JP3412929B2 - 淡色調味液の製造法 - Google Patents
淡色調味液の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は調味液の製造法、特に淡
色で褐変速度が遅く、香気に優れ、こくがあって旨味を
有する調味液の製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】一般に淡色の醤油である淡口醤油は、澱
粉質原料として小麦を、蛋白質原料として大豆類を用い
て製造している。然しながら、澱粉質原料を蛋白質原料
より若干多くして仕込んだり、また着色を抑える目的で
食塩濃度を高めて仕込むため、従来の淡口醤油は旨味よ
り塩辛さを感じるものとなっていた。 【０００３】また、従来の淡口醤油はその褐変速度が非
常に速くて不安定であり、しかも淡色とするために醸造
期間を短くし、更には得た醤油を脱色するなどの方法が
採用されているので、その香味は満足できるものではな
いという欠点があった。 【０００４】而して、淡色で褐変速度の遅い醤油を得る
方法としては、例えば特公昭５７−４８１８８号公報に
澱粉質原料としてトーモロコシ、モロコシ、キビの少な
くとも一種にグルテンを１０〜３０％（重量）併用する
ことにより、淡色で褐変速度の遅い、香味に優れた醤油
を製造する方法が提示されている。 【０００５】然しながら、この方法は、イ）小麦以外の
澱粉質原料を使うために小麦から生じる特有の香気が感
じられない、ロ）トーモロコシ、モロコシ、キビ等はグ
ルタミン酸含量が少なく、醤油中のグルタミン酸含量が
低く旨味に乏しい、ハ）醤油の色がそれ程淡色化されて
いないという欠点があった。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は上記の如き問題を解消し、ＪＡＳ色番で３５番
以上の淡色（以下本明細書に於て「淡色」とはＪＡＳ色
番で３５番以上のものを意味する）で褐変速度が遅く、
香気に優れ、こくがあって旨味を有する調味液を提供す
ることを目的として種々研究を重ねた結果、製麹・醸造
原料として乾燥グルテンに蒸気を直接添加して成型され
たグルテンに大豆類を特定割合で配合した混合物又は特
定配合比より成る乾燥グルテン及び小麦に蒸気を直接添
加して成型された混合物に大豆類を特定割合で配合した
混合物を用いれば、極めて良い結果が得られることを見
い出し、本発明を完成した。 【０００７】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は乾燥
グルテン２５〜１００％及び小麦７５〜０％とから成る
原料に蒸気を直接添加して含水率を１２〜１８％の範囲
内に調整して成型された原料を９０〜７０％と、大豆類
を１０〜３０％配合した混合原料を用い、以下常法によ
り製麹・醸造することを特徴とする淡色調味液の製造法
である。 【０００８】本発明に於て、澱粉質原料として用いる小
麦は、小麦粒でも小麦粉でもよいが、特に小麦粒を製粉
し、皮部を除去したものが好ましい。 【０００９】本発明に用いられる乾燥グルテンとして
は、例えば小麦グルテン、コーングルテン等が挙げられ
るが、特に小麦グルテンを用いるのが好ましい。乾燥グ
ルテンとしては、バイタルグルテン粉末又は乾麩等が挙
げられる。 【００１０】因に、水を十分に含んだウェットグルテン
は粘着性の強いガム質様の性質を有しており、特にバイ
タルグルテン粉末は、ほとんど熱変性を受けていないた
め、このバイタルグルテン粉末に水を加えるとその性状
が顕著であり、板粒状の乾麩でさえも熱変性が不十分な
ため、水を加えるとかなりの粘着性を示す。そのため、
これらのグルテン乾燥物に加水したり、加水した脱脂大
豆にグルテン乾燥物を添加して蒸熱処理したりすると、
完全に塊状のブロックが形成し、崩壊機にてこれを崩そ
うとしても粘弾性があるため、塊は全く崩れない。ま
た、これを他の原料と共に製麹すると、更に大きな塊状
となり、麹の腐敗を起こし易い。 【００１１】これらの乾燥グルテン又は乾燥グルテンと
小麦は、熱処理して蛋白質を十分に変性させる必要があ
るが、この熱処理の方法として、水を加えずに蒸気を直
接添加して含水率を１２〜１８％の範囲内に調整し、ペ
レットミル等で一旦成型した後、ゲージ圧１．０kg／cm
2以上の高圧蒸煮缶にて２分間以上処理する方法、ある
いは、乾燥グルテン単独又は乾燥グルテンと小麦の混合
物をエクストルーダーにて１１０℃以上の温度で押し出
し成型する方法が望ましい。 【００１２】因に、この様に熱処理されたグルテンは完
全に失活しており、粘着性も生じず、蛋白質の熱変性も
十分であり、これを適宜粉砕し、これを盛り込み水分３
５〜５０％になるように加水して製麹に供しても何等作
業上の支障もなく、むしろグルテンの膨潤性があるため
堆積性に優れ、通風製麹には非常に好適なものとなる。
更に、熱処理された大豆類と混合する場合も同様の優れ
た製麹効果を示す。また、斯くして得られた麹は、グル
テンの使用割合が高まるほどプロテアーゼ活性、グルタ
ミナーゼ活性が高くなる。 【００１３】本発明に於て、蛋白質原料として用いる大
豆類としては、例えば脱脂大豆、丸大豆、割砕大豆等が
挙げられ、これらは加水又は水浸漬した後蒸煮処理し、
あるいは前記のグルテンや小麦粉と共にエクストルーダ
ーにて１１０℃以上の温度で押し出し成型等を行なって
蛋白質を十分に変性させる。 【００１４】本発明に於ては、上記の如きグルテンと小
麦の配合割合を、両者の合計使用量中、乾燥グルテンを
２５〜１００％、小麦を７５〜０％とし、かつ大豆類の
配合割合を、全使用原料中の１０〜３０％とすることが
本発明の目的を達成する上で極めて重要である。 【００１５】すなわち、まず、乾燥グルテンと小麦の配
合については、乾燥グルテンのみを用い小麦を用いなく
てもよいが、小麦を用いる場合にはこれを７５％以下と
し、乾燥グルテンを２５％以上配合することが必要であ
る。因に、乾燥グルテンがこれより少ない場合には、得
られる調味液は淡色ではあるが、旨味が不足がちにな
り、本発明の目的を達し得ない。 【００１６】次に、大豆類の配合については、全使用原
料中、換言すれば、乾燥グルテン及び大豆類から成る混
合原料中又は乾燥グルテン、小麦及び大豆類から成る混
合原料中、大豆類を１０〜３０％配合することが必要で
ある。因に、大豆類が３０％より多い場合には、得られ
る調味液は旨味は強いが、大豆類に由来する赤みが強調
されるばかりでなく、褐変速度が速くなると共に、香味
も劣ったものとなり、また１０％より少ない場合には、
淡色ではあるが旨味が不足がちとなり、本発明の目的を
達し得ない。 【００１７】而して、例えば本発明方法により醤油を製
造する場合は、上記混合原料を用い、製麹して得られた
麹を常法通り食塩水と共に仕込み、１０〜３０℃で２〜
５ケ月間通常の諸味管理を行なって発酵熟成させ、圧搾
を行ない醤油を得る。また、調味液を製造する場合は水
又は食塩水と共に仕込み、２０〜６０℃で３日から５ケ
月間通常の管理を行って分解熟成させ、濾過又は圧搾を
行い調味液を得る。この様にして得られた醤油や調味液
は、淡色で褐変速度も遅く、かつ、非常に旨味があり、
香りが優れたものである。 【００１８】 【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。 【００１９】実施例１ バイタルグルテン粉末１８００ｇに直接蒸気を添加し、
含水率１２．１％でペレットミルにて直径４mmの円筒形
になるように成型した後、ゲージ圧力２kg／cm 2 の飽和
蒸気にて３分間蒸煮処理し、これを粉砕して粉砕物を得
た。一方、脱脂大豆２００ｇに２４０mlの水を加え、ゲ
ージ圧１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分間処理して
蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得た粉砕物とを
混合し、更に水分が４５％となるように加水し、種麹を
接種した後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得
た。この麹を２３％濃度の食塩水３６００mlと共に仕込
み、１５〜３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前
調味液を得た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）
１．２％となるように調製し、６０℃にて３時間火入れ
処理を行なった。得られた調味液製品は極めて淡色で褐
変速度も遅く、しかも旨味が強くて香気に優れるもので
あった。 【００２０】実施例２ バイタルグルテン粉末３５０ｇと小麦粉１０５０ｇを混
合したものに直接蒸気を添加し、含水率１７．５％でペ
レットミルにて直径４mmの円筒形になるように成型した
後、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分間
蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得た。一方、
脱脂大豆６００ｇに７２０mlの水を加え、ゲージ圧力
１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分間蒸煮処理して蒸
煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記粉砕物とを混合し、
更に水分が４５％となるように加水し、種麹を接種した
後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。この麹
を２３％濃度の食塩水３４００mlと共に仕込み、１５〜
３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味液を得
た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）１．２％と
なるように調製し、６０℃にて３時間火入れ処理を行な
った。得られた調味液製品は淡色で旨味が強く、しかも
香気に優れたものであった。 【００２１】実施例３ バイタルグルテン粉末５００ｇと小麦の全粒粉１５００
ｇを混合したものに直接蒸気を添加し、含水率１３．５
％でペレットミルにて直径４mmの円筒形になるように成
型した後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１
０分間蒸煮処理し、これを粉砕して、粉砕物を得た。一
方、脱脂大豆３００ｇに３６０mlの水を加え、ゲージ圧
力２．０kg／cm2 の飽和水蒸気にて５分間処理して蒸煮
大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得た粉砕物とを混合
し、更に水分が５０％となるように加水し、種麹を接種
した後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。こ
の麹を２３％濃度の食塩水３８００mlと共に仕込み、３
０℃にて１ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味液を得
た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）１．２％と
なるように調製し、６０℃にて３時間火入れ処理を行な
った。得られた調味液製品は淡色で褐変速度も遅く、し
かも旨味が強くて香気に優れたものであった。 【００２２】 【００２３】実施例４ 乾麩８００ｇと小麦粉８００ｇを混合したものに直接蒸
気を添加し、含水率１６．３％でペレットミルにて直径
４mmの円筒形になるように成型した後、ゲージ圧力１．
８kg／cm2の飽和蒸気にて５分間蒸煮処理した後、これ
を粉砕して粉砕物を得た。一方、脱脂大豆４００ｇに４
８０mlの水を加え、ゲージ圧力２．０kg／cm2の飽和蒸
気にて５分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と
前記の粉砕物とを混合し、更に水分が４０％となるよう
に加水し、種麹を接種した後、２５〜３５℃にて４３時
間製麹し麹を得た。この麹を２３％濃度の食塩水３３０
０mlと共に仕込み、１５〜３０℃にて４ケ月醸造させ圧
搾し、火入れ前調味液を得た。この調味液を食塩水にて
全窒素（ＴＮ）１．２％となるように調製し、６０℃に
て３時間火入れ処理を行なった。得られた調味液製品は
淡色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであった。 【００２４】比較例１ 小麦の全粒粉１０００ｇに直接蒸気を添加し、含水率１
２．１％でペレットミルにて直径４mmの円筒形になるよ
うに成型した後、ゲージ圧力２．０kg／cm2 の飽和蒸気
にて３分間蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得
た。一方、脱脂大豆１０００ｇに１２００mlの水を加
え、ゲージ圧力１．８kg／cm2 の飽和蒸気にて５分間処
理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記の粉砕物と
を混合し、水分が４５％となるように加水し、種麹を接
種した後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。
この麹を２３％濃度の食塩水４０００mlと共に仕込み、
１５〜３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味
液を得た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）１．
２％となるように調製し、６０℃にて３時間火入れ処理
を行なった。得られた調味液製品はやや濃色で旨味が少
なく、しかも香気に劣るものであった。 【００２５】試験例１ 実施例１〜４及び比較例１で得られた火入れ前調味液に
ついて全窒素（ＴＮ）含量、単位窒素当たりのグルタミ
ン酸量（Ｇｌｕ／ＴＮ）を測定し、また調味液製品につ
いて、ＪＡＳ色番及び褐変速度を測定した。その結果は
表１に示した通りであった。尚、褐変速度は、分光光度
計（日立製作所製）を用い、調味液製品を更に８５℃で
４時間加熱処理したときの波長５３０nmにおけるＯＤ値
より火入れ前のＯＤ値（波長５３０nm）を減じて得た値
（ΔＯＤ）で示し、このΔＯＤが小であるほど褐変速度
が遅いことを意味し、０．１以下が好ましい。ここでＯ
Ｄ値の測定は調味液製品を１０倍希釈後、液層１０mmの
セルを用いて行なった。 【００２６】 【表１】 【００２７】試験例２ 表２及び表３に記載の原料配合の各原料を前記実施例２
に記載した方法に準じて熱処理して得た蒸煮大豆と、熱
処理グルテン又は／及び熱処理小麦粉とを混合し、これ
に盛り込み水分が４２．５％となるように加水し、更に
種麹を添加混合し、２５〜３５℃にて４３時間製麹し
た。この様にして得られた各麹を２３％濃度の食塩水２
０００mlと共に仕込み、１５〜２５℃で４ケ月発酵熟成
させた後、圧搾し火入れ前調味液を得た。この調味液の
全窒素（ＴＮ）含量、単位窒素当たりのグルタミン酸量
（Ｇｌｕ／ＴＮ）を測定し、その結果を表２及び表３に
示す。更に、食塩濃度１７％、全窒素（ＴＮ）１．２％
に調製し、６０℃にて３時間火入れを行なったときの各
調味液製品のＪＡＳ色番（色番は淡色程大）、褐変速度
を測定した結果を表２及び表３に示す。また、調味液製
品の官能検査（味、香り）については、試験Ｎｏ．１９
を対照品として、これとの比較におけるパネラー２０名
による官能検査結果を平均値で示した。尚、官能検査の
評点並びに総合評価は表４に示した基準に従った。 【００２８】 【表２】 【００２９】 【表３】【００３０】 【表４】 【００３１】表２及び表３から、使用原料の合計重量に
占める大豆類の重量割合を３０％以下とし、かつ乾燥グ
ルテンと小麦の合計重量に占める乾燥グルテンの重量割
合を２５％以上とすることで従来になく色沢が淡く、褐
変速度が遅く、しかも旨味が強く、香味とも極めて優れ
た調味液製品が得られることがわかる。 【００３２】 【発明の効果】本発明によれば、色彩が極めて淡い（Ｊ
ＡＳ色番で３５番以上）と共に、褐変速度も遅く、色沢
に安定で、かつ非常に旨味のある、しかも香気に優れた
調味液製品を製造することができる。
色で褐変速度が遅く、香気に優れ、こくがあって旨味を
有する調味液の製造法に関する。 【０００２】 【従来の技術】一般に淡色の醤油である淡口醤油は、澱
粉質原料として小麦を、蛋白質原料として大豆類を用い
て製造している。然しながら、澱粉質原料を蛋白質原料
より若干多くして仕込んだり、また着色を抑える目的で
食塩濃度を高めて仕込むため、従来の淡口醤油は旨味よ
り塩辛さを感じるものとなっていた。 【０００３】また、従来の淡口醤油はその褐変速度が非
常に速くて不安定であり、しかも淡色とするために醸造
期間を短くし、更には得た醤油を脱色するなどの方法が
採用されているので、その香味は満足できるものではな
いという欠点があった。 【０００４】而して、淡色で褐変速度の遅い醤油を得る
方法としては、例えば特公昭５７−４８１８８号公報に
澱粉質原料としてトーモロコシ、モロコシ、キビの少な
くとも一種にグルテンを１０〜３０％（重量）併用する
ことにより、淡色で褐変速度の遅い、香味に優れた醤油
を製造する方法が提示されている。 【０００５】然しながら、この方法は、イ）小麦以外の
澱粉質原料を使うために小麦から生じる特有の香気が感
じられない、ロ）トーモロコシ、モロコシ、キビ等はグ
ルタミン酸含量が少なく、醤油中のグルタミン酸含量が
低く旨味に乏しい、ハ）醤油の色がそれ程淡色化されて
いないという欠点があった。 【０００６】 【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は上記の如き問題を解消し、ＪＡＳ色番で３５番
以上の淡色（以下本明細書に於て「淡色」とはＪＡＳ色
番で３５番以上のものを意味する）で褐変速度が遅く、
香気に優れ、こくがあって旨味を有する調味液を提供す
ることを目的として種々研究を重ねた結果、製麹・醸造
原料として乾燥グルテンに蒸気を直接添加して成型され
たグルテンに大豆類を特定割合で配合した混合物又は特
定配合比より成る乾燥グルテン及び小麦に蒸気を直接添
加して成型された混合物に大豆類を特定割合で配合した
混合物を用いれば、極めて良い結果が得られることを見
い出し、本発明を完成した。 【０００７】 【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は乾燥
グルテン２５〜１００％及び小麦７５〜０％とから成る
原料に蒸気を直接添加して含水率を１２〜１８％の範囲
内に調整して成型された原料を９０〜７０％と、大豆類
を１０〜３０％配合した混合原料を用い、以下常法によ
り製麹・醸造することを特徴とする淡色調味液の製造法
である。 【０００８】本発明に於て、澱粉質原料として用いる小
麦は、小麦粒でも小麦粉でもよいが、特に小麦粒を製粉
し、皮部を除去したものが好ましい。 【０００９】本発明に用いられる乾燥グルテンとして
は、例えば小麦グルテン、コーングルテン等が挙げられ
るが、特に小麦グルテンを用いるのが好ましい。乾燥グ
ルテンとしては、バイタルグルテン粉末又は乾麩等が挙
げられる。 【００１０】因に、水を十分に含んだウェットグルテン
は粘着性の強いガム質様の性質を有しており、特にバイ
タルグルテン粉末は、ほとんど熱変性を受けていないた
め、このバイタルグルテン粉末に水を加えるとその性状
が顕著であり、板粒状の乾麩でさえも熱変性が不十分な
ため、水を加えるとかなりの粘着性を示す。そのため、
これらのグルテン乾燥物に加水したり、加水した脱脂大
豆にグルテン乾燥物を添加して蒸熱処理したりすると、
完全に塊状のブロックが形成し、崩壊機にてこれを崩そ
うとしても粘弾性があるため、塊は全く崩れない。ま
た、これを他の原料と共に製麹すると、更に大きな塊状
となり、麹の腐敗を起こし易い。 【００１１】これらの乾燥グルテン又は乾燥グルテンと
小麦は、熱処理して蛋白質を十分に変性させる必要があ
るが、この熱処理の方法として、水を加えずに蒸気を直
接添加して含水率を１２〜１８％の範囲内に調整し、ペ
レットミル等で一旦成型した後、ゲージ圧１．０kg／cm
2以上の高圧蒸煮缶にて２分間以上処理する方法、ある
いは、乾燥グルテン単独又は乾燥グルテンと小麦の混合
物をエクストルーダーにて１１０℃以上の温度で押し出
し成型する方法が望ましい。 【００１２】因に、この様に熱処理されたグルテンは完
全に失活しており、粘着性も生じず、蛋白質の熱変性も
十分であり、これを適宜粉砕し、これを盛り込み水分３
５〜５０％になるように加水して製麹に供しても何等作
業上の支障もなく、むしろグルテンの膨潤性があるため
堆積性に優れ、通風製麹には非常に好適なものとなる。
更に、熱処理された大豆類と混合する場合も同様の優れ
た製麹効果を示す。また、斯くして得られた麹は、グル
テンの使用割合が高まるほどプロテアーゼ活性、グルタ
ミナーゼ活性が高くなる。 【００１３】本発明に於て、蛋白質原料として用いる大
豆類としては、例えば脱脂大豆、丸大豆、割砕大豆等が
挙げられ、これらは加水又は水浸漬した後蒸煮処理し、
あるいは前記のグルテンや小麦粉と共にエクストルーダ
ーにて１１０℃以上の温度で押し出し成型等を行なって
蛋白質を十分に変性させる。 【００１４】本発明に於ては、上記の如きグルテンと小
麦の配合割合を、両者の合計使用量中、乾燥グルテンを
２５〜１００％、小麦を７５〜０％とし、かつ大豆類の
配合割合を、全使用原料中の１０〜３０％とすることが
本発明の目的を達成する上で極めて重要である。 【００１５】すなわち、まず、乾燥グルテンと小麦の配
合については、乾燥グルテンのみを用い小麦を用いなく
てもよいが、小麦を用いる場合にはこれを７５％以下と
し、乾燥グルテンを２５％以上配合することが必要であ
る。因に、乾燥グルテンがこれより少ない場合には、得
られる調味液は淡色ではあるが、旨味が不足がちにな
り、本発明の目的を達し得ない。 【００１６】次に、大豆類の配合については、全使用原
料中、換言すれば、乾燥グルテン及び大豆類から成る混
合原料中又は乾燥グルテン、小麦及び大豆類から成る混
合原料中、大豆類を１０〜３０％配合することが必要で
ある。因に、大豆類が３０％より多い場合には、得られ
る調味液は旨味は強いが、大豆類に由来する赤みが強調
されるばかりでなく、褐変速度が速くなると共に、香味
も劣ったものとなり、また１０％より少ない場合には、
淡色ではあるが旨味が不足がちとなり、本発明の目的を
達し得ない。 【００１７】而して、例えば本発明方法により醤油を製
造する場合は、上記混合原料を用い、製麹して得られた
麹を常法通り食塩水と共に仕込み、１０〜３０℃で２〜
５ケ月間通常の諸味管理を行なって発酵熟成させ、圧搾
を行ない醤油を得る。また、調味液を製造する場合は水
又は食塩水と共に仕込み、２０〜６０℃で３日から５ケ
月間通常の管理を行って分解熟成させ、濾過又は圧搾を
行い調味液を得る。この様にして得られた醤油や調味液
は、淡色で褐変速度も遅く、かつ、非常に旨味があり、
香りが優れたものである。 【００１８】 【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。 【００１９】実施例１ バイタルグルテン粉末１８００ｇに直接蒸気を添加し、
含水率１２．１％でペレットミルにて直径４mmの円筒形
になるように成型した後、ゲージ圧力２kg／cm 2 の飽和
蒸気にて３分間蒸煮処理し、これを粉砕して粉砕物を得
た。一方、脱脂大豆２００ｇに２４０mlの水を加え、ゲ
ージ圧１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分間処理して
蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得た粉砕物とを
混合し、更に水分が４５％となるように加水し、種麹を
接種した後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得
た。この麹を２３％濃度の食塩水３６００mlと共に仕込
み、１５〜３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前
調味液を得た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）
１．２％となるように調製し、６０℃にて３時間火入れ
処理を行なった。得られた調味液製品は極めて淡色で褐
変速度も遅く、しかも旨味が強くて香気に優れるもので
あった。 【００２０】実施例２ バイタルグルテン粉末３５０ｇと小麦粉１０５０ｇを混
合したものに直接蒸気を添加し、含水率１７．５％でペ
レットミルにて直径４mmの円筒形になるように成型した
後、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分間
蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得た。一方、
脱脂大豆６００ｇに７２０mlの水を加え、ゲージ圧力
１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分間蒸煮処理して蒸
煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記粉砕物とを混合し、
更に水分が４５％となるように加水し、種麹を接種した
後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。この麹
を２３％濃度の食塩水３４００mlと共に仕込み、１５〜
３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味液を得
た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）１．２％と
なるように調製し、６０℃にて３時間火入れ処理を行な
った。得られた調味液製品は淡色で旨味が強く、しかも
香気に優れたものであった。 【００２１】実施例３ バイタルグルテン粉末５００ｇと小麦の全粒粉１５００
ｇを混合したものに直接蒸気を添加し、含水率１３．５
％でペレットミルにて直径４mmの円筒形になるように成
型した後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１
０分間蒸煮処理し、これを粉砕して、粉砕物を得た。一
方、脱脂大豆３００ｇに３６０mlの水を加え、ゲージ圧
力２．０kg／cm2 の飽和水蒸気にて５分間処理して蒸煮
大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得た粉砕物とを混合
し、更に水分が５０％となるように加水し、種麹を接種
した後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。こ
の麹を２３％濃度の食塩水３８００mlと共に仕込み、３
０℃にて１ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味液を得
た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）１．２％と
なるように調製し、６０℃にて３時間火入れ処理を行な
った。得られた調味液製品は淡色で褐変速度も遅く、し
かも旨味が強くて香気に優れたものであった。 【００２２】 【００２３】実施例４ 乾麩８００ｇと小麦粉８００ｇを混合したものに直接蒸
気を添加し、含水率１６．３％でペレットミルにて直径
４mmの円筒形になるように成型した後、ゲージ圧力１．
８kg／cm2の飽和蒸気にて５分間蒸煮処理した後、これ
を粉砕して粉砕物を得た。一方、脱脂大豆４００ｇに４
８０mlの水を加え、ゲージ圧力２．０kg／cm2の飽和蒸
気にて５分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と
前記の粉砕物とを混合し、更に水分が４０％となるよう
に加水し、種麹を接種した後、２５〜３５℃にて４３時
間製麹し麹を得た。この麹を２３％濃度の食塩水３３０
０mlと共に仕込み、１５〜３０℃にて４ケ月醸造させ圧
搾し、火入れ前調味液を得た。この調味液を食塩水にて
全窒素（ＴＮ）１．２％となるように調製し、６０℃に
て３時間火入れ処理を行なった。得られた調味液製品は
淡色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであった。 【００２４】比較例１ 小麦の全粒粉１０００ｇに直接蒸気を添加し、含水率１
２．１％でペレットミルにて直径４mmの円筒形になるよ
うに成型した後、ゲージ圧力２．０kg／cm2 の飽和蒸気
にて３分間蒸煮処理した後、これを粉砕して粉砕物を得
た。一方、脱脂大豆１０００ｇに１２００mlの水を加
え、ゲージ圧力１．８kg／cm2 の飽和蒸気にて５分間処
理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記の粉砕物と
を混合し、水分が４５％となるように加水し、種麹を接
種した後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。
この麹を２３％濃度の食塩水４０００mlと共に仕込み、
１５〜３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、火入れ前調味
液を得た。この調味液を食塩水にて全窒素（ＴＮ）１．
２％となるように調製し、６０℃にて３時間火入れ処理
を行なった。得られた調味液製品はやや濃色で旨味が少
なく、しかも香気に劣るものであった。 【００２５】試験例１ 実施例１〜４及び比較例１で得られた火入れ前調味液に
ついて全窒素（ＴＮ）含量、単位窒素当たりのグルタミ
ン酸量（Ｇｌｕ／ＴＮ）を測定し、また調味液製品につ
いて、ＪＡＳ色番及び褐変速度を測定した。その結果は
表１に示した通りであった。尚、褐変速度は、分光光度
計（日立製作所製）を用い、調味液製品を更に８５℃で
４時間加熱処理したときの波長５３０nmにおけるＯＤ値
より火入れ前のＯＤ値（波長５３０nm）を減じて得た値
（ΔＯＤ）で示し、このΔＯＤが小であるほど褐変速度
が遅いことを意味し、０．１以下が好ましい。ここでＯ
Ｄ値の測定は調味液製品を１０倍希釈後、液層１０mmの
セルを用いて行なった。 【００２６】 【表１】 【００２７】試験例２ 表２及び表３に記載の原料配合の各原料を前記実施例２
に記載した方法に準じて熱処理して得た蒸煮大豆と、熱
処理グルテン又は／及び熱処理小麦粉とを混合し、これ
に盛り込み水分が４２．５％となるように加水し、更に
種麹を添加混合し、２５〜３５℃にて４３時間製麹し
た。この様にして得られた各麹を２３％濃度の食塩水２
０００mlと共に仕込み、１５〜２５℃で４ケ月発酵熟成
させた後、圧搾し火入れ前調味液を得た。この調味液の
全窒素（ＴＮ）含量、単位窒素当たりのグルタミン酸量
（Ｇｌｕ／ＴＮ）を測定し、その結果を表２及び表３に
示す。更に、食塩濃度１７％、全窒素（ＴＮ）１．２％
に調製し、６０℃にて３時間火入れを行なったときの各
調味液製品のＪＡＳ色番（色番は淡色程大）、褐変速度
を測定した結果を表２及び表３に示す。また、調味液製
品の官能検査（味、香り）については、試験Ｎｏ．１９
を対照品として、これとの比較におけるパネラー２０名
による官能検査結果を平均値で示した。尚、官能検査の
評点並びに総合評価は表４に示した基準に従った。 【００２８】 【表２】 【００２９】 【表３】【００３０】 【表４】 【００３１】表２及び表３から、使用原料の合計重量に
占める大豆類の重量割合を３０％以下とし、かつ乾燥グ
ルテンと小麦の合計重量に占める乾燥グルテンの重量割
合を２５％以上とすることで従来になく色沢が淡く、褐
変速度が遅く、しかも旨味が強く、香味とも極めて優れ
た調味液製品が得られることがわかる。 【００３２】 【発明の効果】本発明によれば、色彩が極めて淡い（Ｊ
ＡＳ色番で３５番以上）と共に、褐変速度も遅く、色沢
に安定で、かつ非常に旨味のある、しかも香気に優れた
調味液製品を製造することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特公 昭41−10184（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/238
A23L 1/221
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】 乾燥グルテン２５〜１００％及び小麦７
５〜０％とから成る原料に蒸気を直接添加して含水率を
１２〜１８％の範囲内に調整して成型された原料を９０
〜７０％と、大豆類を１０〜３０％配合した混合原料を
用い、以下常法により製麹・醸造することを特徴とする
淡色調味液の製造法。
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