BR112021014745A2 - Composição de massa de artigo de padaria, processo para a preparação de um artigo de padaria e artigo de padaria - Google Patents
Composição de massa de artigo de padaria, processo para a preparação de um artigo de padaria e artigo de padaria Download PDFInfo
- Publication number
- BR112021014745A2 BR112021014745A2 BR112021014745-4A BR112021014745A BR112021014745A2 BR 112021014745 A2 BR112021014745 A2 BR 112021014745A2 BR 112021014745 A BR112021014745 A BR 112021014745A BR 112021014745 A2 BR112021014745 A2 BR 112021014745A2
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- weight
- frozen confectionery
- bakery
- dough
- article
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 106
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 96
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 50
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 37
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 10
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 5
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 3
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 3
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 235000021544 chips of chocolate Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209761 Avena Species 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 29
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 29
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 23
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 14
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 8
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 7
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 7
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 6
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 6
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 6
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 6
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 5
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 5
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 5
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 5
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 5
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 5
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 4
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 3
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 3
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 3
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 235000020224 almond Nutrition 0.000 description 2
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 238000010030 laminating Methods 0.000 description 2
- 230000005012 migration Effects 0.000 description 2
- 238000013508 migration Methods 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N rebaudioside A Chemical compound O([C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]([C@@H]1O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O HELXLJCILKEWJH-NCGAPWICSA-N 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001512 FEMA 4601 Substances 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000006711 Pistacia vera Species 0.000 description 1
- 108010064851 Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N Rebaudioside A Natural products O=C(O[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 HELXLJCILKEWJH-SEAGSNCFSA-N 0.000 description 1
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 244000228451 Stevia rebaudiana Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000004240 Triticum spelta Nutrition 0.000 description 1
- 240000003834 Triticum spelta Species 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N [(z)-(5-nitrofuran-2-yl)methylideneamino]urea Chemical compound NC(=O)N\N=C/C1=CC=C([N+]([O-])=O)O1 IAIWVQXQOWNYOU-BAQGIRSFSA-N 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 229960004998 acesulfame potassium Drugs 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N entered according to Sigma 01432 Natural products C1CC2C3(C)CCCC(C)(C(=O)OC4C(C(O)C(O)C(CO)O4)O)C3CCC2(C2)CC(=C)C21OC(C1OC2C(C(O)C(O)C(CO)O2)O)OC(CO)C(O)C1OC1OC(CO)C(O)C(O)C1O HELXLJCILKEWJH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 235000020233 pistachio Nutrition 0.000 description 1
- 239000000419 plant extract Substances 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019203 rebaudioside A Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 description 1
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 125000000185 sucrose group Chemical group 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
- A21D13/33—Edible containers, e.g. cups or cones
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
- A21D13/36—Filled wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/10—Multi-layered products
- A21D13/11—Multi-layered products made of two or more doughs, e.g. differing in composition, colour or structure
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/45—Wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
- A21D2/165—Triglycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/18—Carbohydrates
- A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
- A21D2/364—Nuts, e.g. cocoa
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/50—Products with edible or inedible supports, e.g. cornets
- A23G9/506—Products with edible or inedible supports, e.g. cornets products with an edible support, e.g. a cornet
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
composição de massa de artigo de padaria, processo para a preparação de um artigo de padaria e artigo de padaria. uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo: de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha. um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e um processo para a sua preparação.
Description
[001] Uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo: de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
Um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e um processo para a sua preparação.
[002] Cones de wafer laminados de confeitaria congelada são tipicamente preparados a partir de uma massa com uma composição de: 40% em peso de farinha; 17% em peso de açúcares; 37% em peso de água; 5,0% em peso de óleo; 1,0% em peso de lecitina e 0,1% em peso de sal, ‘The Science of Ice Cream’ C. Clarke RSC, 2004, página 59. As massas são composições tipicamente de fluxo livre com uma consistência de líquido que pode ser doseada em uma placa de cozimento fluindo a massa através de um bico. Depois de cozidos, os wafers resultantes são moldados em formas quando quentes e, em seguida, resfriados para endurecer, resultando em um cone de wafer laminado de confeitaria congelada crocante e quebradiço.
Quando os cones de wafer devem ser usados junto com confeitos congelados, os cones requerem um revestimento resistente à umidade no interior do cone para evitar que a água migre do confeito congelado para o cone durante o armazenamento. Se o revestimento resistente à umidade não for usado, os cones ficam encharcados, ao invés de crocantes consumidos. Além disso, não é possível usar uma massa contendo inclusões em um método como a massa em torno das inclusões encolhe causando furos na folha de wafer durante o cozimento, resultando em uma folha de wafer de baixa qualidade.
[003] Consistências de composições alternativas foram descritas, tais como composições de ‘massa enrolada’ ou composições de ‘bolinho’. O documento US 5,306,513 A divulga a formação de cones comestíveis, mais particularmente cones de biscoito, a partir de uma composição de ‘massa enrolada’. Quando assados, os cones comestíveis têm textura, aparência e consistência de biscoito. A fim de obter a consistência desejada quando cozida, a massa requer de cerca de 0,5% em peso a 2,5% em peso de agente de ligação de água, como proteínas, extratos de plantas e amidos modificados, a fim de ser capaz de reter de 3,0% em peso a cerca de 10,0% em peso de água na composição cozida no forno. As massas divulgadas são enroladas à mão, cortadas na forma, formadas e refrigeradas antes de assar; ou, enrolado à mão, refrigerado e depois cortado na forma antes de assar. O documento US 5,306,513 A é silencioso no que diz respeito à textura do cone no armazenamento, composições compreendendo inclusões e o uso das massas com equipamento industrial automatizado, tal como aparelhos de modelagem.
[004] A presente invenção fornece uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha. A massa é adequada para uso com aparelhos industriais, como placas de cozimento e aparelhos de modelagem, como mandris de enrolar, permitindo o processamento em escala industrial e a eficiência das linhas de produção. A massa também é adequada para compreender até 25% em peso de inclusões com base no peso da composição de massa. Novos cones de textura de alta qualidade, reprodutíveis e resistentes à migração de umidade podem ser obtidos através do uso da nova composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
[005] Uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo: de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
Um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e um processo para a sua preparação.
[006] Em um aspecto da invenção, a invenção é dirigida a uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
[007] Massa significa uma composição de artigo de padaria moldada para uso na preparação de um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, tal como um receptáculo ou item em forma de wafer de confeitaria congelada decorativa. A massa também pode ser conhecida como uma pasta doce. Normalmente, a massa é uma composição maleável que é dosada em uma placa de cozimento por escavação ou um processo de extrusão e corte, como o processo divulgado em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página
659.
[008] Formado significa que a composição do artigo de padaria foi manipulada em uma forma, normalmente após o cozimento e antes do resfriamento. A modelagem inclui enrolar, moldar, achatar ou cortar a composição de massa cozida para formar um receptáculo, como um cone ou copo, ou um item decorativo tipicamente visto para formas de wafer de confeitaria congelada, como leque, flauta, disco ou formato retangular. ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 499, 506-507 e 512-520.
[009] Composições de massa de cone de wafer típicas compreendem água, farinha, açúcares, gordura, emulsionante e sal, conforme descrito em ‘The Science of Ice Cream’ C. Clarke RSC, 2004, página 59.
Farinhas, açúcares e gorduras de exemplo são descritos em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, páginas 78-81, 125-127 e 183.
[010] A água pode originar-se da água adicionada à composição ou de ingredientes como xaropes de açúcar ou soluções aquosas de corante e aromatizante.
[011] Em uma forma de realização da invenção, a água está presente na composição de massa de confeitaria congelada em uma quantidade de 10,0% em peso a 30,0% em peso; de 15,0% em peso a 28,0% em peso; de 16,0% em peso a 25,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[012] Os açúcares podem estar presentes em qualquer grau de pureza; por exemplo: ‘sacarose’ inclui ‘açúcar mascavo’. Antes do uso, os açúcares podem estar presentes em qualquer forma física, como cristalino, pó ou xarope. Açúcar significa o teor total de açúcar da composição de confeitaria congelada. O açúcar é selecionado a partir do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e misturas dos mesmos.
Mono- e dissacarídeos são selecionados a partir do grupo que consiste em glicose, frutose, lactose, galactose, maltose, sacarose e misturas dos mesmos.
De preferência, o açúcar compreende sacarose. De forma mais preferencial, o açúcar é sacarose.
[013] A composição de confeitaria congelada também pode compreender adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em Rebaudiosídeo A [também conhecido como Stevia (Cargill Inc)]; sucralose; acessulfame de potássio (Nutrinova); álcoois de açúcar e misturas dos mesmos. Os álcoois de açúcar incluem eritritol, sorbitol, xilitol, manitol, lactitol ou misturas dos mesmos. A composição de confeitaria congelada também pode compreender ingredientes de glico-fibra solúveis, como Promitor (Tate & Lyle).
[014] Em uma forma de realização da invenção, o açúcar está presente em uma quantidade de 5,0% em peso a 35,0% em peso; de 7,0% em peso a 32,0% em peso; de 10,0% em peso a 30,0% em peso; de 15,0% em peso a 25,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[015] Farinha significa um pó comestível granulado preparado a partir de, por exemplo, trigo, cevada, aveia, centeio, espelta, farelo, arroz e milho. A farinha é selecionada a partir do grupo que consiste em farinha de trigo, cevada, farinha de milho, amido, arroz e misturas dos mesmos. O amido pode ser originado de, por exemplo: milho, batata, arroz e tapioca, conforme divulgado em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, páginas 78-81. De preferência, a farinha compreende trigo ou uma mistura de farinha de milho e amido de milho ou batata. De preferência, a farinha é de trigo.
[016] Em uma forma de realização da invenção, a farinha está presente em uma quantidade de 35% em peso a 60% em peso; de 37% em peso a 57% em peso; de 39% em peso a 52% em peso; de 40% em peso a 48% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[017] A gordura pode ser leite ou gordura vegetal ou óleo e é selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de canola, óleo de coco, óleo de palma, óleo de palmiste, óleos hidrogenados, óleo de manteiga, nata, manteiga de amendoim, manteiga e misturas dos mesmos.
[018] Em uma forma de realização da invenção, a gordura está presente em uma quantidade de 4,0% em peso a 25,0% em peso; de 5,0% em peso a 20,0% em peso; de 6,0% em peso a 18,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[019] Em uma forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende inclusões em uma quantidade de 0% em peso a 25,0% em peso; de 5,0% em peso a 20,0% em peso; de 7,0% em peso a 15,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[020] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende uma razão em peso de gordura para farinha de 0,1: 1 a 0,6: 1 e uma razão em peso de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,8: 1.
[021] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende uma razão em peso de gordura para farinha de 0,1: 1 a 0,45: 1 e uma razão em peso de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,7: 1.
[022] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende uma razão em peso de gordura para farinha de 0,2: 1 a 0,45: 1 e uma razão em peso de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,7: 1.
[023] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende de 15,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 18,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha, com a condição de que a razão em peso de gordura para farinha não seja de 0,0: 1 a 0,2: 1 e a razão em peso de açúcar para farinha não seja de 0,0: 1 a 0,35: 1
[024] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende de 15,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 25,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha, em que a composição compreende uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,21: 1 a 0,6: 1 e de açúcar para farinha de 0,2: 1 a 0,35: 1, ou uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,01: 1 a 0,49: 1 e de açúcar para farinha de 0,36: 1 a 0,54: 1, ou uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,01: 1 a 0,49: 1 e de açúcar para farinha de 0,54: 1 a 0,7: 1.
[025] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende inclusões em uma quantidade de até 25,0% em peso; de 1,0% em peso a 25,0% em peso; de 5,0% em peso a 20,0% em peso; de 7,0% em peso a 15,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada. Ao calcular a composição da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada que compreende ainda inclusões, a % em peso dos ingredientes das inclusões são independentes da % em peso dos ingredientes da composição da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
Por exemplo, uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada pode compreender no total 25% em peso de inclusões e 75% em peso de uma composição compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
[026] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada não compreende um emulsionante. A composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada não compreende um ingrediente que desempenha a função de um emulsificante. Os emulsionantes podem incluir um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em: gema de ovo; monoglicerídeos; diglicerídeos; lecitina e misturas dos mesmos.
De preferência, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada não compreende gema de ovo, lecitina ou uma mistura dos mesmos.
[027] As composições de massa de artigos de padaria em forma de confeitaria congelada podem compreender ainda inclusões que são tipicamente encontradas em confeitarias congeladas e produtos de confeitaria congelada. Essas inclusões incluem, por exemplo, pedaços de frutas, pedaços de chocolate, confeitaria, nozes e produtos de padaria (wafer, biscoitos e pedaços de bolo), conforme descrito em “The Science of Ice Cream”, C. Clarke, RSC 2004, páginas 54-59. As inclusões são selecionadas a partir do grupo que consiste em: nozes, sementes, pedaços de confeitaria, aveia e misturas dos mesmos. As nozes são selecionadas a partir do grupo que consiste em amendoins, salgados ou sem sal, avelãs, amêndoas, pistache e misturas dos mesmos. As peças de confeitaria são selecionadas a partir do grupo que consiste em nibs de cacau, pedaços de chocolate e misturas dos mesmos. O comprimento mais longo das inclusões é de 1,0 mm a 25,0 mm; de 3,0 mm a 20,0 mm; de 5,0 mm a 15,0 mm.
[028] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada pode compreender cores e sabores conforme descrito em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 523. Essas cores incluem cacau em pó e corante alimentar. É possível que duas ou mais composições de massa de cor, sabor diferente ou ambas cores e sabor diferentes sejam cozidas juntas para formar um artigo de padaria moldado. Artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo duas ou mais cores, dois ou mais sabores ou duas ou mais cores e dois ou mais sabores.
[029] Em um outro aspecto da invenção, a invenção refere-se a um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir de uma composição de massa de recipiente em forma de confeitaria congelada; em que a composição do artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende açúcar em uma quantidade de 7,1% em peso a 41,1% em peso; gordura em uma quantidade de 5,7% em peso a 29,4% em peso; e farinha em uma quantidade de 50,0% em peso a 70,6% em peso.
[030] Em uma forma de realização da invenção, o artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, o açúcar está presente em uma quantidade de 7,1% em peso a 41,1% em peso; de 10,0% em peso a 37,6% em peso; de 14,3% em peso a 35,3% em peso; de 21,4% em peso a 29,4% em peso, em relação ao peso do artigo de padaria.
[031] Em uma forma de realização da invenção, o artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, a gordura está presente em uma quantidade de 5,7% em peso a 29,4% em peso; de 7,1% em peso a 23,5% em peso; de 8,6% em peso a 21,1% em peso, em relação ao peso do artigo de padaria.
[032] Em uma forma de realização da invenção, o artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, a farinha está presente em uma quantidade de 50,0% em peso a 70,6% em peso; de 52,9% em peso a 67,1% em peso; de 55,7% em peso a 61,2% em peso, em relação ao peso do artigo de padaria.
[033] O artigo de padaria em forma de confeitaria congelada normalmente tem uma espessura de 1,0 mm a 5,0 mm, de 2,0 mm a 4,0 mm. O artigo de padaria em forma de confeitaria congelada normalmente tem uma densidade de 0,50 g cm-3 a 1,5 g cm-3; de 0,75 g cm-3 a 1,25 g cm-3; de 0,90 g cm-3 a 1,1 g cm-3.
[034] Em um outro aspecto da invenção, a invenção refere-se a um produto de confeitaria congelada que compreende um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e uma ou mais confeitaria congelada.
Confeitaria congelada significa um produto alimentício fabricado com sabor adocicado destinado ao consumo no estado congelado (isto é, sob condições em que a temperatura do produto alimentício é inferior a 0 ºC). A confeitaria congelada é selecionada a partir do grupo que consiste em gelo de água, gelo de leite, sorvete, iogurte congelado, creme congelado, sorbet, gelato e misturas dos mesmos. O sorvete pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em sorvete lácteo, sorvete não lácteo e misturas dos mesmos. De preferência, a confeitaria congelada compreende sorvete, iogurte congelado ou misturas dos mesmos. De preferência, o produto de confeitaria congelada é arejado. A confeitaria congelada pode ser preparada, por exemplo, de acordo com métodos fornecidos em ‘The Science of Ice Cream’, C. Clarke, RSC 2004, capítulos 3, 4 e 8; e ‘Ice Cream’ 5 Edição, Marshall e Arbuckle, 1996, Chapman & Hall, New York. N.Y., em particular os capítulos 11, 12 e 22.
[035] Em um outro aspecto da invenção, a invenção é direcionada a um produto de confeitaria congelada que compreende um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir de e uma ou mais confeitarias congeladas e uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de agua; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha. Em uma forma de realização da invenção, o produto de confeitaria congelada não compreende um agente de migração de umidade, como um composto à base de gordura, chocolate ou análogo de chocolate que está posicionado em toda ou parte da parede interna do artigo de padaria e está posicionado entre o artigo de padaria e o confeito congelado.
[036] Em um outro aspecto da invenção, a invenção se refere a um processo para a preparação de um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada que compreende as etapas de: a) Misturar os ingredientes da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada; b) Assar o produto da etapa a); e, c) Moldar o produto da etapa b)
[037] Etapa de mistura a) compreende combinar os ingredientes secos incluindo açúcar, gordura e farinha com água para formar uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
[038] Etapa de cozimento b) compreende as etapas de: b1: aquecimento de uma placa de cozimento (inferior e superior) de um aparelho de cozimento, tal como o aparelho divulgado em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 499; b2: dosagem da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada da etapa a) na placa inferior do aparelho de cozimento; e, b3: fechar a placa superior do aparelho de cozimento para envolver a composição de massa entre as placas inferior e superior do aparelho de cozimento.
[039] As placas inferior e superior são tipicamente aquecidas a uma temperatura entre 150 ºC e 250 ºC; de forma preferencial entre 190 ºC e 220 ºC.
[040] Uma vez que a confeitaria congelada deu forma à composição de massa de artigo de padaria da etapa a) foi doseado na placa inferior do aparelho de cozimento, a placa superior é fechada e a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada é cozida durante 50 segundos a 120 segundos; de preferência de 55 segundos a 80 segundos.
[041] Depois de assar, a composição de massa de artigo de padaria congelada cozida no forno é removida das placas de cozimento e moldada antes do resfriamento.
[042] Uma vez moldada, a composição de massa de artigo de padaria conformada para confeitaria congelada cozida é deixada esfriar até a temperatura ambiente. Uma vez resfriada à temperatura ambiente, a composição de massa de artigo de padaria congelada e cozida tem uma textura crocante e é um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada. O artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, se a moldagem resultou em um formato de receptáculo, pode ser preenchido com uma ou mais confeitaria congelada para formar um produto de confeitaria congelada.
EXEMPLOS EXEMPLO 1: PREPARAÇÃO DE ARTIGO DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA
[043] Os ingredientes da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada são misturados para formar uma massa homogênea. A massa homogênea (25 g) é dosada em uma placa de cozimento a 220 ºC e preparada de acordo com o processo fornecido em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 499.
TABELA 1: COMPOSIÇÕES DE MASSA DE ARTIGOS DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA CONGELADA DO EXEMPLO 1.
A B C D E F G H I J K L M Água 21,022,120,020,121,823,519,222,619,321,1 20,819,2 23,0 Gordura 13,410,016,2 9,1 17,7 5,6 4,6 21,818,6 5,0 20,112,3 14,7 Leite em pó desnatado 0,4 0,3 0,5 0,3 0,5 0,2 0,1 0,6 0,5 0,1 0,6 0,4 0,4 Sacarose 19,917,422,324,915,414,029,810,924,122,7 18,026,7 12,3 Farinha de trigo 44,849,840,645,344,156,145,843,637,150,5 40,141,0 49,1 Sal 0,4 0,5 0,4 0,5 0,4 0,6 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 Gordura: Farinha 0,300,200,400,200,400,100,100,500,500,10 0,500,30 0,30 Açúcar: Farinha 0,440,350,550,550,350,250,650,250,650,45 0,450,65 0,25 Pontuação de formação e modelagem 3 1 2 3 3 2 2 2 1 2 1 2 2 TABELA 2: COMPOSIÇÕES DE MASSA DE ARTIGOS DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA CONGELADA DO EXEMPLO 1 COMPREENDENDO INCLUSÕES.
O P Q R 17,1 Água 16,9 16,9 16,9 Gordura 10,7 10,7 10,7 10,8 20,1 Sacarose 20,1 20,1 20,1 Farinha de trigo 42,8 42,8 42,8 42,9 - Sal 0,4 0,4 0,4 - Nibs de cacau 9,1 - - 9,1 Amendoim - 9,1 - - Avelãs - - - - Amêndoas - - 9,1 Gordura: Farinha 0,25 0,25 0,25 0,25 Açúcar: Farinha 0,47 0,47 0,47 0,47 3 3 3 3 Pontuação de formação e modelagem
[044] Chave de pontuação de formação e modelagem:
Descrição da pontuação Pontua ção A formação da folha é possível, mas a conformação (laminação) não é possível 1 A formação de folha é possível e adequada para moldar (laminação) 2 A conformação de folhas é possível e adequada para processos de conformação 3 industrial; cones de alta qualidade são formados
[045] Os exemplos I e K demonstram que as composições de massa com uma razão de gordura: farinha de 0,50 e uma razão de açúcar: farinha superior a 0,45 ou 0,65 são capazes de formar uma folha durante o cozimento; mas são suscetíveis a esfarelamento ou quebra quando a folha é removida do prato de cozimento e moldada.
[046] Da mesma forma, o Exemplo B demonstra que uma composição de massa com uma razão de gordura: farinha de 0,20 e uma razão de açúcar: farinha de 0,35 também é capaz de formar uma folha durante o cozimento; mas são suscetíveis a esfarelamento ou quebra quando a folha é removida do prato de cozimento e moldada.
[047] Composições de massa com pontuação 2 são adequadas para modelagem; no entanto, a massa não é adequada para processos de modelagem industrial que usam técnicas de remoção automatizada que fornecem formas de cristas e sulcos na parte externa do cone de confeitaria congelada.
EXEMPLO 2: VIDA ÚTIL DO ARTIGO DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA CONGELADA (EXEMPLO 1A)
[048] O peso inicial de cones de wafer padrão preparados a partir de uma massa com a composição de acordo com “The Science of Ice Cream” por C. Clarke, página 59, e Exemplo 1 A, foram medidos. Os cones foram preenchidos com sorvete (sem qualquer barreira entre o cone e o sorvete) e armazenados a -18 ºC. A cada três dias, um cone padrão e um cone de biscoito eram retirados do congelador, cuidadosamente esvaziados do sorvete e pesados novamente. O aumento no peso do cone após o armazenamento foi calculado.
TABELA 2: ABSORÇÃO DE ÁGUA DE CONES DE WAFER CONGELADOS COM DURAÇÃO DE ARMAZENAMENTO. Tem Pe Dife Diferença no peso do cone de Pe Dife Diferença em peso do po, so renç wafer padrão (% em peso) em so renç Exemplo 1A (% em peso) em hora do a no comparação com o cone de wafer do a comparação com o Exemplo s co pes padrão em t = 0 Ex em 1A em t = 0 ne o do em pes de con plo o do wa e de 1A Exe fer wafe (g) mpl pa r o 1A dr padr (g) ão ão em (g) (g) com em para com ção para com ção o com Exe t=0 mpl o 1A em t =0 0 9,7 N/D 0 18, N/D 0 0 33 72 12, 21,3% 21, 13,4% 2,62 2,83 32 16 144 11, 23,4% 22, 16,2% 2,79 3,57 93 04 216 12, 25,8% 21, 16,7% 3,13 3,60 15 56 288 11, 27,2% 21, 17,8% 3,23 3,86 88 73 360 12, 27,4% 21, 18,2% 3,42 3,87 47 27
[049] O Exemplo 2 demonstra que cones de wafer de confeitaria congelada preparados a partir de composições de massa de artigos de padaria em forma de confeitaria congelada do Exemplo 1 absorvem menos água durante o armazenamento durante 360 horas do que cones de wafer de confeitaria congelada preparados a partir de composições de massa de wafer padrão. Uma menor taxa e quantidade de absorção de água resulta em uma vida útil mais longa do cone de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada quando revestido com um revestimento de barreira de umidade em comparação com o cone de wafer padrão.
Claims (9)
1. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, caracterizada por compreender: de 16,0% em peso a 25,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e, de 40,0% em peso a 48,0% em peso de farinha e em que a composição compreende uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,2: 1 a 0,45: 1 e de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,7: 1, e com a condição de que a composição não compreende gema de ovo, lecitina ou misturas dos mesmos.
2. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela composição compreender de 6,0% em peso a 18,0% em peso de gordura.
3. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela composição de massa compreender até 25% em peso de inclusões com base no peso da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
4. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelas inclusões serem selecionadas a partir do grupo que consiste em nozes, sementes, pedaços de chocolate, aveia e misturas dos mesmos.
5. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 4, caracterizada pelo comprimento mais longo das inclusões ser de 1,0 mm a 25,0 mm.
6. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pela massa ter duas ou mais cores.
7. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, caracterizado por compreender as etapas de: a) Mistura dos ingredientes da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6; b) Assar o produto da etapa a.; e, c) Moldar o produto da etapa b)
8. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo produto da etapa c) estar na forma de um cone ou copo.
9. ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, caracterizado por poder ser obtido pelo processo, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 7 a 8.
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP19155769 | 2019-02-06 | ||
EP19155769.3 | 2019-02-06 | ||
PCT/EP2020/053012 WO2020161251A1 (en) | 2019-02-06 | 2020-02-06 | Novel frozen confection shaped bakery item compositions |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
BR112021014745A2 true BR112021014745A2 (pt) | 2021-09-28 |
Family
ID=65351942
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
BR112021014745-4A BR112021014745A2 (pt) | 2019-02-06 | 2020-02-06 | Composição de massa de artigo de padaria, processo para a preparação de um artigo de padaria e artigo de padaria |
Country Status (6)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20220104507A1 (pt) |
EP (1) | EP3920707A1 (pt) |
CN (1) | CN113395902A (pt) |
AU (1) | AU2020219412C1 (pt) |
BR (1) | BR112021014745A2 (pt) |
WO (1) | WO2020161251A1 (pt) |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US5306513A (en) | 1986-10-24 | 1994-04-26 | Joyce Colucci | Cones formed from roll dough |
JPH02308750A (ja) * | 1989-05-22 | 1990-12-21 | Sadami Ito | 可食容器の製造方法 |
US6391366B1 (en) * | 1999-12-10 | 2002-05-21 | General Mills, Inc. | Soft frozen batter for baked goods and method of preparation |
DE602005010186D1 (de) * | 2004-11-26 | 2008-11-20 | Nestec Sa | Essbarer Behälter für Nahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung |
US8840943B2 (en) * | 2007-04-06 | 2014-09-23 | Nestec S.A. | Multi-colored cake cones |
IL209822A0 (en) * | 2009-12-22 | 2011-04-28 | Unilever Plc | Edible receptacles for frozen confections |
CN103999910B (zh) * | 2014-06-09 | 2016-03-23 | 新疆生命核力高科股份有限公司 | 一种雪菊酥性饼干及其生产方法 |
-
2020
- 2020-02-06 CN CN202080012986.8A patent/CN113395902A/zh active Pending
- 2020-02-06 BR BR112021014745-4A patent/BR112021014745A2/pt unknown
- 2020-02-06 AU AU2020219412A patent/AU2020219412C1/en active Active
- 2020-02-06 US US17/428,496 patent/US20220104507A1/en active Pending
- 2020-02-06 WO PCT/EP2020/053012 patent/WO2020161251A1/en active Search and Examination
- 2020-02-06 EP EP20702497.7A patent/EP3920707A1/en active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN113395902A (zh) | 2021-09-14 |
AU2020219412B2 (en) | 2023-04-13 |
AU2020219412C1 (en) | 2023-07-13 |
WO2020161251A1 (en) | 2020-08-13 |
AU2020219412A1 (en) | 2021-08-12 |
EP3920707A1 (en) | 2021-12-15 |
US20220104507A1 (en) | 2022-04-07 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
PT2309865E (pt) | Bolacha | |
BRPI0922232B1 (pt) | Produto alimentício congelado e processo para aumentar o brilho exibido por esse produto alimentício congelado após seu descongelamento | |
SE434451B (sv) | Forfarande for framstellning av neringsmedel med fyllning och brodholje | |
KR20120018558A (ko) | 떡이 중간층에 삽입된 과자 및 그 제조방법 | |
US20060040035A1 (en) | Bakeable icing | |
RU2660258C1 (ru) | Вафельное изделие | |
JP2007006787A (ja) | チョコレートが付着された菓子・パンの製造方法 | |
BR112021014745A2 (pt) | Composição de massa de artigo de padaria, processo para a preparação de um artigo de padaria e artigo de padaria | |
JPS5813339A (ja) | ベ−カリ−製品の製造方法 | |
JP3671556B2 (ja) | ベーカリー生地用センター材及びベーカリー製品 | |
US20150366235A1 (en) | Moisture-resistant edible food coating and method for applying the same | |
JP2017029115A (ja) | 複合菓子及び複合菓子の製造方法 | |
RU2772775C1 (ru) | Конфета вафельная | |
JP2005237319A (ja) | 冷蔵食品、冷凍食品およびその製造方法 | |
RU2772776C1 (ru) | Конфета вафельная | |
RU2757725C1 (ru) | Конфета вафельная | |
US20190098912A1 (en) | Bake stable composition | |
JP7118546B2 (ja) | チョコレート複合食品用チョコレート | |
RU2361413C2 (ru) | Способ получения взбивных кондитерских изделий | |
PT1698229E (pt) | Composição de vidrado contendo álcoois de açúcares e a sua utilização | |
KR20240053824A (ko) | 과일잼 층이 형성된 호두파이 및 그 제조 방법 | |
JP2011205958A (ja) | 食品の吸湿防止法と吸湿防止された食品 | |
RU2601584C2 (ru) | Печенье сдобное "зернышко" | |
US20150216198A1 (en) | Icing composition comprising mannitol particles for bakery products | |
JP6367551B2 (ja) | 新食感発酵ベーカリー製品 |