JPH0716355B2 - スナツク食品および同製造法 - Google Patents

スナツク食品および同製造法

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JPH0716355B2
JPH0716355B2 JP60111959A JP11195985A JPH0716355B2 JP H0716355 B2 JPH0716355 B2 JP H0716355B2 JP 60111959 A JP60111959 A JP 60111959A JP 11195985 A JP11195985 A JP 11195985A JP H0716355 B2 JPH0716355 B2 JP H0716355B2
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    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/34—Filled, to be filled or stuffed products the filling forming a barrier against migration

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は食品に関し、特に消費に供するための準備を最
小にしたすぐに消費できて満足を与える食品を提供する
ように企図された前調理食品に関する。この一般概念に
従う食品の一つまたは幾つかは、軽便食事あるいはスナ
ツクのすべてまたは主要部分をうまく形成することがで
きる。もしこの食品が手に保持したままで食べられるよ
うに企図されているなら、そしてもし食べるためにそれ
らの準備が単に包みまたは包装材料を開くか取り除くだ
けであるならば、このものは通常「スナツク」の品目と
みなされる。非常に広く知られ愛用されているスナツク
製品の一形式は２枚のスライスパンの間の詰め物からな
る閉じた形のサンドイツチである。サンドイツチは消費
に供するために準備するときおよびまた食べている間も
非常に便利に取り扱うことができるが、それはパンが全
外面を与えそして詰め物が手に触れないように防ぐから
である。家庭において、またスナツクを供給する商業的
な場において、サンドイツチに対しては、特に詰め物が
風味のある性格のものであるとき、消費に供するための
準備の際に温めたりあるいはトーストすることが普通の
習慣となつているが、それはこのようにすることがフレ
ーバおよび他の食性を高めるからである。しかし、サン
ドイツチの調製はすべて新鮮な状態にある種々な成分材
料を必要とし、そして調製されたサンドイツチは急速に
鮮度が落ちる。これらの理由のため、サンドイツチの商
業的供給は、そのまゝであろうがトーストしようが、通
常調製は注文によつて行なうか、あるいは個々のサンド
イツチをすぐに包むかするけれども、包装されたサンド
イツチでも数日で劣化するので、労力が烈しく、経費が
かかり、そして潜在的にむだが多い。チリングあるいは
冷蔵を用いてサンドイツチをそれぞれ数日間あるいは、
数ケ月間貯蔵できるが、サンドイツチの中の種々様々な
成分が異なる仕方で反応し、このような製品は消費のた
めに室温に戻したとき、滅多に満足すべきものではな
い。
スナツク製品の増加しつつある高い大衆性から考えて、
従来のサンドイツチでは満されない多くの基準を満す製
品に対する相当な要望があり、従つてこのようなスナツ
ク製品の製造および供給に大きい商業上の可能性があ
る。
この概念に従つた製品により満されるべき主な基準は次
の通りである： （１）製品は微生物に対し安定で、それ故に貯蔵可能で
なければならない； （２）製品は冷蔵庫あるいは冷凍庫といつた特別な容器
の設備を必要とせず、普通の室温で貯蔵できねばならな
い； （３）製品は室温の貯蔵条件下で、相当な長期間（これ
は３ケ月までの期間、なるべくは４、５または６ケ月間
あるいはもつと長期間とみなしうる）申し分ない状態に
留まらねばならない； （４）貯蔵庫から取り出したとき、消費のための製品の
準備は、製品をその包み材料あるいは包装材料から取り
出し、あるいは、その逆を行ない、そして必要に応じ、
加熱または調理工程（これは包んでいる材料または包装
材料から製品を分離する前後いずれかで行ないうる）を
含めてごく簡単なそして容易な工程だけを含むべきであ
る。
これらの基準を満し、そして他の望ましい有利な特徴を
も有しうるスナツク食品を製造できることがここに見出
され、更にまた、このような食品の製造法も、このよう
な食品をすぐ消費に供するように準備する方法と共に考
案された。
本発明の一面によれば、スナツク食品は、 （イ）酵母でふくらませた生地または他の生地を第一の
加熱工程にかけることによりつくられたパン様外包、 （ロ）外包の内側に位置し外包に完全に封入された詰め
物、外包および詰め物により形成されたスナツク食品を
第二の加熱工程にかける、および （ハ）スナツク食品を完全に包む無菌防湿包装、これに
より包装製品は微生物に対し安定であり、従つて普通の
室温において相当な長期間貯蔵可能である、からなる。
外包および詰め物は、それぞれの含水量が、これら成分
に対し貯蔵期間中有害な変化を受けない水分活性値をも
たらすように処方するのがよい。本発明に係る包装スナ
ツク製品の一形式においては、製品の種々な成分中に含
まれる水を製品中に隅なく平衡させ、水分活性値はこの
平衡が製品に対して不利な効果をもたないように選んで
いる。しかし、本発明包装スナツク製品の特に適当な一
形式においては、外包の内部表面と詰め物との間に、製
品の他の成分間の水の移動を防止する、または最小にす
る中間可食障壁層を設けることによりこれを達成してい
る。外包の水分活性は、なるべく0.60から0.95の範囲
内、そして一層好ましくは0.85から0.95の範囲内にある
のがよい。詰め物に対する水分活性範囲は0.20または0.
40といつた低い値から0.99まででよいが、なるべくは0.
90から0.99までの範囲内にあるのがよい。もし設けると
したならば、障壁層は製造時で詰め物のたれと同じ範囲
内にある成分活性を有する。任意の障壁層の水分活性は
貯蔵中に変化しうるが、このような変化はいずれも外包
および詰め物成分の水分活性値にもまた製品の貯蔵安定
性にも重要な意味をもつ程影響を与えずに済むことが分
つた。
本発明のもう一つの面によれば、貯蔵に安定なスナツク
食品の製造法は下記の段階からなる： （イ）酵母含有生地または他の生地を成形して密閉可能
なパン様外包を形成させ、 （ロ）成形した生地片をプルービングに付しそして次に
第一の加熱工程にかけ、 （ハ）成形、加熱した生地片上に詰め物組成物を置き、 （ニ）詰め物組成物が外包内に完全に包まれるように生
地片を閉じ、 （ホ）この結果得られる閉じた製品を第二の加熱工程に
かけ、そして （ヘ）熱処理された製品が普通の室温まで冷却される前
後いずれかで、それを無菌防湿包装中に完全に封入す
る。これにより包装製品は微生物に対して安定化され、
従つて普通の室温で相当な期間にわたり貯蔵可能とな
る。
本法によりつくられたスナツク食品が外包の内面または
表面と詰め物との間に配置された障壁層を含む場合、こ
のような障壁層は、なるべくは上記の工程（ハ）を実施
する前に外包の内部上に障壁組成物を置くことによつて
設けるのがよい。障壁組成物はそれ自体に必要な性質を
もたせるか、あるいは製品が後に続く製造工程を受ける
ときにその性質を獲得できるようにしてもよい。障壁層
はまたその水分移動を妨げる能力が、スナツク食品をす
ぐ消費に供するようにするためにそれを加熱または他の
仕方で処理するとき、失なわれるようにしてもよい。
本発明の更にもう一つの面によれば、貯蔵に安定なスナ
ツク食品の製造法は次の段階からなる： （イ）酵母含有生地または他の生地を、なるべくは一端
で閉じられた円筒状成分に成形してパン様外包を形成さ
せ、 （ロ）この円筒成分をプルービングに付し、そして次に
第一の加熱工程にかけ、 （ハ）成形した詰め物成分を円筒成分の中に工程（ロ）
の操作の最初または両方の前後いずれかで挿入し、 （ニ）詰め物成分が外包内に完全に封入されるように外
包の一方のまたは両方の開口端を閉じ、 （ホ）得られた密閉製品を第二の加熱工程にかけ、そし
て （ヘ）熱処理された製品が普通の室温まで冷却される前
後いずれかで、それを無菌防湿包装中に完全に封入す
る。これにより包装製品は微生物に対して安定となり、
従つて普通の室温で相当な期間にわたり貯蔵可能とな
る。
上に説明した方法のいずれの具体例においても、第一お
よび第二の加熱工程の両方により生地片が焼成を受け
る、即ち前焼成工程とそれに続く最終焼成工程を行なう
こともできるし、あるいは一つが焼成工程そのものであ
つて、一方他は製品を殺菌、低温殺菌、滅菌または何れ
かの他の熱処理効果にかけるのに有効なものといつた異
なる種類の加熱工程としてもよい。もし成分が障壁層お
よびこれをつくるための混合物を含み、かつ詰め物成分
が調製および加熱後に熱い状態に保たれているならば、
それらを同時押し出し法によつて上記工程（ハ）の詰め
物成分にすることができる。
この後者の方法により形成されるスナツク食品が外包の
内面あるいは表面と詰め物との間に配置された障壁層を
含む場合には、このような障壁層はなるべくは、上記工
程（ハ）を実施する前に、成形した詰め物成分の外面に
障壁層組成物を適用することによつて供給するのがよ
い。この場合もまた障壁層組成物は上で指示した望まし
い特性のいずれかを有することができる。
本発明のもう一つの面によれば、本発明によるスナツク
食品の調製法は食品を貯蔵庫から取り出し、それを消費
に適した温度に加熱することからなり、そしてこの加熱
工程は包装を食品から取り除く前後いずれかで行なわれ
る。加熱工程は、スナツク食品を調理工程にかけるよう
な温度で、かつそのような時間行なうことができる、即
ち食品を単に高温に上げるだけではなくその成分の一つ
以上が不可逆変化を含む修飾を受けるようにする。
外包および詰め物を一緒に結合させたスナツク食品が英
国特許第1510996号明細書に記載されており、そしてこ
のものは細長い形状のすぐ食べられる製品で、芯に結合
されたパンの外包を有する、即ちこの結合は室温で取り
扱う間にパンが芯から分離しないよう十分丈夫である。
パン外包は、製品に良好な貯蔵寿命を与えるため開くか
閉じるかした両端をもち、そして外包の含水量は15重量
％未満である。詰め物は良好な貯蔵寿命をもち、密閉さ
れたパツク内に25℃以下で少なくとも６ケ月の期間と定
義される。このパン外包はなるべくは10％以下、そして
最も好ましくは５重量％以下の含水量をもち、そして製
品はこのような含水量を達成するため第二の焼成工程、
即ちパン外包をつくる際に用いる工程以外の焼成工程を
受けることができる。しかし、この方法でつくられた製
品は固くて食欲をそそらず、そしてこの製造技術は本発
明が関係する種類の前調理非結合製品には全く適用でき
ない。
公知の製品に関するもう一つの問題は貯蔵中に詰め物か
ら外包への水分の拡散により起こる。防湿包装内にきり
ちりと封入された滅菌製品の場合でさえも、詰め物から
外包へと水分が拡散しうる。これは外包をまずそうにす
る一方もう一つの可能な不利な効果は外包を硬化させ、
その強度を失なわせることである。更にまた、このよう
な外包は、消費のための準備で製品を焼成工程にかける
ことにより、ごく部分的にのみ満足すべき状態に回復す
る。水分移動の問題を処理するため、ドイツ特許第2556
254号明細書は、かかる製品の詰め物と外包との間に、
食品および製薬工業で使用されるフイルム形成性物質、
例えばとうもろこしタンパク質またはアルギン酸ナトリ
ウムからつくられた不透過性の、ただし水溶性の、可食
中間層を設けることを記載している。
本発明による製品においては、外包が本質的にパン様で
あり、従つて酵母でふくらませた生地、あるいは他のパ
ン生地、例えばソーダ含有生地からつくられる。このも
のは詰め物成分に対し完全な包みを形成するので、従つ
て製造中に発生した水蒸気または上記を包みから逃がす
ため、外被に孔または他の手段を講じることが望まし
い。外包をつくる生地の含水量、製造が進行するにつれ
てこれが変化する仕方、および得られる外包成分の湿度
は、製品中、外包の水分活性が0.60から0.95であるよう
にする。なるべくは、水分活性は0.85から0.95の範囲内
に、そして一層好ましくは0.88から0.93の範囲内にある
のがよい。
詰め物は極めて広範囲の成分からつくることができ、フ
レーバにおいて甘くても風味がよいものでもよく、そし
て実際上は、加熱滅菌あるいは低温殺菌ができるという
事実を条件として特別な組成物のいずれでもよい。水分
活性範囲は0.20または0.40といつた低い値から0.99まで
でよいが、なるべくは0.9から0.99までの範囲内、一層
好ましくは0.93から0.98までの範囲内、そして最も好ま
しくは0.95から0.96付近である。また示された特に適当
な値より幾分か低い広い範囲内の水分活性を有する詰め
物を用いることもできる。これは特に本質的に賛成の詰
め物に当てはまる。満足すべきスナツク製品は0.9から
0.93または0.94の範囲内の、即ち全体範囲の低い方の部
分の水分活性を有することができ、そしてこのような詰
め物は本発明に係る製品に入れるのに適することが判明
したが、もしこれらを3.5から7.0までの範囲内のpHを有
するように処方するなら特にそうである。しかし、ある
種の詰め物、例えば発酵ソーセージ、サラミおよび塩蔵
魚は0.70から0.90の範囲内の水分活性をもち、またペカ
ンナツツおよびくるみのような若干のナツツ詰め物は0.
20付近の水分活性を有するであろう。これら後者の詰め
物は他の詰め物材料と混合して、例えば0.50付近の水分
活性を与えるのがよい。
包装は製造されたスナツク製品へ、それを室温まで冷却
する間、または前後いずれかに適用できる。包装はまた
例えば低温殺菌といつた熱処理に耐えることが必要であ
り、そして適当な形状および形式のいずれでもよい。例
えば、それは一般に長く伸びた棒状の完成された製品上
に適合するような寸法の円筒状でよく、次にこの包装の
両端を製品のあたりで閉じる。別法として、包装を細長
い形状とし、製品の周りにラセン状に巻きつけることに
より適用でき、この場合にもまた製品の望む完全な包み
込みを達成するように両端を閉じる。滅菌に適しかつ食
料製品と融和しうる防湿不透過性シート材料が包装材料
としての使用に適している。本質的には、この包装の目
的は相当な長さの期間にわたりガス、液体、特に水分、
光および微生物に対して耐える保護を製品に与えること
である。
外包と詰め物との間に、製品に導入するあるいは導入す
るかも知れない障壁層は、望む仕方で水分移動を防止す
る目的に役立ち、この結果他の成分は貯蔵中これらの水
分活性値にごく僅かな変化を受けるだけである。障壁層
の水分活性は貯蔵中典型的には低い値に変化することが
あるが、典型的には0.9から0.99までの範囲内にあり、
水分活性に悪影響を及ぼし、従つて製品の他の成分の貯
蔵安定性に悪影響を及ぼすこのような変化はない。
本発明のスナツク食品は、なるべくは長く伸びた閉じた
サンドイツチの形状および外観をもつのがよく、一つの
具体例においてはパン外包は完全な中空成分であり、ま
たもう一つの具体例においてはへりで結合した二つ以上
の薄切りであり、そして詰め物がパン外包内に位置され
ている。本発明に係る包まれたあるいは包装された食料
製品は普通の室温において劣化することなく数ケ月間、
即ち少なくとも３ケ月そして６ケ月までまたはそれ以上
貯蔵でき、そして例えば、食べる直前に通常のオーブン
あるいはマイクロ波オーブン中で簡単に加熱できる。こ
れら製品は貯蔵中化学的劣化も微生物的劣化も起こさな
い程十分な安定性をもち、そしてこれらは湿つた大気中
室温において、例えば10°から25℃において自然光また
は人工光の下で数ケ月後も食欲を促す魅力的外観を保つ
ている。この貯蔵期間中、詰め物から外包への水の移動
は最小かまたは全く無く、そして相対湿度に殆ど変化が
起こらない。
本発明の種々な面を完全に明らかにすることができるよ
うに、本発明に係る製品および方法の特に適当な種々な
特徴を下に延べ、そしてまた例示としてのみ概略の図面
も示してある。また本発明の具体例を例に記述する。図
面中、 第１図は工程順序図の形式で、本発明に係るスナツク食
品の製造および消費のための調製の方法の幾つかの具体
例を示し、 第２図は焼成工程あるいは工程群の前で製品成分の組み
立てを行なう本発明方法の具体例を実施する幾つかの方
法を工程順序図の形式で示す。
第３図は、第２図の焼成前の組み立ての種々な形式にお
いて、パン外包への内部焼成の添加に含まれる幾つかの
形式の装置およびその結果としての方法段階を、これも
また工程順序図の形式で示す。
第４図は、成分の焼成後組み立てを行なう本発明方法の
具体例を実施する幾つかの方法を、第３図と同様のスタ
イルで示し、従つて第３図と第４図の両方とも本発明に
係る製品の製造を実施する際に使用するための装置の型
を概略の単純化した形式で示している。
第5a図から第5c図は本発明に係る典型的製品の製造の部
分的に破り取つた種々な段階を、遠近図で示す。
第１図を引用すると、本発明方法の一形式は、パン生地
成分を適当に混合して外包をつくるための酵母含有生地
を形成させ、それに続いて種々な手段のいずれかにより
生地を成形し、生地をプルービングして酵母が生地をふ
くらませるようにし、次に外包を最初の加熱工程にかけ
て部分焼成を行ない、それによつて酵母を不活性化しそ
して望む形式の外包をつくり出すという連続した工程を
含む。詰め物ミクス成分を合わせて詰め物をつくり、次
にこれを外包の上に置く。もしこれらを後から閉じるの
に適した開放形式でつくるのならば、詰め物を外包の一
部分に置き、次にこれを次の工程で閉じる。障壁層が製
品中に含まれる場合には、これは第１図の左側に示した
ように、必要に応じ障壁層成分を一緒に混合し、そして
各外包の適当な部分に詰め物を置く前に、最終製品の内
側となる開いた外包の表面に障壁組成物を置くことによ
り設けるのが便利である。パン生地成分の混合が工程順
序図の一番上に最初の工程として示されれている場合、
障壁層成分の混合および熱処理加工も行ない、そしてこ
れら操作は示された四つの沈着工程の各々に先立ち第１
図に概念的に含まれることは明らかであろう。閉じたと
き外包は、もし設けたとすれば障壁層により内部的に完
全に覆われ、そして外包は詰め物を完全に包み込む。次
に更に加熱工程を行なつて最終焼成を果し、次に製品を
第１図の左側に示したように冷却し、包装材料で包装す
るか、あるいはこれら工程を右側に示したように、反対
の順序で行なう。このようにすると、製品は貯蔵の準備
がととのう。第１図はまた製品を消費しようとするとき
に必要な簡単な工程を説明するもので、これは製品の貯
蔵から取り出し、必要に応じ、第１図の左側に示したよ
うに、スナツク製品を加熱または加温工程にかけ、それ
に続き包装を取り除くか、あるいは、右側に示したよう
に、これら二つの簡単な工程を逆の順序で行なうことも
できる。いずれの場合でも、このようにすると製品は食
べる用意が整う。
この形式の方法の別法も第１図の右側に含めてある。外
包の成形は典型的には円筒状成分（これは両端が開いて
いてもよいし、一端が開いていてもよい）の形成であ
る。詰め物を置く代りに、詰め物ミクス成分を合わせる
ことによりつくった詰め物の形成部分を、成形された円
筒状外包成分の内側に合うようにデザインする。もし障
壁層を望むならば、形づくられた詰め物成分にこれを適
用できる。障壁被覆を設けようが設けまいが、次に形づ
くられた詰め物を外包の中に挿入し、次にその開いた一
端あるいは開いた両端を閉じる。次に、製品は製造およ
び既述した消費のための調製の種々な方法の一つまたは
他の方法の残りの工程を受ける。
第２図に概略的に説明された方法を引用すると、これは
障壁層を受け取り、次に沈着工程により詰め物を受け取
り、続いてパレツトを閉じるパレツト様あるいは他の形
状の外包を用いた、任意の中間障壁層を有する包まれた
詰め物からなるスナツク食品の製造に含まれる装置の連
続した単位および工程を示す。第２図において、装置の
最初の三つの単位は、製品の外包成分の製造に用いる生
地に対して関連した操作を果す。示したように、例えば
例で一層詳細に記述することにするが、適当な成分を供
給する生地ミキサーが生地をつくり出し、次にこのもの
は隣接する押出機あるいはシーター装置に移される。前
記装置は、シーテイング−アウト操作によつて生地を連
続した平坦なそして比較的広い層に成形するものであ
る。次に生地シートの厚さの縮小を連携する伸展機で行
ない、このようにすると該機から出る生成物は望む厚さ
をもつ無限シートの形の適当なコンシステンシイーおよ
び他の物理的特性を有する生地である。これが切断機に
行き、そこでペレツトのような形づくられた成分が形成
され、装置全体を通して含まれる輸送過程の連続操作に
よつてパンナーに運ばれ、ここで生地の成形片は適当な
空間的位置および関係で固められる。各パレツトは究極
の製品の一つまたは幾つかの外包の単一成分あるいは多
重成分からなりうる。第２図に工程順序図の形式で説明
されている本発明の種々な方法は、この点から、鋼オー
ブン帯の形のコンベヤー上での操作か、あるいは別法と
してワツフル円形コンベヤーの形式のコンベヤー上での
操作を含みうる。これら製造成分の各々は、本質的にエ
ンドレスループからなりそして行路を横切るコンベヤー
の形をとり、そしてこれはエンドレスループ行路の前進
しつつあるランオーバー部分と垂直のこともあれば、あ
るいは円形コンベヤーにより横切られた行路の前進しつ
つあるランオーバー部分あるいは全部を含む水平のこと
もある。
第２図の左手に示したように、コンベヤー上の外包成分
は最初にふくらませ工程に、そして次に部分焼成工程に
かけられ、従つてもし生地をその中に酵母を添加するこ
とによりふくらませるならば、これはプルービング工程
で起こり部分焼成工程の終りまで待ち来たらされる。次
に、各製品の内部成分の添加は、後述される第３図で一
層詳しく説明されるようにこの点で行なわれ、その後、
典型的にはウエハース製造技術に含まれる機構と手順を
用いることにより詰めた外包を閉じることからなる製品
の形成を行なう。次にこの詰めて閉じた外包を最終焼成
工程にかけ、その後、包装を行なう、即ち、後に続く貯
蔵の目的のために製品の必須成分を形成する水不透過性
包装材料を製品に適用する。最終加熱工程が含まれる
が、本発明の一具体例においては、これは工程順序図の
左手側に殺菌工程として示される。これは典型的には、
ポリアミド（例えば、「ナイロン」）またはポリエチレ
ンといつたプラスチツク材料で積層した箔からなる包装
材料（従つて、これは熱処理による滅菌操作に付するこ
とができる）の中に製品を包むものである。包装工程自
体で殺菌可能な包みの中に製品を挿入後包みの封じを行
なうが、それは封入作業を別々の包装工程および封じ工
程に分割すると、包装を閉じてそれが殺菌工程を受ける
前に包装された製品から水蒸気その他の蒸気を逃がすこ
とができるからである。その後、製品は、最終のカート
ン収納工程で他のものと共にカートンに包装する前に、
冷却工程に通される。
殺菌工程に代るものとして、赤外線加熱工程があり、そ
れによると封じる工程の前後いずれかで包装製品に対し
赤外線を向け、そしてこれは包装材料それ自身を含めて
製品の表面を処理する効果をもち、赤外線加熱工程の効
果の深さはそれを行なう強度および時間により決まる。
このように殺菌工程および赤外線加熱工程の両方とも本
発明に係る製品の製造に関与する操作の順序の中で最終
加熱工程の別形である。赤外線加熱工程およびその後の
封じ工程の後、もしこれを赤外線加熱工程に先立ち実施
しなかつたなら、再び製品を輸送および貯蔵のため最終
カートン収納に先立ち冷却に付する。
第２図に関してこれまでに記述した焼成前の組み立て操
作は内容成分の添加前にパン様外包のプルービングおよ
び部分焼成を含む。幾つかの別法においては、第２図の
右手側に示したように、プルービング工程と焼成工程の
前に内容成分の添加を行なう。切つた生地部分がパンナ
ーを通つてオーブン帯またはワツフル円形コンベヤーに
行くとき、内容成分の添加を行なう。第２図の工程順序
図の右手側に示された具体例において、組み立てられた
成分は次に形成、包み込み、プルービング、焼成、そし
て任意に封じ工程を受けた後に最後の冷却およびカート
ン収納を受ける。これら工程は工程順序図の左手側に例
示された具体例に関して既に述べたものと本質的に同様
であるが、ただしプルービング後の生地中の酵母の不活
性化および包装および封じ操作前の製品の必要な微生物
安定化の両方を行なうように焼成工程を行ないうる点を
除く。もう一つの別法として、既述の方法で組み立てを
つくつた後、プルービングとそれに続く焼成は包装工程
前に実施でき、そしてこの場合には、後に続く最終的な
封じ工程にとりかかるまでこれらを閉じることなく製品
を直接の包装材料中に挿入する前封じ操作とみなしうる
ものを包装作業の後に続いて行なうことができる。この
工程順序において最終殺菌工程も行なうことができる。
これまでに述べた具体例のすべてにおいて、赤外線加熱
殺菌という本質的に熱処理操作の外の方法で微生物に対
する安定化を与えることができる。例えば、この目的に
対して加熱工程の代りに、例えばベーター粒子による照
射を用いることができる。
第２図に関して前述した本発明方法の焼成前組み立て様
式の種々な具体例における内容材料の添加に関して、幾
つかの方法を第３図に示してあり、この図は第３図の下
方部分に示された、そしてそこに示したように左から右
に進むコンベヤーに関する幾つかの装置ユニツトを高度
に概略の形式で側面図として示したものである。コンベ
ヤー上で適当に登録された空間配列状である生地片また
はペレツトは第２図の左手側に示したようにプルービン
グと部分焼成を受けてしまつているかもしれず、あるい
はパンナーを出た直後に、適当に登録された形式で、オ
ーブン帯あるいはワツフル円形コンベヤーまたはコンベ
ヤーからなる他の成分上に置かれてしまうかもしれな
い。製品の障壁層として使用される層は、適当な成分を
ミキサーおよびその後の保持タンク内の処理および次に
クツカー／冷却器装置（これも再び保持タンクが続く）
内の処理に付することにより得られる。次に生地片を載
せたコンベヤーの前進運動の行路の適当な場所で、別々
に計つた量の層組成物を生地片上に置く。同様な操作
で、必要な成分をミキサーに供給することにより詰め物
成分をつくるが、このミキサーの後には保持タンクが続
き、かわつてその後にはクツカー／冷却器装置およびも
う一つの保持タンクが続く。次に、既に障壁層を受け取
つた生地片上に計つた量の詰め物材料を、典型的には層
材料のデポジターが働くところの後の次の位置で置くこ
とができる。本発明に係る装置および方法の焼成前組み
立て操作において、内部添加に対する一つの別法とし
て、層および詰め物組成物は両方ともミキサー、保持タ
ンク、およびタツカー／冷却器を通つて直接同時押出し
装置に進めることができ、そしてここで二つの組成物は
適当な相互配列で生地片上に同時に置かれる。
焼成前組み立てに対する一変法は焼成後組み立てであ
り、そしてこれは第４図に示された特に適当な具体例に
より概略的に例示される。図の下方部分に示したよう
に、装置ユニツトおよびユニツト内で行なわれる工程は
左から右に進み、そして層成分、詰め物成分および生地
に対する適当な処理加工操作によつて開始される。次
に、後者は、例えば被覆された心棒またはスパイクを有
することによつて形づくられた外包体に形成されるが、
この被覆は適当な非粘着材料、例えばポリテトラフルオ
ロエチレン、例えば「テフロン」、が用意されていて心
棒上で複数のパン外包が形成されるようになつている。
それ故にこれら外包は、最初に形成されたときは一端が
閉じられた本質的には円筒状であり、そして反対の端は
依然心棒を含み、それ故に開放されている。次に、この
心棒上のパン外包成分は順次プルービングおよび焼成段
階を通つて更に先の段階へと行き、そこでスパイクある
いは心棒が抜き取られ、このようにしてパン外包はその
開口した端へ製品の内容成分を挿入する用意が整う。
詰め物の処理加工は典型的には冷却あるいは冷凍操作を
含み、次に詰め物成分および層成分が典型的にはエンロ
ービング、浸漬または同時押出しを含む幾つかの技術の
一つにより一緒にされる。それ故にこれは組み立てられ
た内容成分と層成分を製造する結果となり、次にこれら
をふくらませて焼成したパン外包の中に導入し、その
後、組み立てられた製品はパンを封じる場に行き、ここ
でスパイクまたは心棒の上で形成されたパン外包の開い
た端が閉じられる。包装および任意のガスフラツシング
工程はパン外包を封じた後で行なうことができる。ガス
フラツシングは、本質的に製品が含まれる雰囲気の調節
であり、この雰囲気は適当なガスまたはガス混合物によ
り与えられる。典型的なガスはCO2およびN2で、これら
は腐敗菌のような幾つかの生物の発育を妨げるように、
存在する酸素を置き換える効果を有する本質的に抑制ガ
スである。他のガスフラツシング工程においては、その
フラツシングガスが酸素を含む、そこでこれが包装内に
所定濃度で存在する。第４図に示した焼成後組み立ての
中へ取り入れるのに加えて、ガスフラツシング操作は、
第２図に示した焼成前任意操作に示された工程におい
て、包装および赤外線加熱の間に編入できる。第４図に
戻ると、包装および任意のガスフラツシング工程の後
で、製品は最終熱処理、冷却およびカートン収納に付さ
れる。
第２図および第３図に関して記述した方法の種種な段階
における製品の外観を第5a図、第5b図および第5c図に示
す。
第5a図は、中央の線102に沿つてつながつた二つの同様
な細長の浅い半分101からなる形づくられたパンパレツ
ト100を示す。パレツト100の各半分は周辺の耳103を含
み、線102のあたりで蝶番式に動かすことによりパレツ
トを閉じると片半分101の耳103は他の半分の耳103と接
触し、その結果パレツト100は製品の外部外包を形成さ
せるために閉じることができるようになる。パレツト10
0の両半分101あるいは閉じた後で一番上となるように意
図した少なくとも半分101は、例えば104で示したように
蒸気の逃げ孔を具えることが好ましい。パレツトの半分
の101の内面105は完全な障壁層106を具えることがで
き、そしてこのものは、必要に応じ、耳103の相互に接
触する面の上に広がつてもよい。
第5b図は耳103が接触している閉じた外包100、および全
内部表面105を覆う障壁層106を示す。閉じて外包100を
つくる前に開いたパレツトの上に置いた詰め物を107で
示してあり、防湿滅菌可能な食品と両立しうる包装108
が軽便食料製品のまわりの完全に与えられ、この状態で
製品は冷凍あるいは深冷することなく、長期間にわた
り、即ち３ケ月から６ケ月、またはそれ以上まで貯蔵で
きる。蒸気の逃げ孔104を含む外包100の部分と詰め物10
7との間に空間109を形成させることができる。
第5c図は包装108から分離し消費に供するように加熱し
たといの製品を示す。障壁層106は、この工程で外包100
または詰め物107またはその両方に融け込み、そしてま
た詰め物107は膨張して外包100と接触し、従つて蒸気空
間109が消失することがある。
無菌の包みあるいは他の包装材料で製品を包装し封じる
のは適当な不活性雰囲気、例えばN2またはCO2下で行な
うのがよい。
例１ 下記の成分をモートンミキサーで配合することによりパ
ン様生地をつくつた：成 分 重 量（ｇ） 完全小麦粉 500 乾燥グルテン 50 塩 ９ 脂肪 30 酵母 30 乳粉 ７ 糖 ９ 水 310 アルコルビン酸溶液（１％） 3.25 二酢酸ナトリウム（フレーバ剤） １ 25℃において高速で４分間混合を行なつた。次に生地を
30℃で20分間ふくらませ、棒上で円筒形に形づくり、次
にオーブン中210°で14分間加熱した。
下記の成分（重量％）： クリームチーズ 40 ヘビークリーム 20.8 ミルク 20.8 すり砕いた玉ねぎ 6.4 塩 0.56 スパイス 0.11 とうもろこしデンプン 3.12 ゼラチン 3.20 水 4.8 合 計 100 を混合し加熱することによりチーズ詰め物組成物を調製
した。
次に詰め物混合物を滅菌し、冷凍し、パン外包に合うよ
うに小片に分割し、次に融けたチーズを含む浅なべの中
で浸し被覆した。冷凍詰め物片上のチーズ被覆は厚さ約
２〜4mmであつた。これら小片を前調製されたパン外包
の中に挿入し、後者を封じ、被覆詰め物がパン外包によ
り完全に包まれるようにした。次に、食料製品を窒素下
に無菌袋中に封入した。
例２ フランスパン製造用の生地を下記成分から調製した：成 分 重 量％ 小麦粉 63 酵母 3 塩 1.5 糖 1.5 脂肪 2 水 29 合 計 100 前記の例と同様に、練り粉を外包に形成し、前調理し
た。
詰め物組成物を下記成分から調製した：成 分 重 量（ｇ） ヨーグルト 583 乾燥クリーム 153 乾燥玉ねぎ 25 加工デンプン 33 塩 10 こしよう 0.3 ブドウ糖−水和物 40 ピロリン酸二水素二ナトリウム 2.5 脂肪 150 乳化剤 5 ゼラチン 25 水 25 調理したベーコン 108 すりつぶしたチエダーチーズ 134 障壁層を下記の処方により調製した：成 分 重 量％ カゼイン 25 脂肪 25 水 45 乳化剤 １ 乳酸 １ 塩 ２ 乳化用塩 １ 詰め物を、同時押出し機、例えばテオン カンパニー
（Theon company）あるいはハット（Hutt）GmbH製同時
押出し機の使用により障壁層内に完全に包んで覆われた
詰め物の「ロープ」をつくつた。このロープを、次に各
々が両端でそれ自身にシールされた障壁層を有し、詰め
物の一部が障壁層により形成された被覆物内に含まれる
ように、分離した細長い部分を形成させるように「はさ
み切つた」。次に、これらの部分を例１記載の方法でパ
ン生地と合わせ、パンは合わせる前に例１記載のように
前調理した。
例１から例２までの食料製品の成分の水分活性は次の通
りであつた： 例1:前調理したパン殻 0.93 チーズ詰め物 0.96 融解チーズ 0.95 例2:前調理したパン殻 0.93 詰め物 0.93 障壁層 0.95 上記数字は、製造後の、ただし貯蔵前の最終製品におけ
る水分活性を表わす。
【図面の簡単な説明】
第１図は工程順序図の形式で、本発明に係るスナツク食
品の製造および消費のための調製法の幾つかの具体例を
示し、 第２図は焼成工程あるいは工程群の前で製品成分の組み
立てを行なう本発明方法の具体例を実施する幾つかの方
法を工程順序図の形式で示し、 第３図は、第２図の焼成前の組み立ての種々な形式にお
いて、パン外包への内部成分の添加に含まれる幾つかの
形式の装置およびその結果としての方法段階を、これも
また工程順序図の形式で示し、 第４図は、成分の焼成後組み立てを行なう本発明方法の
具体例を実施する幾つかの方法を、第３図と同様のスタ
イルで示し、従つて第３図と第４図の両方とも本発明に
係る製品の製造を実施する際に使用するための装置の型
を概略の単純化した形式で示し、 第5a図から第5c図は本発明に係る典型的製品の製造の部
分的に破り取つた種々な段階を、遠近図で示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 バレリー ジエーン ダフイン イギリス国エスエル７ ３エヌテイー，バ ツキンガムシヤー，マーロウ ボツタム, キングスウツド パレード １エイ (56)参考文献 特開 昭51−38447（ＪＰ，Ａ) 特公 昭49−8271（ＪＰ，Ｂ１) 米国特許3922353（ＵＳ，Ａ)

Claims (13)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】外側の構成成分に詰め物が入っているスナ
    ック食品であって、この食品は イ）最初に酵母で膨らませた生地または他の生地をつく
    り、その生地を成形し、ついでこの成形生地を第一加熱
    工程に付してつくった外側構成成分を形成するパン様外
    包（100）、 ロ）外包（100）により全体的に包まれている詰め物成
    分（107）、外包と詰め物を含む生成物を第二の加熱工
    程に付し、 ハ）その生成物を全体的に包んでいる無菌防湿包装（10
    8）、この結果包装した生成物は微生物的に安定であり
    かつ室温でかなりの期間貯蔵することができ、 ニ）外包の内面（105）と詰め物との間の中間食用障壁
    層（106）、この障壁層は生成物のその他の成分の移行
    を防止するか最小限にするように作用するものであり、
    および ホ）外包との詰め物は0.85〜0.95の範囲である外包の水
    分活性値および0.90〜0.99の範囲である詰め物の水分活
    性値となる各水分含量をもち、その結果包装生成物の貯
    蔵中に水分活性値の実質的な変化を受けないことを特徴
    とする、 上記スナック食品。
  2. 【請求項２】外包は一体の中空成分で、詰め物成分を外
    包成分に沈着あるいは外包成分に挿入した後に封入す
    る、請求項１記載の食品。
  3. 【請求項３】外包成分は共に接合した２つの類似の半分
    を含む、請求項２記載の食品。
  4. 【請求項４】外側の外包成分（100）に位置しかつ全体
    的に封入される詰め物（107）を含む貯蔵安定なスナッ
    ク食品の製造方法において、 イ）酵母含有生地その他の生地を成形して、封入可能な
    パン様外包をつくり、 ロ）成形品をプルーフに供しついで第一加熱工程に付
    し、 ハ）成形加熱したものに詰め物組成物を沈着させて、詰
    め物成分を得、 ニ）外包の内側または成形した詰め物成分の外側にそれ
    ぞれ障壁組成物を沈着させて外包と詰め物間に食用障壁
    層（106）を供し、 ホ）詰め物が出来上がった外包内に全体的に封入される
    ように生地を封入し、 ヘ）外包と詰め物を含む封入生成物を第二加熱工程に付
    し、第一と第二加熱工程の少なくとも１つは生地片をベ
    ーキングするものであり、 ト）加熱処理品を室温に冷却する前、または後、無菌防
    湿包装（108）に全体的に封入し、そして チ）出来上がったパン様外包と詰め物成分が0.85〜0.95
    の範囲の外包の水分活性値および0.90〜0.99の範囲の詰
    め物の水分活性値となる各水分含量であるように生地と
    詰め物組成物を処方し、その結果包装生成物は微生物的
    に安定とし、かつ室温でかなりの時間貯蔵することがで
    き、そして外包と詰め物は包装生成物の貯蔵中水分活性
    値の実質的な変化を受けないことを特徴とする、上記食
    品の製造方法。
  5. 【請求項５】生地を工程（イ）において管状の構成分に
    成形し、その一端を封鎖するのがよく、成形した詰め物
    は、工程（ロ）の最初または両方の前後に管状成分に挿
    入し、管状の一方または両方の開口未端を封入し、詰め
    物成分を全体的に封入し、その後工程（ヘ）〜（チ）に
    付する、請求項４記載の方法。
  6. 【請求項６】生成物を１つ以上の続く製造工程に供する
    とき、バリアー組成物をバリアー層に変換する、請求項
    ４または５記載の方法。
  7. 【請求項７】バリアー組成物と詰め物成分を同時押し出
    しにより製造する、請求項４〜６のいずれか１項記載の
    方法。
  8. 【請求項８】第一および第二加熱工程の１つにより、生
    地をベーキングに供し、かつ他は異なる加熱を与える、
    請求項４〜７のいずれか１項記載の方法。
  9. 【請求項９】包装は管状であり、製品の全体あるいはま
    わりを適合した後、その末端を封入する、請求項４〜８
    記載の方法。
  10. 【請求項１０】包装は伸びたストリップであり、これを
    ラセン状に食品の回りに巻く、請求項４〜８のいずれか
    １項記載の方法。
  11. 【請求項１１】包装を封入する前あるいはその間に、食
    品をガスフラッシュ工程に供する、請求項４〜10のいず
    れか１項記載の方法。
  12. 【請求項１２】ガスフラッシュ工程を行い、食品の酸素
    と置き換えるか、あるいは完成品の酸素量を所定のレベ
    ルに調節する、請求項11記載の方法。
  13. 【請求項１３】加熱処理品を消費に適する温度に再加熱
    し、そして包装を取り外す工程を含み、再加熱工程の前
    後に包装取り外し工程がある、請求項４〜12のいずれか
    １項記載の方法。
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