KR910010122B1 - 조리된 라이스류 식품의 냉장처리방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

조리된 라이스류 식품의 냉장처리방법

본 발명은 초밥, 팥밥, 생선, 야채 따위의 여러 가지 재료를 섞어서 지은밥(이하 비빔밥이라 약칭함). 필라프등의 맛드린밥, 맛을 드리지 아니하도록 지은 맨밥, 혹은 데침이 끝난 스파게티, 튀김 메밀국수등, 액상분의 대부분이 없게 조리된 라이스류 식품의 냉장처리방법에 관한 것으로, 가온 재생에 의해 식품 본래가 지니고 있는 풍미나 선도를 극히 양호하고 간편하게 재현하여 가정용은 물론, 업무용으로도 지장없이 사용할 수 있는 것을 제공한다.

현재, 시판되고 있는 즉석 라이스류 제품으로는, 비빔밥, 솥밥, 팥밥 등의 레토르트 처리를 한 팩에 채워 넣은 제품이, 혹은 냉동제품이 있는 정도이다.

그러나, 상기 레토르트제품은, 뜨거운 물중에 팩을 집어 넣어 10분간 정도 가열하지 아니하면 먹을 수가 없기 때문에, 가정내에서 먹는 경우에도 시간이 걸릴 뿐만 아니라, 제조과정에서 수분이 적정하게 빠지지 아니하는 관계로, 라이스가 찰기가 많아서 끈끈한 먹는 감을 주게 되어 업무용으로는 이용할 수 없다.

그 외에도, 조리품은 팩으로 되어 있기 때문에, 끄집어 내어서 그릇에 담아도 라이스류는 납작하게 눌려져 있는 상태로 외관도 좋지 않은 것이고, 이러한 점으로 인하여 업무용으로는 적합하지 않다.

한편, 냉동제품으로는, 라이스류가 납작하게 되지는 않지만, 대략 -18℃ 이하로 냉동시키기 위해 0℃∼-5℃의 빙결점을 넘어서 가열하지 아니하면, 본래의 조리품에는 재생하지 아니하는 것이고, 전자렌지로 가열하여도 4분 내지 5분은 걸리게 된다.

또한, 가열시간을 적정하게 설정하지 아니하게 되면 라이스류가 찰기가 있을뿐만 아니라, 가열시간에 다소의 차이가 있는 것만으로 라이스류의 품질에 덩어리가 생기고, 재생성이 나쁘고, 품질을 갖추도록 요구되는 업무용으로는 결국 부적합하다.

다른 한편으로는, 이러한 라이스류의 즉석 제품에 있어서도, 예컨데 조리된 초밥등의 즉석 시판품은 아직도 없는 실정이다.

본 발명은, 팥밥으로부터 초밥, 스파게티에 이르기까지의 광범위한 조리된 라이스류 식품을 냉장처리하여 냉장식품을 얻을 수 있도록 한 냉장처리방법을 제공함과 동시에, 조리품의 음식맛과 풍미를 그대로 간편하게 재현해서 업무용으로 이용할 수 있도록 하는 것을 기술적인 과제로 하였다.

본 발명자는, 밥이 다된 라이스를 겔화재로 겔화하고, 표면을 건조시켜서 보존하면, 그 다음에 단시간의 가온으로 다된 밥의 라이스를 간단하게 재현되는 것에 착안하여 본 발명을 완성하였다.

즉, 본 발명은 먹을 수 있는 상태까지 가온, 조리된 라이스류 식품을 겔화재를 가하여서 급속 냉각하므로서 겔화됨과 동시에, 냉장분위기내에서 표면을 건조시키도록 구성한 조리된 라이스류 식품의 냉장처리방법을 특징으로 한다.

상기 먹을 수 있는 상태까지 가온, 조리된 라이스류 식품이란, 예컨데, 꼬치, 두부, 무곤약 따위를 삼삼하게 간을 맞추어 오래 끓인 요리와 같이 액상분이 많은 조리된 식품과는 달리, 액상분이 없거나 혹은 약간 있는 조리된 식품으로서, 구체적으로는 하기와 같은 것을 지칭한다.

(1) 초밥, 비빔밥, 고명밥, 죽순밥, 팥밥, 필라프, 치킨라이스등의 맛을 낸 밥.

(2) 맛을 내지 아니한 백미를 이용하여서 지은밥.

(3) 뜨거운 물에 조리한 스파케티, 마카로니, 국수, 메밀국수등의 면류(이것들의 소맥분 혹은 메밀가루 조리품도 곡물류를 재질로 하는 점에서 상기 밥 조리품과 공통되는 것이고, 편의상 라이스류에 포함되는 것으로 한다 : 예컨데, 뜨거운물에 조리한 스파게티란, 한번 끓인 것을 말하며, 다시 끓임이 없이 전자렌지등으로 가온하는 것만으로 먹을 수 있는 상태에 있는 것을 말한다). 또한, 상기 겔화재는 라이스류를 냉각 할 때 겔화고정하는 것으로, (1) 젤라틴, 카제인과 같은 단백질류, (2) 한천, 카라기난, 화셀란, 알긴과 같은 홍조류, 갈조류등의 다당류 (3) 펙틴, 만난과 같은 그 밖의 다당류. 등과 같은 냉각하게 되면 겔화응고성을 지니고 있는 것을 지칭하고, 단독으로 사용하여도 혹은 병용하여도 좋다.

이 겔화재는 가온, 조리하는 중에 라이스류의 속에 혼입 혹은 뿌려도 좋고, 조리후 식기전에 가하여도 좋다.

상기 건조처리는, 조리품의 표면이 건조하는 상태가 좋지만, 조리품의 종류에 따라 다소 건조도의 강약을 변경하여도 좋다.

또한, 냉장 분위기에서의 건조는 적극적으로 냉풍 건조해서 건조시간을 단축해서도 좋지만, 냉장 보존된 냉장품은 자연히 건조되는 것으로, 냉장품을 냉장고에 수용 방치하는 것 만으로도 지장이 없다.

상기 겔화재를 가한 라이스류는 가온, 조리 직후에는 졸화하였지만, 급속 냉각과정에서 겔화하게 된다.

이 경우에 라이스류는 급속 냉각하게 되는데, 서냉한 경우와 같이 풍미가 비산되지 아니한다.

또한, 겔화 고정된 냉장품에 있어서는 라이스류에 포함된 수분, 그밖의 성분조성은 겔화재와의 친화력에 의하여 라이스내에 보존되어서 외부로 빠져 나감이 없이 보존된다.

이 때문에 냉장품을 장기간에 걸쳐서 보존하여도 수분과 성분의 이동에 의한 조리품의 품질이 손상하지 아니한다.

또한, 그 조리된 식품은 2-10℃의 온도범위에서 냉장되는 냉장품이어서 빙결점보다 높은 온도 영역에 있으므로, 전자렌지등으로 가온하는 경우에도, 냉동품에 비하여 신속하게 덥혀지게 되는 외에, 가온온도에 다소의 차이가 생겨도 라이스류의 품질에는 변화가 거의 없다.

그 결과, 냉장식품을 가온하면, 라이스류의 조리직후의 풍미와 선도를 항상 신속하고 용이하게 재현할 수 있다.

이와 같은 본 발명의 냉장처리방법으로 처리된 냉장식품은, (1) 조리직후의 라이스류가 지니고 있는 좋은 맛을 겔화처리로 보존할 수가 있으므로, 본래의 풍미 및 선도를 유지한 상태로, 라이스류 식품을 장기간에 걸쳐서 보존할 수 있다. 레토르트 식품 및 냉동품은, 가온 재생하여도 조리 직후의 라이스류의 맛이 손상되는 것이 많은 것에 비하여, 본 발명으로 냉장처리된 냉장식품에서는 조리직후의 라이스류가 지니고 있는 맛을 신속하고 용이하게 재현할 수 있다. 특히, 레토르트 식품과 같이 납작하게 변형되는 일도 없고, 양호한 외관으로 그릇에 담을 수 있을 뿐만 아니라, 전자렌지등으로 가온 재생시에 가온 시간의 다소의 차이에 의해서도 품질에는 거의 영향이 없기 때문에 가정용 뿐만 아니라, 업무용으로도 적극적으로 이용될 수 있다. (2) 초밥, 튀김국수, 튀김메밀국수등의 조리된 식품류에 있어서는, 종래 레토르트륨이나 냉동품의 형태를 위한 즉석 조리품은 없었지만, 본 발며에 의하면, 이것들을 보존식품으로 가공해서 전자렌지등으로 가온하는 것만으로 직접 먹을 수 있는 새로운 즉석 조리품을 제공하게 된다. 또한, 특히 면류에 대하여 언급하면, 솥튀김면의 경우에는 겔화재로 코오팅하면은 면류에 노화지연효과가 나타남과 동시에, 불린면의 경우에는 겔화재의 첨가에 의하여 가온, 조리이전에는 면을 사리형상으로 확실하게 한데 모으며, 조리할 때에는 용이하게 풀어지게 하는 효과가 나타난다.

이하 본 발명의 냉각 처리방법을 맨밥, 초밥, 비빔밥, 및 스파게티에 적용한 경우의 실시예를 순차적으로 설명한다.

[실시예 1]

라이스 1되(升)로 밥을 지은 다음, 젤라틴 80g을 250cc의 뜨거운물로 용해시킨 젤라틴 열용액을 상기 라이스에 뿌림과 동시에 냉풍으로 급속냉각하고, 복수개의 투공을 천공한 불투습성의 폴리백에 겔화시킨 라이스를 채워서 2-5℃의 저온분위기에서 냉장하면서 표면부분을 건조시킨 다음, 상기 투공을 시일로 밀봉하여 수분의 출입을 차단하여서 조리된 맨밥을 냉장처리시킨 냉장식품을 얻는다.

이렇게 조리된 냉장식품은 졸-겔 변화온도가 비교적 낮은 젤라틴을 선택하여 사용하고 있어서, 전자렌지로 약1분간 가온하게 되면, 신속하게 졸화해서 먹을 수 있도록 됨과 동시에, 식사중에 약간 식어도 식품은 다시 용이하게 겔화 응고하지 아니한다.

[실시예 2]

밥을 지은 1되의 라이스에 식초 210cc, 설탕 90g, 소금 15g을 가하여 균일하게 혼합하여서 초밥을 만든 다음, 젤라틴 8g을 250cc의 뜨거운물에 용해시킨 젤라틴 열용액을 상기 초밥에 뿌림과 동시에 냉풍으로 급냉한다.

그리고, 폴리백에 수용하고 냉장하며 건조처리를 상기 실시예 1과 같이 행하여서 조리된 초밥을 냉장처리시킨 냉장식품을 얻는다. 이렇게, 조리된 초밥을 냉장처리시킨 즉석품은 레토르트품을 포함해서 아직 시판되고 있지 않으므로, 본 냉장품에 의하면 1개월 정도의 보존기간 이내이면, 전자렌지로 약 2분 가온하는 것이고, 조리직후의 초밥에 대한 맛과 치아의 느낌이 용이하게 재현되고, 가정에서 손쉽게 초밥을 만들 수 있을 뿐만 아니라, 그날의 손님수를 예측해서 초밥을 만들어야 하는 번잡성이 없는 것이고, 업무용으로도 적합하다.

[실시예 3]

1되의 라이스에 당근, 유부, 우엉, 곤약, 생선찜등을 가해서 밥을 지어서 비빔밥을 얻는다.

한편, 젤라틴 8g을 250cc의 뜨거운물에 용해시켜서 젤라틴 열용액을 만들고, 상기 비빔밥에 균일하게 덮은 다음에 냉풍으로 급속 냉각해서 겔화시킨다.

그 다음에 5℃로 냉장하면서, 냉풍에 의하여 강제로 건조해서 건조시간을 단축시킴에 따라 조리된 비빔밥을 냉장처리시킨 냉장식품을 단시간에 얻었다.

[실시예 4]

생스파게티 300cc을 뜨거운물에 끓이고, 한천 6g을 150cc의 뜨거운 물에 용해시킨 한천열용액을 상기 스파게티에 뿌려서 혼합한 다음, 냉각해서 겔화하였다.

그리고, 겔화한 스파게티에 고기 소오스로 맛을 드려서 폴리백에 채워넣고, 5℃로 냉장하여 건조해서 조리된 스파게티를 냉장처리시킨 냉장식품을 얻는다.

이 경우에는 졸-겔 변화온도가 비교적 높은 한천을 사용하기 때문에, 가온 조리상태로 있는 스파게티가 식기 시작해서 그 변화온도에 달할때까지의 시간을 단축할 수 있고, 조리품을 신속하게 겔화할 수 있기 때문에 식품의 먹는 맛과 풍미가 겔화재로 방해받지 아니한다.

Claims (1)

1. 먹을 수 있는 상태, 대략 80℃ 이상 가온, 조리된 라이스류 식품에 젤라틴 8g을 250cc의 뜨거운 물에 용해시킨 열용액을 뿌림과 동시에 2-10℃로 급속냉각을 하므로서 겔화시켜서 냉장분위기내에서 표면을 건조시키도록 구성함을 특징으로 하는 조리된 라이스류 식품의 냉장처리방법.