JP2018174844A - 冷凍ドーナツの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】フライ後の良好な風味を有する、フライ済み冷凍ドーナツの製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】フライ後のドーナツを、中心温度が３０〜５０℃になるまで放冷し、密封包装した後に急速冷凍することで上記課題を解決する。【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍ドーナツの製造方法に関する。

近年、店舗等で購入して手軽に食すことができる包装されたベーカリー製品の消費が増加している。これに伴って、一度焼成したベーカリー製品を冷凍保存し、店舗で解凍するだけで消費者に提供することができる冷凍ベーカリー製品が提供されている。従来、冷凍パンには保存性が良く、解凍した際の食感が良好であることが求められており、そのために様々な冷凍パンの製造方法が提案されている。
焼成直後のベーカリー製品は、生地に含まれていた水分が蒸気として内部の多孔性構造に滞留している。その蒸気が結露すると、クラムやクラストが結露水でねちゃついた食感になるため、焼成したベーカリー製品は開放条件下で室温になるまで放冷され、蒸気がベーカリー製品外部に十分放出された後に包装され、次いで冷凍保存される。しかしながら、このようにして製造された冷凍ベーカリー製品は、焼成後の良好な風味に乏しいという問題があった。
焼成後の良好な風味を有するベーカリー製品の製造及び保存方法について、特許文献１には、混捏したパン生地を半焼成した後、酸素遮断性を有する包装容器内に脱酸素剤とともに充填密封した半焼成パンの保存方法が開示されている。冷蔵保存の後に再焼成することで良好な外観及び風味のパンが得られるものの、店舗等での再焼成を必須としているため、手軽さに欠ける。
焼成済みのベーカリー製品の保存について、特許文献２では、焼成済み食パンの包装において、包装袋の一部に小穴を開けて未完に包装し、小穴を通して包装袋内及び食パンの気泡中の空気を抜き取ると同時に不活性化ガスで置換した後に、紫外線照射により殺菌を施す食パンの日持ち包装方法が開示されている。焼き上げた食パンの鮮度保持と殺菌・腐敗防止することでは優れた方法であるが、包装袋内の空気を不活性化ガスに置換する際に食パンの焼きたての風味も空気と共に排出さる恐れがある。
また特許文献３では、ドーナツ生地を、一本の突起が孔内に突出したダイス孔から押出して、片面の長手方向に１本の切れ目の入ったひも状の生地とし、このひも状の生地の両端を結着させてリング状の成型生地とし、次いでこのリング状の成型生地をフライすることを特徴としたオールドファッションドーナツの製造方法が開示されている。このドーナツを包装して長時間保存しても良好な食感を維持することができることが記載されている。しかしながら、フライしたオールドファッションドーナツの冷却工程と包装との関係には触れられておらず、風味についても何ら言及されていない。

特開２００２−１７２４２ 特開２００４−５７１３３ 特開２００８−１６７６８０

本発明は、フライ後の良好な風味を有する、フライ済み冷凍ドーナツの製造方法を提供することを課題とする。

本発明者等は、ドーナツ生地を油ちょうして得たドーナツを、中心温度が３０〜５０℃になるまで放冷し、密封包装した後に急速冷凍することにより、フライ後の良好な風味を有する、フライ済み冷凍ドーナツを得ることができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は以下の通りである。
（１）ドーナツ生地を油ちょうして得たドーナツを、中心温度が３０〜５０℃になるまで放冷し、密封包装した後に急速冷凍することを特徴とする冷凍ドーナツの製造方法。
（２）前記（１）の製造方法により製造した冷凍ドーナツ。

本発明によれば、定法に基づいて放冷した後にドーナツを密封包装して急速冷凍する従来技術と比較して、解凍してもフライ後の良好な風味を有する冷凍ドーナツを提供することが出来る。

本発明の冷凍ドーナツの製造方法は、ドーナツ生地を油ちょうして得たドーナツを、中心温度が３０〜５０℃になるまで室温で放冷し、密封包装した後に急速冷凍することを特徴とする。
本発明の冷凍ドーナツの製造方法において、ドーナツ生地の原料並びにドーナツ生地の調製方法、油ちょう方法、冷凍方法は特に限定されず、公知の原料、方法であれば何れも好適に使用することができる。

本発明において、ドーナツは、いわゆるイーストドーナツとケーキドーナツのいずれをも含む。イーストドーナツとはイーストで発酵させたパン生地のドーナツであり、強力粉を主体とした原料構成となっている。ケーキドーナツとはケーキ生地をベーキングパウダーで膨らませたケーキ生地のドーナツであり、薄力粉を主体とした原料構成となっている。
このようなドーナツのドーナツ生地には、薄力粉や強力粉等の小麦粉とイースト又はベーキングパウダーの他に、小麦以外の穀粉類、卵又は卵黄等の卵類、グラニュー糖等の甘味性糖類、脱脂粉乳等の乳類、ショートニングや液体食用油等の油脂類、食塩、香料、着色料、増粘多糖類、変性澱粉などの公知のドーナツ用原料を何れも使用することができる。

本発明において、ドーナツ生地の調製方法は、特に限定されず、例えば上記のようなドーナツ生地原料に加水し混合することにより行うことができる。

本発明において、油ちょう方法は、例えば１６０〜２００℃の温度の油の中で片面１０〜１２０秒ずつ加熱することにより行うことができる。

本発明において、常法によりドーナツ生地を調製し、油ちょうして得たドーナツを中心温度が３０〜５０℃になるまで放冷する。好ましくはドーナツの中心温度が３５〜４５℃であることが好ましい。中心温度が３０℃未満で急速冷凍した場合には、解凍後、風味が失われ過ぎ、食感も損なわれる。中心温度が５０℃を超えた状態で急速冷凍した場合は、解凍後、風味は保持されているものの、ネチャついた食感になる。

本発明において、密封包装は、ドーナツを包装し密封することができれば特に限定されない。ポリエチレンフィルムなどの食品の包装に使用される包装用フィルムで包装し、密封することができる。またアルミ蒸着フィルムなどよりガスバリア性を高めたものを使用することが好ましい。

本発明において、冷凍方法は、急速冷凍を実現できる方法であれば特に限定されない。ここで物が凍る時に、水が氷になる温度帯−１℃〜−５℃を最大氷結晶生成帯と言い、急速冷凍とはこの生成帯を３０分以内で通過させる様な冷凍方法を言う。たとえば−４０℃に設定した急速冷凍機で冷凍することができる。

以下本発明を具体的に説明する為に実施例を示すが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。

製造例１ 冷凍イーストドーナツの製造
イーストドーナツミックス（日本製粉社製Ｙ０１）１００質量部、生イースト（カネカ社製のイースト）３質量部及び水５５質量部をミキサーに投入し、低速２分、中速１０分で混捏した。捏ね上げ温度は２８℃であった。得られた生地を２７℃、相対湿度７５％で３０分間一次発酵させ、４５ｇになるようにドーナツカッターでリング状に分割成型した。室温（２０℃）で１５分間のベンチタイムをとり、３８℃、相対湿度６０％で３０分間二次発酵させた。室温で１０分間のラックタイムの後、油温１８０℃のフライヤーに投入し、片面４５秒間ずつ合計９０秒間フライしてイーストドーナツを得た。
得られたフライ済みイーストドーナツを網付き金属バットに並べ、油きりすると共にイーストドーナツの中心温度が４０℃になるまで放冷した。直ちにポリエチレン製の包装フィルム（生産日本社製のラミジップ）で密封包装し、−４０℃で急速冷凍して冷凍イーストドーナツを得た。官能試験に供するまで、冷凍イーストドーナツを−２０℃で２週間保存した。

官能評価試験
冷凍イーストドーナツを室温で３０分間解凍後、表１記載の評価基準に従って１０名の熟練パネラーにより官能評価を行った。なお、冷凍処理をしていないイーストドーナツであって、フライ後のイーストドーナツの中心温度が２０又は４０℃になるまで放冷したものを対照例１と２とし、その官能評価点数を各々３点、５点とした。

表１

試験例１ 中心温度の検討
フライ後のイーストドーナツを表１記載の中心温度になるまで放冷した以外は製造例１に従って冷凍ドーナツを製造し、官能評価試験に従って評価した。なお、冷凍処理をしていないイーストドーナツであって、フライ後のイーストドーナツの中心温度が２０又は４０℃になるまで放冷したものを対照例１と２とした。
実施例１では、サックリ感はなかったもののふんわり感があり、フライ後の風味もやや感じられ、許容範囲であった。実施例２〜４では、風味及び食感共に良好で、満足の行くものであった。実施例５では、内層にややしっとり感が出ていたが、風味及び食感共に許容されるものであった。比較例１、２では、風味があまり感じられず、パサつきのある食感であった。比較例３では、風味は許容範囲であったものの、内層にネチャつきがあり、全体として許容されるものではなかった。

表２

試験例２ 包装フィルムの検討
包装フィルムにアルミ蒸着したポリエチレンフィルム（生産日本社製のラミジップ）を使用した以外は実施例３に従って実施例６の冷凍イーストドーナツを製造した。比較例４では、包装しない以外は実施例３に従ってイーストドーナツを製造した。
ポリエチレンフィルムは、ある程度水蒸気透過度が低いものの、酸素透過度が高くガスバリア性が良くない。それに対して、アルミ蒸着したポリエチレンフィルムでは、水蒸気透過度及び酸素透過度共に低く、ガスバリア性に優れている。ガスバリア性に優れる実施例６は、風味を維持するためにはより適した包装フィルムであった。包装しない比較例４では、風味がなくパサついた食感であった。
本発明によれば、ガスバリア性を問わず、所定の中心温度まで放冷して直ちに密封包装して冷凍することで、風味及び食感共に優れた冷凍イーストドーナツを製造することができる。

表３

＊ＰＥ、アルミは各々ポリエチレンフィルム、アルミ蒸着ポリエチレンフィルムの略である。

Claims (2)

1. ドーナツ生地を油ちょうして得たドーナツを、中心温度が３０〜５０℃になるまで室温で放冷し、密封包装した後に急速冷凍することを特徴とする冷凍ドーナツの製造方法。
2. 請求項１の製造方法により製造した冷凍ドーナツ。