JPS60262559A - 冷凍揚げ物用食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、冷凍揚げ物用食品の製造法に関する。

更に詳細には、天ぷら、フリツタ−、チキンフライ等の
ように揚げ種に、小麦粉、澱粉類及び調味料に水あるい
は卵を添加した揚げ衣を剛着させて揚げる揚げ物惣菜用
、さらにはケーキドーナツ、揚げシュー、アメリガンド
ソグ等のように小麦粉、砂糖、油脂、ベーキングパウダ
ー、食塩に水、卯あるいは牛乳を添加した生地を成型し
て揚げる揚げ菓子用冷凍食品を製造する方法に関するも
のである。

〔従来技術〕

近年冷凍食品の発展に伴い油揚げするだけで食べること
ができる揚げ物用の冷凍食品が広く市場に出廻っている
。

しかし上記揚げ衣（天ぷらの衣、フリツタ−の衣）又は
生地（ドーナツ生地、シュー生地）は加水率が高く、流
動状であるため、そのままで凍結させることは不可能で
あるので、従来この種の揚げ物用冷凍食品の製造は次の
方法で行なわれている。

（イ）完全油オ巣後冷凍 （ロ）牛油１某後冷凍 Ｃ９スチーム蒸煮後冷凍 に）型に入れ型ごと冷凍 に）特殊澱粉等を附着させて冷凍 （→　アルコール水溶液に浸漬して急冷後冷凍〔発明が
解決しようとする問題点〕 （イ）及び（０）の方法は、油で揚げ脱水されたものを
冷凍保存後、再度油揚げするため揚げ過ぎとなり、バリ
パリとなったり褐色になったりして新鮮さが失われる。

また衣の澱粉が冷凍保存中に老化して好ましくない。二
度揚げを無くし、オーブン等で加熱する方法もあるがや
はり食感の点で好ましくない。

Ｃ９の方法は、二度揚げを防ぐためスチーム蒸煮て澱粉
を固化させ保型性を得んとするものであるが、製品は硬
く、揚げ物が持つ独特の食感が得られない。

し）の方法は、一定の型内に天ぷら等のやわらがい生地
を入れ、型のまま冷凍するものであるが、衣が具に厚く
附着したりして素材の形状が失われる。

に）の方法は、冷凍保存中に生じる食感の低下を防ぐた
め特殊澱粉、半油燻した生地あるいはハルサメ等を附着
させる方法であるがやはり本来の揚げ物に比べ形状、風
味が劣る。

〔→の方法（特公昭５７−２６０９７号公！Ｉｔ）は、
含水率６０容量％以下のエチルアルコール水溶液を、予
め一２０℃以下の温度に冷却し、この中に、衣を付着し
たてんぷら材料を浸漬し、これを急速に凍結するもので
あるが、衣に付着したアルコールが簡単に除去できない
ため、そのまま調理することができず、またアルコール
が大気中に蒸散し、環境を汚染したり、引火する危険が
あるなどの欠点がある。

〔問題を解決するための手段〕

本発明は、上記の欠点を解決し、簡単に美味しい揚げ物
製品ができる冷凍食品の製造方法を提供　１するもので
ある。

本発明は、揚げ菓子生地を成型後、または揚げ種に衣を
付着させた後、予め一１０℃以下に冷却した食用油に浸
漬し、表面を急速に凍結固化することを特徴とする冷凍
揚げ物用食品の製造法である。

本発明に於いては、揚げ種に衣を附着させた後、又はケ
ーキドーナツなどの生地を成型後、直ちに一１０℃以下
の温度の食用油に浸漬し、表面を急速に固化させ、包装
後〜１８℃以下の冷凍庫に保存する。ここで使用する食
用油ば−１０”ｃの温度で凝固しなくて流動性のある油
であればよく特に限定されるものではない。

凝固点−１０℃以下の食用油としては、例えばヒマフリ
種子油（凝固点−１６〜−１８℃）、トウモロコシ種子
油（−１０〜−１５℃）、中鎖飽和脂肪酸トリグリセラ
イド（−１８〜−２０”ｃ）等がある。またサフラワー
油（−５℃）、大豆油（−７〜−８℃）等を適量混合し
て凝固点を調節してもよい。

油の温度が一１０℃より高いと、凍結が緩慢となり、衣
が流れ落ちたり、生地が変形したりして本来の形状が得
られない。

油の冷却法としてはフレオン等のガスを冷媒とした熱交
換法あるいはトンネルフリーザー、スパイラルフリーザ
ー内に油槽を設置して冷却してもよい。

また本発明方法により製造される冷凍食品の冷凍保存中
の酸化を防ぐため、衣または生地中にトコフェロール等
の酸化防止剤を添加したり、包装容器内に脱酸素剤を添
附してもよい。

本発明に使用される衣及び生地は、特に限定されるもの
ではなく、薄刃小麦粉、強力小麦粉、コーンスターチ、
小麦澱粉、バター、マーガリン、ショートニング、サラ
ダ油、ベーキングパウダー、重曹、各種酸性剤等に水、
牛乳、卵を加えて混合したものあるいは天ぷら粉、フリ
ツタ−ミックス、ケーキドーナツミックス等を使用して
もよい。

〔発明の効果〕

本発明に依る冷凍揚げ物製品は、澱粉の老化も無く、ま
た表面が油脂で被覆されているので乾燥等の冷凍変性が
少ないので、−１８°Ｃ以下の冷凍庫で長期保存に耐え
る。

喫食に当っては、解凍することなく１７０〜１８０℃前
後の油で直接揚げられる。簡単に短時間で食感、風味共
に優れた揚げ立での天ぷら及びドーナツが得られるので
、ファーストフード等の業務用としては勿論、家庭用と
してもメリ・ノドのある製品である。

本発明を利用できる冷凍揚げ物製品としては、あらゆる
製品が考えられるが、衣及びバッターが柔らか〈従来法
では製造できなかった、ケーキドーナツ、揚げシュー、
揚げエフレア、野菜・魚等を具とした天ぷら、かき揚げ
、フリツタ−及びチキンフライ等に特に効果がある。

〈実施例１〉 予めヒマフリ種子油をフレオンガス冷凍機の熱交換機で
一１０℃に冷却しておく。

次に天ぷら粉１００部に対し水１５０部で熔いた天ぷら
衣液を作り、この中に揚げ種としてエビを浸漬して衣液
をＦＩＪ着させ、直ちに上記−１０℃に冷却した浦の中
に１分間浸漬後引き上げ、包装後−１８°Ｃ以下の冷凍
庫に保存する。

上記冷凍品を６０日後に取り出し、解凍せずそのまま１
８０℃のサラダ油で揚げたところ、食感、風味共に優れ
た天ぷらが得られた。

〈実施例２〉 トンネルフリーザー内にコンベヤー付き（上部、下部）
油槽を設置し、サフラワー油と中鎖脂肪酸トリグリセラ
イドを１：１に混合して一１５℃に冷却しておく。

薄刃小麦粉７０部、強力小麦粉３０部、砂糖３５部、油
脂５部、べ・−キングパウダー５部、脱脂粉乳５部、卯
１０部、水４５部をミキサーで混合し、得られたドーナ
ツ生地を１−一ナツカツタ−（プレッシャーカッター）
で成型し、直接上記冷却した油の中に落とす。

３分間浸漬され、凍結固化したドーナツ生地はコンベヤ
ーで自動的に排出される。直ちに包装し一１８℃以下の
冷凍庫で保存した。　１上記冷凍品を６０日後取り出し
、解凍せずに１６５〜１７０℃のパーム油で２分〜３分
間揚げると、ボリューム、食感、風味及び色共に優れた
ドーナツができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 揚げ菓子生地を成型後、または揚げ種に衣を付着させた
   後、予め一１０℃以下に冷却した食用油に浸漬し、表面
   を急速に凍結固化することを特徴とする冷凍揚げ物用食
   品の製造法。