CN102783631A - 一种面酱生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明为一种面酱生产工艺。该工艺包括以下步骤：a蒸料：向原料麦粉中加水后采用蒸汽蒸熟，运至制曲池摊凉；b接种：向蒸熟后的麦粉中加入种曲进行接种；c制曲：将曲料入曲料池，静置培养后将曲料升温后开始通风制曲，培养15～17小时，当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时出曲；d拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，使曲料均匀地被盐水浸润，开启蒸汽加热水浴池，每隔一周进行一次倒醅；e一次磨酱、f晒露和g二次磨酱。该工艺增加了保温速酿步骤，与传统的后期晒露步骤需要9~10个月相比，保温速酿步骤需要1个月，晒露步骤需要3个月时间，工艺缩短6个月，在保证产品品质同时，减少发酵池和资金占用。

Description

一种面酱生产工艺

技术领域

本发明涉及一种食品的制备方法，具体为一种面酱生产工艺。

背景技术

面酱，又称甜面酱，采用小麦粉、水、盐为原料，经接种生物菌种制曲后，利用米曲霉分泌的淀粉酶，将大量淀粉分解为糊精、麦芽糖及葡萄糖；蛋白质也经米曲霉分泌的蛋白酶作用，分解成各种氨基酸，形成的半固态酱类。因而味甜面鲜，并有食盐的咸味，广泛被用作烹调基础调料，也有用于酱腌菜调味和醮食大葱、面饼等，是一种方便、多用途的发酵调味品。。

传统的面酱生产基本上都是经过原料处理、制曲、发酵等过程完成。北方生产面酱因阳光不充足，多采用室内保温发酵，发酵时间短，约两个月时间，但酱体较稀，色泽较淡，酱香和酯香不够协调，通常达不到一般的质量标准；南方日照充足多采用室外晒露，产品色泽更深，酱香和酯香气更协调、浓郁，但发酵时间较长，一般10个月以上，有的长达一年以上，往往影响生产企业进度和资金占压。

北方面酱工艺，发酵时间短，但是面酱质量和风味欠佳；南方面酱工艺，产品色泽好，质量和风味俱佳，但是发酵时间长，一般10个月以上。。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供既可保证了面酱本身的质量和风味特色，又将发酵时间从10个月以上缩短至4个月，减少发酵池和资金占用，提高产量的一种面酱生产工艺。

本发明的具体技术方案如下：

一种面酱生产工艺，包括以下步骤：

a、蒸料：向原料麦粉中加入纯净水，按照质量百分含量计，为原料麦粉的32～34%，然后采用蒸汽蒸熟，蒸熟时面糕散发馒头香味，有弹性，无夹心，嘴嚼时不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以质量百分含量计为32～35%；将蒸熟后的料运至制曲池摊凉，摊凉的厚度为25～30cm；

b、接种：将蒸熟后的麦粉进行摊凉，摊凉至38～40℃，然后向蒸熟后的麦粉中加入种曲进行接种，接种的种曲为米曲霉曲精，所加入的种曲以质量百分含量计，为原料投料量0.08～0.16‰。加入种曲时需要混合均匀；

c、制曲：先将曲料入曲料池，入曲料池的厚度为220～300毫米，料层松散、无大的团块、厚薄均匀，静置培养阶段温度控制在32～35℃，9～11小时时将曲料升温后开始通风制曲，培养15～17小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时进行翻曲，曲料后期温度控制在30～35℃；当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即表示已经发酵好，可出曲，出曲为菌丝丰满，呈均匀一致的黄绿色，允许含微量的灰、黑色曲团，无异味。水分的质量百分含量为总曲料的19～24%；

d、拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，并将配置好的食盐水加热到90℃以上，然后经自然冷却到常温并澄清；下保温发酵池2天内，将未被浸润的曲料翻入保温发酵池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润，投料完毕后，开启蒸汽加热水浴池，须使水浴中水的温度白天达到50℃～55℃，每隔一周进行一次倒醅，将上层与下层进行对翻，还应注意保持发酵保温池及周边环境的卫生，并防止昆虫、异物掉入发酵保温池中；

e、一次磨酱：4周后，酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理；

f、晒露：磨酱后水浴温度降至45～50℃，继续发酵一周后转入晒缸中进行天然晒制；晒酱缸应采用陶质瓦缸，天晴时进行自然的日晒夜露，并检查不得有昆虫、杂物进入晒缸内；雨天注意盖好塑料盖避免雨水进入晒缸内。视成熟的速度定时翻醅。

g、二次磨酱：将晒露后且发酵成熟的面酱在包装之前加入山梨酸钾和苯甲酸钠后进行磨制，发酵成熟的面酱呈红褐色，有光泽，呈半固状，有酱香和酯香，味鲜甜，咸淡适口，水分≤45.0%，还原糖≥20.0%，食盐的质量以占总原料的百分含量计为7.5～10.5%。在进行二次磨酱时，也可根据烹调上色的需要，可加入焦糖色再磨酱，磨酱后的酱料要求细腻、均匀，口尝无硬粒。然后产品经检验合格后可进行包装生产，

步骤d中加入的食盐水为饱和食盐水，以质量比计，配置的食盐水中曲料:食盐水为1：0.7-0.75，所述的步骤f中发酵成熟的面酱呈红褐色，有光泽，呈半固状，有酱香和酯香，味鲜甜，咸淡适口，其中水分的质量百分含量需≤45.0%，还原糖≥20.0%，还原糖所占的质量百分含量越高，证明发酵的效果越好，食盐的质量以占总原料的百分含量计为7.5～10.5%。

本方法将南方和北方两种生产工艺进行结合，采用两阶段发酵，即先室内保温速酿，后室外自然晒露发酵，优化发酵控制参数，这样不但保证了面酱本身的质量和风味特色，而且使面酱生产周期缩短一半。采用两阶段发酵技术，既保证了面酱本身的质量和风味特色，又将发酵时间由10个月以上缩短至4个月，产品质量达到色泽诱人，香气较浓，鲜味浓，口感、滋味纯正，香甜可口的目的。同时可减少发酵池和资金占用，在提高年产量一倍以上。

面酱的主要成分是水分、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素及挥发性呈香物质。还原糖含量越高，原料小麦粉中的淀粉转化率、糖化效果就越好。因此还原糖、氨基酸及挥发性呈香物质，是衡量产品质量的主要依据。本申请中的产品在水分、还原糖、蛋白质水解中间产物及氨基酸、食盐、有机酸、色素等方面，经理化指标检验，其含量可以达到与传统的工艺相等，甚至更高的质量百分含量。

本发明的积极效果体现在：

（一）、确保面酱质量、成色、风味的基础上，缩短发酵时间50%以上；

（二）、增加了保温速酿步骤，这样可节约后期晒露的时间，传统的整个工艺需要10个月左右的时间，而我们增加了保温速酿这个步骤，节约了后期晒露的时间，后期晒露需要7个月左右的时间，而保温速酿步骤需要1个月，所以我们的完整的工艺与传统工艺相比缩短6个月的时间，也减少发酵池和资金占用；

（三）提高产量一倍以上，更好地适应市场需求，降低生产成本。

附图说明

图1为本发明中的生产工艺流程示意图

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

向原料麦粉25kg中加入8.0kg水的水搅拌均匀，采用蒸汽蒸熟，整熟的料运至制曲池进行摊凉，熟料质量要求：面糕有突出的馒头香味，有弹性，无夹心，嘴嚼时不粘牙且稍有甜味，熟料水分含量参考值32%，面糕摊凉至40℃时按原料量0.4%的比例加入自制种曲进行接种。自制的种曲的操作步骤为：将曲料入池的厚度控制在280毫米，并要求料层松散、无大的团块、厚薄均匀。静置培养阶段温度控制在35℃，10小时后曲料开始升温，然后开始通风制曲，培养16小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时，应进行翻曲，曲料后期温度控制在35℃。当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即可出曲。面酱成曲质量要求：菌丝丰满，黄绿色，均匀一致，具有成曲特有香味，无异味，水分含量为24%，将成熟的曲料转入保温发酵池内，将食盐水经加热到90℃以上后经自然冷却到常温，并澄清食盐水后加入曲料，其质量比例为曲料:食盐水=1:0.73。

下池2天内将未被浸润的曲料翻入保温池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润。投料完毕后，开启蒸汽加热水浴池，根据目前只有白班的现状，须使水浴水温度白天达到55℃之间。每隔一周左右进行一次倒醅，将上层与下层对翻，还应注意保持发酵保温池及周边环境的卫生，并防止昆虫、异物掉入发酵保温池中。4周后，酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理，以使酱料充分发酵。磨酱后水浴水温度可降至45℃继续发酵一周左右，方可转入晒缸中进行天然晒制。晒酱缸采用陶质瓦缸，检查不得有昆虫、杂物进入晒缸内。已成熟面酱质量状态：呈红褐色，有光泽，呈半固状，有酱香和酯香，味鲜甜，咸淡适口，水分的质量百分含量为总料的45.0%，还原糖为20.0%，食盐为7.5%。最后加入山梨酸钾和苯甲酸钠后进行磨制成产品A。对产品A进行理化测验，列表1，各样品中所含各类物质含量对比为表2，本工艺科缩短工艺时间约6个月，节约了生产成本，可实现连续化生产，且从表中可以看出，本工艺与传统工艺相比，面酱质量、风味均较传统工艺好。

实施例2：

按原料比例向麦粉中加入纯净水，采用蒸汽蒸熟，出料运至制曲池摊凉，摊凉的厚度为30cm；将蒸熟后的麦粉进行摊凉，然后向蒸熟后的麦粉中加入种曲，并且混合均匀，进行接种；将曲料入曲料池，入曲料池的厚度为300毫米，料层松散、无大的团块、厚薄均匀，静置培养阶段温度控制在34℃，11小时时将曲料升温后开始通风制曲，培养17小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时进行翻曲，曲料后期温度控制在34℃；当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即表示已经发酵好，可出曲；拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，并将配置好的食盐水加热到90℃以上，然后经自然冷却到常温并澄清；下保温发酵池2天内，将未被浸润的曲料翻入保温发酵池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润，投料完毕后，开启蒸汽加热水浴池，须使水浴中水的温度白天达到54℃，每隔一周进行一次倒醅，将上层与下层进行对翻；4周后，酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理；磨酱后水浴温度降至50℃，继续发酵一周后转入晒缸中进行天然晒制发酵，待发酵成熟的面酱在包装之前需加入山梨酸钾和苯甲酸钠后进行磨制成产品。本工艺科缩短工艺时间约6个月，节约了生产成本，可实现连续化生产。

表1本工艺与传统工艺生产的面酱中主要物质的比较

表2各样品中所含各类物质含量对比（单位：%）

从表1和表2可以看出，本工艺较传统工艺缩短了6个月的时间后，但是其含的各物质含量与传统工艺的相比，并没有较大的出入，因此，本工艺具有可行性，且还缩短了这么多的时间，可进一步加快面酱的生产，减少资金占用，节约生产成本。

将不同发酵时期还原糖的质量百分含量与氨基酸态氮的质量百分含量进行对比列表，如表3，

表3各样品不同发酵时期主要成分的变化情况（单位：g/100g）

从表3可以看出，本工艺中还原糖的质量百分含量比传统工艺可缩短3-4个月，氨基酸的质量百分含量与传统工艺相比可缩短4-5个月，本行业技术人员都知道，还原糖、氨基酸及挥发性呈香物质，是衡量产品质量的主要依据，因此，本申请中的工艺较传统工艺寄满足缩短时间的需要，还可以达到相同的技术效果。

Claims (8)

1.一种面酱生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

a 、蒸料：向原料麦粉中加入纯净水，采用蒸汽蒸熟，出料运至制曲池摊凉，摊凉的厚度为25～30cm；

b 、接种：将蒸熟后的麦粉进行摊凉，然后向蒸熟后的麦粉中加入种曲，并且混合均匀，进行接种；

c、制曲：先将曲料入曲料池，入曲料池的厚度为220～300毫米，料层松散、无大的团块、厚薄均匀，静置培养阶段温度控制在32～35℃，9～11小时时将曲料升温后开始通风制曲，培养15～17小时，当曲料发白结块并且无法用循环风把温度降至品控温度时进行翻曲，曲料后期温度控制在30～35℃；当曲料菌丝长满，着生黄绿色孢子时，即表示已经发酵好，可出曲；

d、拌曲后进行保温速酿：将发酵好的曲料转入保温发酵池内，加入食盐水，并将配置好的食盐水加热到90℃以上，然后经自然冷却到常温并澄清；下保温发酵池2天内，将未被浸润的曲料翻入保温发酵池底部，使全部曲料均匀地被盐水浸润，投料完毕后，开启蒸汽加热水浴池，须使水浴中水的温度白天达到50℃～55℃，每隔一周进行一次倒醅，将上层与下层进行对翻；

e、一次磨酱：4周后，酱料主发酵完成呈稀醪状时即进行第一次磨酱处理；

f、晒露：磨酱后水浴温度降至45～50℃，继续发酵一周后转入晒缸中进行天然晒制；

g、二次磨酱：发酵成熟的面酱在包装之前需加入山梨酸钾和苯甲酸钠后进行磨制成产品。

2.根据权利要求1所述的面酱生产工艺，其特征在于：该工艺步骤在二次磨酱时根据烹调上色的需要，可加入焦糖色再磨酱制成产品。

3.根据权利要求1所述的面酱生产工艺，其特征在于：所述的步骤a中向原料麦粉中加入纯净水，该水按照质量百分含量计，为原料麦粉的32～34%。

4.根据权利要求1所述的面酱生产工艺，其特征在于：所述的步骤a中采用蒸汽蒸熟，蒸熟的条件为：面糕散发馒头香味，有弹性，无夹心，嘴嚼时不粘牙且稍有甜味，蒸熟的原料中水分含量以质量百分含量计为32～35%。

5.根据权利要求1所述的面酱生产工艺，其特征在于：所述的步骤f中发酵成熟的面酱呈红褐色，有光泽，呈半固状，有酱香和酯香，味鲜甜，咸淡适口，水分≤45.0%，还原糖≥20.0%，食盐的质量以占总原料的百分含量计为7.5～10.5%。

6.根据权利要求1所述的面酱生产工艺，其特征在于：所述的步骤（b）中接种的种曲为米曲霉曲精，所加入的种曲以质量百分含量计，为原料投料量0.08～0.16‰。

7.根据权利要求1所述的面酱生产工艺，其特征在于：所述的步骤（c）中加入的食盐水为饱和食盐水，配置的食盐水中曲料:食盐水为1：0.7-0.75。

8.根据权利要求1所述的面酱生产工艺，其特征在于：所述的步骤（b）中需将蒸熟后的麦粉摊凉至38～40℃后再加入种曲。

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