JPH11505711A - 調理済み食品片調製方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 本発明は、食品片が少なくとも−１５℃の温度で冷凍され、肉汁が前記食品片の表面で冷凍されている、調理済み食品片を調製する方法に関する。酸化を防止する脂肪のない液体の層が外側の層を構成するように、肉汁は食品片の上で少なくとも２つの異なった層となって冷凍される。

Description

【発明の詳細な説明】 調理済み食品片調製方法 本発明は請求項１の冒頭に定義されたように、調理済み食品片を調製する方法 に関する。 急速冷凍された調理済み食品を調製するためのさまざまな手順は当業技術分野 で周知である。例えば、参照番号ＦＩ ７６６７６は、急速冷凍された魚肉片を 初め練り粉で覆い、一度卵とパン粉で巻いてから液体食用油脂に浸し、急速冷凍 する前にもう一度卵とパン粉で巻いた急速冷凍魚製品を調製するための方法を開 示する。 ＧＢ １，４４８，４９５では、冷凍食品に調味した肉汁をかけるための手順 を開示する。前記手順では、食材は冷凍され、冷凍された食材に調理済みの肉汁 が水様性懸濁液の形態でかけられる。この手順ではある粘度を有する親水コロイ ドの肉汁が使用される。 参照番号ＵＳ ５，２６６，３４０は練り粉で覆われた冷凍食品の調製を開示 する。この手順では、食品は分割され、練り粉で覆われており、練り粉は食品を 保護する蛋白質と澱粉の固着料を形成できる。 参照番号ＳＥ ３７４ ９９５では、脂肪を含む肉汁が冷凍または室温の食材 に噴射され、その後食品が冷凍される冷凍食材を製造するための方法が開示され る。 当業技術分野で既知の手順に関わる問題は、食材を覆うために使用される脂肪 と油が、急速冷凍にも関わらず酸化しやすく、食材に不満足な匂いをつけること である。 これまで知られた手順に関わる別の問題は、利用される方法に関わらず、液体 が急速冷凍された食材から蒸発する、いわゆる急速冷凍乾燥が起こることである 。 さらに、脂肪と油は食材の表面を粘着性にし、扱いにくくするので、袋などへ の梱包が困難になる。さらに、既存の手順はすべての種類の食材に使用できるわ けではない。さらに、液体と重量の損失が急速冷凍の際に発生し、食品の匂いも 放置される。 本発明の目的は、上記の欠点を除去することである。本発明の目的は、詳細に は、食品を急速冷凍乾燥と酸化から保護する食材調製手順を開示することである 。本発明の目的は、さらに、美味で健康によい食品が得られる手順を開示するこ とである。 本発明のさらに他の目的は、整然と、簡単かつ速やかに梱包でき、容易かつ速 やかに食品として供せる製品の製造を可能にする手順を開示することである。 本発明の特徴に関しては、請求項を参照されたい。 本発明の手順では、調理済み食品片を調製するために、食品片は少なくとも− １５℃で冷凍され、肉汁は食品片の上で、少なくとも２つの異なった層になって 冷凍され、外側の層は酸化を抑制する脂肪のない層になる。 肉汁または液体を吹き付け、霧吹き、または冷凍された食品片を浸すことによ って食品片に成分の層を塗布することができる。 本発明の手順では、食品片は有利には肉、魚、ブロイラーの肉などの食材の塊 であるかまたはあらかじめ角切り、細切りまたはミンチされている。後者の場合 細分された食品片は、実際に調理／ローストする際に互いに固着しないようにあ らかじめ調理／ローストされることがある。 本発明の手順で使用される食品片は熱処理されるか生のままであり、後者の場 合消費者は自分で食品片を調製するが、食品片が完全に調理／ローストされてい ることもある。 本手順によって作られる肉汁は成分の形態で調理済み食品片にかけられるので 、食品から分離した液体が肉汁を作る際利用されるので、食品を調製する間液体 、重量または匂いの損失はない。 本発明は、最上部となる脂肪のない液体を含む層が酸化から食品を保護し、食 品に付随する肉汁の一部を構成するという利点を提供する。 脂肪のないコーティング層によって、食品が容易かつ整然と梱包できることは 本発明のさらなる利点である。 さらに、本発明によって、食品片が消費者のオーブンまたは電子レンジに至る まで調理・完成されないので、食品は美味かつ新鮮である。 肉汁のすべての粒子は食品を調理する段階まで結合しないので、すべての液体 、匂いおよび他の存在する成分を損失なく十分に利用できることが、本発明のさ らなる利点である。 本発明の手順の実施形態では、肉汁は、初め冷凍食品片の上に植物油、乳脂肪 （バター）等の０℃より高い温度で凝結する材料がかけられ、調味されることも されないこともある層となって形成される。その上に、＋７０℃より高い温度で 濃厚化する小麦粉、澱粉などの材料と、＋０℃〜＋３０℃の間の液体の流出を防 止するゼラチンを含む液体の層が作られる。この上にさらに、ゼラチンを含む、 濃厚化するか、または完全な液体である酸化防止層が作られる。 水、肉、魚、鶏肉、野菜または果物のだし汁等を含む酸化防止保護液体層は、 ＋０℃〜＋３０℃の範囲で食品片からにじみ出る液体を固める、ゼラチンまたは その同等物のような、＋０度より高い低温で凝結する材料を含む。酸化防止液体 には、食品片からにじみ出る肉の液を固め、肉汁の製造を助ける小麦粉、澱粉な どのような、＋７０度より高い温度で濃厚化する材料を含むことがある。 本発明の手順の実施形態では、ブロイラー、肉または魚の食品片は調味され、 液体窒素または慣用急速冷凍法によって少なくとも約−１５℃（好適には−２５ ℃より低い温度）で冷凍される。この段階で食品片が調味されるとき、香辛料が 食品片によく付着すればするほど、食品片はよりよく調味される。コンベア・ベ ルト上で、下の肉汁の層が食品片に吹き付けられ、すぐに食品片の表面で冷凍さ れる。次に、ゼラチン、トウモロコシ粉等の濃厚化物質が加えられた脂肪のない 鶏肉、肉、魚などのだし汁の層が食品片に吹き付けられる。この脂肪のない層は 酸化を防止し、食材を保護する。追加される脂肪のない液体は水だけのこともあ る。 本発明の手順の実施形態では、食品片と共に、食品片に属する別の個体材料（ 野菜等）が冷凍される。食品は調味され、吹き付けまたは食品片を肉汁に含浸す ることによって下の肉汁の層が冷凍される。この肉汁には次のものが含まれる。 （ａ）例えば胡椒などで調味された、０℃より高い温度で凝結する植物油また は乳脂肪。 （ｂ）あらかじめ調理／フライされたタマネギ１０〜４０％、パプリカ１０〜 ４０％、トマト１０〜４０％、植物油５〜２０％、塩、砂糖などの甘味料、香辛 料。 下の肉汁の層は濃厚化することがあり、ゼラチンを含むことがある。冷凍され た下の肉汁の層の上に脂肪のない液体の層が吹き付けまたは冷凍された食品片を 脂肪のない液体に浸すことのどちらかによって塗布される。 冷凍された食品片はその後、急速冷凍と加熱の両方が可能な袋または成形加工 された小分け用の箱に包装される。 本発明の手順では、肉汁は、肉汁を構成する濃厚化材料と液体の一部がもしあ れば肉汁の他の成分（青菜、野菜、果物、薫製のベーコン、ザリガニの肉、マッ シュルーム等）および香辛料と食品片と一緒に冷凍されるような方法で調理済み 食品片にかけられ、肉汁の追加の液体が冷凍された成分の上に別にかけられる。 従って、肉汁は食品を保存のために調製するまで完成するわけではない。 冷凍された食品片は、さまざまな層を追加する前に、液体窒素によって、すな わち例えば食品片を液体窒素に急速に浸すなどしてさらに冷凍される。この方法 で、食品片の表面は非常に低温になり、肉汁とさまざまな層は食品片の表面上で できる限り急速に冷凍される。 表面に脂肪のない冷凍された食品片は、急速冷凍と加熱の両方が可能な袋また は成形加工された小分け用の箱に容易に包装できる。１つまたは多数の食品片は １つの小分け用の袋または箱に包装できる。 小分け用の袋または箱に封入された調理済み食品は最終的にオーブンまたは電 子レンジで急速かつ衛生的に調製できる。 本発明は上記で提示された実施形態の例に関して排他的に制限されるものでは ない。非常に多数の修正が、請求項によって定義される発明の概念の範囲内で実 行可能である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，Ｓ Ｄ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＳ，ＵＺ，ＶＮ

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．調理済み食品片を調製する方法であって、食品片が少なくとも−１５℃の 温度で冷凍され、肉汁が前記食品片の表面で冷凍されており、酸化を防止する脂 肪のない液体の層が外側の層を構成するように、前記肉汁が前記食品片の上で少 なくとも２つの異なった層となって冷凍されることを特徴とする方法。 ２．請求項１に記載の方法において、前記層が前記冷凍された食品片の上に吹 き付けられることを特徴とする方法。 ３．請求項１または請求項２に記載の方法において、前記層が前記冷凍された 食品片を浸すことによって作られることを特徴とする方法。 ４．請求項１〜３の何れか１項に記載の方法において、前記食品片が冷凍の前 に調味されることを特徴とする方法。 ５．請求項１〜４の何れか１項に記載の方法において、食品片のためにブロイ ラー、肉、魚等が使用されることを特徴とする方法。 ６．請求項１〜５の何れか１項に記載の方法において、前記方法で生または熱 処理されるかまたは完全に調理／ローストされた食品片が使用されることを特徴 とする方法。 ７．請求項１〜６の何れか１項に記載の方法において、脂肪／油または液体を 含む前記方法で濃厚化されるかまたはされていない下の肉汁の層が使用されるこ とを特徴とする方法。 ８．請求項１〜７の何れか１項に記載の方法において、酸化を防止する脂肪の ない液体のために鶏肉、肉、魚、野菜または果物のだし汁等または水が使用され ることを特徴とする方法。 ９．請求項１〜８の何れか１項に記載の方法において、前記酸化を防止する脂 肪のない液体に、ゼラチン、小麦粉、トウモロコシ粉または何らかの同等の濃厚 化材料が追加されることを特徴とする方法。 １０．請求項１〜９の何れか１項に記載の方法において、前記冷凍された食品 片が冷凍と加熱の両方が可能な袋、小分け用の箱または同等物に包装されること を特徴とする方法。