CN102308974A - 木桶酿造酱油的方法 - Google Patents

Abstract

一种木桶酿造酱油的方法，属于调味品制备技术领域。步骤：备料，按质量百分比取大豆 60-70% 和小麦 30-40% ；先将小麦加温炒至黄色，接着按重量将 90% 的小麦粉碎并过粗筛，得到小麦颗粒，将 10% 的小麦粉碎并过细筛，得到小麦粉；制备种曲料，将小麦粉与菌种按 500-750 ∶ 1-1.5 的重量比混匀；制曲，熟制大豆和小麦颗粒混合均匀，得到混匀料，按重量份数将种曲料 1 份与混匀料 1000-2000 份混匀；制醪，按重量份数取成曲 1 份与盐水 1.8-2.5 份混合；发酵；压榨酱醪；灭菌过滤。优点：使用了木制容器，不会出现冷凝水淌滴而影响风味，不需要加入添加剂，以体现绿色环保和安全；制备工序简练，有助于节约能源。

Description

木桶酿造酱油的方法

技术领域

本发明属于调味品制备技术领域，具体涉及一种酿造酱油的方法。

背景技术

酱油作为人们日常使用的调味品，在炊事或料理以及在餐饮过程中充当着必不可少的角色作用。随着人们物质生活水平的不断提高，对酱油的要求也日益讲究，具体表现为喜用酿造酱油而疏远勾兑酱油。

在公开的中国专利文献中已有酿造酱油的技术报道，例如发明专利授权公告号CN1326474C推荐有酿造酱油的方法；又如CN100381075C介绍有一种新型酱油的制作方法；还如CN101341968A披露有鱼酿酱油的生产方法；再如CN101390605A提供有香菇富硒复合营养酱油的酿造方法。

上述例举的专利及专利申请方案中，CN1326474C和CN100381075C依据其择取的原料可知，所得到的酱油即为人们喜用的普通酿造酱油，而CN101341968A和CN101390605A则为特种酱油。

但是，在并不限制上述提及的公开专利文献中均未披露在酿造过程中所使用的容器，也就是说未披露发酵罐为何种材质。本申请人之所以要提及发酵罐的材质，这是因为发酵罐材质的差异既对酱油的发酵周期产生实质性影响，又对酱油的口感产生优劣性变化。例如当使用玻璃钢材质的温控发酵罐时，那么发酵获得的酱油的酱香味和脂香味不足以有效体现，特别是在控温发酵的过程中罐壁会产生大量的冷凝水，该冷凝水一方面影响发酵质量，另一方面损及酱油的品质。目前业内的处置方式是对酱油中添加各种添加剂和防腐剂，以获取前述的酱香味和脂香味。然而，添加剂和防腐剂的加入既会降低酱油固有的风味，又存在影响安全和破坏营养成份之虞。又如果采用温控水泥池的发酵罐，那么同样会存在玻璃钢温控发酵罐的弊端。

鉴于人们在日常的饮食生活中几乎并不存对酱油风味挑剔的情形，又鉴于我国国家标准中也并未规定酿造酱油必须使用具体容器（发酵罐），因而，迄今为止在行业中几乎约定俗成地使用水泥池温控发酵罐或玻璃钢温控发酵罐。然而本申请人认为，这不失为是一种技术误区或者说技术盲区，因为，如果将葡萄酒、白兰地也使用水泥池温控发酵罐或玻璃钢温控发酵罐发酵，那么毫无疑问不会体现应有的口感，除非添加旨在满足或调节口感的化学成份的食品添加剂。

鉴于上述已有技术，有必要对业界目前普遍认可的酿造酱油的方法加以改良，藉以消除前述的由人为控温方式而引起的冷凝水回流对发酵质量产生影响的弊端，进而避免以加入添加剂和或防腐剂而有损安全及营养成份的缺陷，使酱油充分体现绿色环保安全。

发明内容

本发明的任务在于提供一种木桶酿造酱油的方法，由该方法得到的酱油有助于使酱油体现固有的浓郁风味、有利于避免向酱油中加入添加剂和有益于保障绿色安全和健康。

本发明的任务是这样来完成的，一种木桶酿造酱油的方法，包括以下步骤：

A）备料，按质量百分比取大豆60-70%和小麦30-40%，先将大豆置入盛有热水的密闭容器中浸润，控制大豆与热水的重量比，并且控制浸润时间，再向密闭容器内引入蒸汽，并且控制蒸汽的压力、温度和保温时间，然后降温，得到熟制大豆，备用；先将小麦加温炒至黄色，接着按重量将90%的小麦粉碎并过粗筛，得到小麦颗粒，而将10%的小麦粉碎并过细筛，得到小麦粉，备用；

B）制备种曲料，将小麦粉与菌种按500-750∶1-1.5的重量比混匀，得到种曲料；

C）制曲，熟制大豆和小麦颗粒混合均匀，得到混匀料，按重量份数将种曲料1份与所述混匀料1000-2000份混匀，在控制温度下时效培养，得到成曲；

D）制醪，按重量份数取成曲1份与盐水1.8-2.5份混合，并且控制盐水的质量百分比浓度，得到生酱醪；

E）发酵，将生酱醪置于木制容器中进行自然发酵，并且在自然发酵期间分阶段翻搅生酱醪，得到熟酱醪；

F）压榨酱醪，先将熟酱醪自滤，并且控制自滤时间，而后用压滤装置对经自滤后的熟酱醪压榨，得到初酱液；

G）灭菌过滤，对初酱液灭菌、沉淀、过滤，得到酱油。

在本发明的一个具体的实施例中，步骤A）中所述的热水的温度为60-90℃，所述的控制大豆与热水的重量比是将大豆与热水的重量比控制为1∶0.7-0.9，所述的控制浸润时间是将浸润时间控制为25-35min，所述的控制蒸汽的压力是将蒸汽的压力控制为0.05-0.15MPa，所述的控制温度是将温度控制为110-130℃，所述的控制保温时间是将保温时间控制为25-35min，所述的降温是将温度降到45-55℃。

在本发明的另一个具体的实施例中，步骤A）中所述的过粗筛为过350-450目的筛，所述的过细筛为过180-220目的筛。

在本发明的又一个具体的实施例中，步骤C）中所述的在控制温度下时效培养是将温度控制为25-36℃，将时间控制为40-48h。

在本发明的再一个具体的实施例中，步骤D）中所述的控制盐水的质量百分比浓度是将盐水的质量百分比浓度控制为22-25%。

在本发明的还有一个具体的实施例中，步骤E）中所述的木制容器是由天然水杉木制成的木制容器，所述的自然发酵的时间为8-10个月，所述的分阶段翻搅生酱醪包括前期、过渡期和后期翻搅生酱醪。

在本发明的更而一个具体的实施例中，所述的前期翻搅生酱醪是指自发酵之日起的16天内每隔八天翻搅一次或者每隔四天翻搅一次，并且每次的翻搅时间为30-45min；所述的过渡期翻搅生酱醪是指自发酵之日起满一个月至三个月内每隔一个月翻搅一次，每次翻搅的时间为10-20min；所述的后期翻搅生酱醪是指在发酵之日起满三个月后直至发酵结束的时期内每隔一个月翻搅一次，并且每次翻搅时间控制为10-15min。

在本发明的进而一个具体的实施例中，步骤F）中所述的控制自滤时间是将自滤时间控制为6-8h，所述的对经自滤后的熟酱醪压榨分两步，第一步以低压压榨4-6h，第二步以高压压榨12-16h。

在本发明的又更而一个具体的实施例中，所述的低压压榨的压力为8-10MPa，而所述的高压压榨的压力为20-30MPa。

在本发明的又进而一个具体的实施例中，步骤B）中所述的菌种为市售的米曲霉。

本发明提供技术方案由于对发酵所用的容器使用了木制容器，因而不会出现冷凝水淌滴而影响风味，进而不需要像已有技术那样为了调节口感而加入添加剂，以体现绿色环保和安全；整个制备工序简练，并且有助于节约能源。

具体实施方式

为了使专利局的审查员尤其是公众能够更加清楚地理解本发明的技术实质和有益效果，申请人将在下面以实施例的方式作详细说明，但是对实施例的描述均不是对本发明方案的限制，任何依据本发明构思所作出的仅仅为形式上的而非实质性的等效变换都应视为本发明的技术方案范畴。

实施例1：

A）备料，按质量百分比取大豆60%和小麦40%，先将大豆置入盛有温度为90℃热水的密闭容器中浸润25min，大豆与热水的重量比为1∶0.7，再向密闭容器内引入蒸汽，蒸汽压力为0.15MPa，温度控制为110℃，并且在该压力和温度下维持25min，然后降温至50℃，得到熟制大豆，备用；先将小麦加温炒至黄芭，按重量将90%的小麦粉碎并过400目的粗筛，得到小麦颗料，而将10%的小麦（炒至黄色）粉碎并过200目的细筛，得到小麦粉，备用；

B）制备种曲料，按重量比，将由步骤A）得到的小麦粉与由市售渠道购入的菌种即米曲霉按750∶1.5混匀，得到种曲料；

C）制曲，将由步骤A）得到的熟制大豆与同样由步骤A）得到的小麦颗粒混合均匀，混合方式优选使用带有搅拌器的搅合装置混合，得到混匀料，接着，按重量份数取由步骤B）得到的种曲料1份与所述混匀料2000份混匀，在控制温度为36℃的状态下经40h的培养（时效培养），得到成曲；

D）制醪；按重量份数取由步骤C）得到的成曲1份与质量百分比浓度为22%的盐水1.8份混合，得到生酱醪；

E）发酵，将由步骤D）得到的生酱醪装入由天然水杉木制取的木制容器内进行自然发酵10个月，在该期间进行分阶段翻搅生酱醪，具体是：自自然发酵开始之日起至第16天这一发酵期间（前期）每隔八天翻搅一次，共计两次，并且每次翻搅的时间控制为45min，自自然发酵之日起满一个月至三个月的这一发酵过渡期，每隔一个月翻搅一次，每次翻搅的时间控制为10min，在翻搅过程中观察有无结块，若有，则应搅碎，满三个月后直至发酵结束这一发酵后期阶段同样每月翻搅一次，并且每次翻搅的时间控制为15min，在前述的发酵过渡期和发酵后期阶段除翻搅之日外需每天检查酱醪表面是否有结痂，若有则予以翻匀，得到熟酱醪；

F）压榨酱醪，先使由步骤E）得到的熟酱醪自滤8h，自滤结束后分两步压榨，第一步在压力为10MPa下压榨4h，然后第二步压榨，即增压至20MPa下压榨16h，得到初酱液；

G）灭菌过滤，对由步骤F）得到的初酱液引入灭菌罐灭菌，灭菌压力为0.1-0.2MPa，温度为88-92℃，并且保持1-2小时，静置，沉淀备用，过滤采用板框式硅藻土过滤，进初酱液和出酱油的压力保持一致，即在0.2-0.4 MPa之间，得到酱油。

实施例2：

A）备料，按质量百分比取大豆70%和小麦30%，先将大豆置入盛有温度为60℃热水的密闭容器中浸润35min，大豆与热水的重量比为1∶0.9，再向密闭容器内引入蒸汽，蒸汽压力为0.06MPa，温度控制为130℃，并且在该压力和温度下维持35min，然后降温至45℃，得到熟制大豆，备用；先将小麦加温炒至黄芭，按重量将90%的小麦粉碎并过350目的粗筛，得到小麦颗料，而将10%的小麦（炒至黄色）粉碎并过180目的细筛，得到小麦粉，备用；

B）制备种曲料，按重量比，将由步骤A）得到的小麦粉与由市售渠道购入的菌种即米曲霉按500∶1混匀，得到种曲料；

C）制曲，将由步骤A）得到的熟制大豆与同样由步骤A）得到的小麦颗粒混合均匀，混合方式优选使用带有搅拌器的搅合装置混合，得到混匀料，接着，按重量份数取由步骤B）得到的种曲料1份与所述混匀料1000份混匀，在控制温度为25℃的状态下经48h的培养（时效培养），得到成曲；

D）制醪；按重量份数取由步骤C）得到的成曲1份与质量百分比浓度为25%的盐水2.5份混合，得到生酱醪；

E）发酵，将由步骤D）得到的生酱醪装入由天然水杉木制取的木制容器内进行自然发酵10个月，在该期间进行分阶段翻搅生酱醪，具体是：自自然发酵开始之日起至第16天这一发酵期间每隔四天翻搅一次，共计四次，并且每次翻搅的时间控制为30min，自自然发酵之日起满一个月至三个月的这一发酵过渡期，每隔一个月翻搅一次，每次翻搅的时间控制为20min，在翻搅过程中观察有无结块，若有，则应搅碎，满三个月后直至发酵结束这一发酵后期阶段同样每月翻搅一次，并且每次翻搅的时间控制为10min，在前述的发酵过渡期和发酵后期阶段除翻搅之日外需每天检查酱醪表面是否有结痂，若有则予以翻匀，得到熟酱醪；

F）压榨酱醪，先使由步骤E）得到的熟酱醪自滤6h，自滤结束后分两步压榨，第一步在压力为8MPa下压榨6h，然后第二步压榨，即增压至30MPa下压榨12h，得到初酱液；

G）灭菌过滤，对由步骤F）得到的初酱液引入灭菌罐灭菌，灭菌压力为0.1-0.2MPa，温度为88-92℃，并且保持1-2小时，静置，沉淀备用，过滤采用板框式硅藻土过滤，进初酱液和出酱油的压力保持一致，即在0.2-0.4 MPa之间，得到酱油。

实施例3：

A）备料，按质量百分比取大豆65%和小麦35%，先将大豆置入盛有温度为80℃热水的密闭容器中浸润30min，大豆与热水的重量比为1∶0.8，再向密闭容器内引入蒸汽，蒸汽压力为0.1MPa，温度控制为120℃，并且在该压力和温度下维持25min，然后降温至52℃，得到熟制大豆，备用；先将小麦加温炒至黄芭，按重量将90%的小麦粉碎并过450目的粗筛，得到小麦颗料，而将10%的小麦（炒至黄色）粉碎并过220目的细筛，得到小麦粉，备用；

B）制备种曲料，按重量比，将由步骤A）得到的小麦粉与由市售渠道购入的菌种即米曲霉按600∶1.2混匀，得到种曲料；

C）制曲，将由步骤A）得到的熟制大豆与同样由步骤A）得到的小麦颗粒混合均匀，混合方式优选使用带有搅拌器的搅合装置混合，得到混匀料，接着，按重量份数取由步骤B）得到的种曲料1份与所述混匀料1500份混匀，在控制温度为30℃的状态下经44h的培养（时效培养），得到成曲；

D）制醪；按重量份数取由步骤C）得到的成曲1份与质量百分比浓度为23%的盐水2.2份混合，得到生酱醪；

E）发酵，将由步骤D）得到的生酱醪装入由天然水杉木制取的木制容器内进行自然发酵10个月，在该期间进行分阶段翻搅生酱醪，具体是：自自然发酵开始之日起至第16天这一发酵期间每隔八天翻搅一次，共计两次，并且每次翻搅的时间控制为40min，自自然发酵之日起满一个月至三个月的这一发酵过渡期，每隔一个月翻搅一次，每次翻搅的时间控制为15min，在翻搅过程中观察有无结块，若有，则应搅碎，满三个月后直至发酵结束这一发酵后期阶段同样每月翻搅一次，并且每次翻搅的时间控制为12min，在前述的发酵过渡期和发酵后期阶段除翻搅之日外需每天检查酱醪表面是否有结痂，若有则予以翻匀，得到熟酱醪；

F）压榨酱醪，先使由步骤E）得到的熟酱醪自滤7h，自滤结束后分两步压榨，第一步在压力为9MPa下压榨5h，然后第二步压榨，即增压至25MPa下压榨14h，得到初酱液；

G）灭菌过滤，对由步骤F）得到的初酱液引入灭菌罐灭菌，灭菌压力为0.1-0.2MPa，温度为88-92℃，并且保持1-2小时，静置，沉淀备用，过滤采用板框式硅藻土过滤，进初酱液和出酱油的压力保持一致，即在0.2-0.4 MPa之间，得到酱油。

Claims (10)

1.一种木桶酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：

A）备料，按质量百分比取大豆60-70%和小麦30-40%，先将大豆置入盛有热水的密闭容器中浸润，控制大豆与热水的重量比，并且控制浸润时间，再向密闭容器内引入蒸汽，并且控制蒸汽的压力、温度和保温时间，然后降温，得到熟制大豆，备用；先将小麦加温炒至黄色，接着按重量将90%的小麦粉碎并过粗筛，得到小麦颗粒，而将10%的小麦粉碎并过细筛，得到小麦粉，备用；

B）制备种曲料，将小麦粉与菌种按500-750∶1-1.5的重量比混匀，得到种曲料；

C）制曲，熟制大豆和小麦颗粒混合均匀，得到混匀料，按重量份数将种曲料1份与所述混匀料1000-2000份混匀，在控制温度下时效培养，得到成曲；

D）制醪，按重量份数取成曲1份与盐水1.8-2.5份混合，并且控制盐水的质量百分比浓度，得到生酱醪；

E）发酵，将生酱醪置于木制容器中进行自然发酵，并且在自然发酵期间分阶段翻搅生酱醪，得到熟酱醪；

F）压榨酱醪，先将熟酱醪自滤，并且控制自滤时间，而后用压滤装置对经自滤后的熟酱醪压榨，得到初酱液；

G）灭菌过滤，对初酱液灭菌、沉淀、过滤，得到酱油。

2.根据权利要求1所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于步骤A）中所述的热水的温度为60-90℃，所述的控制大豆与热水的重量比是将大豆与热水的重量比控制为1∶0.7-0.9，所述的控制浸润时间是将浸润时间控制为25-35min，所述的控制蒸汽的压力是将蒸汽的压力控制为0.05-0.15MPa，所述的控制温度是将温度控制为110-130℃，所述的控制保温时间是将保温时间控制为25-35min，所述的降温是将温度降到45-55℃。

3.根据权利要求1所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于步骤A）中所述的过粗筛为过350-450目的筛，所述的过细筛为过180-220目的筛。

4.根据权利要求1所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于步骤C）中所述的在控制温度下时效培养是将温度控制为25-36℃，将时间控制为40-48h。

5.根据权利要求1所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于步骤D）中所述的控制盐水的质量百分比浓度是将盐水的质量百分比浓度控制为22-25%。

6.根据权利要求1所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于步骤E）中所述的木制容器是由天然水杉木制成的木制容器，所述的自然发酵的时间为8-10个月，所述的分阶段翻搅生酱醪包括前期、过渡期和后期翻搅生酱醪。

7.根据权利要求6所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于所述的前期翻搅生酱醪是指自发酵之日起的16天内每隔八天翻搅一次或者每隔四天翻搅一次，并且每次的翻搅时间为30-45min；所述的过渡期翻搅生酱醪是指自发酵之日起满一个月至三个月内每隔一个月翻搅一次，每次翻搅的时间为10-20min；所述的后期翻搅生酱醪是指在发酵之日起满三个月后直至发酵结束的时期内每隔一个月翻搅一次，并且每次翻搅时间控制为10-15min。

8.根据权利要求1所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于步骤F）中所述的控制自滤时间是将自滤时间控制为6-8h，所述的对经自滤后的熟酱醪压榨分两步，第一步以低压压榨4-6h，第二步以高压压榨12-16h。

9.根据权利要求8所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于所述的低压压榨的压力为8-10MPa，而所述的高压压榨的压力为20-30MPa。

10.根据权利要求1所述的木桶酿造酱油的方法，其特征在于步骤B）中所述的菌种为市售的米曲霉。