BR112021014745A2 - Composição de massa de artigo de padaria, processo para a preparação de um artigo de padaria e artigo de padaria - Google Patents
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Abstract
composição de massa de artigo de padaria, processo para a preparação de um artigo de padaria e artigo de padaria. uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo: de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha. um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e um processo para a sua preparação.
Description
[001] Uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo: de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
Um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e um processo para a sua preparação.
[002] Cones de wafer laminados de confeitaria congelada são tipicamente preparados a partir de uma massa com uma composição de: 40% em peso de farinha; 17% em peso de açúcares; 37% em peso de água; 5,0% em peso de óleo; 1,0% em peso de lecitina e 0,1% em peso de sal, ‘The Science of Ice Cream’ C. Clarke RSC, 2004, página 59. As massas são composições tipicamente de fluxo livre com uma consistência de líquido que pode ser doseada em uma placa de cozimento fluindo a massa através de um bico. Depois de cozidos, os wafers resultantes são moldados em formas quando quentes e, em seguida, resfriados para endurecer, resultando em um cone de wafer laminado de confeitaria congelada crocante e quebradiço.
Quando os cones de wafer devem ser usados junto com confeitos congelados, os cones requerem um revestimento resistente à umidade no interior do cone para evitar que a água migre do confeito congelado para o cone durante o armazenamento. Se o revestimento resistente à umidade não for usado, os cones ficam encharcados, ao invés de crocantes consumidos. Além disso, não é possível usar uma massa contendo inclusões em um método como a massa em torno das inclusões encolhe causando furos na folha de wafer durante o cozimento, resultando em uma folha de wafer de baixa qualidade.
[003] Consistências de composições alternativas foram descritas, tais como composições de ‘massa enrolada’ ou composições de ‘bolinho’. O documento US 5,306,513 A divulga a formação de cones comestíveis, mais particularmente cones de biscoito, a partir de uma composição de ‘massa enrolada’. Quando assados, os cones comestíveis têm textura, aparência e consistência de biscoito. A fim de obter a consistência desejada quando cozida, a massa requer de cerca de 0,5% em peso a 2,5% em peso de agente de ligação de água, como proteínas, extratos de plantas e amidos modificados, a fim de ser capaz de reter de 3,0% em peso a cerca de 10,0% em peso de água na composição cozida no forno. As massas divulgadas são enroladas à mão, cortadas na forma, formadas e refrigeradas antes de assar; ou, enrolado à mão, refrigerado e depois cortado na forma antes de assar. O documento US 5,306,513 A é silencioso no que diz respeito à textura do cone no armazenamento, composições compreendendo inclusões e o uso das massas com equipamento industrial automatizado, tal como aparelhos de modelagem.
[004] A presente invenção fornece uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha. A massa é adequada para uso com aparelhos industriais, como placas de cozimento e aparelhos de modelagem, como mandris de enrolar, permitindo o processamento em escala industrial e a eficiência das linhas de produção. A massa também é adequada para compreender até 25% em peso de inclusões com base no peso da composição de massa. Novos cones de textura de alta qualidade, reprodutíveis e resistentes à migração de umidade podem ser obtidos através do uso da nova composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
[005] Uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo: de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
Um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e um processo para a sua preparação.
[006] Em um aspecto da invenção, a invenção é dirigida a uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
[007] Massa significa uma composição de artigo de padaria moldada para uso na preparação de um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, tal como um receptáculo ou item em forma de wafer de confeitaria congelada decorativa. A massa também pode ser conhecida como uma pasta doce. Normalmente, a massa é uma composição maleável que é dosada em uma placa de cozimento por escavação ou um processo de extrusão e corte, como o processo divulgado em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página
659.
[008] Formado significa que a composição do artigo de padaria foi manipulada em uma forma, normalmente após o cozimento e antes do resfriamento. A modelagem inclui enrolar, moldar, achatar ou cortar a composição de massa cozida para formar um receptáculo, como um cone ou copo, ou um item decorativo tipicamente visto para formas de wafer de confeitaria congelada, como leque, flauta, disco ou formato retangular. ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 499, 506-507 e 512-520.
[009] Composições de massa de cone de wafer típicas compreendem água, farinha, açúcares, gordura, emulsionante e sal, conforme descrito em ‘The Science of Ice Cream’ C. Clarke RSC, 2004, página 59.
Farinhas, açúcares e gorduras de exemplo são descritos em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, páginas 78-81, 125-127 e 183.
[010] A água pode originar-se da água adicionada à composição ou de ingredientes como xaropes de açúcar ou soluções aquosas de corante e aromatizante.
[011] Em uma forma de realização da invenção, a água está presente na composição de massa de confeitaria congelada em uma quantidade de 10,0% em peso a 30,0% em peso; de 15,0% em peso a 28,0% em peso; de 16,0% em peso a 25,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[012] Os açúcares podem estar presentes em qualquer grau de pureza; por exemplo: ‘sacarose’ inclui ‘açúcar mascavo’. Antes do uso, os açúcares podem estar presentes em qualquer forma física, como cristalino, pó ou xarope. Açúcar significa o teor total de açúcar da composição de confeitaria congelada. O açúcar é selecionado a partir do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e misturas dos mesmos.
Mono- e dissacarídeos são selecionados a partir do grupo que consiste em glicose, frutose, lactose, galactose, maltose, sacarose e misturas dos mesmos.
De preferência, o açúcar compreende sacarose. De forma mais preferencial, o açúcar é sacarose.
[013] A composição de confeitaria congelada também pode compreender adoçantes selecionados a partir do grupo que consiste em Rebaudiosídeo A [também conhecido como Stevia (Cargill Inc)]; sucralose; acessulfame de potássio (Nutrinova); álcoois de açúcar e misturas dos mesmos. Os álcoois de açúcar incluem eritritol, sorbitol, xilitol, manitol, lactitol ou misturas dos mesmos. A composição de confeitaria congelada também pode compreender ingredientes de glico-fibra solúveis, como Promitor (Tate & Lyle).
[014] Em uma forma de realização da invenção, o açúcar está presente em uma quantidade de 5,0% em peso a 35,0% em peso; de 7,0% em peso a 32,0% em peso; de 10,0% em peso a 30,0% em peso; de 15,0% em peso a 25,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[015] Farinha significa um pó comestível granulado preparado a partir de, por exemplo, trigo, cevada, aveia, centeio, espelta, farelo, arroz e milho. A farinha é selecionada a partir do grupo que consiste em farinha de trigo, cevada, farinha de milho, amido, arroz e misturas dos mesmos. O amido pode ser originado de, por exemplo: milho, batata, arroz e tapioca, conforme divulgado em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, páginas 78-81. De preferência, a farinha compreende trigo ou uma mistura de farinha de milho e amido de milho ou batata. De preferência, a farinha é de trigo.
[016] Em uma forma de realização da invenção, a farinha está presente em uma quantidade de 35% em peso a 60% em peso; de 37% em peso a 57% em peso; de 39% em peso a 52% em peso; de 40% em peso a 48% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[017] A gordura pode ser leite ou gordura vegetal ou óleo e é selecionada a partir do grupo que consiste em óleo de soja, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de cártamo, óleo de milho, óleo de canola, óleo de coco, óleo de palma, óleo de palmiste, óleos hidrogenados, óleo de manteiga, nata, manteiga de amendoim, manteiga e misturas dos mesmos.
[018] Em uma forma de realização da invenção, a gordura está presente em uma quantidade de 4,0% em peso a 25,0% em peso; de 5,0% em peso a 20,0% em peso; de 6,0% em peso a 18,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[019] Em uma forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende inclusões em uma quantidade de 0% em peso a 25,0% em peso; de 5,0% em peso a 20,0% em peso; de 7,0% em peso a 15,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa.
[020] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende uma razão em peso de gordura para farinha de 0,1: 1 a 0,6: 1 e uma razão em peso de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,8: 1.
[021] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende uma razão em peso de gordura para farinha de 0,1: 1 a 0,45: 1 e uma razão em peso de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,7: 1.
[022] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende uma razão em peso de gordura para farinha de 0,2: 1 a 0,45: 1 e uma razão em peso de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,7: 1.
[023] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende de 15,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 18,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha, com a condição de que a razão em peso de gordura para farinha não seja de 0,0: 1 a 0,2: 1 e a razão em peso de açúcar para farinha não seja de 0,0: 1 a 0,35: 1
[024] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende de 15,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 25,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha, em que a composição compreende uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,21: 1 a 0,6: 1 e de açúcar para farinha de 0,2: 1 a 0,35: 1, ou uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,01: 1 a 0,49: 1 e de açúcar para farinha de 0,36: 1 a 0,54: 1, ou uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,01: 1 a 0,49: 1 e de açúcar para farinha de 0,54: 1 a 0,7: 1.
[025] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende inclusões em uma quantidade de até 25,0% em peso; de 1,0% em peso a 25,0% em peso; de 5,0% em peso a 20,0% em peso; de 7,0% em peso a 15,0% em peso, em relação ao peso da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada. Ao calcular a composição da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada que compreende ainda inclusões, a % em peso dos ingredientes das inclusões são independentes da % em peso dos ingredientes da composição da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
Por exemplo, uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada pode compreender no total 25% em peso de inclusões e 75% em peso de uma composição compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha.
[026] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada não compreende um emulsionante. A composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada não compreende um ingrediente que desempenha a função de um emulsificante. Os emulsionantes podem incluir um ou mais ingredientes selecionados a partir do grupo que consiste em: gema de ovo; monoglicerídeos; diglicerídeos; lecitina e misturas dos mesmos.
De preferência, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada não compreende gema de ovo, lecitina ou uma mistura dos mesmos.
[027] As composições de massa de artigos de padaria em forma de confeitaria congelada podem compreender ainda inclusões que são tipicamente encontradas em confeitarias congeladas e produtos de confeitaria congelada. Essas inclusões incluem, por exemplo, pedaços de frutas, pedaços de chocolate, confeitaria, nozes e produtos de padaria (wafer, biscoitos e pedaços de bolo), conforme descrito em “The Science of Ice Cream”, C. Clarke, RSC 2004, páginas 54-59. As inclusões são selecionadas a partir do grupo que consiste em: nozes, sementes, pedaços de confeitaria, aveia e misturas dos mesmos. As nozes são selecionadas a partir do grupo que consiste em amendoins, salgados ou sem sal, avelãs, amêndoas, pistache e misturas dos mesmos. As peças de confeitaria são selecionadas a partir do grupo que consiste em nibs de cacau, pedaços de chocolate e misturas dos mesmos. O comprimento mais longo das inclusões é de 1,0 mm a 25,0 mm; de 3,0 mm a 20,0 mm; de 5,0 mm a 15,0 mm.
[028] Em uma outra forma de realização da invenção, a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada pode compreender cores e sabores conforme descrito em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 523. Essas cores incluem cacau em pó e corante alimentar. É possível que duas ou mais composições de massa de cor, sabor diferente ou ambas cores e sabor diferentes sejam cozidas juntas para formar um artigo de padaria moldado. Artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo duas ou mais cores, dois ou mais sabores ou duas ou mais cores e dois ou mais sabores.
[029] Em um outro aspecto da invenção, a invenção refere-se a um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir de uma composição de massa de recipiente em forma de confeitaria congelada; em que a composição do artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreende açúcar em uma quantidade de 7,1% em peso a 41,1% em peso; gordura em uma quantidade de 5,7% em peso a 29,4% em peso; e farinha em uma quantidade de 50,0% em peso a 70,6% em peso.
[030] Em uma forma de realização da invenção, o artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, o açúcar está presente em uma quantidade de 7,1% em peso a 41,1% em peso; de 10,0% em peso a 37,6% em peso; de 14,3% em peso a 35,3% em peso; de 21,4% em peso a 29,4% em peso, em relação ao peso do artigo de padaria.
[031] Em uma forma de realização da invenção, o artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, a gordura está presente em uma quantidade de 5,7% em peso a 29,4% em peso; de 7,1% em peso a 23,5% em peso; de 8,6% em peso a 21,1% em peso, em relação ao peso do artigo de padaria.
[032] Em uma forma de realização da invenção, o artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, a farinha está presente em uma quantidade de 50,0% em peso a 70,6% em peso; de 52,9% em peso a 67,1% em peso; de 55,7% em peso a 61,2% em peso, em relação ao peso do artigo de padaria.
[033] O artigo de padaria em forma de confeitaria congelada normalmente tem uma espessura de 1,0 mm a 5,0 mm, de 2,0 mm a 4,0 mm. O artigo de padaria em forma de confeitaria congelada normalmente tem uma densidade de 0,50 g cm-3 a 1,5 g cm-3; de 0,75 g cm-3 a 1,25 g cm-3; de 0,90 g cm-3 a 1,1 g cm-3.
[034] Em um outro aspecto da invenção, a invenção refere-se a um produto de confeitaria congelada que compreende um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada e uma ou mais confeitaria congelada.
Confeitaria congelada significa um produto alimentício fabricado com sabor adocicado destinado ao consumo no estado congelado (isto é, sob condições em que a temperatura do produto alimentício é inferior a 0 ºC). A confeitaria congelada é selecionada a partir do grupo que consiste em gelo de água, gelo de leite, sorvete, iogurte congelado, creme congelado, sorbet, gelato e misturas dos mesmos. O sorvete pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em sorvete lácteo, sorvete não lácteo e misturas dos mesmos. De preferência, a confeitaria congelada compreende sorvete, iogurte congelado ou misturas dos mesmos. De preferência, o produto de confeitaria congelada é arejado. A confeitaria congelada pode ser preparada, por exemplo, de acordo com métodos fornecidos em ‘The Science of Ice Cream’, C. Clarke, RSC 2004, capítulos 3, 4 e 8; e ‘Ice Cream’ 5 Edição, Marshall e Arbuckle, 1996, Chapman & Hall, New York. N.Y., em particular os capítulos 11, 12 e 22.
[035] Em um outro aspecto da invenção, a invenção é direcionada a um produto de confeitaria congelada que compreende um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada preparado a partir de e uma ou mais confeitarias congeladas e uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada compreendendo de 10,0% em peso a 30,0% em peso de agua; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e de 35,0% em peso a 60,0% em peso de farinha. Em uma forma de realização da invenção, o produto de confeitaria congelada não compreende um agente de migração de umidade, como um composto à base de gordura, chocolate ou análogo de chocolate que está posicionado em toda ou parte da parede interna do artigo de padaria e está posicionado entre o artigo de padaria e o confeito congelado.
[036] Em um outro aspecto da invenção, a invenção se refere a um processo para a preparação de um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada que compreende as etapas de: a) Misturar os ingredientes da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada; b) Assar o produto da etapa a); e, c) Moldar o produto da etapa b)
[037] Etapa de mistura a) compreende combinar os ingredientes secos incluindo açúcar, gordura e farinha com água para formar uma composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
[038] Etapa de cozimento b) compreende as etapas de: b1: aquecimento de uma placa de cozimento (inferior e superior) de um aparelho de cozimento, tal como o aparelho divulgado em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 499; b2: dosagem da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada da etapa a) na placa inferior do aparelho de cozimento; e, b3: fechar a placa superior do aparelho de cozimento para envolver a composição de massa entre as placas inferior e superior do aparelho de cozimento.
[039] As placas inferior e superior são tipicamente aquecidas a uma temperatura entre 150 ºC e 250 ºC; de forma preferencial entre 190 ºC e 220 ºC.
[040] Uma vez que a confeitaria congelada deu forma à composição de massa de artigo de padaria da etapa a) foi doseado na placa inferior do aparelho de cozimento, a placa superior é fechada e a composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada é cozida durante 50 segundos a 120 segundos; de preferência de 55 segundos a 80 segundos.
[041] Depois de assar, a composição de massa de artigo de padaria congelada cozida no forno é removida das placas de cozimento e moldada antes do resfriamento.
[042] Uma vez moldada, a composição de massa de artigo de padaria conformada para confeitaria congelada cozida é deixada esfriar até a temperatura ambiente. Uma vez resfriada à temperatura ambiente, a composição de massa de artigo de padaria congelada e cozida tem uma textura crocante e é um artigo de padaria em forma de confeitaria congelada. O artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, se a moldagem resultou em um formato de receptáculo, pode ser preenchido com uma ou mais confeitaria congelada para formar um produto de confeitaria congelada.
EXEMPLOS EXEMPLO 1: PREPARAÇÃO DE ARTIGO DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA
[043] Os ingredientes da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada são misturados para formar uma massa homogênea. A massa homogênea (25 g) é dosada em uma placa de cozimento a 220 ºC e preparada de acordo com o processo fornecido em ‘The technology of wafers and waffles I, Operational Aspects’; Karl F. Tiefenbacher, Elsevier 2017, página 499.
TABELA 1: COMPOSIÇÕES DE MASSA DE ARTIGOS DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA CONGELADA DO EXEMPLO 1.
A B C D E F G H I J K L M Água 21,022,120,020,121,823,519,222,619,321,1 20,819,2 23,0 Gordura 13,410,016,2 9,1 17,7 5,6 4,6 21,818,6 5,0 20,112,3 14,7 Leite em pó desnatado 0,4 0,3 0,5 0,3 0,5 0,2 0,1 0,6 0,5 0,1 0,6 0,4 0,4 Sacarose 19,917,422,324,915,414,029,810,924,122,7 18,026,7 12,3 Farinha de trigo 44,849,840,645,344,156,145,843,637,150,5 40,141,0 49,1 Sal 0,4 0,5 0,4 0,5 0,4 0,6 0,5 0,4 0,4 0,5 0,4 0,4 0,5 Gordura: Farinha 0,300,200,400,200,400,100,100,500,500,10 0,500,30 0,30 Açúcar: Farinha 0,440,350,550,550,350,250,650,250,650,45 0,450,65 0,25 Pontuação de formação e modelagem 3 1 2 3 3 2 2 2 1 2 1 2 2 TABELA 2: COMPOSIÇÕES DE MASSA DE ARTIGOS DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA CONGELADA DO EXEMPLO 1 COMPREENDENDO INCLUSÕES.
O P Q R 17,1 Água 16,9 16,9 16,9 Gordura 10,7 10,7 10,7 10,8 20,1 Sacarose 20,1 20,1 20,1 Farinha de trigo 42,8 42,8 42,8 42,9 - Sal 0,4 0,4 0,4 - Nibs de cacau 9,1 - - 9,1 Amendoim - 9,1 - - Avelãs - - - - Amêndoas - - 9,1 Gordura: Farinha 0,25 0,25 0,25 0,25 Açúcar: Farinha 0,47 0,47 0,47 0,47 3 3 3 3 Pontuação de formação e modelagem
[044] Chave de pontuação de formação e modelagem:
Descrição da pontuação Pontua ção A formação da folha é possível, mas a conformação (laminação) não é possível 1 A formação de folha é possível e adequada para moldar (laminação) 2 A conformação de folhas é possível e adequada para processos de conformação 3 industrial; cones de alta qualidade são formados
[045] Os exemplos I e K demonstram que as composições de massa com uma razão de gordura: farinha de 0,50 e uma razão de açúcar: farinha superior a 0,45 ou 0,65 são capazes de formar uma folha durante o cozimento; mas são suscetíveis a esfarelamento ou quebra quando a folha é removida do prato de cozimento e moldada.
[046] Da mesma forma, o Exemplo B demonstra que uma composição de massa com uma razão de gordura: farinha de 0,20 e uma razão de açúcar: farinha de 0,35 também é capaz de formar uma folha durante o cozimento; mas são suscetíveis a esfarelamento ou quebra quando a folha é removida do prato de cozimento e moldada.
[047] Composições de massa com pontuação 2 são adequadas para modelagem; no entanto, a massa não é adequada para processos de modelagem industrial que usam técnicas de remoção automatizada que fornecem formas de cristas e sulcos na parte externa do cone de confeitaria congelada.
EXEMPLO 2: VIDA ÚTIL DO ARTIGO DE PADARIA EM FORMA DE CONFEITARIA CONGELADA (EXEMPLO 1A)
[048] O peso inicial de cones de wafer padrão preparados a partir de uma massa com a composição de acordo com “The Science of Ice Cream” por C. Clarke, página 59, e Exemplo 1 A, foram medidos. Os cones foram preenchidos com sorvete (sem qualquer barreira entre o cone e o sorvete) e armazenados a -18 ºC. A cada três dias, um cone padrão e um cone de biscoito eram retirados do congelador, cuidadosamente esvaziados do sorvete e pesados novamente. O aumento no peso do cone após o armazenamento foi calculado.
TABELA 2: ABSORÇÃO DE ÁGUA DE CONES DE WAFER CONGELADOS COM DURAÇÃO DE ARMAZENAMENTO. Tem Pe Dife Diferença no peso do cone de Pe Dife Diferença em peso do po, so renç wafer padrão (% em peso) em so renç Exemplo 1A (% em peso) em hora do a no comparação com o cone de wafer do a comparação com o Exemplo s co pes padrão em t = 0 Ex em 1A em t = 0 ne o do em pes de con plo o do wa e de 1A Exe fer wafe (g) mpl pa r o 1A dr padr (g) ão ão em (g) (g) com em para com ção para com ção o com Exe t=0 mpl o 1A em t =0 0 9,7 N/D 0 18, N/D 0 0 33 72 12, 21,3% 21, 13,4% 2,62 2,83 32 16 144 11, 23,4% 22, 16,2% 2,79 3,57 93 04 216 12, 25,8% 21, 16,7% 3,13 3,60 15 56 288 11, 27,2% 21, 17,8% 3,23 3,86 88 73 360 12, 27,4% 21, 18,2% 3,42 3,87 47 27
[049] O Exemplo 2 demonstra que cones de wafer de confeitaria congelada preparados a partir de composições de massa de artigos de padaria em forma de confeitaria congelada do Exemplo 1 absorvem menos água durante o armazenamento durante 360 horas do que cones de wafer de confeitaria congelada preparados a partir de composições de massa de wafer padrão. Uma menor taxa e quantidade de absorção de água resulta em uma vida útil mais longa do cone de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada quando revestido com um revestimento de barreira de umidade em comparação com o cone de wafer padrão.
Claims (9)
1. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, caracterizada por compreender: de 16,0% em peso a 25,0% em peso de água; de 5,0% em peso a 35,0% em peso de açúcar; de 4,0% em peso a 25,0% em peso de gordura; e, de 40,0% em peso a 48,0% em peso de farinha e em que a composição compreende uma razão percentual em peso de gordura para farinha de 0,2: 1 a 0,45: 1 e de açúcar para farinha de 0,1: 1 a 0,7: 1, e com a condição de que a composição não compreende gema de ovo, lecitina ou misturas dos mesmos.
2. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pela composição compreender de 6,0% em peso a 18,0% em peso de gordura.
3. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pela composição de massa compreender até 25% em peso de inclusões com base no peso da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada.
4. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelas inclusões serem selecionadas a partir do grupo que consiste em nozes, sementes, pedaços de chocolate, aveia e misturas dos mesmos.
5. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 3 a 4, caracterizada pelo comprimento mais longo das inclusões ser de 1,0 mm a 25,0 mm.
6. COMPOSIÇÃO DE MASSA DE ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizada pela massa ter duas ou mais cores.
7. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, caracterizado por compreender as etapas de: a) Mistura dos ingredientes da composição de massa de artigo de padaria em forma de confeitaria congelada, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 6; b) Assar o produto da etapa a.; e, c) Moldar o produto da etapa b)
8. PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo produto da etapa c) estar na forma de um cone ou copo.
9. ARTIGO DE PADARIA em forma de confeitaria congelada, caracterizado por poder ser obtido pelo processo, conforme definido em qualquer uma das reivindicações 7 a 8.
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