JP2759793B2 - センター生地の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、センター生地の製造方法に関し、外皮とセ
ンターからなる焼物食品のセンター生地の製造方法に関
する。

〈従来の技術〉 現在数多く市販されている、外皮とセンターを有する
焼物食品類のほとんどは、焼成工程において、加熱され
たセンターの水分が沸騰し外皮を破って吹き出す現象、
即ち、センターの吹き出しを防止するために、センター
の水分含有量が40重量％以下に抑えられている。例えば
菓子類では、博多焼のセンターが38重量％、桃山のセン
ターが27％、月餅のセンターが20％、栗饅のセンターが
25重量％となっている。

しかし、極めてまれであるが、センターに40重量％以
上の水分を含ませた食品も何種類かある。それらは、セ
ンターの吹き出しを防止するため、第１に、センター部
分に発生する高圧蒸気を外部に逃すべく、外皮の表面に
ピケ（針穴）またはナイフ等による切目を入れたもの、
第２に、外皮に対するセンターの重量比を極端に小さく
したもの等である。

また、センター生地には、保型性及び食感を良好にす
るため適度の粘性をもたす必要があるが、この要求を満
たすために従来のものは、主にスターチ類を原料に混合
しており、スターチ類を用いることによって、センター
生地を作成する作業に加熱工程が必要であった。

〈発明が解決しようとする問題点〉 前記従来の、センターの水分含有量を40重量％以下に
した一般の食品にあっては、水分含有量が40重量％を越
える状態にした方が、風味、食感等がより好ましい場合
でも、センターの吹き出しを防止することが技術的に難
しく、また、保存性の点にも問題があるため、製造者は
あえて前記のような水分含有量の食品を提供せざるをえ
ないのが実情である。

また、センターの吹き出しを防止するための従来の方
法において、第１のものは、ピケや切目が製品に残って
しまって見栄えが悪いだけでなく、ピケや切目をつける
作業に手間を要するという欠点があった。第２のもの
は、外皮の占める比率が大きく、センターの主材料の風
味等を十分生かすことができないという欠点があった。

さらに、スターチ類を用いたセンター生地では、加熱
工程が熱に敏感な原料の風味や色素等に影響を及ぼし、
本来の持味を消してしまうという欠点を有していた。

本発明は、以上の事情を鑑みてなされたもので、水分
含有量が40重量％を越えても焼成工程でのセンターの吹
き出しが発生せず、かつ原料本来の持味を生かし、簡単
な製造工程でセンター生地を製造しうるセンター生地を
外皮で密封状に包んで焼成する食品のセンター生地の製
造方法を提供することを目的とする。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明者は、センター生地の原料として、ポテトは、
それ自体の中に約80重量％の水分を含有し得る性質があ
り、主原料が水分の多い野菜、果実に付加することによ
り、ベタ付かず、保水性がよく、また、他の多くの原料
と味の点で相性がよいとともに、該各原料の風味を損な
うことがないという点とに着目した。

そして、例えば20〜80重量％の味のベースになる果実
又は野菜あるいはそれらの加工品を含み、便宜15〜30重
量％の調味料及び食品添加物を加えてなる主材料に、５
〜50重量％のポテトを均一に混合してセンター生地を得
るようにした。

〈作用〉 上記のようにして作成されたセンター生地は、ポテト
自体に多量の水分が含有されているにもかかわらず、焼
成工程において、センターの吹き出しが発生しないとい
う性質をもち、また、ポテト自体が、適度の粘性を有し
ていて、センター生地が必要とする粘性を付与しうるか
ら、センター生地の作成が熱を加えることなく行え、風
味のもとになる原料の持味を十分に生かすことができ
る。

〈実 施 例〉 以下に本発明の好適な３例の実施例を順次詳細に説明
する。

まず、第１実施例として、ストロベリー風味を有する
菓子食品を製造するためのセンター生地の製造方法を説
明する。

主材料 （１）ストロベリージャム 57.6 重量％ （２）ドライパインカット 15.4 重量％ （３）ストロベリーリキュール 3.8 重量％ （４）レンモンピール（ミンチ） 1.9 重量％ （５）ストロベリーフレーバー 約 0.08 重量％ （６）マーガリン 3.8 重量％ （７）くえん酸 約 0.08 重量％ （８）生クリーム 1.9 重量％ （９）加工澱粉 5.8 重量％ ポテト マッシュポテト 9.6 重量％ 上記（１）〜（８）を上記のような割合で均一に混合
し、これに上記（９）と上記ポテトを加えてさらに均一
に混合し、均一なセンター生地に仕上げる。前述の各混
合は、常温下で加熱することなく行う。

このようにして仕上げられたセンター生地は、水分含
有量が51％で半生状を呈し、また、適度の粘性を有する
とともに、加熱工程がないので原料本来の持味が十分残
っている。

次に、このセンター生地を用いたセンター焼物菓子食
品の製造について説明する。

先ず、該センター生地を、冷蔵庫内にて、10℃で12時
間程度ねかした後、これと同重量の、外皮となるカステ
ラまんじゅう生地にて包む。

続いて、このセンター生地をカステラまんじゅう生地
で包んだものを、約180℃のオーブンで約13分間焼成
し、自然放冷させてから、約12時間常温にてねかせる。
前記焼成過程において、センター生地は、センターの吹
き出しが発生する限度とされている水分含有量40重量％
を越えた51重量％の水分含有量であっても、センター生
地内にポテトが混入されているので、センターの吹き出
しは発生しなかった。

次に、第２実施例として、グリーンピース風味を有す
る菓子食品を製造するためのセンター生地の製造方法を
説明する。

主材料 （１）蜜漬グリーンピース 63.6 重量％ （冷凍又は生のグリーンピースをボイル後に蜜漬したも
ので、糖濃度は60％） （２）粉末グリーンピース 6.0 重量％ （３）砂糖 3.0 重量％ （４）液糖 10.0 重量％ （５）マーガリン 1.0 重量％ （６）生クリーム 2.5 重量％ （７）ブランデー 0.5 重量％ （８）卵黄 2.0 重量％ （９）乳化脂 0.3 重量％ ポテト マッシュポテト 11.1 重量％ 上記（２）〜（９）を上記のような割合で均一に混合
した後、上記ポテトを加えて均一に混合し、続いて上記
（１）を加えてさらに混合して均一なセンター生地に仕
上げる。前述の各混合も常温下で加熱することなく行
う。

このようにして仕上げられたセンター生地は、水分含
有量が55重量％で半生状を呈し、また、前記第１実施例
の場合と同様に、適度の粘性を有し、かつ、加熱工程が
ないので原料自体がもつ持味が残っている。

そして、このセンター生地を用いたセンター焼物食品
の製造方法及び製造された食品の特徴は、風味が異なる
ほかは前記第１実施例の場合と同様である。

次に、第３実施例として、レモン風味を有する菓子食
品を製造するためのセンター生地の製造方法を説明す
る。

主材料 （１）蜜漬レモンミンチ 38.2 重量％ （糖の糖度は60％） （２）液糖 38.2 重量％ （３）くるみ（細粒化したもの） 1.3 重量％ （４）ホワイトキュラソー 1.3 重量％ （５）レモンフレーバー 0.05 重量％ （６）くえん酸 0.025重量％ （７）乳化脂 0.7 重量％ （８）加工澱粉 1.3 重量％ ポテト マッシュポテト 19.0 重量％ 上記（１）〜（７）を上記のような割合で均一に混合
し、次に上記（８）とポテトを加えてさらに均一に混合
し、均一なセンター生地に仕上げる。前述の各混合も常
温下で加熱することなく行う。

このようにして仕上げられたセンター生地は、水分含
有量が51重量％で半生状を呈し、また、前記第１、第２
実施例の場合と同様に、適度の粘性を有し、かつ、加熱
工程がないので原料自体がもつ持味が残っている。

そして、このセンター生地を用いたセンター焼物食品
の製造方法及びこのセンター生地を用いて製造した食品
の特徴は、風味が異なるほかは前記第１、第２実施例の
場合と同様である。

上記第１実施例、第２実施例及び第３実施例において
製造されたセンター焼物食品は、それぞれジューシー
で、食感がよく、風味豊かな、従来のものとは全く異な
るタイプのものとなった。そして、これらの食品を包装
後一ヵ月間常温下の室内に放置しておいたところ、風味
や色が変化せず、かつ、カビの発生も見られなかったの
で、その保存性も優れていることが判明した。

なお、本発明は、混入するポテトの比率を５〜50重量
％とするものであるが、ポテトがこの範囲より少ない
と、前記のような効果を十分うることがむずかしく、ま
た、ポテトがこの範囲より多いと、主材料中の原料の持
味がポテトの風味で消されてしまうものである。

本発明は、上記各実施例において、ポテトとしてマッ
シュポテトを用いているが、フレームまたグラニュール
等の状態に加工したものでも十分同等の効果を奏しうる
ものである。また、上記各実施例のもののほかに、水分
の多いインスタント食品や、保存性のよい中程度の水分
含有量をもつ肉、野菜類を使った惣菜等の食品や、固形
分の多い菓子類等、多くの食品に応用することが可能で
ある。

〈効果〉 本発明は、以上のように、ポテトを使用することによ
って、センター生地の水分含有量を多くしてもセンター
の吹き出しが発生しないから、ジューシーで、食感がよ
く、風味豊かな、従来のものとは全く異なるタイプの、
保存性も優れた、センター生地を外皮で密封状に包んで
焼成する食品を製造できるという効果を有する。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】センター生地を外皮で密封状に包んで焼成
   する食品のセンター生地の製造方法であって、20〜80重
   量％の果実又は野菜あるいはそれらの加工品を含む主材
   料に、５〜50重量％のポテトを均一に混合することを特
   徴としたセンター生地の製造方法。