SU1353411A1 - Способ производства натуральных м сных панированных изделий - Google Patents

Abstract

Изобретение относитс  к м сной промышленности. Целью изобретени   вл етс  увеличение выхода готового продукта и улучшение его качества. Способ осуществл ют следующим образом . На парное м со (куски неправильной формы) нанос т панировочную смесь, м со помещают в полиэтиленовую пленку , затем замораживают в морозильной камере. После замораживани  м со подвергают дефростации и нагреву разными способами. В качестве панировочной смеси используют смесь, состо щую из простого эфира целлюлозы, коагулирующего при нагревании, 40-60%, а также крахмапопродукта 40-60%. 2 табл. S сл со СП со 4

Description

. 13

Ичпбретение относитс  к м сной iipoM,(iijieiiHocTH.

Ue.ruj изобретени  - увеличение выхода готового продукта и улучшение е. качества путем повьппени  органо- лептических показателей.

Пример I. Берут гов жий бескостный полуфабрикат, массой 0,2 кг. Методом панировани  нанос т сухую полимерную панировочную смесь, в состав которой вход т 40% метилцеллюло- зы и 60% крахмала. Расход смеси на одно изделие 1,8 г. Панированный продукт заворачивают в полиэтиленовую пленку и помещают в морозильную камеру холодильника () на 1 сут. Полимерна  панировочна  смесь сорбирует выдел ющуюс  при замораживании влагу из м са и при.этом набухает.

После вьщержки в холодильнике м сопродукт освобождают от полиэтиленовой пленки, помещают в противень дл  жарени  и дефростируют при комнатной те мпературе до полного разморажива- пн , В процессе дефростации набухша  полимерна  панировочна  смесь поглощает выдел ющийс  м сной сок,раствор етс , растекаетс  по поверхности м са и образует сплошное равномерное покрытие из высококонцентрированного раствора смеси метилцеллюлозы и крахмала в м сном соке.

Продукт сол т. Посол осуществл ют методом шприцевани  рассолом плотно- стью 1,13 кг/м в количестве 3% от массы сырь . После этого продукт запекают в жарочном шкафу при 200°С в течение 40 мин.

В процессе нагревани  при 45-50°С на поверхности м сопродукта происходит гелеобразование высококондентри- рованного раствора полимерной панировочной смеси. Образующийс  гель преп тствует вытеканию из м са м с- ного сока, жира, удерживает аромати- ,ческие веш.ества. Выход готового продукта 72%,

Пример 2, Берут порционные куски гов дины массой 0,5 кг. Пани- руют продукт сухой панировочной смесью, состав и количество которой берут по примеру 1. Завернутый в полиэтиленовую пленку панированный продукт вьздеркивают в морозильной камере при -12 С в течение 3 сут, затем освобождают от пленки, помещают в противень д,п  жарени  дефростируют и сол т по примеру 1, запекают

с использованием ИК-нагрева в течение 40 мин. Выход готового продукта 72 %,

Пример 3. Берут порционные куски гов дины массой 0,5 кг. Операцию панировки, выдержки при пониженных температурах и посола осуществл ют по примеру 1, Состав панировочной смеси, %: метилцеллюлоза.50, кукурузный крахмал 50. Расход панировочной смеси 1,2% от массы продукта.

Жарку (запекание) полуфабриката провод т в печи, где нагрев и дове- .дение пищевых продуктов до готовност происходит за счет поглощени  энергии волн сверхвысокой частоты. Продолжительность жарени  10 мин. Выход готового продукта 64%,

Пример 4. Берут порционные куски свинины размером мм (масса 0,5 кг). Операцию панировки, выдержки при пониженных температурах и .посола осуществл ют по примеру 1. Состав панировочной смеси и ее расход берут по примеру 1. Запекание продукта осуществл ют по примеру 2. Продолжительность обработки 40 мин до температуры в толще продукта 75°С.

Пример 5, Берут порционные куски гов дины массой 0,5 кг. Методом панировки нанос т сухую полимерную панировочную смесь, в состав которой вход т 50% метилоксипропил- целлюлозы и 50% кукурузного крахмала . Расход панировочной смеси 0,9% от массы продукта. Завернутый в полиэтиленовую пленку панированный продукт выдерживают -в морозильной камере при -12°С в течение 5 сут, затем освобождают от пленки, помещают в пртивень дл  жарени , размораживают и сол т по примеру I, запекают в жарочном шкафу при 200 с.

Примеры 6-16. Показатели м сного продукта согласно этим при-- мерам представлены в табл. и 2, При низкой температуре и повышенной влажности, а та1сже при последующей дефростации в системе метилцеллюлоза крахмал - вода (сорбированна  из м с и окружающей среды) имеют место физико-химические процессы, привод щие к образованию на поверхности м са гелеобразной оболочки, имеющей сложную структуру типа сетка в сетке. Последнее позвол ет исключить из состава композиции сшивающий агент

(диметилолмочевину), обычно используемый в известном способе.. Это гарантирует санитарно-химическую доброкачественность готового пищевого продукта . ..

При использовании в качестве панировочной смеси 40-60% метилцеллюлозы или метилоксипропилцеллюлозы и 40-60% крахмала, выдержива  ее на поверхности м са при низких температурах и повышенной влажности не менее 1 сут, образуетс  пленкообразующа  система с в зкостью, достаточной дл  формировани  бездефектного покрыти , желирующего при температуре коагул ции белка (45-50 с), дающа  на продукте при кулинарной его обработке равномерное по толщине покрытие со свойствами, обеспечивающими удержание влаги, жи- ра и других питательных веществ в продукте.

Способ производства м сного продукта с использованием полимерной панировочной смеси, состо щей из 40-60% простого эфира целлюлозы, коагулирующего при нагревании, 40-60% крахма- лопродукта, осуществл ют следующим образом.

Нанос т полимерную панировочную , смесь на парное м со (куски неправильной формы). Помещают полученные издели  (м со,. панированное полимерной смесью) в полиэтиленовую пленку, что необходимо дл  сохранени  пани- ровки в процессе транспортировки и хранени  м сопродукта и исключени  испарени  влаги с поверхности паниров ки в процессе холодильного хранени . Замораживают издели  в морозильной камере при температурах домашних холодильников -6,-12,-18°С и температурах промышленных холодильников

Предлагаемый способ позволит получать продукты с более выраженным при тным м сным запахом и вкусом, значительно уменьшить потери питательных веществ, повысить выход готового продукта на 5-8% в зависимости от способа его кулинарной обработ ки. Как показали результаты дегустации , органолептические показатели продукта по предлагаемому способу на

-18°С и более низких.

Минимальна  продолжительность хра - 45 0,2-0,5 балла вьше контрольного, на нени  1 сут, что необходимо дл  сор- 15-20% сокращаетс  продолжительность бировани  панировкой 15% влаги, достаточной дл  ее набухани , максимальна  - до 3-х мес., т.е. допустимый

Claims (1)

1. максимальный срок холодильного хране- gQ Формула изобретени  ки  м са.

   Операци  дефростации (размораживани ) необходима, так как только при правильном введении этого процескулинарной обработки до готовности издели .

   Способ производства натуральных м сных панированных изделий, предусматривающий нанесение на них смеси.

   са - при комнатной температуре до пол-ggсосто щей из простого эфира целлюлозы

   кого размораживани  кускового издели ,коагулирующего при нагревании, и

   достигаетс  оптимальньш результат.крахмалопродукта, и тепловую обработВ процессе дефростации набухша  поли-ку по луфабрикатов, отличаюмерна  панировочна  смесь поглощает щ и и с   тем, что, с целью увеличевыдел ющийс  м сной сок, раствор етс , растекаетс  по поверхности м са и образует сплошное равномерное покрытие из высококонцентрированного раствора смеси простого эфира целлюлозы и крахмала в м сном соке.

   При нагреве (разными способами) на поверхности м сопродукта образуетс  защитное покрытие (корочка,оболочка ) с оптимальным комплексом свойств, преп тствующее удалению из м са в процессе кулинарной обработки соков, жиров, ароматизирующих веществ , белков, витаминов и т.д.

   Это приводит к повьшению качества продукта. Проведение процесса кулинарной обработки м са, заключенного в замкнутую оболочку, (эффект скороварки ) снижает его продолжительность . В известном способе этого эффекта не происходит, так как покрыти по известному способу, формируемое через стадию раствора, образует замкнутую оболочку только к моменту завершени  кулинарной обработки, т.е. эффект скороварки не имеет.место. Поэтому в известном способе времена тепловой обработки продукта без покрыти  и продукта с покрытием из простого эфира целлюлозы, крахмало- продукта и сшивающего агента совпадают .

   Предлагаемый способ позволит получать продукты с более выраженным при тным м сным запахом и вкусом, значительно уменьшить потери питательных веществ, повысить выход готового продукта на 5-8% в зависимости от способа его кулинарной обработки . Как показали результаты дегустации , органолептические показатели продукта по предлагаемому способу на

   0,2-0,5 балла вьше контрольного, на 15-20% сокращаетс  продолжительност

   кулинарной обработки до готовности издели .

   Способ производства натуральных м сных панированных изделий, предусматривающий нанесение на них смеси.

   5135341 6

   ни  выхода готового продукта и улуч- целлюлозы и крахм лопродукт в смеси шени  его качества, полуфабрикат пос- берут в количестве 40-60% каждый, а ле нанесени  смеси помещают в полиэти - непосредственно перед тепловой обра- леновую пленку с последующим его замо- боткой полуфабрикат подвергают дефро- раживанием, при этом простой эфир 5 стации.

   в числителе врем  обработки по предлагаемому способу согласно изобретени , в знаменателе - врем  обработки по известному способу.