SE434451B - Forfarande for framstellning av neringsmedel med fyllning och brodholje - Google Patents

Description

8206461-9 2 Visserligen är det genom den söta smaken först lockande att förtära sådana produkter, men de ger dock snabbt en viss övermätt- nadskänska och motvilja mot sötsaker. Dessutom uppträder genom den söta smaken mycket snabbt en stark törstkänska, som hämmar ytter- ligare förtäring.

Man har nu försökt undvika dessa nackdelar genom att förtära bröd tillsammans med choklad - en mycket välsmakande kombination, som även ibland utnyttjas inom reklamen med rekommendation att förtära chokladbitarna på brödskivor så att säga som pålägg. Även här uppkommer dock olägenheter: För det första förhindras inte chokladkladdet och dessutom finns ingen fast bindning mellan chokladen och brödet, vilket kan medföra att detta pålägg faller ned och brytes av när man biter i det; dessutom finns det svårigheter att alltid och vid varje till- fälle ha bröd till förfogande, liksom nödvändigheten att vid förtä- ring av chokladplattor utomhus alltid medtaga bröd och tillreda munsbitar.

Det är även känt att använda fyllda våfflor, vilka innehåller en annan, mjuk fyllning och med våffelskiktet bestående av en små- brödsliknande produkt, som inte har den kraftiga brödkaraktären.

Enligt föreliggande uppfinning erhålles den fördelaktiga smakkombinationen av bröd förbunden med ett företrädesvis sött sovel samtidigt som de skildrade olägenheterna undvikes.

Näringsmedlet som framställes enligt uppfinningen består av en produkt med stång-, rull~, ägg-, kulform eller liknande med ett yttre, företrädesvis slutet bröd- resp. fullkornsbrödöverdrag och en inre, företrädesvis söt, exempelvis kakao- resp. chokladhaltig kärna. Produkten kan med hänsyn till en fysiologiskt fullvärdig näring berikas med äggvita, vitaminer och spårelement. I kärnan kan dessutom en inläggning av fruktpulpa (t.ex. passionsfrukt, aprikos) som uppfriskande, törststillande och med vitaminer anrikad komponent ingå.

I stället för att ha en chokladfyllning kan brödhålkroppen även innehålla andra söta fyllningar, som t.ex. yoghurt, yoghurt- haltiga massor, nougat, marsipan, karamell, toffê och dylikt. Upp- finningen skall dock inte begränsas till kombinationen brödhölje/- sötsaker, utan fyllningen kan även exempelvis bestå av köttvaror, såsom salamikorv, eller ost. I detta fall undvikes på grund av smakskäl lämpligen inläggningen av fruktpulpa. I De enskilda skikten av det nya näringsmedlet kan framställas fr, 8206461-9 på följande sätts Brödmassan framställes företrädesvis av vanlig råg- och/eller vetedeg. Framställningen av höljet kan antingen ske separat från framställningen av kärnan av sötsaksmassa eller tillsammans med denna. Vid separat framställning utpressas degen antingen direkt som hålkropp ur en strängsprutningsanordning och gräddas därefter med mikrovågor, eller den oformade degen gräddas först och sönderdelas därefter och de fuktade eller också torkade och efteråt åter fuktade brödsmulorna formas till en hålkropp. Det är även möjligt att enligt det ovan beskrivna sättet inte framställa en hâlkropp utan halvskå- lar, som sedan fylles med sötsaksmassa och därefter med värme eller också genom bestrykning resp. besprutning av förbindningskanten med ett klibbande livsmedel, som t.ex. sockersirap, sammanfogas till en hålkropp. Man kan dock även göra så att man förenar halvskålarna före fyllningen och utför fyllningen utifrån genom injektion.

Framställningen av brödhålkropparna kan även ske genom strängsprutning och efterföljande utveckling av ett degband på en stav, varvid de gräddas samtidigt eller efteråt. Därvid gör man lämpligen så att degbandet utmatas från strängsprutningsanordningen ca. 20-25 mm brett och 3 mm tjockt och därefter kontinuerligt, t.ex. bockat om en roterande stav av glas eller metall, utvecklar önskad form (rund, kantig) samt gräddas på detta sätt. Degen kan även först införas i ett jäsrum tillsammans med staven (för degjäsning) och därefter gräddas.

Det är även möjligt att först grädda degen till hälften och därefter forma den till snäckform över en därför lämpad form för att sedan grädda den färdig, grilla och/eller torka den. Den kan sedan, efter delning, skäras i portionsbitar och avkylas samt avlägsnas ur innerformen.

För att öka bindningsförmågan hos brödmassan användes even- tuellt andra livsmedel, som t.ex. nativ eller uppvispad stärkelse, glukos, sorbitol, äggvita eller tillåtna livsmedelstillsatser. För att öka hållbarheten kan man tillsätta ett konserveringsmedel, såsom exempelvis kalciumpropionat. Dessutom kan en anrikning med vitaminer och spårelement ske.

Den för kärnan erforderliga sötsaksmassan (t.ex. choklad, karamell eller toffë) kan framställas på i och för sig känt sätt (exempelvis genom blandning, knådning eller uppskumning) ur äggvita, fett, socker, sockerersättningsmedel och/eller kakao och eventuellt berikas med vitaminer och spårelement. Andra för kärnfyllningen 8206461-9 4 möjliga utgångsmaterial, såsom yoghurtmassa eller ost resp. kött- varor, fiamställes likaså på i och för sig känt sätt.

En söt kärna kan å sin sida om så önskas likaså på i och för sig känt sätt, exempelvis med en pump, fyllas med en högaromatisk, företrädesvis syrlig fruktmassa (som pulpa, pasta eller gel)- Även hela fruktbitar kan inarbetas.

Sker framställningen av de enskilda skikten gemensamt, införes de enskilda massorna separat i en strängsprutningsanordning.

Därvid bildas en sträng med rätvinklig, halvrund, rund eller oval eller annan form med ett tvärsnitt av ca. 5-30 mm. Det yttre skiktet av denna sträng består av brödmassa och det inre skiktet av sötsaks- massa med en kärna av fruktpulpa i förhållandet 1:5 till 5:1, i regel l:3 till 3:1, företrädesvis 1:1. Det är dock också möjligt att framställa mindre, på alla sidor slutna kroppar, t.ex. i storlek och form som vanliga karameller eller praliner.

I en eventuell fettkristallstruktur erhålles därvid omedel- bart före bearbetningen en "ympning". Kärnan är därefter medelhård och vid kort konsistens inte fullständigt kompakt i texturen.

Strängen skäres i portionsbitar och förpackas genast lufttätt eller efter lämplig torkning (eventuellt i vakuum) och/eller avbränning, eventuellt efter beläggning med ett lämpligt överdragningsmedel och eventuellt efter påföring av strössel eller liknande för att erhålla en strukturerad yta.

Gräddas bröddegen först när den utmatats ur munstycket, måste det inre munstycket för kärnan vara förlängt bakom den varma zonen, så att fyllningen inte kommer in i höljet förrän detta är färdig- gräddat.

En annan möjlighet är att i förväg färdigställa kärnan med känd teknik som chokladhålkropp. Denna får då en hård konsistens och vger därmed en s.k. "Bruch". Kärnan kan därefter fyllas med frukt- pulpan och införas i hålkroppen resp. de två halvskålarna av bröd- massa på ovan beskrivet sätt.

Förpackningen är lämpligen så anordnad att den kan öppnas med en hand ("enhandsförpackning").

Uppfinningen åskådliggöres närmare medelst följande exempel, vari temperaturerna avser Celsius-grader. '4 8206461-9 Exempel 1 a) Brödmassa: 70,0 kg rågmjöl typ 1150 30,0 kg vetemjöl typ 1050 3,0 kg jäst 0,8 kg av ett degsurgöringsmedel (motsvarande ca. 0,7 kg citronsyra) 2,0 kg koksalt 60-70 liter vatten Den av dessa ingredienser framställda degen fick stå vid ca. 27° degtemperatur i ungefär 45 minuter och upparbetades därefter på sedvanligt sätt. De utformade degbitarna gräddades vid en nedåt- gående temperatur av 240/220°.

När brödet kylts, sönderdelades det i en mixer eller med ett rivjärn. Brödsmulorna blandades med 0,05-0,1 % kalciumpropionat och inställdes på önskad fukthalt. b) Sötsaksmassa: 800 g kakaosmör (eller ersättningsfett) (Fremdfett) 1200 g kakaomassa 1100 g helmjölkspulver (eller skummjölk) 6900 g socker (eller sockerersättningsmedel Massorna strängsprutades i förhållandet 1:1 genom ett multipelmunstycke, varvid samtidigt i mitten av kärnan en tunn sträng av passionsfruktpulpa frampumpades. Man avskar produkten i portionsbitar och förpackade dem lufttätt.

Exempel 2 Detta genomfördes som exempel 1, varvid dock brödet jästes i mikrovågsugn för att undvika skorpbildning.

Exempel 3 Receptet enligt exempel 1 användes, men brödet gräddades i pumpernickellådor (vattenbad) (s.k. Wülbern-baklådor).

Exempel 4 Brödsmulor såsom i exempel 1, 2 eller 3 samt 5 % kristalliserad hönsäggvita 5 % H20 5 % kokosfett, smältpunkt 27-30° sötsaksmaterial enligt exempel l. 8206461-9 Exempel 5 Brödsmulor såsom i exempel l, 2 eller 3.

Smulorna utbreddes på en torkplåt och torkades och/eller rostades + 30 % sorbitol, 70 %ig 20 % vatten sötsaksmassa enligt exempel l vitamin Bl vitamin B2 vitamin B6 vitamin B12 vitamin C vitamin E nikotinsyraamid kalcium-D-pantotenat i Exempel 6 Bröddeg enligt exempel l gräddades på bakplåtar med upphöj- ningar, exempelvis i storleksordningen 22 x 90 x ll mm (bredd x längd x höjd) - liknande chokladbakelseplåtar - eller på bakplåtar med fördjupad form, exempelvis 30 x 100 x 15 mm (bredd x längd x djup) med en överdimension av 22 x 90 x ll mm, som halvskålar.

Av en massa bestående av .2200 g kakaosmör 1000 g kakaomassa l300 g helmjölkspulver 5500 g socker (eller sockerersättningsmedel) framställdes motsvarande rundformar, eventuellt under inneslutning av en fruktpulpa, med måtten 22 x 90 mm och infördes i två enligt ovan beskrivna halvskålar. Sammanfogningen av beståndsdelarna till en kropp kan ske med värme eller genom att man tidigare besprutat den inre ytan av halvskålarna med ett klibbande livsmedel, som t.ex. sockersirap.

Exempel 7 En massa av sönderdelat bröd, till vilken kan sättas driv- medel (luft, kolsyra, kväve, bakpulver, hjorthornsalt) strängsprutas genom den yttre delen av ett multipelmunstycke, vars inre del är förlängd i form av ett rör. Massan rör sig därefter vidare som ett skikt på detta rör, i vars inre kärnmassa frammatasr Därvid genom- strömmar massan en mikrovågszon som gräddar massan. Efter att ha genomströmmat en kylzon skjuvas höljet ut över det inre munstycket, 8206461-9 7 varvid höljet och kärnan förenas. Strängen skäres i portionsbitar och förpackas. I stället för en brödmassa kan även en bröddeg användas.

Exempel 8 a> Råå 20 kg rågmjöl typ ll50 80 kg vetemjöl typ 550 3 kg jäst 3 kg fett 2 kg salt 3 kg maltextrakt eller socker 55-60 kg vatten och/eller mjölk Den av dessa ingredienser framställda degen fick stå vid ca. 27° degtemperatur i ungefär 45 minuter och upparbetades sedan på sedvanligt sätt. Degen utkavlades därefter till en tjocklek av 2-3 mm och skars i 15-25 mm, företrädesvis 20 mm breda strängar eller gavs i en strängsprutningsanordning motsvarande form.

Strängarna påfördes snäckformigt på stavar med 6 mm diameter och lades på plåtar. Efter att ha förts genom en jäsningszon infördes materialet a)l vid 240° i en ugn och gräddades vid ca. 200° till önskad fukthalt och ljusbrun till brun färg; stavarna avlägsnades och brödhöljena fylldes efter avkylning; a)2 gräddades på sedvanligt sätt (fukthalt ca. 50 %); stavarna avlägsnades; brödhöljena rostades vid ca. l80° till önskad fukthalt och ljusbrun till brun färg. Fyllning skedde efter avkylning. b) Fyllning: 16,00 kg maltsocker 4,70 kg skummjölkspulver l2,50 kg kokosfett 0,20 kg lecitin 1,05 kg yoghurtpulver 0,03 kg citronsyra 0,15 kg jordgubbspulver (eller annan frukt) fruktessens rödbetspulver Fyllningen försågs såsom tidigare angivits med en inre kärna, i detta fall jordgubbskonfityr. Den kan även skiljas från brödhöljet genom ett chokladskikt. azos461»9 8 Nedan beskrives framställningen av det nya näringsmedlet samt dess utformning och formgivning enligt figurerna 1-4 närmare: I fig. l åskâdliggöres framställningen av det nya närings- medlet enligt ovanstående exempel 7.

Figuren visar hur de olika beståndsdelarna av det nya näringsmedlet utmatas ut ur strängsprutningsanordningen med multipelmunstycke. Därvid betecknar l bröd- resp. bröddegmassan, 2 sötsakerna (t.ex. chokladmassa) och 3 fyllningen av fruktmassa, exempelvis passionsfrukt; 4 betecknar det innersta delmunstycket, genom vilket fruktmassan strömmar ut, medan 5 betecknar det inre delmunstycket (för utmatningen av sötsaksmassan) och 6 det yttre delmunstycket (för utmatningen av bröd- resp. bröddegmassan), 7 utgör gräddningszonen och 8 betecknar en därtill ansluten kylzon.

Fig. 2 till 4 visar olika former av det nya näringsmedlet, varvid sifforna l-3 har samma betydelse som i fig. l.

Claims (4)

9 8206461-9 PATENTKRAV

1. l. Förfarande för framställning av ett hållbart närings- medel med låg fukthalt, bestående av en kärna och ett brödhölje, k ä n n e t e t k n a t därav, att man framställer en vanlig deg av râg- och/eller vetemjöl, drivmedel, koksalt och eventu- ellt degsurningsmedel, varvid degen efter jäsning eventuellt i mikrovågsugn gräddas, varpå det framställda brödet finfördelas och en ny massa av finfördelat bröd framställes, eventuellt under tillsats av bindemedel av tillåtna livsmedelstillsatser, varpå massan sprutas genom ett multipelmunstycke, i vars inre en fyllning bestående av vanligt sovel, chokladfyllning eller annan söt fyllning strömmar, under det att massan strömmar genom en mikrovågsugn som gräddar massan, varpå höljet av bröd- massa och den av sovel, chokladfyllning eller annan fyllning bestående kärnan fast förenas med varandra.

2. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k - n a t därav, att degen framställes av rågmjöl.

3. Förfarande enligt patentkravet l, k ä n n e t e c k - n a t därav, att den inre kärnan består av chokladfyllning.

4. Förfarande enligt patentkravet 1, k ä n n e t e c k - n a t därav, att höljet består av fullkornsbröd.