KR20220112257A - 빵가루가 입혀진 냉동 포장된 식품 - Google Patents

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KR20220112257A
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라우라 헨리에타 제라르디나 반 돈켈라르
재스퍼 스티븐 칼스벡
마리엘 루베-반 에이크
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크리스프 센세이션 테크놀로지 비.브이.
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Abstract

본 발명은 수증기 불투과성인 재료로 제조된 밀봉된 패키지를 포함하는 냉동 포장된 식품에 관한 것으로, 상기 밀봉된 패키지는 다음을 보유하고:
Figure pct00053
수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전물 30-90 중량% 및 외부 크럼 코팅을 포함하는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 40-1,000 g (상기 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%); 및
Figure pct00054
하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양의 실리카 겔 건조제;
냉동 포장된 튀겨진 식품은 다음을 포함하는 공정에 의해 수득된다:
a. 수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
b. 소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
c. 충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
d. 봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계; 및
e. 사전 코팅된 제품의 표면에 크럼를 도포하여, 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계;
f. 빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
g. 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
h. 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하는 단계; 및
i. 패키지를 밀봉하는 단계;
여기서 밀봉된 패키지 내의 대기는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제와 직접 접촉한다.
본 발명의 빵가루가 입혀진 냉동 식품은 장기간 냉동 보관된 후에도 전자레인지 또는 오븐에서 재가열되어 외부 코팅이 바삭한 즉석 제품을 제조할 수 있다.

Description

빵가루가 입혀진 냉동 포장된 식품
본 발명은 전자레인지 (전자레인지용) 또는 오븐 (오븐용)에서의 소비를 위해 재가열될 수 있는 냉동 포장된 식품에 관한 것이다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 수증기 불투과성인 재료로 제조된 밀봉된 패키지를 포함하는 냉동 포장된 식품에 관한 것으로, 상기 밀봉된 패키지는 다음을 보유하고:
Figure pct00001
수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전물 30-90 중량% 및 외부 크럼 코팅을 포함하는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 40-1,000 g (상기 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%); 및
Figure pct00002
하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양의 실리카 겔 건조제;
튀겨진 냉동 포장된 식품은 다음을 포함하는 공정에 의해 수득된다:
a. 수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
b. 소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
c. 충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
d. 봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계; 및
e. 사전 코팅된 제품의 표면에 크럼를 도포하여, 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계;
f. 빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
g. 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
h. 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하는 단계; 및
i. 패키지를 밀봉하는 단계;
여기서 밀봉된 패키지 내의 대기는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제와 직접 접촉한다.
본 발명은 추가로 냉동 포장된 식품의 제조 공정 및 패키지로부터 냉동 식품을 꺼내 전자레인지 또는 오븐에서 가열하여 즉석 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
생선, 해산물, 가금류, 육류, 채소, 라구(ragout), 치즈 등으로 속을 채워 튀긴, 반죽되어 빵가루가 입혀진 (크럼(crumb) 코팅) 식품은 바삭한 질감과 황금빛 갈색 외관으로 인기가 있다. 이러한 코팅된 식품은 일반적으로 다양한 조합의 코팅 물질이 도포된 식품 재료를 포함한다. 코팅 물질로는 튀김 또는 응집 배터(batter), 접착 배터, 프리더스트(predust), 및 빵가루(breading crumb)을 포함한다.
튀겨진 배터과 빵가루가 입혀진 식품의 바삭한 질감은, 특히 기질 (충전)의 수분 함량이 높은 경우, 튀겨진 제품이 준비된 후 빠르게 사라진다. 이러한 바삭함의 손실은 바삭한 크럼 층에 의한 수분 흡수로 인한 것이다. 튀긴 후, 물은 충전물로부터 크럼 층으로 이동하고, 건조하고 단단한 크럼 입자에 흡수된다. 이러한 크럼 입자에 의한 수분 흡수는 이러한 단단하고 딱딱한 입자를 탄력 있고, 변형 가능한 입자로 변형시킨다. 이러한 전환 효과는 소비자에게 매우 두드러진다.
특히 제품이 최대 6 개월 동안 냉동고에서 저장된 후에도, 바삭한 외부 코팅을 가지는 즉석 식품을 제조하기 위해, 전자레인지 또는 오븐에서 재가열될 수 있는 수분 함유 충전물을 포함하는 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 제공하는 것은 냉동 온도가 수분 이동을 방해하지 않기 때문에 만만치 않은 어려움을 의미한다. 사실상, 크럼 층에 의한 상당한 수분 흡수는 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 냉동 저장 중에 발생하며, 이러한 수분 흡수는 전자레인지 또는 오븐에서 준비된 이후에 빵가루가 입혀진 식품의 식감(eating quality), 특히 바삭함에 악영향을 미친다. 이것은, 튀기는 것과 달리, 전자레인지 가열 및 오븐 가열으로는 촉촉한 크럼으로부터 충분한 물을 제거하여 바삭한 크럼층을 (재)생성할 수 없기 때문이다.
EP-A 0 374 301는 식품 및 건조제를 함유하는 패키지를 포함하는 포장된 식품 조성물을 기재한다. 과량의 물은 식품의 일부가 아니라 건조제에 의해 흡수되기 때문에, 이후 소비를 위해 식품은 재가열될 때 낮은 수분 함량을 유지해야 한다.
JP H05 64574는 바삭한 식감이 요구되는 튀김(oil-fried)이나 구운(baked) 식품 및 건조제를 수증기 불투과성 필름으로 완전 밀봉하여(hermetically seal) 식품을 냉동시켜 수득된 냉동 식품에 관한 것이다. 실시예는 튀겨진 빵가루가 입혀진 돼지 갈비를 염화칼슘 및 실리카 겔과 함께 백에 얼린 방법을 기재한다.
EP-A 1 036 507은 전자레인지용 냉동 식품에 관한 것으로, 상기 식품은 식품 기재 및 코팅 및/또는 시트를 포함하며, 식품의 가열 조리 후 및 동결 보존 동안 낮은 투습도를 유지할 수 있는 코팅층 물질로 구성된 층이 식품 기재와 코팅 및/또는 시트 사이에 개재된 것을 특징으로 한다. 실시예는 냉동된 크로켓을 실리카겔과 함께 포장하는 방법을 기재한다.
US 2015/0203272는 식품 패키지 또는 식품이 들어 있는 식품 진열 케이스에 사용하기 위한 흡수성 식품 패드를 기재하며, 상기 패드는 다음을 포함한다: 상부층; 바닥층; 상부층과 바닥층 사이에 위치된 흡구체; 및 흡수체 내부 또는 위에 위치된 건조제, 여기서 건조제는 식품 패키지 또는 식품 진열 케이스 내의 주변 수분을 흡수 또는 흡착하여 저장 수명을 연장하고 식품의 외관을 향상시킨다.
WO 2017/118746은 전자레인지 또는 열적으로 재가열 또는 조리가능한 식품의 제조 방법을 기재하며, 상기 방법은 다음의 단계를 포함한다:
Figure pct00003
고체 또는 고화된 기재를 제공하는 단계;
Figure pct00004
제1 수성 코팅을 기재에 도포하는 단계;
Figure pct00005
에틸셀룰로스, 미립자 전분질 성분 및, 선택적으로, 하나 이상의 추가적인 식용 성분을 포함하는 내부 코팅 층을 도포하여, 에틸셀룰로스 코팅된 코어를 형성하는 단계;
Figure pct00006
제2 수성 코팅을 에틸셀룰로스 코팅된 코어에 도포하는 단계;
Figure pct00007
크럼의 코팅을 도포하여 빵가루가 입혀진 제품을 형성하는 단계;
Figure pct00008
빵가루가 입혀진 제품을 튀기는 단계; 및
Figure pct00009
튀겨진 제품을 냉동하는 단계.
에틸 셀룰로스를 포함하는 코팅층은 기재로부터 크럼 코팅으로 물이 이동하는 것을 방지한다.
본 발명자들은 전자레인지 또는 오븐에서 재가열될 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 저장 수명이 충전물을 도우층으로 봉입하고, 접착 코팅 및 크럼을 도포한 후, 튀겨 냉동하고, 이와 같이 수득된 냉동 식품을 수분 불투과성인 밀봉된 패키지에, 소량의 실리카 겔 건조제와 함께 포장하는 것을 포함하는 방법을 사용하여 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 제조함으로써 실질적으로 연장될 수 있는 것을 발견하였다.
이에 따라, 본 발명의 제1 양태는 수증기 불투과성인 재료로 제조된 밀봉된 패키지를 포함하는 냉동 포장된 식품에 관한 것으로, 상기 밀봉된 패키지는 다음을 보유하고:
Figure pct00010
수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전물 30-90 중량% 및 외부 크럼 코팅을 포함하는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 40-1,000 g (상기 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%); 및
Figure pct00011
하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양의 실리카 겔 건조제;
냉동 포장된 식품은 다음을 포함하는 공정에 의해 수득된다:
a. 수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
b. 소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
c. 충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
d. 봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계; 및
e. 예비 코팅된 제품의 표면에 크럼을 도포하여 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계로서, 상기 빵가루가 입혀진 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%인 것인 단계;
f. 빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
g. 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
h. 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하거나, 또는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 이미 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지에 도입하는 단계로서, 상기 패키지는 수증기 불투과성 재료로 제조된 것인 단계; 및
i. 패키지를 밀봉하는 단계; 및
여기서 밀봉된 패키지 내의 대기는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제와 직접 접촉하며,
밀봉된 패키지의 벽은 DIN 53122에 따라 23 ℃ 및 85% R.H.에서 수증기 투과율이 10 g/m2.일 이하이다.
충전물 주변의 도우층의 존재 및 패키지 내의 실리카 겔의 존재가 본 발명의 냉동 식품의 개선된 저장 수명에 상승적으로 기여하는 것으로 여겨지지만, 본 발명자들이 이러한 이론에 얽매이고자 하는 것은 아니다.
본 발명의 제2 양태는 냉동 포장된 식품을 제조하는 공정에 관한 것으로, 상기 공정은 다음의 단계를 포함하고:
Figure pct00012
수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
Figure pct00013
소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
Figure pct00014
충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
Figure pct00015
봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계;
Figure pct00016
예비 코팅된 제품의 표면에 크럼을 도포하여 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계로서, 상기 빵가루가 입혀진 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%인 것인 단계;
Figure pct00017
빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
Figure pct00018
튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
Figure pct00019
하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하거나, 또는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 이미 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지에 도입하는 단계로서, 상기 패키지는 수증기 불투과성 재료로 제조된 것인 단계; 및
Figure pct00020
패키지를 밀봉하는 단계;
여기서 실리카 겔 건조제는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양으로 적용된다.
본 발명의 제3 양태는 빵가루가 입혀진 즉석 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 다음의 단계를 포함한다:
Figure pct00021
본 발명의 냉동 포장된 제품의 밀봉된 패키지를 개봉하는 단계;
Figure pct00022
패키지로부터 하나 이상의 빵가루가 입혀진 식품을 꺼내는 단계; 및
Figure pct00023
적어도 하나의 상기 빵가루가 입혀진 식품을 전자레인지 또는 오븐에서 적어도 40 ℃의 코어 온도로 가열하는 단계.
따라서, 본 발명은 수증기 불투과성인 재료로 제조된 밀봉된 패키지를 포함하는 냉동 포장된 식품을 제공하며, 상기 밀봉된 패키지는 다음을 보유하고:
Figure pct00024
수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전물 30-90 중량% 및 외부 크럼 코팅을 포함하는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 40-1,000 g (상기 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%); 및
Figure pct00025
하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양의 실리카 겔 건조제; 및
건조제;
냉동 포장된 식품은 다음을 포함하는 공정에 의해 수득된다:
a. 수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
b. 소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
c. 충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
d. 봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계; 및
e. 예비 코팅된 제품의 표면에 크럼을 도포하여 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계로서, 상기 빵가루가 입혀진 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%인 것인 단계;
f. 빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
g. 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
h. 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하거나, 또는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 이미 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지에 도입하는 단계로서, 상기 패키지는 수증기 불투과성 재료로 제조된 것인 단계; 및
i. 패키지를 밀봉하는 단계; 및
여기서 밀봉된 패키지 내의 대기는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제와 직접 접촉하며,
밀봉된 패키지의 벽은 DIN 53122에 따라 23 ℃ 및 85% R.H.에서 수증기 투과율이 10 g/m2.일 이하이다.
본 명세서에서 사용된 용어 "수증기 불투과성 재료로 제조된 패키지"는 패키지의 벽이 DIN 53122에 따라 23 ℃ 및 85% R.H.에서 수증기 투과율 (WVTR)이 10 g/m2.일 이하인 벽을 패키지를 지칭한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "실리카 겔 건조제"는 수분을 흡착 및 보유할 수 있는 나노미터 규모의 공극 및 기공을 가지는 규소 및 산소 원자가 교대하는 불규칙한 3차원 프레임워크로 구성된, 무정형 및 다공성 형태의 이산화규소 (실리카)를 지칭한다. 실리카 겔은 일반적으로 무게의 40%까지 수분을 흡수할 수 있으며 수분을 흡수하므로 크기가 팽창하지 않는다.
본 명세서에서 사용된 용어 "직접 접촉"은 밀봉된 패키지 내에 존재하는 기체 상에 포함된 수증기 분자가 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품으로부터 실리카 겔 건조제로 자유롭게 이동할 수 있는 것을 의미한다. 이에 따라, 건조제 및/또는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품이 수증기 투과성인 다공성 재료에 포장된 경우에도, 대기는 대기는 또한 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제와 직접 접촉한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "전분질 도우"는 주로 가루와 물로 이루어지며, 반죽하거나 굴리기에 충분할 정도로 뻑뻑한 혼합물을 지칭한다.
이와 관련하여 전분질 도우는 또한 주로 가루와 물로 이루어지지만, 일반적으로 도우보다 수분 함량이 더 많은 부을 수 있는 (pourable) 혼합물인 배터(batter)과는 상이하다.
본 명세서에서 사용된 용어 "도우"는 또한 하나 이상의 지방 층을 함유하는 적층된 도우를 포함한다.
본 명세서에서 사용된 용어 "지방"은 트라이글리세라이드, 다이글리세라이드, 모노글리세라이드, 유리 지방산 및 인지질로부터 선택된 지질을 지칭한다.
본 명세서에서 사용된 단어 '포함하는' 및 '함유하는'은 '구성된'을 읨하는 것으로 제한적으로 해석되어서는 안된다. 즉, 이러한 단어 뒤에 나열된 특징 외에도 나열되지 않은 특징이 있을 수 있다.
밀봉된 패키지는 바람직하게 폴리에틸렌, 폴리아마이드, 폴리비닐 클로라이드, 폴리스타이렌, 폴리프로필렌 및 이의 조합으로부터 선택된 재료로 제조된다. 가장 바람직하게, 밀봉된 패키지는 폴리아마이드 및 폴리에틸렌의조합으로 제조된다.
특히 바람직한 실시양태에 따르면, 본 발명에 따라 사용되는 밀봉된 패키지는 밀봉된 백(sealed bag)이다. 바람직하게, 백은 하나 이상의 폴리에틸렌 층 및 또 다른 중합체 또는 금속의 적어도 하나의 층을 포함하는 적층체로 제조된다. 가장 바람직하게, 폴리에틸렌 층 및 폴리아마이드 층을 포함하는 적층체로 제조된다.
밀봉된 패키지의 벽은 DIN 53122에 따라 23 ℃ 및 85% R.H.에서 수증기 투과율이 (WVTR) 바람직하게 5 g/m2.일 이하, 더욱 바람직하게 3 g/m2.일 이하이다.
본 발명의 유리한 실시양태에 따르면, 냉동 포장된 식품은 진공 냉동 포장된 식품이다. 본 명세서에서 용어 "진공 포장"은 냉동 식품이 도입된 후 포장을 밀봉하기 전에 포장에서 공기의 적어도 일부가 제거되었음을 의미한다.
본 발명의 또 다른 유리한 실시양태에 따르면, 밀봉된 패키지는 질소, 이산화탄소, 아르곤 및 이의 혼합물로부터 선택된 불활성 기체를 적어도 90 부피%로 포함하는 개질된 대기를 포함한다. 더욱 바람직하게, 개질된 대기는 적어도 90 부피%, 가장 바람직하게 적어도 95 부피%의 질소를 포함한다.
또 다른 바람직한 실시양태에 따르면, 밀봉된 패키지 내의 대기는 밀봉된 패키지 내의 전체 부피 중 10-70 부피%, 더욱 바람직하게 20-60 부피% 및 가장 바람직하게 30-50 부피%를 구성한다.
본 발명의 밀봉된 패키지는 바람직하게 60-600 g, 더욱 바람직하게 100-400 g의 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 보유한다.
본 발명에 따라 적절하게 포장될 수 있는 빵가루가 입혀진 식품의 예로는 치킨 너겟, 치즈 바이트, 피쉬 핑거, 크로켓 및 "비터발른(bitterballen)"을 포함한다.
본 발명의 이점은 빵가루가 입혀진 냉동 식품이 적어도 40 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 50 중량% 및 가장 바람직하게 적어도 60 중량%의 전체 수분 함량을 가지는 충전물을 포함할 때 특히 인식된다.
일반적으로, 충전물은 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 35-88 중량% 및 가장 바람직하게 40-85 중량%를 구성한다.
특히 바람직한 실시양태에 따르면, 빵가루가 입혀진 냉동 식품은 충전물을 완전히 둘러싸고 충전물과 크럼층 사이에 존재하는 전분질 도우층을 포함한다.
전술한 전분질 도우층은 평균 두께가 바람직하게 0.5-2 mm, 더욱 바람직하게 0.6-1.8 mm, 더욱 더 바람직하게 0.75-1.5 mm 및 가장 바람직하게 0.8-1.2 mm이다.
실리카 겔 건조제는 밀봉된 패키지에 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 2-18 중량%의 양으로, 더욱 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 3-16 중량%의 양으로, 더욱 더 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 3.5-14 중량%의 양으로 및 가장 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 4-12 중량%의 양으로 포함된다.
하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품에 존재하는 물의 총량의 중량으로 계산하면, 실리카 겔 건조제는 바람직하게 밀봉된 패키지에 물의 2-40 중량% 양으로, 더욱 바람직하게 물의 4-30 중량% 양으로, 더욱 더 바람직하게 물의 5-25 중량% 양으로 및 가장 바람직하게 물의 6-22 중량% 양으로 존재한다.
실리카 겔 건조제는 수증기에 대한 흡착 용량이 25 ℃ 및 90%의 상대 습도에서 바람직하게 25-45 중량%, 더욱 바람직하게 27-40 중량%이다.
실리카 겔 건조제 중 이산화규소 (SiO2) 함량은 바람직하게 적어도 96 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 97 중량%이다.
실리카 겔 건조제의 비표면적 (BET)은 ISO 9277에 기초하여 바람직하게 250 내지 1000 m2/g의 범위, 더욱 바람직하게 300 내지 900 m2/g의 범위, 및 가장 바람직하게 350 내지 800 m2/g의 범위에 있다.
본 발명에 따라 사용되는 실리카 겔 건조제는 바람직하게 과립이다. 바람직하게, 상기 과립체 중의 적어도 80 중량%의 과립은 직경이 0.5 내지 5.0 mm의 범위, 더욱 바람직하게 2 내지 4 mm의 범위이다.
실리카 겔 건조제와 빵가루가 입혀진 냉동 식품 사이에 직접적인 접촉을 방지하기 위해, 실리카 겔 건조제는 바람직하게 실리카 겔 건조제에 대해 불투과성이며 수증기 투과성인 재료의 시트에 의해 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품으로부터 분리된다. 하나 이상의 빵가루가 입혀진 식품으로부터 실리카 겔 건조제를 분리하는 재료 시트는 바람직하게 (적층된) 종이 및/또는 폴리에틸렌 섬유 (예를 들어 Tyvek®)로 제조된다.
특히 바람직한 실시양태에 따르면, 실리카 겔 건조제는 밀봉된 패키지 내부에 고정되는 구획에 포함된다.
냉동 포장된 식품은 바람직하게 하기 기재된 공정에 의해 수득된다.
본 발명의 또 다른 양태는 냉동 포장된 식품을 제조하는 공정에 관한 것으로, 상기 공정은 다음의 단계를 포함하고:
Figure pct00026
수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
Figure pct00027
소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
Figure pct00028
충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
Figure pct00029
봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계;
Figure pct00030
예비 코팅된 제품의 표면에 크럼을 도포하여 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계로서, 상기 빵가루가 입혀진 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%인 것인 단계;
Figure pct00031
빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
Figure pct00032
튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
Figure pct00033
하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하거나, 또는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 이미 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지에 도입하는 단계로서, 상기 패키지는 수증기 불투과성 재료로 제조된 것인 단계; 및
Figure pct00034
패키지를 밀봉하는 단계;
여기서 실리카 겔 건조제는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양으로 적용된다.
바람직하게, 전술한 제조 공정은 이전에 본 명세서에 기재된 냉동 포장된 식품을 산출한다.
충전물의 일부를 봉입하도록 사용되는 전분질 도우층은 평균 두께가 0.5-2 mm, 더욱 바람직하게 0.6-1.8 mm, 더욱 더 바람직하게 0.75-1.5 mm 및 가장 바람직하게 0.8-1.2 mm이다.
도우의 수분 함량은 바람직하게 15 내지 40 중량%의 범위, 더욱 바람직하게 18 내지 약 35 중량%의 범위, 및 가장 바람직하게 22 내지 약 32 중량%의 범위이다.
도우는 바람직하게 30 내지 약 65 중량% 가루, 더욱 바람직하게 35 내지 약 60 중량% 가루, 및 가장 바람직하게 40 내지 약 52 중량% 가루를 포함한다. 도우의 제조에 사용될 수 있는 가루의 예로는 밀 가루, 호밀 가루, 쌀 가루, 보리 가루, 옥수수 가루, 오트 가루 및 이의 조합을 포함한다. 바람직하게, 가루의 적어도 65 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 75 중량%, 및 가장 바람직하게 적어도 85 중량%은 밀가루이다.
도우의 지방 함량은 장기간 저장 후 전자레인지 가열된 식품의 바삭함에 영향을 미칠 수 있다. 바람직하게, 도우는 10 내지 35 중량%의 지방, 더욱 바람직하게 15 내지 약 30 중량%의 지방, 및 가장 바람직하게 20 내지 약 28 중량%의 지방을 포함한다. 도우의 지방 함량에는 적층된 도우의 임의의 얇은 지방층에 포함된 지방을 포함한다.
도우 내 함유된 지방의 녹는 점이 적어도 40 ℃, 더욱 바람직하게 42 내지 약 70 ℃, 및 가장 바람직하게 45 내지 약 55 ℃인 경우 냉동고 안정성 측면에서 특히 우수한 결과가 달성될 수 있다. 도우의 제조에 사용될 수 있는 지방의 예로는 수소화된 식물성 오일, 팜 스테아린 및 이의 혼합물로부터 선택된 녹는점이 높은 지방, 및 이러한 녹는점이 높은 지방과 식물성 오일, 예컨대 해바라기유, 대두유, 유채씨유, 면실유, 홍화유, 올리브유 및 이의 혼합물의 블랜드를 포함한다. 지방의 녹는점은 ISO 방법 6321:2002에 의해 결정된다.
트라이글리세라이드 및 다이글리세라이드는 바람직하게 도우에 포함된 지방의 적어도 약 90 중량%를 구성한다. 트라이글리세라이드는 바람직하게 지방의 적어도 약 80 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 약 85 중량%를 구성한다.
물, 밀가루 및 지방의 조합은 바람직하게 도우의 적어도 60 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 70 중량% 및 가장 바람직하게 적어도 80 중량%를 구성한다.
본 발명의 공정에 사용되는 도우는 적층된 또는 비-적층된 도우일 수 있다. 바람직하게, 도우는 비-적층된 도우이다.
도우의 가루 성분은 바람직하게 상당한 양의 글루텐을 포함한다. 도우의 제조 중에, 글루텐이 팽창하여 미세한 가닥의 연속적인 네트워크를 형성한다. 이러한 소수성 단백질의 네트워크가 물의 이동을 방해하는 것으로 여겨진다. 바람직하게, 도우는 가루 (글루텐 포함)의 중량을 기준으로 적어도 약 8% 글루텐을 포함한다. 더욱 바람직하게, 도우는 가루의 중량을 기준으로 약 9 내지 약 14%, 가장 바람직하게 약 11 내지 약 14%의 글루텐을 포함한다.
튀기기 전, 빵가루가 입혀진 식품은 전체 수분 함량이 바람직하게 적어도 30 중량%, 더욱 바람직하게 적어도 40 중량%, 더욱 더 바람직하게 적어도 50 중량% and 가장 바람직하게 적어도 60 중량%이다.
충전물은 바람직하게 빵가루가 입혀진 식품이 튀겨지기 전 식품의 30-92 중량%, 더욱 바람직하게 35-90 중량%, 가장 바람직하게 40-87 중량%를 구성한다.
본 발명의 공정에서 빵가루가 입혀진 식품의 튀김은 바람직하게 150-280 ℃, 더욱 바람직하게 160-220 ℃ 및 가장 바람직하게 170-210 ℃의 온도의 오일을 사용하여 수행된다.
바람직하게, 빵가루가 입혀진 식품의 튀김은 빵가루가 입혀진 제품을 뜨거운 오일과 0.5-4 분, 더욱 바람직하게 1-3 분 및 가장 바람직하게 1.5-2.5 분간 접촉시킴으로써 달성된다.
바람직하게, 빵가루가 입혀진 식품은 튀김 단계 마지막에 적어도 65 ℃의 코어 온도, 더욱 바람직하게 적어도 68 ℃, 더욱 더 바람직하게 적어도 70 ℃ 및 가장 바람직하게 72 내지 95 ℃의 코어 온도에 도달한다.
특히 바람직한 실시양태에 따르면, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품은 냉동고에 도입될 때 50 ℃ 이상의 코어 온도를 가지며 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품의 코어 온도는 60 분 이내에 -15 ℃ 미만으로 감소된다.
원치 않는 물의 이동을 최소화하기 위해, 튀겨진 빵가루가 입혀진 제품은 가능한 빨리 냉동되어야 한다. 결과적으로, 매우 바람직한 구현예에서, 튀겨진 빵가루가 입혀진 제품은 극저온 냉동으로 냉동된다. 튀겨진 빵가루가 입혀진 제품의 극저온 냉동은 바람직하게 액체 질소의 사용을 포함한다.
바람직하게, 튀겨진 제품은 제품의 코어 온도가 -15 ℃ 미만, 더욱 바람직하게 -20 ℃ 미만 및 가장 바람직하게 -22 ℃ 미만이 될 때까지 액체 및/또는 기체 질소와 접촉한다.
본 발명의 공정에 사용되는 패키지는 바람직하게 이전에 본 명세서에 기재된 패키지이다.
공정의 유리한 일 실시양태에서, 공기는 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지를 밀봉하기 전에 진공 패킹에 의해 패키지로부터 제거된다. 바람직하게, 공기의 일부만 제거되어, 예를 들어 밀봉 전에 공기의 20-80 부피%가 제거된다. 더욱 바람직하게 밀봉 전에 패키지 중 공기의 30-70 부피%, 가장 바람직하게 40-65 부피%가 제거된다.
공정의 또 다른 유리한 실시양태에서, 불활성 기체가 패키지에 도입되어 공기를 대체한 후 패키지가 밀봉된다. 사용될 수 있는 불활성 기체의 예로는 질소, 이산화탄소, 아르곤 및 이의 혼합물이 있다. 가장 바람직하게, 질소가 패키지를 밀봉하기 전 패키지에 도입된다.
실리카 겔 건조제는 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 2-18 중량%의 양으로, 더욱 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 3-16 중량%의 양으로, 더욱 더 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 3.5-14 중량%의 양으로 및 가장 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 4-12 중량%의 양으로 공정에 포함된다.
달리 표현하면, 실리카 겔 건조제는 바람직하게 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품에 포함된 물의 총량의 2-60의 양으로, 더욱 바람직하게 4-40%의 양으로, 더욱 더 바람직하게 5-30%의 양으로 및 가장 바람직하게 6-25 중량%의 양으로 적용된다.
본 발명의 또 다른 양태는 빵가루가 입혀진 즉석 식품을 제조하는 방법에 관한 것으로, 상기 방법은 다음의 단계를 포함한다:
Figure pct00035
이전에 본 명세서에 기재된 포장된 냉동 제품의 밀봉된 패키지를 개봉하는 단계;
Figure pct00036
패키지로부터 하나 이상의 빵가루가 입혀진 식품을 꺼내는 단계; 및
Figure pct00037
적어도 하나의 상기 빵가루가 입혀진 식품을 전자레인지 또는 오븐에서 적어도 40 ℃, 바람직하게 적어도 50 ℃ 및 가장 바람직하게 60-105 ℃의 코어 온도로 가열하는 단계.
본 발명은 다음의 비제한적인 실시예에 의해 상세히 설명된다.
실시예
실시예 1
하기 기재된 절차를 사용하여 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 제조하였다.
도우 제조
도우를 표 1에 도시된 레시피에 기반하여 제조하였다.
표 1
중량%
밀가루 45.04
지방 분말1 22.52
물 27.02
소금 0.90
밀가루 단백질 4.50
도우 이완제 <0.1
1 팜 스테아린
모든 건조 재료를 체질한 후 나선형 믹서에 넣어 도우를 제조하였다. 30
Figure pct00038
의 물을 첨가하고 잘 만들어진 반죽이 얻어질 때까지 조성물을 약 5분 동안 혼합하였다.
충전 조성물의 제조
닭 기반의 충전물을 표 2에 도시된 레시피에 기반하여 제조하였다.
표 2
중량%
닭가슴살 67.19
닭 껍질 22.28
옥수수 전분 4.84
밀 섬유 2.44
소금 1.94
향료 1.16
아스코르브산 0.15
보울 쵸퍼(bowl chopper)를 이용하여, 먼저 반 냉동 닭 껍질을 처리하였다. 다음으로, 닭 가슴살과 건조 재료를 첨가하고 미세한 페이스트가 얻어질 때까지 처리하였다. 제조 후, 닭 기반의 충전물을 밤새 4 ℃에서 보관하였다.
충전 조성물 부분을 도우로 봉입
내부 충전물 주위의 외부 반죽 층을 완전히 밀봉하는 형상 형성 셔터가 장착된 Rheon 공압출기를 사용하여 상기 기재된 충전물 및 도우를 공압출하였다 (충전물 대 도우의 중량비는 대략 50:50). 이렇게 얻은 부분을 작은 프레스를 사용하여 원형 디스크로 압축하였다.
빵가루 입히기
도우-봉입된 충전물을 접착 조성물로 사전 코팅하였다. 접착 조성물의 레시피가 표 3에 나와있다.
표 1
중량%
계란 알부민 분말 0.15
변성 전분 0.35
메틸 셀룰로스 0.25
잔탄 검 0.25
해바라기 오일 5.00
물 94.0
접착 조성물은 먼저 건조 성분을 혼합하고, 이어서 오일 및 후속적으로 물을 첨가하여 제조하였다. 혼합은 건조 성분이 완전히 수화될 때까지 지속하였다 (~10-20 분)
도우 봉입된 충전물은 몇 초 동안 접착 조성물에 완전히 담갔다. 그 다음, 사전 코팅된 제품을 제거하고, 얇은 코팅 층이 남을 때까지 액체를 빼냈다(drain).
WO 2010/001101에 기재된 방법을 사용하여 크럼 (입자 크기 0.8-1.5 mm)을 제조하고, 크럼의 두꺼운 층에 사전 코팅된 제품을 놓고 동일한 크럼으로 상단을 커버하고 약한 압력을 가하여, 사전 코팅된 제품에 크럼을 도포하였다. 그 후, 제품을 뒤집어서 빵가루가 입혀지지 않은 면이 아래쪽을 향하도록 하여 크럼 층에 다시 놓았다. 다시, 상단을 크럼으로 커버하고, 약한 압력을 가하고 완전히 빵가루가 입혀진 제품을 제거하였다.
튀기기 및 냉동
빵가루가 입혀진 제품을 2 분 30 초간 180 ℃의 오일에서 튀기고, 튀긴 후 45 초 후에 질소 냉동고에 넣었다.
질소 냉동고는 -90 ℃로 설정되었으며 냉동고 내 냉동 시간은 12 분이었다. 냉동고에서 제거할 때 냉동 제품의 코어 온도는 -25 ℃이었다.
포장 및 보관:
동결 후, 약 85g의 총 중량을 가지는 3개의 냉동 제품을 0, 5 또는 10g의 실리카겔 건조제와 함께 백에 즉시 포장하였다. 백은 진공 기계를 사용하여 밀봉되었지만, 밀봉 전에 대기의 약 50 부피%만 제거되었다.
냉동 제품을 포장하는데 사용되는 백은 폴리아마이드 20 μm-폴리에틸렌 70 μm 압출 적층 백이었으며, 이는 DIN 53122에 따라 23 ℃ 및 85% RH에서 WVTR가 3.0 g/m2.일 이하이고, DIN 53380에 따라 23 ℃ 및 0% RH에서 산소 투과도가 50 cm3/m2.일.bar 미만이다.
사용되는 실리카 겔 건조제 (Desi Dry - Tyvek® ex CANADACO B.V., 네덜란드)는 Tyvek®의 작은 백들에 포함되었으며, 각각 5 g의 건조제를 보유하였다. 실리카 겔 건조제의 사양은 다음과 같다:
· 이산화규소 > 97%
· pH-값 > 4
· 25 ℃에서 수증기에 대한 흡착 용량:
o RH 20%: 8%
o RH 50%: 20%
o RH 90%: 30%
냉동 제품 및 실리카 겔 건조제를 보유하는 밀봉된 백을 -24℃의 냉동고에 보관하였다.
전자레인지 가열
냉동 보관 20 주 후, 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 섭취하기 위해 전자레인지에 냉동 상태의 (-24 ℃) 제품을 넣고 900W에서 가열하여 준비하였다. 전자레인지 가열 후 제품의 코어 온도는 75 ℃를 초과한다.
즉석 식품은 숙련된 패널이 점수를 매겨 평가하였다. 20 주의 저장 수명 이후에도, 코팅의 바삭함은 여전히 매우 좋은 것으로 나타났다.
실시예 2
실시예 1을 반복하되, 이번에는 표 2에 나타낸 레시피에 기초하여 제조된 치즈 충전물을 사용하였다.
표 2
중량%
치즈 78.49
물 10.00
버터 4.00
전분 3.00
우유 단백질 0.80
유화 염 0.40
소금 3.10
향료 0.20
색소 0.01
냉동 보관 20 주 후, 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 섭취하기 위해 전자레인지에 냉동 상태의 (-24 ℃) 제품을 넣고 900W에서 가열하여 준비하였다. 전자레인지 가열 후 제품의 코어 온도는 75 ℃를 초과한다.
전자레인지 가열 이후, 즉석 식품은 숙련된 패널이 점수를 매겨 평가하였다. 냉동 보관 20 주 후, 코팅의 바삭함은 여전히 매우 좋은 것으로 나타났다.
실시예 3
실시예 1을 반복하되, 이번에는 표 2에 나타낸 레시피에 기초하여 제조된 토마토 충전물을 사용하였다.
표 3
중량%
토마토 분말 13.94
감자 전분 5.31
당 1.33
소금 1.33
하이드로콜로이드 0.40
해바라기 오일 0.12
칠리 0.08
물 77.50
토마토 소스는 먼저 건조 재료를 혼합한 다음 물을 첨가하여 제조하였다. 혼합은 건조 성분이 완전히 수화될 때까지 지속하였다 (~8 분)
냉동 보관 20 주 후, 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 섭취하기 위해 전자레인지에 냉동 상태의 (-24 ℃) 제품을 넣고 900W에서 가열하여 준비하였다. 전자레인지 가열 후 제품의 코어 온도는 75 ℃를 초과한다.
전자레인지 가열 이후, 즉석 식품은 숙련된 패널이 점수를 매겨 평가하였다. 냉동 보관 20 주 후, 코팅의 바삭함은 여전히 매우 좋은 것으로 나타났다.
실시예 4
도우 및 닭 기반의 충전물을 실시예 1에 기재된 바와 같이 제조하였다. 또한, 배터를 표 6에 도시된 레시피에 기반하여 제조하였다.
표 6
중량%
계란 알부민 분말 0.15
변성 전분 0.35
메틸 셀룰로스 0.25
잔탄 검 0.25
해바라기 오일 5.00
물 94.0
배터는 다음과 같이 준비하였다:
· 분말 성분을 오일과 혼합;
· 차가운 물을 첨가하고 거품기로 교반;
· 사용할 때까지 4 ℃에서 보관한다.
충전물 주위를 감싸기 위해 도우 또는 배터를 사용하여 빵가루가 입혀진 냉동 스낵을 제조하였다.
냉동 도우-함유 스낵은 닭 기반의 충전물의 일부를 도우로 봉입한 다음 (충전물 대 도우의 중량비는 대략 10:9), 접착 조성물 및 크럼을 연속적으로 도포하고, 실시예 1에 기재된 바와 같이 튀기고, 냉동하고 포장하여 제조하였다 (충전물의 11 g 부분 사용). 약 68g의 총 중량을 가지는 3개의 냉동 제품을 10g의 실리카겔을 추가로 함유하는 백에 포장하였다 (제품 1). 비교를 위해 3개의 냉동 제품도 실리카 겔이 첨가되지 않은 백에 포장하였다 (제품 A)
닭 기반의 충전물의 일부를 배터로 코팅한 다음, 크럼을 도포하고, 튀기고 냉동하고 포장하여 냉동 스낵을 또한 제조하였다.
제품 B는 닭고기를 그릇에 담고 그릇을 저울에 올려서 준비하였다. 차가운 스푼을 사용하여 그릇에서 20 g의 충전물을 꺼내 플라스틱 호일에 놓았다. 다른 플라스틱 호일을 충전 부분 위에 놓고 너겟 프레스로 스탬핑하여 치킨 너겟을 형성하였다. 다음으로 너겟이 든 호일을 트레이에 올려 냉동고에 넣었다. 냉동고에서 1 시간 후, 너겟을 냉동고에서 꺼내어 15분간 휴지시켰다. 너겟은 호일에서 꺼내서 배터에 담갔다. 너겟이 제품 1과 동일한 크럼으로 충분히 코팅되기 전에 배터를 떨어뜨렸다. 크럼 코팅된 너겟을 제품 1과 동일한 방법으로 튀겨 냉동하였다. 약 72g의 총 중량을 가지는 3개의 냉동 제품을 10g의 실리카겔을 추가로 함유하는 백에 포장하였다 (제품 B). 비교를 위해 3 개의 냉동 제품도 실리카 겔이 첨가되지 않은 백에 포장하였다 (제품 C)
냉동 제품을 보유하는 밀봉된 백을 -24℃의 냉동고에 보관하였다.
일정한 간격으로, 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 섭취하기 위해 전자레인지에 냉동 상태의 (-24 ℃) 제품을 넣고 900W에서 가열하여 준비하였다. 전자레인지 가열 후 제품의 코어 온도는 75 ℃를 초과한다.
즉석 식품은 숙련된 패널이 점수를 매겨 평가하였다. 제품의 감각 점수 (0-5의 척도)가 표 7에 나타난다.
표 7
감각 점수 (0-5)
제품 1 제품 A 제품 B 제품 C
4 주 후 3 2.75 2.5 2.5
8 주 후 3 2.25 1.5 1
12 주 후 3 2.5 1.25 -
16 주 후 2.5 1.5 1 -
20 주 후 3 1 - -
24 주 후 2.25 - - -
28 주 후 2.25 - - -
32 주 후 1.75 - - -
패널은 다음 등급을 기반으로 감각 점수를 부여하였다:
5 = 갓 튀긴 제품과 유사
4 = 아주 좋은 바삭함
3 = 좋은 바삭함
2 = 좋은 바삭함, 소리가 적게 남
1.5 = 그냥 받아들일 수 있는 바삭함
<1.5 = 불충분한 바삭함
실시예 5
실시예 1을 반복하되, 이번에는 표 2에 나타낸 레시피에 기초하여 제조된 라구 충전물을 사용하였다.
표 8
중량%
지방 6.50
밀가루 7.83
물 60.96
쇠고기 16.00
향신료와 허브 2.67
소금 0.52
젤라틴 2.14
증점제 3.37
냉동 후, 약 85 g의 총 중량을 갖는 3 개의 냉동 제품을 10 g의 실리카겔 건조제 없이 또는 함께 백에 즉시 포장하였다.
냉동 제품을 보유하는 밀봉된 백을 -24℃의 냉동고에 보관하였다.
일정한 간격으로, 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 섭취하기 위해 전자레인지에 냉동 상태의 (-24 ℃) 제품을 넣고 900W에서 가열하여 준비하였다. 전자레인지 가열 후 제품의 코어 온도는 75 ℃를 초과한다.
즉석 식품은 숙련된 패널이 점수를 매겨 평가하였다. 제품의 바삭함을 0 내지 5의 척도로 점수를 매겼다. 평균 점수가 표 9에 도시된다.
표 9
바삭함 (0-5)
실리카 겔 포함 실리카 겔 불포함
4 주 후 3.5 3
8 주 후 3.5 2
13 주 후 3 2+
16 주 후 2 1+
21 주 후 2+
25 주 후 2
28 주 후 1.5
32 주 후 1.5
실시예 6
실시예 5의 라구 충전물 29 g을 EP-A 1 036 507의 실시예 1에 개시된 배터 또는 본 발명에 따른 도우층 및 접착 조성물로 코팅한 후, 크럼 코팅하고, 튀기고 (180 ℃의 오일에서 150 초), 냉동하고, 실리카 겔과 함께 밀봉된 백에 포장하는 공정을 사용하여 냉동 크로켓을 제조하였다.
앞서 언급한 튀김옷을 입힌 크로켓은 튀기는 과정에서 대부분의 코팅이 벗겨지는 것을 알 수 있었다. 따라서, 도우의 접착력을 높이기 위해 도우의 레시피를 약간 수정하였다. 테스트한 두 배터의 레시피는 표 10에 나와 있다.
표 10
중량부
배터 1 배터 2
수돗물 55 55
지방/오일 혼합물 (팜 지방/해바라기 오일 1:1) 3 3
샐러드 오일 20 20
퍼펙타밀 감자 덱스트린 B1102 10 10
Hylon VII (고아밀로스 전분-70% 아밀로스) 15 15
잔틴 0.2
냉동 보관 2일 후, 배터 2로 제조한 냉동 크로켓과 본 발명에 따른 냉동 크로켓을 전자레인지에서 40초간 가열하여 중심부 온도가 약 80 ℃인 뜨거운 크로켓을 제조하였다.
뜨거운 크로켓은 숙련된 패널이 점수를 매겨 평가하였다. 제품의 바삭함을 0 내지 5의 척도로 점수를 매겼다. 본 발명에 따른 크로켓은 평균 3.5점을 받은 반면, 배터 2로 만든 크로켓은 평균 1.5점에 그쳤다. 또한, 본 발명의 전자레인지 가열 크로켓과는 달리 배터 2로 만든 전자레인지 가열 크로켓은 크랙이 뚜렷하게 나타났다.

Claims (16)

  1. 수증기 불투과성인 재료로 제조된 밀봉된 패키지를 포함하는 냉동 포장된 식품으로서, 상기 밀봉된 패키지는:
    Figure pct00039
    수분 함량이 적어도 30 중량%인 충전물 30-90 중량% 및 외부 크럼 코팅을 포함하는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 40-1,000 g (상기 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%); 및
    Figure pct00040
    하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양의 실리카 겔 건조제
    를 보유하고;
    상기 냉동 포장된 식품은 다음을 포함하는 방법에 의해 수득되며:
    a. 수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
    b. 소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
    c. 충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
    d. 봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계; 및
    e. 예비 코팅된 제품의 표면에 크럼을 도포하여 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계로서, 상기 빵가루가 입혀진 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%인 것인 단계;
    f. 빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
    g. 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
    h. 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하거나, 또는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 이미 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지에 도입하는 단계로서, 상기 패키지는 수증기 불투과성 재료로 제조된 것인 단계; 및
    i. 패키지를 밀봉하는 단계;
    여기서 밀봉된 패키지 내의 대기는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제와 직접 접촉하고,
    밀봉된 패키지의 벽은 DIN 53122에 따라 23 ℃ 및 85% R.H.에서 수증기 투과율이 10 g/m2.일 이하인 것인 냉동 포장된 식품.
  2. 제1항에 있어서, 실리카 겔 건조제는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품에 포함된 물의 전체 양의 2-60 중량% 양으로 존재하는 것인 냉동 포장된 식품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 밀봉된 패키지 내의 대기는 밀봉된 패키지 내의 전체 부피의 10-70 부피%를 구성하는 것인 냉동 포장된 식품.
  4. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 실리카 겔 건조제는 25 ℃ 및 90%의 상대 습도에서 수증기에 대한 흡착 용량이 25-45 중량%인 것인 냉동 포장된 식품.
  5. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 실리카 겔 건조제는 적어도 96 중량% SiO2 를 포함하고, ISO 9277에 기초한 비표면적 (BET)이 250-1000 m2/g인 것인 냉동 포장된 식품.
  6. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 실리카 겔 건조제는 과립체이며 상기 과립체 중 적어도 80 중량%의 과립은 직경이 0.5 내지 5.0 mm 범위인 것인 냉동 포장된 식품.
  7. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 패키지는 폴리에틸렌 층을 포함하는 적층체로 제조된 백(bag)인 것인 냉동 포장된 식품.
  8. 제7항에 있어서, 적층체는 폴리아마이드 층을 추가로 포함하는 것인 냉동 포장된 식품.
  9. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 충전물은 수분 함량이 60 중량% 초과인 것인 냉동 포장된 식품.
  10. 전술한 청구항 중 어느 한 항에 있어서, 밀봉된 패키지는 질소, 이산화탄소, 아르곤 및 이의 혼합물로부터 선택된 불활성 기체를 적어도 90 부피% 포함하는 개질된 대기를 포함하는 것인 냉동 포장된 식품.
  11. 다음의 단계를 포함하는, 냉동 포장된 식품의 제조 방법:
    Figure pct00041
    수분 함유 충전 조성물을 제공하는 단계;
    Figure pct00042
    소성 변형성 전분질 도우를 제공하는 단계;
    Figure pct00043
    충전 조성물 부분을 전분질 도우 층으로 봉입하여, 봉입된 충전물을 제조하는 단계;
    Figure pct00044
    봉입된 충전물의 표면을 접착 조성물로 사전 코팅하여, 사전 코팅된 제품을 제조하는 단계;
    Figure pct00045
    예비 코팅된 제품의 표면에 크럼을 도포하여 빵가루가 입혀진 제품을 제조하는 단계로서, 상기 빵가루가 입혀진 식품은 전체 수분 함량이 25-75 중량%인 것인 단계;
    Figure pct00046
    빵가루가 입혀진 식품을 튀겨, 튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
    Figure pct00047
    튀겨진 빵가루가 입혀진 식품을 냉동고에 도입하여, 냉동된 빵가루가 입혀진 식품을 제조하는 단계;
    Figure pct00048
    하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 패키지에 도입하거나, 또는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품을 이미 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지에 도입하는 단계로서, 상기 패키지는 수증기 불투과성 재료로 제조된 것인 단계; 및
    Figure pct00049
    패키지를 밀봉하는 단계;
    여기서 실리카 겔 건조제는 하나 이상의 빵가루가 입혀진 냉동 식품의 1-20 중량% 양으로 적용되는 것인 방법.
  12. 제11항에 있어서, 도우는 수분 함량이 15-40 중량% 범위인 것인 방법.
  13. 제11 항 또는 제12항에 있어서, 도우는 30-65 중량%의 밀가루를 포함하는 것인 방법.
  14. 제11항 내지 제13항 중 어느 한 항에 있어서, 도우는 10-35 중량%의 지방을 포함하는 것인 방법.
  15. 제11항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 공기는 빵가루가 입혀진 냉동 식품 및 실리카 겔 건조제를 포함하는 패키지를 밀봉하기 전에 진공 패킹에 의해 패키지로부터 제거되는 것인 방법.
  16. 다음의 단계를 포함하는, 빵가루가 입혀진 즉석 식품을 제조하는 방법:
    Figure pct00050
    제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 따른 냉동 포장된 식품의 밀봉된 패키지를 개봉하는 단계;
    Figure pct00051
    패키지로부터 하나 이상의 빵가루가 입혀진 식품을 꺼내는 단계; 및
    Figure pct00052
    적어도 하나의 상기 빵가루가 입혀진 식품을 전자레인지 또는 오븐에서 적어도 40 ℃의 코어 온도로 가열하는 단계.
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