JPS63271A - 麺の製造方法 - Google Patents
麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS63271A JPS63271A JP61141439A JP14143986A JPS63271A JP S63271 A JPS63271 A JP S63271A JP 61141439 A JP61141439 A JP 61141439A JP 14143986 A JP14143986 A JP 14143986A JP S63271 A JPS63271 A JP S63271A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- noodle
- organic acid
- dough
- particles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は麺の製造方法、詳しくは食味が良く、ゆでる
必要がなく、温めるだけですぐに食することができるせ
の製造方法に関するものである。
必要がなく、温めるだけですぐに食することができるせ
の製造方法に関するものである。
鈷にはその作り方によって手打話、殿械易手延麺等が存
在しており、手打麺１機械群は次の通りの工程によって
製造されている。即ち、まず始めに、小麦粉をミキシン
グして麺生地を作るミキシング工程を行い、圧延工程に
よって圧延を行った後、所望の巾にカントしてひも状に
し、ゆで加工を行い、酸性液に浸漬させた後、計量して
所定量づつ脱気包装し、殺菌した後、冷却して商品とし
て出荷している。そして、この場合、はじめのミキシン
グ工程において麺の変質、腐敗を防止する為、有機酸を
少量練り込み、生地のＰＨｆｃ調整することが行われて
いる。
在しており、手打麺１機械群は次の通りの工程によって
製造されている。即ち、まず始めに、小麦粉をミキシン
グして麺生地を作るミキシング工程を行い、圧延工程に
よって圧延を行った後、所望の巾にカントしてひも状に
し、ゆで加工を行い、酸性液に浸漬させた後、計量して
所定量づつ脱気包装し、殺菌した後、冷却して商品とし
て出荷している。そして、この場合、はじめのミキシン
グ工程において麺の変質、腐敗を防止する為、有機酸を
少量練り込み、生地のＰＨｆｃ調整することが行われて
いる。
しかしながら、上記従来の製法によって作った麺は、麺
が固くなっており、はぐれにくく、はぐす為には鍋に湯
、めんつゆ等を入れて３〜５分間煮込む必要があった。
が固くなっており、はぐれにくく、はぐす為には鍋に湯
、めんつゆ等を入れて３〜５分間煮込む必要があった。
これは、麺の表面のタンパク組成が壊れている為であり
、電子レンジ等で温めても、はぐすことはできず、箸で
無理にはくそうとすると麺が切れてバラバラになってし
まった。
、電子レンジ等で温めても、はぐすことはできず、箸で
無理にはくそうとすると麺が切れてバラバラになってし
まった。
従って、従来の８９械９８手打ち閃基においては、食べ
る前に麺をほぐす為の操作を必要とし、迅速さ、簡便さ
に欠けていた。又、この機械麺２手打ち麺においては、
上述の通り、ミキシング工程において、変質防止、腐敗
防止の為、少数の有機酸を添加している為、生地の熟成
は行われず、旨みに欠ける欠点も存在していた。一方、
手延麺では生地の熟成は行われるが、デンプンはα化し
ｔおらず、熱湯でゆで上げなければ食することができず
、調理に時間がかかり、ゆで加減もむずかしく、大変面
倒であった。この発明は、話類に関する上記問題点を解
決することを目的とするものであり、電子レンジ等によ
り温めるだけで簡単に調理することができ、生地の熟成
も進み、食味も良い麺を作ることができる麺の製造法を
提供することを目的とするものである。
る前に麺をほぐす為の操作を必要とし、迅速さ、簡便さ
に欠けていた。又、この機械麺２手打ち麺においては、
上述の通り、ミキシング工程において、変質防止、腐敗
防止の為、少数の有機酸を添加している為、生地の熟成
は行われず、旨みに欠ける欠点も存在していた。一方、
手延麺では生地の熟成は行われるが、デンプンはα化し
ｔおらず、熱湯でゆで上げなければ食することができず
、調理に時間がかかり、ゆで加減もむずかしく、大変面
倒であった。この発明は、話類に関する上記問題点を解
決することを目的とするものであり、電子レンジ等によ
り温めるだけで簡単に調理することができ、生地の熟成
も進み、食味も良い麺を作ることができる麺の製造法を
提供することを目的とするものである。
この発明は小麦粉をミキシングして麺生地を作るミキシ
ング工程の際に、粒子表面を油で被覆し、加熱すること
により、前記粒子が露出する粉末状の有機酸を少量練り
込み、麺生地の熟成を図りつつ、数次の延伸工程を繰り
返し、麺体を細長く延伸した後、ゆで加工を行い、デン
プン質をα化すると共に前記、有機酸を麺体中に融出さ
せて熟成を停止させ、水洗い工程の後、酸性液に浸漬し
、脱気 包装、殺菌をして麺を製造することにより、上
記従来の問題点を解決したものである。
ング工程の際に、粒子表面を油で被覆し、加熱すること
により、前記粒子が露出する粉末状の有機酸を少量練り
込み、麺生地の熟成を図りつつ、数次の延伸工程を繰り
返し、麺体を細長く延伸した後、ゆで加工を行い、デン
プン質をα化すると共に前記、有機酸を麺体中に融出さ
せて熟成を停止させ、水洗い工程の後、酸性液に浸漬し
、脱気 包装、殺菌をして麺を製造することにより、上
記従来の問題点を解決したものである。
この発明に係る簡の製造方法は下記工程により構成され
ている。まずはじめに、小麦粉に水を加えてミキシング
し、麺生地を作るミキシング工程を行い、この際、表面
を油で被覆した粉末の有機酸を少量添加する。なお、有
機酸としては天然のものが好ましく、この実施例におい
てはフマ〜ル酸を用いた。又、添加量は極（少量で良く
、後記する様に、麺帯の腐敗、変質を防止する為、必要
にして十分な最低量で足りる。このミキシング工程にお
いて添加された有機酸は、その粒子の表面を油で被覆さ
れているので、麺生地への練り込みと同時に作用を開始
することはない。このミキシング工程の後、圧伸延工程
２食用油の塗布、撚伸延工程１巻付工程、伸延工程を繰
り返し、最終伸延工程を行って麺帯を完成させる。その
後、これら工程により形成された麺帯をゆでるゆで加工
を行い、麺帯のデンプンをα化させる。このゆで加工に
より、麺生地に練り込まれている粉末の有機酸の粒子表
面を被覆している油は融け、有機酸は融出し、作用を開
始する。従って、この有機酸の作用により、麺帯のＰＨ
は酸性となり、それまで進行していた熟成は停止せしめ
られらる。このゆで加工を行った後、麺帯を水洗し、腐
敗、変質防止の為、有機酸をとかした酸性液に浸漬し、
計量し、所定量づつ脱気 包装し、殺菌して商品とする
。
ている。まずはじめに、小麦粉に水を加えてミキシング
し、麺生地を作るミキシング工程を行い、この際、表面
を油で被覆した粉末の有機酸を少量添加する。なお、有
機酸としては天然のものが好ましく、この実施例におい
てはフマ〜ル酸を用いた。又、添加量は極（少量で良く
、後記する様に、麺帯の腐敗、変質を防止する為、必要
にして十分な最低量で足りる。このミキシング工程にお
いて添加された有機酸は、その粒子の表面を油で被覆さ
れているので、麺生地への練り込みと同時に作用を開始
することはない。このミキシング工程の後、圧伸延工程
２食用油の塗布、撚伸延工程１巻付工程、伸延工程を繰
り返し、最終伸延工程を行って麺帯を完成させる。その
後、これら工程により形成された麺帯をゆでるゆで加工
を行い、麺帯のデンプンをα化させる。このゆで加工に
より、麺生地に練り込まれている粉末の有機酸の粒子表
面を被覆している油は融け、有機酸は融出し、作用を開
始する。従って、この有機酸の作用により、麺帯のＰＨ
は酸性となり、それまで進行していた熟成は停止せしめ
られらる。このゆで加工を行った後、麺帯を水洗し、腐
敗、変質防止の為、有機酸をとかした酸性液に浸漬し、
計量し、所定量づつ脱気 包装し、殺菌して商品とする
。
この発明に係る麺の製造方法においては、最初のミキシ
ング工程において有機酸の添加を行っているが、麺帯を
形成する伸延工程中には添加された有機酸は作用を開始
せず、ゆで加工の際にはじめて作用を開始する為、それ
までは麺生地の熟成が進行し、麺帯に旨みが生ずる。そ
して、ゆで加工することによって、練り込まれた有機酸
ははじめて作用を開始し、この時点において熟成は停止
せしめられる為、麺帯が腐敗、変質することはなく、品
質の保持が図られる。又、麺生地の熟成を図りながら、
伸延工程を繰り返す為、麺帯表面のタンパク組成が破壊
されることはなく、従来の手打ち麺３機械麺のように固
くならず、電子レンジ等で加熱するだけで手軽に食する
ことができる。
ング工程において有機酸の添加を行っているが、麺帯を
形成する伸延工程中には添加された有機酸は作用を開始
せず、ゆで加工の際にはじめて作用を開始する為、それ
までは麺生地の熟成が進行し、麺帯に旨みが生ずる。そ
して、ゆで加工することによって、練り込まれた有機酸
ははじめて作用を開始し、この時点において熟成は停止
せしめられる為、麺帯が腐敗、変質することはなく、品
質の保持が図られる。又、麺生地の熟成を図りながら、
伸延工程を繰り返す為、麺帯表面のタンパク組成が破壊
されることはなく、従来の手打ち麺３機械麺のように固
くならず、電子レンジ等で加熱するだけで手軽に食する
ことができる。
以上述べた如く、この発明に係る麺の製造方法によって
製造された麺は、適度な熟成を図られている為、食味が
良（、固くならず、簡単にほぐすことができ、しかも有
機酸の作用により、腐敗。
製造された麺は、適度な熟成を図られている為、食味が
良（、固くならず、簡単にほぐすことができ、しかも有
機酸の作用により、腐敗。
変質が防がれており、従来のものに比して格段にすぐれ
た麺を製造することができる効果を有するものである。
た麺を製造することができる効果を有するものである。
Claims (1)
- 小麦粉をミキシングして、麺生地を作るミキシング工程
の際に、粒子表面を油で被覆し、加熱することにより、
前記粒子が露出する粉末状の有機酸を少量練り込み、麺
生地の熟成を図りつつ数次の延伸工程を繰り返し、麺体
を細長く延伸した後、ゆで加工を行い、デンプン質をα
化すると共に、前記有機酸を麺体中に融出させて熟成を
停止させ、水洗い工程の後、酸性液に浸漬し、脱気包装
、殺菌を行うことを特徴とする麺の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61141439A JPS63271A (ja) | 1986-06-19 | 1986-06-19 | 麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61141439A JPS63271A (ja) | 1986-06-19 | 1986-06-19 | 麺の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63271A true JPS63271A (ja) | 1988-01-05 |
Family
ID=15291977
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61141439A Pending JPS63271A (ja) | 1986-06-19 | 1986-06-19 | 麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63271A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0310934U (ja) * | 1989-06-20 | 1991-02-01 | ||
| US5260157A (en) * | 1989-10-20 | 1993-11-09 | Mita Industrial Co., Ltd. | Electrophotographic photosensitive element comprising a surface protective layer comprising an etherified melamine-formaldehyde resin |
| US5695801A (en) * | 1993-05-26 | 1997-12-09 | Cpc International Inc. | Method of making shelf stable moist pasta |
| EP0807386A3 (en) * | 1996-05-13 | 1998-04-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cooked, acidified pasta |
| EP1338209A1 (en) * | 2002-02-26 | 2003-08-27 | Barilla Alimentare S.P.A. | A process for the preparation of cooked pasta, in particular for the preparation of ready-to-eat meals having a long shelf-life |
-
1986
- 1986-06-19 JP JP61141439A patent/JPS63271A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0310934U (ja) * | 1989-06-20 | 1991-02-01 | ||
| US5260157A (en) * | 1989-10-20 | 1993-11-09 | Mita Industrial Co., Ltd. | Electrophotographic photosensitive element comprising a surface protective layer comprising an etherified melamine-formaldehyde resin |
| US5695801A (en) * | 1993-05-26 | 1997-12-09 | Cpc International Inc. | Method of making shelf stable moist pasta |
| US5916620A (en) * | 1993-05-26 | 1999-06-29 | Cpc International Inc. | Shelf stable moist pasta |
| EP0807386A3 (en) * | 1996-05-13 | 1998-04-01 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Cooked, acidified pasta |
| US5817356A (en) * | 1996-05-13 | 1998-10-06 | Nestec S.A. | Preparation of pastas |
| CN1106798C (zh) * | 1996-05-13 | 2003-04-30 | 雀巢制品公司 | 面食制品的制备 |
| EP1338209A1 (en) * | 2002-02-26 | 2003-08-27 | Barilla Alimentare S.P.A. | A process for the preparation of cooked pasta, in particular for the preparation of ready-to-eat meals having a long shelf-life |
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