JPH0234586B2 - - Google Patents
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- JPH0234586B2 JPH0234586B2 JP57115903A JP11590382A JPH0234586B2 JP H0234586 B2 JPH0234586 B2 JP H0234586B2 JP 57115903 A JP57115903 A JP 57115903A JP 11590382 A JP11590382 A JP 11590382A JP H0234586 B2 JPH0234586 B2 JP H0234586B2
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
本発明は消費者がフライすることによつてその
まま喫食できるように予め調理し、さらに冷却又
は凍結した状態で出荷されるフライ用調理食品の
製造方法に関するものである。 野菜類、魚介類あるいは肉類を単独で又は適宜
組み合わせて中芯食材とし、その表面をバツター
で被覆した後パン粉を付着させ、さらに冷却又は
凍結した状態で出荷されるフライ用調理食品は販
売点の店頭でチルド状態（０℃〜＋10℃）で陳列
されるが、これまでのフライ用調理食品はその製
造から出荷、店頭陳列と日時が経過する間に中芯
食材又はバツター中に含まれている水分がパン粉
に移行し、通常の場合は１〜２日でパン粉がベタ
ついて変色がみられ外観が悪くなるとともに品質
も劣化し、又喫食時には食感も硬くなるという問
題があつた。 本発明は従来のフライ用調理食品における上記
の如き問題を改善することを目的としてなされた
もので、上記の如く、冷却又は凍結状態で出荷さ
れてチルド状態で所定期間陳列されるようなフラ
イ用調理食品を製造するに際して、バツター中に
おける水と卵白との比（重量比）が水40〜０；卵
白60〜100（水＋卵白＝100）の範囲内にあるよう
に調整したバツターによつて中芯食材を被覆しそ
の上からパン粉を付着させた後前記バツターを加
熱して凝固させることにより、中芯食材やバツタ
ー中の水分が製品輸送時や陳列中にパン粉に移行
するのを防止し得るようにしたことを特徴とする
ものである。 以下、本発明の方法をさらに具体的に説明する
と、本発明で使用される中芯食材は、エビ、白身
魚類、野菜コロツケ等、従来から知られているも
のでよい。 次にバツターの配合について説明すると、第１
表にはコロツケ類に使用されるバツターの配合例
が示され、第２表には、白身魚等の水産物のフラ
イ食品用に使用されるバツターの配合例が示され
ている。尚、第１表及び第２表において改良バツ
ターとあるのは本発明の実施例用に調製されたも
のである。
まま喫食できるように予め調理し、さらに冷却又
は凍結した状態で出荷されるフライ用調理食品の
製造方法に関するものである。 野菜類、魚介類あるいは肉類を単独で又は適宜
組み合わせて中芯食材とし、その表面をバツター
で被覆した後パン粉を付着させ、さらに冷却又は
凍結した状態で出荷されるフライ用調理食品は販
売点の店頭でチルド状態（０℃〜＋10℃）で陳列
されるが、これまでのフライ用調理食品はその製
造から出荷、店頭陳列と日時が経過する間に中芯
食材又はバツター中に含まれている水分がパン粉
に移行し、通常の場合は１〜２日でパン粉がベタ
ついて変色がみられ外観が悪くなるとともに品質
も劣化し、又喫食時には食感も硬くなるという問
題があつた。 本発明は従来のフライ用調理食品における上記
の如き問題を改善することを目的としてなされた
もので、上記の如く、冷却又は凍結状態で出荷さ
れてチルド状態で所定期間陳列されるようなフラ
イ用調理食品を製造するに際して、バツター中に
おける水と卵白との比（重量比）が水40〜０；卵
白60〜100（水＋卵白＝100）の範囲内にあるよう
に調整したバツターによつて中芯食材を被覆しそ
の上からパン粉を付着させた後前記バツターを加
熱して凝固させることにより、中芯食材やバツタ
ー中の水分が製品輸送時や陳列中にパン粉に移行
するのを防止し得るようにしたことを特徴とする
ものである。 以下、本発明の方法をさらに具体的に説明する
と、本発明で使用される中芯食材は、エビ、白身
魚類、野菜コロツケ等、従来から知られているも
のでよい。 次にバツターの配合について説明すると、第１
表にはコロツケ類に使用されるバツターの配合例
が示され、第２表には、白身魚等の水産物のフラ
イ食品用に使用されるバツターの配合例が示され
ている。尚、第１表及び第２表において改良バツ
ターとあるのは本発明の実施例用に調製されたも
のである。
【表】
【表】
第１表及び第２表の改良バツターは次のように
して調製される。即ち、先ず水と卵白（液状又は
粉状）と乳化剤をサイレトカツター又はミキサー
で、少し泡立ちが生じる程度までミキシングし、
次いで小麦粉、調味料等の添加剤を加えた後、比
重（嵩比重）が0.8〜0.9になるまで攪拌して泡立
てるものである。 本発明では適宜の中芯食材（第１図符号１）を
第１表及び第２表に例示するような改良バツター
（第１図符号２）で被覆した後、該改良バツター
にパン粉（第１図符号３）を付着させ、さらにこ
れを加熱してバツターを熱凝固させることにより
バツターを非透水性の被膜化させ中芯食材及びバ
ツター中に含まれている水分がパン粉に移行しな
いようにしている。バツターの加熱手段及び加熱
温度、加熱時間等は本発明の目的内で適宜選択可
能であるが、第１表及び第２表の改良バツターを
使用した例では蒸気を使用して95℃で５〜６分間
加熱した。 バツター中に添加すべき卵白と水の比率につい
て種々の実験を行つたところ、卵白＋水＝100と
した場合に卵白を60以上（重量比）とした場合
は、熱凝固せしめられたバツター被膜に十分な非
透水性がみられ、本発明の目的を達することがで
きたが、卵白量が60より少い場合は水分の移行を
阻止するのに十分なバツター凝固膜の形成がやや
困難であることが認められた。 第１表及び第２表の例において改良バツター中
に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル製剤）を添
加しているが、この乳化剤にはバツターの泡立ち
をよくしさらに発生した気泡を安定させる効果が
ある。尚、一般家庭などにおいて卵白を含むバツ
ターを泡立たせて使用することは通常行なわれて
いることであるが、一般に見受けられるこれらの
バツターの泡立ちは、通常の場合、短時間のうち
に消滅してしまうものである。すなわち、一般家
庭などでの調理においては泡立たせたバツターは
すぐその場で使用されるのが通例であるから、そ
のような泡立ちの消滅についてまで考慮を払う必
要はないが、本発明が対象としているチルド食品
ではこのバツターの泡立ち状態をどのようにして
長時間維持するかが問題となる。 本発明ではバツターを加熱凝固させることを必
須の用件としているが、本発明におけるこのバツ
ターの熱凝固は非透水性の被膜を形成するという
作用を奏する一方で、バツターの泡立ち状態を固
定化して長日時に亘つて調理食品の外観被膜をソ
フトに維持する作用をも奏するものである。 次に本発明の方法を使用してフライ用調理食品
を製造しそれを出荷するまでの工程の一例を第２
図を参照して説明すると、第２図において符号Ａ
は中芯食材の作製工程、Ｂはバツターの調製工
程、さらにＣはバツター付け、Ｄはパン粉付け、
Ｅはトレー入れ、Ｆは計量、Ｇは蒸気加熱、Ｈは
冷却、は凍結、Ｊは包装、Ｋは出荷の工程を示
している。 続いて本発明の効果を説明すると、本発明のフ
ライ用調理食品の製造方法は先ず第１に所定量の
卵白を含有せしめたバツターを加熱凝固させて非
透水性のコロモを形成するようにしているので、
バツター自体からの水分及び中芯食材からの水分
のパン粉への移行が抑制され、出荷後のフライ用
調理食品の外観及び品質を従来より長期に亘つて
良好に維持し得るとともに、バツターの泡立ち状
態が固定化されることにより長期に亘つてソフト
な食感が維持される効果がある。 又、本発明によれば製造工程中でバツターを加
熱凝固させるようにしているのでその加熱処理の
間に滅菌処理が行われ、衛生的にも従来の製品を
凌駕するものが得られる。 さらに本発明の方法で製造された製品は中芯食
材からの水分滲出量がほとんどないから該製品を
最終的にフライ調理するに際して揚油の劣化が少
く揚油が永持ちするばかりでなく、コロモが凝固
被膜となつていることから吸油量も少く揚油の消
費量も低減されるという効果がある。 次に本発明の方法にしたがつて製造したいくつ
かの実施例についてその品質試験結果を従来の製
法によつて製造された比較例として比較して説明
する。 実施例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては通常の野菜コロツケ種を使用
し、バツターとして前記第１表記載の改良バツタ
ーを泡立たせた状態で使用し、さらに乾燥パン粉
を使用した。この場合、製品の仕上り重量は60ｇ
とし、そのうちコロモ比率が20％となるようにし
た。さらにこれを第２図に示す工程に沿つて加工
し、その間加熱工程において95℃以上の蒸気で５
分30秒加熱し、冷却冷凍後ラツプ包装したものを
10℃の保存庫に入れて保存した。 実施例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としてはホキを使用し、バツターとし
て前記第２表記載の改良バツターを泡立たせた状
態で使用し、さらに生パン粉を使用した。この場
合、製品の仕上り重量は60ｇとし、そのうちコロ
モ比率が50％となるようにした。さらにこれを第
２図に示す工程に沿つて加工し、その間加熱工程
において95℃以上の蒸気で５分30秒加熱し、冷却
冷凍後ラツプ包装したものを10℃の保存庫に入れ
て保存した。 比較例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては実施例１と同じ野菜コロツケ
種を使用し、バツターとして前記第１表記載の従
来のバツターを使用し、さらに実施例１と同じ乾
燥パン粉を使用した。又、製品の仕上り重量及び
コロモ比率は実施例１と同じにした。これを第２
図に示す工程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省
略した工程で加工し、凍結したものをラツプ包装
して実施例１の場合と同じ保存条件で保存した。 比較例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としては実施例２と同じホキを使用
し、バツターとして前記第２表記載の従来のバツ
ターを使用し、さらに実施例２と同じ生パン粉を
使用した。又、製品の仕上り重量及びコロモ比率
は実施例２と同じにした。これを第２図に示す工
程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省略した工程
で加工し、凍結したものをラツプ包装して実施例
２の場合と同じ保存条件で保存した。 以上の実施例１，２及び比較例１，２の方法で
それぞれ製造された試料について細菌検査（耐保
存性）、官能検査（外観及び発臭）、揚油劣化検査
及び吸油性検査を行つた結果を第３表ないし第６
表に示す。
して調製される。即ち、先ず水と卵白（液状又は
粉状）と乳化剤をサイレトカツター又はミキサー
で、少し泡立ちが生じる程度までミキシングし、
次いで小麦粉、調味料等の添加剤を加えた後、比
重（嵩比重）が0.8〜0.9になるまで攪拌して泡立
てるものである。 本発明では適宜の中芯食材（第１図符号１）を
第１表及び第２表に例示するような改良バツター
（第１図符号２）で被覆した後、該改良バツター
にパン粉（第１図符号３）を付着させ、さらにこ
れを加熱してバツターを熱凝固させることにより
バツターを非透水性の被膜化させ中芯食材及びバ
ツター中に含まれている水分がパン粉に移行しな
いようにしている。バツターの加熱手段及び加熱
温度、加熱時間等は本発明の目的内で適宜選択可
能であるが、第１表及び第２表の改良バツターを
使用した例では蒸気を使用して95℃で５〜６分間
加熱した。 バツター中に添加すべき卵白と水の比率につい
て種々の実験を行つたところ、卵白＋水＝100と
した場合に卵白を60以上（重量比）とした場合
は、熱凝固せしめられたバツター被膜に十分な非
透水性がみられ、本発明の目的を達することがで
きたが、卵白量が60より少い場合は水分の移行を
阻止するのに十分なバツター凝固膜の形成がやや
困難であることが認められた。 第１表及び第２表の例において改良バツター中
に乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル製剤）を添
加しているが、この乳化剤にはバツターの泡立ち
をよくしさらに発生した気泡を安定させる効果が
ある。尚、一般家庭などにおいて卵白を含むバツ
ターを泡立たせて使用することは通常行なわれて
いることであるが、一般に見受けられるこれらの
バツターの泡立ちは、通常の場合、短時間のうち
に消滅してしまうものである。すなわち、一般家
庭などでの調理においては泡立たせたバツターは
すぐその場で使用されるのが通例であるから、そ
のような泡立ちの消滅についてまで考慮を払う必
要はないが、本発明が対象としているチルド食品
ではこのバツターの泡立ち状態をどのようにして
長時間維持するかが問題となる。 本発明ではバツターを加熱凝固させることを必
須の用件としているが、本発明におけるこのバツ
ターの熱凝固は非透水性の被膜を形成するという
作用を奏する一方で、バツターの泡立ち状態を固
定化して長日時に亘つて調理食品の外観被膜をソ
フトに維持する作用をも奏するものである。 次に本発明の方法を使用してフライ用調理食品
を製造しそれを出荷するまでの工程の一例を第２
図を参照して説明すると、第２図において符号Ａ
は中芯食材の作製工程、Ｂはバツターの調製工
程、さらにＣはバツター付け、Ｄはパン粉付け、
Ｅはトレー入れ、Ｆは計量、Ｇは蒸気加熱、Ｈは
冷却、は凍結、Ｊは包装、Ｋは出荷の工程を示
している。 続いて本発明の効果を説明すると、本発明のフ
ライ用調理食品の製造方法は先ず第１に所定量の
卵白を含有せしめたバツターを加熱凝固させて非
透水性のコロモを形成するようにしているので、
バツター自体からの水分及び中芯食材からの水分
のパン粉への移行が抑制され、出荷後のフライ用
調理食品の外観及び品質を従来より長期に亘つて
良好に維持し得るとともに、バツターの泡立ち状
態が固定化されることにより長期に亘つてソフト
な食感が維持される効果がある。 又、本発明によれば製造工程中でバツターを加
熱凝固させるようにしているのでその加熱処理の
間に滅菌処理が行われ、衛生的にも従来の製品を
凌駕するものが得られる。 さらに本発明の方法で製造された製品は中芯食
材からの水分滲出量がほとんどないから該製品を
最終的にフライ調理するに際して揚油の劣化が少
く揚油が永持ちするばかりでなく、コロモが凝固
被膜となつていることから吸油量も少く揚油の消
費量も低減されるという効果がある。 次に本発明の方法にしたがつて製造したいくつ
かの実施例についてその品質試験結果を従来の製
法によつて製造された比較例として比較して説明
する。 実施例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては通常の野菜コロツケ種を使用
し、バツターとして前記第１表記載の改良バツタ
ーを泡立たせた状態で使用し、さらに乾燥パン粉
を使用した。この場合、製品の仕上り重量は60ｇ
とし、そのうちコロモ比率が20％となるようにし
た。さらにこれを第２図に示す工程に沿つて加工
し、その間加熱工程において95℃以上の蒸気で５
分30秒加熱し、冷却冷凍後ラツプ包装したものを
10℃の保存庫に入れて保存した。 実施例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としてはホキを使用し、バツターとし
て前記第２表記載の改良バツターを泡立たせた状
態で使用し、さらに生パン粉を使用した。この場
合、製品の仕上り重量は60ｇとし、そのうちコロ
モ比率が50％となるようにした。さらにこれを第
２図に示す工程に沿つて加工し、その間加熱工程
において95℃以上の蒸気で５分30秒加熱し、冷却
冷凍後ラツプ包装したものを10℃の保存庫に入れ
て保存した。 比較例 １ 品 目 野菜コロツケ 中芯食材としては実施例１と同じ野菜コロツケ
種を使用し、バツターとして前記第１表記載の従
来のバツターを使用し、さらに実施例１と同じ乾
燥パン粉を使用した。又、製品の仕上り重量及び
コロモ比率は実施例１と同じにした。これを第２
図に示す工程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省
略した工程で加工し、凍結したものをラツプ包装
して実施例１の場合と同じ保存条件で保存した。 比較例 ２ 品 目 白身魚フライ 中芯食材としては実施例２と同じホキを使用
し、バツターとして前記第２表記載の従来のバツ
ターを使用し、さらに実施例２と同じ生パン粉を
使用した。又、製品の仕上り重量及びコロモ比率
は実施例２と同じにした。これを第２図に示す工
程中、加熱工程Ｇ及び冷却工程Ｈを省略した工程
で加工し、凍結したものをラツプ包装して実施例
２の場合と同じ保存条件で保存した。 以上の実施例１，２及び比較例１，２の方法で
それぞれ製造された試料について細菌検査（耐保
存性）、官能検査（外観及び発臭）、揚油劣化検査
及び吸油性検査を行つた結果を第３表ないし第６
表に示す。
【表】
【表】
【表】
【表】
検査所見
１ 野菜コロツケの場合、10℃での冷蔵条件下に
おいて比較例１の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例１の製品は４日目に至つ
てもほとんど変化がみられず、大幅な保存性能
の向上が確認された（第３表参照）。 ２ 白身魚フライの場合、10℃での冷蔵条件下に
おいて比較例２の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例２の製品は３日経過後も
ほとんど品質に変化がみられず、大幅な保存性
能の向上がみられた（第４表参照）。 ３ 揚油劣化検査においても実施例１、２の各製
品が比較例１，２の製品よりもすぐれているこ
とが認められ、本発明によれば揚油を永持ちさ
せる効果があることも確認された（第５表参
照）。 ４ 又、吸油性検査においては本発明の方法で製
造した製品について吸油量が少い（従来より14
〜17％減）ことが認められ、本発明は揚油消費
量の節減の面でも効果があることが確認された
（第６表参照）。
おいて比較例１の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例１の製品は４日目に至つ
てもほとんど変化がみられず、大幅な保存性能
の向上が確認された（第３表参照）。 ２ 白身魚フライの場合、10℃での冷蔵条件下に
おいて比較例２の製品は約１日の保存性能しか
ないのに対し、実施例２の製品は３日経過後も
ほとんど品質に変化がみられず、大幅な保存性
能の向上がみられた（第４表参照）。 ３ 揚油劣化検査においても実施例１、２の各製
品が比較例１，２の製品よりもすぐれているこ
とが認められ、本発明によれば揚油を永持ちさ
せる効果があることも確認された（第５表参
照）。 ４ 又、吸油性検査においては本発明の方法で製
造した製品について吸油量が少い（従来より14
〜17％減）ことが認められ、本発明は揚油消費
量の節減の面でも効果があることが確認された
（第６表参照）。
第１図は本発明実施例の方法によつて製造され
たフライ用調理食品の一部断面斜視図、第２図は
本発明の製造方法の工程の一例を示す工程図であ
る。 １……中芯食材、２……バツター、３……パン
粉。
たフライ用調理食品の一部断面斜視図、第２図は
本発明の製造方法の工程の一例を示す工程図であ
る。 １……中芯食材、２……バツター、３……パン
粉。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ バツター中における水と卵白との比（重量
比）が水40〜０：卵白60〜100（水＋卵白＝100）
の範囲内にあるように調整しさらに泡立たせたバ
ツターによつて中芯食材を被覆しその上からパン
粉を付着させた後前記バツターを加熱して凝固さ
せ、さらに冷却又は凍結させることを特徴とする
フライ用調理食品の製造方法。 ２ バツターの比重を0.8〜0.9とした特許請求の
範囲第１項記載のフライ用調理食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57115903A JPS596847A (ja) | 1982-07-02 | 1982-07-02 | フライ用調理食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57115903A JPS596847A (ja) | 1982-07-02 | 1982-07-02 | フライ用調理食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS596847A JPS596847A (ja) | 1984-01-13 |
| JPH0234586B2 true JPH0234586B2 (ja) | 1990-08-03 |
Family
ID=14674058
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57115903A Granted JPS596847A (ja) | 1982-07-02 | 1982-07-02 | フライ用調理食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS596847A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6037967A (ja) * | 1983-08-10 | 1985-02-27 | Taiyo Fishery Co Ltd | フライ用冷凍食品 |
| JPS6291152A (ja) * | 1985-10-17 | 1987-04-25 | Higashimaru Shoyu Kk | フライ食品から成るレトルト食品の製造方法 |
| JP4573702B2 (ja) * | 2005-05-31 | 2010-11-04 | キユーピー株式会社 | フライ食品用品質改良剤、及びこのフライ食品用品質改良剤を含有するフライ食品用衣材、並びにこのフライ食品用衣材を用いたフライ用食品 |
| CN110022693B (zh) * | 2016-12-05 | 2022-08-02 | 日清富滋株式会社 | 用于油炸食品的面衣材料混合料 |
-
1982
- 1982-07-02 JP JP57115903A patent/JPS596847A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS596847A (ja) | 1984-01-13 |
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