JP3570651B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は麺類の製造方法、それに用いる麺類用穀粉組成物および該方法または麺類用穀粉組成物を用いて得られる麺類に関する。より詳細には、本発明は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて、良好な食感を有し、しかも異味や異臭がなくて食味および風味にも優れる麺類、その製造方法、およびそれに用いる麺類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
うどん、素麺、冷麦、日本そば、中華麺、皮類などの麺類は、一般に小麦粉を主体として、必要に応じてそば粉、米粉、大麦粉、澱粉類などの他の穀粉類を配合してなる穀粉類に、食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料などを適宜添加して製造されている。近年、麺類の市場では、ソフトでモチモチしていて粘弾性に富み、しかも滑らかさに優れる麺類の要望が強くなっている。そのため、そのような食感の麺類を得るために、小麦粉に澱粉、乳化剤、ゲル化剤などを添加して麺類をつくることが行われている。しかしながら、澱粉、乳化剤、ゲル化剤などを添加すると、麺類にソフト感やモチモチ感は多少付与されるものの、食感の改良効果は未だ不充分であり、むしろ食味や風味の低下を招く場合が多い。
【０００３】
また、麺類の食感を改良するために、アミラーゼやプロテアーゼなどの酵素を利用して麺類の物性を改良しようとする試みも従来から多くなされており、そのような従来技術として、
（１）麺類用の原料に、Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素と、Ｌ−アスコルビン酸またはＬ−アスコルビン酸塩類の一方或いは両方を添加する方法（特開平４−２９９４５号公報）；
（２）製菓、製パン、製麺等の澱粉質食品の改質を目的とする、乳化剤を含有し且つ澱粉類及び／又は酵素を含有する油脂組成物（特開平４−２０７１４３号公報）；
（３）麺類などの小麦粉食品中にアミラーゼおよび増粘多糖類を含有させたもの（特開平６−１２６４８号公報）；
（４）麺類などの小麦粉食品中にアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼからなる３種類の酵素を含有させたもの（特開平６−２９６４６７号公報）；
を挙げることができる。
【０００４】
しかしながら、上記（１）〜（４）の従来技術による場合は、いずれも、食感の向上効果が充分ではなく、得られる麺類の食感がソフトになり過ぎて粘弾性が不足していたり、滑らかさに欠けたものとなり易く、また生地がだれてしまって製麺時の作業性などが不良になるという欠点がある。しかも、上記（４）の従来技術による場合は、３種類の酵素を用いる必要があるため、各酵素の添加量の調整が必要であり、製麺作業を複雑なものにしている。
【０００５】
また、上記した従来技術とは別に、（５）麺類における斑点（スペック）の発生防止および色調変化の抑制を目的として穀粉材料にアスコルビン酸を０．０１〜０．１重量％添加して麺類を製造する方法（特開平６−７１００号公報）が提案されている。しかしながら、この（５）の従来技術では、アスコルビン酸は、麺類における斑点の発生および色調変化の抑制を専ら目的として用いられており、アスコルビン酸が麺類の食感の向上に寄与するということは一切認識されていない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて良好な食感を有し、しかも異味や異臭がせず、食味や風味にも優れる高品質の麺類、その製造方法、およびそのような麺類の製造に用いる麺類用穀粉組成物を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らが検討を重ねた結果、本発明者らは、酸性プロテアーゼとアスコルビン酸類を添加して麺類を製造すると、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて良好な食感を有し、しかも異味や異臭がなくて食味や風味にも優れる高品質の麺類が得られることを見出して本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を添加して製麺することを特徴とする麺類の製造方法である。
【０００９】
そして、本発明は、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を添加してあることを特徴とする麺類用穀粉組成物である。
【００１０】
さらに、本発明は、上記した方法で得られる麺類および上記の麺類用穀粉組成物を用いて得られる麺類である。
【００１１】
そして、上記した本発明の麺類の製造方法、麺類用穀粉組成物、および麺類においては、穀粉類１ｋｇ当たり、酸性プロテアーゼが３０００〜４００００ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類が５〜１０００ｍｇの割合で好ましく添加される。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
上記のように、本発明では、酸性プロテアーゼとアスコルビン酸類を併用添加して麺類を製造することが必要であり、各々の単独使用では、食感に優れしかも食味や風味においても優れる、高品質の麺類を得ることができない。
【００１３】
本発明で用いる酸性プロテアーゼは、その蛋白質分解反応の至適ｐＨが酸性域にある蛋白分解酵素を言い、通常、ｐＨ５．５以下の酸性域で蛋白質を円滑に分解し得るものであって且つ食品に使用可能な酸性プロテアーゼであればいずれも使用でき、その起源、調製法、純度などは問わない。そのうちでも、本発明では、ｐＨ５．０以下の酸性域に至適ｐＨを有する酸性プロテアーゼがより好ましく用いられる。そのような酸性プロテアーゼとしては、例えばペプシンなどを挙げることができる。細菌類や、真菌類（酵母、カビなど）にも酸性プロテアーゼを産生するものがあり、例えば、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属の菌類に由来する酸性プロテアーゼ、Ａｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属の菌類に由来する酸性プロテアーゼなどを用いることができる。更に、豚胃粘膜などから得られる酸性プロテアーゼ（ペプシンの１種）なども使用できる。また、酸性プロテアーゼは高純度のものであっても、または純度の低いものであってもよい。さらに、本発明では１種類の酸性プロテアーゼのみを用いても、または２種以上の酸性プロテアーゼを用いてもよい。
【００１４】
プロテアーゼとしては、パパインなどのように、蛋白質分解反応の至適ｐＨが中性域にある中性プロテアーゼも知られているが、製麺時に酸性プロテアーゼの代わりに中性プロテアーゼを単独で、またはアスコルビン酸類と併用して添加しても、本発明で目的としている、食感および食味に優れる麺類を得ることができない。
【００１５】
酸性プロテアーゼの添加量は麺類の種類、麺用原料の配合組成、製麺法などによって変わり得るが、一般的には、製麺用の穀粉類（複数の穀粉を用いている場合はその合計量）１ｋｇ当たり、酸性プロテアーゼを３０００〜４００００ｕｎｉｔの割合で添加するのが、粘弾性に優れていてソフトでモチモチし、滑らかさに富む良好な食感を有し、且つ異味や異臭がなくて食味や風味に優れる高品質の麺類が円滑に得られる点から好ましく、６０００〜２５０００ｕｎｉｔの割合で添加するのがより好ましい。
酸性プロテアーゼの添加量が、穀粉類１ｋｇ当たり、３０００ｕｎｉｔ未満の場合は、ソフトでモチモチしていて且つ滑らかな食感の麺類が得られにくくなり、一方４００００ｕｎｉｔを超えると、食感の低下が生じたり、麺類に異味が発生し易くなる。また、高価な酸性プロテアーゼを多量に使用するため製麺コストが高くなる。
ここで、本明細書でいう“麺類用の穀粉類１ｋｇ当たりの酸性プロテアーゼの添加量”は、穀粉類以外の他の成分（例えば食塩や水など）を除いた、穀粉類のみの重量をベースとする添加量である。
さらに、本明細書でいう酸性プロテアーゼの活性［ｕｎｉｔ（力価）］は、以下の実施例の項に記載する方法で測定したときの値をいう。
【００１６】
また、本発明でいうアスコルビン酸類には、Ｌ−アスコルビン酸、その塩類（例えばＬ−アスコルビン酸ナトリウム、Ｌ−アスコルビン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸カルシウムなど）、Ｄ−イソアスコルビン酸、その塩類（例えばＤ−イソアスコルビン酸ナトリウム、Ｄ−イソアスコルビン酸カリウム、Ｄ−イソアスコルビン酸カルシウムなど）、エリソルビン酸、その塩類（例えばエリソルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸カリウム、エリソルビン酸カルシウムなど）などのアスコルビン酸またはその塩類、アスコルビン酸類縁化合物またはその塩類が包含される。本発明では、アスコルビン酸類として、前記した化合物のうちの１種のみを使用しても、または２種以上を併用してもよい。
本発明で用いるアスコルビン酸類は、天然の還元剤として変色防止などの目的で多くの食品で用いられており、麺類の色調改良効果についても報告されている［例えば上記した（５）の従来技術］。しかしながら、アスコルビン酸を酸性プロテアーゼと併用添加して麺類を製造すると、食味および風味を良好に保ちながら、食感を向上させ、粘弾性に優れソフトでモチモチしていて且つ滑らかな麺類が得られるという知見は従来得られておらず、本発明によって初めて見いだされたものである。
【００１７】
アスコルビン酸類の添加量（２種以上のアスコルビン酸類を用いる場合はその合計量）は、麺類の種類、麺用原料の配合組成、製麺法などによって変わり得るが、一般的には、製麺用の穀粉類（複数の穀粉を用いている場合はその合計）１ｋｇ当たり、アスコルビン酸類を５〜１０００ｍｇの割合で添加するのが、粘弾性に優れていてソフトでモチモチし、滑らかさに富む良好な食感を有し、且つ異味や異臭がなくて食味や風味に優れる高品質の麺類が円滑に得られる点から好ましく、２０〜２５０ｍｇの割合で添加するのがより好ましい。
アスコルビン酸類の添加量が、穀粉類１ｋｇ当たり、５ｍｇ未満の場合は粘弾性に優れソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富む、食感の良好な麺類が得られにくくなり、一方１０００ｍｇを超えると麺類に異味を生じて食味が低下したものになり易い。
ここで、本明細書でいう“麺類用の穀粉類１ｋｇ当たりのアスコルビン酸類の添加量”も、酸性プロテアーゼの場合と同様に、穀粉類以外の他の成分（例えば食塩や水など）を除いた、穀粉類のみの重量をベースとする添加量である。
【００１８】
麺類を製造する際の酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類の添加方法は特に制限されず、麺生地中に酸性プロテアーゼとアスコルビン酸類を均一に添加混合し得る方法であればどのような方法で行ってもよい。例えば、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類の両方をそのまま粉末状で穀粉類に添加しても、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類の一方をそのまま粉末状で穀粉類に添加し残りの一方を麺生地を調製する際の加水用の水に溶解させて添加しても、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類の両方を加水用の水に一緒にまたは個別に溶解して添加しても、麺生地の混練の途中に酸性プロテアーゼとアスコルビン酸類の両方をそのまま粉末状でまたは水に溶解して生地中に添加しても、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類の一方を穀粉類に粉末状で添加し残りの一方を麺生地の混練の途中に粉末状または水に溶解して生地に添加してもよい。
上記した添加方法のうちで、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類の両方をそのまま粉末状で、または加水用の水に溶かして、麺生地を調製する混練作業の前または混練の初期の段階で添加するのが、麺生地中に酸性プロテアーゼとアスコルビン酸類を均一に混合分散させることができるので好ましい。
【００１９】
また、穀粉類中に酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類の両方をそのまま乾燥した粉末状で添加したものは、それ自体で麺類用穀粉組成物として長期保存が可能であり、そのまま麺用粉（麺用プレミックス粉）として流通、販売することができ、したがって本発明は酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を乾燥状態で添加してあるそのような麺類用穀粉組成物を本発明の範囲に包含する。
そして、酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を含有する前記した麺類用穀粉組成物を用いた場合には、それに水、食塩、必要に応じて従来周知の添加剤を添加して常法にしたがって製麺を行うだけで、粘弾性に優れソフトでモチモチしていて、且つ滑らかで、食感に優れ、しかも食味にも優れる麺類を極めて簡単に製造することができる。
【００２０】
本発明では、穀粉類として、麺類の製造に通常用いられている小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、澱粉類、大豆粉等などの穀粉類を使用することができる。
また、本発明では、穀粉類以外に、麺類の種類などに応じて、従来から汎用されている副原料や添加剤、例えば食塩、かん水（かん粉）、乳化剤、ゲル化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸などの栄養強化剤、山芋粉、卵または卵製品、茶粉末、海草粉末などの１種または２種以上を使用することができる。
【００２１】
また、本発明では、麺類を製造する際の製麺方法や製麺装置、製麺条件などは特に制限されず、目的とする麺類の種類などに応じて、通常使用されている方法および装置、条件などを採用して行えばよい。限定されるものではないが、本発明で採用し得る製麺法としては、例えば、穀粉類に酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を添加し、加水混練して得た麺生地を、常法により複合−圧延−麺線への切出しを行って麺類を製造する方法；麺生地を棒状にした後に順次延伸して最終の太さの麺線にまでするいわゆる手延べ式製麺法；麺帯を所定の太さに切り出した後さらに延伸して最終の麺線にする手延べ風製麺法；麺生地を麺棒等で板状にし、それを包丁で切り出すいわゆる手打式製麺法；酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を添加した麺生地を押出機から麺線状に押出す押出製麺法などを挙げることができる。
【００２２】
本発明では麺類の種類は特に制限されず、うどん、平めん（ひもかわうどん）、冷麦、そうめん、日本そば、麺皮類（ギョウザ、シュウマイ、春巻き、ワンタンの皮等）などの麺類を製造することができる。そして、それらの麺類は、生麺、茹麺、蒸麺、半乾燥麺、乾燥麺、冷凍麺、即席麺などの任意の形態で流通販売することができる。ただし、生麺については、過度の酵素作用を防ぐために、冷蔵（１０℃以下）状態にしておくのが好ましい。
【００２３】
【実施例】
以下に本発明を例により具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。また、下記の実施例で用いたプロテアーゼ［酸性プロテアーゼおよびパパイン（中性プロテアーゼ）］の活性および反応至適ｐＨ、α−アミラーゼおよびＬ−アスコルビン酸酸化酵素の活性は下記のようにして測定した。
【００２４】
《プロテアーゼの活性の測定》
（ａ）基質液の調製：
カゼイン（ＭＥＲＣＫ社製「ハンマステンカゼイン」）１．０ｇを秤量し、０．１Ｍ乳酸水溶液約３０ｍｌを加えて撹拌しながら穏やかに加熱溶解後、ｐＨメーターを用いて０．１Ｍ乳酸ナトリウム水溶液と０．１Ｍ乳酸水溶液でｐＨ３．０に規正し、０．１Ｍ乳酸緩衝液（ｐＨ３．０）２０ｍｌを添加した後、蒸留水で全量を１００ｍｌにする。
（ｂ）プロテアーゼによる蛋白質（カゼイン）の分解反応：
上記（ａ）で調製した基質液（調製当日のもの）２ｍｌを試験管に量りとり、３０℃の恒温槽中にて１０分間プレインキュベートする。別に同様に３０分間プレインキュベートした酵素液（プロテアーゼ液）１ｍｌを前記の基質液に加えて３０℃にて１０分間正確に反応させる。１０分間反応後、直ちに０．４Ｍトリクロロ酢酸水溶液４ｍｌを加えて反応を停止させ、そのまま２０分間恒温槽中に放置して完全に沈殿を生成させる。その後、Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）にて生成した沈殿を濾過して除去し、濾液１ｍｌを別の試験管に量りとり、そこに０．４Ｍ炭酸ナトリウム水溶液５ｍｌを加えて撹拌した後、Ｆｏｌｉｎ試薬（和光純薬製 Ｐｈｅｎｏｌ試薬を５倍に希釈して使用）１ｍｌを加えて十分に震盪する。
【００２５】
（ｃ）吸光度の測定：
上記（ｂ）で得られた液を３０℃にて２０分間加熱した後、６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ_１）を測定する。
なお、対照として、上記（ａ）で調製した基質液に、まず０．４Ｍトリクロロ酢酸水溶液４ｍｌを加えてから、上記（ｂ）で用いたのと同じ酵素液（プロテアーゼ液）１ｍｌを加えて、２０分間恒温槽中に放置して完全に沈殿を生成させ、その後Ｎｏ．２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製）にて生成した沈殿を濾過して除去し、濾液１ｍｌを別の試験管に量りとり、そこに０．４Ｍ炭酸ナトリウム水溶液５ｍｌを加えて撹拌した後、Ｆｏｌｉｎ試薬（和光純薬製 Ｐｈｅｎｏｌ試薬を５倍に希釈して使用）１ｍｌを加えて十分に震盪した液を調製し、その６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ_０）を測定する。
さらに、上記とは別に、濃度既知の複数のチロシンの標準液１ｍｌに０．４Ｍ炭酸ナトリウム水溶液５ｍｌを加えて十分に震盪して発色させて、その６６０ｎｍにおける吸光度を測定して標準曲線を作成する。
【００２６】
（ｄ）プロテアーゼの活性の算出：
上記の反応条件で、１分間に１μｇのチロシンを遊離するのに要するプロテアーゼの量を１ｕｎｉｔとし、下記の数式▲１▼により、プロテアーゼの活性を算出する。
【００２７】
【数１】
プロテアーゼの活性（ｕｎｉｔ）＝（Ａ_１−Ａ_０）×Ｆ×７×０．１×Ｎ ▲１▼
式中、
Ｆ＝チロシンの標準曲線より求めた６６０ｎｍにおける吸光度を１上昇させるのに必要なチロシン量（μｇ）
Ｎ＝プロテアーゼ液の希釈倍率
【００２８】
《プロテアーゼの反応至適ｐＨの測定法》
ｐＨ３、４、５および６の乳酸緩衝液を用いて、上記のプロテアーゼの活性の測定法に準じてプロテアーゼ活性を測定し、プロテアーゼ活性の最も高いｐＨを反応至適ｐＨとした。
すなわち、カゼイン（ＭＥＲＣＫ社製「ハンマステンガゼイン」）１．０ｇを秤量し、０．１Ｍ乳酸水溶液約３０ｍｌを加えて撹拌しながら穏やかに加熱溶解後、ｐＨメーターを用いて０．１Ｍ乳酸ナトリウム水溶液と０．１Ｍ乳酸水溶液でｐＨを目的の値に規正し、目的とするｐＨと同じｐＨの０．１Ｍ乳酸緩衝液２０ｍｌを添加した後、蒸留水で全量を１００ｍｌにして基質液を調製し、その基質液を用いて上記と同様にしてプロテアーゼの活性を測定して反応至適ｐＨを求めた。
【００２９】
《α−アミラーゼの活性の測定法》
α−アミラーゼの活性は、下記に説明するように、澱粉をα−アミラーゼによって分解し、生成する還元糖の量をソモジー・ネルソン法によって定量することによって測定した。
（ａ）α−アミラーゼの活性の測定：
乾重量０．５ｇの可溶性澱粉（ナカライテスク株式会社製）を約４０ｍｌの蒸留水に懸濁し、沸騰浴中で溶解した後、５０ｍｌになるように蒸留水を用いて調整し、それを０．１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）５０ｍｌと混合して基質溶液とする。該基質溶液の０．３ｍｌを試験管に採取して、４０℃で５分間インキュベートし、そこに同様に５分間プレインキュベートした試料酵素溶液（試料酵素１０００ｍｇを蒸留水１００ｍｌに正確に溶解した酵素溶液）０．２ｍｌを添加して良く混和し４０℃にてインキュベートする。試料酵素溶液の添加から正確に２０分経過後に、ソモジ試薬［調製法は以下の（ｂ）に示す］０．５ｍｌを添加混合して反応を停止させる。α−アミラーゼ反応のブランクテストとしては、前記の基質溶液０．３ｍｌにソモジ試薬０．５ｍｌを添加混合後に試料酵素溶液０．２ｍｌを添加したもの（インキュベートしないもの）を用いる。次いで、試験管をガラス玉で蓋をして、激しく沸騰した湯浴中で正確に１０分間加熱した後、直ちに冷水で冷やし、これにネルソン試薬［調製法は以下の（ｃ）に示す］１．０ｍｌを加え撹拌して発色させ、蒸留水８．０ｍｌを加えて１５分間静置した後、５００ｎｍにおける吸光度を分光光度計（株式会社日立製作所製「２２０Ａ」）にて測定する。予めマルトースを標準として作成しておいた検量線より、生成した還元糖の濃度（μｍｏｌ／ｍｌ）を求める。酵素反応液中のマルトース濃度（Ｍ）（μｍｏｌ／ｍｌ）およびブランクテスト溶液中のグルコース濃度（Ｍ_０）（μｍｏｌ／ｍｌ）より、以下の数式▲３▼により試料酵素液中の酵素活性を算出する。その際に、以下の数式▲３▼に示すように、上記の反応によって１分間に１μｍｏｌのマルトースに相当する還元糖を産生する酵素量を１ｕｎｉｔとする。そして、下記の数式▲２▼によって算出される試料酵素液の酵素活性から、試料酵素液を調製する際の試料酵素の濃度に応じて試料酵素中の酵素活性を求める。
【００３０】
【数２】
試薬酵素液の酵素活性（ｕｎｉｔ／ｍｌ）＝｛（Ｍ−Ｍ_０）×０．５｝／（２０×０．２） ▲２▼
【００３１】
（ｂ）ソモジ試薬の調製法：
約２５０ｍｌの蒸留水に無水Ｎａ_２ＣＯ_３２４ｇとロッシェル塩１２ｇを溶解し、これに１０％ＣｕＳＯ_４・５Ｈ_２Ｏ水溶液４０ｍｌをかきまぜながら加え、さらにＮａＨＣＯ_３１６ｇを加えて溶解する。別に、約５００ｍｌの蒸留水に無水Ｎａ_２ＳＯ_４１８０ｇを加熱溶解し、更に沸騰下に加熱して溶存する空気を追い出す。冷却後、両液を混合し、蒸留水を加えて１リットルとする、１週間室温にて遮光保存した後、その上清をソモジ試薬として使用する。
【００３２】
（ｃ）ネルソン試薬の調製法：
約４５０ｍｌの蒸留水に、（ＮＨ_４）_６Ｍｏ_７Ｏ_２４・４Ｈ_２Ｏの２５ｇを溶解し、これに撹拌しながら濃硫酸２１ｍｌを加える。別に蒸留水２５ｍｌにＮａ_２ＨＡｓＯ_４・７Ｈ_２Ｏの３ｇを溶解したものを調製しておき、これを前記の溶液に加えて、蒸留水を加えて１リットルにし、３７℃に２４時間保った後、褐色試薬瓶に保存して使用する。
【００３３】
《Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素の活性の測定法》
Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素の活性は、以下に説明するように、酵素反応によって消費される溶存酸素の量を溶存酸素計を用いて測定する。
すなわち、８０ｍＭリン酸−４０ｍＭクエン酸（ｐＨ５．７）、ゼラチン１２．５ｍｇ（予め沸騰浴中で溶解）および２．８ｍＭ Ｌ−アスコルビン酸からなる基質溶液２２．５ｍｌを２５℃で５分間のインキュベートし、そこに同様に５分間プレインキュベートした酵素溶液２．５ｍｌを添加して反応を開始させる。反応中の溶存酸素の変化をペンレコーダーを装着した携帯式デジタルＤＯ／Ｏ_２／ＴＥＭＰメーター（セントラル株式会社製）によってモニターし、反応開始後１〜４分間の溶存酸素量の減少カーブの傾きより酵素活性を求める。なお、酵素反応のブランクとして、酵素溶液の代わりに蒸留水を用いて同様に溶存酸素の変化を測定し、酵素を添加した場合の値より差し引く。上記の反応により１分間に１μｍｏｌのＯ_２を消費するのに必要な酵素量を１ｕｎｉｔとする。
【００３４】
《実施例 １》
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属菌由来の酸性プロテアーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−５０２７」：反応至適ｐＨ４）または豚胃粘膜由来の酸性プロテアーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−６８８７：反応至適ｐＨ３）を、下記の表２に示す量で添加し、さらに下記の表２に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２） 上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール間隙３．６ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）に、ビニール袋中で３０分間熟成させた。熟成後、この麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約２．５ｍｍ厚の麺帯にした後、Ｎｏ．１０角切り刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で上げた。
（３） 上記（２）で得た生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切った。
なお、麺の茹で歩留りは、下記の数式▲３▼により算出した。
【００３５】
【数３】
茹で歩留り（％）＝（Ａ／Ｂ）×１００ ▲３▼
式中、Ａ＝生麺１００ｇを茹で上げて水切りした後の茹で麺の重量（ｇ）
Ｂ＝茹で上げ前の生麺１００ｇ中の小麦粉の重量（ｇ）
【００３６】
（４） 上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味を下記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
（５） 酸性プロテアーゼの代わりにα−アミラーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ａ−２７７１」）、Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ａ−０１５７」）またはパパイン（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−４７６２」；反応至適ｐＨ６）およびＬ−アスコルビン酸を表２に示す割合で添加した以外は、上記した（１）および（２）と同様にして生うどんを製造し、上記（３）と同様にして茹で歩留りが３１０±２％になるように茹上げ、水洗してからざるにあげた。得られた茹で麺の食感および食味を上記（４）と同様にして１０名のパネラーに点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００３７】
【表１】

【００３８】
【表２】

【００３９】
上記の表２の結果から、小麦粉に酸性プロテアーゼとＬ−アスコルビン酸を添加してうどんを製造している、実験番号５〜２９による場合は、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得られること、その際に小麦粉１ｋｇ当たり酸性プロテアーゼを３０００〜４００００ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を５〜１０００ｍｇの割合で添加するのが好ましく、特に小麦粉１ｋｇ当たり酸性プロテアーゼを６０００〜２５０００ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を２０〜２５０ｍｇの割合で添加するのがより好ましいことがわかる。
それに対して、酸性プロテアーゼのみを添加している実験番号３および４の場合は麺の粘弾性の向上効果が充分ではないこと、またＬ−アスコルビン酸のみを添加している実験番号２による場合は麺の粘弾性および滑らかさが、酸性プロテアーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない対照例（実験番号１）の場合に比べてむしろ劣ったものになっていることがわかる。
【００４０】
さらに、上記の表２の実験番号３０〜３５の結果から、酵素として酸性プロテアーゼを添加せずに、α−アミラーゼ、Ｌ−アスコルビン酸酸化酵素またはパパインを添加した場合には、Ｌ−アスコルビン酸の添加の有無に拘わらず、麺の粘弾性および滑らかさの向上が十分ではなく、酵素の種類によっては麺の食感が酵素およびＬ−アスコルビン酸の両方を添加しない対照例（実験番号１）に比べてむしろ劣ったものになること（実験番号３２〜３４の場合）がわかる。
【００４１】
《実施例 ２》
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ菌由来の酸性プロテアーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−５０２７」）を下記の表３に示す割合で添加し、さらに下記の表３に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、それ以外は実施例１の（１）および（２）と同様にして生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で上げた。
（２） 上記（１）で得た生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが２８０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに温度４℃の冷水中で水洗・氷冷し、水中から取り出して水を切った。なお、麺の茹で歩留りは、上記の数式▲３▼により算出した。
（３） 上記（２）で水きりした麺を直ちに約２００ｇずつビニール袋に秤りとってビニール袋の口を完全にシールし、冷蔵庫（４℃）にて２日間保存した。
（４） 上記（３）の保存後に、麺を冷蔵庫より取り出し、ビニール袋から出して、充分量の沸騰水中で１分間茹でて、直ちに冷水中で水洗し、水を切り、その食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００４２】
【表３】

【００４３】
上記の表３の結果から明らかなように、小麦粉に酸性プロテアーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加してチルド保存茹うどんを製造している実験番号４０〜５６による場合は、酸性プロテアーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加しない実験番号３６の対照例の麺に比べて、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得られており、かかる結果から本発明はチルド保存する茹麺においても、食感の向上効果があることがわかる。
【００４４】
《実施例 ３》
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属菌由来の酸性プロテアーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−５０２７」）を下記の表４に示す割合で添加し、さらに下記の表４に示す量のＬ−アスコルビン酸と食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、それ以外は実施例１の（１）および（２）と同様にして生うどんを製造した後、直ちに下記の方法で茹で上げた。
（２） 上記（１）で得た生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが２８０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに温度４℃の冷水中で水洗・氷冷し、水中から取り出して水を切った。なお、麺の茹で歩留りは、上記の数式▲３▼により算出した。
（３） 上記（２）で水切りした麺を直ちに約２００ｇずつ専用のトレーに盛り付け、急速冷凍庫で冷凍して−３０℃に１時間冷凍し、凍結した茹で麺をトレイより取り出して、ビニール袋にいれて、冷凍庫（−１５℃）で１０日間保存した。
（４） 上記（３）の冷蔵保存後に、麺を冷凍庫より取り出し、ビニール袋から出して、充分量の沸騰水中で１．５分間茹でて、直ちに冷水中で水洗し、水を切り、その食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４５】
【表４】

【００４６】
上記の表４の結果から明らかなように、小麦粉に酸性プロテアーゼおよびＬ−アスコルビン酸を添加して冷凍茹でうどんを製造している実験番号６０〜７５による場合は、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れており、かかる結果から本発明は冷凍麺においても、食感の向上効果があることがわかる。
【００４７】
《実施例 ４》
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属菌由来の酸性プロテアーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−５０２７」）１５０００ｕｎｉｔおよびＬ−アスコルビン酸５０ｍｇを粉体混合して、麺類用小麦粉組成物を調製した。
（２） 上記（１）で調製した麺類用小麦粉組成物に、食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（３） 上記（２）で得た生地を用いて、実施例１の（２）と同様にして生うどんを製造した後、該生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切った。
（４） 上記（３）で得られた茹で麺の食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、粘弾性は４．２点、滑らかさは４．５点および食味は３．０点であり、粘弾性および滑らかさに優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れる高品質の麺が得られた。
（５） この実施例４の結果から、穀粉類に酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を粉末状態で添加して麺類用穀粉組成物を予め調製しておき、その麺類用穀粉組成物を用いて麺類を製造した場合にも、食感および食味に優れる高品質の麺類が得られることがわかる。
【００４８】
《実施例 ５》
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特雀」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来の酸性プロテアーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−５０２７」）を１５０００ｕｎｉｔ添加した。
さらに、Ｌ−アスコルビン酸の代わりに、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウムおよびＤ−イソアスコルビン酸から選ばれる１種のアスコルビン酸類５０ｍｇと食塩３０ｇおよび水３５０ｇ（前記アスコルビン酸類と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１０分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２） 上記（１）で得た生地を用いて、実施例１の（２）と同様にして生うどんを製造した後、該生うどん各１００ｇづつを充分量の沸騰水（ｐＨ５〜６に調整）中にて、茹で歩留りが３１０±２％になるように茹で時間を調節しながら茹上げた後、直ちに冷水中で水洗し、ざるに上げて水を切った。
（３） 上記（２）で得られた茹で麺の食感および食味を上記の表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００４９】
【表５】

【００５０】
上記の表５の結果から、酸性プロテアーゼと併用するアスコルビン酸類が、アスコルビン酸の塩類や、アスコルビン酸の類縁化合物である場合にも、食感および食味に優れる高品質の麺類が得られることがわかる。
【００５１】
《実施例 ６》
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社「特ナンバーワン」）１０００ｇに、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属菌由来の酸性プロテアーゼ（ＳＩＧＭＡ ＣＨＥＭＩＣＡＬ Ｃｏ．製「Ｐ−５０２７」）を、下記の表７に示す量で添加し、さらにＬ−アスコルビン酸５０ｍｇと食塩１０ｇおよび水３６０ｇ（Ｌ−アスコルビン酸と食塩は水に予め溶解させておく）を加えて、１２分間混合してそぼろ状の生地を得た。
（２） 上記（１）で得た生地を製麺ロールにてロール間隙３．２ｍｍで麺帯にまとめ、室温下（約２０℃）に、ビニール袋中で６０分間熟成させた。熟成後、この麺帯をさらに製麺ロールにて圧延して約１．０ｍｍ厚の麺帯にした後、型抜き用の円筒（直径８ｃｍ）にて円形に切り出して、生餃子皮を製造した。
（３） 上記（２）で得た生餃子皮に肉と野菜の混合物を調味した具を１２ｇ／個の割合で載せて成型し、０．５気圧で８分間蒸しあげた。蒸しあげ後、直ちに急速凍結して冷凍餃子とし、−２０℃に１０日間保存した後、フライパンを用いて調理した。
（４） 上記（３）で得られた餃子の耳の部分の食感および食味を下記の表６に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとおりであった。
【００５２】
【表６】

【００５３】
【表７】

【００５４】
上記の表７の結果から、小麦粉に酸性プロテアーゼとＬ−アスコルビン酸を添加して製造した実験番号８２〜８７の餃子皮は、ソフト感およびモチモチ感に優れていて食感が良好であり、しかも異味がなくて食味にも優れていることがわかる。
それに対して、酸性プロテアーゼのみを添加している実験番号８１の餃子皮はその食感の向上効果が充分ではないこと、またＬ−アスコルビン酸のみを添加している実験番号８０の餃子皮は対照例（実験番号７９）の餃子皮に比べてその食感がむしろ劣ったものになっていることがわかる。
【００５５】
【発明の効果】
本発明による場合は、粘弾性に優れていてソフトでモチモチしており且つ滑らかさに富んでいて、良好な食感を有し、しかも異味や異臭がなくて食味および風味にも優れる高品質の麺類を得ることができる。

Claims (5)

1. 酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を添加して製麺することを特徴とする麺類の製造方法。
2. 穀粉類１ｋｇ当たり、酸性プロテアーゼを３０００〜４００００ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を５〜１０００ｍｇの割合で添加して麺類を製造する請求項１の製造方法。
3. 酸性プロテアーゼおよびアスコルビン酸類を添加してあることを特徴とする麺類用穀粉組成物。
4. 穀粉類１ｋｇ当たり、酸性プロテアーゼを３０００〜４００００ｕｎｉｔおよびアスコルビン酸類を５〜１０００ｍｇの割合で添加してある請求項３の麺類用穀粉組成物。
5. 請求項１または２の方法により得られるか、或いは請求項３または４の麺類用穀粉組成物を用いて得られる麺類。