JP2010035494A - チップス状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】今までにない食感や味、色のバラエティに富む製品を製造することができ、主原料は米粉であり、全く違和感を感じることがなく、米粉には臭いや色に殆ど個性がないので、各種の味付けにより、味や色の変化に富む多様な製品を製造することができる。
【解決手段】米粉を蒸練して生地を作る生地工程１と、米粉からなる生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程２と、ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程３と、スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程４と、再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程５と、乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程６と、揚げスライス体に味付けをして味付スライス体を作る味付工程７と、味付スライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程８とを含んでなる。
【選択図】図１

Description

本発明は例えばスナック食品、おやつ等の嗜好品として食され、ポテトチップスとは異なる美味な食感性及び風味性を有するチップス状食品の製造方法に関するものである。

従来、この種のチップス状食品として、ジャガイモをスライスしたポテトスライスを食用油中で揚げてなるポテトチップスや、米粉を使用した煎餅、米を潰して広げた中華おこげなどが知られている。
特開２００２−７８４６２号公報

しかしながら上記ポテトチップは原料がジャガイモであり、ジャガイモには比較的に個性の強い独特の風味や癖があるため、比較的に味付けの融通性に乏しいことがあり、味の多様性に欠けることがあるという不都合を有している。

本発明はこれらの不都合を解決することを目的とするもので、本発明のうちで、請求項１記載の方法の発明は、米粉を蒸練して生地を作る生地工程と、該米粉からなる生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体に味付けをして味付スライス体を作る味付工程と、該味付スライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法にある。

又、請求項２記載の方法の発明は、米粉を蒸練して生地を作る生地工程と、該米粉からなる生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法にある。

又、請求項３記載の方法の発明は、米粉を蒸練して味付け生地を作る味付生地工程と、該米粉からなる味付け生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法にある。

又、請求項４記載の方法の発明にあっては、米粉を蒸練して味付け生地を作る味付生地工程と、該米粉からなる味付け生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体に味付けをして味付スライス体を作る味付工程と、該味付スライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法にある。

本発明は上述の如く、請求項１記載の発明にあっては、生地工程で米粉を蒸練して生地を作り、該米粉からなる生地を冷凍工程で保形冷凍してライス凍結体を作り、このライス凍結体を凍結状態でスライス工程で所定の薄さにスライスしてスライス体を作り、このスライス体を再冷凍工程で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体を味付工程で味付けして味付スライス体を作り、この味付スライス体を冷却工程で冷却してチップス状食品を製造するようにしているから、このチップス状食品はポテトチップスの様な軽い風味と今までにない食感や味、色のバラエティに富む製品を製造することができ、かつ、主原料は米粉であり、米粉は日本人の主食であるご飯に通ずるから、全く違和感を感じることがなく、また、米粉には臭いや色に殆ど個性がないので、それだけ、各種の味付けにより、味や色の変化に富む多様な製品を製造することができると共に国内米の米粉に限らず古米の米粉や輸入米の米粉も使用することができ、品質及び量の安定性を図ることができる。

又、請求項２記載の発明にあっては、生地工程で米粉を蒸練して生地を作り、該米粉からなる生地を冷凍工程で保形冷凍してライス凍結体を作り、このライス凍結体を凍結状態でスライス工程で所定の薄さにスライスしてスライス体を作り、このスライス体を再冷凍工程で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体を冷却工程で冷却してチップス状食品を製造するようにしているから、このチップス状食品はポテトチップスの様な軽い風味と今までにない食感や味、色のバラエティに富む製品を製造することができ、かつ、主原料は米粉であり、米粉は日本人の主食であるご飯に通ずるから、全く違和感を感じることがなく、国内米の米粉に限らず古米の米粉や輸入米の米粉も使用することができ、品質及び量の安定性を図ることができる。

又、請求項３記載の発明にあっては、味付生地工程で米粉を蒸練して味付け生地を作り、該米粉からなる味付け生地を冷凍工程で保形冷凍してライス凍結体を作り、このライス凍結体を凍結状態でスライス工程で所定の薄さにスライスしてスライス体を作り、このスライス体を再冷凍工程で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体を冷却工程で冷却してチップス状食品を製造するようにしているから、このチップス状食品はポテトチップスの様な軽い風味と今までにない食感や味、色のバラエティに富む製品を製造することができ、かつ、主原料は米粉であり、米粉は日本人の主食であるご飯に通ずるから、全く違和感を感じることがなく、国内米の米粉に限らず古米の米粉や輸入米の米粉も使用することができ、品質及び量の安定性を図ることができる。

又、請求項４記載の発明にあっては、味付生地工程で米粉を蒸練して味付け生地を作り、該米粉からなる味付け生地を冷凍工程で保形冷凍してライス凍結体を作り、このライス凍結体を凍結状態でスライス工程で所定の薄さにスライスしてスライス体を作り、このスライス体を再冷凍工程で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体を味付工程で味付けして味付スライス体を作り、この味付スライス体を冷却工程で冷却してチップス状食品を製造するようにしているから、このチップス状食品はポテトチップスの様な軽い風味と今までにない食感や味、色のバラエティに富む製品を製造することができ、かつ、主原料は米粉であり、米粉は日本人の主食であるご飯に通ずるから、全く違和感を感じることがなく、また、米粉には臭いや色に殆ど個性がないので、それだけ、各種の味付けにより、味や色の変化に富む多様な製品を製造することができると共に国内米の米粉に限らず古米の米粉や輸入米の米粉も使用することができ、品質及び量の安定性を図ることができる。

図１乃至図１１は本発明の実施の形態例を示し、図１乃至図４は請求項１の発明に対応する第一形態例、図５は請求項２の発明に対応する第二形態例、図６は請求項３の発明に対応する第三形態例、図７は請求項４の発明に対応する第四形態例である。

図１乃至図４の第一形態例において、１は生地工程であって、米粉、例えば、うるち米粉又はもち米粉、それらの混合米粉が用いられ、例えば、蒸練機を用いて、米粉１０Ｋｇを１００℃で３０分程度蒸したのち、蒸し上がった生地を練り、この蒸し工程及び練り工程からなる蒸練工程により米粉からなる生地を作る工程である。

２は冷凍工程であって、図２の如く、上記米粉からなる生地Ｒを例えば直径７．５ｃｍ×長さ２８ｃｍの筒状の合成樹脂製の袋Ｆ内に１．５Ｋｇを充填し、止めリングＮで袋Ｆの口を封止して生地Ｒを封止保形し、この保形状態で例えば冷凍庫内で約マイナス２０℃で二日以上保存してライス凍結体Ｋを作る工程である。この袋Ｆに代えて、リテーナーやケーシングを用いて保形凍結することもできる。

３はスライス工程であって、上記ライス凍結体Ｋを冷凍庫より取り出し、約１８℃〜約２０℃程度の常温で約１時間半程度置いた後、上記袋Ｆを取り除き、半解凍状態のライス凍結体Ｋを厚さ約１ｍｍ程度にスライサーで薄くスライスし、円板状のスライス体Ｇを作る工程である。

４は再冷凍工程であって、上記スライス体Ｇを冷凍庫内で約マイナス２０℃で１時間以上置いて再び冷凍してスライス凍結体を作る工程である。

５は乾燥工程であって、上記スライス凍結体を例えばオーブンにより約２５０℃で２分３０秒間程度で焼いて含有水分を飛ばし、スライス乾燥体を作る工程である。

６はフライ工程であって、上記スライス乾燥体を約１８０℃〜１９０℃の温度に加熱した食用の油内に約１分３０秒程度天ぷらを揚げるように浸漬して揚げて、揚げスライス体を作る工程である。

７は味付工程であって、上記揚げスライス体に例えば各種の調味料としての天然風味シーズニング（調味料）を原料比５．０％程度振り掛けて塩味、醤油味、カレー味、コンソメ味、キムチ味等の各種風味に味付けをする工程である。

８は冷却工程であって、上記味付スライス体を例えば自然放冷により冷却して図４のようなチップス状食品Ｓの完成品を得る工程である。

９は袋詰工程であって、上記複数個のチップス状食品をパック包装する工程である。

１０は箱詰工程であって、上記パック包装されたチップス状食品を箱詰めする工程であり、箱詰後に保管、出荷されることになる。

この実施の第一形態例は上記構成であるから、先ず、生地工程１で米粉を蒸練して生地Ｒを作り、この米粉からなる生地Ｒを冷凍工程２で保形冷凍してライス凍結体Ｋを作り、このライス凍結体Ｋを凍結状態でスライス工程３で所定の薄さにスライスしてスライス体Ｇを作り、このスライス体Ｇを再冷凍工程４で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程５で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程６で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体を味付工程７で味付けして味付スライス体を作り、この味付スライス体を冷却工程８で冷却してチップス状食品Ｓの完成品を製造することになる。

従って、このチップス状食品はポテトチップスの様な軽い風味と今までにない食感や味、色のバラエティに富む製品を製造することができ、かつ、主原料は米粉であり、米粉は日本人の主食であるご飯に通ずるから、全く違和感を感じることがなく、また、米粉には臭いや色に殆ど個性がないので、それだけ、各種の味付けにより、味や色の変化に富む多様な製品を製造することができると共に国内米の米粉に限らず古米の米粉や輸入米の米粉も使用することができ、品質及び量の安定性を図ることができる。

図５はチップス状食品の製造方法の第二形態例を示し、この場合、上記第一形態例の味付工程７を無くし、その他の工程は上記第一形態例と同じ工程からなる製造方法となっている。

即ち、先ず、生地工程１で米粉を蒸練して生地Ｒを作り、この米粉からなる生地Ｒを冷凍工程２で保形冷凍してライス凍結体Ｋを作り、このライス凍結体Ｋを凍結状態でスライス工程３で所定の薄さにスライスしてスライス体Ｇを作り、このスライス体Ｇを再冷凍工程４で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程５で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程６で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体を冷却工程８で冷却してチップス状食品Ｓの完成品を製造することになる。

この第二形態例にあっては、米粉からなる味付けがない生地そのものの素朴な風味となっている点は異なるが、上記第一形態例とほぼ同様なチップス状食品Ｓを製造することができる。

図６はチップス状食品の製造方法の第三形態例を示し、この場合、上記第一形態例における米粉を蒸練して生地Ｒを作る生地工程１に代えて、米粉を蒸練して味付け生地を作る味付生地工程１１となっており、かつ、上記味付工程７を無くし、他の工程は上記第一形態例と同じ工程からなる製造方法となっている。

即ち、先ず、味付生地工程１１で米粉を蒸練して味付け生地を作り、この味付け生地を冷凍工程２で保形冷凍してライス凍結体Ｋを作り、このライス凍結体Ｋを凍結状態でスライス工程３で所定の薄さにスライスしてスライス体Ｇを作り、このスライス体Ｇを再冷凍工程４で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程５で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程６で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体を冷却工程８で冷却してチップス状食品Ｓの完成品を製造することになる。

この第三形態例にあっては、上記味付生地工程１１において、米粉を蒸練して味付け生地を作ることになるので、予め味付けをする点において異なるが、上記第一形態例とほぼ同様なチップス状食品Ｓを製造することができる。

図７はチップス状食品の製造方法の第四形態例を示し、この場合、上記第三形態例と同様に、上記第一形態例の米粉を蒸練して生地Ｒを作る生地工程１に代えて、米粉を蒸練して味付け生地を作る味付生地工程１１となっており、かつ、上記第一形態例における味付工程７を付加し、その他の工程は上記第一形態例と同じ工程からなる製造方法となっている。

即ち、先ず、味付生地工程１１で米粉を蒸練して味付け生地を作り、この味付け生地を冷凍工程２で保形冷凍してライス凍結体Ｋを作り、このライス凍結体Ｋを凍結状態でスライス工程３で所定の薄さにスライスしてスライス体Ｇを作り、このスライス体Ｇを再冷凍工程４で冷凍してスライス凍結体を作り、この再冷凍したスライス凍結体を乾燥工程５で乾燥してスライス乾燥体を作り、このスライス乾燥体をフライ工程６で油で揚げて揚げスライス体を作り、この揚げスライス体に味付けをして味付スライス体を作り、この味付スライス体を冷却工程８で冷却してチップス状食品Ｓの完成品を製造することになる。

この第四形態例にあっては、上記味付生地工程１１において、味付け生地を作ることになるので、予め味付けをすること及び味付工程７において補助的に更に味付けする点は異なるが、上記第一形態例とほぼ同様なチップス状食品を製造することができる。

尚、本発明は上記実施の形態例に限られるものではなく、例えば、うるち米、もち米などの米粉の種類や生地工程１、味付生地工程１１、冷凍工程２、スライス工程３、再冷凍工程４、乾燥工程５、フライ工程６、味付工程７、冷却工程８等で使用する設備や作業内容等は適宜変更されるものである。

以上、所期の目的を充分達成することができる。

本発明の実施の第一形態例の製造工程図である。 本発明の実施の第一形態例の斜視図である。 本発明の実施の第一形態例の斜視図である。 本発明の実施の第一形態例のチップス状食品の斜視図である。 本発明の実施の第二形態例の製造工程図である。 本発明の実施の第三形態例の製造工程図である。 本発明の実施の第四形態例の製造工程図である。

符号の説明

Ｋ ライス凍結体
Ｒ 米粉からなる生地
Ｇ スライス体
Ｓ チップス状食品
１ 生地工程
２ 冷凍工程
３ スライス工程
４ 再冷凍工程
５ 乾燥工程
６ フライ工程
７ 味付工程
８ 冷却工程
９ 袋詰工程
１０ 箱詰工程
１１ 味付生地工程

Claims (4)

1. 米粉を蒸練して生地を作る生地工程と、該米粉からなる生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体に味付けをして味付スライス体を作る味付工程と、該味付スライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法。
2. 米粉を蒸練して生地を作る生地工程と、該米粉からなる生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法。
3. 米粉を蒸練して味付け生地を作る味付生地工程と、該米粉からなる味付け生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法。
4. 米粉を蒸練して味付け生地を作る味付生地工程と、該米粉からなる味付け生地を保形冷凍してライス凍結体を作る冷凍工程と、該ライス凍結体を所定の薄さにスライスしてスライス体を作るスライス工程と、該スライス体を冷凍してスライス凍結体を作る再冷凍工程と、該再冷凍したスライス凍結体を乾燥してスライス乾燥体を作る乾燥工程と、該乾燥スライス体を油で揚げて揚げスライス体を作るフライ工程と、該揚げスライス体に味付けをして味付スライス体を作る味付工程と、該味付スライス体を冷却してチップス状食品を作る冷却工程とを含むことを特徴とするチップス状食品の製造方法。
   

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