JP2005021073A - 米菓の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法を提供すること。
【解決手段】米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練の際又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法。
【解決手段】米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練の際又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米菓の製造方法に関し、特に従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、煎餅やおかき、あられ等の米菓は、米粉と水を混合し、蒸練して生地を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けすることにより製造されている。例えば、味噌味その他の調味料で味付けした米菓を作るには、予め作っておいた味噌味の蜜またはその他の調味料の液を、素焼きに掛けて乾燥するか、サラダ油等で油掛けした素焼きに、粉末状の味噌またはその他の調味料を振り掛けて付着させた後、乾燥する方法が用いられている(例えば、非特許文献1参照)。
【0003】
【非特許文献1】「でん粉製品の知識」高橋禮治著、幸書房1992年5月25日発行138−140頁
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明は、米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練中又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法を提供するものである。本発明に使用される米粉は、糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物であることが望ましい。本発明により製造される米菓としては、煎餅、おかき、あられ等が挙げられる。
【0006】
【発明の実施の形態】
本発明に使用される米粉としては、通常の米菓の製造に使用されている、糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物が挙げられる。
まず、米100質量部に、水120〜300質量部を加えて、3〜30℃、通常は常温で、2〜12時間、通常は一夜放置して、米に水分を吸収させる。この水浸漬により、通常、米の水分率は約33質量%となる。水分を吸収した米を粉砕機にて米粉とし、蒸練機に入れ、これに適量の水を加え、好ましくは90〜130℃、さらに好ましくは95〜105℃で、好ましくは5〜15分間、さらに好ましくは5〜10分間蒸気を吹き込みながら、蒸練処理する。この蒸練処理により団子が形成される。この団子の水分率は、通常、約50質量%程度である。
【0007】
本発明はこの蒸練処理の際に味噌を加え、米粉とともに蒸練するか、又は蒸練後に味噌を加え混合することを特徴とするものである。原料米として粳米を使用した場合には、味噌は蒸練中、蒸練後いずれの段階で加えても良いが、蒸練処理開始の際に添加することが望ましい。原料米として糯米を使用した場合には、味噌をまぜてから蒸練すると餅が柔らかくなり過ぎて冷却時に老化し難く作業困難となる傾向があるため蒸練後に加えることが望ましい。
使用する味噌は特に限定されず、任意の味噌を使用することができ、例えば、豆味噌、米味噌、麦味噌、合わせ味噌等が挙げられる。味噌の塩分は特に限定されないが、通常の塩分含量(10〜12質量%)の味噌を使用すれば良い。
味噌の使用量は、水浸漬処理した米粉100質量部に対して、好ましくは0.5〜10質量部、さらに好ましくは1〜5質量部である。0.5質量部より少ないと得られた米菓の香ばしさが不十分であり、また、10質量部より多いと、焙焼時に焦げやすい傾向がある。
【0008】
次にこうして得られた味噌味付の生地を所望の厚み、例えば、1.0〜3.5mm程度に圧延し、所望の形状に成型する。成型は、型抜きによるのが一般的であり便利である。
成型後、通常は60〜80℃、1〜8時間程度の乾燥処理を行い、さらに必要により乾燥処理を1回ないし2回以上繰り返し、得られた乾燥品を、例えば、200〜400℃で2分間〜5分間焙焼して素焼きを得る。
【0009】
この素焼きに、味噌、しょうゆ、砂糖、澱粉、その他の調味料を含む液を付着させて、例えば、70〜80℃で1〜3時間程度の乾燥処理を行い最終米菓製品を得る。付着は、塗布、浸漬等、通常の方法により行えばよい。
こうして得られた米菓は、蒸練処理の際に味噌を添加しないで製造した従来の米菓と比較して香ばしさが格段に優れている。
以下実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
【0010】
実施例1(粳米菓)
粳米4kgに、水10Lを加えて、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は33質量%となった。水分を吸収した米5.3kgを粉砕機で米粉とし、蒸練機に入れ、これに水750ml及び味噌200gを加え、100℃で6分間、0.2気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練処理し、団子を得た。この団子の水分率は約50質量%であった。
得られた味噌味付の団子を厚さ2mm程度に圧延し、85mm×85mmの形状に型抜きした。成型品を、70℃で2時間乾燥し、得られた乾燥品を、300℃で3分間焙焼して素焼きを得た。
この素焼きを、味噌を含む液に浸漬して液を付着させ掛け率20%に調整し、70℃で2時間乾燥処理を行い煎餅を得た。
【0011】
比較例1
実施例1において蒸練処理の際に味噌を添加しなかった他は全く同様の処理を行い煎餅を得た。
試験例
実施例1及び比較例1で得た煎餅を、10人のパネラーにより試食し、2点評価法(いずれか一方を選択させる)により、香ばしさ、甘さ、旨みについて評価した。結果を表1に示す。
【表1】
【0012】
実施例2(糯米菓:米粉にしてから製造する方法)
糯米(4kg)を水洗し、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は33質量%となった。水分を吸収した米5.3kgを粉砕機で米粉とし、蒸練機に入れ、100℃で6分間、0.2気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練(蒸きょう)処理し、団子を得た。この団子の水分率は約47質量%であった。この団子に水750ml及び味噌200gを加え、混ぜ合わせた。冷蔵庫(3〜5℃)にて急冷し、2〜3日寝かせて硬化させた。硬化した生地を切断成型した。成型した生地を40℃で1時間乾燥し生地水分を38質量%とした。4時間放置し生地内の水分を均一にした。さらに40℃で1時間乾燥し、生地水分を30質量%とした。4時間放置し生地内の水分を均一にした。さらに40℃で1時間乾燥し、生地水分を23質量%とした。生地を250℃で6分間焼成し、生地水分を15質量%とした。この素焼きを、醤油と味噌を含む蜜に浸漬して蜜を付着させ掛け率20%に調整し、80℃で1時間乾燥処理を行いあられを得た。
【0013】
実施例3(糯米菓:米粒のまま製造する方法)
糯米(4kg)を水洗し、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は33質量%となった。水分を吸収した米5.3kgを、蒸練機に入れ、100℃で6分間、0.2気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練(蒸きょう)処理し、団子を得た。この団子の水分率は約47質量%であった。この後は実施例2と同様にして、あられを得た。
【0014】
比較例2及び3
実施例2及び3において蒸練後に味噌を添加しなかった他は全く同様の処理を行いあられを得た。
試験例
実施例2及び比較例2で得たあられを、10人のパネラーにより試食し、2点評価法(いずれか一方を選択させる)により、香ばしさ、甘さ、旨みについてそれぞれ評価した。結果を表2に示す。
【0015】
【表2】
【0016】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、従来の方法では得られない、優れた香ばしさと旨みを有する米菓を製造することができる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、米菓の製造方法に関し、特に従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
従来、煎餅やおかき、あられ等の米菓は、米粉と水を混合し、蒸練して生地を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けすることにより製造されている。例えば、味噌味その他の調味料で味付けした米菓を作るには、予め作っておいた味噌味の蜜またはその他の調味料の液を、素焼きに掛けて乾燥するか、サラダ油等で油掛けした素焼きに、粉末状の味噌またはその他の調味料を振り掛けて付着させた後、乾燥する方法が用いられている(例えば、非特許文献1参照)。
【0003】
【非特許文献1】「でん粉製品の知識」高橋禮治著、幸書房1992年5月25日発行138−140頁
【0004】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の米菓と比較してより香ばしい風味を有する米菓の製造方法を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】
本発明は、米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練中又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法を提供するものである。本発明に使用される米粉は、糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物であることが望ましい。本発明により製造される米菓としては、煎餅、おかき、あられ等が挙げられる。
【0006】
【発明の実施の形態】
本発明に使用される米粉としては、通常の米菓の製造に使用されている、糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物が挙げられる。
まず、米100質量部に、水120〜300質量部を加えて、3〜30℃、通常は常温で、2〜12時間、通常は一夜放置して、米に水分を吸収させる。この水浸漬により、通常、米の水分率は約33質量%となる。水分を吸収した米を粉砕機にて米粉とし、蒸練機に入れ、これに適量の水を加え、好ましくは90〜130℃、さらに好ましくは95〜105℃で、好ましくは5〜15分間、さらに好ましくは5〜10分間蒸気を吹き込みながら、蒸練処理する。この蒸練処理により団子が形成される。この団子の水分率は、通常、約50質量%程度である。
【0007】
本発明はこの蒸練処理の際に味噌を加え、米粉とともに蒸練するか、又は蒸練後に味噌を加え混合することを特徴とするものである。原料米として粳米を使用した場合には、味噌は蒸練中、蒸練後いずれの段階で加えても良いが、蒸練処理開始の際に添加することが望ましい。原料米として糯米を使用した場合には、味噌をまぜてから蒸練すると餅が柔らかくなり過ぎて冷却時に老化し難く作業困難となる傾向があるため蒸練後に加えることが望ましい。
使用する味噌は特に限定されず、任意の味噌を使用することができ、例えば、豆味噌、米味噌、麦味噌、合わせ味噌等が挙げられる。味噌の塩分は特に限定されないが、通常の塩分含量(10〜12質量%)の味噌を使用すれば良い。
味噌の使用量は、水浸漬処理した米粉100質量部に対して、好ましくは0.5〜10質量部、さらに好ましくは1〜5質量部である。0.5質量部より少ないと得られた米菓の香ばしさが不十分であり、また、10質量部より多いと、焙焼時に焦げやすい傾向がある。
【0008】
次にこうして得られた味噌味付の生地を所望の厚み、例えば、1.0〜3.5mm程度に圧延し、所望の形状に成型する。成型は、型抜きによるのが一般的であり便利である。
成型後、通常は60〜80℃、1〜8時間程度の乾燥処理を行い、さらに必要により乾燥処理を1回ないし2回以上繰り返し、得られた乾燥品を、例えば、200〜400℃で2分間〜5分間焙焼して素焼きを得る。
【0009】
この素焼きに、味噌、しょうゆ、砂糖、澱粉、その他の調味料を含む液を付着させて、例えば、70〜80℃で1〜3時間程度の乾燥処理を行い最終米菓製品を得る。付着は、塗布、浸漬等、通常の方法により行えばよい。
こうして得られた米菓は、蒸練処理の際に味噌を添加しないで製造した従来の米菓と比較して香ばしさが格段に優れている。
以下実施例により本発明をさらに詳細に説明する。
【0010】
実施例1(粳米菓)
粳米4kgに、水10Lを加えて、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は33質量%となった。水分を吸収した米5.3kgを粉砕機で米粉とし、蒸練機に入れ、これに水750ml及び味噌200gを加え、100℃で6分間、0.2気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練処理し、団子を得た。この団子の水分率は約50質量%であった。
得られた味噌味付の団子を厚さ2mm程度に圧延し、85mm×85mmの形状に型抜きした。成型品を、70℃で2時間乾燥し、得られた乾燥品を、300℃で3分間焙焼して素焼きを得た。
この素焼きを、味噌を含む液に浸漬して液を付着させ掛け率20%に調整し、70℃で2時間乾燥処理を行い煎餅を得た。
【0011】
比較例1
実施例1において蒸練処理の際に味噌を添加しなかった他は全く同様の処理を行い煎餅を得た。
試験例
実施例1及び比較例1で得た煎餅を、10人のパネラーにより試食し、2点評価法(いずれか一方を選択させる)により、香ばしさ、甘さ、旨みについて評価した。結果を表1に示す。
【表1】
【0012】
実施例2(糯米菓:米粉にしてから製造する方法)
糯米(4kg)を水洗し、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は33質量%となった。水分を吸収した米5.3kgを粉砕機で米粉とし、蒸練機に入れ、100℃で6分間、0.2気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練(蒸きょう)処理し、団子を得た。この団子の水分率は約47質量%であった。この団子に水750ml及び味噌200gを加え、混ぜ合わせた。冷蔵庫(3〜5℃)にて急冷し、2〜3日寝かせて硬化させた。硬化した生地を切断成型した。成型した生地を40℃で1時間乾燥し生地水分を38質量%とした。4時間放置し生地内の水分を均一にした。さらに40℃で1時間乾燥し、生地水分を30質量%とした。4時間放置し生地内の水分を均一にした。さらに40℃で1時間乾燥し、生地水分を23質量%とした。生地を250℃で6分間焼成し、生地水分を15質量%とした。この素焼きを、醤油と味噌を含む蜜に浸漬して蜜を付着させ掛け率20%に調整し、80℃で1時間乾燥処理を行いあられを得た。
【0013】
実施例3(糯米菓:米粒のまま製造する方法)
糯米(4kg)を水洗し、常温で一夜放置して、米に水分を吸収させた。この水浸漬処理により、米の水分率は33質量%となった。水分を吸収した米5.3kgを、蒸練機に入れ、100℃で6分間、0.2気圧の蒸気を吹き込みながら蒸練(蒸きょう)処理し、団子を得た。この団子の水分率は約47質量%であった。この後は実施例2と同様にして、あられを得た。
【0014】
比較例2及び3
実施例2及び3において蒸練後に味噌を添加しなかった他は全く同様の処理を行いあられを得た。
試験例
実施例2及び比較例2で得たあられを、10人のパネラーにより試食し、2点評価法(いずれか一方を選択させる)により、香ばしさ、甘さ、旨みについてそれぞれ評価した。結果を表2に示す。
【0015】
【表2】
【0016】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、従来の方法では得られない、優れた香ばしさと旨みを有する米菓を製造することができる。
Claims (4)
- 米粉と水を混合し、蒸練して団子を作り、これを成型、乾燥、焙焼して素焼きを作り、この素焼きを味付けして米菓を製造する方法において、蒸練中又は蒸練後に、味噌を添加することを特徴とする米菓の製造方法。
- 米粉が糯米粉、粳米粉またはこれらの混合物である請求項1記載の方法。
- 米菓が、煎餅である請求項1又は2記載の方法。
- 米菓が、おかき又はあられである請求項1又は2記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003189568A JP2005021073A (ja) | 2003-07-01 | 2003-07-01 | 米菓の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2003189568A JP2005021073A (ja) | 2003-07-01 | 2003-07-01 | 米菓の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2005021073A true JP2005021073A (ja) | 2005-01-27 |
Family
ID=34187740
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2003189568A Pending JP2005021073A (ja) | 2003-07-01 | 2003-07-01 | 米菓の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2005021073A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007274914A (ja) * | 2006-04-03 | 2007-10-25 | Norihiko Hayashi | 小径、かつ球体あられの製造方法 |
JP2010035494A (ja) * | 2008-08-06 | 2010-02-18 | Mishima Delica Kk | チップス状食品の製造方法 |
CN104068345A (zh) * | 2013-03-29 | 2014-10-01 | 成都市棒棒娃实业有限公司 | 夹心膨化米果卷及其制备方法 |
-
2003
- 2003-07-01 JP JP2003189568A patent/JP2005021073A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007274914A (ja) * | 2006-04-03 | 2007-10-25 | Norihiko Hayashi | 小径、かつ球体あられの製造方法 |
JP2010035494A (ja) * | 2008-08-06 | 2010-02-18 | Mishima Delica Kk | チップス状食品の製造方法 |
CN104068345A (zh) * | 2013-03-29 | 2014-10-01 | 成都市棒棒娃实业有限公司 | 夹心膨化米果卷及其制备方法 |
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