KR880000329B1 - 인스턴트 쑥 수프의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

인스턴트 쑥 수프의 제조 방법

본 발명은 통상의 수프 재료와 쑥을 원료로하여 쑥 본래의 향과 맛은 지니면서 쑥의 색갈을 고유하게 나타내는 쑥을 이용한 수프의 제조 방법으로서, 특히 쑥의 특성을 유지하면서 수프로서의 특유한 영향과 맛, 향취를 골고루 갖추면서 장기보존에서도 부패나 덩어리가 지지 않는 쑥을 이용한 수프를 제조하는데 그 특징이 있다.

종래에는 각종 육류나 콩, 호박, 두부, 밀가루등을 이용하여 각각의 특성을 살리면서 간편하게 재료를 혼합 분쇄하거나 볶는등의 방법으로 주재료를 가공하고 그것을 적절한 수프스톡 즉 육류나 채소를 끓인 국에 혼합하여 끓인 것을 수프로서 식용하거나 이들 혼합물을 적절한 방법으로 건조하였다가 더운물에 타서 먹게 하는것이 수프의 통상적인 예 였었다.

본원은 물론 종래에 수프 원료로 사용하는 각종 육류나 어패류, 또는 조미료등을 원료로 사용하되 쑥을 첨가하여 쑥고유의 향과 미각 및 색상을 유지하면서 수프로서의 독특한 영양가와 향미를 지니게 하면서 색상에 있어서도 쑥 고유의 색상을 살려 미감을 돋우게 하기 위한 것이 본원의 특징이며 또한 이와같은 쑥의 특성을 살리기 위해서는 종래의 수프의 제조 방법과는 전혀 상이하고 특수한 제조 방법에 의하여 수프를 제조 하여야 하는 것이 또하나의 본원의 특징이라고 하겠다.

본원 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

통상적으로 이용되고 있는 수프의 원료인 닭고기, 쇠고기, 어패류등을 쑥의 적량과 혼합하되 달걀 흰자를 약간 섞어서 월계수 잎 또는 크로바등의 향신료와 함께 끓인다. 이때 쑥은 물론 열에 의해서 그 본래의 색상은 잃어 버리나 그 향취는 국물속에 남아서 쑥 냄새를 유지하게 되며 이 국물의 쑥 냄새가 뒤에 쑥 수프를 완성한 후에도 쑥 향을 유지하는데 크게 영향을 미치게 한다. 달걀 흰자는 상기 각종 육류의 누린내나 비린내등을 제거하여 청량감을 주기 위함이며, 이때 쑥향은 손실되지 않는다. 이와같이 끓인 혼합물을 여과하고 정제하여 그 여액(국물)만을 얻어서 수프 제조의 주재료를 혼합하는 수프 혼합용 용액으로 한다.

다음은 호박, 콩, 밀가루등 단백질과 녹말질이 많은 재료를 삶아 으깨어서 걸쭉하게 한 다음 약간의 유유와 생크림을 첨가한 다음 혼합하고 여기에 두부, 당근, 마카로니, 크레크, 빵조각등의 분말과 옥수수 볶은 분말등을 첨가 혼합하여 수프용 제일 재료로 한다.

별도로, 정선된 쑥을 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹군다음 짜고 얼른 건조시켜서 약 10% 수분이 함유됐을때 압착하여 즙액이 세포 밖으로 용출되게 한후 분말화 한다. 이렇게 쑥을 처리하므로서 더운물과 접촉했을때 쉽게 우러나게 하며 쑥의 향과 맛도 잘 낼수 있게하고 또한 부피를 줄여서 보관 및 저장에 편리하게 한다.

이상에서 각각 처리된 수프혼합용 용액과 수프용 제일재료 및 쑥 처리 분말에 비중 1.26 수분 1.5%이하인 고순도 글리세린 : 염화 마그네슘 : 설탕의 비가 5 : 10 : 5로된 혼합물의 약 20% 수용액을 분무하여 골고루 섞은다음 약 0.01mmHg의 진공하에서 -10~-15℃의 온도로 급속 동결 건조하여 본 발명제품을 얻는다.

여기에서 글리세린은 극 저온하에서 상기 재료중의 단백질 비타민등 각종 영양소가 동해로 인하여 변질되는 것을 방지하기 위한 것으로서 급냉에 의해서 결정화되어 다른 재료와 혼합 되어 있다. 염화 마그네슘은 급냉에 의해서, 녹말이나 단백질이 변성하여 겔화되거나 재교가 엉기는 것을 방지하기 위한 것으로서 이 염화 마그네슘 본래 고온이나 극 저온에서 녹말이나 단백질을 응고시키는 성질이 있으나 과량일때는 오히려 녹말이나 단백질을 재용해 하는 성질이 있기 때문에 녹말 및 단백질의 변성이나 겔화등으로 응고되어 분말화가 이루어지는 것을 어렵게 하는 것을 방지하는 효과가 있다. 다시 말하면, 극저온 급속 냉동으로 인한 수프 식품의 변질과 응고로 분말화를 어렵게하는 것을 방지해 준다. 설탕은 상기 염화 마그네슘만을 사용했을때보다 설탕과 함께 사용하므로서 녹말이나 단백질의 변성이나 겔화 응고등을 방지하는 효과가 휠씬 상승된다는 것을 발견하였기 때문에 설탕과 염화 마그네슘을 동시에 사용한 것이다. 상기 동결 건조 조건은 상기 한 바와같은 진공 조건고 및 온도가 본 발명 수프를 제조하는데 가장 이상적인 조건이었다. 이상과 같이 제조된 본 발명의 인스턴트 쑥 수프는 수프 혼합용 용액에서도 쑥 향취가 포함되어 있을 뿐 아니라 수프의 주원료에도 쑥 분말이 변질 변색되지 않은 채 포함되어 있어서 쑥의 향과 맛, 냄새를 두루 보유한 쑥 특유의 식품으로서 식감을 돋우게 할 뿐아니라 영양 및 약효면에서 우수한 효과를 부여한다. 더우기 본 인스턴트 쑥 수프는 특수 조건에 의하여 동결 건조 된 것이므로 미세한 다공성 조직을 가지고 있어서 복수성이 우수하며 특히 그 조성물중에 포함된 글리세린 결정에 의해서는 흡수성이 좋으므로 물에 쉽게 분산되게 하며 염화 마그네슘이나 설탕에 의해서는 감미와 염미를 부여하면서 식품 본래의 특성을 유지시켜 주므로서 본 수프를 구성하는 조성물 각각의 빛깔, 맛, 향기, 영양성분 등을 변화시키지 않고 자연 그대로 유지시켜 주면서 물에 타서 식용할 경우 식품 조성물 각가의 본래의 상태로 되돌아 가게하는 특징이 있다. 특히 본 발명은 빛과 열등 주위 환경에 의해서 향기, 맛, 색깔등이 변색되기 쉬운 쑥의 특징을 자연 그대로 살려서 쑥 수프를 제조하는데 그 특징이 있다.

Claims (1)

1. 육류에 쑥과 달걀노른자를 첨가하여 끓인다음 정제한 수프혼합 용액에 통상의 수프 재료분말을 넣어 쑥 수프를 제조함에 있어서, 상기 통상의 수프 제조용 혼합물에, 열탕에서 살짝데친 쑥을 냉수에 헹구어 짠 다음 함수율 약 10%까지 속건시켜 압착 분말화한 쑥 분말을 첨가하고, 여기에 글리세린 : 염화마그네슘 : 설탕의 비가5 : 10 : 5가 되게 혼합한 약20%의 수용액을 분무하면서 혼련 교반시켜서 약 0.01mmHg의 진공하에 -10~-15℃의 온도 범위에서 급속 동결건조 시킴을 특징으로 하는 인스턴트 쑥 수프의 제조방법.