JP7288335B2 - パスタ様小麦麹、パスタ様小麦麹を使用した調味料及びそれらの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パスタ様小麦麹の製造方法及びパスタ様小麦麹を使用した調味料の製造方法に関する。

麹とは米、麦、大豆などの雑穀を蒸煮して，あらかじめ培養しておいた麹菌の胞子を植付け繁殖させたものである。麹菌の繁殖により各種の酵素ができ，デンプンや蛋白質が分解される。麹は、酒の醸造、味噌、醤油等の発酵調味料の醸造、甘酒、漬物、菓子等の製造に使用される。
小麦（小麦粒、小麦粉）を使用した麹を小麦麹といい、より具体的には、（１）玄小麦（小麦粒）を水に浸漬し蒸したものに麹菌を接種したもので、醤油等の原料となるもの、（２）玄小麦の表面にある外皮（フスマ分）を取り除いたものを水に浸漬し蒸したものに麹菌を接種したもので、金山寺味噌等の原料になるもの、（３）小麦粉に水を添加して生地を作製し、生地を蒸して麹菌を接種したもので、甜麺醤等の原料になるものが知られている。
中国の調味料である甜麺醤は、甘い（甜）小麦粉（麺）から作った味噌（醤）の意味である。日本では、甜麺醤の多くは大豆から作られる八丁味噌に糖類やごま油など加えて作られることが多いが、本来は小麦粉を原料とした小麦麹と食塩水を発酵させて製造する発酵調味料である。
甜麺醤の伝統的な製法として知られる麺こう曲（曲は麹と同意）による製法を以下に説明する（非特許文献１参照）。小麦粉に水を加え、空豆位の大きさにした団子を蒸し、冷却後に麹菌を接種し、約４０時間発酵して麺こう曲を得る。麺こう曲に水分５０％、食塩濃度７％になるように食塩水を添加し、５３～５５℃、１日に何回か攪拌を行いながら８～１０日間発酵させる。発酵５日目になると麺こうの粒が破れ、さらに３～５日発酵させたのち、滅菌し、安息香酸ナトリウムを入れ、製品とする。

一般に、小麦粉を原料として小麦麹を製造する方法としては、小麦粉に、その重量の３０～５０質量％の水を添加した後、混合し、更に必要に応じて混練して、生地を調製し、前記生地を蒸した後、冷却し、次いで得られた生地に麹菌を接種し製麹する方法が知られている（例えば特許文献１参照）。生地の混捏方法として、手、機械、エクストルーダーなどで生地を製造する。小麦粉と水を混ぜ、パサパサの状態（そぼろ状）の生地を蒸す方法、麺棒で伸ばして円盤状に成形した生地を帯状に切断したものを蒸す方法、さらに帯状生地を蒸した後に更に縦方向に切断し、１辺４ｍｍ程度の麺状に成形する方法等がある。
しかしながら従来の方法では、パサパサの状態（そぼろ状）の生地の場合はそぼろ状の粒の形状が不安定で生地の表面に均一に麹菌を繁殖させることが難しく、また比容積が小さく空気の循環がうまくできないため、製麹時の発酵が安定しないという問題があった。また帯状や麺状に成形した生地では、生地同士が絡まり易く、攪拌、搬送が扱い難い、また帯状や麺状の生地の表面に均一に麹菌を繁殖させることが難しく製麹時の発酵が安定しないなどの問題があった。なお、製麹時の発酵が安定しないと麹菌が十分に生育せず麹菌が持つ酵素量が不足し、甘味やうま味となる成分が不足する、また麹菌が付着しない部分に他の微生物が付着し、変敗の危険が生じる結果となる。
さらに、小麦粉は大豆に比べ蛋白質含有率が少なく、旨味成分となるアミノ酸が少ないため、小麦麹を使用した発酵調味料は、大豆麹を使用した発酵調味料等と異なり旨味に欠けるという問題があった。
この点に関し、特許文献２には、乾物換算質量でグルテン２５～１００％および小麦７５～０％とからなる原料を１００～６０％と大豆類を０～４０％とを配合した混合原料を用いて製麹することにより、旨味の強い調味液を提供することが開示されている。しかしながらこの方法は蛋白質含量が多いグルテンや大豆を使用することにより旨味成分となるアミノ酸は多いが、添加量が多すぎるとデンプン含量が減るため甘み成分である糖分が減り、甘みに欠ける。また、甘い風味がないため、糖分を添加する必要があった。

特開平６－２９２５６１号公報 特開２００７－２２８９４６号公報

金鳳燮「中国の味噌様大豆発酵食品 (醤, 豆鼓, 豆腐乳) について」，日本醸造協会誌，日本醸造協会，１９９２年，第８７巻，第９号，ｐ.６２９－６３４

本発明は、従来から知られている小麦粉から小麦麹を製造する方法に比べてより旨味が多く、風味良好な発酵調味料を得ることができる小麦麹の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、上記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、下記工程、（１）蛋白含量１１．０質量％以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程、（２）生地を直径３～１５ｍｍかつ長さ１０～４０ｍｍの螺旋状に成形する工程、（３）成形された生地を蒸す工程、
（４）蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程、を含む、パスタ様小麦麹の製造方法により得たパスタ様小麦麹を使用することにより、従来から知られている小麦粉から小麦麹を製造する方法に比べ、より旨味が多く風味良好な発酵調味料を得ることができることを見出し、本願発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
[１]下記工程、
（１）蛋白含量１１．０質量％以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程、
（２）生地を直径３～１５ｍｍかつ長さ１０～４０ｍｍの螺旋状に成形する工程、
（３）成形された生地を蒸す工程、
（４）蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程、
を含む、パスタ様小麦麹の製造方法。
[２]工程（２）で得た螺旋状に成形した生地を工程（３）の前に乾燥する工程をさらに含む、前記[１]に記載のパスタ様小麦麹の製造方法。
[３]前記[１]又は[２]の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、５０～６３℃、４～１０日間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
[４]前記[１]又は[２]の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、２８～４０℃、１～６ヶ月間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
[５]原料小麦粉の蛋白含量が蛋白含量１１．０質量％以上であり、直径３～１５ｍｍかつ長さ１０～４０ｍｍの螺旋状の形状を有する、パスタ様小麦麹。
[６]前記[５]に記載のパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、５０～６３℃、４～１０日間発酵してなる、発酵調味料。
[７]前記[５]に記載のパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、２８～４０℃、１～６ヶ月間発酵してなる、発酵調味料。

本発明の方法により、従来から知られている小麦粉から小麦麹を製造する方法に比べ、より旨味が多く風味良好な発酵調味料を得ることができる。麹菌の発育に酸素を必要とするため、螺旋状の形状は表面積が大きく麹菌の発育に有利である。また従来の麺状の形状に比べ、ほぐれ易く、流動性が良く、麹菌を均一に分散させることができ、均一な発酵が可能となる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、パスタ様小麦麹の製造方法に関し、下記工程、（１）蛋白含量１１．０質量％以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程、（２）生地を直径３～１５ｍｍかつ長さ１０～４０ｍｍの螺旋状に成形する工程、（３）成形された生地を蒸す工程、（４）蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程を含む。

上述のように一般的には「小麦麹」は小麦（小麦粒、小麦粉）を使用した麹を意味する。本発明において「パスタ様小麦麹」とは、小麦粉と水を混捏して得た生地をパスタのように成形し、蒸したものに麹菌を接種して製麹したものをいう。

本発明の製造方法は蛋白含量１１．０質量％以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程を含む。調味料の旨味の主成分であるグルタミン酸は小麦蛋白質の構成成分であるグルタミン酸に由来するので、蛋白含量が多いほど旨味成分が多くなる。
本発明において「小麦粉」は蛋白含量が１１．０質量％以上であり、蛋白含量が所定量の範囲であれば、原料小麦の品種や小麦粉の粒度などに特に限定することなく使用することができる。このような小麦粉の例としては、普通小麦の強力小麦粉、デュラム小麦のセモリナ粉、デュラム小麦の小麦粉を例としてあげることができる。
生地を得る工程において、小麦粉１００質量部に対して好ましくは水２０～４０質量部、より好ましくは水２５～３５質量部を添加する。
生地は小麦粉と水からなることが好ましいが、蛋白含量を増やすために小麦蛋白であるバイタルグルテンを小麦粉１００質量部に対して蛋白質量換算で１～５質量％加えても良い。

本発明の製造方法は、生地を直径３～１５ｍｍかつ長さ１０～４０ｍｍの螺旋状に成形する工程を含む。螺旋状生地の形状の直径は３～１５ｍｍ、好ましくは５～１０ｍｍであり、螺旋状生地の形状の長さは１０～４０ｍｍ、好ましくは１５～３０ｍｍである。
麹菌の発育に酸素を必要とするため、螺旋状の形状は表面積が大きく麹菌の発育に有利であり、また所定の直径と長さにより、従来の麺状や帯状の形状に比べ、ほぐれ易く、流動性が良く、麹菌を均一に分散させることができ、均一な発酵が可能となる。
生地の成形は、例えば、水と小麦粉を混捏して得たそぼろ状の生地を、連続した螺旋状の生地を製造しうるパスタ用ダイスを使用して減圧下押出成形し、回転式ナイフで所定の長さに切断することにより得ることができる。螺旋状のパスタの例としてはカールマカロニ、カール、フジリ、フジッリ、スピラーレ、ツイスト、クルルなどと称されるものが挙げられる。筒状のパスタを螺旋状にねじった形をしているもの（カヴァタッピ等）は含まれない。
螺旋状に成形された生地はそのまま使用しても良く、乾燥しても良い。乾燥させたものは、生地作りから麹作りまでの工程を連続して行わずに一時保管することができるので、製造場所や製造時間を分けることができるという利点がある。乾燥する場合は乾パスタ等の製造と同様に、常法により段階的に温度や湿度を調整し、常温で長期保存可能な水分値（１４質量％以下）まで乾燥させることができる。

本発明の製造方法は、成形された生地を蒸す工程を含む。
生地を蒸す工程の手段は特に限定されない。好ましくは常圧蒸気で３０～６０分間蒸す。蒸した後の生地の水分は２８～４０質量％であることが好ましい。
成形された生地を蒸す工程の前に乾燥した場合には、上記生地を蒸す工程の前に、好ましくは水溶け防止のために表面を熱水または蒸気で糊化（α化）する。糊化の手段としては、特に限定されないが、熱水中に乾燥生地を投入する、熱水を乾燥生地に上掛けする、蒸気で乾燥生地を蒸すことによって行うことができる。
表面を糊化した生地は、好ましくは水または空気で冷却し、さらに加水し、水分が２８～４０質量％になるように調整する。加水の方法は、１回又は複数回に渡って行なってもよい。また、生地水分を均一にするため、適時攪拌をおこなってもよい。

本発明の製造方法は、蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程を含む。
蒸した生地は冷却した後、好ましくは品温が３２～３６℃の時に、種麹菌となる麹菌を均一になるように散布し、接種して常法により製麹する。製麹方法としては、例えば非通風製麹法、通風製麹法があるが、いずれの方法でも製造可能である。非通風製麹法とは、在来法である麹蓋を使う蓋麹法、蓋麹法を拡大し省スペース・省労力化を図った箱麹法、箱を使わず全ての操作を床の上で行う床麹法を指す。また通風製麹法とは、近代化した温度・湿度・繁殖状態を自動で調節する機械製麹法を指す。

製麹においては、麹菌を接種した後、好ましくは２８～３５℃で３０～４８時間発酵させる。
本発明の製造方法において、用いる麹菌は特に限定されないが、黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）を使用することが好ましい。なお、麹菌は、種麹として販売されている市販品を用いてもよい。

本発明は、上記製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、５０～６３℃、４～１０日間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法にも関する。
パスタ様小麦麹に食塩及び水を加え、５０～６３℃、４～１０日間発酵した後、好ましくは得られた発酵物をカッターミキサーなどでペースト化することで、甜麺醤様の褐色の発酵調味料を得ることができる。
５０～６３℃、４～１０日間発酵することにより、麹に含まれる酵素の作用で糖とアミノ酸が化学的に反応することにより資化され、甜麺醤様の褐色の発酵調味料を得ることができる。なお、発酵温度が５０～６３℃と高いため、麹に含まれる耐塩性微生物などによる生物的な活動（代謝）の効果は期待できないと考えられる。
食塩及び水の添加量について、パスタ様小麦麹と食塩及び水の混合物の合計量に対する水分量が４５～６５質量％となるように添加することが好ましく、５０～５５質量％となるように添加することがさらに好ましい。
パスタ様小麦麹、食塩及び水の混合物の合計量に対する食塩の濃度は５～１４質量％であることが好ましく、７～１２質量％であることがさらに好ましい。

本発明は、上記製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹（生地の乾燥工程を含むもの）に食塩及び水を加え、２８～４０℃、１～６ヶ月間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法にも関する。パスタ様小麦麹に食塩及び水を加え、２８～４０℃、１～６ヶ月間発酵した後、好ましくは発酵物をカッターミキサーなどでペースト化することで、黄金色の発酵調味料を得ることができる。 この方法により、麹に含まれる酵素の作用で糖とアミノ酸の化学的に反応すること、さらには微生物の生物的な活動（代謝）による効果により資化され、黄金色の発酵調味料を得ることができる。微生物の効果は麹に含まれる耐塩性微生物によるものが期待できるが、好ましくはさらに酵母や乳酸菌を添加することで代謝物による風味の効果をより安定に得ることができる。
食塩及び水は、パスタ様小麦麹、食塩及び水の混合物の合計量に対する水分量が４５～６５質量％となるように添加することが好ましく、５０～５５質量％となるように添加することがさらに好ましい。
パスタ様小麦麹、食塩及び水の混合物の合計量に対する食塩の濃度は１０～１４質量％であることが好ましく、１１～１３質量％であることが好ましい。
発酵工程において、さらに味噌用酵母を加えても良い。酵母としては、市販の味噌用酵母を使用することができる。味噌用酵母は味噌や醤油の風味であるアルコール類、エステル類などを代謝物として生成するものであり、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｒｏｕｘｉｉなどの耐塩性酵母が含まれるがこれに限定されない。使用量は一般に味噌について添加される量（味噌１ｇに対し１００，０００個程度）添加することができ、例えばパスタ様小麦麹１ｇに対し５０，０００～５００，０００個程度添加することができる。
味噌用酵母に加えて味噌用乳酸菌を添加することもできる。味噌用乳酸菌は味噌や醤油の風味である有機酸類を代謝物として生成するものであり、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓなどの耐塩性乳酸菌が含まれるがこれに限定されない。
発酵工程に酵母や乳酸菌を加えた場合は、これらの微生物の活動を抑えるため、発酵工程終了時に酒精（醸造アルコールでありエチルアルコール（アルコール度数９０％程度））を発酵混合物に対し２～４質量％添加することが好ましい。

本発明により得られた発酵調味料は様々な料理の調味付けに利用できる。スープ、ソース、たれ、つゆなどの味付けに用いることができる。また、肉や魚の漬け床に用いることができる。発酵調味料中の調味成分だけでなく、肉や魚のタンパク質などがアミノ酸などに分解され、うまみが増し、食感も柔らかく、歯切れが良くなる効果がある。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（発酵調味料の製造１）
〔実施例１〕デュラムセモリナ粉（日本製粉社製、ジョーカー、蛋白質量１２．５質量％）１０００質量部に水３１０質量部を加え、リボンミキサーで１分間攪拌してそぼろ状生地を得た。真空押出し機にパスタ用ダイス（フジリ用）を装着してそぼろ状生地を押出し、螺旋状のパスタであるフジリ様の生地を得た（２０個中の１個当たり平均重量１１．２ｇ、平均直径１１ｍｍ、平均長さ２０ｍｍ）。なお、フジリ様生地の水分量は３３質量％であった。
生地を水蒸気にて６０分間蒸した。生地の水分は３１質量％であった。生地を３５℃に冷却した後、麦味噌用種麹（ビオック社）２質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度９０％に調節した恒温恒湿器に入れ、３０℃、１８時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを２回行い、恒温恒湿器で３０℃、２６時間発酵させフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は３０質量％であった。なお「手入れ」とは生地と種麹の混合物を手で揉み解し、温度を下げる作業であり、この工程により混合物がばらけて、換気が良くなり発酵を助けることができる。
得られたフジリ様小麦麹１０００質量部に対して、食塩１２０質量部と水５６０質量部とを加えて溶解した６０℃の食塩水を混ぜ合わせ、容器に入れて５８℃で５日間発酵させた。
発酵終了後、家庭用ミキサーを使用して高速３０秒でペーストにし、パウチ袋に密封し、９８℃の熱湯に入れた。温度計の温度センサーをパウチ袋の中心部に刺しペースト品温が９０℃に達した後、その温度で５分間殺菌し、その後冷水にて冷却し、褐色の甜麺醤様の発酵調味料を得た。

〔実施例２〕デュラムセモリナ粉（日本製粉社製、ジョーカー、蛋白質量１２．５質量％）１０００質量部に水３１０質量部を加え、リボンミキサーで１分間攪拌してそぼろ状生地を得た。真空押出し機にパスタ用ダイス（フジリ用）を装着してそぼろ状生地を押出し、螺旋状のパスタであるフジリ様の生地を得た（２０個中の１個当たり平均重量１１．２ｇ、平均直径１１ｍｍ、平均長さ２０ｍｍ）。恒温器で段階的に温度を調整して水分１２質量％のフジリ様乾燥生地を得た（ミニフジリ：２０個中の１個当たり平均重量０．４３ｇ、平均直径１０ｍｍ、平均長さ１８ｍｍ）。
フジリ様乾燥生地１０００質量部を沸騰した熱水に入れ、１分後に取り出し、冷水に１分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れて袋の中で攪拌し、１時間後に、質量が１４００質量部になるように水を加えて攪拌し、１時間保持した。加水したフジリ様生地を水蒸気にて６０分間蒸した。蒸し後の生地水分は３６質量％であった。生地を３５℃に冷却した後、麦味噌用種麹（ビオック社）２質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度９０％に調節した恒温恒湿器に入れ、３０℃、１８時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを２回行い、恒温恒湿器で３０℃、２６時間発酵させてフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は２９質量％であった。
得られたフジリ様小麦麹１０００質量部に対し、食塩１２０質量部と水５６０質量部とを加えて加熱溶解した６０℃の食塩水を混ぜ合わせ、容器に入れて６０℃で１０日間発酵させた。
発酵終了後、家庭用ミキサーを使用して高速３０秒でペーストにし、パウチ袋に密封し、９８℃の熱湯に入れ、ペースト品温が９０℃に達した後、その温度で５分間殺菌し、その後冷水にて冷却し、褐色の甜麺醤様の小麦発酵調味料を得た。

〔比較例１〕
比較例として、蛋白含量９質量％の無塩麺（はくばく社製、塩分ゼロうどん）を使用した。塩分ゼロうどんは麺帯状（厚さ２ｍｍ、幅４ｍｍ）で、長さを４０ｍｍにカットした乾麺１０００質量部を沸騰した熱水に入れ、３０秒後に取り出し、冷水に１分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、１時間後に、質量が１３５０質量部になるように水を加え攪拌し、１時間保持した。加水した無塩麺を水蒸気にて６０分間蒸した。蒸し後の生地水分は３２質量％であった。
無塩麺を３５℃に冷却した後、麦味噌用種麹（ビオック社）２質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度９０％に調節した恒温恒湿器に入れ、３０℃、１８時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを２回行い、恒温恒湿器で３０℃、２６時間発酵させ麺様小麦麹を得た。麺様小麦麹の水分は２９質量％であった。
得られた麺様小麦麹１０００質量部に対して、食塩１２０質量部に水５６０質量部を加え溶解した６０℃の食塩水を混ぜ合わせ、容器に入れ５８℃で５日間発酵させた。
発酵終了後、家庭用ミキサーを使用して高速３０秒でペーストにし、パウチ袋に密封し、９８℃の熱湯に入れ、ペースト品温が９０℃に達した後、その温度で５分間殺菌し、その後冷水にて冷却し、褐色の甜麺醤様の小麦発酵調味料を得た。

（発酵調味料の製造２）
〔実施例３〕デュラムセモリナ粉（日本製粉社製、ジョーカー、蛋白質量１２．５質量％）１０００質量部に水３１０質量部を加え、リボンミキサーで１分間攪拌してそぼろ状生地を得た。真空押出し機にパスタ用ダイス（フジリ用）を装着してそぼろ状生地を押出し、螺旋状のパスタであるフジリ様の生地を得た（２０個中の１個当たり平均重量１１．２ｇ、平均直径１１ｍｍ、平均長さ２０ｍｍ）。恒温機で段階的に温度を調整して水分１２％のフジリ様乾燥生地を得た（ミニフジリ：２０個中の１個当たり平均重量０．４３ｇ、平均直径１０ｍｍ、平均長さ１８ｍｍ）。
フジリ様乾燥生地１０００質量部を沸騰した熱水に入れ、１分後に取り出し、冷水に１分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、１時間後に、質量が１４００質量部になるように水を加えて攪拌し、１時間保持した。加水したフジリ様生地を水蒸気にて６０分間蒸した。蒸し後の生地水分は３６質量％であった。生地を３５℃に冷却した後、麦味噌用種麹（ビオック社）２質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度９０％に調節した恒温恒湿器に入れ、３０℃、１８時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを２回行い、恒温恒湿器で３０℃、２６時間発酵させフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は２９質量％であった。
得られたフジリ様小麦麹１０００質量部に、食塩２２０質量部、水６２０質量部、味噌用酵母２ｍｌを混ぜ合わせ、容器に入れて３０℃、２ヶ月間発酵させた。発酵終了後、酒精を４０ｍｌ加え、家庭用ミキサーを使用して高速３０秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。

〔比較例２〕
比較例として、蛋白含量９質量％の無塩麺（はくばく社製、塩分ゼロうどん）を使用した。塩分ゼロうどんは麺帯状（厚さ２ｍｍ、幅４ｍｍ）で、長さを４０ｍｍにカットした乾麺１０００質量部を沸騰した熱水に入れ、３０秒後に取り出し、冷水に１分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、１時間後に、質量が１３５０質量部になるように水を加え攪拌し、１時間保持した。加水した無塩麺を水蒸気にて６０分間蒸した。蒸し後の生地水分は３２質量％であった。
無塩麺を３５℃に冷却した後、麦味噌用種麹（ビオック社）２質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度９０％に調節した恒温恒湿器に入れ、３０℃、１８時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを２回行い、恒温恒湿器で３０℃、２６時間発酵させて麺様小麦麹を得た。麺様小麦麹の水分は２９質量％であった。
得られた麺様小麦麹１０００質量部に対して、食塩２２０質量部、水６２０質量部、味噌用酵母２ｍｌを混ぜ合わせ、容器に入れ３０℃、２ヶ月間発酵させた。発酵酵終了後、酒精を４０ｍｌ加え、家庭用ミキサーを使用して高速３０秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。

〔比較例３〕中力小麦粉（日本製粉社製、たけ、蛋白質含量１０質量％）１０００質量部に水２８０質量部を加え、リボンミキサーで１分間攪拌してそぼろ状生地を得た。真空押出し機にパスタ用ダイス（フジリ用）を装着し、そぼろ状生地を押出し、螺旋状のパスタであるフジリ様の生地を得た。恒温機で段階的に温度を調整し水分１２％のフジリ様乾燥生地を得た（ミニフジリ：２０個中の１個当たり平均重量０．４３ｇ、平均直径１０ｍｍ、平均長さ１８ｍｍ）。
フジリ様乾燥生地１０００質量部を沸騰した熱水に入れ、１分後に取り出し、冷水に１分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、１時間後に、質量が１４００質量部になるように水を加え攪拌し、１時間保持した。加水したフジリ様生地を水蒸気にて６０分間蒸した。蒸し後の生地水分は３６質量％であった。生地を３５℃に冷却した後、麦味噌用種麹（ビオック社）２質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度９０％に調節した恒温恒湿器に入れ、３０℃、１８時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを２回行い、恒温恒湿器で３０℃、２６時間発酵させフジリ様小麦麹を得た。フジリ様小麦麹の水分は２９質量％であった。
得られたフジリ様小麦麹１０００質量部に対して、食塩２２０質量部、水６２０質量部、味噌用酵母２ｍｌを混ぜ合わせ、容器に入れ３０℃、２ヶ月間発酵させた。発酵終了後、酒精を４０ｍｌ加え、家庭用ミキサーを使用して高速３０秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。

〔比較例４〕デュラムセモリナ粉（日本製粉社製、ジョーカー、蛋白質量１２．５質量％）１０００質量部に水３１０質量部を加え、リボンミキサーで１分間攪拌してそぼろ状生地を得た。真空押出し機にパスタ用ダイス（マカロニ用）を装着してそぼろ状生地を押出し、中空の円筒状のパスタであるマカロニ様の生地を得た。恒温機で段階的に温度を調整して水分１２％のマカロニ様乾燥生地を得た（マカロニ：２０個中の１個当たり平均重量０．５３ｇ、平均直径５ｍｍ、平均長さ３０ｍｍ）。
マカロニ様乾燥生地１０００質量部を沸騰した熱水に入れ、１分後に取り出し、冷水に１分間浸漬させ、ザルにあげ水切りをした。ビニール袋に入れ袋の中で攪拌し、１時間後に、質量が１４００質量部になるように水を加え攪拌し、１時間保持した。加水したマカロニ様生地を水蒸気にて６０分間蒸した。蒸し後の生地水分は３６質量％であった。生地を３５℃に冷却した後、麦味噌用種麹（ビオック社）２質量部を散布し、手で均一になるように混ぜた。布に包み、相対湿度９０％に調節した恒温恒湿器に入れ、３０℃、１８時間発酵させた。さらにプラスチックトレーに拡げ、手入れを２回行い、恒温恒湿器で３０℃、２６時間発酵させマカロニ様小麦麹を得た。マカロニ様小麦麹の水分は２９質量％であった。
得られたマカロニ様小麦麹１０００質量部に、食塩２２０質量部、水６２０質量部、味噌用酵母２ｍｌを混ぜ合わせ、容器に入れ３０℃、２ヶ月間発酵させた。発酵終了後、酒精を４０ｍｌ加え、家庭用ミキサーを使用し高速３０秒でペーストにした。黄金色の小麦発酵調味料を得た。

〔官能検査〕
得られた発酵調味料について官能検査を行った。
具体的には、鶏胸肉を１片３０ｇに角切りし、１０片をビニール袋に入れ、鶏胸肉の１０質量部に当たる３０ｇの各発酵調味料を加え、よく揉んで４時間冷蔵庫で保持した。フライパンにサラダ油を敷き、鶏胸肉をソテーし、試験品とした。
表１に示す評価基準に従って、旨味について１０名の熟練のパネラーにより評価した。実施例１及び２については比較例１を対照として評点３とし、実施例３、比較例３、比較例４については比較例２を対照として評点３とし、平均点を求めた。結果を表２及び表３に示す。
本願所定の蛋白質含量の小麦粉を使用し、所定の螺旋状の成形した生地を用いた実施例１～３はいずれもより旨味が強い結果となった。
また、表４に示す評価基準に従って、風味について１０名の熟練パネラーにより評価した。実施例１及び２については比較例１を対照として評点３とし、実施例３、比較例３、比較例４については比較例２を対照として評点３とし、平均点を求めた。結果を表５及び表６に示す。
風味については、実施例、比較例ともに問題なく良好であった。実施例３は甘い風味が非常に強く特に良好であった。

表１ 旨味の評価基準

表２ 旨味の評価（発酵調味料１）

表３ 旨味の評価（発酵調味料２）

表４ 風味の評価基準

表５ 風味の評価（発酵調味料１）

表６ 風味の評価（発酵調味料２）

Claims (5)

1. 下記工程、
   （１）蛋白含量１１．０質量％以上の小麦粉と水を混捏し生地を得る工程、
   （２）生地を直径３～１５ｍｍかつ長さ１０～４０ｍｍの螺旋状に成形する工程、
   （３）成形された生地を蒸す工程、
   （４）蒸した生地を冷却した後に麹菌を接種して製麹する工程、
   を含む、パスタ様小麦麹の製造方法。
2. 工程（２）で得た螺旋状に成形した生地を工程（３）の前に乾燥する工程をさらに含む、請求項1に記載のパスタ様小麦麹の製造方法。
3. 請求項１又は２の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、５０～６３℃、４～１０日間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
4. 請求項１又は２の製造方法に従って製造したパスタ様小麦麹に食塩及び水を添加し、２８～４０℃、１～６ヶ月間発酵する工程を含む発酵調味料の製造方法。
5. 原料小麦粉の蛋白含量が蛋白含量１１．０質量％以上であり、直径３～１５ｍｍかつ長さ１０～４０ｍｍの螺旋状の形状を有する、パスタ様小麦麹。