JPH02156846A - イーストドーナツの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明はイーストドーナツの製造方法に関するものであ
り、更に詳しくは外食産業などの如く店舗において揚げ
たての含油量の少ないイーストドーナツを食するために
適した製造方法に関するものである。

〈従来の技術〉 従来゛、此種の方法は各店舗で定められた手順に従って
原材料を配合して、温度、湿磨１時間などを管理しなが
ら混練し、型抜きしてから発酵しフライングしていた。

したがって各店舗ではこれらの作業を連続して行なうの
に熟練者を要し、人材確保が大変であると共に作業に従
事している間は、他の作業が出来ず、おいしく食するた
めには短時間に揚げたてのイーストドーナツを提供する
ことが好ましいことから、その時間的調整が困難あった
。

〈発明が解決しようとする課題〉 本発明はこのような事情に鑑みてなされたもので、各店
舗では原材料などを配合せず、食する前に短時間にフラ
イングして揚げたてのものを提供出来るようにしたもの
で、■場で配合からミキシング、型抜きを行って冷凍せ
しめて冷凍ドーナツを造り、これを各店舗の冷凍庫内で
保管し、次いでこれを解凍、フライングタイムを極めて
短かくして含油量の少ないドーナツを食用に提供出来る
ようにするものであり、これにより、各店舗での原材料
の配合や混練、型抜きが不要となり、それらに従事する
時間及び解凍庫内での各処理を自動的になし、該処理中
に他の作業を行うことが出来、すみやかにフライングす
ることのみに熟練者が必要で人材確保も容易となるもの
である。

〈手　段〉 本発明は上記課題を解決するために、工場において材料
粉に所定回の水と生イーストとをハｄ合してミキシング
を行い、これを所定時間ねかせてから所定の肉厚に整復
し、型抜きをしてフリーザーを通して芯温が一１２℃前
後に冷凍せしめて冷凍ドーナツを造り、この冷凍ドーナ
ツを各店舗の冷凍庫内で保管した後、該冷凍ドーナツを
スクリーンに所定数量並べて解凍庫内で、解凍１発酵、
除湿した後、すみやかにフライングするものである。

〈実施例〉 本発明の実施の一例を図面に基づいて説明すると、工場
での冷凍ドーナツの生産工程は、原材料である粉体、い
わゆる冷凍用イーストドーナツミックス粉を秤量して仕
込機（１）で仕込み、このミックス粉１００重聞部に対
して水を４６重量部、生イーストを６重量部の割合でミ
キ＋Ｊ−（２）内に配合してミキシングを行う。

このミキシングは、縦型ミキサーで初め低速、例えば２
５回回転弁、約３分間位行った後、次いで高速、例えば
７５回回転弁、約２０分間行う。この際、涙ね上げ温度
は２０℃前後とする。この様にミキシングしてドーナツ
生地を造り、室内温度約２０℃前後で３０分位ねかぜ時
間、すなわちフロア−タイムを経てから、整復ラインで
あるコンベヤー（３）上に、前記ドーナツ生地を展延し
て所定の肉厚に伸延せしめ、加圧伸延器（４）で所定の
圧力及びスピードを調整して伸延せる生地に粘りを与え
て重量のバラツキを防止し、生地の縮み（生地の変形）
がないように伸延整復する。この加圧伸延器（４）は、
所定のクリアランスを保有せしめたローラーを数ケ所（
図面では４ケ所）適宜間隔をおいて設置したもので、該
ローラー間に生地を通すことによって生地に圧力とスピ
ードが加わり粘りの附与と生地の縮みのないものとする
。

次に、この伸延整復された生地を型抜き機（５）に送り
込み、所定の形状に型抜ぎする。この所定の形状とはイ
ーストドーナツの形状別種類によるもので、例えば第４
図に示１如く、此種の技術分野で周知の形態である円形
、隋円形、棒状１輪状（穴あき円形）、小型ボール状（
球状）のような形状であり、前記整型生地の上から型を
打ち込み、型内に生地が充填され、これを持ち上げて前
方へ移動し型内へ空気を噴出させて型抜きされた生地を
コンベヤー（６）上に載置フると共に、型抜きされた残
余の生地は後述する如く、再度ミキシングされるように
ミギサー（２）へ戻される。

この型抜きされた生地はフリーザー、例えばトンネルフ
リーザー（７）へ送り込まれて冷凍する。

このフリーザー（７）は内部温度を−３８〜−４０℃と
して、その中を早急に、例えば約↑Ｏ分間位通過せしめ
て芯温が一１２℃位となるように早急に冷凍を行って冷
凍生地とする。この冷凍を徐々に行ったりあるいは瞬時
に行うのは好ましくない。フリーザー（７）から出てき
た冷凍生地は別のコンベヤー（８）へ乗せ換えて重量計
（９）で重量のチエツクを受けた侵、所定重量以外のも
のを分別し、所定型間物は耐凍、耐湿性を有する包装袋
に詰め込み、検査器（１０）で金属などの異物混入チエ
ツクを受けて、前記形状別にダンボール箱などに包装さ
れて一１５℃前後の冷凍室（１１）で保管、貯蔵する。

前記した型抜きされた残余の生地は再度ミキシングされ
るが、この際、ミックス粉１００ｔ４Ｊｉｔ部に対して
水を４６重量部、生イーストを６重量部を配合した新生
地と戻りの残生地とを混合する。この場合、新生地約６
０〜７０％に対して残生地４０〜３０％の割合で配合づ
るものであるが、新生地のみを前記同様に縦型ミキサー
で低速（２５回転／分）３分間、高速（７５回回転弁）
約６分間ミキシングした後、先の残生地を投入して低速
約２分、高速約１０分間ミキシングして二番生地とし、
混ね上げ温度２０℃、フロア−タイム３０分をとって前
述の整復ラインに移され再度、展延、加圧、伸延されて
型抜きされる。ここでの残余生地は再度ミキサーへ戻さ
れて三番生地とし、以後、これを繰り返し行う。

第１番目の新生地をミキシング、フロア−タイム、型抜
きしている間、すなわち残生地とのミキシングによる二
番生地とづる間に、第１番目と同様の配合による新生地
をミキシング、フロア−タイム、型恢きによる工程を行
って時間的工程ロスを少なくして効率の向上を計る。

以上の様にして工場において生産された冷凍ドーナツを
冷凍車などで各店舗へ配送され、各店舗の冷凍庫内で保
管する。

この冷凍庫内での保管は庫内温度−１５℃位を目安に行
ない前述せる製品別のダンボール箱に入った状態で保管
する。この場合、冷凍庫内にお【プる配置は商品の形状
によって適宜配置とづるｂのである。保管温度が一５℃
以上になると冷凍ドーナツが解は変形するとともにイー
スト菌の発酵が始まり、解凍後の発酵がなくなる。又、
保管温度が一２０℃以下になるとイースト菌が死滅し以
降の発酵が行なわれなくなる。

次に各店舗での工程を説明するが、その前にキッチン内
の温度を２０〜２５℃に調整する。２０℃以下の場合に
は解凍時に温度の上昇が遅れ半解凍のまま発酵になり、
固い、歯ざわりが悪い、生などのトラブルとなり、２５
℃以上の場合にはスクリーニング時に解凍が１すんだり
、空気中の水分が表面に付着し、濡れた状態になりやす
く、オーバーウェットになって、キメが悪く、油の吸い
すぎが生じたり、スクリーンマークの付着が生じること
になるので好ましくない。ダンボール箱から取り出され
た冷凍ドーナツを、スクリーン（１２）に並べて冷凍機
能を有する解凍庫（ドウコンディショナー）内に載置す
る。数種類の製品を同時に解凍庫内に載置する場合には
、それらの製品においても上下段を調整することが好ま
しい。これは優の工程による湿気の影響を考慮するもの
であって、湿気を必要としないものを上段にセットする
とともに庫内の空気の循環をよくする必要がある。例え
ば下段から隋円形９円形、棒状１輪状、小型ボール状の
順にセットすることが好ましい。

前記ダンボール箱からの取出し及びスクリーンへ並べる
間にも多少の発酵が生じるために素早く行う必要がある
。前記解凍庫（ドウコンディショナー）にレットされた
冷凍ドーナツは順次解凍され、続いて発酵及び除湿せし
める。解凍は庫内温度を２０℃で約６０分行い、続いて
発酵は庫内をホイロで２０℃から４０℃へ徐々に温度を
上げ、相対湿度を７０％で約３０分行い、続いて除湿は
ファンでドーナツの表面を乾燥させて庫内温度２０〜２
５℃で約１０分間経るラックタイムにより行う。

この解凍Ｒ（ドウコンディショナー）は冷凍保管、解凍
１発酵、除湿の各工程を順次、自動的に行なわれる様に
タイマー設定、温度設定、湿度設定をする。解凍中に庫
内湿度が高いど解凍ドーナツに水分が付着し、加湿過多
（オーバーウェット）になり好ましくなく、又、解凍が
完全に終らないと発酵不足が生じることになる。

発酵はホイロで温度を徐々に上昇させることにより、解
凍されたドーナツのイースト菌が働き、炭酸ガスが発生
し、ドーナツが膨らむ。この発酵は所定の温度と湿度が
必要であり、温度はドーナツを上下に伸ばず作用をし、
湿度は横に広げる作用をするものであるが、水分の付着
は好ましくなく、多少の湿気がなければ発酵しずらいの
で、これらの調整は重要である。発酵による膨らみは、
できあがり状態の８０％程度を目安とする。発酵したド
ーナツは内部のガスの安定と表面の乾燥のために除湿を
行う。水分が多い場合にはフライング時に吸油間が多く
なるため、湿気を充分にとり除く必要がある。このよう
に解凍庫内で充分発酵。

乾燥されたドーナツをスクリーン（１２）に並列載置し
たままフライヤー（１３）で寸みやかに揚げる。

フライヤー（１３）の油温は約１８５℃とし、解凍庫か
ら取り出したスクリーン（１２）を把持具（１４）では
さみ、スクリーン（１２）を油内に水平に沈めてドーナ
ツが浮き上がったら１みやかに揚げる（フライングタイ
ムをとる）。

揚げ時間は製品の種類によってｙシなるが、すみやかに
例えば、前述の輪状や円形の場合に、は表を４０秒の後
、裏返しにして、裏を４０秒揚げる。これが南回形の場
合には表３０秒、裏も３０秒、油中に３０秒沈めて揚げ
、棒状のものは、油の中に１分３０秒沈め、小型ボール
状のものは油の中に４５秒沈めて、それぞれ揚げてフラ
イヤーから取り出し、含油向の少ない揚げたてのイース
トドーナツを得る。

上記実施例は本発明の一例であって、これに限定される
ものではない。例えばミックス粉と水と生イーストとの
配合割合は、粉１００重量部に対して水を４５〜５０重
ａ部、生イースｌ−を５〜７重湯部にすることも可能で
あり、又、ミキシングも横型ミキサー、大型ミキサー、
小型ミキサーなどでも任意であって、二段階でなくとも
可能であり、しかもこね上げ温度やねかぜ時間も解凍後
における発酵状態に悪影響が出ない程度に相前後させる
ことはよい。冷凍温度は芯温が一１２℃になるようにす
ることが好ましく、これより低かったり高いとイースト
菌が死滅したり、発酵が進むために好ましくないが、こ
れらが生じない程度においては多少の温度範囲を設定す
ることは出来るものであるが、前述した如く瞬間冷凍や
徐々に冷凍するのは好ましくない。

又、各店舗における解凍庫内の温度や時間、湿度、配置
やフライングの際の時間においても、厳密な数字ではな
く、コントロールすることは当然の行為である。

く効　果〉 本発明は、工場において材料粉と所定間の水と生イース
トとを配合してミキシングを行いドーナツ生地とし、こ
の生地を展延して所定の肉厚に加圧かつ伸延し、この整
型生地を型抜きしてから芯温が一１２℃前後になるよう
に早急に冷凍せしめて冷凍生地（冷凍ドーナツ）を造り
、これを各店舗の冷凍庫内で保管後、スクリーンに並べ
て解凍庫内で、冷凍保管、解凍９発酵、除湿し、然る後
、すみやかにフライングすることによって各店舗での作
業工程を解凍庫内で自動的に行い得て、従来の熟練者に
よる処理がきわめて少なく、人材確保が容易であるばか
りでなく、各店舗でも処理時間も少なく、解凍庫内での
処理中においては他の作業に従事することが出来、しか
も解凍庫での解凍開始の時間を設定づることにより夜間
でも自動的に冷凍保管され、設定された時間に解凍がは
じまるので、艮ｌｌ￥聞の人手が不要となる。又、フラ
イングタイムが極めて短かく含油向の少ないドーナツと
なり、所期の目的を容易に達成することが出来る。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明の一実施例を示すものであり、第１図は工
場でのライン工程図、第２図は加圧伸延器と型抜機の平
面概略図、第３図はその側面概略図、第４図はイースト
ドーナツの種類別形状図、第５図はスクリーンの配置図
、第６図はフライング状態の斜視図である。 特許出願人　　　　　株式会社吉野家 デイ−・アンド・シー 手 続 ネ甫 正 書 平成１年１ 月２７日 イーストドーナツのｌ！ｊ造方決 方法（名称） 株式会社吉野屋アイ−・アンド・シー 平成 年 月 日 ６、補正の対象 図　　面

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 材料粉に所定間の水と生イーストとを配合してミキシン
   グを行つて生地とし、該生地を所定時間ねかせてから展
   延して所定の肉厚に加圧かつ伸延して整型し、この整型
   生地を所定の形状に型抜きしてフリーザーを通して芯温
   が−１２℃前後になるように早急に冷凍せしめて冷凍生
   地とし、これを冷凍庫内で保管した後、該冷凍生地をス
   クリーンに並べて解凍庫内で、解凍、発酵、除湿し、然
   る後、すみやかにフライングすることを特徴とするイー
   ストドーナツの製造方法。