JPS60256332A - スナツク食品および同製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品に関し、特に消費に供するための準備を最
小にしたすぐに消費できて満足を与える食品を提供する
ように企図された前調理食品に関する。この一般概念に
従う食品の一つまたは幾つかは、軽便食事あるいはスナ
ックのすべてまたは主要部分をうまく形成することがで
きる。もしこの食品が手に保持したままで食べられるよ
うに企図されているなら、そしてもし食べるためにそれ
らの準備が単に包みまたは包装材料を開くか取り除くだ
けであるならば、このものは通常「スナツり」の品目と
みなされる。非常に広く知られ愛用されているスナック
製品の一形式は２枚のスライスパンの間の詰め物からな
る閉じた形のサンドインチである。サンドインチは消費
に供するために準備するときおよびまた食べている間も
非常に便利に取り扱うことができるが、それはパンが全
外面を与えそして詰め物が手に触れないように防ぐから
である。家庭において、またスナックを供給する商業的
な場において、サンドイッチに対しては、特に詰め物が
風味のある性格のものであるとき、消費に供するための
準備の際に温めたりあるいはトーストすることが普通の
習慣となっているが、それはこのようにすることがフレ
ーバおよび他の食性を高めるからである。しかし、サン
ドインチの調製はすべて新鮮な状態にある種々な成分材
料を必要とし、そして調製されたサンドインチは急速に
鮮度が落ちる。これらの理由のため、サンドインチの商
業的供給は、そのまくであろうがトーストしようが、通
常調製は注文によって行なうか、あるいは個々のサンド
インチをすぐに包むかするけれども、包装されたサンド
インチでも数日で劣化するので、労力が烈しく、経費が
かかり、そして潜在的にむだが多い。デリックあるいは
冷蔵を用いてサンドインチをそれぞれ数日間あるいは、
数ケ月間貯蔵できるが、サンドインチの中の種々様々な
成分が異なる仕方で反応し、このような製品は消費のた
めに室温に戻したとき、滅多に満足すべきものではない
。

スナック製品の増加しつつある健い大寒性から考えて、
従来のサンドインチでは満されない多くの基準を満す製
品に対する相当な要望があり、従ってこのようなスナッ
ク製品の製造および供給に大きい商業上の可能性がある
。

この概念に従った製品により満されるべき主な基準は次
の通りである： （１）製品は微生物に対し安定で、それ故に貯蔵可能で
なければならない； （２）製品は冷蔵庫あるいは冷凍庫といった特別な容器
の設備を必要とせず、普通の室温で貯蔵できねばならな
い； （３）製品は室温の貯蔵条件下で、相当な長期間（これ
は６ケ月までの期間、なるべくは４．５または６ケ月間
あるいはもつと長期間とみなしうる）申し分ない状態に
留まらねばならない；（４）貯蔵庫から取り出したとさ
、消費のための製品の準備は、製品をその包み材料ある
いは包装材料から取り出し、あるいは、その逆を行ない
、そして必要に応じ、加熱または調理工程（これは包ん
でいる材料または包装材料から製品を分離する前後いず
れかで行ないうる）を含めてごく簡単なそして容易な工
程だけを含むべきである。

これらの基準を満し、そして他の望ましい有利な特徴を
も有しうるスナック食品を製造できることがここに見出
され、更にまた、このような食品の製造法も、このよう
な食品をすぐ消費に供するように準備する方法と共に考
案された。

本発明の一面によれば、スナック食品は、（イ）酵母で
ふくらませた生地または他の生地を第一の加熱工程にか
けることによりつくられたパン様外包、 （ロ）外包の内惧ｊに位置し外包に完全に封入された詰
め物、外包および詰め物により形成されたスナック食品
を第二の加熱工程にかける、および（ハ）　スナック食
品を完全に包む無菌防湿包装１、　これにより包装製品
は微生物に対し安定であり、従って普通の室温において
相当な長期間貯蔵可能である、からなる。

外包および詰め物は、それぞれの含水量が、これら成分
に対し貯蔵期間中有害な変化を受けない水分活性値をも
たらすように処方するのがよい。

本発明に係る包装スナック製品の一形式においては、製
品の種々な成分中に含まれる水を製品中に隅なく平衡さ
せ、水分活性値はこの平衡が製品に対して不利な効果を
もたないように選んでいる。

しかし、本発明包装スナック製品の特に適当な一形式に
おいては、外包の内部表面と詰め物との間に、製品の他
の成分間の水の移動を防止する、または最小にする中間
可食障壁層を設けることによりこれを達成している。外
包の水分活性は、なる’、！　＜＜ｏ、ｓｏ”６°、９
５ｆ７）Ｉｉ［ｌ’９゛＋１．−Ｃ−［Ｆ’＝ｊ＝しく
は０．８５から０，９５の範囲内にあるのがよい。

詰め物に対する水分活性範囲は０．２０または０゜４０
といった低い値から０．９９まででよいが、なるべくは
０．９０から０．９９までの範囲内にあるのがよい。も
し設けるとしたならば、障害層は製造時で詰め物のだれ
と同じ範囲内にある水分活性を有する。任意の障壁層の
水分活性は貯蔵中に変化しうるが、このような変化はい
ずれも外包および詰め物成分の水分活性値にもまた製品
の貯蔵安定性にも重要な意味をもつ程影響を与えずに済
むことが分った。

本発明のもう一つの面によれば、貯蔵に安定なスナック
食品の製造法は下記の段階からなる：（イ）酵母含有生
地または他の生地を成形して密閉可能なパン様外包を形
成させ、 （ロ）　成形した生地片をプルービングに付しそして次
に第一の加熱工程にかけ、 （ハ）成形、加熱した生地片上に詰め物組成物を置き、 に）詰め物組成物が外包内に完全に包まれるように生地
片を閉じ、 （ホ）　この結果得られる閉じた製品を第二の加熱工程
にかけ、そして （へ）熱処理された製品が普通の室温まで冷却される前
後いずれかで、それを無菌防湿包装中に完全に封入する
。これにより包装製品は微生物に対して安定化され、従
って普通の室温で相当な期間にわたり貯蔵可能となる。

本性によりつくられたスナック食品が外包の内面または
表面と詰め物との間に配置された障壁層を含む場合、こ
のような障壁層は、なるべくは上記の工程（ハ）を実施
する前に外包の内部上に障壁組成物を置くことによって
設けるのがよい。障壁組成物はそれ自体に必要な性質を
もたせるか、あるいは製品が後に続く製造工程を受ける
ときＫその性質を獲得できるようにしてもよい。障壁層
はまたその水分移動を妨げる能力が、スナック食品をす
ぐ消費に供するようにするためにそれを加熱または他の
仕方で処理するとき、失なわれるようにしセもよい。

本発明の更にもう−っの面によれば、貯蔵に安定なスナ
ック食品の製造法は次の段階からなる：（イ）酵母含有
生地または他の生地を、なるべくは一端で閉じられた円
筒状成分に成形してパン様外包を形成させ、 （ロ）この円筒成分をプルービングに付し、そして次に
第一の加熱工程にかけ、 （ハ）成形した詰め物成分を円筒成分の中に工程（ロ）
の操作の最初または両方の前後いずれかで挿入し、 に）詰め物成分が外包内に完全に封入されるように外包
の一方のまたは両方の開口端を閉じ、（ホ）得られた密
閉製品を第二の加熱工程Ｋかけ、そして （へ）熱処理された製品が普通の室温まで冷却される前
後いずれかで、それを無菌防湿包装中に完全に封入する
。これにより包装製品は微生物に対して安定となり、従
って普通の室温で相当な期間にわたり貯蔵可能となる。

上に説明した方法のいずれの具体例においても、第一お
よび第二の加熱工程の両方により生地片が焼成を受ける
、即ち前焼成工程とそれに続く最終焼成工程を行なうこ
ともできるし、あるいは一つが焼成工程そのものであっ
て、−万能は製品を殺菌、低温殺菌、滅菌または何らか
の他の熱処理効果にかけるのに有効なものといった異な
る種類の加熱工程としてもよい。もし成分が障壁層およ
びこれをつくるための混合物を含み、かつ詰め物成分が
調製および加熱後に熱い状態に保たれ℃いるならば、そ
れらを同時押し出し法によって上記（ハ）の詰め物成分
工程にまわすことができる。

この後者の方法により形成されるスナック食品が外包の
内面あるいは表面と詰め物との間に配置された障壁層を
含む場合には、このような障壁層はなるべくは、上記工
程（ハ）を実施する前に、成形した詰め物成分の外面に
障壁層組成物を適用することによって□供給するのがよ
い。この場合もまた障壁組成物は上で指示した望ましい
特性のいずれかを有することができる。

７）　本発明０もう−ｖ　（７）　ｍ　Ｋ　Ｊ：　；ｈ
　Ｉｔ’！・本発”１５スナック食品の調製法は食品を
貯蔵庫から取り出し、それを消費に適した温度に加熱す
ることがらなり、そしてこの加熱工程は包装を食品から
取り除く前後いずれかで行なわれる。加熱工程は、スナ
ック食品を調理工程にかけるような温度で、かつそのよ
うな時間性なうことができる、即ち食品を単に高温に上
げるだけではなくその成分の一つ以上が不可逆変化を含
む修飾を受けるようにする。

外包および詰め物を一緒に結合させたスナック食品が英
国特許第１５１０９９６号明細書に記載されており、そ
してこのものは細長い形状のすぐ食べられる製品で、芯
に結合されたパンの外包な有する、即ちこの結合は室温
で取り扱う間にパンが芯から分離しないよう十分丈夫で
ある。パン外包は、製品に良好な貯蔵寿命を与えるため
開くか閉じるかした両端をもち、そして外包の含水量は
１５重量％未満である。詰め物は良好な貯蔵寿命をもち
、密閉されたパック内に２５℃以下で少なくとも６ケ月
の期間と定義される。このパン外包はなるべくは１０％
以下、そして最も好ましくは５重Ｒ％以下の含水量をも
ち、そして製品はこのような含水量を達成するため第二
の焼成工程、即ちパン外包をつ（る際に用いる工程以外
の焼成工程を受けることができる。しかし、この方法で
つ（られた製品は固（て食欲をそそらず、そしてこの製
造技術は本発明が関係する種類の前調理非結合與品には
全（適用できない。

公知の製品に関するもう一つの問題は貯蔵中に詰め物か
ら外包への水分の拡散により起こる。防湿包装内にきっ
ちりと封入された滅菌製品の場合でさえも、詰め物から
外包へと水分が拡散しうる。

これは外包なまずそうにする一方もう一つの可能な不利
な効果は外包を軟化させ、その強度を失なわせることで
ある。更にまた、このような外包は、消費のための準備
で製品を焼成工程にかけることかかる製品の詰め物と外
包との間に、食品および製薬工業で使用されるフィルム
形成性物質、例えばとうもろこしタンパク質またはアル
ギン酸ナトリウムからつ（られた不透過性の、ただし水
溶性の、可食中間層を設けることを記載している。

本発明による製品においては、外包が本質的にパン様で
あり、従って酵母でふくも−ｊ：せた生地、あるいは他
のパン生地、例えばソーダ含有生地からつくられる。こ
のものは詰め？＋成分に対し完全な包みを形成するので
、従って製造中に発生した水蒸気または蒸気を包みから
逃か丁ため、外被に孔または他の手段ヲ講じることか望
ましい。外包をつくる生地の含水量、製造か進行するに
つれてこれが変化する仕方、および得られる外包成体の
湿度は、製品中、外包の水分活性が０．６０から０．９
５であるようにする。なるべくは、水分活性は肌８５か
ら０．９５の範囲内に、そして一層好ましくは０．８８
から０．９６の範囲内にあるのかよい。

詰め物は極めて広範囲の成分からつくることができ、フ
レーバにおいて甘（ても風味がよいものでもよく、そし
て実際上は、加熱滅菌あるいは低温殺菌ができるという
事実を条件として特別な組成物のいすねでもよい。水分
活性範囲は０．２０または０．４０といった低い値から
０．９９まででよいが、なるべくは０．９から０．９９
までの範囲内、−層好ましくは０．９３から０．９８ま
での範囲内、そして最も好ましくは肌９５から０．９６
付近である。

また示された特に適当な値より幾分か低い広い範囲内の
水分活性を有する詰め物音用いることもできる。こわは
特に本質的に酸性の詰め物に当てはまる。満足丁べきス
ナック製品は０．９から０．９６または０．９４の範囲
内の、即ち全体範囲の低い方の部分の水分活性ヲ弔する
ことができ、そしてこのような詰め物は本発明に係る製
品に入れるのに適することが判明したが、もしこれら會
６．５から７．０までの範囲内のｐＨｋ有するように処
方するなら特にそうである。しかし、ある種の詰め物、
例えば発酵ソーセージ、サラミおよび塩蔵魚は０．７０
から０．９０の範囲内の水分活性をもち、またペカンナ
ツツおよびくるみのような若干のナツツ詰め物は０．２
０付近の水分活性を有するであろう。これら後者の詰め
物は他の詰め物材料と混合して、例えは０．５０付近の
水分活性を与えるのがよい。

′）　包装は製造されたスナック製品へ、それを室温ま
で冷却する間、または前後いずれかに適用できる。包装
はまた例えは低温殺菌といった熱処理に削えることが必
要であり、そして適当な形状および形式のいずれでもよ
い。例えば、それは一般に長く伸びた棒状の完成された
製品上に適合するような寸法の円筒状でよ（、次にこの
包装の両端を製品のあたりで閉じる。別法として、包装
を細長い形状とし、製品の周りにラセン状に巻きつげる
ことにより適用でき、この場合にもまた製品の望む完全
な包み込みを達成するように両端を閉じる。

滅菌に適しかつ食ｔ１１製品と融和しうる防湿不透過性
シート材料が包装材料としての使用に適してい。

る。本質的には、この包装の目的は相当な長さの期間に
わたりガス、液体、特に水分、光および微生物に対して
耐える保護全製品に与えることである。

外包と詰め物との間に、製品に導入するあるいは導入す
るかも知れない障壁層は、望む仕方で水分移動を防止す
る目的に役立ち、この結果他の成分は貯蔵中これらの水
分活性値にこく僅かな変化を受けるたけでおる。障壁層
の水分活性は貯蔵中典型的には低い値に変化することが
あるが、典型的には０．９から０．９９までの範囲内に
あり、水分活性に悪影響を及ぼし、従って製品の他の成
分の貯蔵安定性に悪影響を及は丁このような変化はな〜
１゜ 本発明のスナック食品は、なるべくは長く伸びた閉じた
サンドインチの形状および外観全もつのかよく、一つの
具体例においてはパン外包は完全な中空成分であり、ま
たもう一つの具体例にお〜゛てはへりで結合した二つ以
上の薄切りであり）そして詰め物がパン外包内に配置さ
れて〜・る。本発明に係る包まれたあるいは包装さねた
食料製品は普通の室温において劣化することな（数ケ月
間、即ち少なくとも３ケ月そして６ケ月までまたはそれ
以上貯蔵でき、そして例えば、食べる直前に通常のオー
ブンあるいはマイクロ波オーブン中で簡単に加熱できる
。これら製品は貯蔵中化学的劣化も微生物的劣化も起こ
さない程十分な安定性をもち、そしてこれらは湿った大
気中室温にお〜・て、例えば１０°から２５℃において
自然光または人工光の下で数ケ月後も食欲を促す魅力的
外観を保っている。この貯蔵期間中、詰め物から外包へ
の水の移動は最小かまたは全く無く、そして相対湿度に
殆ど変化が起こらない。

本発明の種々な面を完全に明らかにすることかできるよ
うに、本発明に係る製品および方法の特に適当な種々な
特徴を下に述べ、そして−！：た例示としてのみ概略の
図面も示しである。また本発明の具体例金的に記述する
。図面中− 第１図は工程順序図の形式で、本発明に係るスナック食
品の製造および消費のための調製の方法の幾つかの具体
例を示し、 第２図は焼成工程おるいは工程群のｉｌ」で製品成分の
組み立てを行なう本発明方法の具体例を実施する幾つか
の方法會工程順序図の形式で示す。

第６図は、第２図の焼成前の組み立ての種々な形式にお
いて、パン外包への内部成分の添加に含まわる幾つかの
形式の装置およびその結果としての方法段階を、これも
また工程１１１！序図の形式で示０ 第４図は、成分の焼成後組み立てを行なう本発明方法の
具体例を実施する幾つかの方法を、第３図と同様のスタ
イルで示し、従って第６１￥１と第４図の両方とも本発
明に係る製品の製造を実施するｊ際に使用するだめの裂
傷の型を概略の却純化した形式で示している。

第５ａ図から第５Ｃ図は本発明に係る典型的製品の製造
の部分的に破り取った種々な段階を、遠近図で示１゛。

第１図を引用すると、本発明方法の一形式は、パン生地
政分葡適当に混合して外包をつくるための酵母含有生地
全形成させ、それに続いて種々な手段のいずれかにより
生地を成形し、生地をプルービングして酵母が生地ケふ
くらませるようにし、次に外包全最初の加熱工程にかけ
て部分焼成を行ない、そわによって酵母を不活性化しそ
して望む形式の外包をつくり出すという連続した工程を
含〜）　む・詰め物９り″成分を合わせて詰め物を９く
り・次にこれ全外包の上に慣く。もしこわらを後から閉
じるのに適した開放形式でつくるのならば、詰め物音外
包の一部分に置き、次にこれを次の工程で閉じる。障壁
層が製品中に含まれる場合には、こわは第１図の左側に
示したように、必要に応じ障壁層成分を一緒に混合し、
そして各外包の適当な部分に詰め物ヲ散＜前に、最終製
品の内側となる開いた外包の表面に障壁組成物全館＜こ
とにより設けるのか便利である。パン生地成分の混合が
工程順序図の一番上に最初の工程として示されている場
合、障壁層成分の混合および熱処理加工も行ない、そし
てこれら操作は示された四つの沈着工程の各々に先立ち
第１図に概念的に含まれることは明らかであろう。閉じ
たとき外包は、もし設けたとすれば障壁層により内部的
に完全に覆われ、そして外包は詰め物を完全に包み込む
。次に更に加熱工程上行なって最終焼成を果し、次に製
品を第２１図の左側に示したように冷却し、包装材料で
包装するか、あるいはこれら工程を右側に示したように
、反対の順序で行なう。このようにすると１．１′ｊ 製品は貯蔵の準備がととのう。第１図はまた製品を消費
しようとするときに必要な簡単な工程全説明するもので
、これは製品を貯蔵から取り出し、必要に応じ、第１図
の左側に示したように、スナック製品を加熱または加温
工程にかけ、それに続ぎ包装全数り除くか、あるいは、
右側に示したように、これら二つの簡単な工程音道のｆ
ｉＡ序で行なうこともできる。いずれの場合でも、この
ようにすると製品は食べる用意が整う。

この形式の方法の別法も第１図の右側に含めである。外
包の成形は典型的には円筒状成分（これは両端が開いて
いてもよいし、一端が開いていてもよい）の形成である
。詰め物１μ代りに、詰め物ミクス成分を合わせること
により詰め物の形づくられた部分をつくり、成形された
円筒状外包成分の内側に合うようにデザインする。もし
障壁層ヶ望むならば、形づくられた詰め物成分にこれ全
適用できる。障壁被覆を設けようか設けまいが、次に形
づくられた詰めｗｊｔ外包の中に挿入し、次にその開い
た一端あるいは開いた両端を閉じる。

次に、製品は製造および既述した消費のための調製の棟
々７．ｃ方法の一つまたは他の方法の残りの工穆會受け
る。

第、２図に概略的に説明された方法を引用すると、こＪ
ｌは障壁層全受は取り、次に沈着工程により詰め物音受
は取り、続いてパレットヲ閉じるパレット様あるいは他
の形状の外包を用いた、任意の中間障壁層を有する包ま
ねた詰め物からなるスナック食品の製造に含まれる装置
の連続した単位および工程を示す。第２図において、装
置の最初の三つの単位は、製品の外包成分の製造に用い
る生地に対して関連した操作を果す。示したように、例
えば例で一層詳細に記述づ−ることにするが、適当な成
分を供給する生地ミキサーが生地會つくり出Ｌｙ、次に
このものは隣接する押出機あるいはシータ−装置に移さ
れる。前記装置は、シーテイング−アウト操作によって
生地を連続した平坦なそして比較的広い層に成形するも
のである。次に生地シートの厚さの縮小を連携する伸展
様で行ない、このようにすると該機から出る生＃、物は
望む厚さをもつ無限シートの形の適当なコンシスチンシ
イ−および他の物理的特性葡萄する生地である。これが
切断枠に行き、そこでペレットのような形づくられた成
分が形成され、装置全体を通して含まれる輸送過程の連
続操作によってバンテーに運ばれ、ここで生地の成形片
は適当な空間的位囮および関係で固められる。各パレッ
トは究極の製品の一つまたは幾つかの外包の学−成分あ
るいは多重成分からなりうる。第２図に工程順序図の形
式で説明されている本発明の種々な方法は、この点から
、鋼オーブン帯の形のコンベヤー上での操作か、あるい
は別法としてワツフル円形コンベヤーの形式のコンベヤ
ー上での操作を含みうる。こわら製造成分の各々は、本
質的にエンドレスループからなりそして行路を横切るコ
ンベヤーの形をとり、そしてこれはエンドレスループ行
路の前進しつつあるランオーバ一部分と垂直のこともあ
れば、あるいは円形コンベヤーにより横切られた行路の
前進シつつあるランオーバ一部分あるいは全部會含′・
） む水平のこともある。

第２図の左手に示したように、コンベヤー上の外包成分
は最初にふくらませ工程に、そして吹に部分焼成工程に
かけられ、従ってもし生地をその中に酵母を添加するこ
とによりふくらませるならば、これはブルービング工程
で起こり部分焼成工程の終りまで持ち来たらされる。次
に、各製品の内部成分の添加は、後述される第６図で一
層詳しく説明されるようにこの点で行なわれ、その後、
典型的にはウェハース製造技術に含まれる機構と手順を
用いることにより詰めた外包を閉じることからなる製品
の形成を行なう。次にこの詰めて閉じた外包を最終焼成
工程にかけ、その後、包装を行なう、即ち、後に続（貯
蔵の目的のために製品の必須成分全形成する水不透過性
包装材料を製品に適用する。最終加熱工程が含まれるが
、本発明の一具体例においては、これは工程順序図の左
手側に殺菌工程として示される。これは典型的には、ポ
リアミド（例えば、「ナイロン」）またはポリエチレン
といったプラスチック材料で積層した箔からなる包装桐
料（従って、これは熱処理による滅菌操作に付すること
ができる）の中に製品上包むものである。包装工程自体
で殺菌可能な包みの中に製品全挿入後包みの封じを行な
うが、それは封入作業音別々の包装工程および封じ工程
に分割すると、包装を閉じてそれが殺菌工程を受ける前
に包装さねた製品から水蒸気その他の蒸気を逃が丁こと
かできるからである。その後、製品は、最終のカートン
収納工程で仙のものと共にカートンに包装する前に、冷
却工程に通される。

殺菌工程に代るものとして、赤外線加熱工程があり、そ
れによると封じる工程の前後いずれかで包装製品に対し
赤外線全回け、そし７てこれは包装材料それ自身奮含め
て製品の表面を処理する効果音もち、赤外線加熱工程の
効果の深さはそれを行なう強度および時間により決まる
。このように殺菌工程および赤外線加熱工程の両方とも
本発明に係る製品の製造に関与する操作の順序の中で最
終加熱工程の別形である。赤外線加熱工程およびその後
の封じ工程の後、もしこれを赤外線加熱工程に先立ち実
施しなかったなら、再び製品を輸送および貯蔵のため最
終カートン収納に先立ち冷却に何する。

第２図に関してこれまでに記述した焼成前の組み立て操
作は内容成分の添加前にパン様外包のプルービングおよ
び部分焼成を含む。幾つかの別法に）、Ｓいては、第２
図の右手側に示したように、ブルービング工程と焼成工
程の前に内容取分の添加を行なう。切った生地部分がバ
ンテーを通ってオーブン帯また（症ワツフル円形コンベ
ヤーに行くとき、内容成分の添加を行なう。第２図の工
程順序図の右手側に示された具体例において、組み立て
られた成分は次に形成、包み込み、プルービング、焼成
、そして任意に封じ工程を受けた後に最後の冷却および
カートン収納を受ける。これら工程は工程１１ｙ１序図
の左手側に例示された具体例に関して既に述べたものと
本質的に同様であるか、たたしプルービング後の生地中
の酵母の不活性化および包装および判じ操作前の年゛品
の必要な微生物安定化の両方全行なうように焼成工程４
行ない５る点を除く。もう一つの別法として、既述の方
法で組み立てをつくった後、プルービングとそれに続（
焼成は包装工程前にＷ７ｎｒでき、そしてこの揚台には
、後に続く最終的な封じ工程にとりかかるまでこれらを
閉じることなく製品を直接の包装材料中に挿入する前封
し操作とみなしうるものを包装作業の後に続いて行なう
ことができる。この工程順序において最終殺菌工程も行
なうことができる。

これまでに述べた具体例のすべてにおいて、赤外線加熱
殺菌という本個的に熱処理操作の外の方法で微生物に対
する安定化を与えることができる。

例えは、この目的に対して加熱工程の代りに、例えはベ
ーター粒子による照射音用いることができる。

第２図に関して前述した本発明方法の焼成前組み立て様
式の種々な具体例における内容材料の添加に関して、幾
つかの方法を第３図に示してあり、この図は第６図の下
方部分に示された、そしてそこに示したように左から右
に進むコンベヤーに関する幾つかの装置ユニット全高度
に概略の形式で側面図として示したものである。コンベ
ヤー上で１） 適当に登録された空間配列状にある生地片またはペレッ
トは第２図の左手側に示したようにプルービングと部分
焼成を受けてしまっているかもしれず、あるいはパンナ
ーを出た直後に、適当に登録された形式で、オープン帯
あるいはワンフル円形コンベヤーまたはコンベヤーから
なる他の成分上に置かれてしまうかもしれない。製品の
障壁層として使用される層は、適当な成分をミキサーお
よびその後の保持タンク内の処理および次にクツカー／
冷却器装置（これも再び保持タンクが続く）内の処理に
付することにより得られる。次に生地片を載せたコンベ
ヤーの前進運動の行路の適当な場所で、別々に計った量
の層組成物會生地片上に働く。同様な操作で、必要な成
分全ミキサーに供給することにより詰め物成分をつくる
が、このミキサーの後には保持タンクが続き、かわって
その後にはクツカー／冷却器装置およびもう一つの保持
タンクが続く。次に、既に障壁層を受け取った生地片上
に計った量の詰め層材料を、典型的には層材料のデボジ
ターが働くところの後の次の位繁で置く。とがっき４゜
本発明、係お装置および方　□゛法の焼成前組み立て操
作において、内部添加に対する一つの別法として、層お
よび詰め物組成物は両方ともミキサー、保持タンク、お
よびクツカー／冷却器を通って直接同時押出し装置に進
めることができ、そしてここで二つの組成物は適当な相
互配列で生地片上に同時に置かれる。

焼成前組ａ立てに対する一変法は焼成後組み立てであり
、そしてこれは第４図に示された特に適当な具体例によ
り概略的に例示される。図の下方部分に示したように、
装置ユニットおよびユニット内で行なわれる工程は左か
ら右に進み、そして層成分、詰め物成分および生地に対
する適当な処理加工操作によって開始される。次に、後
者は、例えば被穆された心棒またはスパイクを有するこ
とによって形づ（られた外包体に形成されるが、この被
穆は適当な非粘着材料、例えばポリテトラフルオロエチ
レン、例えば「テフロン」、が用意されていて心棒上で
複数のパン外包が形成されるようになっている。それ故
にこｔら外包は、最初に形成されたときは一端が閉じら
れた本η的には円筒状であり、そして反対の端は依然心
棒を含み、それ故に開放されている。次に、この心棒上
のパン外包成分はＩｌ［１４次ゾル−ピングおよび焼成
段階を通って更に先の段階へと行き、そこでスパイクあ
るいは心棒が抜き取られ、このようにしてパン外包はそ
の開口した端へ製品の内容成分を挿入する用意が整う。

詰め物の処理加工は典型的には冷却あるいは冷凍操作を
含み、次に詰め物成分および層成分が典型的にはエンロ
ービング、浸漬または同時押出しを含む幾つかの技術の
一つにより一緒にされる。

それ故にこれは組み立てられた内容成分と層成分を製造
する結果となり、次にこれらをふくらませて焼成したパ
ン外包の中に導入し、その後、組み立てられた製品はパ
ンを封じる場に行き、ここでスパイクまたは心棒の上で
形成されたパン外包の開いた端が閉じられる。包装およ
び任意のガスフラッシング工程はパン外包を封じた後で
行なうことができる。ガスフラッシングは、本ｐ的に製
品が含まれる雰囲気の調節であり、この雰囲気は適当な
ガスまたはガス混合物により与えられる。典量的なガス
はＣ０２およびＮ２で、これらは腐敗菌のような幾つか
の生物の発育を妨げるように、存在する酸素装置き換え
る効果を有する本質的に抑制ガスである。他のガスフラ
ッシング工程においては、そのフラッシングガスが酸素
を含み、そこでこれが包装内に所定濃度で存在する。第
４図に示した焼成後組み立ての中へ取り入れるのに加え
て、がスフラッシング操作は、第２図に示した焼成前任
意操作に示された工程において、包装および赤外線加熱
の間に編入できる。第４図に戻゛ると、包装および任意
のガスフラッシング工程の後で、製品は最終熱処理、冷
却およびカートン収納に付される。

第２図および第３図に関して記述した方法の種種な段階
における製品の外観を第５ａ図、第５ｂ図および第５Ｃ
図に示す。

第５ａ図は、中央の線１０２に沿ってつながった二つの
同様な細長の浅い半分１０１からなる形づくられたパン
パレット１００’（ｌｌ−示す。パレット１００の各半
分は周辺の耳１０３を含み、線１０２のあたりで蝶番式
に動か丁ことによりパレット全閉じると片半分１０１の
耳１０３は他の半分の耳１０３と接触し、その結果パレ
ット１００は製品の外部外包を形成させるために閉じる
ことができるようになる。パレット１００の両半分１０
１あるいは閉じた後で一番上となるように意図した少な
くとも半分１０１は、例えば１０４で示したように蒸気
の逃げ孔を具えることか好ましい。パレットの半分１０
１の内面１０５は完全な障壁層１０６を具えることがで
き、そしてこのものは、必要に応じ、耳１０３の相互に
接触する面の上に広がってもよい。

第５ｂ図は耳１０３が接触している閉じた外包１００、
および全内部表面１０５？！：覆う障壁層１０６を示す
。閉じて外包１００をつくる前に開いたパレットの上に
置いた詰め物を１０７で示してあり、防湿滅菌可能な食
品と両立しうる包装置０８が軽便食料製品のまわりに完
全に与えられ、この状態で製品は冷凍あるいは深冷する
ことなく、長期間にわたり、即ち６ケ月から６ケ月、ｆ
たはそれ以上まで貯蔵できる。蒸気の逃げ孔１０４を含
む外包１００の部分と詰め物１０７との間に空間１０９
を形成させることができる。

第５Ｃ図は包装置０８から分賠し消費に供するように加
熱したときの製品を示１−０障壁層１０６は、この工程
で外包１００または詰め？１１０７またはその両方に融
は込み、そしてまた詰め物１０７は膨張して外包１００
と接触し、従って蒸気空間１０９が消失することがある
。

無菌の包みあるいは他の包装材料で製品を包装し封じる
のは適当な不活性雰囲気、例えばＮ２またはＣ０２下で
行なうのがよい。

例　１ ■、下記の成分をモートンミキザーで配合することによ
りパン様生地をつ（つた： 完全小麦粉　５００ 乾燥グルテン　５０ 塩　９ 脂肪　６０ 酵母　６０ 乳粉　７ 糖　９ 水　３１０ アスコルビン酸溶液（１係）　３．２５二酢酸ナトリウ
ム（フレーバ剤）　１ ２５℃において高速で４分間浪合を行なった。次に生地
を６０℃で２０分間ふくらませ、棒上で円筒形に形づ（
す、次にオーブン中２１０°で１４分間加熱した。

下記の成分（重量％）： クリームチーズ　４０ ヘビークリーム　２０．８ ミルク　２０．８ すり砕いた玉ねぎ　６．４ 塩　０．５６ スパイス　０．１１ とうもろこしデンプン　６．１２ ゼラチン　６．２０ 水　４．８ 合　計　１００ を混合し加熱することによりチーズ詰め物組成物を調製
した。

次に詰め物理合物を滅菌し、冷凍し、パン外包に合うよ
うに小片に分割し、次に融けたチーズを含む浅なべの中
で浸し被覆した。冷凍詰め物片上のチーズ被覆は厚さ約
２〜４關であった。これら小片を前調理されたパン外包
の中に挿入し、後者を封し、被覆詰め物がパン外包によ
り完全に包まれるようにした。次に、食料製品を窒素下
に無菌袋中に封入した。

例　２ フランスパン製造用の生地を下記成分から調製した： Ｉ） 小麦粉　６６ 酵母　３ 塩　１．５ 糖　１．５ 脂肪　２ 水　２９ 合計　ｉｏ。

前記の例と同様に、練り粉を外包に形成し、前調理した
。

詰め物組成物全下記成分から調製した：ヨーグルト　５
８６ 乾燥クリーム　１５３ 乾燥玉ねぎ　２５ 加エデンプン　６６ 塩　１゜ こしよう　０．３ ブドウ糖−水和物　４０ ビロリン酸二水素二ナトリウム　２．５脂肪　１５０ 乳化剤　５ ゼラチン　２５ 水　２５ 調理したベーコン　１０８ すりつぶしたチェダーチーズ　１３４ 障壁層を下記の処方により調製した： カゼイン　２５ 脂肪　２５ 水　４５ 乳化剤　１ 乳酸　１ 塩　２ 乳化用塩　１ 詰めｗＪヲ、同時押出し機、例えば　チオン　カンパ＝
　−（Ｔｈｅｏｎ　Ｃｏｍｐａｎｙ　）あるいはハツト
（Ｈｕｔｔ　）　ＧｍｂＨ製同時押出し機の使用により
障壁層内に完全に包んで覆われた詰め物の「ロープ」を
つくった。このロープを、次に各々が両端でそれ自身に
シールされた障壁層を有し、詰め物の一部が障壁層によ
り形成された被覆物内に含まれるように、分離した細長
い部分を形成させるように「はさみ切った」。次に、こ
れらの部分を例１記載の方法でパン生地と合わせ、パン
は合わせる前に例１記載のように前調理した。

例１から例４−１：での食料製品の成分の水分活性は次
の通りであった： 例１：前調理したパン殻　０＋９６ チーズ詰め物　０．９６ 融解チーズ　０．９５ 例２：前調理したパン殻　０．９６ 詰め物　０．９３ 障壁層　０．９５ 上記数字は、製造後の、ただし貯蔵前の最終製品におけ
る水分活性を表わす。

【図面の簡単な説明】

第１図は工程順序図の形式で、本発明に係るスナック食
品の製造および消費のための調製法の幾つかの具体例を
示し、 第２図は焼成工程あるいは工程群の前で製品成分の組み
立てを行なう本発明方法の具体例を実施する幾つかの方
法を工程順序図の形式で示し、。 第６図は、第２図の焼成前の組み立ての種々な形式にお
いて、パン外包への内部成分の添加に含まれる幾つかの
形式の装置およびその結果としての方法段階を、これも
また工程順序図の形式で示し、 第４図は、成分の焼成後組み立てを行なう本発明方法の
具体例を実施する幾つかの方法金、第６図と同様のスタ
イルで示し、従って第６図と第４図の両方とも本発明に
係る製品の製造全集節する際に使用するための装備、の
型を概略の単純化した形式で示し、 ′）　第５・図から第５・図は本発明に係る典型的製品
の木造の部分的に破り取った種々な段階を、遠近図で示
″′３−０ 第１頁の続き 優先権主張　０１９お年２月１６日［相］イギリス＠発
　明　者　バレリー　ジエーン　イダフイン　−。 ｒＧＢ）［株］８５０４０４０

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）外側成分の中に位置する詰め物からなるスナック
   食品において、 （イ）外側成分は、最初に酵母でふぐらま、せた生地ま
   たは他の生地を形成させ、次に生地を第一の加熱工程に
   付することにより調製したパン様の外包からなり、 （ロ）詰め物成分は外包により完全に包まれ、そして外
   包と詰め物とからなる製品を第二の加熱工程に付し、そ
   して （ハ）無菌防湿包装により製品を完全に包み、それによ
   って包装製品は微生物に対し安定であり、通常の室温に
   おいて相当な期間貯蔵可能であることを特徴とする。上
   記食品。 （２）　外包および詰め物はそれぞれの含水量ヲ有し、
   この結果包装製品の貯蔵期間中実質的な変化を受けない
   外包および詰め物に対する水分活性値となる。特許請求
   の範囲第１項記載の食品。 （３）各成分の水分活性値は、それらの中に含まれる水
   が食品中平衡状態となり、このような平衡の成立が製品
   に影響を及ぼさないように選ばれる。 特許請求の範囲第２項記載の食品。 （４）外包の水分活性は０．６０から０．９５の範囲内
   にあり、詰め物の水分活性は０．２０から０．９９の範
   囲内にある１％特許請求範囲第１項から第６項までのい
   ずれか１項に記載の食品。 （５）詰め物の水分活性は０．９０から０．９９までの
   範囲内にある２％特許請求範囲第４項記載の食品。 （６）食品の他の成分の間で水の移動を防止または最小
   にする働きをする中間の可食障壁層を外包の内側面と詰
   め物との間に設ける。特許請求の範囲第１項から第５項
   までのいずれか１項に記載の食品。 （７）外包が完全な中空成分で、詰め物成分化外包成分
   上に置くかまたは成分中に挿入するかした後で閉じる。 特許請求の範囲第１項から第６項までのいずれか１項に
   記載の食品。 （８）　外側成分の中に位置した詰め物を含む貯蔵に安
   定なスナック食品の製造法において、（イ）酵母含有生
   地または他の生地を成形して閉じることのできるパン様
   外包をつくり、（ロ）成形した生地片をプルービングに
   付し、次に第一の加熱工程に付し、 （ハ）　詰め物組成物を成形、加熱した生地上に置き、 に）　詰め物組成物が外包内に完全に包まれるように生
   地片を閉じ、 （ホ）生成した閉じられた製品を第二の加熱工程に付し
   、そして （へ）熱処理された食品が通常の室温まで冷える前後い
   ずれかで、これを無菌防湿包装に完全に包み、それによ
   り包装食品が微生物に対して安定となり、従って相当な
   期間通常の室温において貯蔵できるようにすることを特
   徴とする。上ｆ）　記方法。 （９）外側成分の中に位置した詰め物を含む貯蔵に安定
   なスナック食品の製造法において、（イ）酵母含有生地
   または他の生地を円筒状成分（これは一端で閉じられて
   いるのがよい）に成形してパン様の外包をつくり、 （ロ）円筒状成分をプルービングに付し、次に第一の加
   熱工程に付し、 （ハ）工程（ロ）の操作の最初のものあるいは両方の前
   後いずれかで、円筒状成分の中に成形詰め物成分を挿入
   し、 に）詰め物成分が外包内に完全に包まれるように外包の
   開いた一端または両端を閉じ、（ホ）生成した閉じられ
   た食品を第二の加熱工程に付し、そして （へ）熱処理された食品が通常の室温まで冷える前後い
   ずれかで、これを無菌防湿包装に完全に包み、それによ
   り包装食品が微生物に対して安定となり、従って相当な
   期間通常の室温において貯蔵できるようにすることを特
   徴とする。上記方法。 ｕＱ　工程（ハ）を実施する前に、外包の内面上に障壁
   組成物を置くことにより外包と詰め物との間に可食障壁
   層を設ける。特許請求の範囲第８項記載の方法。 αυ　工程（ハ）を実施する前に成形詰め物成分の外側
   に障壁組成物を置くことにまり外包と詰め物との間に可
   食障壁層を設ける１％許請求の範囲第９項記載の方法。 ←り　食品が後続の製造工程の一つ以上を受けるとき、
   障壁組成物を障壁層に変換させる。特許請求の範囲第１
   ０項または第１１項記載の方法。 ａ３　障壁組成物および詰め物成分を同時押出しにより
   つくる。特許請求の範囲第１０項から第１２項までのい
   ずれか１項に記載の方法。 αＩ　第一および第二の加熱工程により生地を焼成する
   ２％、許請求の範囲第８項から第１６項までのいずれか
   １項に記載の方法。 （１５１第一および第二の加熱工程の一つで生地を焼成
   し、他は異なる形の加熱に供する。特許請求の範囲第８
   項から第１６項までのいずれか１項に記載の方法。 （Ｉ６）包装は円筒形で、食品上にまたは周りに適合さ
   せた後でその両端を閉じる。特許請求の範囲第８項から
   第１５項までのいずれか１項に記載の方法。 ←η　包装は細長片で、これを食品の周りにらせん状に
   巻きつける。特許請求の範囲第８項から第１５項までの
   いずれか１項に記載の方法。 （Ｌ８）　包装を閉じる前または閉じている間に、食品
   をガスフラッシング工程に付する。特許請求の範囲第８
   項から第１７項までのいずれか１項に記載の方法。 ０９）食品から酸素を置き換えるように、あるいは完成
   食品中の酸素の量を所定のレベルに調節するように、ガ
   スフラッシング工程を行なう、特許請求の範囲第１８項
   記載の方法。 四　外包が中央の線によりつながった二つの細長い半分
   からなるパレットからなり、外包な中央の線のあたりで
   蝶番のように動かすことにより閉じそれぞれの半分のつ
   がうへりを互にシールしてパレットを閉じる。特許請求
   の範囲第８項から第１９項までのいずれか１項に記載の
   方法。 Ｑｌ）詰め物を置く前にパレットへ障壁組成物を特徴す
   る特許請求の範囲第２０項記載の方法。 （２）詰め物を完全に包むパン様の外包かうなり、無菌
   防湿包装に含まれたスナック食品の製造法において食品
   を消費に適した温度に加熱し、包装を取り除く前後いず
   れかで加熱工程を行なう、上記方法。