FI59909C - Foerfarande foer framstaellning av en haollbar bageriprodukt - Google Patents

Description

755^71 Tri KUULUTUSJULKAISU r 0 _ _ Λ jjäBfia Li 1) uTLAGG N I N G SSKRI FT 59909 (45) Pater,t 'ddelat ' (51) Kv.ik.Va.3 a 21 D 13/00, A 23 L 1/34 SUOMI—FINLAND (21) PKmttlhtkmnu· — PaMnansSkiiing 75l6l8 (22) H»k*ml*pilvt — An*6knlng*dag 02.06,75 ' (23) AlkupUvt — Giltlghetidag 02.06.T5 (41) Tullut lulklMktl — Blivlt offentllg 15.12.75

Patentti- ja rekisterihallitut .... .... .

0 . . . .. . , (44) Nähtivlkslpenen ja IcuuLjuHuliun pvm. — 31.07.8l

Patent- oeh registerstyrelten ' ' Antöktn utlagd och utl.«krlftm publlc.nd (32)(33)(31) Pyydetty «uolkuu*—Begird prloritet 1^.06.7^- 29.03.75 Saksan Liittotasavalta-Förbundsrepub-liken TysklandtDE) P 2128699-5, P 25ΐ1ΐβ3·3 (71) C.H. Boehringer Sohn, D-6507 Ingelheim am Rhein, Saksan Liittotasavalta-Förbundsrepubliken Tyskland(DE) (72) Gunter M. Voss, Breithrunn, Hans Elmar Bisle, Ingelheim/Rhein,

Saksan Liittotasavalta-Förbundsrepubliken Tyskland(DE) (7l) Leitzinger Oy (5I) Menetelmä kestoleipomotuotteen valmistamiseksi - Förfarande för framst-ällning av en hällbar bageriprodukt

Keksinnön kohteena on menetelmä kestoleipomotuotteen valmistamiseksi, jolla on alhainen kosteuspitoisuus ja joka muodostuu ytimestä sekä leipämassasta tai leipätaikinasta olevasta ulkokuoresta.

Nykyisten elinolosuhteiden, kuten matkoista, automatkoista, koulusta jne. aiheutuvien pitkien poissaolojen seuraksena tarvitaan yhä yleisimmin pieniä välipaloja, joiden on oltava syömisvalmiita ja helposti käsiteltäviä. Tässä tarkoituksessa turvaudutaan usein konditoriotuotteisiin, kuten makeisiin, suklaaseen (myös täytettyyn) ja tankoihin (joissa on erilaisia, osittain rasvapitoisia täytteitä ja suklaapäällysteisteitä).

Kaikilla näillä tuotteilla on eri syistä tiettyjä haittoja, jotka eivät ole sopivia usein tapahtuvan syönnin kannalta. Myöskään niiden koostumusta ei voida aina pitää suotuisana tarkoituksenmukaisen ja nykyaikaisen ravitsemuksen kannalta.

Suklaa ja suklaapäällysteet ovat erittäin lämpötila-arkoja; ne 2 599Ö9 sulavat ja tulevat säilytettäessä, esimerkiksi lämpimässä autossa tai koulussa, pehmeiksi ja öljymäisiksi, mikä aiheuttaa käsien ja (erityisesti lapsilla) myös vaatteiden ja huonekalujen tahraantumista ja likaantumista.

Lisäksi niiden makeus saa tosin ensin aikaan himon niiden syömiseen, mutta se johtaa kuitenkin nopeasti tiettyyn ylikylläisyyden tuntuun tai näihin makeisiin tuotteisiin kohdistuvaan vastenmielisyyteen. Lisäksi makea aiheuttaa nopeasti voimakkaan janon tunteen, mikä estää niiden enemmän syömisen.

Tämän johdosta nämä haitat yritetään välttää siten, että syödään suklaata yhdessä leivän kanssa - erittäin maukas yhdistelmä, jota käytetään hyödyksi myös mainonnassa, kun suositellaan syötäväksi samanaikaisesti pieniä suklaalevyjä leipäviipaleiden päällä särpimenä.

Myös tällöin esiintyy haittoja: Ensiksikään ei estetä suklaan liimautumista tai tahraantumista, edelleen suklaan ja leivän välille ei muodostu mitään kiinteää sidosta, jolloin on olemassa vaara, että tämä päällyste putoaa ja purtaessa murtuu? lisäksi on vaikeaa saada kulloinkin kyseessä olevalla paikalla heti käyttöönsä leipää, so. jotta suklaalevyjä voisi syödä kodin ulkopuolella, on aina otettava leipä mukaan ja tehtävä makuun sopivaksi.

Tunnettuja ovat myös täytetyt vohvelit, jotka sisältävät tosin jotain toista, pehmeää täytettä; ja vohvelikuorien yhteydessä on kysymys kahvileivästä, jolla ei ole voimakasta leivän luonnetta.

Oheisen keksinnön tavoitteena on edellä kuvatut haitat välttäen yhdistää ravintoaineeksi leivän edullinen makuyhdistelmä parhaiten makean, leivän kanssa käytetyn särpimen kanssa.

Keksinnön mukaiselle menetelmälle on tunnusomaista se, että ydin ja ulkokuori valmistetaan yhdessä työvaiheessa samanaikaisesti pursottamalla, jolloin leipämassa tai -taikina, joka muodostaa ulkokuoren, johdetaan vaippana monikertasuuttimen pidennetyn, sisemmän suutionosan päälle ja tällöin paistetaan tai kuivataan, samalla kun ydin muodostetaan ontoksi kappaleeksi makeuttamismassasta.

3 59909

Tuotteeseen voidaan lisätä fysiologisesti arvokkaan ravitsemuksen kannalta valkuaisaineita, vitamiineja ja hivenalkuaineita. Edullisessa keksinnön sovellutuksessa kestoleipomotuote valmistetaan ytimellä, joka on suklaata ja muodostaa onton kappaleen, joka täytetään runsasaromisella hedelmämassalla.

Suklaatäytteen asemesta voidaan leivän onteloon laittaa myös muita makeita täytteitä, kuten esimerkiksi jugurttia, jugurttipitoisia massoja, nukaata, marsipaania, karamellimssaa, toffeeta jne.

Keksintö ei ole kuitenkaan rajoittunut yhdistelmään leivänkuori/ makeuttamisaine; siten täytteenä voivat kysymykseen tulla esimerkiksi lihatavarat, kutensalamimakkara, tai juustot, Tässä tapauksessa on tarkoituksenmukaista jättää makusyistä pois hedelmälihasta muodostuva täyte.

Uuden ravintoaineen yksittäiset kerrokset voidaan valmistaa seuraavasti:

Leipämassan sitomiskyvyn parantamiseksi käytetään mahdollisesti muita elintarvikkeita, kuten esimerkiksi luonnonmukaista tai liuotettua tärkkelystä, glukoosia, sorbitolia, valkuaista tai laissa sallittuja elintarvikelisäaineita, kuten esimerkiksi kalsium-propionaattia. Sitä paitsi se voidaan rikastaa vitamiineilla ja hivenalkuaineilla.

Ytimeen tarvittava makeuttamismassa (esimerkiksi suklaa, karamelli-massa tai toffee) voidaan valmistaa sinänsä tunnetulla tavalla (esimerkiksi sekoittamalla, vaivaamalla tai vaahdottamalla) valkuaisesta, rasvasta, sokerista, sokerikorvikkeista ja/tai kaakaosta ja rikastaa myös vitamiineilla ja hivenalkuaineilla. Muut ytimen täyttämiseen mahdollisesti tarvittavat lähtöaineet, kuten jugurttimassa tai juustot tai lihatuotteet voidaan myös valmistaa sinänsä tunnetulla tavalla.

Toisaalta myös makea ydin voidaan haluttaessa täyttää sinänsä tunnetulla tavalla, esimerkiksi pumpun avulla, myös runsasaromisella, parhaiten hieman happamalla hedelmämassalla (hedelmälihana, tahnana tai geelinä). Voidaan käyttää myös kokonaisia hedelmäpaloja.

Kerrosten valmistamiseksi yksittäiset massat syötetään suulakepuristi meen erillään. Tällöin muodostuu suorakulmainen, puolipyöreä, pyöreä tai soikea tai jonkin muun muotoinen tanko, jonka poikkileikkaus on 4 59909 noin 5-30 mm. Tämän tangon ulompi kuori muodostuu leipämassasta, si-sempi kuori makeuttamismassasta, jossa on hedelmälihaydin, suhteessa 1 : 5-5 : 1, yleensä 1 : 3 - 3 : 1, parhaiten suhteessa 1 : 1. Mahdollisesti voidaan kuitenkin valmistaa myös pienempiä, kaikilta puolin suljettuja kapoaleita, joiden suuruus ja muoto on esimerkiksi samanlainen kuin tavallisten karamellien tai konvehtien.

Mahdollinen rasvakiderakenne saadaan tällöin välittömästi "ymppisiementen" valmistamisen yhteydessä. Ydin on tällöin puolikovaa eikä täysin tiivis rakenteen konsistenssin ollessa pieni. Tanko katkaistaan annoksen suuruisiin paloihin ia pakataan ilmatiiviisti heti tai vastaavan kuivaamisen (mahdollisesti tyhjiössä) ja/tai rasvaamisen jälkeen, mahdollisesti sopivalla päällysteellä ym. päällystämisen jälkeen, joilla on tarkoitus saada aikaan rakenteeltaan tietynlainen pinta.

Jos leipätaikina paistetaan vasta sen jälkeen, kun se on tullut pois suuttimesta, ydintä varten tarkoitettu sisempi suukapoale on pidennettävä kuumennusvyöhykkeen yli siten, että täyttäminen tapahtuu vas^a valmiiksi paistettuun kuoreen.

Toinen mahdollisuus on valmistaa ydin tunnetulla tekniikalla etukäteen ontoksi suklaakappaleeksi. Silloin sillä on kovempi konsistenssi ja saadaan nk. "mureneva" tuntu. Tämä ydin voidaan sen jälkeen täyttää hedelmälihalla ja laittaa edellä kuvatulla tavalla onttoihin kappaleisiin tai leipämassasta olevaan kahteen kuorenpuolikkaaseen.

Pakkaus tehdään tarkoituksenmukaisesti sellaiseksi, että se voidaan avata käsin ("käsipakkaus").

Seuraavassa kuvataan keksintöä lähemmin.

Esimerkki 1 a) Leipämassa: 70.0 kg ruisjauhoa, tyyppi 1150 30.0 kg vehnäjauha, tyyppi 1050 3.0 kg hiivaa 0,8 kg taikinan hapatinta (vastaa noin 0,7 kg sitruunahappoa) 2.0 kg keittosuolaa 60,70 litraa vettä Näistä aineksista valmistetun taikinan annetaan seistä noin 45 minuuttia taikinan lämpötilan olleessa noin 27oc ja käsitellään sen jälkeen 5 59909 tavalliseen tapaan. Muovatut taikinapalat paistetaan 240/220°C:ssa antamalla lämpötilan laskea.

Leivän jäähdyttyä tämä rikotaan paloiksi sekoittimessa tai raastimella. Leivänmurusiin sekoitetaan 0/05-0,1 % kalsiumpropionaattia ja kosteus säädetään halutuksi.

b) Makeuttamismassa: 800 g kaakaovoita (tai "Fremdfett-rasvaa) 1200 g kaakaomassaa 1100 g kokomaitojauhetta (tai kevytmaitoa) 6900 g sokeria (tai sokerikorviketta)

Massat suulakepuristetaan suhteessa 1:1 monikertasuuttimen läpi, jolloin samanaikaisesti ytimen keskelle pumpataan marakujamassasta muodostuva ohut tanko. Se leikataan annoksen suuruisiin paloihin ja pakataan ilmatiiviisti.

Esimerkki 2

Esimerkin 1 mukaisesti, mutta leipä kypsytetään mikroaaltouunissa kuoren muodostumisen välttämiseksi.

Esimerkki 3

Resepti kuten esimerkissä 1, mutta leipä paistetaan pumpernikkelikaa-pissa (vesihaude, nk. Wiilbern-paistamisuunit) .

Esimerkki 4

Leivänmurut kuten esimerkissä 1, 2 tai 3 + 5 % kiteytettyä munanvalkuaista 5 % vettä 5 % kookosrasvaa, sp. 27 - 30°C.

Makeuttamismassa kuten esimerkissä 1.

Esimerkki 5

Leivänmurut kuten esimerkissä 1, 2 tai 3.

Murut levitetään ristikkojen päälle ja kuivataan ja/tai paahdetaan.

+ 30 % 70-%:sta sorbitolia 20 % vettä

Makeuttamismassa kuten esimerkissä 1 6 59909

Vitamiini

Vitamiini B^

Vitamiini B, 6

Vitamiini B^

Vitamiini C Vitamiini E Nikotiinihappoamidi Kaisium-D-pantotenaatti

Esimerkki 6

Esimerkin 1 mukainen leipätaikina paistetaan paistinpelleillä, joissa on syvennyksiä, suuruudeltaan esimerkiksi 22 x 90 x 11 mm (leveys x pituus x korkeus) - muistuttavat"Mohrenkopf-peltejä"- tai kuorenpuo-likkaina paistinpelleillä, joissa on syvennettyjä muotteja, esimerkiksi kooltaan 30 x 100 x 15 mm (leveys x pituus x syvyys), ja ylämuotti, jonka suuruus on 22 x 90 x 11 mm.

Massasta, jossa on 2200 g kaakaovoita 1000 g kaakaomassaa 1300 g kokomaitojauhetta 5500 g sokeria (tai sokerikorviketta) valmistetaan vastaavia pyöreitä kappaleita, mahdollisesti samalla sulkemalla niiden sisään hedelmälihaa, joiden koko on 22 x 90 mm ja laitetaan kahteen edellä kuvattuun kuorenpuolikkaaseen. Ainesosien yhdistäminen yhdeksi kappaleeksi voi tapahtua lämmön avulla tai suihkuttamalla kuorenpuolikkaiden sisäpintoihin edeltä käsin liimaavaa elintarviketta, kuten esimerkiksi sokerisiirappia.

Esimerkki 7

Paloiksi pienennetystä leivästä valmistettu massa, johon voi olla lisätty nostatusainetta (ilmaa, hiilihappoa, typpeä, leivinjauhetta) hirvensarvisuolaa) suulakepuristetaan monikertasuuttimen ulomman osan läpi, jolloin suuttimen sisempi osa on pidennetty putkimaiseksi.

Massa liikkuu tällöin eteenpäin kerroksena tämän putken pinnalla, jonka sisäosassa ydinmassa siirtyy eteenpäin. Tällöin ne kulkevat mikroaaltovyöhykkeeseen, joka paistaa massat. Kuljettuaan jäähdytys-vyöhykkeen läpi kuori työntyy sisemmän suukappaleen yli, jolloin kuori 7 ja ydin yhtyvät. Tanko katkaistaan annoksen suuruisiksi ja pakataan. Leipämassan asemesta voidaan käyttää myös leipätaikinaa.

Esimerkki 8 a) Taikina: 20 kg ruisjauhoa, tyyppi 1150 80 kg vehnäjauhoa, tyyppi 550 3 kg hiivaa 3 kg rasvaa 2 kg suolaa 3 kg mallasuutetta tai sokeria 55-60 kg vettä ja/tai maitoa Näistä aineksista valmistetun taikinan annetaan seistä noin 45 minuut- , tia taikinan lämpötilan ollessa noin 27°C ja käsitellään tämän jälkeen tavalliseen tapaan. Sen jälkeen taikina kaulitaan 2-3 mm paksuisiksi ja leikataan 15 - 25 mm, parhaiten 20 mm leveiksi nauhoiksi ja viedään suulakepuristimen kautta vastaavaan muottiin. Nauhat kääritään simpu-kanmuotoisesti sauvojen päälle, joiden halkaisija on 6 mm, ja asetetaan paistinpeltien päälle. Kypsytysvyöhykkeen läpi kuljettuaan paistaminen voidaan suorittaa esimerkiksi kahdella seuraavalla tavalla: 1. Aine pannaan lämpötilassa 240°C uuniin ja paistetaan noin lämpötilassa 200°C toivottuun kosteuspitoisuuteen saakka ja kunnes saavutetaan vaaleanruskea tai ruskea väri. Sauvat poistetaan ja leipä-kuoret täytetään kuivaamisen jälkeen.

2. Aine paistetaan tavanomaisella tavalla (kosteuspitoisuus noin 50 %). Sauvat poistetaan ja leipäkuoret paahdetaan lämpötilassa noin 180°C toivottuun kosteuspitoisuuteen saakka ja kunnes saavutetaan vaaleanruskea tai ruskea väri. Täyttäminen suoritetaan jäähdyttämisen jälkeen.

f b) Täyte: 16,00 kg sokeria, jauhettua 4,70 kg kevytmaitojauhetta 12,50 kg kookosrasvaa 0,20 kg lesitiiniä 1,05 kg jugurttipulveria 0,03 kg sitruunahappoa 0,15 kg mansikkajauhetta (tai muuta hedelmää) hedelmäesanssia punaista Beete-jauhetta 59909 8 Täytteeseen laitetaan edellä kuvatulla tavalla sisempi kuori, tässä tapauksessa mansikkamarmelaadia. Se voidaan myös erottaa leivän kuoresta suklaakerroksella.

Seuraavassa selvitetään lähemmin kuvioihin 1-4 viitaten uuden ravintoaineen valmistusta sekä sen muodostamista että muotoilua:

Kuviossa 1 on kuvattu yksityiskohtaisesti edeltävän esimerkin 7 mukaisen uuden ravintoaineen valmistaminen.

Kuviossa on esitetty uuden ravintoaineen eri ainesosien poistuminen suulakepuristimen monikertasuuttimesta. Tällöin 1 merkitsee leipä-tai (leipätaikina)massaa, 2 makeuttamismassaa (esimerkiksi suklaamas-sa) ja 3 hedelmämassasta, esimerkiksi marakujageelistä, olevaa täytettä, 4 tarkoittaa sisintä suuttimen osaa, josta hedelmämässä poistuu, kun taas 5 tarkoittaa sisempää suuttimenosaa (makeuttamismassan ulostuloa varten) ja 6 ulompaa suuttimenosaa (tarkoitettu leipä- tai leipätaikinamassan ulostulolla). 7 on paistamisvyöhyke, ja 8 tähän liittyvä jäähdytysvyöhyke.

Kuviot 2-4 esittävät uuden ravintoaineen eri muotoja, jolloin luvut 1-3 tarkoittavat samaa kuin kuviossa 1.