CN114980745A - 包装冷冻裹面包屑食品 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种包装冷冻食品，其包括由不透水蒸气的材料制成的密封包装，所述密封包装容纳：·40‑1000克的一个或多个冷冻裹面包屑食品，其包含30‑90重量％的水含量为至少30重量％的馅料和外部面包屑包覆层，所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的总水含量为25‑75重量％；和·硅胶干燥剂，其量为所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的1‑20重量％；其中所述包装冷冻油炸食品通过包括以下步骤的方法获得：a.提供含水的馅料组合物；b.提供可塑性变形的含淀粉面团；c.用该含淀粉面团的层包裹一部分的馅料组合物以制备包裹馅料；d.用粘合组合物预包覆该包裹馅料的表面以制备预包覆产品；和e.将面包屑施加到该预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品；f.油炸该裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；g.将该油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；h.将一个或多个冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中；以及i.密封该包装；其中该密封包装内的气氛与所述一个或多个冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂直接接触。本发明的冷冻裹面包屑食品可以在微波炉或烤箱中再热以产生具有酥脆外包覆层的即食产品，即使是在其已经经过长时间期冷冻储存之后也如此。

Description

包装冷冻裹面包屑食品
技术领域
本发明涉及可以在微波炉(微波炉适用的)或烤箱(烤箱适用的)中再热以进行食用的包装冷冻食品。更特别地，本发明涉及这样的包装冷冻食品，其包括由不透水蒸气的材料制成的密封包装，所述密封包装容纳：
·40-1000克的一个或多个冷冻裹面包屑食品，所述冷冻裹面包屑食品包含30-90重量％的水含量为至少30重量％的馅料和外部面包屑包覆层，所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；和
·硅胶干燥剂，其量为所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的1-20重量％；
其中所述包装油炸冷冻食品通过包括以下步骤的方法获得：
a.提供含水的馅料组合物；
b.提供可塑性变形的含淀粉面团；
c.用所述含淀粉面团的层包裹所述馅料组合物的一部分以制备包裹馅料；
d.用粘合组合物预包覆所述包裹馅料的表面以制备预包覆产品；和
e.将面包屑施加到所述预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品；
f.油炸所述裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；
g.将所述油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；
h.将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中；以及
i.密封所述包装；
其中所述密封包装内的气氛(atmosphere)与所述一个或多个冷冻裹面包屑食品和所述硅胶干燥剂直接接触。
本发明还涉及一种制备包装冷冻食品的方法，以及一种通过从所述包装中取出冷冻食品并且将其在微波炉或烤箱中加热来制备即食食品的方法。
背景技术
油炸的粘面糊和裹面包屑(面包屑包覆)的具有鱼肉、海鲜、家禽肉、红肉、蔬菜、蔬菜炖肉、奶酪等馅料的食品，由于它们酥脆的口感和金棕色的外观而受欢迎。这样的包覆食品通常包括向其施加了各种各样的包覆材料组合的食物底物。包覆材料包括天麸罗(tempura)或内聚面糊、粘合面糊、打底粉(predust)和面包屑。
油炸面糊和裹面包屑食品的酥脆口感在制备油炸产品后快速消失，尤其是在底物(馅料)具有高水含量的情况下。这种酥脆性的丧失由松脆的面包屑层吸收水造成。在油炸后，水从馅料朝面包屑层迁移，并且被干燥的硬面包屑颗粒吸收。这些面包屑颗粒的水吸收将这些硬的刚性颗粒转变为弹性的可变形颗粒。这种转变的效果对于消费者来说是非常明显的。
为了提供可以在微波炉或烤箱中再热以制备具有酥脆外部包覆层的即食产品(尤其是在产品已经在冷冻箱中储存长达半年之后)的包含含水馅料的冷冻裹面包屑食品代表一种巨大的挑战，因为冷冻温度不防止水迁移。事实上，在冷冻裹面包屑食品的冷冻储存期间发生面包屑层的显著吸水，并且这种吸水不利地影响在微波炉或烤箱中制备裹面包屑食品之后的裹面包屑食品的食用品质，尤其是酥脆性。这是因为与油炸不同，微波炉加热和烤箱加热不能从潮湿的面包屑中除去足够的水分以(重新)产生松脆的面包屑层。
EP-A 0 374 301描述了一种包装食品组合物，其包括含有食物和干燥剂的包装。当随后将食物再热以进行食用时，过量的水被干燥剂而不是食物的应保持低水含量的部分吸收。
JP H05 64574涉及一种冷冻食品，其通过将需要酥脆口感的油炸或烘烤食品和干燥剂气密性地密封在不透蒸汽的薄膜中并且冷冻该食品而获得。实施例描述了如何将油炸的裹面包屑猪排与氯化钙和硅胶一起在袋中冷冻。
EP-A 1 036 507涉及一种微波炉适用的冷冻食品，其包括食品底物和包覆层和/或薄片，其特征在于，由能够在通过加热烹饪之后以及在食品的冷冻保存期间保持低蒸气渗透性的包覆层剂的层介于食品底物和包覆层和/或薄片之间。实施例描述了如何将冷冻炸肉饼(croquette)与硅胶包装到一起。
US 2015/0203272描述了一种用于其中具有食物的食品包装或食品展示柜的吸收性食品垫，其包括：顶层；底层；位于顶层和底层之间的吸收体；以及位于吸收体之中或之上的干燥剂，其中干燥剂吸收或吸附食品包装或食品展示柜中的环境水分以延长货架期并且增强食品的外观。
WO 2017/118746描述了一种制造微波或热可再热或可烹饪的食品的方法，其包括以下步骤：
·提供固体或凝固的底物；
·向该底物施加第一含水包覆层；
·施加包含乙基纤维素、颗粒状含淀粉组分和任选的一种或多种另外的可食用成分的内包覆层，以形成乙基纤维素包覆的芯；
·向该乙基纤维素包覆的芯施加第二含水包覆层；
·施加面包屑的包覆层以形成裹面包屑产品；
·油炸该裹面包屑产品；和
·冷冻该油炸的产品。
包含乙基纤维素的包覆层防止水从底物迁移到面包屑包覆层。
发明内容
本发明人已经发现，可以通过以下方式大幅延长打算在微波炉或烤箱中再热的冷冻裹面包屑食品的货架期：使用包括用面团层包裹馅料、施加粘合包覆层和面包屑、接着油炸和冷冻的方法来制备这样的冷冻裹面包屑食品，并且将如此获得的冷冻食品与少量的硅胶干燥剂一起包装在不透水的密封包装中。
因此，本发明的第一方面涉及一种包装冷冻食品，其包括由不透水蒸气的材料制成的密封包装，所述密封包装容纳：
·40-1000克的一个或多个冷冻裹面包屑食品，所述冷冻裹面包屑食品包含30-90重量％的水含量为至少30重量％的馅料和外部面包屑包覆层，所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；和
·硅胶干燥剂，其量为所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的1-20重量％；
其中所述包装冷冻食品通过包括以下步骤的方法获得：
a.提供含水的馅料组合物；
b.提供可塑性变形的含淀粉面团；
c.用所述含淀粉面团的层包裹所述馅料组合物的一部分以制备包裹馅料；
d.用粘合组合物预包覆所述包裹馅料的表面以制备预包覆产品；和
e.将面包屑施加到所述预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品，所述裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；
f.油炸所述裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；
g.将所述油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；
h.将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中，或将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品引入已经含有硅胶干燥剂的包装中，所述包装由不透水蒸气的材料制成；以及
i.密封所述包装；并且
其中所述密封包装内的气氛与所述一个或多个冷冻裹面包屑食品和所述硅胶干燥剂直接接触；并且
其中所述密封包装的壁的根据DIN 53122在23℃和85％R.H下的水蒸气透过率不大于10g/m2.天。
尽管本发明人不希望受理论束缚，但是据信，在馅料周围的面团层的存在和在包装中的硅胶的存在协同地有助于本发明的冷冻食品的货架期改善。
本发明的第二方面涉及一种制备包装冷冻食品的方法，所述方法包括：
·提供含水的馅料组合物；
·提供可塑性变形的含淀粉面团；
·用所述含淀粉面团的层包裹所述馅料组合物的一部分以制备包裹馅料；
·用粘合组合物预包覆所述包裹馅料的表面以制备预包覆产品；
·将面包屑施加到所述预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品，所述裹面包屑产品的总水含量为25-75重量％；
·油炸所述裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；
·将所述油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；
·将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中，或将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品引入已经含有硅胶干燥剂的包装中，所述包装由不透水蒸气的材料制成；以及
·密封所述包装；
其中所述硅胶干燥剂以所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的1-20重量％的量施用。
本发明的第三方面涉及一种制备即食裹面包屑食品的方法，所述方法包括：
·打开本发明的所述包装冷冻产品的密封包装；
·从所述包装中取出所述一个或多个裹面包屑食品；以及
·将至少一个所述裹面包屑食品在微波炉或烤箱中加热到至少40℃的芯温度(核心温度或内核温度，core temperature)。
具体实施方式
因此，本发明提供了一种包装冷冻食品，其包括由不透水蒸气的材料制成的密封包装，所述密封包装容纳：
·40-1000克的一个或多个冷冻裹面包屑食品，所述冷冻裹面包屑食品包含30-90重量％的水含量为至少30重量％的馅料和外部面包屑包覆层，所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；和
·硅胶干燥剂，其量为所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的1-20重量％；
干燥剂；
其中所述包装冷冻食品通过包括以下步骤的方法获得：
a.提供含水的馅料组合物；
b.提供可塑性变形的含淀粉面团；
c.用所述含淀粉面团的层包裹所述馅料组合物的一部分以制备包裹馅料；
d.用粘合组合物预包覆所述包裹馅料的表面以制备预包覆产品；和
e.将面包屑施加到所述预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品，所述裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；
f.油炸所述裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；
g.将所述油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；
h.将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中，或将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品引入已经含有硅胶干燥剂的包装中，所述包装由不透水蒸气的材料制成；以及
i.密封所述包装；并且
其中所述密封包装内的气氛与所述一个或多个冷冻裹面包屑食品和所述硅胶干燥剂直接接触；并且
其中所述密封包装的壁的根据DIN 53122在23℃和85％R.H下的水蒸气透过率不大于10g/m2.天。
如本文中使用的，术语“由不透水蒸气的材料制成的包装”是指这样的包装，其壁的根据DIN 53122在23℃和85％R.H.下的水蒸气透过率(WVTR)不大于10g/m2.天。
如本文中使用的，术语“硅胶干燥剂”是指非结晶且多孔形式的二氧化硅(硅石)，其由交替的硅原子和氧原子的不规则三维骨架组成，具有可以吸附并且保持水分的纳米级空隙和细孔。硅胶典型地可以吸附高达其重量的40％的水分，并且在其吸附水分时在尺寸上不溶胀。
如本文中使用的，术语“直接接触”意指在密封包装内存在的气相中含有的水蒸气分子可以自由地从一个或多个冷冻裹面包屑食品移动到硅胶干燥剂。因此，在将干燥剂和/或一个或多个冷冻裹面包屑食品包装在不透水蒸气的多孔材料中时，气氛也与一个或多个冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂直接接触。
如本文中使用的，术语“含淀粉面团”是指这样的混合物，其主要由面粉(粉料，flour)和水组成，并且其对于揉揑或辊擀来说足够硬。在这方面，含淀粉面团与面糊不同，面糊是也主要由面粉和水组成的可倾倒混合物，但是与面团相比通常具有更高的水含量。
如本文中使用的，术语“面团”还涵盖了含有一个或多个脂肪层的层压面团。
如本文中使用的，术语“脂肪”是指选自甘油三酯、甘油二酯、单甘油酯、游离脂肪酸和磷脂的脂质。
如本文中使用的，用语“包括(comprising)”和“含有(包含，containing)”不应限制性地解释为意指“由……组成”。换言之，除了这些用于后面所列出的特征以外，还可以存在未列出的特征。
密封包装优选地由选自以下各项的材料制成：聚乙烯、聚酰胺、聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚丙烯及其组合。更优选地，密封包装由聚酰胺和聚乙烯的组合制成。
根据一个特别优选的实施方案，根据本发明所采用的密封包装是密封袋。优选地，该袋由包括一个或多个聚乙烯层和至少一个其他聚合物或金属的层的层压体制成。最优选地，该袋由包括聚乙烯层和聚酰胺层的层压体制成。
密封包装的壁的根据DIN 53122在23℃和85％R.H.下的水蒸气透过率(WVTR)优选不大于5g/m2.天，更优选不大于3g/m2.天。
根据本发明的一个有利的实施方案，包装冷冻食品是真空包装冷冻食品。此处，术语“真空包装”意指在引入冷冻食品之后并且在密封包装之前从包装中移除至少一部分的空气。
根据本发明的另一个有利的实施方案，密封包装包含改良的气氛(modifiedatmosphere)，所述改良的气氛含有至少90体积％的选自氮气、二氧化碳、氩气及其组合的惰性气体。更优选地，改良的气氛含有至少90体积％、最优选至少95体积％的氮气。
根据另一个优选的实施方案，密封包装内的气氛占密封包装内的总体积的10-70体积％，更优选20-60体积％，并且最优选30-50体积％。
本发明的密封包装优选地容纳60-600克、更优选100-400克的一个或多个冷冻裹面包屑食品。
根据本发明可以适合地被包装的裹面包屑食品的实例包括鸡块、芝士片(奶酪块，cheese bites)、炸鱼条(冻鱼条，fish finger)、炸肉饼(炸丸子，croquettes)和“奶油肉丸(bitterballen)”。
当冷冻裹面包屑食品含有总水含量为至少40重量％、更优选至少50重量％并且最优选至少60重量％的馅料时，本发明的益处特别明显。
典型地，馅料占一个或多个冷冻裹面包屑食品的35-88重量％并且最优选40-85重量％。
根据一个特别优选的实施方案，冷冻裹面包屑食品包括完全包围馅料并且存在于馅料和面包屑层之间的含淀粉面团的层。
前述含淀粉面团的层的平均厚度优选为0.5-2mm，更优选0.6-1.8mm，甚至更优选0.75-1.5mm并且最优选0.8-1.2mm。
硅胶干燥剂优选地以一个或多个冷冻裹面包屑食品的2-18重量％的量、更优选以一个或多个冷冻裹面包屑食品的3-16重量％的量、甚至更优选以一个或多个冷冻裹面包屑食品的3.5-14重量％的量并且最优选以一个或多个冷冻裹面包屑食品的4-12重量％的量被包含在密封包装中。
按一个或多个冷冻裹面包屑食品中存在的水的总量的重量计，硅胶干燥剂优选地以水的2-40重量％的量、更优选以水的4-30重量％的量、甚至更优选以水的5-25重量％的量并且最优选以水的6-22重量％的量存在于密封包装中。
硅胶干燥剂的在25℃和90％相对湿度下的水蒸气吸附容量优选为25-45重量％，更优选27-40重量％。
硅胶干燥剂的二氧化硅(SiO2)含量优选为至少96重量％，更优选为至少97重量％。
硅胶干燥剂的基于ISO 9277的比表面积(BET)优选在250至1000m2/g的范围内，更优选在300至900m2/g的范围内，并且最优选在350至800m2/g的范围内。
根据本发明所采用的硅胶干燥剂优选为颗粒物。优选地，所述颗粒物的至少80重量％的颗粒的直径在0.5至5.0mm的范围内，更优选在2至4mm的范围内。
为了防止硅胶干燥剂与冷冻裹面包屑食品之间的直接接触，硅胶干燥剂优选地通过对于硅胶干燥剂是不可透过的而对于水蒸气是可透过的材料片而与一个或多个冷冻裹面包屑食品分隔开。将硅胶干燥剂与一个或多个裹面包屑食品分隔开的材料片优选地由(层压)纸和/或聚乙烯纤维(例如
Figure BDA0003665807410000081
)制成。
根据一个特别优选的实施方案，硅胶干燥剂被包含在固定至密封包装的内侧的隔室中。
包装冷冻食品优选地通过如下所述的方法获得。
本发明的另一个方面涉及一种制备包装冷冻食品的方法，所述方法包括：
·提供含水的馅料组合物；
·提供可塑性变形的含淀粉面团；
·用含淀粉面团的层包裹馅料组合物的一部分以制备包裹馅料；
·用粘合组合物预包覆包裹馅料的表面以制备预包覆产品；
·将面包屑施加到预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品，该裹面包屑产品的总水含量为25-75重量％；
·油炸裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；
·将油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；
·将一个或多个冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中，或将一个或多个冷冻裹面包屑食品引入已经含有硅胶干燥剂的包装中，所述包装由不透水蒸气的材料制成；以及
·密封该包装；
其中硅胶干燥剂以一个或多个冷冻裹面包屑食品的1-20重量％的量施用。
优选地，前述制备方法得到如上文所述的包装食物冷冻产品。
用于包裹馅料的一部分的含淀粉面团的层的平均厚度优选为0.5-2mm，更优选0.6-1.8mm，甚至更优选0.75-1.5mm并且最优选0.8-1.2mm。
面团的水含量优选在15-40重量％的范围内，更优选在18-35重量％的范围内并且最优选在22-32重量％的范围内。
面团优选地含有30-65重量％的面粉，更优选35-60重量％的面粉并且最优选40-52重量％的面粉。可以用于制备面团的面粉的实例包括小麦粉、黑麦粉、米粉、大麦粉、玉米粉、燕麦粉及其组合。优选地，至少65重量％、更优选至少75重量％并且最优选至少85重量％的面粉是小麦粉。
面团的脂肪含量可影响长期储存后的微波加热食品的酥脆性。优选地，面团包含10至35重量％的脂肪，更优选15至30重量％的脂肪，并且最优选20至28重量％的脂肪。面团的脂肪含量包括层压面团的任何薄脂肪层中含有的脂肪。
如果面团中含有的脂肪的熔点为至少40℃，更优选42至70℃并且最优选45至55℃，则在冷冻箱稳定性方面可以实现特别好的结果。在面团制备中可以采用的脂肪的实例包括选自以下各项的高熔点脂肪：氢化植物油、棕榈硬脂精及其混合物，以及这些高熔点脂肪与植物油如葵花籽油、大豆油、菜籽油、棉籽油、红花籽油、橄榄油及其混合物的共混物。脂肪的熔点借助于ISO方法6321:2002来测定。
甘油三酯和甘油二酯优选地占面团中含有的脂肪的至少约90重量％。甘油三酯优选地占脂肪的至少约80重量％，更优选至少约85重量％。
水、面粉和脂肪的组合优选地占面团的至少60重量％，更优选至少70重量％并且最优选至少80重量％。
本方法中采用的面团可以是层压或非层压的面团。优选地，面团是非层压面团。
面团的面粉组分优选地含有大量的面筋。在面团的制备期间，面筋溶胀以形成细缕的连续网络。这种疏水性蛋白质的网络被认为削弱水的迁移。优选地，面团含有按面粉(包括面筋)的重量计至少约8％的面筋。更优选地，面团含有按面粉的重量计约9％至约14％、最优选约11％至约14％的面筋。
在油炸之前，裹面包屑食品的总水含量优选为至少30重量％，更优选至少40重量％，甚至更优选至少50重量％并且最优选至少60重量％。
在油炸裹面包屑食品之前，馅料优选地占该裹面包屑食品的30-92重量％，更优选35-90重量％，最优选40-87重量％。
在本方法中的裹面包屑食品的油炸优选地使用温度为150-280℃、更优选160-220℃并且最优选170-210℃的油进行。
优选地，裹面包屑食品的油炸通过使裹面包屑产品与热油接触0.5-4分钟、更优选1-3分钟并且最优选1.5-2.5分钟来实现。
优选地，在油炸步骤结束时，裹面包屑食品达到至少65℃、更优选至少68℃、甚至更优选至少70℃并且最优选72至95℃的芯温度。
根据一个特别优选的实施方案，油炸裹面包屑食品在将其引入冷冻箱中时仍具有不低于50℃的芯温度，并且油炸裹面包屑食品的芯温度在60分钟内降低至低于-15℃。
为了最小化不期望的水迁移，油炸裹面包屑产品应尽可能快速地被冷冻。因此，在一个非常优选的实施方案中，油炸裹面包屑产品借助于低温冷冻来进行冷冻。油炸裹面包屑产品的低温冷冻优选地包括使用液氮。
优选地，使油炸产品与液态和/或气态氮气接触，直到产品的芯温度低于-15℃，更优选低于-20℃并且最优选低于-22℃。
本方法中所采用的包装优选为如前文所述的包装。
在所述方法的一个有利实施方案中，在密封含有冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂的包装之前，从该包装中移除空气。优选地，在密封之前，仅移除一部分的空气，例如，移除20-80体积％的空气。在密封之前，移除包装中的更优选30-70体积％、最优选40-65体积％的空气。
在所述方法的另一个有利实施方案中，在密封包装之前，将惰性气体引入到包装中以替代空气。可以采用的惰性气体的实例是氮气、二氧化碳、氩气及其混合物。最优选地，在密封包装之前，将氮气引入到包装中。
硅胶干燥剂优选地以一个或多个冷冻裹面包屑食品的2-18重量％的量、更优选以一个或多个冷冻裹面包屑食品的3-16重量％的量、甚至更优选以一个或多个冷冻裹面包屑食品的3.5-14重量％的量并且最优选以一个或多个冷冻裹面包屑食品的4-12重量％的量在所述方法中施用。
换言之，硅胶干燥剂优选地以一个或多个冷冻裹面包屑食品中含有的水的总量的2-60重量％的量、更优选4-40重量％的量、甚至更优选5-30重量％的量并且最优选6-25重量％的量施用。
本发明的又一个方面涉及一种制备即食裹面包屑食品的方法，所述方法包括：
·打开如前文所述的包装冷冻产品的密封包装；
·从包装中取出一个或多个裹面包屑食品；以及
·将所述裹面包屑食品中的至少一个在微波炉或烤箱中加热到至少40℃、优选至少50℃并且最优选60-105℃的芯温度。
通过以下非限制性实施例来进一步说明本发明。
实施例
实施例1
使用以下描述的程序来制备冷冻裹面包屑食品。
面团制备
基于表1中所示的配方来制备面团。
表1
重量％
小麦粉 45.04
脂肪粉末<sup>1</sup> 22.52
水 27.02
盐 0.90
小麦蛋白 4.50
面团松弛剂 <0.1
1棕榈硬脂精
通过在将所有干燥成分引入到螺旋式混合器中之前对这些成分进行筛分来制备面粉。加入30摄氏度的水，并且将组合物混合约5分钟，直到获得良好形成的面团。
馅料组合物的制备
基于表2中所示的配方制备鸡肉类馅料。
表2
重量％
鸡胸肉 67.19
鸡皮 22.28
玉米淀粉 4.84
小麦纤维 2.44
盐 1.94
调味品 1.16
抗坏血酸 0.15
使用研碎钵，首先处理半冷冻的鸡皮。接下来，加入鸡胸肉和干燥成分并进行处理，直到获得细糊状物。在制备之后，将基于鸡肉的馅料在4℃储存过夜。
用面团包裹馅料组合物的部分
使用配备有形状形成控制件(其将外部面团层完全密封在内部馅料周围)的Rheon共挤出机，将上述馅料和面团共挤出(馅料与面团的重量比为大约50:50)形状形成控制件。使用小压机将如此获得的这些部分压成圆盘。
裹面包屑
用粘合组合物预包覆面团包裹的馅料。粘合组合物的配方在表1中示出。
表1
重量％
卵清蛋白粉 0.15
改性淀粉 0.35
甲基纤维素 0.25
黄原胶 0.25
葵花籽油 5.00
水 94.0
通过首先混合干燥成分、接着加入油、之后加入水来制备粘合组合物。继续混合，直到干燥成分被完全水合(～10-20分钟)。
将面团包裹的馅料完全浸入粘合组合物中持续几秒。接下来，将预包覆产品取出，并且沥干，直到留下薄的包覆层。
通过将预包覆产品放在粗面包屑的厚层上并用相同的粗面包屑覆盖顶部，并且施加轻压力，来将已使用WO 2010/001101中所述的方法制备的面包屑(粒度为0.8-1.5mm)施加到这些产品上。随后，将产品翻面，并且在未裹面包屑侧朝下的情况下再次放在面包屑层上。再次地，用面包屑覆盖顶部，接着施加轻压力，并且取出完全裹面包屑的产品。
油炸和冷冻
将裹面包屑产品在180℃的油中油炸2分30秒，并且在油炸后45秒放入氮气冷冻箱中。
将氮气冷冻箱设定为-90℃，并且冷冻箱中的冷冻时间为12分钟。在从冷冻箱中取出时，冷冻产品的芯温度为-25℃。
包装和储存：
在冷冻之后，将合并重量为约85克的3个冷冻产品立即与0、5或10克硅胶干燥剂一起包装在袋中。使用真空机将这些袋密封，但是在密封前仅移除约50体积％的气氛。
用于包装冷冻产品的袋为聚酰胺20μm–聚乙烯70μm挤出层压袋，该挤出层压袋的根据DIN 53122在23℃和85％RH下的WVTR不大于3.0g/m2.天，并且根据DIN 53380在23℃和0％RH下的氧气透过率不大于50cm3/m2.天.巴。
所使用的硅胶干燥剂(Desi Dry–
Figure BDA0003665807410000141
ex CANADACO B.V.,the Netherlands)包含在
Figure BDA0003665807410000142
的小袋中，每个小袋容纳5克干燥剂。该硅胶干燥剂具有以下规格：
·二氧化硅>97％
·pH-值>4
·在25℃对于水蒸气的吸附容量：
○ RH 20％：8％
○ RH 50％：20％
○ RH 90％：30％
将容纳冷冻产品和硅胶干燥剂的密封袋储存在-24℃的冷冻箱中。
微波炉加热
在冷冻储存20周之后，冷冻裹面包屑食品在微波炉中通过引入处于冷冻状态(-24℃)的产品并且以900W加热来准备以进行食用。在微波炉加热后的产品的芯温度超过75℃。
即食产品由受过培训的评判小组进行评价。发现在20周的货架期之后，包覆层的酥脆性仍然非常好。
实施例2
除这次使用基于表2中所示的配方制备的奶酪馅料外，重复实施例1。
表2
重量％
奶酪 78.49
水 10.00
黄油 4.00
淀粉 3.00
乳蛋白 0.80
乳化盐 0.40
盐 3.10
调味品 0.20
色素 0.01
在冷冻储存20周之后，冷冻裹面包屑食品在微波炉中通过引入处于冷冻状态(-24℃)的产品并且以900W加热来准备以进行食用。在微波炉加热后的产品的芯温度超过75℃。
在微波炉加热之后，即食产品由受过培训的评判小组进行评价。发现在冷冻储存20周之后，包覆层的酥脆性仍然非常好。
实施例3
除了这次使用基于表3中所示的配方制备的番茄酱馅料外，重复实施例1。
表3
重量％
番茄粉 13.94
马铃薯淀粉 5.31
糖 1.33
盐 1.33
水胶体 0.40
葵花籽油 0.12
红辣椒 0.08
水 77.50
通过首先混合干燥成分、接着加入水来制备番茄酱。继续混合，直到干燥成分被完全水合(～8分钟)。
在冷冻储存20周之后，冷冻裹面包屑食品在微波炉中通过引入处于冷冻状态(-24℃)的产品并且以900W加热来准备以进行食用。在微波炉加热后的产品的芯温度超过75℃。
在微波炉加热之后，即食产品由受过培训的评判小组进行评价。发现在冷冻储存20周之后，包覆层的酥脆性仍然非常好。
实施例4
如实施例1中所述来制备面团和基于鸡肉的馅料。此外，基于表6中所示的配方来制备面糊。
表6
重量％
卵清蛋白粉 0.15
改性淀粉 0.35
甲基纤维素 0.25
黄原胶 0.25
葵花籽油 5.00
水 94.0
如下制备面糊：
·将粉末成分与油混合；
·加入冷水并且用搅打器搅拌；
·在4℃储存，直到使用。
使用面团或面糊包围馅料来制备冷冻裹面包屑小吃。
如实施例1所述，通过用面团包裹基于鸡肉的馅料的部分(馅料与面团的重量比为大约10:9)，接着连续施加粘合组合物和面包屑，油炸，冷冻并包装(使用11克的馅料的部分)，来制备冷冻的含面团小吃。将合并重量为大约68克的三个冷冻产品包装在还含有10克硅胶的袋中(产品1)。为了进行比较，还将三个冷冻产品包装在未添加硅胶的袋中(产品A)。
还通过用面糊包覆基于鸡肉的馅料的部分，然后施加面包屑，油炸，冷冻并包装，来制备冷冻小吃。
通过将基于鸡肉的馅料放入碗中并且将该碗放在秤上来制备产品B。使用冰勺从碗中取出20克馅料，并且将其放在塑料箔上。将另一个塑料箔放在馅料部分上方，并且通过在压块机中冲压来形成鸡块。接下来，将具有该鸡块的箔放在托盘上，并且放入冷冻箱中。在冷冻箱中1小时之后，该鸡块被冷冻，并且从冷冻箱取出并静置15分钟。将鸡块从箔上取出，并且浸没在面糊中。在用与产品1相同的面包屑不受限制地包覆该鸡块之前，允许面糊滴落。以与产品1相同的方式将面包屑包覆的鸡块油炸并且冷冻。将合并重量为大约72克的三个冷冻产品包装在还含有10克硅胶的袋中(产品B)。为了进行比较，还将3个冷冻产品包装在未添加硅胶的袋中(产品C)。
将容纳冷冻产品的密封袋储存在-24℃的冷冻箱中。
定期地，冷冻裹面包屑食品在微波炉中通过引入处于冷冻状态(-24℃)的产品并且以900W加热来准备以进行食用。在微波炉加热后的产品的芯温度超过75℃。
即食产品由受过培训的评判小组进行评价。产品的感官评分(0-5的标度)在表7中示出。
表7
Figure BDA0003665807410000171
评判小组基于以下评级来给出感官评分：
5＝如同新油炸的产品
4＝非常好的酥脆性
3＝良好的酥脆性
2＝良好的酥脆性，产生较少的声音
1.5＝刚可接受的酥脆性
<1.5＝酥脆性不足
实施例5
除了这次使用基于表8中所示的配方制备的蔬菜炖肉馅料外，重复实施例1。
表8
重量％
脂肪 6.50
小麦粉 7.83
水 60.96
牛肉 16.00
香料和药草 2.67
盐 0.52
明胶 2.14
增稠剂 3.37
在冷冻之后，将合并重量为约85克的3个冷冻产品立即在没有硅胶干燥剂的情况下或者与10克硅胶干燥剂一起包装在袋中。
将容纳冷冻产品的密封袋储存在-24℃的冷冻箱中。
定期地，冷冻裹面包屑食品在微波炉中通过引入处于冷冻状态(-24℃)的产品并且以900W加热来准备以进行食用。在微波炉加热后的产品的芯温度超过75℃。
即食产品由受过培训的评判小组进行评价。产品的酥脆性以0至5的标度进行评分。平均评分在表9中示出。
表9
Figure BDA0003665807410000191
实施例6
在面包屑包覆、油炸(在180℃的油中150秒)、冷冻和与硅胶一起包装在密封袋中之前，使用其中用如EP-A 1 036 507)的实施例1所公开的面糊或用根据本发明的面团层和粘合组合物包覆29克实施例5的蔬菜炖肉馅料的方法，来制备冷冻炸肉饼。
发现已用前述面糊包覆的炸肉饼在油炸期间脱除大部分的包覆层。因此，稍微改进面糊的配方以提高面糊的粘合能力。进行测试的两种面糊的配方在表10中示出。
表10
Figure BDA0003665807410000192
在冷冻储存2天之后，将已用面糊2制备的冷冻炸肉饼和根据本发明的冷冻炸肉饼在微波炉中加热40秒，得到芯温度为大约80℃的热炸肉饼。
热炸肉饼由受过培训的评判小组进行评价。产品的酥脆性以0至5的标度进行评分。根据本发明的炸肉饼得到3.5的平均评分，而用面糊2制备的炸肉饼得到仅1.5的平均评分。此外，与微波炉加热的本发明的炸肉饼不同，微波炉加热的用面糊2制得的炸肉饼显示出明显可见的裂缝。

Claims (16)

1.一种包装冷冻食品，所述包装冷冻食品包括由不透水蒸气的材料制成的密封包装，所述密封包装容纳：
·40-1000克的一个或多个冷冻裹面包屑食品，所述冷冻裹面包屑食品包含30-90重量％的水含量为至少30重量％的馅料和外部面包屑包覆层，所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；和
·硅胶干燥剂，其量为所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的1-20重量％；
其中所述包装冷冻食品通过包括以下步骤的方法获得：
a.提供含水的馅料组合物；
b.提供可塑性变形的含淀粉面团；
c.用所述含淀粉面团的层包裹所述馅料组合物的一部分以制备包裹馅料；
d.用粘合组合物预包覆所述包裹馅料的表面以制备预包覆产品；和
e.将面包屑施加到所述预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品，所述裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；
f.油炸所述裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；
g.将所述油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；
h.将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中，或将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品引入已经含有硅胶干燥剂的包装中，所述包装由不透水蒸气的材料制成；以及
i.密封所述包装；并且
其中所述密封包装内的气氛与所述一个或多个冷冻裹面包屑食品和所述硅胶干燥剂直接接触；并且
其中所述密封包装的壁的根据DIN 53122在23℃和85％R.H下的水蒸气透过率不大于10g/m2.天。
2.根据权利要求1所述的包装冷冻产品，其中所述硅胶干燥剂以所述一个或多个冷冻裹面包屑食品中含有的水的总量的2-60重量％的量存在。
3.根据权利要求1或2所述的包装冷冻食品，其中所述密封包装内的气氛占所述密封包装内的总体积的10-70体积％。
4.根据前述权利要求中任一项所述的包装冷冻产品，其中所述硅胶干燥剂在25℃和90％相对湿度下的水蒸气吸附容量为25-45重量％。
5.根据前述权利要求中任一项所述的包装冷冻产品，其中所述硅胶干燥剂含有至少96重量％的SiO2，并且基于ISO 9277的比表面积(BET)为250-1000m2/g。
6.根据前述权利要求中任一项所述的包装冷冻产品，其中所述硅胶干燥剂是粒状物，并且其中所述粒状物中的至少80重量％的颗粒的直径在0.5至5.0mm的范围内。
7.根据前述权利要求中任一项所述的包装冷冻产品，其中所述包装是由包括聚乙烯层的层压体制成的袋。
8.根据权利要求7所述的包装冷冻产品，其中所述层压体另外包括聚酰胺层。
9.根据前述权利要求中任一项所述的包装冷冻产品，其中所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的所述馅料的水含量大于60重量％。
10.根据前述权利要求中任一项所述的包装冷冻产品，其中所述密封包装包含改良的气氛，所述改良的气氛含有至少90体积％的选自氮气、二氧化碳、氩气及其混合物的惰性气体。
11.一种制备包装冷冻食品的方法，所述方法包括：
·提供含水的馅料组合物；
·提供可塑性变形的含淀粉面团；
·用所述含淀粉面团的层包裹所述馅料组合物的一部分以制备包裹馅料；
·用粘合组合物预包覆所述包裹馅料的表面以制备预包覆产品；
·将面包屑施加到所述预包覆产品的表面上以制备裹面包屑产品，所述裹面包屑食品的总水含量为25-75重量％；
·油炸所述裹面包屑食品以制备油炸裹面包屑食品；
·将所述油炸裹面包屑食品引入冷冻箱中以制备冷冻裹面包屑食品；
·将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品和硅胶干燥剂引入包装中，或将一个或多个所述冷冻裹面包屑食品引入已经含有硅胶干燥剂的包装中，所述包装由不透水蒸气的材料制成；以及
·密封所述包装；
其中所述硅胶干燥剂以所述一个或多个冷冻裹面包屑食品的1-20重量％的量施用。
12.根据权利要求11所述的方法，其中所述面团的水含量在15-40重量％的范围内。
13.根据权利要求11或12所述的方法，其中所述面团含有30-65重量％的面粉。
14.根据权利要求11-13中任一项所述的方法，其中所述面团含有10-35重量％的脂肪。
15.根据权利要求11-14中任一项所述的方法，其中在密封含有所述冷冻裹面包屑食品和所述硅胶干燥剂的包装之前，从所述包装中移除空气。
16.一种制备即食裹面包屑食品的方法，所述方法包括：
·打开根据权利要求1-10中任一项所述的包装冷冻产品的密封包装；
·从所述包装中取出所述一个或多个裹面包屑食品；和
·将至少一个所述裹面包屑食品在微波炉或烤箱中加热到至少40℃的芯温度。
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