JP3708695B2 - 麺類および麺類用穀粉組成物 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生麺でのｐＨが８未満である麺類、それに用いる麺類用穀粉組成物および麺類の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、製造後に時間が経つても、いわゆる“ホシ”または“スペック”と称される斑点の発生が抑制されていて、しかも食味および食感が損なわれず、商品価値の高い、生麺でのｐＨが８未満である麺類、その製造方法、それに用いる麺類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とする生麺や生の麺皮類は、製造直後は明るい白色からクリーム色を有する良好な外観を有しているが、時間が経つと、ホシまたはスペックと称される褐色の微細な斑点が多数発生し、この斑点は時間の経過と共に、数や大きさを増し且つ黒色化してくる。例えば、冷蔵温度で保存、流通する生麺や麺皮の場合には、通常、２〜３日中に多数のホシが発生する。また、生麺や半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍した冷凍麺類の場合は、冷凍状態にある間はホシはあまり発生しないが、解凍すると、解凍後１〜３日後には多数のホシが発生する。ホシの発生した麺類や麺皮は、その商品価値が著しく低下し、しかも調理したときに黒い斑点を多数生じており外観が不良となる。
【０００３】
ホシの発生の機構は未だ充分に解明されていないが、小麦粉などの穀粉中に混入している微細な表皮や色素繊維などの成分が何らかの原因で発色するものと考えられている。ホシの発生を出来るだけ少なくするには、前記した成分の少ない小麦粉を用いるとよいが、前記した成分の少ない小麦粉は高価であり、しかも前記した成分の少ない小麦粉などの穀粉類を用いても、ホシの発生を充分に低減し得ないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されていて、外観的に優れ、しかも食味および食感に優れる商品価値の高い、生麺でのｐＨが８未満の麺類、およびその製造方法を提供することである。
さらに、本発明は、上記したホシの発生のない麺類の製造に有効に用い得る生麺でのｐＨが８未満の麺類用穀粉組成物を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らは鋭意検討を重ねてきた。その結果、小麦粉を主体とする穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を添加して生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造すると、製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されて、外観に優れる高品質の麺類が得られることを見出して本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いたことを特徴とする生麺でのｐＨが８未満である麺類である。
【０００７】
さらに、本発明は、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなることを特徴とする生麺でのｐＨが８未満である麺類用の穀粉組成物である。
【０００８】
そして、本発明は、小麦粉を主体とする穀粉類１ｋｇに対して、（ｉ）グルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｋｇ以上を生地の調製時に穀粉類に添加するか、または（ii）グルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を予め添加してなる穀粉組成物を用いて、生地を調製して、生麺でのｐＨが８未満である麺類を製造する方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明でいう“生麺でのｐＨが８未満の麺類”とは、小麦粉を主体とする穀粉類を混練して得たｐＨが８未満の生地を麺線状にした麺類またはシート状にした麺皮製品であって、生麺または半乾燥麺の状態で保存、流通、販売されるか、或いはそれらをα化せずにそのまま冷凍して冷凍麺として保存、流通、販売されることの多い麺類をいい、代表例としては、うどんなどの麺類、ギョウザの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮などの麺皮類を挙げることができる。
【００１０】
本発明では、生麺でのｐＨが８未満の麺類に製造に用いる穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加する。穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼの添加量が１．５ユニット未満であると生麺でのｐＨが８未満の麺類におけるホシの発生の抑制効果が低下し、一方３０００ユニットを超えると麺類の食感および食味が低下する。
また、穀粉類１ｋｇに対してグルコースの添加量が０．０１ｇ未満であると、生麺でのｐＨが８未満の麺類におけるホシの発生の抑制効果が低下する。また、得られる麺類の食味および食感の点からグルコースの添加量は穀粉類１ｋｇに対して１０ｇ以下であることが好ましい。
【００１１】
なお、本明細書におけるグルコースオキシダーゼの活性単位を示すユニット（Ｕ）は、以下の実施例の項に記載する方法で測定した値をいう。
また、本明細書でいう「生麺でのｐＨ」とは、下記のようにして測定した時のｐＨ値をいう。
【００１２】
［生麺でのｐＨの測定法］
生麺５ｇに蒸留水５０ｍｌを加え、ホモジナイザーにて３分間ホモジナイズし、それにより得られる懸濁液のｐＨを２５℃でｐＨメーターにて測定し、そのｐＨ値を生麺でのｐＨとする。
【００１３】
本発明では、麺類の製造に用いる穀粉類として、小麦粉を主体としたものが好ましく用いられ、必要に応じて、各種澱粉類、米粉、そば粉などの他の穀粉類の１種または２種以上を併用することができる。
【００１４】
本発明で使用するグルコースオキシダーゼは、グルコースを酸化してグルコン酸と過酸化水素を生成させる反応の触媒作用を有する酵素である。食品用には糸状菌類や細菌類の産生したグルコースオキシダーゼを通常用いられているが、本発明では食品に用い得るグルコースオキシダーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法などは特に制限されない。また、グルコースオキシダーゼは、比較的純度の低い食品添加用のグルコースオキシダーゼおよび純度の高いグルコースオキシダーゼ製剤のいずれもが使用できる。また、本発明では、食品に対して従来から用いられているグルコースが使用される。
【００１５】
また、本発明では、グルコースオキシダーゼの触媒作用によってグルコースが酸化されて発生した過酸化水素を分解除去するために、カタラーゼ、パーオキシダーゼなどのような過酸化水素分解酵素を併用することが好ましい。カタラーゼやパーオキシダーゼなどのような過酸化水素分解酵素を併用する場合は、その使用量は特に制限されず、グルコースの酸化により生ずる過酸化水素の量に応じて決めればよい。
【００１６】
また、本発明では、麺類の製造に当たって、グルコースオキシダーゼおよびグルコースと共に、必要に応じて、麺類の製造に従来から用いられている他の成分や原材料などを用いることができる。そのような他の成分や原材料としては、例えば、食塩、界面活性剤、ガム類やその他の増粘剤、着色料、ビタミン類・ミネラル類、卵白粉、蛋白質類などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
グルコースオキシダーゼおよびグルコースを穀粉類に添加して生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造するに当たっては、（ｉ）生地の調製時（混捏時）に穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を必要に応じて他の成分などと共に添加して麺生地を製造し、それにより得られる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う方法、または（ii）穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を必要に応じて他の成分と添加して麺類用穀粉組成物を予め調製し、その麺類用穀粉組成物を用いて麺生地を製造し、それにより得られる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う方法などを採用することができる。
【００１８】
上記（ｉ）の方法によって生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造する場合は、グルコースオキシダーゼおよび／またはグルコースは、乾燥粉末の形態で穀粉類に添加しても、生地の製造に用いる水や他の液体に溶解または分散させた状態で添加しても、或いは一部を穀粉類に添加し残りを水や他の液体に溶解または分散させて添加してもよく、その添加順序や添加方法などは特に制限されない。
【００１９】
また、上記（ii）の方法によって生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造する場合には、グルコースオキシダーゼ、グルコースおよび必要に応じて添加される他の成分を乾燥粉末の状態で穀粉類に添加して麺類用穀粉組成物を調製することが好ましい。それにより得られる麺類用穀粉組成物は、そこに含まれるグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび必要に応じて添加された他の成分の変性や失活などが生じないようにしながら常温や冷蔵温度下で長期保存が可能であり、麺類用穀粉組成物（ミックス粉）の形態で、保存、流通、販売することができる。
そして、この麺類用穀粉組成物を用いる場合は、麺類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび場合により他の成分を個別に調達してそれらの所定の量で穀粉類に添加するという手間を要することなく、該麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）の発生しない、高品質の生麺でのｐＨが８未満の麺類を極めて簡単に且つ短時間に製造することができる。
【００２０】
本発明では、生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造する際の麺生地の製法、麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切り出しや成形などは特に制限されず、麺類の種類などに応じて従来から使用されている方法により行うことができる。何ら限定されるものではないが、例えば、ロール製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法、押し出し式製麺法などにより本発明の麺類を製造することができる。
【００２１】
また、本発明の生麺でのｐＨが８未満の麺類は、生麺または半乾燥麺の形態で、冷蔵温度および場合により常温で保存、流通、販売しても、或いは前記の生麺または半乾燥麺をそのまま冷凍して冷凍麺類にして保存、流通、販売してもよい。そのうちでも、本発明は、冷蔵温度または場合により常温で保存、流通、販売される生麺に対するホシ発生の抑制方法として特に有効である。
本発明の麺類（特に生麺）を冷蔵温度で保存、流通、販売する場合は、一般に０〜１０℃の冷蔵温度が好ましく採用される。前記した冷蔵温度による場合は、麺類の製造後１週間が経過した時点でも、ホシ（スペック）の発生が少なく且つホシが大きくならず、良好な外観および品質を保つことができる。
【００２２】
また、生麺または半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍して冷凍麺類とする場合は、その冷凍方法や冷凍条件などは特に制限されないが、一般には、緩慢冷凍よりも急速冷凍が好ましい。その際の冷凍方法および条件としては、ショックフリーザーやディープフリーザーなどの急速凍結装置を用いて−３０℃〜−４０℃の雰囲気温度下に麺類を１時間程度で急速に凍結した後、−１０℃〜−２０℃の雰囲気温度下で貯蔵して氷結晶の成長を抑制するようにして凍結保存することが好ましい。
【００２３】
上記した麺類を各小売店や消費者が購入して、従来の麺類と同様にして調理することによって、斑点がなくて外観に優れる調理麺類を得ることができる。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例などにより本発明を具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例中、％は重量％、および部は重量部を示す。
また、以下の例で用いた、グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼの活性は次のようにして測定した。
【００２５】
［グルコースオキシダーゼ活性の測定法］
（１）試 薬：
（ａ）基質溶液：１０％（Ｗ／Ｖ）グルコース水溶液。
（ｂ）フェノール含有緩衝液：蒸留水８０ｍｌにリン酸二水素カリウム１．３６ｇを加えて溶解させた後、フェノール水溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）３ｍｌおよび「トリトンＸ−１００」（Ｓｉｇｍａ社製）水溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）３ｍｌを加え、１Ｍ 水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．０に調整し、これを蒸留水にて１００ｍｌにフィルアップしたもの。
（ｃ）パーオキシダーゼ溶液：パーオキシダーゼ(Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ II」）４０ｍｇを秤り、冷水１０ｍｌを加えて溶解させたもの（使用時に調製)。
（ｄ）アミノアンチピリン溶液：アミノアンチピリン（Ｓｉｇｍａ社製）４０ｍｇを秤り、冷水１０ｍｌを加えて溶解させたもの（使用時に調製）。
（ｅ）酵素試料液：グルコースオキシダーゼ試料の所定量を秤り、氷冷した０．１Ｍ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解し、適宜希釈して用いる。
【００２６】
（２）操 作：
（ｉ） 分光光度計に３７℃に設定した恒温セルホルダーを予め装着し、光路長１０ｍｍの石英セルをセットする。この石英セルに、上記のフェノール含有緩衝液２ｍｌ、基質溶液０．５ｍｌ、パーオキシダーゼ溶液０．５ｍｌおよびアミノアンチピリン溶液０．１ｍｌを加えて、撹拌棒にて撹拌し３７℃で１０分間プレインキュベートする。プレインキュベート後、酵素試料液０．１ｍｌを添加して良く混合し３７℃で酵素反応を行う。その際に、酵素反応の開始を酵素試料液の添加時とする。蒸留水を対照として、波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、反応開始２分経過後の吸光度（Ａ2）および５分経過時の吸光度（Ａ5）をそれぞれ測定する。
（ii） 別に、ブランク試験として、酵素試料液の代わりに０．１Ｍ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて上記（ｉ）と同様の操作を行い、反応開始後２分および５分経過時の波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、反応開始２分経過後の吸光度（Ｂ2）および５分経過時の吸光度（Ｂ5）をそれぞれ測定する。
（iii） 上記の条件下に、１分間に１μｍｏｌｅのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１ユニット（Ｕ）とし、次式によりグルコースオキシダーゼ活性を算出する。
【００２７】
【数１】
グルコースオキシダーゼ活性(Ｕ/ｇ)＝{(Ａ5−Ａ2)−(Ｂ5−Ｂ2)}×ｎ×2.218
式中、ｎ＝酵素試料１ｇ当たりの希釈倍率
【００２８】
［カタラーゼ活性の測定法］
（ｉ）試薬：
（ａ）基質溶液：３０％（Ｗ／Ｗ）過酸化水素０．１３５ｍｌを量り、これに５０ｍＭ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加えて１００ｍｌとする。水を対照として、この液の波長２４０ｎｍにおける吸光度を測定し、０．５２〜０．５５の範囲内であることを確認し、もし０．５２未満である場合は過酸化水素を微量加え、また０．５５を超える場合は５０ｍＭ リン酸緩衝液を加えて、前記０．５２〜０．５５の範囲内になるように調整して基質溶液とする。
（ｂ）５０ｍＭ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）：５０ｍＭ Ｎａ2ＨＰＯ4に５０ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4を加えてｐＨ７．０に調整したものを５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）として用いる。
（ｃ）酵素試料液：酵素試料を必要量秤り、氷冷した５０ｍＭ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて適宜希釈溶解して酵素試料液として用いる。
【００２９】
（ii）操作：
分光光度計に、２５℃に設定した恒温セルホルダーを予め装着し、光路長１０ｍｍの石英セルをセットする。この石英セルに、基質溶液２．９ｍｌを量り入れ、２５℃で１０分間プレインキュベートする。次いで、酵素試料液０．１ｍｌを添加して良く混合し、直ちに２５℃でこの液について蒸留水を対照として波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、吸光度が０．４５〜０．４０の範囲まで減少するのに要した時間（分）を測定する。
（iii）カタラーゼ活性の算出：
上記の条件下で、１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を分解するのに必要な酵素量を１ユニットとし、次式によりカタラーゼ活性を求める。
【００３０】
【数２】
カタラーゼ活性（ユニット／ｍｇ）＝（３４．５×ｎ）／ｔ
式中、ｎ：酵素試料液の希釈倍数
ｔ：吸光度が０.４５〜０.４０の範囲まで減少するのに要した時間(分)
【００３１】
《実施例１》［ギョウザの皮およびギョウザの製造］
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表３に記載する量で添加してギョウザの皮用の小麦粉組成物を調製した。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを添加した実験番号２および４〜１９の小麦粉組成物には、過酸化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｐroduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニット（Ｕ）相当量で添加した。
（２） 上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部に、水３６部に食塩１部を溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロール（ロール間隙３．０ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させた。
（３） 上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにてさらに圧延して、約０．８ｍｍ厚の麺帯にした。この麺帯を、直径１２ｃｍの円形の金型を用いてくり抜いて、円形のギョウザの皮を得た。
【００３２】
（４） 上記（３）で得られたギョウザの皮をビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度５℃）に７日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出して、ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察して、下記の表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。
なお、ホシの発生状況の評価は、下記の表１に記載するように、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加していないもの（実験番号１のもの）を対照として行った。
（６） 上記（５）でホシの発生状況の評価を終了したギョウザの皮で、挽肉、みじん切り野菜および調味料を用いて予め製造しておいた具１０ｇを包み、整形後に油を敷いた熱したフライパンに並べて加熱調理した。
（７） 上記（６）で得られたギョウザを１０名のパネラーに食してもらい、皮の耳の部分の食感を下記の表２に示す評価基準にしたがって評価してもらったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３３】
【表１】
【００３４】
【表２】
［ギョウザの皮の食感の評価基準］
５点：非常にしなやかで且つしっかりしており、口溶けが極めて良い。
４点：しなやかで且つしっかりしており、口溶けが良い。
３点：しなやかさおよび口溶けとも、特に特徴はなく、普通の食感である。
２点：ややぼそぼそし、脆いか又はガミーなやや不良な食感である。
１点：ぼそぼそし、脆いか又はガミーで噛み切り難い極めて不良な食感である。
【００３５】
【表３】
【００３６】
上記の表３の結果から、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加した実験番号５〜１８のギョウザの皮は、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加しない実験番号１（対照例）のギョウザの皮に比べて、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が少ないことがわかる。
特に、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜１５０ユニットおよびグルコースを１ｇ以上の割合で添加した実験番号７〜１０および実験番号１６〜１８のギョウザの皮は、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が大幅に低減され且つホシの大きさが小さく外観が良好であり、しかも食感の点でも優れていることがわかる。
【００３７】
《実施例２》［うどんの製造］
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表５に記載する量で添加してうどん用の小麦粉組成物を調製した。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを添加した実験番号２０および２２〜３６の小麦粉組成物には、過酸化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｐroduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニット（Ｕ）相当量で添加した。
（２） 上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部に、水３８部に食塩３部を溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロール（ロール間隙３．６ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させた。
（３） 上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにてさらに圧延して、約２．５ｍｍ厚の麺帯にした。この麺帯を、１０番角の切刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した。
【００３８】
（４） 上記（３）で得られた生うどんをビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度４〜８℃）に７日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出して、ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察して、上記の表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、下記の表５に示すとおりであった。
なお、ホシの発生状況の評価は、上記の表１に記載するように、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加していない麺を対照として評価を行った。
（５） 上記（４）でホシの発生状況の評価を終了した生うどんを、充分の沸騰水中にて、上記の数式▲２▼で示す茹で歩留りが３１０±２％になるように茹であげた後、速やかに水洗して、下記の表４に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
なお、本明細書でいう茹で麺の茹で歩留りは、下記の数式により求めたものをいう。
【００３９】
【数３】
麺の茹で歩留り（％）＝（Ｗ1／Ｗ0）×１００
式中、Ｗ1＝茹であげて水切りした後の茹で麺の重量（ｇ）、Ｗ0＝茹でる前の生麺中の小麦粉の重量（ｇ）を表す。但し、生麺の製造に用いた小麦粉中の水分含量が１４．５％であるものとして前記Ｗ0の値を求めた。
【００４０】
【表４】
【００４１】
【表５】
【００４２】
上記の表５の結果から、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加した実験番号２２〜３６の生うどんは、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加しない実験番号１９（対照例）の生うどんに比べて、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が少ないこと、そのうちでも小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加した実験番号２３〜３６の生うどんでは、ホシの発生が一層良好に抑制されていることがわかる。
特に、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜１５０ユニットおよびグルコースを１ｇ以上の割合で添加した実験番号２５〜２８および実験番号３４〜３６の生うどんは、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が大幅に低減され且つホシの大きさが小さく外観が良好であり、しかも食感の点でも優れていることがわかる。
【００４３】
【発明の効果】
穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いて調製された生麺でのｐＨが８未満である本発明の麺類は、生地の製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されていて、良好な外観を長い時間保つことができる。
そして、穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いて調製された生麺でのｐＨが８未満の麺類用の本発明の穀粉組成物を用いる場合は、麺類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび場合により他の成分を個別に調達してそれらの所定の量を穀粉類に添加するという手間を要することなく、該麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）の発生しない、高品質の、生麺でのｐＨが８未満である麺類を極めて簡単に且つ短時間に製造することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、生麺でのｐＨが８未満である麺類、それに用いる麺類用穀粉組成物および麺類の製造方法に関する。より詳細には、本発明は、製造後に時間が経つても、いわゆる“ホシ”または“スペック”と称される斑点の発生が抑制されていて、しかも食味および食感が損なわれず、商品価値の高い、生麺でのｐＨが８未満である麺類、その製造方法、それに用いる麺類用穀粉組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉を主成分とする生麺や生の麺皮類は、製造直後は明るい白色からクリーム色を有する良好な外観を有しているが、時間が経つと、ホシまたはスペックと称される褐色の微細な斑点が多数発生し、この斑点は時間の経過と共に、数や大きさを増し且つ黒色化してくる。例えば、冷蔵温度で保存、流通する生麺や麺皮の場合には、通常、２〜３日中に多数のホシが発生する。また、生麺や半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍した冷凍麺類の場合は、冷凍状態にある間はホシはあまり発生しないが、解凍すると、解凍後１〜３日後には多数のホシが発生する。ホシの発生した麺類や麺皮は、その商品価値が著しく低下し、しかも調理したときに黒い斑点を多数生じており外観が不良となる。
【０００３】
ホシの発生の機構は未だ充分に解明されていないが、小麦粉などの穀粉中に混入している微細な表皮や色素繊維などの成分が何らかの原因で発色するものと考えられている。ホシの発生を出来るだけ少なくするには、前記した成分の少ない小麦粉を用いるとよいが、前記した成分の少ない小麦粉は高価であり、しかも前記した成分の少ない小麦粉などの穀粉類を用いても、ホシの発生を充分に低減し得ないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されていて、外観的に優れ、しかも食味および食感に優れる商品価値の高い、生麺でのｐＨが８未満の麺類、およびその製造方法を提供することである。
さらに、本発明は、上記したホシの発生のない麺類の製造に有効に用い得る生麺でのｐＨが８未満の麺類用穀粉組成物を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成すべく本発明者らは鋭意検討を重ねてきた。その結果、小麦粉を主体とする穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を添加して生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造すると、製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されて、外観に優れる高品質の麺類が得られることを見出して本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いたことを特徴とする生麺でのｐＨが８未満である麺類である。
【０００７】
さらに、本発明は、穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなることを特徴とする生麺でのｐＨが８未満である麺類用の穀粉組成物である。
【０００８】
そして、本発明は、小麦粉を主体とする穀粉類１ｋｇに対して、（ｉ）グルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｋｇ以上を生地の調製時に穀粉類に添加するか、または（ii）グルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を予め添加してなる穀粉組成物を用いて、生地を調製して、生麺でのｐＨが８未満である麺類を製造する方法である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明でいう“生麺でのｐＨが８未満の麺類”とは、小麦粉を主体とする穀粉類を混練して得たｐＨが８未満の生地を麺線状にした麺類またはシート状にした麺皮製品であって、生麺または半乾燥麺の状態で保存、流通、販売されるか、或いはそれらをα化せずにそのまま冷凍して冷凍麺として保存、流通、販売されることの多い麺類をいい、代表例としては、うどんなどの麺類、ギョウザの皮、シュウマイの皮、春巻きの皮などの麺皮類を挙げることができる。
【００１０】
本発明では、生麺でのｐＨが８未満の麺類に製造に用いる穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加する。穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼの添加量が１．５ユニット未満であると生麺でのｐＨが８未満の麺類におけるホシの発生の抑制効果が低下し、一方３０００ユニットを超えると麺類の食感および食味が低下する。
また、穀粉類１ｋｇに対してグルコースの添加量が０．０１ｇ未満であると、生麺でのｐＨが８未満の麺類におけるホシの発生の抑制効果が低下する。また、得られる麺類の食味および食感の点からグルコースの添加量は穀粉類１ｋｇに対して１０ｇ以下であることが好ましい。
【００１１】
なお、本明細書におけるグルコースオキシダーゼの活性単位を示すユニット（Ｕ）は、以下の実施例の項に記載する方法で測定した値をいう。
また、本明細書でいう「生麺でのｐＨ」とは、下記のようにして測定した時のｐＨ値をいう。
【００１２】
［生麺でのｐＨの測定法］
生麺５ｇに蒸留水５０ｍｌを加え、ホモジナイザーにて３分間ホモジナイズし、それにより得られる懸濁液のｐＨを２５℃でｐＨメーターにて測定し、そのｐＨ値を生麺でのｐＨとする。
【００１３】
本発明では、麺類の製造に用いる穀粉類として、小麦粉を主体としたものが好ましく用いられ、必要に応じて、各種澱粉類、米粉、そば粉などの他の穀粉類の１種または２種以上を併用することができる。
【００１４】
本発明で使用するグルコースオキシダーゼは、グルコースを酸化してグルコン酸と過酸化水素を生成させる反応の触媒作用を有する酵素である。食品用には糸状菌類や細菌類の産生したグルコースオキシダーゼを通常用いられているが、本発明では食品に用い得るグルコースオキシダーゼであればいずれも使用でき、その由来、調製法などは特に制限されない。また、グルコースオキシダーゼは、比較的純度の低い食品添加用のグルコースオキシダーゼおよび純度の高いグルコースオキシダーゼ製剤のいずれもが使用できる。また、本発明では、食品に対して従来から用いられているグルコースが使用される。
【００１５】
また、本発明では、グルコースオキシダーゼの触媒作用によってグルコースが酸化されて発生した過酸化水素を分解除去するために、カタラーゼ、パーオキシダーゼなどのような過酸化水素分解酵素を併用することが好ましい。カタラーゼやパーオキシダーゼなどのような過酸化水素分解酵素を併用する場合は、その使用量は特に制限されず、グルコースの酸化により生ずる過酸化水素の量に応じて決めればよい。
【００１６】
また、本発明では、麺類の製造に当たって、グルコースオキシダーゼおよびグルコースと共に、必要に応じて、麺類の製造に従来から用いられている他の成分や原材料などを用いることができる。そのような他の成分や原材料としては、例えば、食塩、界面活性剤、ガム類やその他の増粘剤、着色料、ビタミン類・ミネラル類、卵白粉、蛋白質類などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００１７】
グルコースオキシダーゼおよびグルコースを穀粉類に添加して生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造するに当たっては、（ｉ）生地の調製時（混捏時）に穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を必要に応じて他の成分などと共に添加して麺生地を製造し、それにより得られる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う方法、または（ii）穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を必要に応じて他の成分と添加して麺類用穀粉組成物を予め調製し、その麺類用穀粉組成物を用いて麺生地を製造し、それにより得られる麺生地を用いて麺類の種類に応じて麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切りだしや成形を行う方法などを採用することができる。
【００１８】
上記（ｉ）の方法によって生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造する場合は、グルコースオキシダーゼおよび／またはグルコースは、乾燥粉末の形態で穀粉類に添加しても、生地の製造に用いる水や他の液体に溶解または分散させた状態で添加しても、或いは一部を穀粉類に添加し残りを水や他の液体に溶解または分散させて添加してもよく、その添加順序や添加方法などは特に制限されない。
【００１９】
また、上記（ii）の方法によって生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造する場合には、グルコースオキシダーゼ、グルコースおよび必要に応じて添加される他の成分を乾燥粉末の状態で穀粉類に添加して麺類用穀粉組成物を調製することが好ましい。それにより得られる麺類用穀粉組成物は、そこに含まれるグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび必要に応じて添加された他の成分の変性や失活などが生じないようにしながら常温や冷蔵温度下で長期保存が可能であり、麺類用穀粉組成物（ミックス粉）の形態で、保存、流通、販売することができる。
そして、この麺類用穀粉組成物を用いる場合は、麺類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび場合により他の成分を個別に調達してそれらの所定の量で穀粉類に添加するという手間を要することなく、該麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）の発生しない、高品質の生麺でのｐＨが８未満の麺類を極めて簡単に且つ短時間に製造することができる。
【００２０】
本発明では、生麺でのｐＨが８未満の麺類を製造する際の麺生地の製法、麺線への切り出しや押し出し、麺皮への切り出しや成形などは特に制限されず、麺類の種類などに応じて従来から使用されている方法により行うことができる。何ら限定されるものではないが、例えば、ロール製麺法、手延べ製麺法、手打ち製麺法、押し出し式製麺法などにより本発明の麺類を製造することができる。
【００２１】
また、本発明の生麺でのｐＨが８未満の麺類は、生麺または半乾燥麺の形態で、冷蔵温度および場合により常温で保存、流通、販売しても、或いは前記の生麺または半乾燥麺をそのまま冷凍して冷凍麺類にして保存、流通、販売してもよい。そのうちでも、本発明は、冷蔵温度または場合により常温で保存、流通、販売される生麺に対するホシ発生の抑制方法として特に有効である。
本発明の麺類（特に生麺）を冷蔵温度で保存、流通、販売する場合は、一般に０〜１０℃の冷蔵温度が好ましく採用される。前記した冷蔵温度による場合は、麺類の製造後１週間が経過した時点でも、ホシ（スペック）の発生が少なく且つホシが大きくならず、良好な外観および品質を保つことができる。
【００２２】
また、生麺または半乾燥麺をα化せずにそのまま冷凍して冷凍麺類とする場合は、その冷凍方法や冷凍条件などは特に制限されないが、一般には、緩慢冷凍よりも急速冷凍が好ましい。その際の冷凍方法および条件としては、ショックフリーザーやディープフリーザーなどの急速凍結装置を用いて−３０℃〜−４０℃の雰囲気温度下に麺類を１時間程度で急速に凍結した後、−１０℃〜−２０℃の雰囲気温度下で貯蔵して氷結晶の成長を抑制するようにして凍結保存することが好ましい。
【００２３】
上記した麺類を各小売店や消費者が購入して、従来の麺類と同様にして調理することによって、斑点がなくて外観に優れる調理麺類を得ることができる。
【００２４】
【実施例】
以下に実施例などにより本発明を具体的に説明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下の例中、％は重量％、および部は重量部を示す。
また、以下の例で用いた、グルコースオキシダーゼおよびカタラーゼの活性は次のようにして測定した。
【００２５】
［グルコースオキシダーゼ活性の測定法］
（１）試 薬：
（ａ）基質溶液：１０％（Ｗ／Ｖ）グルコース水溶液。
（ｂ）フェノール含有緩衝液：蒸留水８０ｍｌにリン酸二水素カリウム１．３６ｇを加えて溶解させた後、フェノール水溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）３ｍｌおよび「トリトンＸ−１００」（Ｓｉｇｍａ社製）水溶液（５０ｍｇ／ｍｌ）３ｍｌを加え、１Ｍ 水酸化ナトリウム水溶液にてｐＨを７．０に調整し、これを蒸留水にて１００ｍｌにフィルアップしたもの。
（ｃ）パーオキシダーゼ溶液：パーオキシダーゼ(Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ II」）４０ｍｇを秤り、冷水１０ｍｌを加えて溶解させたもの（使用時に調製)。
（ｄ）アミノアンチピリン溶液：アミノアンチピリン（Ｓｉｇｍａ社製）４０ｍｇを秤り、冷水１０ｍｌを加えて溶解させたもの（使用時に調製）。
（ｅ）酵素試料液：グルコースオキシダーゼ試料の所定量を秤り、氷冷した０．１Ｍ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解し、適宜希釈して用いる。
【００２６】
（２）操 作：
（ｉ） 分光光度計に３７℃に設定した恒温セルホルダーを予め装着し、光路長１０ｍｍの石英セルをセットする。この石英セルに、上記のフェノール含有緩衝液２ｍｌ、基質溶液０．５ｍｌ、パーオキシダーゼ溶液０．５ｍｌおよびアミノアンチピリン溶液０．１ｍｌを加えて、撹拌棒にて撹拌し３７℃で１０分間プレインキュベートする。プレインキュベート後、酵素試料液０．１ｍｌを添加して良く混合し３７℃で酵素反応を行う。その際に、酵素反応の開始を酵素試料液の添加時とする。蒸留水を対照として、波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、反応開始２分経過後の吸光度（Ａ2）および５分経過時の吸光度（Ａ5）をそれぞれ測定する。
（ii） 別に、ブランク試験として、酵素試料液の代わりに０．１Ｍ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて上記（ｉ）と同様の操作を行い、反応開始後２分および５分経過時の波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、反応開始２分経過後の吸光度（Ｂ2）および５分経過時の吸光度（Ｂ5）をそれぞれ測定する。
（iii） 上記の条件下に、１分間に１μｍｏｌｅのグルコースを酸化するのに必要な酵素量を１ユニット（Ｕ）とし、次式によりグルコースオキシダーゼ活性を算出する。
【００２７】
【数１】
グルコースオキシダーゼ活性(Ｕ/ｇ)＝{(Ａ5−Ａ2)−(Ｂ5−Ｂ2)}×ｎ×2.218
式中、ｎ＝酵素試料１ｇ当たりの希釈倍率
【００２８】
［カタラーゼ活性の測定法］
（ｉ）試薬：
（ａ）基質溶液：３０％（Ｗ／Ｗ）過酸化水素０．１３５ｍｌを量り、これに５０ｍＭ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加えて１００ｍｌとする。水を対照として、この液の波長２４０ｎｍにおける吸光度を測定し、０．５２〜０．５５の範囲内であることを確認し、もし０．５２未満である場合は過酸化水素を微量加え、また０．５５を超える場合は５０ｍＭ リン酸緩衝液を加えて、前記０．５２〜０．５５の範囲内になるように調整して基質溶液とする。
（ｂ）５０ｍＭ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）：５０ｍＭ Ｎａ2ＨＰＯ4に５０ｍＭ ＫＨ2ＰＯ4を加えてｐＨ７．０に調整したものを５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）として用いる。
（ｃ）酵素試料液：酵素試料を必要量秤り、氷冷した５０ｍＭ リン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて適宜希釈溶解して酵素試料液として用いる。
【００２９】
（ii）操作：
分光光度計に、２５℃に設定した恒温セルホルダーを予め装着し、光路長１０ｍｍの石英セルをセットする。この石英セルに、基質溶液２．９ｍｌを量り入れ、２５℃で１０分間プレインキュベートする。次いで、酵素試料液０．１ｍｌを添加して良く混合し、直ちに２５℃でこの液について蒸留水を対照として波長５００ｎｍにおける吸光度の変化を測定し、吸光度が０．４５〜０．４０の範囲まで減少するのに要した時間（分）を測定する。
（iii）カタラーゼ活性の算出：
上記の条件下で、１分間に１μｍｏｌｅの過酸化水素を分解するのに必要な酵素量を１ユニットとし、次式によりカタラーゼ活性を求める。
【００３０】
【数２】
カタラーゼ活性（ユニット／ｍｇ）＝（３４．５×ｎ）／ｔ
式中、ｎ：酵素試料液の希釈倍数
ｔ：吸光度が０.４５〜０.４０の範囲まで減少するのに要した時間(分)
【００３１】
《実施例１》［ギョウザの皮およびギョウザの製造］
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリヤ」）１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表３に記載する量で添加してギョウザの皮用の小麦粉組成物を調製した。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを添加した実験番号２および４〜１９の小麦粉組成物には、過酸化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｐroduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニット（Ｕ）相当量で添加した。
（２） 上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部に、水３６部に食塩１部を溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロール（ロール間隙３．０ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させた。
（３） 上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにてさらに圧延して、約０．８ｍｍ厚の麺帯にした。この麺帯を、直径１２ｃｍの円形の金型を用いてくり抜いて、円形のギョウザの皮を得た。
【００３２】
（４） 上記（３）で得られたギョウザの皮をビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度５℃）に７日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出して、ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察して、下記の表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、下記の表３に示すとおりであった。
なお、ホシの発生状況の評価は、下記の表１に記載するように、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加していないもの（実験番号１のもの）を対照として行った。
（６） 上記（５）でホシの発生状況の評価を終了したギョウザの皮で、挽肉、みじん切り野菜および調味料を用いて予め製造しておいた具１０ｇを包み、整形後に油を敷いた熱したフライパンに並べて加熱調理した。
（７） 上記（６）で得られたギョウザを１０名のパネラーに食してもらい、皮の耳の部分の食感を下記の表２に示す評価基準にしたがって評価してもらったところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００３３】
【表１】
【表２】
［ギョウザの皮の食感の評価基準］
５点：非常にしなやかで且つしっかりしており、口溶けが極めて良い。
４点：しなやかで且つしっかりしており、口溶けが良い。
３点：しなやかさおよび口溶けとも、特に特徴はなく、普通の食感である。
２点：ややぼそぼそし、脆いか又はガミーなやや不良な食感である。
１点：ぼそぼそし、脆いか又はガミーで噛み切り難い極めて不良な食感である。
【００３５】
【表３】
上記の表３の結果から、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加した実験番号５〜１８のギョウザの皮は、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加しない実験番号１（対照例）のギョウザの皮に比べて、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が少ないことがわかる。
特に、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜１５０ユニットおよびグルコースを１ｇ以上の割合で添加した実験番号７〜１０および実験番号１６〜１８のギョウザの皮は、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が大幅に低減され且つホシの大きさが小さく外観が良好であり、しかも食感の点でも優れていることがわかる。
【００３７】
《実施例２》［うどんの製造］
（１） 小麦粉（日清製粉株式会社製「特雀」）１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｔｙｐｅ VII」）およびグルコースを下記の表５に記載する量で添加してうどん用の小麦粉組成物を調製した。なお、その際に、グルコースオキシダーゼを添加した実験番号２０および２２〜３６の小麦粉組成物には、過酸化水素分解酵素であるカタラーゼ（Ｓｉｇｍａ社製「Ｐroduct Ｎumber Ｃ−４０」）を２００ユニット（Ｕ）相当量で添加した。
（２） 上記（１）で得られた小麦粉組成物１００部に、水３８部に食塩３部を溶解した水溶液を加え、１０分間混合してそぼろ状の生地にし、この生地を製麺ロール（ロール間隙３．６ｍｍ）にて麺帯にまとめた後、ビニール袋に入れて常温（２５℃）で３０分間熟成させた。
（３） 上記（２）で熟成させた麺帯を製麺ロールにてさらに圧延して、約２．５ｍｍ厚の麺帯にした。この麺帯を、１０番角の切刃を用いて麺線に切り出して生うどんを製造した。
【００３８】
（４） 上記（３）で得られた生うどんをビニール袋に入れて、冷蔵庫（庫内温度４〜８℃）に７日間保存した後、冷蔵庫より取り出し、袋から出して、ホシ（スペック）の発生状況を目視により観察して、上記の表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、下記の表５に示すとおりであった。
なお、ホシの発生状況の評価は、上記の表１に記載するように、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加していない麺を対照として評価を行った。
（５） 上記（４）でホシの発生状況の評価を終了した生うどんを、充分の沸騰水中にて、上記の数式▲２▼で示す茹で歩留りが３１０±２％になるように茹であげた後、速やかに水洗して、下記の表４に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにその食感を評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとおりであった。
なお、本明細書でいう茹で麺の茹で歩留りは、下記の数式により求めたものをいう。
【００３９】
【数３】
麺の茹で歩留り（％）＝（Ｗ1／Ｗ0）×１００
式中、Ｗ1＝茹であげて水切りした後の茹で麺の重量（ｇ）、Ｗ0＝茹でる前の生麺中の小麦粉の重量（ｇ）を表す。但し、生麺の製造に用いた小麦粉中の水分含量が１４．５％であるものとして前記Ｗ0の値を求めた。
【００４０】
【表４】
【表５】
上記の表５の結果から、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加した実験番号２２〜３６の生うどんは、グルコースオキシダーゼおよびグルコースを添加しない実験番号１９（対照例）の生うどんに比べて、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が少ないこと、そのうちでも小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加した実験番号２３〜３６の生うどんでは、ホシの発生が一層良好に抑制されていることがわかる。
特に、小麦粉１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを７．５〜１５０ユニットおよびグルコースを１ｇ以上の割合で添加した実験番号２５〜２８および実験番号３４〜３６の生うどんは、７日間冷蔵保存した後でも、ホシ（スペック）の発生が大幅に低減され且つホシの大きさが小さく外観が良好であり、しかも食感の点でも優れていることがわかる。
【００４３】
【発明の効果】
穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いて調製された生麺でのｐＨが８未満である本発明の麺類は、生地の製造後に時間が経っても、ホシ（スペック）の発生が抑制されていて、良好な外観を長い時間保つことができる。
そして、穀粉類１ｋｇに対してグルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いて調製された生麺でのｐＨが８未満の麺類用の本発明の穀粉組成物を用いる場合は、麺類の製造時にグルコースオキシダーゼ、グルコースおよび場合により他の成分を個別に調達してそれらの所定の量を穀粉類に添加するという手間を要することなく、該麺類用穀粉組成物を使用して、ホシ（スペック）の発生しない、高品質の、生麺でのｐＨが８未満である麺類を極めて簡単に且つ短時間に製造することができる。
Claims (4)
- 穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなる製麺原料を用いたことを特徴とする生麺でのｐＨが８未満である麺類。
- 生麺、半乾燥麺、乾麺、即席麺、麺皮または冷凍麺である請求項１記載の麺類。
- 穀粉類１ｋｇに対して、グルコースオキシダーゼを１．５〜３０００ユニットおよびグルコースを０．０１ｇ以上の割合で添加してなることを特徴とする生麺でのｐＨが８未満である麺類用の穀粉組成物。
- 小麦粉を主体とする穀粉類１ｋｇに対して、（ｉ）グルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｇ以上を生地の調製時に穀粉類に添加するか、または（ii）グルコースオキシダーゼ１．５〜３０００ユニットおよびグルコース０．０１ｋｇ以上を予め添加してなる穀粉組成物を用いて、生地を調製して、生麺でのｐＨが８未満である麺類を製造する方法。
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