JP3417124B2 - フライ済包装食品 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はフライ済包装食品に関す
るものである。より具体的には、コロッケ、トンカツ、
メンチカツ、エビ天ぷら、チキン・フリッター、トリ唐
揚、揚げ春巻、揚げ餃子などのフライ済食品とともに、
それらの食品を形成している衣材または被覆材と同一材
料により構成された、あるいは異なる材料により構成さ
れた澱粉を主構成分とするフライ済の澱粉食品を同一包
装容器で一体に包装密封してなるフライ済包装食品に関
するものである。

【０００２】また、上記のフライ済包装食品の中には、
フライ調理後、冷凍状態下にあるいは冷蔵状態下に保
存、流通される食品も含まれる。

【０００３】

【従来の技術】食生活の多様化、簡便化指向が進行する
中で、市場には、多種多様の内容および形態を有し、開
封するだけで直ちに、あるいは電子レンジによる加熱な
どの簡単な調理を加えるだけで直ちに、食卓に供し得る
調理済食品が大量に供給されている。

【０００４】これらの調理済食品のなかで、フライ済包
装食品は重要な位置を占める商品である。

【０００５】フライ済包装食品は、開封し食卓に供する
際に、その調理直後の香ばしい風味とともに、揚げたて
の「サクサク」、「カリカリ」とした軽い食感、所謂、
クリスピー感を再現し得ることが、商品価値を決定する
最重要点となっている。

【０００６】また、その際に衣材の破損、脱落などの事
故が発生してはならない。

【０００７】なお、通常、フライ済包装食品は、製造
後、流通過程に一週間程度、冷蔵された商品にあっては
二週間程度、冷凍された商品にあっては二〜三か月程
度、少なくとも一か月の期間、滞留、保管されることを
前提として製造されている。

【０００８】しかしながら、必ずしも上記の好ましい風
味および食感に関する要件を満足している商品のみが供
給、流通しているとは限らないのが実情である。

【０００９】また昨今では、コンビニエンス・ストアー
の店頭でフライ済包装食品を、その場で電子レンジ加熱
を行って販売することも通常のこととなっている。この
際には、屡々、衣材の破損、脱落などの事故が発生し
て、商品価値を著しく低下せしめている。特に、このよ
うな事故は冷凍あるいは冷蔵されているフライ済包装食
品に発生しがちである。

【００１０】フライ済包装食品に好ましい風味およびク
リスピー感を上記の流通保管期間経過後に再現し、ある
いは衣材の破損、脱落などの事故を防止するために、次
に例示するように、従来から種々の試みが行われてお
り、その一部は現実の商品にも適用されている。

【００１１】本発明者等は、以下に例示する記載の全て
について追試してみたところ、各例示の後半部分に記載
するような事実を見出した。

【００１２】（１）クリスピー感を向上せしめるため
に、コロッケ、トンカツなどを揚げる際に、粒径の大き
な粗目のパン粉を使用する方法。この場合には、ある程
度のクリスピー感の改善を図ることは可能であるが、衣
の破損、脱落などの事故は却って発生しやすいと云う問
題点がある。

【００１３】（２）クリスピー感、特にサクサク感を向
上せしめるために、衣材原料のバッター液に可食性のガ
ム類および大豆蛋白を添加する方法（参考文献：特開昭
50−152774号公報）。この場合には、通常の組成からな
るバッター液を使用した衣材と比較して、衣材が硬化す
るため歯切れが悪く重い、さらに大豆蛋白特有の、いわ
ゆる「植蛋臭」が気になるなどの難点がある。

【００１４】（３）衣材のクリスピー感を向上せしめ同
時に軽さを向上せしめるために、バッター液に卵白また
は乳化剤を添加し起泡する方法（参考文献：特開昭59−
6847号公報、特開昭64-60334号公報）。この方法により
調理した天ぷらなどの揚げ物食品の衣材も亦、硬化し歯
切れが好ましくない。さらに大量生産規模で調理、製造
する場合には、バッター液を安定した起泡状態に維持す
ることが技術的に困難である。従って製造コストも嵩む
など、種々の難点がある。

【００１５】（４）フライ、天ぷらなどの揚げ物食品を
揚げ調理直後に、卵白もしくはシェラック、ワックスな
どの食品用蝋物質でコーティングする方法（参考文献：
特開昭58−198255号公報、特開昭56-45580号公報、特開
平02−245156号公報）。これらの方法によるときは、揚
げ物食品の衣材の表面のみにクリスピー感を保存、再現
することが出来たとしても、中心の具材に近い衣材のク
リスピー感は改善されない、また、この際のクリスピー
感は好ましいクリスピー感とは異質の食感である、さら
に、コーティングにはアルコール溶媒を使用する特殊な
工程を要するなど、操作上の難点も加わり、大量生産規
模に適当な方法とは認め難い。

【００１６】（５）コロッケなどの揚げ物食品の具材ま
たは中心部食品基材の外側にバッター層、第一ブレッダ
ー層、エマルジョン層、第二ブレッダー層を順次重層し
て形成後、揚げ調理して衣材のクリスピー感の向上を図
る方法（参考文献：特開平02-16937号公報）。この方法
では、衣材に付着可能なパン粉は、重量比で、せいぜい
１０〜１５％程度に留る、パン粉が二重に重層するなど
の理由から、重く歯切れの悪い食感の揚げ物食品しか得
られない。

【００１７】（６）クリスピー感を生成せしめるため
に、タラ切り身、チキン肉、それらにバッターまたはパ
ン粉を施した中間調理原料ならびにシリカゲルなどの乾
燥剤を同一の容器中に封入しておいた揚げ物食品原料を
油揚げする方法あるいは油揚げ調理直後の揚げ物食品と
ともにシリカゲルなどの乾燥剤を同一の容器中に封入す
る方法（参考文献：特開平02−227061号公報）。

【００１８】この方法にあっては、シリカゲルは非可食
性の乾燥剤であること、シリカゲルを別添の通気性袋状
容器（パウチ）に収容した上で、揚げ物食品または同原
料とともに封入した場合でも、揚げ物食品の表面のみな
らず揚げ物食品の内部にもシリカゲルの微粒子が混入
し、恰かもガラス細片が混入している様な異物感を与え
ること、かかる混入物による異物感を払拭するまでに微
粒子を完全に除去することは、実際上、不可能であるこ
と、シリカゲルは揚げ物食品本体に比較して、かなりの
量を封入しないと有効でないこと、さらにシリカゲルは
揚げ物食品の全面に接触する状態でないと効果的でない
などの問題点が存在する。

【００１９】なお、（６）の方法の記載には、シリカゲ
ル、ベントナイトなど非可食性の乾燥剤と併記して「貯
蔵中水を吸収して真のソースになる特に工夫したソース
プレミックスのような、乾燥剤としてそれ自体が作用す
る他の食品でよい。」との記述［上記公報第２頁上右欄
第１７〜１９行］が存在し、食品を乾燥剤として使用す
る態様をも開示するごとくであるが、この記述は単に種
々の乾燥剤を使用出来る旨の記載であると判断される。
事実、（６）の記載中、乾燥剤の具体的な記載はシリカ
ゲルに終始し、この箇所以外に「乾燥剤としてそれ自体
が作用する他の食品」の記述あるいは類似する主旨の記
述は見出し得ない。

【００２０】以上を要約するに、（１）〜（６）に例示
する公知知見には、本発明を示唆する記載は見出し得な
い。また、これらの公知知見に基ずき、本発明を容易に
推知る出来るものでもない。

【００２１】

【発明が解決しようとする課題】本発明者等は、油揚げ
調理直後の香ばしい風味とともに好ましいクリスピー感
を通常の流通保管期間経過後にあって再現し、しかも衣
材の破損、脱落を防止出来るフライ済包装食品を取得す
べく鋭意検討の結果、以下に示す（イ）〜（チ）の技術
的要件を見出した。

【００２２】（イ）従来より試みられ、また、上記の
（１）〜（５）に例示される、衣材原料の組成を変更
し、あるいは新たな添加物を添加することによりフライ
済食品のクリスピー感を改善、向上せしめようとする試
みには、技術的に克服し難い限界があること。

【００２３】（ロ）フライ済食品および乾燥材を同一の
密閉容器内に封入し、食品を乾燥状態に維持し衣材のク
リスピー感を維持、再現しようとする（６）に表示する
方法は、食感を維持する方法のアイデアとしては、一応
の評価ができること。

【００２４】（ハ）但し、上記において追試して確認し
たように、同封するシリカゲルなどの非可食性の乾燥剤
は、仮令、その乾燥剤が無害であっても使用を回避すべ
きこと。

【００２５】（ニ）他に探索するよりも、フライ済食品
の衣材自体、衣材の原料あるいは衣材に類似する組成を
有する食品に、フライ済食品のクリスピー感を維持する
ために適当な機能を見出し得ること。

【００２６】（ホ）また、適当な機能を有する材料とし
て衣材自体あるいは衣材に類似する組成を有する食品の
範囲を拡張して、衣材の組成とは直接に関係のないフラ
イ済澱粉食品、例えはフライド・ポテトチップス、フラ
イド・フレンチポテト、フライド・クールトン、揚げパ
ン、揚げ麺、「油条」なども使用可能であること。

【００２７】（ヘ）さらに、フライ済食品の衣材の破
損、脱落、剥離などの事故の発生を防止するためには、
密閉可能な容器内にフライ済食品自体およびフライ済食
品の衣材、衣材と類似組成を有する食品あるいはフライ
済澱粉食品を、容器内でフライ済食品の移動が発生しな
いようにフライ済食品の周囲に接触して、詰め合わせて
おくと好都合であること。

【００２８】（ト）詰め合わせしたフライ済食品の衣
材、同類似組成を有する食品あるいはフライ済澱粉食品
は、密閉可能な容器内でフライ済食品自体に対してクッ
ション材、すなわち、外部からの衝撃吸収材としての作
用を有するばかりではなく、フライ済食品自体に対する
酸化防止保護材あるいは外部から影響を及ぼす熱または
光による劣化の予防防止保護材としての機能をも兼ね具
えていること。

【００２９】（チ）もちろん、詰め合わせした衣材、同
類似組成を有する食品あるいはフライ済澱粉食品は、フ
ライ済食品自体とともにあるいは別途に、それだけで喫
食できること。

【００３０】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記の新
規に見出した知見に基づき、以下に示す本発明を完成し
た。この発明により、揚げ調理直後の好ましい風味およ
び好ましいクリスピー感を維持し、衣材の破損、脱落な
どの事故のないフライ済包装食品を、大規模製造規模の
下で、効率よく製造、供給することが可能となった。

【００３１】本発明に係る物品は次の通りである。すな
わち、 （発明１） フライ済食品とともに、小粒状あるいは小
チップ状のフライ済の澱粉食品を一体に包装したことを
特徴とするフライ済包装食品。

【００３２】（発明２） 発明２は発明１を特定する発
明であって、発明１のフライ済包装食品において、フラ
イ済の澱粉食品がフライ済食品の衣材であることを特徴
とするフライ済包装食品。

【００３３】（発明３） また、発明３は発明１を特定
する発明であって、発明１のフライ済包装食品におい
て、フライ済食品がパン粉を含む衣材を有するフライ済
食品、天ぷら衣材を有するフライ済食品、バッター衣材
を有するフライ済食品、打ち粉衣材を有するフライ済食
品および麺帯で被覆したフライ済食品からなる食品群よ
り選択されたフライ済食品であることを特徴とするフラ
イ済包装食品。

【００３４】（発明４） さらに、発明４は発明１を特
定する発明であって、発明１のフライ済包装食品におい
て、フライ済食品が冷凍されたフライ済食品および冷蔵
されたフライ済食品からなる食品群より選択されたフラ
イ済食品であることを特徴とするフライ済包装食品。

【００３５】

【作用】本発明におけるフライ済食品としては、鳥獣食
肉類、同加工品、魚貝類、同加工品、野菜類、同加工
品、海藻類、豆類加工品など各種の食品、食品素材をそ
の侭、あるいはそれらの表面上を、水の介在下あるいは
水の介在なしに、澱粉を主成分とする粉状物または同加
工品により添着、被覆し、これを加熱時液体である充分
量の油脂中で加熱、調理した食品である。また、それら
の食品は和風、洋風あるいは中華風の何れの食品、料理
であっても良い。

【００３６】また、本発明におけるフライ済の澱粉食品
としては、澱粉を主成分とする食品または澱粉を主成分
とする食品素材を水の介在下に、あるいは水の介在なし
に、混和、成形しこれを充分量の食用油脂中で加熱、調
理した食品である。

【００３７】フライ済食品とともにフライ済の澱粉食品
を一体に包装するには、フライ済食品およびフライ済の
澱粉食品を密閉可能な同一の容器中に収容し、両者の食
品が可及的密接に接触している状態に保って開口部を封
鎖する方法が採用される。

【００３８】フライ済食品とともに収容するフライ済の
澱粉食品の量については、特に制限はない。なお、フラ
イ済の澱粉食品がフライ済食品に対して極端に多いとき
は、該フライ済食品に関し好ましからざる印象を与える
危惧のあることを考慮すべきである。

【００３９】通常、フライ済食品に対するフライ済の澱
粉食品の適当な量は、重量比で１０〜１００％程度であ
る。

【００４０】フライ済食品とともに収容するフライ済の
澱粉食品は、量とともに共存する状態が問題となる。好
ましい共存状態としては、容器中でフライ済食品が嵩高
のフライ済の澱粉食品により支持され、フライ済食品が
外部の変化によっても変形あるいは移動しないように構
成された状態である。

【００４１】フライ済食品およびフライ済の澱粉食品を
収容する容器は密閉可能な容器であれば、その形態、材
質には特に限定はない。

【００４２】例えば、透明な食品用ポリプロピレン袋、
アルミニウム箔を中間層とするラミネート・フィルムを
加工した食品用袋、アルミニウム蒸着ポリプロピレン・
フィルム、ポリプロピレン・フィルムを中間層とする紙
筒、ポリエチレン・シートを成型し蓋部と本体部を一体
となしたトレー状容器、電子レンジ対応用容器、通気性
撥油紙製容器などが挙げられる。

【００４３】なお、必要により、包装の内部の気体を不
活性気体により置換するあるいは減圧下に保持するなど
の措置を施しても良い。

【００４４】フライ済の澱粉食品としては、フライ済食
品を構成する衣材と同一あるいは類似する原料を加熱し
た食用油脂中で加熱、調理した食品である。例えば、天
ぷらの衣、いわゆる「揚げ玉」または「たぬき」、トン
カツの衣などである。これらはフライ済食品と共に容器
に封入する取扱の便宜を考慮して、適当な大きさの小粒
状あるいは小チップ状をなすように調理時に成形すると
良い（発明２）。

【００４５】衣材と類似する原料としては、衣材原料と
同一組成にベーキング・パウダー、泡立て卵白、食品用
抗酸化物質、例えばビタミンＣ、ビタミンＥなどを添加
した組成物が挙げられる。これらの原料からは、クッシ
ョン性の高いフライ済の澱粉食品あるいは抗酸化性の高
いフライ済の澱粉食品が齎らされる。

【００４６】フライ済の澱粉食品としは、衣材の組成・
原料に限定されることなく、衣材の組成とは直接に関係
のない各種のフライ済の澱粉食品も使用することが出来
る。例えばフライド・ポテトチップス、フライド・フレ
ンチポテト、フライド・クールトン、揚げパン、揚げた
コーンフレークス、揚げ麺、揚げおかき、「油条」など
を使用することが出来る。

【００４７】これらのフライ済の澱粉食品には、好まし
くは、フライ済の食品と同時に油揚げ・調理されたもの
を使用する。フライ済の食品とは別途に油揚げ・調理さ
れた既製のフライ済の澱粉食品を使用する時は、可及的
新たに油揚げ・調理された新鮮なものを使用すべきであ
る。

【００４８】同一容器に収容、包装するフライ済食品と
フライ済の澱粉食品との組合わせには、格段の限定は無
い。なるべく、フライ済食品の食感または印象とフライ
済の澱粉食品の食感または印象が類似する組合わせを選
択すると良い。

【００４９】なお、フライ済の澱粉食品の食品に変え
て、フライ調理過程を経過していない澱粉食品、例えば
エクストルーダー処理により膨化した穀物粉、カラーパ
ン粉、乾燥したパン粉類似品などを使用することによ
り、ある程度の効果を齎すことも可能である。然しなが
ら、フライ調理をしていない澱粉食品をフライ済の食品
と共存せしめる場合には、フライ済の食品自体が中間調
理品であるがごとき誤認を与える或は異物感を与えるな
どの問題を生ずる危惧があるので、フライ調理をしてい
ない澱粉食品は使用を避けるべきである。

【００５０】本発明においてフライ済食品としては、上
記の通り、格別の限定なく、油脂中で加熱、調理した各
種の食品を云う。

【００５１】なかんずく、（１）パン粉を含む衣材を有
するフライ済食品、（２）天ぷら衣材を有するフライ済
食品、（３）バッター衣材を有するフライ済食品、
（４）打ち粉衣材を有するフライ済食品および（５）麺
帯で被覆したフライ済食品からなる食品群から選択され
たフライ済食品が適当である（発明３）。

【００５２】（１）パン粉を含む衣材を有するフライ済
食品としては、チキンカツ、トンカツ、ビーフカツ、ウ
インナー・シュニツレル、ポークハム・フライ、コロッ
ケ、メンチカツ、カキフライ、串カツ、鱈のフライ、鮭
フライ、エビフライ、魚すり身のパン粉衣付きフライな
どが例示される。

【００５３】（２）天ぷら衣材を有するフライ済食品と
しては、エビ天、アナゴ天ぷら、野菜天ぷら、野菜のか
き揚げ、辛子蓮根の天ぷら、竹輪の石垣揚げなどが例示
される。

【００５４】（３）バッター衣材を有するフライ済食品
としては、チキン・フッリッター、アマエビの寄せ揚
げ、コウナゴの寄せ揚げ、揚げタコヤキなどが例示され
る。

【００５５】（４）打ち粉衣材を有するフライ済食品と
しては、トリ唐揚げ、鱚の竜田揚げなどが例示される。

【００５６】（５）麺帯で被覆したフライ済食品として
は、揚げ餃子、揚げ焼売、揚げ春巻、揚げパステル、揚
げラビオリ、揚げパイなどが例示される。

【００５７】本発明におけるフライ済食品には冷凍され
たフライ済食品あるいは冷蔵されたフライ済食品が含ま
れる（発明４）。

【００５８】冷凍されたフライ済食品あるいは冷蔵され
たフライ済食品については、包装する前に冷凍処理また
は冷蔵処理を施したフライ済食品をフライ済の澱粉食品
と共に包装後、包装の侭、再度、冷凍処理または冷蔵処
理を施す場合ならびに調理直後または調理後に放冷した
フライ済食品をフライ済の澱粉食品と共に包装後、冷凍
処理または冷蔵処理を施す場合がある。

【００５９】冷凍されたフライ済食品あるいは冷蔵され
たフライ済食品は、従来、流通過程で、あるいは解凍時
にそれら食品の衣部が破損し内部具材が露出する事故が
多いとされてきたが、本発明のフライ済包装食品では、
この様な事故を回避できる利点がある。

【００６０】以下、実施例により本発明を詳細に説明す
る。なお、これらの実施例は本発明を限定するものでは
ない。

【００６１】

【実施例】

（実施例１−１）＝＝フライ済包装冷凍コロッケの製造
＝＝ フライ前のコロッケ［「業務用野菜コロッケ６５」、味
の素冷凍食品（株）製品］を精製大豆油を主成分とする
フライ油中、１８０℃に５分３０秒間、加熱調理してフ
ライ済コロッケを取得した。

【００６２】これらのフライ済コロッケを室温下放冷
後、各５０個宛、コロッケの衣材に使用したものと同一
品種のパン粉を上記と同一品種のフライ油中、１８０℃
に２分間、加熱調理したフライ済パン粉とともに、アル
ミニウムを蒸着した透明ポリプロピレン・シートを加工
し蓋部と本体部を一体成型し密封可能な食品用トレー容
器に充填、収容し密封した。

【００６３】フライ済パン粉はフライ済コロッケに対
し、５、１０、２０、５０、１００あるいは２００各重
量％量を添加した。また、添加に当たっては、フライ済
パン粉がコロッケの表面および間隙に均一に分布し、コ
ロッケがフライ済パン粉中に出来るだけ、埋込まれるよ
うに心掛けた。これら６種類の包装コロッケを、フライ
済パン粉の添加量順に試験区１〜６とした。

【００６４】一方、フライ済コロッケを、他に何も添加
することなく、上記の容器に収容し密封、包装したコロ
ッケ、コロッケに対し６０重量％量の食品用シリカゲル
を添加し、コロッケの表面にシリカゲルが直接に接触す
るように密封、包装したコロッケ、同量のシリカゲルを
予め微小多孔性のパウチに封入し、このパウチをコロッ
ケの表面に接触するように密封、包装したコロッケおよ
び同量のシリカゲルを同様のパウチに封入し、且つ、間
隙にトレー容器と同種類のプラスチック・シートを介在
せしめ、パウチとコロッケが直接に接触しないように密
封、包装したコロッケを製作した。これら４種類の包装
コロッケを、記載順に対照区１〜４とした。

【００６５】以上の試験区１〜６および対照区１〜４、
合計１０種類の包装コロッケを、自動霜取装置が２回／
日作動する冷凍庫中、−１８℃に保管した。

【００６６】（実施例１−２）＝＝解凍後の冷凍包装コ
ロッケの評価＝＝ 冷凍保管開始１１日目以降、毎日、保管中の冷凍包装コ
ロッケの一部を取り出し、５００Ｗの電子レンジにより
８０秒間、加熱して解凍した。２分間、室温に放置後、
直ちに１０名からなるパネルに供し、特にコロッケ衣部
のクリスピー感および歯切れの好ましさ並びにコロッケ
全体の好ましさ（総合評価）を評価項目とする官能評価
試験に付した。評価は最も好ましいものを５点とし、商
品としての価値が喪失したと判断されるものを２点（官
能限界点）以下とする基準によった。

【００６７】表１に各試験区および各対照区毎の平均の
評価点が２点（官能限界点）以下になった日次数（保存
限界日数）、当該コロッケに対するパネルのコメントお
よび総合評価を示す。

【００６８】

【表１】

【００６９】表１に示す通り、試験区１〜６では、全
て、「衣材全面の食感が良好」すなわち、コロッケの衣
部のクリスピー感および歯切れの感じが良好であった。
また、保存限界日数（限界日数に達するまでの期間）も
長期間、保持された。さらに、保存限界日数および総合
評価とも、揚げパン粉の添加量比に従って向上する傾向
が認められた。

【００７０】（実施例１−３）＝＝包装冷凍コロッケの
輸送試験＝＝ 試験区１〜６および対照区１〜４の包装冷凍コロッケを
収容したトレー、各２０個（各区とも 冷凍コロッケ
１，０００個）を段ボール箱に収容し、開口部をガムテ
ープで封鎖、中包装した。

【００７１】これらの段ボール箱を８トン積み冷凍トラ
ックに積載し、群馬県大泉町および香川県高松市の間を
２日半を要して往復せしめた。

【００７２】到着後、直ちに上記１０名のパネルの手で
開封し、コロッケの衣部からのパン粉の離脱状態を目視
により検査した。一個のトレー（５０個のコロッケを収
容）中、２個以上のコロッケについて、パン粉の離脱が
目立ち地肌が見える場合、離脱「有り」、２個未満のみ
の離脱を認めた場合、離脱「無し」の試験判定を行っ
た。また、各トレーより無作為に１０個のコロッケを抽
出し、解凍後、コロッケ全体の好ましさ（総合評価）を
評価項目とする官能評価試験に付した。評価基準は上記
のように、最も好ましいものを５点とする５段階方法と
し、その平均値をもって総合評価とした。

【００７３】表２にパン粉の離脱状態判定結果および総
合評価結果を示す。

【００７４】

【表２】

【００７５】表２に示す通り、試験区１〜６では、事実
上、パン粉の離脱、地肌の露出は認められなかった。特
に試験区４〜６ではパン粉の離脱は全く認められなかっ
た。また総合評価結果は、上記の解凍後の冷凍包装コロ
ッケの評価（実施例１−２）と同様の傾向を示した。な
お、対照区１ではパン粉の離脱、地肌の露出はいちじる
しく、また、対照区２では、コロッケの表面にシリカゲ
ルの細かい粉末が付着し、その除去は困難であった。

【００７６】（実施例１−４）＝＝包装冷凍コロッケの
解凍／再冷凍を繰返す虐待試験＝＝ 実施例１−１で製造したフライ済包装冷凍コロッケ、試
験区１〜６および対照区１〜４を、−１８℃に維持した
冷凍庫より取出し、３０℃の雰囲気下に１時間放置し、
再度、−１８℃に２時間維持する虐待試験を繰返し、各
回毎に実施例１−２の方法に準じて官能評価試験に付し
た。

【００７７】表３に、官能限界点（２点）を下回るに至
った虐待回数を表示する。

【００７８】

【表３】

【００７９】表３に示す通り、試験区では、対照区に比
較して、有意義に虐待回数値が大きい。また、揚げパン
粉の添加量比に従って、虐待回数値は向上する傾向が認
められた。これらの結果は、大幅の温度変化が予想され
る流通過程にあっても、揚げパン粉の添加によりフライ
済包装冷凍コロッケの品質を安定に保持可能であること
を証明している。また、このフライ済包装冷凍コロッケ
を家庭に持ち帰り、家庭内冷蔵庫で保管後、解凍し食卓
に供する場合にあっても、その品質には変化を生じない
ことを意味する。

【００８０】（実施例２−１）＝＝フライ済包装冷凍各
種食品の製造＝＝ 通常の加熱、調理方法に準じて、フライ済トンカツ、メ
ンチカツ、エビの天ぷら、チキンのフリッター、トリの
唐揚、揚げ春巻、揚げ餃子および揚げミートパイなど８
種類のフライ済食品を製造した。なお、これらのフライ
済食品の製造時に、製品重量比０．５％の静菌剤、「サ
ラダキープＴ−ＥＸ」［奥野製薬（株）製品］を各食品
に添加した。

【００８１】これら８種類のフライ済食品を室温下に放
冷後、各２０個宛、（イ）実施例１−１で製造したフラ
イ済パン粉、（ロ）天ぷらの溶き粉（衣材原料）を天ぷ
らを揚げる場合と同一の条件下に加熱・調理した「揚げ
玉」、あるいは（ハ）フライ済パン粉を調理した場合と
同一品種のフライ油により、同一条件下、細形の中華麺
を加熱・調理した揚げ麺とともに、アルミニウムを蒸着
した透明ポリプロピレン・シ−トを加工し、蓋部と本体
部を一体成型した密封可能な食品用トレー容器に充填、
収容し、密封した。

【００８２】フライ済パン粉はフライ済トンカツおよび
メンチカツに対し、「揚げ玉」はエビの天ぷら、チキン
のフリッターおよびトリの唐揚に対し、また、揚げ麺は
揚げ春巻、揚げ餃子および揚げミートパイに添加した。

【００８３】フライ済パン粉、「揚げ玉」または揚げ麺
は、それぞれのフライ済食品に対し２０、５０あるいは
１００各重量％量を添加した。また、添加に当たって
は、フライ済パン粉、「揚げ玉」または揚げ麺が、それ
ぞれのフライ済食品の表面および間隙に均一に分布し、
フライ済食品はその中に、出来るだけ埋込まれるように
心掛けた。これら各３種類の包装フライ済食品を添加物
の添加量順にフライ済食品毎の試験区１〜３とした。

【００８４】一方、各フライ済食品を、他に何も添加す
ることなく、上記の容器に収容し、密封、包装した品、
フライ済食品に対し６０重量％量の食品用シリカゲルを
添加し、フライ済食品の表面にシリカゲルが直接に接触
するように密封、包装した品および同量のシリカゲルを
予め微小多孔性のパウチに封入し、このパウチをフライ
済食品の表面に接触するように密封、包装した品を製作
した。これら各３種類の包装フライ済食品を、フライ済
食品毎、記載順に対照区１〜３とした。

【００８５】以上の各フライ済食品試験区１〜３および
各フライ済食品対照区１〜３、全食品合計４８種類の包
装フライ済食品を、自動霜取装置が２回／日作動する冷
凍庫中、−１８℃に保管した。

【００８６】（実施例２−２）＝＝解凍後の冷凍包装フ
ライ済食品の評価＝＝ 冷凍保管開始１１日目に、保管中の各冷凍包装フライ済
食品を取り出し、それらの一部を５００Ｗの電子レンジ
により８０秒間、加熱して解凍した。２分間、室温に放
置後、直ちに５名からなるパネルに供し、特に各フライ
済食品の衣部のクリスピー感および歯切れの好ましさ、
ならびに各フライ済食品全体の好ましさおよびそのフラ
イ済食品として特有の好ましさ（総合評価）を評価項目
とする官能評価試験に付した。評価は最も好ましいもの
を５点とし、商品としての価値が喪失したと判断される
ものを２点（官能限界点）以下とする基準によった。

【００８７】さらに、冷凍庫より取出した各冷凍包装フ
ライ済食品を、１０℃または２５℃ならびに各温度での
飽和湿度に調整した環境下に保存し、１２日目以降、毎
日１回、上記と同一の方法および基準により官能評価試
験に付した。また、目視により衣部の破損、離脱または
具本体の露出の有無を主要な観察指標として、商品とし
て許容可能な日数を調査した。

【００８８】表４〜表１１には、各々の包装フライ済食
品別に、解凍後１０℃または２５℃の保存温度環境下で
保存したときの評価品の平均評価点が２点（官能限界
点）以下になった限界日数、すなわち、商品として許容
可能な日数および当該フライ済包装食品に対する総合評
価を示す。

【００８９】

【表４】

【００９０】

【表５】

【００９１】

【表６】

【００９２】

【表７】

【００９３】

【表８】

【００９４】

【表９】

【００９５】

【表１０】

【００９６】

【表１１】

【００９７】表４〜表１１に示す事項を総合すると、各
フライ済食品とも、１０℃または２５℃の両保存環境下
で、保存限界日数に関し、各試験区１〜３では各対照区
１〜３に比較して、２〜４倍の長期間を保持したことを
認めた。さらに、保存限界日数および総合評価とも、揚
げパン粉、「揚げ玉」または揚げ麺の添加量比に従って
向上する傾向が認められた。また、各フライ済食品と
も、各試験区１〜３について、全て、「衣材表面および
全体の食感が良好」すなわち、各フライ済食品の衣部の
クリスピ−感および歯切れの感じが良好と云うコメント
があった。

【００９８】

【発明の効果】以上に説明した通り、本発明の包装フラ
イ済食品は、フライ調理直後の好ましい食感を保存中に
も損なうことはないと云う効果がある。更に、本発明の
包装フライ済食品は、従来、包装フライ済食品の流通過
程中あるいは調理時に屡々発生した衣部の破損や離脱な
どの事故を回避できると云う効果もある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 1/176 A23L 1/217 A23L 1/48 A23L 3/00

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フライ済食品とともに、小粒状あるいは
   小チップ状のフライ済の澱粉食品を一体に包装したこと
   を特徴とするフライ済包装食品。
2. 【請求項２】 請求項１のフライ済包装食品において、
   フライ済の澱粉食品がフライ済食品の衣材であることを
   特徴とするフライ済包装食品。
3. 【請求項３】 請求項１のフライ済包装食品において、
   フライ済食品がパン粉を含む衣材を有するフライ済食
   品、天ぷら衣材を有するフライ済食品、バッター衣材を
   有するフライ済食品、打ち粉衣材を有するフライ済食品
   および麺帯で被覆したフライ済食品からなる食品群より
   選択されたフライ済食品であることを特徴とするフライ
   済包装食品。
4. 【請求項４】 請求項１のフライ済包装食品において、
   フライ済食品が冷凍されたフライ済食品および冷蔵され
   たフライ済食品からなる食品群より選択されたフライ済
   食品であることを特徴とするフライ済包装食品。