국물과 밀가루를 섞어 김치면 반죽을 만드는 단계로 구성된다.

다음의 각 단계의 배합비와 제조방법은 예를 들면 다대기육수, 과일야채, 양념, 김치소양념 및 김치발효는 당업계에 종사하는 숙련된 기술자에 의해 용이하게 변경할 수 있다. 또한 본 발명의 핵심 구성요소인 김치국물과 밀가루를 섞어 만든 김치면반죽의 배합비도 당 분야에 통상의 지식을 가진 자에 의해서 쉽게 회피설계될 수 있으나, 본 발명의 범주에 속하는 것으로 간주된다.

1) 절인배추 만들기

배추 10kg(큰 사이즈 4포기)을 4등분하여 정제수로 세척하여 이물을 제거하고, 소금물(굵은소금600g에 정제수 6kg을 용해시켜 10% 소금 용액을 만들어 배추를 넣고 절인다. 웃소금500g을 2시간 간격으로 위아래로 뒤집어 주면서 12시간 정도 절여 결구 부분의 숨이 죽으면 절인 배추를 세척하여 소금 농도를 2% 이하로 제거한다.

2) 김치소(素) 만들기

(1) 다대기(육수)

본 발명에서는 다대기(육수)로서 찹쌀풀 보다는 무기질과 아미노산을 함유하고 있는 수용성이 좋은 사골육수를 사용하기로 하였다. 사골육수를 사용하면 면발에는 쫀뜩함과 김치국물에서도 깊은 맛이 우러나는 효과가 있다.

다대기는 사골육수 5∼7kg, 멸치 50∼150g, 디포리 50∼150g, 다시마 10∼30g, 파뿌리 40∼60g, 고추씨 40∼60g, 대파 1∼3뿌리, 양파 1∼3개, 월계수잎 5∼15g, 통마늘 50∼70g, 통생강 20∼40g을 혼합하여 중불에서 15∼25분간 90∼100℃로 끓인다. 상기와 같이 끓이면 다대기의 전체 용량이 70∼80%(4∼6kg) 정도로 줄어 들게 될때 자연 냉각시켜 다대기(육수)5.4kg를 만든다.

김치 속에 찹쌀풀을 넣으면 배추의 풋내가 제거되고 김치국물의 농도를 진하게 하는 효과가 있다고 알려져 있으나, 찹쌀풀은 김치국물의 점성을 높여 주므로 개운한 맛을 떨어 뜨리는 단점도 있다.

<실험예 1-2>; 다대기 육수 효과 실험

다대기의 조성물로 실험예 1(육수) 6kg와 실험예 2(찹쌀풀) 6kg을 사용하고, 나머지 조성물은 동일하게 혼합하여 끓이고 냉각시켜 다대기를 만들었다. 다대기의 맛(풋내,점성,개운한맛)을 5점척도법(5:아주좋음, 4:좋음, 3: 보통, 2이하; 미흡)으로 잘훈련된 요원(20대,30대,40대 남녀 각2명)으로 하여금 관능검사하여 그 결과를 다음의 표 1에 나타냈다.

다대기 육수의 관능검사

구 분	실험예1(육수)	실험예2(찹쌀풀)	비고
냄새	4.5	4.1	멸치, 디포리 ,다시마, 파뿌리,고추씨,대파, 양파, 월계수잎 ,통마늘, 통생강
점성	4.1	4.2
개운한맛	4.5	3.5
기호도	4.3	3.9

상기의 결과로부터 찹쌀풀을 사용하면 점성은 좋아지지만, 냄새, 개운한맛, 기호도에서 육수를 사용한 것 보다 불리한 것으로 나타났다.

(2) 야채(과일)

김치 중에 야채와 과일은 무기질과 비타민 그리고 페놀 등의 항산화 활성물질을 제공할 것으로 기대된다. 배 75∼85g, 사과 45∼55g, 황도 350∼450g, 무 1400∼1600g을 박피한 후, 정제수로 세척하고 믹서로 분쇄한다.

(3) 양념

김치의 맛을 좌우하는 양념은 중요한 식이성 섬유소가 들어 있어 위에서나 장에서 음식과 소화 효소가 잘 섞이도록 도와 준다. 또 연동 작용을 원활히 하도록 하여 소화 흡수를 증진시키고 변비를 예방하기도 한다. 그 밖에 혈관 내의 각종 질환이나 독성 물질을 제거하고 암을 예방하는 역할도 한다. 향신료에는 향과 맛을 내는 특성 외에 몸에 좋은 역할을 하는 성분이 많이 들어 있다. 마늘, 생강, 고춧가루 등을 넣어 젓국 냄새를 없애는데, 이들 재료는 김치가 젓국에 지나치게 삭는 것을 막아 준다.

양념은 황설탕 150∼250g, 간마늘 100∼200g, 간생강 40∼60g, 새우젓 60∼80g, 멸치액젓 40∼60g, 계란 15∼25g, 고춧가루 750∼850g, 소금 55∼65g을 혼합한다. 상기에서 계란은 유산균의 배지로 이용되어 발효가 촉진되며 김치국물을 맛있고 부드럽게 해주는 역할을 한다.

(4) 김치양념소

상기의 (1) 다대기(육수) 와 (2) 야채(과일) 및 (3) 양념을 잘 섞은 후, 이 혼합물을 30∼60분 정도 실온에서 숙성시킨 다음 쪽파 350∼450g, 열무 또는 갓 350∼450g을 절단하여 상기의 다대기, 야채, 양념의 혼합물에 넣고 잘 버무려 김치소를 만든다.

3) 김치발효

절인배추를 세척하여 소금 농도를 2% 이하로 제거하고 물기를 제거한 후, 상기의 양념소를 배추속 한잎 한잎에 꼼꼼이 바른다. 김치를 담근 후, 4∼10℃에서 2∼4주간 발효 및 숙성시키면 pH 4.2∼4.3일 때 김치가 가장 시원한 청량감과 개운한 맛을 내고, 영양가치도 이 때가 가장 높으며, 인체에 좋은 유산균이 제일 많으므로 착즙하여 김치국물을 얻는다.

<실험예 3-4>; 계란 첨가 효과 실험

양념 중에 계란의 첨가로 인하여 김치국물 중의 유산균의 증식과 김치국의 맛을 알아 보고 자 유산균수 측정과 관능검사를 통하여 확인한 결과를 다음의 표 2에 나타냈다.

계란 첨가 유무에 따른 유산균수 측정과 관능검사 및 pH

구 분	실험예3;계란첨가	시험예4;계란무첨가	비 고
균수(cfu)	3.2×4.111	1.5×2.19	다대기(육수) 야채 양념(계란) 김치소 첨가
부드러운맛	4.2	3.7
냄새	4.1	4.0
기호도	4.1	3.8
pH	4.3	4.1

상기의 결과로부터 양념에 계란을 사용하면 김치 중에 유산균수가 증가하고 관능면에서도 부드러운맛, 냄새, 기호도에서 우수한 것으로 나타났다.

4) 김치면 반죽 만들기

김치면 반죽은 중력분 15∼25kg, 상기와 같이 만든 김치국물 8∼10kg, 청양고추가루 500∼700g 및 감미유 150∼250g을 섞어 반죽기(kneader)를 이용하여 반죽을 한다. 상기에서 감미유는 대두유 30∼40%, 설탕 2∼3%, 레시틴(대두) 3∼5%, D-소르비톨액 1∼2%, 글리세린지방산에스테르 1∼2%로 구성된다. 칼국수 면발의 길이가 보통 30∼40cm 정도가 되어야 입안에서 씹힘성과 포만감을 주어 칼국수의 맛을 제대로 느낄 수 있는데, 삶게 되면 가닥끼리 부딪히면서 부러지는 경향이 있다. 이를 방지하기 위하여 감미유를 첨가하면 면을 부드럽게 하는 성분이 들어 있어서, 면발의 탄력이 좋아져 부러지는 현상이 없어지게 되어 칼국수의 상품성을 높여준다.

<실험예 5∼6>; 삶은 칼국수면발의 절단 여부

다음은 감미유의 첨가 유무에 따른 배합비에 있어서 칼국수를 끓일 때 면발이 부러지는 현상을 알아 보고 자 실험한 것이다. 나무젖가락으로 삶은 칼국수 2가닥 이상을 집었을 때 10초동안 들고 있어도 안부러지는지 또는 부러지는지를 비교하여 다음의 표 3에 나타냈다.

삶은 칼국수면발의 절단 여부

구 분	실험예5;감미유	실험예6;무감미유	비 고
부러짐현상	없음	있음	칼국수김치면 , 삶기
원형유지	양호	보통

상기의 결과로부터 감미유를 첨가하면 삶은 칼국수면발의 부러짐 현상이 없고, 원형이 잘 유지된다는 것을 알 수 있다.

<실시예 1∼4>

절인배추; 배추 10kg을 정제수로 세척하여 이물을 제거하고 4등분한 후, 10% 소금 용액에 절인다. 굵은소금을 결구 주위에 뿌리고 2시간 마다 뒤집어 주고, 12시간 절인 후, 세척하여 소금 농도를 2% 이하로 제거하여 절인배추를 만들었다.

다대기(육수); 사골육수 6kg, 멸치 100g, 디포리 100g, 다시마 20g, 파뿌리 50g, 고추씨 50g, 대파 2 뿌리, 양파 2개, 월계수잎 10g, 통마늘 60g, 통생강 30g을 혼합하여 중불에서 20분간 95℃로 끓여 5kg의 다대기(육수)를 만든 후, 자연 냉각시켰다.

야채 과일; 배 80g, 사과 50g, 황도 400g, 무 1500g을 정제수로 세척하고 박피한 후, 믹서로 분쇄하여 야채 과일액 2.03kg을 만들었다.

양념; 황설탕 200g, 간마늘 150g, 간생강 50g, 새우젓 70g, 멸치액젖 50g, 계란 4알, 고춧가루 800g, 소금 60g을 잘 혼합여 양념 1.38kg을 만들었다.

김치양념소; 상기의 다대기(육수)와 야채(과일) 및 양념을 잘 섞은 혼합물을 45분간 숙성시킨 다음 쪽파 400g와 갓 400g을 절단하여 상기의 혼합물에 넣고 잘 버무려 김치양념소 0.8kg을 만들었다.

절인배추에 양념소를 배추속 켜켜이 바르고, 5∼10℃에서 2∼4주간 숙성시켜 김치를 담근 후, 착즙하여 김치국물 9kg을 분리하였다.

김치면 반죽은 중력분 20kg, 상기와 같이 만든 김치국물 9kg, 청양고추가루 600g 및 감미유 200g을 섞어 반죽기로 반죽하였다.

감미유는 대두유 35%, 설탕 2%, 레시틴 4%, D-소르비톨액 2%, 글리세린지방산에스테르 1%를 혼합하였다.

다음의 표 3과 같은 배합비로 절인배추, 김치소 만들기, 김치를 5℃에서 3주간 숙성시킨 후 김치국물을 만들어 김치면반죽을 제조하였다.

김치면반죽 배합비

구 분			실시예				대조구
			1	2	3	4	1	2
절인배추			8.2kg	8.2kg	8.2kg	8.2kg	8.2kg	8.2kg
김 치 소	다대기	육수	6kg	5.5kg	5kg	4.5kg	-	-
		찹쌀풀	-	-	-	-	6kg	5.5kg
	야채과일		2.03kg	2.03kg	2.03kg	2.03kg	2.03kg	2.03kg
	양념		1.38kg	1.38kg	1.38kg	1.38kg	1.38kg	1.38kg
	계란		20g	20g	20g	20g	-	-
	김치양념소		0.8kg	0.8kg	0.8kg	0.8kg	0.8kg	0.8kg
김치면 반죽	중력분		20kg	15kg	22kg	25kg	22kg	20kg
	김치국물		9kg	8kg	10kg	15kg	10kg	9kg
	청양고추		0.6kg	0.65kg	0.55kg	0.5kg	0.6kg	0.6kg
	감미유		0.2kg	0.3kg	0.25kg	0.15kg	-	-

상기에서 대조구 1과 2는 다대기의 육수 대신에 찹쌀풀을 사용한 것이고, 김치소 양념에 계란을 사용하지 않고 김치면반죽을 만들었다.

<시험예>; 칼국수의 관능검사

상기의 김치면반죽을 도마위에서 밀대로 고르게 편 후, 두께 5∼10mm × 길이 20∼30mm 크기로 잘라서 칼국수면을 만들었다. 미리 만들어 둔 국물에 칼국수면을 넣고 끓인 후, 냄새, 부드러운맛, 씹힘성, 기호도 등의 관능검사를 하여 그 결과를 다음의 표 5에 나타냈다.

칼국수의 관능검사

구 분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	실시예 4	대조구 1	대조구 2
냄새	4.2	4.3	4.2	4.1	3.8	3.7
부드런맛	4.3	4.2	4.2	4.1	3.9	3.8
씹힘성	4.2	4.2	4.3	4.1	3.8	3.8
기호도	4.2	4.3	4.3	4.1	3.8	3.7

상기의 결과로부터 본 발명의 김치면을 이용한 칼국수는 냄새, 부드러운맛, 씹힘성 및 기호도에 있어서 우수한 것으로 나타났다.

본 발명의 칼국수용 김치면은 김치국물 특유의 상큼하고 맛깔스러운 칼국수를 제공할 수 있으므로 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (10)

1. 칼국수용 밀가루 반죽에 밀가루 60∼75 중량부와 김치국물 30∼35 중량부가 포함되는 수제형 칼국수용 김치면 조성물
2. 제 1항에 있어서, 김치국물은 김치를 발효 및 숙성시켜 착즙한 pH 4.2∼4.3인 것을 특징으로 하는 밀가루와 김치국물이 포함되는 수제형 칼국수용 김치면 조성물
3. 제 1항에 있어서, 밀가루는 박력분, 중력분 또는 강력분 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘이상을 혼합한 밀가루와 김치국물이 포함되는 수제형 칼국수용 김치면 조성물
4. 제 1항에 있어서, 칼국수용 밀가루 반죽에 고춧가루 1∼3 중량부 또는 감미유 0.5∼1.0 중량부가 추가로 포함되는 수제형 칼국수용 김치면 조성물
5. 제 4항에 있어서, 감미유는 전체 100 중량부에 대하여 대두유 30∼40 중량부, 설탕 5∼10 중량부, 대두레시틴 3∼5 중량부, D-소르비톨액 1∼2 중량부, 글리세린지방산에스테르 1∼2 중량부 및 잔부의 정제수를 포함하는 밀가루와 김치국물이 포함되는 수제형 칼국수용 김치면 조성물
6. 제 1항에 있어서, 김치국물은 다대기, 과일 야채, 양념 및 김치양념소를 섞어 담근 김치를 발효시켜 착즙한 것으로서, 다대기는 전체 100중량부에 대하여 사골육수 90∼95 중량부와 잔부의 양념류를 포함하는 밀가루와 김치국물이 포함되는 수제형 칼국수용 김치면 조성물
7. 제 6항에 있어서, 양념은 전체 100중량부에 대하여 계란 5∼10 중량부와 잔부의 양념류를 포함하는 수제형 칼국수용 김치면 조성물
8. 절인배추에 다대기육수, 야채과일, 양념 및 김치양념소를 섞어 담근 김치를 발효시켜 착즙한 후, 김치국물을 만드는 단계와, 김치국물과 밀가루를 섞어 김치면 반죽을 만드는 단계로 구성되는 수제형 칼국수용 김치면 조성물의 제조방법
9. 제 8항에 있어서, 김치발효는 절인배추를 세척하여 소금 농도를 2% 이하로 제거하고 물기를 제거한 후, 상기의 김치양념소를 배추속 한잎 한잎에 켜켜이 넣고, 4∼10℃에서 2∼4주간 발효 및 숙성시킨 후, 착즙한 김치국물이 pH 4.2∼4.3인 것을 특징으로 하는 수제형 칼국수용 김치면 조성물의 제조방법
10. 제 1항 내지 제 9항 중 어느 한 항의 방법으로 만든 칼국수용 김치면

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