JPS6140155Y2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6140155Y2 JPS6140155Y2 JP1982101017U JP10101782U JPS6140155Y2 JP S6140155 Y2 JPS6140155 Y2 JP S6140155Y2 JP 1982101017 U JP1982101017 U JP 1982101017U JP 10101782 U JP10101782 U JP 10101782U JP S6140155 Y2 JPS6140155 Y2 JP S6140155Y2
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- JP
- Japan
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- butter
- water
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- batter
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- Expired
Links
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Description
本考案は消費者がフライすることによつてその
まま喫食できるように予じめ調理したフライ用調
理食品に関するものである。 野菜類、魚介類あるいは肉類を単独で又は適宜
組合せて中芯食材とし、その表面をバツターで被
覆した後パン粉を付着させた状態で出荷されるフ
ライ用調理食品は販売店の店頭でチルド状態（０
℃〜＋10℃）で陳列されるが、これまでのフライ
用調理食品は中芯食材又はバツター中に含まれて
いる水分がパン粉に移行し、通常の場合は１〜２
日でパン粉がベタついて変色がみられ外観が悪く
なるとともに品質も劣化し、又喫食時には食感も
硬くなるという問題がある。 本考案は従来のフライ用調理食品における上記
の如き問題点に鑑みてなされたもので、水40〜
０、卵白60〜100の割合（水＋卵白＝100）で混合
されさらに泡立てられたバツターで中芯食材を被
覆し、さらにその上からパン粉を付着させるとと
もに前記バツターを熱凝固させ、もつて中芯食材
又はバツター中の水分がパン粉に移行するのを防
止するようにしたことを特徴とするものである。 以下、本考案のフライ用調理食品をさらに具体
的に説明すると、本考案で使用される中芯食材
は、エビ、白身魚類、野菜コロツケ等、従来から
知られているものでよい。 次にバツターの配合について説明すると、第１
表にはコロツケ類に使用されるバツターの配合例
が示され第２表には、白身魚等の水産物のフライ
食品用に使用されるバツターの配合例が示されて
いる。尚、第１表及び第２表において改良バツタ
ーとあるのは本考案の実施例用に調製されたもの
である。
まま喫食できるように予じめ調理したフライ用調
理食品に関するものである。 野菜類、魚介類あるいは肉類を単独で又は適宜
組合せて中芯食材とし、その表面をバツターで被
覆した後パン粉を付着させた状態で出荷されるフ
ライ用調理食品は販売店の店頭でチルド状態（０
℃〜＋10℃）で陳列されるが、これまでのフライ
用調理食品は中芯食材又はバツター中に含まれて
いる水分がパン粉に移行し、通常の場合は１〜２
日でパン粉がベタついて変色がみられ外観が悪く
なるとともに品質も劣化し、又喫食時には食感も
硬くなるという問題がある。 本考案は従来のフライ用調理食品における上記
の如き問題点に鑑みてなされたもので、水40〜
０、卵白60〜100の割合（水＋卵白＝100）で混合
されさらに泡立てられたバツターで中芯食材を被
覆し、さらにその上からパン粉を付着させるとと
もに前記バツターを熱凝固させ、もつて中芯食材
又はバツター中の水分がパン粉に移行するのを防
止するようにしたことを特徴とするものである。 以下、本考案のフライ用調理食品をさらに具体
的に説明すると、本考案で使用される中芯食材
は、エビ、白身魚類、野菜コロツケ等、従来から
知られているものでよい。 次にバツターの配合について説明すると、第１
表にはコロツケ類に使用されるバツターの配合例
が示され第２表には、白身魚等の水産物のフライ
食品用に使用されるバツターの配合例が示されて
いる。尚、第１表及び第２表において改良バツタ
ーとあるのは本考案の実施例用に調製されたもの
である。
【表】
【表】
第１表及び第２表の改良バツターは次のように
して調製される。即ち、先ず水と卵白（液状又は
粉状）と乳化剤をサイレントカツター又はミキサ
ーで、少し泡立ちが生じる程度までミキシング
し、次いで小麦粉、調味料等の添加剤を加えた
後、比重（嵩比重）が0.8〜0.9になるまで攪拌し
て泡立てるものである。 本考案では適宜の中芯食材（第１図符号１）を
第１表及び第２表に例示するような改良バツター
（第１図符号２）で被覆した後、該改良バツター
にパン粉（第１図符号３）を付着させ、さらにこ
れを加熱してバツターを熱凝固させることにより
バツターを非透水性の被膜化させ中芯食材及びバ
ツター中に含まれている水分がパン粉に移行しな
いようにしている。バツターの加熱手段及び加熱
温度、加熱時間等は本考案の目的内で適宜選択可
能であるが、第１表及び第２表の改良バツターを
使用した例では蒸気を使用して95℃で５〜６分間
加熱した。 バツター中に添加すべき卵白と水の比率につい
て種々の実験を行つたところ、卵白＋水＝100と
した場合に卵白を60以上（重量比）とした場合
は、熱凝固せしめられたバツター被膜に十分な非
透水性がみられ、本考案の目的を達することがで
きたが、卵白量が60より少い場合は水分の移行を
阻止するのに十分なバツター凝固膜の形成がやや
困難であることが認められた。 第１表及び第２表の例において改良バツター中
に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル製剤）を添
加しているが、この乳化剤にはバツターの泡立ち
をよくしさらに発生した気泡を安定させる効果が
ある。尚、バツターを泡立たせて（嵩比重で0.8
〜0.9）多泡性のものにすると、これを熱凝固さ
せた場合に食感がソフトになり、卵白混入による
コロモの硬化を抑えることができる。 次に本考案のフライ用調理食品を製造しそれを
出荷するまでの工程の一例を第２図を参照して説
明すると、第２図において符号Ａは中芯食材の作
製工程、Ｂはバツターの調製工程、さらにＣはバ
ツター付け、Ｄはパン粉付け、Ｅはトレー入れ、
Ｆは計量、Ｇは蒸気加熱、Ｈは冷却、Ｉは凍結、
Ｊは包装、Ｋは出荷の各工程を示している。 続いて本考案の効果を説明すると、本考案のフ
ライ用調理食品は先ず第１に水40〜０、卵白60〜
100の割合（水＋卵白＝100）で卵白を含有せしめ
たバツターを熱凝固させて非透水性のコロモを形
成するようにしているので、バツター自体からの
水分及び中芯食材からの水分のパン粉への移行が
抑制され、出荷後のフライ用調理食品の外観及び
品質を従来より長期に亘つて良好に維持し得る効
果がある。なお、バツター中の水分と卵白の比率
を上記の如くしたものを泡立たせて多泡化すれ
ば、従来品に比して食感がソフトになるという効
果がある。 又、本考案によればバツターを加熱凝固させる
ようにしているのでその加熱処理の間に滅菌処理
が行われ、衛生的にも従来の製品を凌駕するもの
が得られる。 さらに本考案の製品は中芯食材からの水分：参
出量がほとんどないから該製品を最終的にフライ
調理するに際して揚油の劣化が少く揚油が永持ち
するばかりでなく、コロモが凝固被膜となつてい
ることから吸油量も少く揚油の消費量も低減され
るという効果がある。 次に本考案にいくつかの実施例についてその品
質試験結果を従来の製法によつて製造された比較
例と比較して説明する。 実施例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては通常の野菜コロツケ種を使用
し、バツターとして前記第１表記載の改良バツタ
ーを使用し、さらに乾燥パン粉を使用した。この
場合、製品の仕上り重量は60ｇとし、そのうちコ
ロモ比率が20％となるようにした。さらにこれを
第２図に示す工程に沿つて加工し、その間加熱工
程において95℃以上の蒸気で５分30秒加熱し、冷
却冷凍後ラツプ包装したものを10℃の保存庫に入
れて保存した。 実施例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としてはホキを使用し、バツターとし
て前記第２表記載の改良バツターを使用し、さら
に生パン粉を使用した。この場合、製品の仕上り
重量は60ｇとし、そのうちコロモ比率50％となる
ようにした。さらにこれを第２図に示す工程に沿
つて加工し、その間加熱工程において95℃以上の
蒸気で５分30秒加熱し、冷却冷凍後ラツプ包装し
たものを10℃の保存庫に入れて保存した。 比較例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては実施例１と同じ野菜コロツケ
種を使用し、バツターとして前記第１表記載の従
来のバツターを使用し、さらに実施例１と同じ乾
燥パン粉を使用した。又、製品の仕上り重量及び
コロモ比率は実施例１と同じにした。これを第２
図に示す工程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省
略した工程で加工し、凍結したものをラツプ包装
して実施例１の場合と同じ保存条件で保存した。 比較例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としては実施例２と同じホキを使用
し、バツターとして前記第２表記載の従来のバツ
ターを使用し、さらに実施例２と同じ生パン粉を
使用した。又、製品の仕上り重量及びコロモ比率
は実施例２と同じにした。これを第２図に示す工
程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省略した工程
で加工し、連結したものをラツプ包装して実施例
２の場合と同じ保存条件で保存した。 以上の実施例１，２及び比較例１，２の方法で
それぞれ製造された試料について細菌検査（耐保
存性）、官能検査（外観及び発臭）、揚油劣化検査
及び吸油性検査を行つた結果を第３表ないし第６
表に示す。
して調製される。即ち、先ず水と卵白（液状又は
粉状）と乳化剤をサイレントカツター又はミキサ
ーで、少し泡立ちが生じる程度までミキシング
し、次いで小麦粉、調味料等の添加剤を加えた
後、比重（嵩比重）が0.8〜0.9になるまで攪拌し
て泡立てるものである。 本考案では適宜の中芯食材（第１図符号１）を
第１表及び第２表に例示するような改良バツター
（第１図符号２）で被覆した後、該改良バツター
にパン粉（第１図符号３）を付着させ、さらにこ
れを加熱してバツターを熱凝固させることにより
バツターを非透水性の被膜化させ中芯食材及びバ
ツター中に含まれている水分がパン粉に移行しな
いようにしている。バツターの加熱手段及び加熱
温度、加熱時間等は本考案の目的内で適宜選択可
能であるが、第１表及び第２表の改良バツターを
使用した例では蒸気を使用して95℃で５〜６分間
加熱した。 バツター中に添加すべき卵白と水の比率につい
て種々の実験を行つたところ、卵白＋水＝100と
した場合に卵白を60以上（重量比）とした場合
は、熱凝固せしめられたバツター被膜に十分な非
透水性がみられ、本考案の目的を達することがで
きたが、卵白量が60より少い場合は水分の移行を
阻止するのに十分なバツター凝固膜の形成がやや
困難であることが認められた。 第１表及び第２表の例において改良バツター中
に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル製剤）を添
加しているが、この乳化剤にはバツターの泡立ち
をよくしさらに発生した気泡を安定させる効果が
ある。尚、バツターを泡立たせて（嵩比重で0.8
〜0.9）多泡性のものにすると、これを熱凝固さ
せた場合に食感がソフトになり、卵白混入による
コロモの硬化を抑えることができる。 次に本考案のフライ用調理食品を製造しそれを
出荷するまでの工程の一例を第２図を参照して説
明すると、第２図において符号Ａは中芯食材の作
製工程、Ｂはバツターの調製工程、さらにＣはバ
ツター付け、Ｄはパン粉付け、Ｅはトレー入れ、
Ｆは計量、Ｇは蒸気加熱、Ｈは冷却、Ｉは凍結、
Ｊは包装、Ｋは出荷の各工程を示している。 続いて本考案の効果を説明すると、本考案のフ
ライ用調理食品は先ず第１に水40〜０、卵白60〜
100の割合（水＋卵白＝100）で卵白を含有せしめ
たバツターを熱凝固させて非透水性のコロモを形
成するようにしているので、バツター自体からの
水分及び中芯食材からの水分のパン粉への移行が
抑制され、出荷後のフライ用調理食品の外観及び
品質を従来より長期に亘つて良好に維持し得る効
果がある。なお、バツター中の水分と卵白の比率
を上記の如くしたものを泡立たせて多泡化すれ
ば、従来品に比して食感がソフトになるという効
果がある。 又、本考案によればバツターを加熱凝固させる
ようにしているのでその加熱処理の間に滅菌処理
が行われ、衛生的にも従来の製品を凌駕するもの
が得られる。 さらに本考案の製品は中芯食材からの水分：参
出量がほとんどないから該製品を最終的にフライ
調理するに際して揚油の劣化が少く揚油が永持ち
するばかりでなく、コロモが凝固被膜となつてい
ることから吸油量も少く揚油の消費量も低減され
るという効果がある。 次に本考案にいくつかの実施例についてその品
質試験結果を従来の製法によつて製造された比較
例と比較して説明する。 実施例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては通常の野菜コロツケ種を使用
し、バツターとして前記第１表記載の改良バツタ
ーを使用し、さらに乾燥パン粉を使用した。この
場合、製品の仕上り重量は60ｇとし、そのうちコ
ロモ比率が20％となるようにした。さらにこれを
第２図に示す工程に沿つて加工し、その間加熱工
程において95℃以上の蒸気で５分30秒加熱し、冷
却冷凍後ラツプ包装したものを10℃の保存庫に入
れて保存した。 実施例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としてはホキを使用し、バツターとし
て前記第２表記載の改良バツターを使用し、さら
に生パン粉を使用した。この場合、製品の仕上り
重量は60ｇとし、そのうちコロモ比率50％となる
ようにした。さらにこれを第２図に示す工程に沿
つて加工し、その間加熱工程において95℃以上の
蒸気で５分30秒加熱し、冷却冷凍後ラツプ包装し
たものを10℃の保存庫に入れて保存した。 比較例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては実施例１と同じ野菜コロツケ
種を使用し、バツターとして前記第１表記載の従
来のバツターを使用し、さらに実施例１と同じ乾
燥パン粉を使用した。又、製品の仕上り重量及び
コロモ比率は実施例１と同じにした。これを第２
図に示す工程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省
略した工程で加工し、凍結したものをラツプ包装
して実施例１の場合と同じ保存条件で保存した。 比較例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としては実施例２と同じホキを使用
し、バツターとして前記第２表記載の従来のバツ
ターを使用し、さらに実施例２と同じ生パン粉を
使用した。又、製品の仕上り重量及びコロモ比率
は実施例２と同じにした。これを第２図に示す工
程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省略した工程
で加工し、連結したものをラツプ包装して実施例
２の場合と同じ保存条件で保存した。 以上の実施例１，２及び比較例１，２の方法で
それぞれ製造された試料について細菌検査（耐保
存性）、官能検査（外観及び発臭）、揚油劣化検査
及び吸油性検査を行つた結果を第３表ないし第６
表に示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
【表】
検査所見
１ 野菜コロツケの場合、10℃での冷蔵条件下に
おいて比較例１の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例１の製品は４日目に至つ
てもほとんど変化がみられず、大幅な保存性能
の向上が確認された（第３表参照）。 ２ 白身魚フライの場合、10℃での冷蔵条件下に
おいて比較例２の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例２の製品は３日経過後も
ほとんど品質に変化がみられず、大幅な保存性
能の向上がみられた（第４表参照）。 ３ 揚油劣化検査においても実施例１，２の各製
品が比較例１，２の製品よりもすぐれているこ
とが認められ、本考案によれば揚油を永持ちさ
せる効果があることも確認された（第５表参
照）。 ４ 又、吸油性検査においては本考案実施例の製
品について吸油量が少い（従来より14〜17％
減）ことが認められ、本考案は揚油消費量の節
減の面でも効果があることが確認された（第６
表参照）。
おいて比較例１の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例１の製品は４日目に至つ
てもほとんど変化がみられず、大幅な保存性能
の向上が確認された（第３表参照）。 ２ 白身魚フライの場合、10℃での冷蔵条件下に
おいて比較例２の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例２の製品は３日経過後も
ほとんど品質に変化がみられず、大幅な保存性
能の向上がみられた（第４表参照）。 ３ 揚油劣化検査においても実施例１，２の各製
品が比較例１，２の製品よりもすぐれているこ
とが認められ、本考案によれば揚油を永持ちさ
せる効果があることも確認された（第５表参
照）。 ４ 又、吸油性検査においては本考案実施例の製
品について吸油量が少い（従来より14〜17％
減）ことが認められ、本考案は揚油消費量の節
減の面でも効果があることが確認された（第６
表参照）。
第１図は本考案実施例のフライ用調理食品の一
部断面斜視図、第２図は本考案を実施するための
工程の一例を示す工程図である。 １……中芯食材、２……バツター、３……パン
粉。
部断面斜視図、第２図は本考案を実施するための
工程の一例を示す工程図である。 １……中芯食材、２……バツター、３……パン
粉。
Claims (1)
- 水40〜０、卵白60〜100の割合（水＋卵白＝
100）で混合されさらに泡立てられたバツターで
中芯食材を被覆し、さらにその上からパン粉を付
着させるとともに前記バツターを熱凝固させてな
るフライ用調理食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1982101017U JPS596493U (ja) | 1982-07-02 | 1982-07-02 | フライ用調理食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1982101017U JPS596493U (ja) | 1982-07-02 | 1982-07-02 | フライ用調理食品 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS596493U JPS596493U (ja) | 1984-01-17 |
| JPS6140155Y2 true JPS6140155Y2 (ja) | 1986-11-17 |
Family
ID=30238723
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1982101017U Granted JPS596493U (ja) | 1982-07-02 | 1982-07-02 | フライ用調理食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596493U (ja) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS497219A (ja) * | 1972-05-29 | 1974-01-22 | ||
| JPS51115938A (en) * | 1975-04-02 | 1976-10-13 | Himi Reizou Kk | Process for preparing coating of tempras and so forth |
| JPS5612086A (en) * | 1979-07-09 | 1981-02-05 | Japan Steel Works Ltd:The | Electric controller for oil pump motor |
-
1982
- 1982-07-02 JP JP1982101017U patent/JPS596493U/ja active Granted
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS497219A (ja) * | 1972-05-29 | 1974-01-22 | ||
| JPS51115938A (en) * | 1975-04-02 | 1976-10-13 | Himi Reizou Kk | Process for preparing coating of tempras and so forth |
| JPS5612086A (en) * | 1979-07-09 | 1981-02-05 | Japan Steel Works Ltd:The | Electric controller for oil pump motor |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS596493U (ja) | 1984-01-17 |
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