JPH0568498A - 流水解凍冷凍メンの製造方法 - Google Patents
流水解凍冷凍メンの製造方法Info
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- JPH0568498A JPH0568498A JP3233422A JP23342291A JPH0568498A JP H0568498 A JPH0568498 A JP H0568498A JP 3233422 A JP3233422 A JP 3233422A JP 23342291 A JP23342291 A JP 23342291A JP H0568498 A JPH0568498 A JP H0568498A
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Abstract
程や物流において著しい温度変化にあっても、その品質
が劣化しない流水解凍冷凍メンの製造方法を提供するこ
と 【構成】穀粉を主原料とするメン生地中に、加工澱粉お
よび/または天然多糖類、トランスグルタミナーゼを含
有させ、冷凍することを特徴とする流水解凍冷凍メンの
製造方法
Description
あるいは製造工程や物流において著しい温度変化にあっ
ても、その品質が劣化しない流水解凍冷凍メンの製造方
法に関する。
の冷凍食品はその手軽さおよび優れた品質によって市場
を拡大している。その中でも特に最近、冷凍メンを解凍
するのに加熱を必要としない、いわゆる、流水で解凍で
きる冷凍メンが開発されてきた。うどんや中華メンのご
とく小麦粉主体のメンについては配合によって流水解凍
しても比較的優れた品質にすることができる。しかしな
がら、日本そばは、そば粉を主体としているために、そ
ばの蛋白質冷凍変性に起因する物性変化により著しい品
質劣化を生じることが知られている。一方、うどん、中
華メンであっても、製造工程の温度変化あるいは物流に
おける温度変化によって澱粉の老化に起因するメン切
れ、食感の軟化等が起こり、その商品価値を著しく低下
させることが知られている。この点を改良するために、
老化しにくい加工澱粉を用いたり、活性グルテン、大豆
蛋白、卵白のようなゲル化剤を配合したりすることでこ
の品質の劣化を防止することを試みているが、いまだに
十分なものではない。
ンスグルタミナーゼを用いる試みは、これまでなされて
いたが、これらにはメン類を凍結する記載はない(特開
平2−286054,特願平3−30307)。
は、メン類の凍結変性を起こさず、あるいは製造工程や
物流において著しい温度変化にあっても、その品質が劣
化しない流水解凍冷凍メンの製造方法を提供することで
ある。
を解決すべく鋭意検討した結果、メン類を製造する工程
において酵素トランスグルタミナーゼと、加工澱粉およ
び/または天然多糖類を配合することにより上記課題が
解決できるとの知見を得て、本発明を完成させるに至っ
た。すなわち本発明は、穀粉を主原料としてなるメン生
地中に、加工澱粉および/または天然多糖類と、トラン
スグルタミナーゼを含有させ、冷凍することを特徴とす
る流水解凍冷凍メンの製造方法である。以下、本発明に
ついて具体的に説明する。
発明の方法で製造できるメン類としては、原料などから
分類される、ひらめん、うどん、ひやむぎ、そうめん
(以上は、小麦粉を主原料とする)、日本そば(そば粉
を主原料として、他につなぎとして小麦粉、やまいも、
卵白等が必要)などの日本メン、中華そばを代表とし、
ワンタンおよび餃子の皮などをも含む中華メン(小麦粉
を主原料とし、他にカンスイなどのアルカリ剤が必要な
こともある)、マカロニ、グラタンなどのパスタ類(特
定の小麦粉を主原料とする)などが例示でき、さらに小
麦粉の一部または全部をその他の雑穀粉で置き換えた大
麦メン、米粉メン、鳩麦メンなど各種メン類が例示でき
る。
の小麦粉、そば粉、雑穀粉などが使用できる。
は周知であり、その概要は要するに、主原料の穀粉に、
水、加工澱粉および/または天然多糖類と、トランスグ
ルタミナーゼを含む種々の原料を混練してメン生地を作
成し、必要により熟成等の処理をした後に、このメン生
地をメン線などの所望の形状に成型して生メンとし、急
速冷凍するものである。冷凍の方法についても周知の方
法を用いることができる。
ゼは、哺乳動物由来のもの(特公平1−50382)、
魚類由来のもの、微生物由来のもの(特開昭64−27
471)などが知られているが、その由来を問わず使用
できる。トランスグルタミナーゼはそのまま、または、
水溶液として添加することがよい。
のあるものであれば、その由来、その加工法を問わずに
使用することができる。天然多糖類は、冷凍してもその
保水力の失わないものであれば、なんでも良いが、特に
キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビー
ンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム、タマリン
ドガム、アルギン酸ソーダ、カラヤガム、トラガントガ
ム、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、
ゼラチン、カードラン、ジェランガム等が好ましい。
部に対して加工澱粉を10〜80部、好ましくは30〜
50部、あるいは天然多糖類0.01〜10部、好まし
くは0.1〜3部、トランスグルタミナーゼは、主原料
の穀粉中に含まれるタンパク質1gに対して0.3〜3
0ユニット、好ましくは1〜5ユニットである。配合量
が前期範囲より少ない場合は、凍結変性を十分に防止す
ることができず、前期範囲を越える場合は、メン類の食
感が著しく硬くなる等の不都合が生じ、いずれも本発明
の目的を十分に達成できない。
ーゼの活性単位は、次のようにして測定され定義され
る。すなわち、ベンジルオキシカルボニルーL−グルタ
ミルグリシンとヒドロキシルアミンを基質として反応を
行い、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下
で鉄錯体を形成させた後525nmの吸光度を測定し、
ヒドロキサム酸の量を検量線により求め、活性を算出す
る。1ユニットは、1分間に1マイクロモルのヒドロキ
シサム酸を生成する酵素活性である(特開昭64−27
471参照)。
くくするだけではなく、同時にトランスグルタミナーゼ
によって蛋白質間および蛋白質内のネットワーク構造を
メン帯の中に形成させ、凍結変性を防止するものであ
る。
もちろん、これによって限定されるものではない。
シピーで、8種類の冷凍うどんを常法に従い調製した。
以下の表中では、TGはトランスグルタミナーゼを表わ
し、(u/gタンパク質)は穀粉中のタンパク質1gに
対するトランスグルタミナーゼのユニット数を表わす。
加工澱粉としてはマプス306(日本食品加工社製)、
天然多糖類としてはキサンタンガム(大日本製薬社製)
を用いた。
1はそのまま−18℃で保存し、試料番号2から8まで
のうどんは、一度自然解凍した後に再度緩慢凍結した。
一週間後に1から8までを流水解凍し、官能評価に供し
た。メン類の官能評価は5名よりなる専門パネルを使用
した。官能評価結果を表2に示した。
のものうどんの食感が著しく軟化し、食べると口中で溶
けるような食感であった。また、トランスグルタミナー
ゼ、加工澱粉、天然多糖類を単独で配合したものは、わ
ずかに改良されるも、商品価値がほとんど認められなか
った。それに対して、トランスグルタミナーゼと加工澱
粉、トランスグルタミナーゼとキサンタンガムを配合し
たものは、再凍結前の冷凍うどんとほぼ同等の品質を有
していた。
したレシピーで日本そばを実施例1と同様に8種類作成
した。ゆでた後に急速凍結し、−18℃で1週間保存
後、流水解凍して評価に供した。官能評価の結果を表4
示す。
常に硬く、品質が良くなかった。それに対してトランス
グルタミナーゼ、加工澱粉、天然多糖類を単独で配合し
たものはわずかに改良されたものの、ゆでた直後のメン
と比較すると良くなかった。しかし、トランスグルタミ
ナーゼと加工澱粉、あるいは天然多糖類を併用したもの
は、ゆでた直後のメンと同様の食感を示した。
そばを一度解凍し、再度、緩慢凍結したものを流水解凍
した。官能評価の結果を表5に示した。
れを起こし、そばにはならなかった。それに対して、ト
ランスグルタミナーゼと加工澱粉、あるいは天然多糖類
を併用したものはメン切れを起こさず、また、食感も良
好であった。
ゼと、加工澱粉および/または天然多糖類を併用するこ
とによって、流水解凍冷凍メンの凍結変性に由来する食
感の劣化を防止することができる。
Claims (2)
- 【請求項1】穀粉を主原料としてなるメン生地の中に、
加工澱粉および/または天然多糖類と、トランスグルタ
ミナーゼを含有させ、冷凍することを特徴とする流水解
凍冷凍メンの製造方法 - 【請求項2】主原料の穀粉中に含まれるタンパク質1g
に対して0.3〜30ユニットのトランスグルタミナー
ゼを含有することを特徴とする請求項1記載の流水解凍
冷凍メンの製造方法
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3233422A JP2959231B2 (ja) | 1991-09-12 | 1991-09-12 | 流水解凍冷凍メンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP3233422A JP2959231B2 (ja) | 1991-09-12 | 1991-09-12 | 流水解凍冷凍メンの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH0568498A true JPH0568498A (ja) | 1993-03-23 |
JP2959231B2 JP2959231B2 (ja) | 1999-10-06 |
Family
ID=16954811
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP3233422A Expired - Fee Related JP2959231B2 (ja) | 1991-09-12 | 1991-09-12 | 流水解凍冷凍メンの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2959231B2 (ja) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH1175724A (ja) * | 1997-09-17 | 1999-03-23 | Takeda Chem Ind Ltd | 固形状加熱加工食品添加用組成物および固形状加熱加工食品 |
WO2003007733A1 (en) * | 2001-07-16 | 2003-01-30 | Danisco A/S | Protein-containing foodstuff comprising a cross-linking enzyme and a hydrocolloid |
KR100479843B1 (ko) * | 1997-04-11 | 2005-07-12 | 아지노모토 가부시키가이샤 | 면류의제조방법 |
JP2014100106A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-06-05 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 高食味食感の食物繊維入りうどん |
-
1991
- 1991-09-12 JP JP3233422A patent/JP2959231B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JP2005519581A (ja) * | 2001-07-16 | 2005-07-07 | ダニスコ エイ/エス | 架橋酵素およびヒドロコロイドを含むタンパク質含有食料品 |
JP2014100106A (ja) * | 2012-11-21 | 2014-06-05 | Torigoe Flour Milling Co Ltd | 高食味食感の食物繊維入りうどん |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2959231B2 (ja) | 1999-10-06 |
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